Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne, considerando la canal como producto final del proceso.
GESTION !"IENTL EN L IN#$ST%I &%NI& Los anima animales les indust industrial rializa izados dos pueden pueden ser bo'ino bo'inos, s, porcin porcinos, os, o'ino o'inos, s, a'es, a'es, cone(o cone(os, s, animal animales es produc producto to de la caza, caza, que que los or)ani or)anismo smos s compe competen tentes tes declaren aptos para dic*os fines.
Procesos de la Industria Cárnica La transformación de carne y despo(os mediante una serie de acciones +por e(emplo, tratamiento trmico- da lu)ar a los productos crnicos cocidos, como el (amón, la paleta cocida, los fiambres y salc*ic*as.
Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el caso del (amón, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de ma)ro y )rasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de salc*ic*ones, c*orizos, etc. todos ellos se les adicionan sales de curado, (unto con especias y otros in)redientes. /osteriormente son sometidos a un proces proceso o de secado secado natur natural al o artifi artificia ciall *asta *asta que el produc producto to es establ estable e a temper temperatu atura ra ambien ambiente te y *a alcanz alcanzado ado las caract caracter0 er0sti sticas cas or)ano or)anolp lptic ticas as adecuadas.
Los matade mataderos ros pueden pueden )enera )enerarr una serie serie de proble problemas mas ambien ambiental tales es que deterioran el medio ambiente circundante y tienen impactos acumulati'os sobre las poblaciones aleda1as.
>Etapas de la industria cárnica Estabu Estabulac lación ión:: $na 'ez 'ez que que los animal animales es son transp transport ortado ados s al matad matadero ero,, deben permanecer en los establos al menos m enos 23 *oras antes de ser sacrificados ba(o ayuno y dieta *0drica. Este es un punto cr0tico en cuanto a la emisión de olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como acti'idades molestas.
#urante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines y deyecciones que son factores de impacto rele'antes.
Desangrad Desangrado: o: En la l0nea de sacrificio, y antes del desan)rado, los animales son aturdidos. E4isten diferentes tcnicas de aturdimiento, emplendose para 'acuno y o'ino pistolas de bala cauti'a de punzón penetrante, mientras que para porcinos se emplean descar)as elctricas y en al)unos casos se utiliza dió4ido de carbono. $na 'ez aturdidos y col)ados, se procede al de)ollado y desan)rado de los animales. La san)re se recolecta y se filtra para separar posibles residuos sóli sólido dos. s. /ost /oster erio iorm rmen ente te se tran transp spor orta ta a un tanq tanque ue refr refri) i)er erad ado o dond donde e permanecer *asta su posterior uso como subproducto.
Desollado Desollado o Escaldado Escaldado:: En el esca escald ldad ado o +que +que se apli aplica ca com5 com5nm nmen ente te a cerdos, en que la carne se comercializa con piel incluida- se elimina el pelo de los animales, y para ello se utiliza a)ua lo suficientemente caliente que ase)ure su ca0da. /osteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que perm permit iten en retir retirar ar la prc prcti tica ca tota totali lida dad d de las las cerd cerdas as.. cont contin inua uaci ción ón son son sometidos a un proceso de c*amuscado con un soplete para quemar aquellas cerdas que no *an sido eliminadas en el proceso anterior.
/ara bo'inos y o'inos, tras el desan)rado se procede a la eliminación de la piel. Esta operación se realiza a mano, o bien mecnicamente por tracción con la ayuda ayuda de mquin mquinas as autom automtic ticas. as. Las Las pieles pieles son retirad retiradas as de la l0nea l0nea de producción para ser empleadas posteriormente como subproducto.
Evisceración: La e'isceración es una operación muy delicada desde el punto de 'ista de la *i)iene. #urante esta etapa es con'eniente li)ar el esófa)o y el recto recto para para e'itar e'itar cualq cualquie uierr contam contamina inació ción n proced procedent ente e del del tracto tracto intest intestina inal. l. Simu Simult ltn nea eame ment nte e a esta esta oper operac ació ión n se real realiz iza a una una insp inspec ecci ción ón pres presta tand ndo o especial especial inters a los pulmones, pulmones, el *0)ado, *0)ado, los )an)lios )an)lios linfticos, linfticos, el bazo y el corazón. $na 'ez e'iscerados los animales, se di'iden por medio de sierras obtenindose las medias canales.
Limpieza de canales: Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de stas para para elimin eliminar ar la contam contamina inació ción n superf superfici icial al compue compuesta sta princi principa palme lmente nte por microor)anismos y restos de san)re.
