“Un!"#$%&% P"#'&n& L$ An%"$”
MONOGRAFÍA: “IND. LÁCTEA PUNCHAY MISKY: ANÁLISIS DEL PRODUCTO (QUESO)” TECNOLOGÍA INDUSTRIAL CATEDRÁTICO: ING. WALDO BERRIOS ESTUDIANTES:
· Carhuapoma Escobar, Diego · Gonzales Tovar, Carlos Kenyo · Orel Orella lan na Espino inoza, Milus luska Carmen TECNOLOGÍA INDUSTRIAL INDUSTRIAL |
ANALISIS MORFOLOGICO: Producto comestible que es deforme similar a un cilindro achatado en la base inferior y superior; esto se debe al proceso del prensado, que se realiza a cada producto; siendo muy sencillo la descripción de la forma de cada queso en vista previa. Nuestros quesos tienen medidas aproximadas; tamaño práctico y pesos aproximados, la vari variac ació iónn no es muy muy lea leana na a comp compar arac ació iónn de los los otro otross y el peso peso es vari variab able le y lo determinamos en vista previa aproximada por el tamaño del producto!
"#$%$&'!
()#'* +#'-*! • •
$iámetro! / cm. <o! 0 12 cm aprox.
P#'*!
()#'* +#'-*! •
312 45. 6 0 7 0 8 45. aprox.9
&simismo, al visualizar nos enfocamos a un color blanco cremoso, teniendo una textura blanda, suave y fácil de cortar; con un P: aproximado de ,<,=; con aspecto apetecible provocador hacia el consumidor. consumidor. &N&>%'%' +)N-%*N&>!
*
#l queso sirve como alimento saludable y comestible para el consumo humano, cumpliendo como función anatómica para el ser humano incrementando prote?nas y vitaminas para nuestro or5anismo.
#l queso sirve como complemento indispensable para al5unos platos 5astronómicos como por eemplo! rocoto relleno, papa a la huanca?na, etc.; pizzas y salsas.
Nuestro producto sirve como ventaa competitiva en el mercado local por la duración y as? mismo 5enerando más 5anancias para la empresa.
#l queso sirve para el comercio al p@blico en 5eneral y 5enerar 5anancias para la empresa.
+
&NA>%'%' #'B)-B)&> $#> ()#'* +#'-* P&)'B#%C&$* . $#'-%P-%DN $#> P*$)-B* 6 $#> P*-#'* *%E#N $# >& B#-N*>*EF& #l queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en •
todo el mundo. Presenta distintos nombres se5@n la re5ión de producción y numerosas variantes en cuanto a las tGcnicas de elaboración. #n este análisis se describe el proceso de elaboración del queso fresco pasteurizado. #l mismo que proviene de la re5ión andina del Per@, una zona que 5racias a la actividad 5anadera 3en este caso de 5anado vacuno9; desarrolla la industria láctea, de donde deriva el producto en mención. •
$#'-%P-%DN $#> P*$)-B* #l queso fresco andino es un derivado de la industria láctea, de color blanco y sabor salado.
que se obtiene por pasteurización de la leche entera de
ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además, se agrega sal para el sabor. l cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la case!na contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. "os culti#os bacterianos, son culti#os de bacterias $tiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.
