APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
Profesora:
Ana Isabel Andrés Nieto Area Are a Tec Tecnol nologí ogía a de los Alimentos
DEFINICIÓN: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (DESPOJOS) -Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación -Destino depende de factores económicos, sociales, infraestructuras….. Destino habitual de los subproductos de la industria cárnica
Subproducto
Utilizado en
Huesos, pieles y tejido conjuntivo
Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica
Mezcla de huesos y recortes cárnicos
Alimentación humana y animal, cosmética, industria farmacéutica, productos técnicos
Recortes cárnicos
Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos
DEFINICIÓN: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (DESPOJOS) -Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación -Destino depende de factores económicos, sociales, infraestructuras….. Destino habitual de los subproductos de la industria cárnica
Subproducto
Utilizado en
Huesos, pieles y tejido conjuntivo
Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica
Mezcla de huesos y recortes cárnicos
Alimentación humana y animal, cosmética, industria farmacéutica, productos técnicos
Recortes cárnicos
Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos
Clasificación de los subproductos (terminología norteamericana) norteamericana) SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO COMESTIBLES
COMESTIBLES
ASADURAS
SANGRE
GRASA
Clasificación de los subproducto subproductoss (terminología anglosajona)
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS FARMACÉUTICOS
DESPOJOS
ROJOS
BLANCOS
Cabeza, corazón,hígado, Pulmones, bazo,mollejas, Rabo, diafragma, lengua
Grasas, callos, Intestinos y vejiga
PAT AS Y RECORTES
•Grasas comestibles
•Hígado
•Intestinos
•Grasas no comestibles
•Corazón
•Huesos
•Lengua
•Sangre
•Riñones
•Cortezas de cerdo
•Intestinos para tripas
•Mollejas
•Sangre
•Cola y gelatina
•Callos
•Piensos
•Sesos
•Pieles y cueros
•Rabos
•Lana
•Manitas de cerdo •Recortes
•Plumas •Drogas y medicamentos
•Productos gelificados •Concentrados para sopas •Extractos de carne
•Criadillas
•Bazo •Menudillos de pollo
D E S P O J O S C O M E S T I B L E S
CARACTERÍSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
* FACILMENTE ALTERABLES
-Grasa de recubrimiento -Glucógeno -Fosfolípidos
*ELEVADO VALOR NUTRICIONAL
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CORAZON
HÍGADO
LENGUA
RIÑONES
CALLOS
SESOS
MOLLEJAS
MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO
RABO DE TORO
INTESTINOS
CRIADILLAS
CORTEZAS DE CERDO
SANGRE
MENUDILLOS DE POLLO
CONCENTRADO PARA SOPAS
EXTRACTOS DE CARNE
PRODUCTOS GELIFICADOS
COLA Y GELATINA
LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y GELATINA PROCESO DE OBTENCIÓN FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS DE LA GELATINA PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA
LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES
GELATINA (COLA Y GELATINA) : proteína coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones específicas ( Djagny y col., 2001)
OBTENCIÓN DE GELATINA :
HIDRÓLISIS CONTROLADA
COLÁGENO (prot insoluble en agua) (Ver fuentes de Colágeno en
ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA DE COLÁGENO
Enlaces covalentes
tabla hoja 4)
•Ruptura de los enlaces (hidrólisis) y formación de nuevos enlaces cruzados –al azar-. Características y propiedades de la gelatina: •Solubilidad •Capacidad de formación de geles •Viscosidad
Unidad de tropocolágeno COMPOSICIÓN DEL COLÁGENO: - no aporta aminoácidos esenciales (met,cys...) - riqueza de prolina e hidroxiprolina
PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y LA GELATINA
Objetivo:
* control de la hidrólisis del colágeno * conseguir un producto soluble y con características deseables
SEPARACIÓN DE TEJIDOS CON COLÁGENO
HIDRÓLISIS CONTROLADA DEL COLÁGENO
RECOGIDA Y DESECACIÓN
•T ª crecientes >40 ºC •PROCEDIMIENTO ÁCIDO •PROCEDIMIENTO ALCALINO
Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A) Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B)
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA
*Calidad de la materia prima inicial *Procedimiento utilizado ( ácido o alcalino) *Condiciones de calentamiento durante la extracción *Operaciones posteriores de depuración
RESIDUOS DE EXTRACCIÓN:
-ALIMENTACION GANADO -FERTILIZANTES
HUESOS COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA
AGUA
TANQUE DE SEDIMENTACION
HUESOS
Residuos de extracción AGUA
GRASA
TRITURACIÓN
PROTEÍNAS
SINOVIAS
TAMAÑO 6-40 MM
LAVADO
DESMINERALIZACIÓN EN SOLUCION DE ClH
PROCESO ACIDO
OSEINA
ACIDO FOSFÓRICO EN SOLUCION PRECIPITACION CON CAL
EXTRACCION CON AGUA CALIENTE AGUA para usar como fertilizante
PIEZAS PEQUEÑAS
SOLUCIÓN DE COLA O GELATINA
Ca3(PO4)2 + 4 HCl
FILTRACIÓN CONCENTRACIÓN DESECACIÓN COLA O GELATINA
Ca(HPO4)2 + 2 CaCl2
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA
•SOLUBILIDAD
•GELIFICACIÓN
•VISCOSIDAD
•Temperatura, pH •Concentración •Tamaño de partícula •Tiempo •Peso molecular •Estructura •Temperatura •Peso molecular •Concentración •Temperatura •pH
TOMADO DE GELATIN.COM
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA
•Formación de gel •Fijación de agua •Agente texturizante •Agente espesante •Formación y estabilización de emulsiones •Agente de recubrimiento •Adhesión/Cohesión •Función protectora coloidal
CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA
FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom) VISCOSIDAD(grados millipoise) Ph Pi COLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZ CENIZAS METALES PESADOS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
EMPLEOS DE LA GELATINA Repostería Elaboración de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos. Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos... Helados, cremas, salsas...
