Bab II Tinjauan Pustaka

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Candy

Di Indon Indones esia ia cand candyy lebih lebih dikena dikenall dengan dengan sebutan sebutan permen permen.. Pada Pada dasarn dasarnya ya candy mempun mempunya yaii rasa manis karena karena bahan pokok pokok pembua pembuatan tan cand candyy  berasal dari larutan gula. Pengertian candy menurut kamus Inggris – Indonesia (1982: 96 adalah: !gula – gula atau manisan. Pengertian candy menurut kamus "ebster# New "ebster# New Collage Candy (19$%: 6& adalah: 1. Crystallized sugar fourmed by boilling down sugar syrup 2. A 2. A confection made of sugar sugar often with flvoring (flavor) and filling %. A %. A piece of such confection '. To crust in coat with sugar often by cooking thicher consistency in a heavy syrup . To make atractive = sweeten )rtinya 1. *engkristalkan gula dengan +ara merebus gula men,adi sirup. 2. -embang gula yang terbuat dari gula yang diberi rasa dan isi. %. ema+am kembang gula '. esuatu yang dibungkus dengan gula yang dibuat dengan  syrup yang kental . esuatu yang dibuat menarik dan manis. Peng Penger erti tian an can atas dapa dapatt disim disimpu pulk lkan an bah/ bah/aa cand candy di atas candyy adalah makanan yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga me+apai titik didih tertentu# dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi# ditutup sebagian atau seluruhnya dengan +oklat# kembang gula atau bahan lain# dibuat dengan berbagai ma+am bentuk dan ukuran# terbuat terbuat dari bahan makanan makanan yang yang dia/etkan dia/etkan dengan gula atau dibungkus dibungkus dengan dengan gula yang mengkristal# berdasarkan +ampuran dan +ara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang  padat tetapi lembut# rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah. 2.2 Sifat-sifat Produk Permen

Produk permen gula atau +oklat# yang se+ara umum dikenal oleh masyarakat sebagai  permen ,umlahnya sangat banyak# sehingga mende0inisikan kata !permen akan banyak  banyak  mengalami kesulitan. Dalam hal ini# suatu ,enis permen tertentu dapat di,elaskan dengan mendalam# tetapi tidak dapat dide0inisikan se+ara sempit hanya dari komposisi kimia dan si0atsi0at 0isiknya sa,a. -arakteristik mutu yang sama dalam semua ,enis permen hanya satu# yaitu kemanisannya. *eskipun demikian dapat dilakukan pen,elasan se+ara singkat terhadap

kisaran komposisi# si0at 0isik dan sensori atau organoleptik yang harus dimiliki oleh produk   permen yang baik. Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan ,umlah beberapa si0at 0isik termasuk densitas# kekerasan# plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. i0atsi0at tersebut ber3ariasi dalam ,enis permen yang berbeda# antara lain lunak ( soft # tekstur empuk   pada marshmallo/ atau !+ho+olate +ream +enters sampai keras seperti gelas pada permen keras (hard candy. i0at atau si0atsi0at tertentu yang diinginkan ber3ariasi tergantung dari tekstur yang diinginkan pada suatu ,enis pemen. Pengukuran kuantitati0 si0atsi0at 0isik tidak   banyak dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilahistilah pembuatan permen (+andy maker# yaitu !short# !tender# !0irm# !+he/y dan lainlain. 4etapi apapun si0at tekstur tersebut# keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan# sehingga permen yang !grainy atau !gritty pada umumnya kurang popular.

2. Penggo!ongan Candy

Penggolongan candy menurut *elanie De Pro0t (19$9: '2# dalam bukunya yang ber,udul 4he 5amily ome 7ook ook# bah/a candy itu dapat di bagi men,adi 2 ,enis# yaitu : 1. Crystaline candy adalah ,enis candy yang mempunyai kristal banyak dan bila dimakan terasa lembut# candy yang termasuk ke dalam crystalin yang dapat di,ual dalam usaha candy +ontohnya adalah fondant fudge panocha nougat divinity yupy bon!bon dan praline" 2.  Non Crystaline Candy adalah ,enis candy yang apabila dipe+ahkan tidak memiliki kristal dan pada umumnya keras. Produk candy yang dapat di,ual dalam usaha candy termasuk ke dalam candy non crystaline +ontohnya yaitu caramel toffee peanut brittle lollipops candy delights" #ela$a kopiko dan fo$"

2." Ba#an-Ba#an $o%k Candy •

ukrosa ukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan 0ruktosa melalui ikatan

glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. ligosakarida ini banyak terdapat pada tebu# bit# si/alan dan kepala kopyor. iasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar ("inarno# 2&&'. u+kle et" al" (198$ cit udiana#  penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak &$&  dari berat total. asil penelitian "ahyuni (1998 menun,ukkan bah/a peningkatan kadar sukrosa akan

meningkatkan kekentalannya. ;ntuk pembuatan hard +andy dapat digunakan sukrosa dalam  bentuk granular atau gula +air. )gar dihasilkan permen dengan ke,ernihan yang baik atau  penampakan mirip air# dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. -andungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan in3erse#  pe/arnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. •

)ir  ebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gulagula tersebut

men,adi larut dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi# serta gula yang  bersi0at mengikat air. •

5la3or  5la3our adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen

terhadap suatu produk disamping tekstur. 4u,uan penambahan 0la3our bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya# tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik   bahan pangan# menstandarisasi 0la3our a/al yang lemah dan menggantikan 0la3our yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian 0la3our harus diingat bah/a sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen 3olatile dan degradasi. 5la3our sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi 0la3our baik  alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. ahanbahan yang digunakan dalam  pembuatan permen dapat berupa 0la3our alami# 0la3our buahbuahan (diekstrak dari buah  buahan atau 0la3our sintetis (+ampuran berma+amma+am bahan kimia aromati+. Pe/arna •