BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Cake Cake Cake merupakan suatu adonan yang umumnya berbahan dasar tepung terigu, gula, telur, mentega yang mana pengolahannya dilakukan menggunaka oven. Cake digemari oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang tua. Rasa yang manis dan tampilan yang menarik merupakan salah satu kunci kepopuleran cake. cake. Cake Cake biasanya dijadikan sebagai dessert (Maulina,2013). Syarat mutu dalam pembuatan cake pembuatan cake dapat dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Tabel 1. Syarat Mutu Cake menurut Cake menurut SNI 01-3840-1995 01-3840-1995 No
Kriteria Uji
1
2
1
Keadaan:
1.1
Kenampakan
Satuan
Persyaratan Roti Tawar
Roti Manis
3
4
5
-
Normal
tidak
Normal
berjamur
berjamur
1.2
Bau
-
Normal
Normal
1.3
Rasa
-
Normal
Normal
2
Air
% b/b
Maks. 40
Maks. 40
3
Abu
% b/b
Maks. 1
Maks. 3
% b/b
Maks. 3
Maks. 3
(tidak
garam
termasuk
dihitung
tidak
atas
dasar bahan kering) 4
Abu yang tidak larut dalam asam
5
Gula jumlah
% b/b
-
Maks. 8,0
6
Lemak
% b/b
-
Maks. 3,0
7
Sarangga/belatung Sarangga/be latung
-
Tidak ada
boleh
Tidak
boleh
ada
Sumber: SNI 01-3840-1995 2.2
Tepung Talas Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba menahun. Talas memiliki memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong, Taioba, Arvi, Keladi, Satoimo, Tayoba, Yu-tao.
Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji ( Spermatophyta) Spermatophyta) dengan biji tertutup ( Angiospermae Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae ( Monocotyledonae). ). Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae Monocotyledonae
Ordo
: Arales
Family
: Araceae
Genus
: Colocasia
Spesies
: Colocasia esculenta
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusi beras. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel 2.1 sebagai berikut.
Tabel 2.1 Kandungan gizi talas Kandungan gizi
Talas mentah
Talas rebus
Energi (kal)
120
108
Protein (g)
1,5
1,4
Lemak (g)
0,3
0,4
Hidrat arang total (g)
28,2
25
Serat (g)
0,7
0,9
Abu (g)
0,8
0,8
Kalsium (mg)
31
47
Fosfor (mg)
67
67
Besi (mg)
0,7
0,7
Karoten total
0
0
Vitamin B1 (mg)
0,05
0,06
Vitamin C (mg)
2
4
Air (g)
69,2
72,4
85
100
Bagian
yang
dimakan
(%) Sumber: Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI (1980). Tanaman talas khususnya talas belitung dapat di proses menjadi tepung melalui penumbukan atau penggilingan dan pengayaan menggunalan ayakan tepung. Talas tidak lamgsung di kupas dan ditumbuk begitu saja namun harus direndam pada air garam selama 10 menit untuk mengurangi kadar kristal kalsium oksalat yang dapat menimbulkan gatal.keunggulan tepung talas belitung yaitu indeks glikemin rendah,resisten pati tinggi dan kaya oligosakarida sehingga dapat membantu
dalam
pencegahan
degeneratif.(Widowati,2009)
primer
terjadinya
penyakit
Tabel 2.2 Kandungan Senyawa Tepung Talas Belitung Komponen Gizi
Kandungan Senyawa
Kadar air
10,16 %
Kadar abu
2,13 %
Protein
4,88 %
Lemak
0,92 %
Karbohidrat
92,06 %
Serat
2,16 %
Sumber: Penelitian Indrasti
2.3
Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi. Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni : a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%) Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta. b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%) Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin. muffin. c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%) Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit, pastel. Kompinen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi. Banyaknya kandungan komponen utama dapat di lihat pada Tabel 3.1. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 gram bahan sebagai berikut :
Tabel 3.1 Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 gram Bahan Komponen
Jumlah
Kalori (kal)
332
Protein (g)
9,61
Lemak (g)
1,95
Karbohidrat (g)
74,48
Kalsium (mg)
33
Fosfor (mg)
323
Besi (mg)
3,71
Vitamin A (IU)
9
Vitamin C (mg)
0,0
Air (g)
12,42
Sumber: USDA, 2014 Syarat mutu tepung terigu yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia
sebagai
bahan
makanan
yang
membantu
pemerintah
dalam
mewujudkan peningkatan gizi masyarakat dengan fortivikasi zat besi, zeng, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat adalah sebagai berikut :
Tabel 3.2 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan menurut SNI 3751:2009 No