Refrigeración: Esta operación se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cmaras de oreo a una temperatura de entre 678 y 98& para reducir rpidamente el calor corporal de las canales que en ese momento ronda los 398&. Lue)o de una o dos *oras, las canales son almacenadas en cmaras a una temperatura de entre 98 y 38& +se)unda etapa- donde permanecern *asta su posterior traslado a las salas de despiece.
Congelación: La con)elación es la alternati'a a la refri)eración para preser'ar las canales durante un lar)o periodo de tiempo.
Descuartizamiento: El descuartizamiento de las canales suele realizarse en salas conti)uas a los mataderos. Las canales y medias canales procedentes del matadero son des*uesadas y di'ididas en partes ms peque1as. El )rado de di'isión a que se lle)a en este tipo de establecimiento es muy 'ariable. #ependiendo del tipo de carne, el tama1o de las piezas, la finalidad de empleo y los medios tcnicos, las canales se despiezan col)adas o tendidas.
$na 'ez despiezada la canal, se procede al en'asado y:o con)elado. El descuartizamiento y cate)orización se puede realizar antes de someter a fr0o la canal +descuartizamiento en caliente, con uso o no de estimulación elctricao despus de someterla a una refri)eración. En el primer caso las canales son trasladadas directamente desde la l0nea de sacrificio a la sala de descuartizamiento ane4a, ya que sta debe ser inmediata.
$na inno'ación tecnoló)ica de importancia, *a sido el descuartizamiento de cuartos 'acunos mediante brazos mecnicos, facilitando enormemente el des*uesado. El descuartizamiento comprende las si)uientes etapas;
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#escuartizamiento mayor de la canal en )randes ta(os de carne.
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#escuartizamiento menor de los )randes ta(os.
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#es*uesado de las piezas
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&orte al detalle de las piezas o cate)orización de la carne des*uesada.
La operación de descuartizamiento debe realizarse en una sala refri)erada para reducir al m4imo la contaminación de la carne, que es especialmente delicada en esta fase.
Envasado: En muc*os casos la distribución de las piezas tanto )randes como peque1as se *ace sin en'asado pre'io sino que se transportan en bande(as de plstico *asta su destino final. En el caso de que se en'asen, e4isten dos tipos de en'asado distintos se)5n que las piezas sean )randes o peque1as. El en'asado de piezas )randes se realiza )eneralmente al 'ac0o, mientras que el de piezas peque1as se suele realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera controlada o modificada.
Congelación Refrigeración: #ependiendo del destino del producto final, se realiza una con)elación o una refri)eración como sistema de conser'ación.
Limpieza e !igiene: Tanto la limpieza como la desinfección deben ser consideradas como operaciones de m4ima importancia y que deben incluirse como un paso ms en el proceso producti'o. Recuperación " aprovec!amiento de subproductos de la Industria Cárnica El apro'ec*amiento de un animal )enera otros subproductos tambin importantes para otros procesos industriales, como son;
#angre: puede apro'ec*arse completamente, si se utiliza inmediatamente< si la san)re se prepara con cal 'i'a y se seca despus, se con'ierte en un fertilizante 'alioso, con )ran contenido de Nitró)eno.
$e%ido adiposo o sebo: $n "o'ino de 3=9 >). de peso produce un promedio de 7= >). de sebo, el cual puede ser utilizado en la elaboración de mar)arina y la estearina utilizada en la manufactura del (abón. Tambin sobresalen el aceite de pata, elaborado a partir de la )rasa de los *uesos del animal, y la )licerina comercial que se obtiene de otros residuos )rasos del matadero.
Contenido ruminal: Es el alimento de los bo'inos en proceso, que en el momento del sacrificio esta presente en el rumen. Este contenido ruminal en cada bo'ino puede alcanzar 29 a 2= >). apro4imadamente y puede ser apro'ec*ado para producción de abono.
&ilis' Cálculos biliares' glándulas' test(culos " ovarios: En )eneral estos subproductos son utilizados por al)unos laboratorios para elaborar 'arias sustancias< )lndulas pancreticas para obtención de insulina, )lndulas suprarrenales, para obtener suprarrenalina, etc.
Cac!os' pezu)as " pelos: son utilizados en la elaboración de botones y pinceles.
Principales puntos de contaminación
Corrales: #urante la etapa de preparación del )anado pre'ia al sacrificio, los animales permanecen en los corrales de recepción, cuarentena y canal de sacrificio. En estos lu)ares se producen residuos sólidos y l0quidos que comprenden estircol, pol'os, a)uas ser'idas y orines principalmente.
