APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA. I.
INTRODUCCION:
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que que sale salen n al merc mercad ado. o. Cada Cada sect sector or en part partic icul ular ar gene genera ra resi residu duos os en dife difere rent ntes es porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. El proce procesam samien iento to de las las fruta frutas s y vege vegetal tales es comp comprom romete ete en gran gran medida medida las agua aguas s residu residuale ales s y los resid residuo uos s sólido sólidos. s. Las Las prime primeras ras son son altas altas en sólid sólidos os suspe suspendi ndido dos, s, azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separación y preparación como como semill semillas, as, hojas hojas,, tallo tallos s y cscar cscaras as,, adem adems s de las unida unidade des s desca descarta rtada das s !por !por defectos f"sicos o biológicos#.
II.
MARCO TEORICO:
Pigmentos: El $%& del comercio mundial de pigmentos est representado por los de origen natural y se estima que dicho porcentaje crecer a una velocidad anual del '()*&, velocidad mayor a la estimada para los pigmentos sint+ticos !( ' !-onham y Collins, $***#. /igmentos naturales -urante los últimos a0os la industria de los pigmentos naturales obtenidos de productos hortofrut"colas o residuos ha presentado grandes desarrollos, destacando la formulación de pigmentos liposolubles dispersables en agua y viceversa, tambi+n importante es el incremento en la estabilidad de dichos pigmentos. Entre los princi principal pales es pigmen pigmentos tos natur naturale ales s se encu encuent entran ran divers diversos os carote caroteno noide ides, s, beta betalai laina nas, s, antocianinas y clorofilas. Los pigmentos naturales son utilizados a nivel industrial para conferirle color a los alimentos, medicamentos !1abla )# y para te0ir fibras te2tiles, a pesar de su elevado costo. El color de los alimentos estimula el apetito y afecta la percepción de sabor y calidad general de +ste. 3eneralmente, los pigmentos naturales no se emplean en form forma a pura pura a nive nivell indu indust stri rial al,, se apli aplica can n en form forma a de solu soluci cion ones es 4ubp 4ubpro rodu duct ctos os hortofrut"colas con aplicación tecnológica Como respuesta a las p+rdidas en poscosecha que pueden llegar al '*&, se analizan las opciones de utilización de los restos vegetales para la obtención de pigmentos, como fuente de muc"lagos muc"lagos y pectina, y por su riqueza en metaboli metabolitos tos secunda secundarios rios,, muchos muchos de ellos ellos de alto valor en cosm+tic cosm+tica, a, farmac+u farmac+utica tica y alimentación es de diferente concentración, deshidratados ó como e2tractos. -e gran importancia es el hecho de que los pigmentos de origen vegetal ejercen actividades biofuncionales biofuncionales en el humano, razón por la cual algunos de ellos, antocianinas, antocianinas, betalainas, carotenoides y clorofilas, se comercializan como complementos en forma de p"ldoras o conc concen entr trad ados os.. Las Las anto antoci cian anin inas as prev previe iene nen n el desa desarr rrol ollo lo de enfe enferm rmed edad ades es
cardiovasculares y reducen el riesgo de padecer algunas formas de cncer. Las betalainas poseen propiedades antio2idantes, ejercen efectos protectores contra diversas formas de cncer !cerivicouterino, vejiga, leucemia entre otros# y previenen enfermedades cardiovasculares !5ou et al., $**'#. Los carotenoides participan en la se0alización celular, reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cncer !pulmón, próstata, mama, piel, etc.#, previenen la degeneración macular asociada al envejecimiento, tienen efectos fotoprotectores y algunos son precursores de la vitamina 6 !4tahl y 4ies, $**'#. Las clorofilas y sus derivados ejercen actividad anticancer"gena a trav+s de diversos medios !actividad antio2idante y antimutag+( nica, secuestro de mutgenos, modulación del metabolismo 2enobiótico e inducción de apoptosis celular# !7erruzzi y 8la9eslee, $**%#. 6parte de su uso como aditivos y complementos alimenticios, los pigmentos vegetales tienen pocos usos alternativos, especialmente por su inestabilidad. 6lgunos estudios han propuestos un uso potencial de algunas betalainas !betanina#, carotenoides !crocetina# y antocianinas en celdas fotovoltaicas, como mol+culas captadoras de energ"a solar !Liu, $**:#. /rincipales pigmentos naturales empleados por la industria alimenticia como colorantes
Pectinas: La pectina es el principal componente de las paredes celulares de los tejidos vegetales. El t+rmino pectina incluye a una familia de oligosacridos y polisacridos que tienen caracter"sticas en común, pero que difieren en cuanto a su estructura. En general la pectina est constituida por al menos un ;'& de cido galacturónico y puede contener tres tipos de polisacridos< homogalacturonano, ramnogalacturonano = y ramnogalacturonano ==. La aplicación industrial y tecnológica de las pectinas se basa en su habilidad para formar geles. El uso de residuos industriales de origen vegetal para la obtención de pectina tiene una relevancia alta desde el punto de vista económico y ambiental. Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de manzana, durazno !melocotón#, diversos c"tricos, mango, guayaba, papaya, maracuy, tuna y nopal
son una fuente importante de materiales p+cticos de alta calidad que pueden utilizarse en formulaciones alimenticias, farmac+uticas y polim+( ricas.