,
2. "&B#%& P%"& # %NE#$%#NB#' H >eche entera H -uao en pastillas H 'al 0. %N'B&>&-%*N#' 6 #()%P*' %N'B&>&-%*N#' #l local es lo suficientemente 5rande para alber5ar las si5uientes áreas! •
recepción de la leche, pasteurización, coa5ulación, moldeado, empaque, cámara de fr?o, servicios sanitarios y vestidor. >a construcción es en bloc y las paredes están cubiertas de losetas hasta una altura de 2 metros. >os pisos son de concreto recubiertos de losetas, con desnivel para el desa5Ie. >as puertas de metal. >as puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. •
#()%P*' Bina quesera -uchillos >iras de corte "oldes Bermómetro peach?metro Jalanza #quipo de laboratorio
-
K. $%&E&"& $# +>)L*
. $#'-%P-%DN $#> P*-#'* Recepción de la materia prima (leche): >a leche de buena calidad se pesa •
para conocer la cantidad que entrará a proceso. >a leche debe filtrarse a travGs
•
de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. Análisis de la materia prima (leche): $eben hacerse pruebas de acidez, porcentae de 5rasa y análisis or5anolGptico 3sabor, olor, color9. >a acidez de
•
la leche debe estar entre / y M 35rados $ornic9. Pasteri!ación: -onsiste en calentar la leche a una temperatura de O- por 0 minutos, para eliminar los microor5anismos pató5enos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para lue5o producir un queso de buena calidad. &qu? debe a5re5arse el cloruro de calcio en una proporción del .2<
•
.0Q en relación a la leche que entró a proceso. "n#riamient$! >a leche pasteurizada se enfr?a a una temperatura de 0O<0= -,
•
pasando a5ua fr?a en la chaqueta o con sacos con hielo. Adición del ca%$: 'e a5re5a entre O y cc de cuao l?quido por cada litros de leche o bien 2 pastillas para litros 3si5a las instrucciones del fabricante9. 'e a5ita la leche durante un minuto para disolver el cuao y lue5o se dea en reposo para que se produzca el cuaado, lo cual toma de 2 a 0
•
minutos a una temperatura de 0M<0= -. C$rte! >a masa cuaada se corta, con una lira, en cuadros pequeños para dear salir la mayor cantidad de suero posible. Para meorar la salida del suero debe batirse la cuaada. #sta operación de cortar y batir debe durar minutos y al finalizar este tiempo se dea reposar la masa durante minutos. >a acidez en
•
este punto debe estar entre y 2 $ornic. &eserad$: -onsiste en separar el suero deándolo escurrir a travGs de un colador puesto en el desa5Ie del tanque o marmita donde se realizó el cuaado. 'e debe separar entre el O y el MQ del suero. #l suero se reco5e en un
/
recipiente y por lo 5eneral se destina para la elaboración del queso ricota
•
3requesón9. Salad$: 'e adicionan de K a 5ramos de sal fina yodada por cada litros de leche y se revuelve bien con una paleta. 'e realizan pruebas para
•
encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores. M$lde$: >os moldes artesanales 3hechos de paa9, redondos, se llenan con la cuaada. #n este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo meor. #ste queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de minutos. 'e5uidamente, se dea reposar por 0
•
horas y lue5o se sacan los moldes y se 5uarda el queso en refri5eración. Pesad$ ! 'e hace para llevar re5istros de rendimientos, es decir los Rilo5ramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades
•
para la venta. "mpa'e: #l empaque, se hace con material que no permita el paso de
•
humedad. Eeneralmente se usa un empaque plástico. Almacenad$: 'e debe almacenar en refri5eración, para impedir el crecimiento de microor5anismos y tener siempre queso fresco. #l almacenamiento no debe ser mayor de
0
/. -*NB*> $# -&>%$&$
"&B#%& P%"& 3>#-:#9! 'e debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida 3acidez mayor que el .MQ debe rechazarse9, libre de impurezas y sin a5re5arle a5ua. >a leche debe ser sometida a pruebas de calidad como! determinación de densidad, que sirve para ver la pureza de la leche; análisis de acidez haciendo uso del peach?metro.
P*-#'*! )sar a5ua hervida y clorada, a5re5ar el cuao y cloruro de calcio en las cantidades adecuadas. ealizar un corte adecuado de la cuaada para lo5rar un buen desuerado y un producto de tamaño uniforme
P*$)-B* +%N&> 3()#'* +#'-* P&'B#)%C&$*9! #l producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.