Lugar de sacrificio: $na )ran cantidad de mataderos de(a correr por los desa)?es la san)re e4tra0da del animal sacrificado, ocasionando )ran contaminación y perdidas económicas por no apro'ec*amiento de sta. $na 'ez desan)rado el animal continuar arro(ando san)re a lo lar)o del proceso. Las a)uas residuales )eneradas por el sacrificio contienen san)re, estircol, pedazos de carne y part0culas de )rasa.
Lugar de lavado de v(sceras: Se )eneran a)uas contaminadas con residuos de deter)entes, e4crementos y sustancias pro'enientes de las mucosas. El primer estóma)o o panza y los intestinos, son 'aciados en otra sección donde tambin se la'an, )enerando a)uas residuales con )rasas, san)re y estircol. Lamentablemente al)unas plantas arro(an el contenido ruminal del animal (unto con las basuras.
#itio de corte de canales: Se )eneran a)uas con san)re, como resultado del en(ua)ue de las canales con a)ua limpia a presión aplicada de arriba *acia aba(o.
#ección de subproductos: qu0 se apro'ec*an las patas, cac*os, cabezas, cueros, etc., se )eneran a)uas que contienen )rasas principalmente. Procesos básicos de gestión ambiental en la Industria Cárnica La faena es la parte inicial del proceso de tratamiento de la carne y por tal, representa el fundamento de una )estión ambiental donde la materia prima es sometida a procesos distintos en cuanto a su tcnica, 'ariando desde un tratamiento primiti'o *asta tecnolo)0a llamada limpia por tener en cuenta la minimización de los impactos ambientales producidos.
*abilitaciones: /ara la *abilitación de mataderos, la le)islación 'i)ente e4i)e que se cumpla con las condiciones *i)inico6sanitarias establecidas. Se debern presentar los planos respecti'os, en los que fi)urarn;
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Dise)o: #ise1o y disposición de la c*acra minimiza los mo'imientos de 'e*0culos y las distancias 'ia(adas. +onitoreo: &onsumo de combustible y aceite monitoreados. &ostos comparados con operaciones : periodos pre'ios. ,peraciones en la c!acra: /rcticas a)r0colas diri)idas a incrementar la eficiencia ener)tica del establecimiento. !s de una operación completada en cada pasada. Tama1o del tractor adecuado a los implementos cuando es prctico. Gomas infladas apropiadamente. -so de ve!(culo: Empleados planean transporte y mo'imiento de 'e*0culos para minimizar la distancia 'ia(ada y el consumo de combustible. Compra: /rioridad alta para la eficiencia de combustible cuando se toman decisiones de compra de maquinaria. +antenimiento: Todos los 'e*0culos y equipos re)ularmente para ase)urar una operación eficiente.
mantenidos
.acturas de energ(a: nlisis de consumo de ener)0a y monitoreo de uso. Dise)o: #ise1o o modificación de las construcciones, usados para ma4imizar la luz natural, y:o el dise1o solar pasi'o.
/estión del agua
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Planificación: El uso de a)ua planeado y e'aluado. El plan de )estión de a)ua y tierra desarrollado e implementado. Consumo de agua: Eficiencia del sistema inspeccionado, y me(orado si es posible. )ua no mal)astada. /rdidas reparadas inmediatamente cuando son encontradas. %ecolección de a)ua de tec*os y canales. /resas usadas. Calidad del agua: @a(as filtro o buffer para enlentecer la escorrent0a +y deri'a- que transporta suelo, nutrientes y productos qu0micos a los cursos de a)ua. +onitoreo: )ua superficial y a)ua subterrnea analizada con relación a nutrientes y productos qu0micos. Ni'eles de salinidad monitoreados.
Irrigación
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Licencias: /ermisos adecuados para irri)ación +si corresponde-. Planificación: /ara planificar la a)enda de irri)ación, una 'ariedad de parmetros apropiados considerados : medidos; te4tura del suelo, estructura, tasas de infiltración, capacidad disponible de a)ua, oportunidad con relación al pronóstico meteoroló)ico y necesidades del culti'o, conocimiento de necesidades del culti'o. 0genda de irrigación: Aerramientas de medida usadas para determinar las necesidades de a)ua. Eficiencia: Sistema de recicla(e de a)ua remanente en operación.