Productos cárnicos
Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami) Productos lácteos Yogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas... Otros Clarificación de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones) Productos farmacéuticos ( cápsulas, revestimiento de píldoras, cápsulas entéricas, supositorios, Sistemas de diagnóstico fluoroscópico, Productos de cosmética
EMPLEOS DE LA COLA
Adhesivos en carpintería, en sellos, etiquetas, calcomanías Cintas adhesivas Texturización de papel para empapelar paredes Papel de lija Impermeabilización de tejidos Tapaporos de paredes Fabricación de cerillas Fabricación de plásticos Películas de fotografía, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis...
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA OBTENCIÓN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
Industria pesquera (1940)
Industria avícola (1960)
Carnes rojas (1978) $# %#
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PROCESO DE OBTENCIÓN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE
PICADO DE LA MATERIA PRIMA
SEPARACIÓN
PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO
TECNOLOGÍA
UTILIZADA EN LA SEPARACIÓN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
1.-¨Basados en cilindro y prensa¨
2.-¨Basados en cilindro y tornillo¨
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3.-¨Basados en cilindro y cinta de caucho
RENDIMIENTO
DEPENDE DE:
-Tamaño orificios -Tipo de huesos -Calidad del deshuesado previo
COMPOSICIÓN
MACROSCÓPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos
COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE LA C.S.M
-Depende de:
-Tipo de separación (mecánica o manual) -Ajuste del equipo (si mecánica) -Procesado anterior (p.e inclusion de piel) -Edad del animal -Despiece
Composición media (%) de la carne deshuesada mecánicamente obtenida de huesos ) $ 7
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CALIDAD
MICROBIOLÓGICA
-Refrigeración rápida (a 4ºC hasta 72 horas) -o congelación -18ºC si + de 72 horas
PRINCIPAL
CAUSAS:
PROBLEMÁTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIÓN -Elevada proporción de lípidos insaturados -Elevadas temperaturas de procesado (picado, separación) -Trituración fina -Pigmentos hemo (Fe), aire..
PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LA C.R.M
•PROPIEDADES COLORANTES •PROPIEDADES EMULSIFICANTES USOS
DE LA C.R.M
-Incorporación a carnes picadas: hamburguesas… -Elaboración de emulsiones: salchichas, patés… -Elaboración de carnes reestructuradas: filetes…. -Elaboración de productos prensados reconstituidos: jamón cocido
LAS TRIPAS NATURALES
USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES LAS TRIPAS DE COLÁGENO
LAS TRIPAS NATURALES USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES
•MATERIAL QUIRÚRGICO (CATGUT) •CUERDAS MUSICALES •PIENSOS ANIMALES (FUSION)
•TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS NATURALES DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esófagos y vejigas de de bovino y porcino que tras la manipulación necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986)
LAS TRIPAS NATURALES ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES
CAPA MUCOSA CAPA SUBMUCOSA CAPA MUSCULAR (Estrato circular) CAPA MUSCULAR (Estrato longitudinal) CAPA SEROSA
LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 1º EXTRACCIÓN DE LAS TRIPAS 1.1.-EXTRACCIÓN 1.2.-VACIADO
Y SEPARACIÓN DEL ESTÓMAGO Y OTRAS VÍSCERAS
Y ESTIRADO
LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 2º LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS 2.1
CINTA TRANSPORTADORA
2.2
PASO AL EXTRACTOR DE CONTENIDOS Tª agua=41-43ºC
Tª agua>21ºC
Tanque de remojo (30 min, 38-42ºC)
LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA 3.1
TANQUE DE REMOJO
3.2
ENTRADA EN MACHACADORA
3.3
TANQUE DE REMOJO
Tanque de remojo (41-42ºC)
LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA 3.4
SEPARADOR DE MUCOSAS
Entrada
Salida
LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 4º TERMINADO (PERFILADO)
