APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS Por Gerencia Comercial elOct 19, 2010 | EnArticulos | Enviar reacción »
APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones:
Para evitar problemas de contaminación y vertidos. Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor económico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, al imentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, etc.
Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes cárnicos, es posible obtener productos finales de alto valor económico, por lo que el aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable.
Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos, etc.). Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos. Fundido y purificación de grasas. Producción de alimentos para animales de compañía o mascotas (Pet Food). Producción de pasta de hígado y extractos extrac tos de carne. Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos. Producción de gelatina a partir de huesos.
Tratamiento del agua de colas. Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos cárnicos. Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.
En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre, huesos, pezuñas, etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso.
Estos son los porcentajes aproximados en una Res:
3-4% sebo comestible en bruto. 3-4% Sangre. 8-10% materia prima no comestible. 2-10% Mermas. 8% tripas y su contenido. 7% pellejo. 62-64% Canal.
Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un 25% del peso en bruto del animal.
De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones según razas, ciase de alimentación, etc.
Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.) los residuos vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.
Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se puede hacer con ellos: Polución. Economía.
Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy en día aún se sigue arrojando a los ríos. Creando un grave problema de polución. Basta con decir que un matadero de tamaño medio puede arrojar mas de 1.000 toneladas al año de sangre, para comprender la magnitud del problema.
Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma se evita la contaminación de las corrientes de agua.
En los últimos tiempos en diferentes partes del mundo y de Colombia se están utilizando progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana, siempre y cuando que se den las condiciones higiénico sanitarias necesarias para ello. Es decir, deben ser subproductos de animales sanos, manejados de forma higiénica antes, en y después de su transformación.
Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:
Alimentación humana Alimentación animal. Otros usos.
Cuando vayan destinados a alimentación humana, queda claro que su manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal, despojos).
Cuando son destinados a alimentación animal no son necesarias todas esas precauciones higiénicas, aunque sí se debe proceder a una esterilización de los subproductos durante el proceso de transformación para evitar la transmisión de enfermedades.
En el caso de otros usos (fabricación de jabón, velas, cosméticos, etc.). se deben definir las condiciones específicas para cada caso.
Los subproductos cárnicos están compuestos de:
Hidratos de carbono. Proteínas. Lípidos. Sales minerales. Vitaminas. Agua.
Para su transformación en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del agua y separar la fase sólida no grasa (hidratos, proteínas, sales y vitaminas no solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separación no es perfecta, cierta cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.
Composición de la carne, huesos, tocino y sangre
Proteínas
Hidratos de
Carbono (%)
Grasas (%)
Carne
12-20
0,1-3,3
6-20
60-80
0,5-1
Hueso
15-22
0,1-07
15-16
30-40
15-22
Tocino y sebo
1-10
0.3
60-85
5-20
0.3-0.5
Sangre
18.6
Agua (%)
0.8
Sales (%)
0.2
80
0.9
Según la procedencia del subproducto, así será su riqueza relativa en grasas, proteínas, hidratos, etc.
En el despiece de los animales se obtienen subproductos como los huesos con menor contenido graso que los recortes de tocino, u otros que a su vez tienen un mayor contenido proteínico que el tocino. Todo ello se ve en la tabla anterior.
Subproductos de origen animal Harina de Sangre. Subproducto de la industria frigorífica, resultante de la deshidratación de la sangre proveniente de la faena de bovinos, ovinos y equinos. Es un concentrado proteico cuyo nivel de proteína cuda es mayor a 80% siendo una fuente importante de lisina (mayor a 7 %). Es un subproducto que presenta baja palatabilidad, y la degradabilidad y la digestibilidad de la proteína, son dependientes de las características del tratamiento térmico. Elevadas temperaturas pueden afectar la cantidad de proteína disponible así como su valor biológico.
Harina de Carne y Hueso. Se entiende por harina de carne y hueso, el subproducto desgrasado (por procesos químicos o físicos) obtenido a partir de carnes u órganos ineptos para el consumo humano, desecados y finalmente triturados, y proporciones variables de hueso. Se trata de un producto con altos tenores de proteína (entre 40 y 50% dependiendo de la materia prima utilizada) y baja degradabilidad ruminal, además de altos niveles de calcio y fósforo. Por tratarse de un producto de origen animal es exigente en control de calidad, conservación y almacenamiento.
HARINA DE CARNE Y HUESO:
La harina de carne y hueso es un producto constituido de restos de frigoríficos y canales descartadas por el servicio de inspección sanitario. De acuerdo con la federación nacional de fabricantes de raciones ANFAR, este producto no debe contener cascos, cuernos, contenido gástrico heces ni otros materiales extraños. Esta harina ofrece un alto valor biológico siendo utilizada en raciones para aves, cerdos y caninos. Por tratarse de un producto con altos tenores de proteína y baja degradabilidad ruminal, además de altos niveles de Ca y P se utiliza con regularidad en dietas para rumiantes. Por tratarse de un producto de origen animal es bastante exigente en control de calidad y conservación y almacenamiento (Altas temperaturas y humedad relativa pueden llevar a la putrefacción del material) se ha observado que entre las harinas de origen animal la harina de carne y hueso presenta la mayor estandarización respecto a su composición química entre los distintos fabricantes.
Fabricación. El material es triturado y cocido a vapor seco durante dos horas a una temperatura de 120 ºC luego es sometido a un prensado de 5 a 6 Kg por centímetro cuadrado con el propósito de extraer el cebo, luego la torta desgrasada es molida obteniéndose el producto final el cual contiene un equivalente proteico variable entre 45 y 60 % dependiendo de la materia prima utilizada.
Utilización de la harina de carne y hueso en la alimentación de rumiantes. Paulino et al 1994, trabajo con 51 novillas con peso vivo de 170 Kg y nueve meses de edad durante la época seca, las cuales fueron suplementados con un concentrado al 6% en harina de carne y hueso y obtuvo una ganancia de peso de 429 gramos por animal día y un consumo voluntario de 931 gramo por animal día. De igual forma en trabajos complementarios utilizando 44 novillas Nelore y peso vivo de 337 Kg suplementados con un concentrado al 5% de harina de carne y hueso mejoró la ganancia de peso de los animales y observo que niveles superiores al 10% redujo el consumo voluntario de los animal es
HARINA DE SANGRE
Esta es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por la desecación de la sangre con un rendimiento de 2.8 Kg por animal sacrifico, esta harina se caracteriza por el alto contenido de proteína, la cual es de baja degradación ruminal, la composición general en términos de porcentaje.
M.S P.B E.E F.B NDT Ca P 91 87 1.8 1.1 65.9 0.31 0.24
La harina de sangre es un alimento proteico valioso, así como también puede ser de baja calidad dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene con bajas temperaturas contiene alto tenor de proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes su mayor importancia esta representada como un controlador de consumo en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado.
Silvestre (1.988), utilizó suplementos concentrados constituidos de una mezcla de maíz, torta de algodón, harina de sangre, yuca seca y mezcla mineral y observó que a medida que aumentaba los niveles de harina de sangre, disminuía el consumo de materia seca, indicando baja palatabilidad de la misma, condición que garantiza un consumo regulado.