/estión de residuos " control de contaminación
&onsideraciones importantes para la )estión de los residuos de la c*acra incluyen; •
los pisos que constituyen el edificio,
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aberturas,
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ramales principales de e'acuación de a)uas ser'idas,
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instalación sanitaria interna y disposiciones pre'istas para la e'acuación final de los efluentes<
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recorrido de los rieles para las reses y:o productos<
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ubicación y caracter0sticas constructi'as de los corrales<
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ubicación de los principales equipos<
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ubicación y medidas de las tuber0as de a)ua caliente y fr0a<
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comodidades sanitarias para el personal<
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distribución de los departamentos para las distintas operaciones<
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locales pre'istos para la inspección 'eterinaria.
Pla"a de faena: La playa de faena, es donde se realiza la operación que consiste en transformar el or)anismo 'i'o en carne comestible. Esto *ace que se e4tremen las re)ulaciones *i)inico6sanitarias y a tal efecto se di'ide el sector en;
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zona sucia, donde se realizan las operaciones de 'olteo, suspensión de la res y 'ómito +ca(ón de 'olteo y:o mecanismo o dispositi'o para insensibilización-, de)?ello y san)r0a y optati'amente, desuello de cabeza y manos, zona intermedia, con las operaciones que 'an de san)r0a *asta e'iscerado inclusi'e, zona limpia, desde el e'iscerado *asta la salida de las reses de la playa de faena.
La re)lamentación aplicada a la faena contempla la protección del suelo de las infiltraciones propias del mismo proceso, pero es necesario establecer y mantener procedimientos para monitorear y medir re)ularmente las caracter0sticas cla'e de sus operaciones y acti'idades que puedan tener un impacto si)nificati'o sobre el medio ambiente. #urante la faena el uso de a)ua es fundamental para mantener condiciones de *i)iene, que debe usarse con racionalidad y para esto el personal deber estar no sólo entrenado, sino consustanciado con la pol0tica ambiental de la empresa.
+ateria orgánica: En la re)lamentación 'i)ente para el funcionamiento de los establecimientos de faena se detalla el sistema de e'acuación de a)uas
ser'idas y productos de des*ec*o, la e4istencia de cmaras spticas o plantas purificadoras de a)uas ser'idas, separación de desa)?es conforme a su ori)en o composición +desa)?es de corrales, desa)?es )rasos y desa)?es no )rasos-, incluyendo tratamientos para cada efluente l0quido, todo sometido a control por parte de las autoridades competentes. La implementación de un sistema de )estión ambiental perfeccionar0a el sistema al contemplar documentación de cada una de las acti'idades, su difusión entre las partes interesadas y una permanente actualización incluyendo monitoreo de las reas ms susceptibles al impacto ambiental.
Registros " documentación: @inalmente, en la etapa de control de las acti'idades *ay una nómina de B%e)istrosB, los que se consideran necesarios para la implementación y la operación del sistema de )estión ambiental, a saber;
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información sobre leyes ambientales u otros requerimientos aplicables<
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reclamaciones<
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entrenamiento<
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información sobre procesos<
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información sobre productos<
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inspección, mantenimiento y calibración<
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información pertinente sobre contratistas y pro'eedores<
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informes sobre incidentes<
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información sobre medidas de pre'ención y respuestas de emer)encia<
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información sobre aspectos ambientales si)nificati'os<
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resultados de auditor0as<
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re'isiones por la )erencia.
/ara la conser'ación por medio del fr0o de los productos pro'enientes de la faena, se recurre a cmaras fri)or0ficas. En stas lo primordial, desde el punto de 'ista ambiental lo constituye el refri)erante usado, *abindose usado *asta el momento el tipo de clorofluorocarbonos, tal como el @reón C2. Se *a descubierto que estos son, en buena parte, responsables del deterioro de la capa de ozono en la estratosfera. Las in'esti)aciones realizadas permitieron identificar otros compuestos como los *idrofluorocarbonos +A@&s- e
*idroclorofluorocarbonos +A&@&s- los que a su efecto refri)erante unen la propiedad de requerir pocos cambios en los equipos e4istentes.
#ervicios t1cnicos: El laboratorio re'iste importancia tanto para el aspecto *i)inico6sanitario como para los controles de )estión ambiental, dando datos que alimentarn tanto al sistema de calidad sanitaria como al ambiental. l mismo tiempo, corresponde considerar al laboratorio, como un sector de posible impacto ambiental, debido al mane(o de dro)as y material bacterioló)ico, siendo de fundamental importancia la capacitación y concientización de del personal.