1
O. &N&>%'%' $# +)N-%*N&"%#NB* M. -)"P># -*N ') +)N-%*N &>%"#NB%-%& $# J%N$&N*' P*P%#$&$#' 6 &P*B#' N)B%-%*N&>#' =. #l queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más 5rasas y prote?nas concentradas. &demás de ser fuente proteica de alto valor bioló5ico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la re mineralización ósea ( página web de zonadiet_ sec: comidas_ lic.marcela licata)
. -on respecto al tipo de 5rasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de 5rasas de ori5en animal, y por consi5uiente son saturadas, las cuales influyen muy ne5ativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
#n cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en *itaminas A+ & , del -rp$ . 2. >a meor opción es ele5ir, quesos frescos desnatados tipo Jur5os, ricotas, requesón, o versiones de bao contenido 5raso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido 5raso, pero no el resto de vitaminas y minerales. 0. >as personas con intolerancia a la lactosa o alGr5icas, deben tener especial cuidado, restrin5iendo su consumo, o tomando solo aquellos que su or5anismo tolera sin 5enerar reacciones adversas.
2
K.
. /. O. /0"SOS FR"SCOS: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. -ontienen 5ran cantidad de a5ua 3O
=. /0"SOS F0N&I&OS! se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homo5Gnea. #xisten de distinto contenido 5raso, que va desde /Q a tan descremados como Q o menos. 2. 21. >os
quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra
alimentación! con tan solo 0 5ramos, in5erimos el calcio que aportan un vaso 32 cc9 de leche o yo5ur ( Sociedad Argentina De Nutrición SAC _ libro de lácteos y derivados pag. !"
**. 20. &N&>%'%' B#-N*>*E%-* •
#>&J*&-%*N $#> ()#'* 2K.
>a elaboración comienza, con la obtención de la materia prima principal que
es la leche, la leche se pasteuriza es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyGndose asi las bacterias y 5Grmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. 2.
Para esto se utiliza las marmita manual y automatizada
2/.
3:ervir leche O - S 0 min.9 , despuGs de pasteurizar se pasa por una tina
quesera donde se le a5re5ara el -)&L* "%-*J%&N*' se dea reposar para pasar al corte de la cuaada y su desuerado. 2O.
#n el moldeo consiste en el llenado de los 5ranos de la cuaada en moldes, que
en este caso los moldes son de acero inoxidable o de paa especiales, en el prensado tiene como finalidad dar la forma final al queso, evacuando todo el suero y el aire atrapado entre los 5ranos y favorece la unión de los 5ranos de la cuaada, una vez obtenido el prensado correcto, se lleva a la empaquetadora al vac?o para obtener el producto final. 2M.
*
12 56
MA3"RIAL"S PARA LA FA.RICACI4N &" /0"SO 0. "&B#%&>#' $#> ()#'* • • • •
"armitas manual y automatizada Bubos de enfriamiento Bina quesera "oldes de paa
02. %N')"*' ()# '# )B%>%C& #N #> ()#'* -uao microbiano >eche fresca 'al yodada • • •
00. 0K. 0. 0/. 0O. 0M. 0=. K. K. K2. K0. "&()%N&%& 6 #()%P*' ()# '# )%>%C&*N KK. K. K/. KO. KM. "&"%B K=. &'
+
M. =.
. . 2. 0. K. B)J*' $# #N+%& "%#NB*
.
/. B%N&' ()#'# &'
O.
,
/.
-
/. &N&>%'%' #-*N*"%-* /2.
/0.
/K. &NA>%'%' -*"P&&B%T* -. //.
'i bien es cierto las variedades de quesos que ofrece la empresa, los diferentes
productos tienen similitudes en el proceso de producción.
/.
PROPIEDADES
/M. Para clientes que no sufren de intolerancia a la lactosa •
OK.2 Q de la población en el Per@ consume leche y por ende consume queso de diferente variedad en el cual nuestros productos son los más consumidos dentro de la re5ión y la cuidad de lima
/=. Para clientes que sufren intolerancia a la lactosa. •
#l 2.M Q de la población en el Per@ no consume leche, sin embar5o, comparamos con productos como el queso que están siendo diseñados para este tipo de clientes, quitando el malestar al que puedan sentir al momento de consumir el producto.