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan
-
-
a. Bentuk
-
Serbuk
b. Bau
-
Normal (bebas dari bau
c. Warna
-
asing) Putih khas terigu
2
Benda asing
-
Tidak boleh ada
3
Serangga dan semua bentuk
-
Tidak boleh ada
%
Min. 95
stadia dan potongan-potongan yang tampak 4
Kehalusan
lolos ayakan 212
(mesh No. 70) (b/b) 5
Kadar air
%
Maks. 14,5
6
Kadar abu
%
Maks. 0,70
7
Protein
%
Min. 7,0
8
Keasaman
Mg
Maks. 50
KOH/100g 9
Falling number (atas (atas dasar kadar
Detik
Min. 300
air 14 %) 10
Besi (Fe)
mg/kg
Min. 50
11
Zeng (Zn)
mg/kg
Min. 30
12
Vitamin B1 (Thiamin)
mg/kg
Min. 2,5
13
Vitamin B2 (Riboflavin) (Riboflavin)
mg/kg
Min. 4
14
Asam folat
mg/kg
Min. 2
15
Cemaran logam
-
-
a. Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 1,0
b. Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,05
c. Cadmium (Cd)
mg/kg
Maks. 0,1
16
Cemaran arsen
Mg/kg
Maks. 0,50
17
Cemaran Mikroba
-
-
a. Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 1x106
b. Eschericia coli
APM/g
Maks. 10
c. Kapang
Koloni/g
Maks. 1x104
d. Basillus cereus
Koloni/g
Maks. 1x104
Sumber: SNI 3751:2009
2.4
Bahan Baku Pembuatan Cake
2.4.1
Gula Orang-orang telah mengenal gula sebagai bahan makanan pokok baik untuk makanan atau minuman sehari-hari. Gula termasuk dalam sumber karbohidrat tetapi bukan sumber energi utama. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu,bit gula,atau aren (Kusmadiani,2011). Gula pasir yang berasal dari tebu memiliki sifat sebagai pemanis nutrritif. Pemanis nutritif merupakan jenis pemanis yang bila dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh.
2.4.2
Telur Telur termasuk bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani. Telur mudah dicerna, bergizi tinggi dan memiliki rasa yang lezat. Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning telur (Irmansyah,dkk.2009). kualitas telur akan mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Penguapan air akan terjadi karena adanya penyimpanan telur yang mengakibatkan
penurunan
berat
pada
telur
terutama
dari
putih
telur
(Siregar,dkk.2012). telur banyak diproduksi dan diolah menjadi berbagai jenis produk olahan. Syarat mutu telur sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan menurut SNI 01-3926-1995 No
Uji Organoleptik
Persyaratan Persyarat an
1
Keadaan kerabang
Utuh, bentuk normal licin (halus) dan bebas dari kotoran
2
Kantong udara
Kedalaman kurang dari 0,5 cm dan tetap ditempat
3
Keadaan putih telur
Bebas dari noda (darah, daging, dan benda asing lainnya) dan kental
4
Keadaan kuning telur
Bulat, posisi ditengah dan bersih
5
Bau
Bau khas
Sumber: SNI 01-3926-1995
2.4.3
Margarin Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit daripada mentega biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi m emberi warna pada permukaan. Margarin dan mentega keduanya serupa tapi tidak sama. Margarin terbuat dari lemak nabati sementara mentega terbuat dari lemak hewani. Mentega biasa juga disebut dengan butter . Kue kering yang menggunakan margarin akan menghasilkan kue yang kokoh dan stabil, sedangkan kue kering yang menggunakan mentega akan menghasilkan kue yang lezat dan bentuk kue tetap bagus, pakailah mentega yang dicampur dengan margarine dengan perbandingan 50 : 50. Syarat mutu SNI 01-3541-2002 margarin dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Mutu Margarin menurut SNI 01-3541-2002 No
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan
-
-
2
Bau
-
Harum
3
Warna
-
Kuning muda
4
Rasa
-
Netral
5
Air
% b/b
Maks. 18
6
Lemak
% b/b
Min. 80
7
Vitamin A
IU/100g
2500-3500
8
Vitamin D
IU/100g
250-350
9
Asam butirat
% b/b
Maks. 0,2
10
Bilangan asm
mg KOH/g
Maks. 4
11
Bahan tambahan pangan
-
Sesaui
peraturan peratura n
berlaku 12
Cemaran logam timbal
mg/kg
0,1
13
Cemaran logam timah
mg/kg
Maks. 40,0/250
14
Cemaran logam raksa
mg/kg
Maks. 0,03
15
Cemaran arsen
mg/kg
0,1
16
Cemaran mikroba
-
-
yang
2.4.4
17
Angka lempeng total
koloni/g
Maks. 103
18
Bakteri bentuk coli
APM/g
Maks. 10
19
E.coli
APM/g
<3
20
S.aureus
koloni/g
Maks. 102
21
Salmonella
koloni/25g
Negatif
22
Enterococci
koloni/g
Maks. 102
Susu Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi makhluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Susu biasa diolah menjadi berbagai macam produk salah satumya diolah menjadi susu bubuk.