Es de destacar la labor del personal 'eterinario, los que en su tarea de fiscalización sanitaria asumen las m4imas responsabilidades y por lo mismo sern part0cipes del sistema de )estión ambiental, ase)urando que los requerimientos del mismo se *ayan establecido, implementado, y que sean mantenidos e informados al ms alto ni'el )erencial.
#ebe instruirse sobre preser'ación ambiental a cada uno de los inte)rantes de cada operación, fi(ndose pautas m0nimas de acción para e'itar impactos ambientales tanto dentro de la or)anización como efectos e4ternos, tanto en los que *ace al aspecto sanitario del medio e4terior como producción de des*ec*os por mal mane(o de las tropas en su in)reso al matadero.
$ratamiento de tripas: En las industrias que tienen inte)rada una planta de tratamiento de tripas, ri)en las mismas recomendaciones *ec*as a la sección de faena, tanto en lo que *ace a la econom0a de a)ua como el control de desa)?es, dndose especial atención al depósito de detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible para su disposición final.
Lavado: El e4ceso de uso dro)as qu0micas se pondr en e'idencia en el proceso de la'ado por lo que *ay que e'itar tanto el )asto innecesario como el impacto ambiental ne)ati'o< y en el proceso de salazón cuidar el uso de sal, por ser ste un recurso natural.
Despostadero: El descuartizamiento de los diferentes trozos en que se di'ide la res, se *ace en el despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra acti'idad, la que al tiempo de cumplir con las normas *i)inico6sanitarias, debe pre'er la eliminación de *uesos. Este tipo de establecimiento permite la
elaboración de 'arios tipos de productos, como ser; mar)arinas, óleo mar)arina, manteca de cerdo, )rasas refinadas, )rasa de *ueso, l0pidos, )licridos, aceite de )rasa comestible de cerdo.
/ara cada producto *ay procesos de fabricación particulares, con requerimientos trmicos diferentes y en al)unos casos con a)re)ados de materia prima ori)inaria de otros procesos industriales, por lo que la )estión ambiental de estas or)anizaciones, no sólo controlar los residuos sólidos, sino las emanaciones )aseosas y efluentes l0quidos que se espera )enerar.
Cámaras frigor(ficas: Se deber contar con cmaras fri)or0ficas, para las que ri)en las obser'aciones 'ertidas en la sección de faena, en cuanto al refri)erante usado. Especial atención merecer el depósito de residuos y comisos a fin de e'itar un impacto ambiental si)nificati'o, lo que se e'ita con un balance periódico del material que entra y sale del depósito con destino a disposición final.
C!acinados: Las fbricas de c*acinados, destinadas a la elaboración de productos de la carne son al)o ms comple(as que lo anteriormente 'isto, ya que constan de 'arias dependencias para distintos procesos; sala de inspección 'eterinaria, despostadero, sala de elaboración, cmara fri)or0fica, secadero, a*umadero, estufas, sala de cocción, depósito de tripas, depósito de aditi'os, local para la'ado de utensilios, local de rotulación, embala(e y e4pedición, depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos, etc.. La precisión con que se calcula la capacidad del establecimiento tomando como 'ariables la materia prima o producto a procesar, las instalaciones y personal disponible, tambin debe re)ir para los aspectos ambientales asociados a esta acti'idad, como son; a- emisiones al aire< b- descar)as a a)uas< c- )estión de residuos< d- contaminación de suelos< e- consumo de materias primas y recursos naturales.
E2pedición: En la sección de embala(e y e4pedición, la )estión ambiental atender a los materiales utilizados en el acondicionamiento de los diferentes productos, procurando que los mismos pertenezcan a la l0nea de reciclables o biode)radables. /ara el etiquetado del producto la implementación de normas ambientales tipo Bsello 'erdeB requerir de un anlisis posterior.
Conservas: La industria de conser'as est 'inculada a la industria fri)or0fica y consta de las si)uientes dependencias; cmara fri)or0fica< local de recepción< sala de elaboración< local para cocimiento< sala para eliminación de tendones,
aponeurosis, e4ceso de )rasa, en'asado, esterilización y enfriado, etiquetado y enca(onado, local para depósito de materiales.