O.
/
O. &N&>%'%' #>&-%*N&> /*. O0. #n esta parte del análisis, el producto en este caso el queso es el que se relaciona más con la comida si bien es cierto es utilizado como componente básico para la preparación de cualquier platillo en particular, y es aqu? la relación en donde se tiene del queso como producto principal con la cocina. Eastronom?a ! 3 *copa 3 Papa a la huanca?na 3 >ocro de zapallo 3 'olterito 3 -auche de queso Pasteler?a < Pastel de queso OK. •
•
O.
0
O/. &NA>%'%' :%'BD%-* //. /0. /1.LINEA DE TIEMPO 02. 0. S" #4n &5#?@&%& @"n6" =&7" 02222 &.7. >
0*. 0+.
En E456 $" "n7n6#8 9"#4;<7$ %" =&7"
57& 7$7& En & &n64'& G#"7&. En " $4 JII &.7.
57& 7$7& En & &n64'& G#"7&. En " $4 JII &.7.
L& "4&%& %" #@& & E'#5& "?6"n%"n% $'$ 6"7n&$ %" &78n $6'n%$"
T"@5$ @%"#n$ $" "?6"n%8 5# 6% " @'n% 6' @$ 575&78n %'#&n6" &
En & &76'&%&% " '"$ B "$ 5#n75& 5#%'76 &4#;7& "n " *22, $" 5#%'9 @$ %" 0
0,. •
ORÍGENES M.
>os or?5enes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden
datar
con
exactitud,
aunque
se
estima
que
se
encuentran
entre
el
año M a. -. 3cuando se domestica la ovea9 y el 0 a. -. M/. #xiste una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un lar5o viae por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estóma5o de un cordero. -uando fue a consumirla vio que estaba coa5ulada y fermentada 3debido al cuao del estóma5o del cordero y a la alta temperatura del desierto9. :ay otros autores que señalan que el queso ya se conoc?a en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar. MO. >eyendas aparte, probablemente sur5ió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estóma5os de animales ten?an una meor y más sólida textura. >as pruebas arqueoló5icas más anti5uas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del &nti5uo #5ipto, datadas sobre el 20 a. -. #stos primeros quesos probablemente tendr?an un fuerte sabor y estar?an intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón. MM. >as oveas fueron domesticadas hace 2 años y en anti5uo #5ipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es ló5ico pensar que tambiGn
1
har?an quesos. >a leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era dif?cil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. #l si5uiente paso fue el de extraer el suero de la cuaada para elaborar al5@n tipo de queso fresco, sin cuao, de sabor fuerte y ácido. M=. $esde *riente "edio, las habilidades en la manufactura del queso se introdueron en #uropa, donde climas más fr?os hac?an necesario menos cantidades de sal para la conserva. -on la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encar5ados de darle su sabor caracter?stico. •
POCA CLÁSICA
=. >a mitolo5?a de la &nti5ua Erecia atribu?a a &risteo el descubrimiento del queso. #n la Odisea de :omero 3si5lo T%%% a. -.9 se describe a un -?clope haciendo y almacenando quesos de ovea y cabra. =. #n los tiempos de la &nti5ua oma era un alimento que se consum?a a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. #n el Re Rustica de -olumela 3cerca del / d. -.9 se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coa5ulación con fermentos, presurización del cuao, salado y curado. >a Naturalis Historia de Plinio el Tieo 3OO d. -.9 dedica un cap?tulo 3U%, =O9 a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del %mperio. 'osten?a que los meores eran los 5alos procedentes de Nimes, aunque no se pod?an conservar demasiado tiempo y deb?an consumirse frescos. >os quesos de los &lpes y &peninos ten?an una variedad tan considerable como hoy en d?a. $e los extraneros, Plinio prefer?a los de Jitinia, en la actual Burqu?a. •
EL LEGADO DE ROMA EN EUROPA.