Mci!agos: Los muc"lagos pueden tener una amplia aplicación industrial, por ejemplo el mucilago de nopal se ha utilizado para mejorar las propiedades reológicas y mecnicas en productos crnicos !embutidos#, productos de panificación !tortillas, pan y galletas#, productos lcteos !flanes, gelatinas#, bebidas y dulces. La "a"a#a posee un mayor contenido de carotenoides con ',:: miligramos de >(caroteno por cada )** gramos de residuos de fruta, seguido por la ga#a$a con ?,$* miligramos, la "i%a con ),$@ y la na&an'a con *,;@@.
S$"&o(ctos (e !a in(st&ia )iti)in*co!a. La industria vitivin"cola produce una gran cantidad de subproductos. Ana gran parte de los mismos son las pepitas que constituyen un :('$& del total en peso de residuos. 4u aceite tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto contenido de cidos grasos insaturados y otros antio2idantes naturales. Ana alternativa de aprovechamiento industrial del mismo consiste en la e2tracción del aceite contenido en las granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la diet+tica.
S$"&o(ctos (e c*t&icos. 6ceites esenciales< 4on el principal subproductos de las fbricas de zumos de naranja. 4e encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del t"pico aroma a naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos. Carotenoides< 4e utilizan como colorantes y se e2traen de la pulpa de la naranja, otros compuestos qu"micos como los flavonoides, se encuentran tambi+n en la pulpa y se utilizan como edulcorante. 4emillas< 4e procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en cidos grasos esenciales como el linol+ico. 1erpenos, pectinas< !espesantes#< industria qu"mica 7lavonoides< !hesperidina, narangina#< industria alimentaria 7armac+utica< !antial+rgicos, antitumorales, antiinflamatorios# Carotenoides< /igmentos naturales /ulpa de C"tricos< Es el subproducto resultante de la e2tracción del zumo de los c"tricos. La pulpa resultante est formada por la piel !;*(;', segmentos del fruto !*(' y semillas !*( )*. En el proceso de e2tracción del zumo, la pulpa representa un ;*& del peso fresco del producto a e2primir, aunque la variabilidad del dato es elevada !?@(;@. La forma de utilización de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de c"tricos humedad es casi e2clusivo para el rumiante.
D
+Limoneno: -urante la producción del aceite esencial de naranja, la descarga de la centrifuga es destilada y el dBlimoneno es obtenido. Es utilizado en las industrias de solventes biodegradables, productos de limpieza y en la fabricación de resinas sint+ticas y adhesivos.
A!(e,*(os: *,'* *,@* Peso es"ec*-ico g/cm0 a 123C4: *,:?$* *,:??* 5n(ice (e &e-&acci6n N 17/D: ),?%)* ),?%*
S$"&o(ctos (e !a e!a$o&aci6n (e si(&a La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricación de sidra y de zumo de manzana, el residuo est formado por la piel, el mesocarpio del fruto e2primido, las semillas y los rabos del fruto. El contenido de materia seca del residuo es de $*& este subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. 4e utiliza fundamentalmente en raciones de rumiantes, es consumido por los animales con apetencia aunque e2isten referencias sobre la aparición de somnolencia tras su ingestión, debido a la fermentación alcohólica que puede ocasionar. 1ambi+n es posible su uso como producto deshidratado.
La composición qu"mica del producto fresco indica un bajo contenido proteico !'(;& sobre materia seca# y e2tracto et+reo del (?&. El contenido en 7D- es del ''(;*&, mientras que en 76- es del ?*&, siendo baja la efectividad de esta fibra !. El contenido en lignina es de un )*& y el de cenizas de un $(?&. La pulpa de manzana tiene un elevado contenido en pectinas. ' Entre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra diet+tica. La producción de prote"na microbial a partir de manzana de desecho con fermentación aerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco e2plotado. La utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar de considerarse como una fuente de energ"a barata y debido a su gran contenido de humedad !%*(:*. Estos parmetros pudieran ser aprovechados por la flora microbial nativa y potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como el caso de nitrógeno no proteico. 1anto la manzana de desecho como los subproductos que aporta la industrialización de esta fruta representan una potencial fuente de alimento para los animales, con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer nutrientes altamente fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Como resultado de este proceso, se permitir"a la producción de prote"na microbial de gran utilidad en la nutrición animal.
III.
CONCLUSION:
8
Con el fin de dar un nuevo uso a los e2cedentes y subproductos generados, resulta de gran inter+s el desarrollo de nuevos productos a partir de frutas y hortalizas. Como principal caracter"sticas de +stos, de cara a los nuevos mercados, se deben mantener el mismo valor nutricional, funcional y saludable del producto origen, y darle un valor a0adido al producto original.
(
Con el fin de disminuir la contaminación ambiental generada por la industria alimentaria, a los residuos de proceso se le est dando un adecuado uso como son la e2tracción de pigmentos, pectinas, flavonoides, etc.
IV.
BIBLIO9RAFIA:
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