Todo lo referido a )estiones de residuos, a)ua, calidad de aire y ener)0a es similar a lo e4puesto con anterioridad y lo mismo en cuanto a entrenamiento, conciencia y competencia del personal. &omo orientación )eneral y teniendo en cuenta que cada or)anización es diferente y se *alla en una etapa de me(oramiento continuo particular, corresponder tener en cuenta para cada uno de los procesos inte)rantes de la industria transformadora, las si)uientes consecuencias ambientales;
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la escala del impacto ambiental
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la se'eridad del impacto
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la probabilidad de ocurrencia
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la duración del impacto
S/E&TOS !"IENTLES #E L IN#$ST%I &%NI&
Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensi'os, producto de la acti'idad bacteriana sobre la materia or)nica, en especial los asociados con la san)re. dems, potenciales procesos de incineración de restos de animales y partes no apro'ec*ables, producen malos olores y las emisiones )aseosas de c*imeneas pueden causar contaminación atmosfrica si no se toman en cuenta controles adecuados. Emisiones asociados a los refri)erantes utilizados en las cmaras fri)or0ficas +E(; freones-.
/roducen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitro)enados, car)a or)nica y coliformes fecales< adems se produce un incremento de la #emanda "ioqu0mica de O40)eno, eutrofización, interferencia de la aireación natural, into4icación de peces y or)anismos acuticos, in*ibición de la transferencia de o40)eno al a)ua por formación de espumas. &omprenden las a)uas san)uinolentas, a)uas con estircol, a)uas ne)ras, a)uas con )rasa y a)uas de la'ado.
La de)radabilidad es alta y rpida, con )ran producción de olores indeseables. Estos 'ertidos tambin contienen )ran concentración de coliformes fecales, por lo que estas a)uas deben ser tratadas pre'io a su descar)a al alcantarillado o a los cuerpos de a)ua.
#angre: &onstituye el mayor contaminante del a)ua en las operaciones de sacrificio y faena. Sin embar)o ms del D9 de la san)re puede recuperarse en procesos como la des*idratación en BcooFersB para producción de *arina.
/rasas " sebos: Se producen principalmente en el la'ado de subproductos +como '0sceras en el proceso de despo(os- y en el la'ado de los equipos.
Detergentes " desinfectantes: En al)unos mataderos se utilizan deter)entes, con el propósito de separar la materia or)nica y dems suciedad ad*erida en pisos y paredes. Estos pueden ser alcalinos +*idró4ido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisódicos-, cidos +n0trico, fosfórico y c0trico- y tensoacti'os +(abones, aminas, amonios cuaternarios y cidos carbo40licos-. Tambin, se emplean sustancias desinfectantes, con el propósito de impedir el crecimiento microbiano. Estas pueden ser de ori)en f0sico +calor, 'apor directo, a)ua caliente-, qu0mico +productos clorados o yodados- y tensoacti'o. &omo estos deter)entes finalmente quedan en las a)uas residuales se recomienda utilizar deter)entes biode)radables
Generan li4i'iados, malos olores, proliferación de 'ectores y roedores. Si se disponen en cuerpos de a)ua, aumentan la demanda de o40)eno, creando incluso condiciones anaeróbicas, destruyen la 'e)etación a lo lar)o de las ri'eras, propiciando la erosión.
Se )enera una )ran cantidad de estos residuos de diferente composición; •
cuernos
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pezu1as
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pelos
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cascos
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sebos
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estircol
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contenido ruminal
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)lndulas
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subproductos no utilizables
Estos residuos deben presentar un eficiente mane(o en cuanto a su recolección, procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar da1os al medio ambiente y a la salud *umana.
0gua: Todos los procesos requieren )randes cantidades de a)ua, por la que si el uso no es racional se puede con'ertir en una fuente potencial de contaminación. Subproductos utilizables como la san)re< subproductos no utilizables como orines y a)uas residuales que contienen san)re, estircol, )rasas, deter)entes y presentan un alto contenido de )rasas, car)a or)nica, compuestos nitro)enados y fosforados.
Energ(a el1ctrica: #e las instalaciones fri)or0ficas y funcionamiento de equipos y ener)0a trmica para la producción de 'apor.
/roducidos por la instalación industrial de fr0o u otras +establos de animales, instalaciones )enerales, etc.-.
*ERR0+IE3$0# DE /E#$I,3 DE L0 I3D-#$RI0 C0R3IC0 Posibles impactos de la actividad Los desec*os sólidos, l0quidos y )aseosos de los mataderos )eneran al)unos efectos noci'os sobre el medio ambiente como la disminución de o4i)eno en los cuerpos de a)ua, depósitos de sedimentos, decoloración y condiciones )enerales de inmundicia.
El mane(o de materia or)nica puede pro'ocar un impacto ambiental que est li)ado al aspecto *i)inico6sanitario. No *ay que escatimar esfuerzos para una correcta desinfección de instalaciones y en el momento de la faena e'itar todo tipo de comunicación con el ambiente e4terior, a fin de e'itar impactos ambientales desfa'orables del y *acia el medio ambiente.