Susu bubuk yang
memiliki kualitas fisik yang baik ialah susu bubuk yang mempunyai kemampuan terdispersi yang cepat. Kemampuan susu bubuk untuk menyerap air dan membentuk suspensi homogen secara cepat merupakan indikator kualitas fisika kimia susu bubuk yang bagus (Widodo,2003)
Tabel 6. Syarat mutu susu bubuk menurut SNI 2970:2015 No
Jenis
susu
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
a.Kadar air
% b/b
5
b.Keadaan (bau dan rasa)
-
Normal
c.Lemak
% b/b
Min. 26
d.Protein
% b/b
Min. 23
e.Cemaran logam
-
-
Tembaga
mg/kg
20
Timbal
mg/kg
0,3
Timah
mg/kg
40,0/250,0
Raksa
mg/kg
0,03
f.Cemaran arsen
mg/kg
0,1
g.Cemaran mikroba
koloni/g
5x104
bubuk 1.
Susu
bubuk
berlemak
Coliform
APM/g
10
Eschericia coli
APM/g
<3
Staphylococcus
koloni/g
1x102
koloni/100g
Negatif
aureus
Salmonella
2
Susu
bubuk
kurang lemak
a.Kadar air
% b/b
5
b.Keadaan (bau dan rasa)
-
Normal
c.Lemak
% b/b
>1,5<26,0
d.Protein
% b/b
Min. 23
e.Cemaran logam
-
-
Tembaga
mg/kg
20
Timbal
mg/kg
0,3
Timah
mg/kg
40,0/250,0
Raksa
mg/kg
0,03
f.Cemaran arsen
mg/kg
0,1
g.Cemaran mikroba
koloni/g
5x104
Coliform
APM/g
10
Eschericia coli
APM/g
<3
Staphylococcus
koloni/g
1x102
koloni/100g
Negatif
a.Kadar air
% b/b
5
b.Keadaan (bau dan rasa)
-
Normal
c.Lemak
% b/b
Maks. 1,5
d.Protein
% b/b
Min. 30
e.Cemaran logam
-
-
Tembaga
mg/kg
20
Timbal
mg/kg
0,3
Timah
mg/kg
40,0/250,0
Raksa
mg/kg
0,03
f.Cemaran arsen
mg/kg
0,1
g.Cemaran mikroba
koloni/g
5x104
aureus
3
Susu
bubuk
bebas lemak
Salmonella
Coliform
APM/g
10
Eschericia coli
APM/g
<3
Staphylococcus
koloni/g
1x102
koloni/100g
Negatif
aureus
Sumber: SNI 2970:2015
Salmonella
2.4.5
Baking Powder Baking powder merupakan bahan pengembang ( leavening agent ) pada pembuatan kue, yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida yang membuat adonan jadi mengembang pada proses pengovenan (Winarno, 2002). Bahan pengembang yang bisa digunakan dalam membuat kue kering adalah baking soda dan baking powder . Penggunaannya hanya sedikit, karena pemakaian baking soda dalam jumlah banyak dapat menyebabkan rasa kue getir seperti sabun. Sedangkan jika baking powder diguakan dalam jumlah banyak dapat menyebabkan hasil akhir kering terlalu melebar.
2.4.6
Keju Keju merupakan susu fermentasi yang berwarna kuning dan memiliki rasa gurih. Keju dibuat melalui proses koagulasi, pemotongan, pemanasan curd, pembuangan whey, dan pengepresan. Bahan utama pembuatan keju berupa whole milk yang mengandung berbagai vitamin dan mineral (Ruskina,2012). Proses pembuatan keju dibantu oleh mikroorganisme seperti Rhizopus oryzae yang menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang terbentuk berdampak pada koagulasi kasein pembentuk dadih. Sub misel kasein yang terdiri dari kalsium dan fosfat, ketika terbentuk asam laktat kalsium dan fosfat akan berkaitan dengan laktat pembentuk kalsium laktat dan fosfat laktat, sehingga gumpalan-gumpalan kasein akan berdiri sendiri yang nantinya akan membentuk curd. Nilai curd akan berpengaruh terhadap nilai rendemen(Ruskina,2012).
DAFTAR PUSTAKA Irmansyah, J dan Kusnadi,2009. Sifat Fisik Telur Ayam Kampung Selama Masa Penyimpanan. Media Peternakan
Koswara, S.2010.Teknologi S.2010. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian.Bogor Umbi-umbian .Bogor Agricultural University. Maulina, A.2013. Eksperimen Pembuatan Cake Subtitusi Subtitus i Tepung Tempe. Tempe . Universitas Negeri Semarang. Rahmawati, S.2012. Analisis Analisis Pengendalian Pengendalian Kualitas Gula di PG Tasikmadu Kabupaten Karanganyar. Fakultas F akultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret,Surakarta. Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124 hlm. Siregar, R.F.A. Hintono dan S. Mulyani. 2012. Perubahan Sifat fungsional telur Ayam Ras Pasca Pasteurisasi . Animwe Agri J Widodo, 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk . Edisi Pertama Ludicia Press. Yogyakarta Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pasca Panen Pertanian. Pertania n. Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi . Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Universitas Sumatera