Entrada
Salida
LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 5º REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRÍA 6º CONSERVACIÓN SALAZONADO
DESECACIÓN
o
LAS TRIPAS NATURALES PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES 7º ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Aprovechamiento de Subproductos Tema 2.7
CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS
1. Bandeja y placa delantal 2. Transportador 3. Raspador 4. Transportador 5. Pilón de sostén 6. Máquina de desangrado 7. Transportador 8. Pilón de sostén 9. Conducto de mucosidad 10. Raspador de mucosidad 11. Depósito para dar la vuelta a las tripas 12. Conducto para tripas vueltas 13. Máquina de eliminación de mucosidad 14. Cistema de recogida
LAS TRIPAS NATURALES CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES
•PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA •PERMEABILIDAD AL AIRE •ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD
•ADHERENCIA
LAS TRIPAS NATURALES TRIPAS DE COLÁGENO 1. OBTENCIÓN DEL COLÁGENO 2. EXTRUSIÓN 3. NEUTRALIZACIÓN/PLASTIFICACIÓN 4. SECADO 5. RECORTADO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE Canal
Sebo comest
7 8
sangre 63
materia prima
6
mermas
tripas y su co
9 3,5 3,5
pellejo
63
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE 1.-SANGRADO
2.-RECOGIDA DE LA SANGRE
3.-ADICIÓN DE ANTICOAGULANTES + enfriamiento rápido+agitación
•Piscinas de sangrado •Recipientes estériles y cerrados
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO Sangre entera 100 kg, 18% sólidos Anticoagulante CENTRIFUGACIÓN Células rojas (30-40%) 34 kg, 35% sólidos, 11,6 kg proteína, 34-38% 6163% agua
Plasma (60-70%) 66 kg, 8.5 % sólidos 5.3% kg de proteína, 7-8 $ 91% agua EVAPORACIÓN, CONCENTRACIÓN Plasma concentrado 22,5kg, 21% sólidos
Agua evaporada 39.5%
DESECACIÓN POR PULVERIZACIÓN
Plasma EN POLVO 6kg, 5-7% humedad
CONSUMO INMEDIATO
Agua evaporada 20,5 kg
DESECACIÓN POR PULVERIZACIÓN
Células rojas en polvo, 12,5 kg, 5-7 % humedad
Agua evaporada 21,5 kg
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
Diagrama esquemático procesado de la sangre
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE EL PLASMA •Propiedades funcionales
-CAPACIDAD GELIFICANTE -CAPACIDAD EMULSIFICANTE -CAPACIDAD ESPUMANTE
•Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamón cocido,pan, pasteles •Usos farmaceúticos: obtención TGasa (factor XIII sanguineo, obtención globulina, fibrinógeno, albúmina (Albúmina Serica Bovina)
ALBÚMINA Usos alimentarios •Sustituto albúmina de huevo desecada en los alimentos •Albúmina Sérica Bovina
Usos no alimentarios •Revestimiento del cuero •Adhesivos •Pigmentos para tejidos
JAMÓN COCIDO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE HEMOGLOBINA Usos alimentarios •Incorporación a morcillas y embutidos de sangre •Suplemento alimentario (hierro)
SUERO SANGUINEO • El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero sin fibrinógeno •Obtención tras 12 horas después de la coagulación 55ºC (30-40 min) Esterilización por filtración •Usos laboratoriales
centrifugación (30-40 min)
Calentamiento a
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE Sangre entera (tb del componentes celular) 17% sólidos 83% humedad TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR COAGULADOR SUERO, PLASMA O AGUA DE LA SANGRE 1.5% sólidos
DECANTER
Harina de sangre Pre-deshidratada 45% sólidos 55% humedad
AGUA RESIDUAL
CONDENSADO
DESECADOR
VAPOR INDIRECTO CONDENSADO
Harina de sangre 8% HUMEDAD GENERADOR DE VAPOR
AGUA
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS #
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Usos generales de la sangre
SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA
TEJIDOS COMESTIBLES Y HUESOS
PIELES
Salchichas de pollo, croquetas….
OBTENCIÓN DE COLÁGENO
CANALES NO COMESTIBLES
SANGRE
CARNE RECUPERADA MECÁNICAMENTE
INDUSTRIA FUSIÓN
HARINAS DE SANGRE
Grasa (alimentación mascotas) Proteínas (Harinas)