El uso de dro)as qu0micas para la'ado de producto, puede ori)inar un residuo l0quido que de no ser tratado correctamente pro'ocar impacto ambiental. &uenas Prácticas 0mbientales en la Industria Cárnica •
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&onsiderar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los animales pre'io a la faena. !antener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un depósito cerrado con 'entilación. #eber0a pro'eerse equipo de 'entilación para mantener una presión ne)ati'a adecuada dentro de las reas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de olores escapando a la atmósfera sin tratamiento. La materia animal deber0a ser procesada tan pronto como sea posible para reducir los problemas molestos de olor y ruidos. #ebe ser mantenida una buena limpieza en todas las reas de retención as0 como tambin en la planta de faena. La adopción de buenas prcticas de traba(o y limpieza como rutina reducir las emisiones de olores y me(orar las normas de *i)iene.
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#ebe *aber pro)ramas ri)urosos y re)ulares de monitoreo de *i)iene. Todas las superficies y equipos deben ser limpiados re)ularmente para pre'enir depósitos de )rasas y aceites y reducir ries)os para la salud. El dise1o de c*imeneas y 'entilaciones de suficiente altura y posición apropiada e'itarn causar molestias locales. #ebe realizarse inspección re)ular para todas las instalaciones de depósito a )ranel. #eben instalarse filtros de )rasa en todos los drena(es y ser inspeccionados y limpiados re)ularmente. Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser inspeccionados re)ularmente. El uso de refri)erantes basados en &@& deber0a ser re'isado en el conte4to de los pro)ramas de eliminación nacionales e internacionales de &@&. #eben considerarse oportunidades para )enerar in)reso a tra's de la 'enta de sub6productos animales. #eben abordarse las normas de *i)iene en el tratamiento, manipulación y almacenamiento de carne y animales en todas las etapas del proceso de producción< #eben realizarse inspecciones re)ulares de salud e *i)iene animal en todas las etapas del proceso, incluyendo; 6 inspección por un 'eterinario de los animales 'i'os, pre'io a la faena< 6 inspección de carcasas lue)o de la faena<
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!antenimiento de altos estndares de limpieza en todas las instalaciones de faena< El cuidado y transporte de los animales se est 'ol'iendo crecientemente importante para los consumidores, con impactos potenciales sobre 'entas y mercados. Los residuos no procesables deben ser dispuestos de una manera *i)inica aprobada por las autoridades locales de salud. Las reas de producción tienen 'arios ries)os para los empleados como resultado de pisos y superficies resbaladizas causadas por depósitos de )rasas y aceites y a tra's del uso de cuc*illos de faena filosos. #e all0 tambin la necesidad de mantener una buena *i)iene de todas las superficies de las instalaciones del matadero.
Costos asociados a la /estión 0mbiental en la Industria Cárnica •
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&ontaminación del suelo o el a)ua subterrnea puede resultar en )astos de limpieza del sitio o reducción del 'alor del capital. Las normas ambientales para control de olor, disposición final de residuos y control y tratamiento de efluentes puede e4i)ir in'ersión de capital, nue'os equipos o aumento de los costos de operación del proceso. %equisitos le)islati'os espec0ficos nacionales o internacionales relati'os a, por e(emplo, bienestar animal, normas de *i)iene de productos crnicos o empaque y almacenamiento de productos puede requerir modificación de los equipos y procesos de producción incrementando los costos totales de producción o requerir in'ersiones adicionales de capital. Se pueden )enerar in)resos a tra's de la 'enta de productos residuales, por e(emplo para uso en alimentación animal o la industria de (abones.
+0RC, 3,R+0$I4, -R-/-05
#ecreto N8 2=7:D y sus posteriores modificaciones +#ecretos 272:HH, H:H y C=:C incluidas-. &ódi)o de a)uas.
Ley N8 C3 de C3. !edio mbiente. #eclarase de inters )eneral y nacional la protección del medio ambiente contra cualquier tipo de depredación, destrucción o contaminación.
Ley N8 CD2H7 de 2999. #eclrase de inters )eneral, de conformidad con lo establecido en el art0culo 3D de la &onstitución de la %ep5blica, que refiere a la protección del medio ambiente.
0R/E3$I30
En r)entina, debido a que los temas ambientales son de competencia pro'incial, los distintos )obiernos pro'inciales *an desarrollado procedimientos y le)islaciones para re)ular las e'aluaciones de impacto ambiental. l)unos e(emplos;
Pcia6 de &uenos 0ires' #ecreto N8 CD3C: %e)lamentario de la Ley N8 CC3= !odificatorio del #ecreto %e)lamentario N8 C9C:=; T0tulo III, &ap0tulo III 6 #e la E'aluación del Impacto mbiental
Pcia6 de C!ubut EI:/L:C3:93 Ley N8 3972; !edio mbiente. %ealización de obras, instalaciones y proyectos. E'aluación de Impacto mbiental
Pcia6 de +endoza EI:/L:C7:C2 Ley N8 =C; !edio mbiente. /reser'ación del ambiente EI:/L:C7:C7 Ley N8 79D; !edio mbiente. Impacto mbiental. E'aluación.
Ley N8 2=C2. Gestión inte)ral de residuos industriales y de acti'idades de ser'icio.
#ecreto N8 CD3C:. &lasificación de los establecimientos industriales en 7 cate)or0as de acuerdo con el ni'el de comple(idad ambiental o ma)nitud de impacto ambiental. Es importante destacar que dentro de la cate)or0a III +alto impacto ambientalse ubican las acti'idades de matanza de animales, preparación y conser'ación, y la e4plotación de los mataderos.
#ecreto N8 327H:H. Establece las condiciones de funcionamiento de los establecimientos procesadores de productos carneos + aspectos *i)inico6 sanitarios-.
C*ILE
El #.S. N8 =:299C establece en su art0culo 7, inciso i-, Bque debern someterse al Sistema de E'aluación de impacto mbientalB, los si)uientes proyectos; C. Bl- )roindustrias, mataderos, planteles y establos de crianza, lec*er0a y en)orda de animales, de dimensiones industriales. Se entender que estos proyectos o acti'idades son de dimensiones industriales cuando se trate de; I.2 !ataderos con capacidad para faenar animales en una tasa total final i)ual o superior a quinientas toneladas mensuales +=99 t:mes-, medidas como canales de animales faenados< o mataderos que re5nan los requisitos se1alados en los literales *.2 o F.C, se)5n corresponda, ambos en el presente art0culo.B 2. B*.2. /or su parte, para efectos del inciso se)undo de este literal *-, se entender por proyectos industriales aquellas urbanizaciones y:o loteos con destino industrial de una superficie i)ual o mayor a doscientos mil metros cuadrados +299.999 mJ-< o aquellas instalaciones fabriles que presenten al)una de las si)uientes caracter0sticas; 7. *.2.C. potencia instalada i)ual o superior a mil Filo'oltios6ampere +C.999 >K-, determinada por la suma de las capacidades de los transformadores de un establecimiento industrial< 3. *.2.2. tratndose de instalaciones fabriles en que se utilice ms de un tipo de ener)0a y:o combustible, potencia instalada i)ual o superior a mil Filo'oltios6ampere +C.999 >K-, considerando la suma equi'alente de los distintos tipos de ener)0a y:o combustibles utilizados< o =. *.2.7. emisión o descar)a diaria esperada de al)5n contaminante causante de la saturación o latencia de la zona, producido o )enerado por al)una+s- fuente+s- del proyecto o acti'idad, i)ual o superior al cinco por ciento +=- de la emisión o descar)a diaria total estimada de ese contaminante en la zona declarada latente o saturada, para ese ti po de fuente+s-.B . BF.C. Instalaciones fabriles cuya potencia instalada sea i)ual o superior a dos mil Filo'oltios6ampere +2.999 >K-, determinada por la suma de las capacidades de los transformadores de un establecimiento industrial. Tratndose de instalaciones fabriles en que se utilice ms de un tipo de ener)0a y:o combustibles, el l0mite de dos mil Filo'oltios6ampere +2.999 >Kconsiderar la suma equi'alente de los distintos tipos de ener)0a y:o combustibles utilizados.B
Ley N8 C799 de 2992. "ases )enerales de !edio mbiente.
#. S. N8 3:2992. Establece norma de emisión de residuos l0quidos a a)uas subterrneas.
#. S. N8 9:2999. Norma para la re)ulación de contaminantes asociados a las descar)as de l0quidos residuales a a)uas marinas y continentales superficiales.
#. S. N8 9:H. Norma de emisión para la re)ulación de contaminantes asociados a las descar)as de residuos industriales l0quidos a sistemas de alcantarillado.
#. S. N8 CD de C. Norma de emisión para olores molestos.