=2. oma extendió sus tGcnicas en la manufactura del queso por 5ran parte de #uropa, introduciGndolas en re5iones sin conocimiento de ellas hasta el momento. -on el
*2
declive de oma y el colapso en el comercio de 5randes distancias, la diversidad del queso en #uropa aumentó sensiblemente, con distintas re5iones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. +rancia e %talia son los pa?ses con una mayor 5ama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos K tipos aproximadamente cada uno. "uestra de ello es el proverbio francGs que sostiene que hay un queso francGs diferente para cada d?a del año, como tambiGn la cita del presidente francGs -harles de Eaulle VW-ómo es posible 5obernar un pa?s en el que hay 2K/ clases de quesoXY. =0. & pesar de todo, los avances en la artesan?a del queso en #uropa pro5resaron lentamente en los si5los posteriores a la ca?da de oma. "uchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Jaa #dad "edia o despuGs. 'e conserva un documento del año == aparecido cerca de la ciudad de >eón, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de ozuela 3 La noticia de kesos9,
y que supone una de las primeras manifestaciones escritas conocida de
una len5ua romance derivada del lat?n, que no puede considerarse ni len5ua castellana ni len5ua leonesa, sino que ser?a anterior a ambas. 0 (uesos actuales como el cheddar datan
del
año ,
el parmesano en =O,
el 5ouda en /=O y
el camembert en O=, por poner al5unos eemplos. •
TIEMPOS MODERNOS
=K. & pesar de estar li5ado a la cultura moderna europea y mediterránea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no hab?a sido inventado en la &mGrica precolombina, y ten?a un uso bastante limitado en Africa subsahariana, siendo popular y estando desarrollado solo en #uropa, *riente "edio y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del colonialismo europeo, y despuGs de la cultura occidental, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
*
=. >a primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en 'uiza en M, pero fue en los #stados )nidos donde la producción a 5ran escala empezó a tener realmente Gxito. 'e considera responsable de ello frecuentemente a Lesse Zilliams, propietario de una 5rana lechera de ome, Nueva 6orR , y que en M empezó a fabricar queso en una cadena de montae con la leche de las 5ranas cercanas. $urante dGcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre 5ranas. =/. >os años M/ mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de si5lo la ciencia comenzó a producir microbios puros. &ntes de esto, las bacterias se obten?an del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. #l uso de microbios puros si5nificó una producción mucho más estandarizada. 'e empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. =O. >a producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la 'e5unda Euerra "undial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayor?a de quesos en &mGrica y #uropa desde entonces. •
PRODUCCIN Y CONSUMO EN EL MUNDO.
=M. #l queso es uno de los principales productos a5r?colas del mundo. 'e5@n la *r5anización para la &limentación y la &5ricultura 3+&*9 de las Naciones )nidas, en 2K se produeron en el mundo más de M millones de toneladas. #sta cantidad es superior a la producción anual de 5ranos de cafG, hoas de tG, 5ranos de cacao y tabaco untos. #l mayor productor de queso es #stados )nidos, que asume un 0 por ciento de la producción mundial, se5uido de &lemania y +rancia. ==. #n cuanto a las exportaciones, el pa?s con mayor valor monetario de ellas es +rancia, se5uido de &lemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. $e los diez mayores pa?ses exportadores, solo %rlanda, Nueva Celanda, Pa?ses Jaos y &ustralia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un =, =, O2 y / por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. & pesar de ser +rancia el mayor exportador, tan solo un 0 por cien de producción es exportada. 6 la de los #stados
**
)nidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado domGstico. >os pa?ses que más queso importan son &lemania, eino )nido e %talia, por este orden. . #n el consumo por persona, Erecia se encuentra en el primer puesto del ranRin5 mundial, con 2O,0 R5 de media consumidos por habitante 3el queso feta suma tres cuartos del consumo total9. +rancia es el se5undo consumidor mundial, con unos 2K R5 por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. #n tercera posición se encuentra %talia, con 22,= R5 por persona. #n los #stados )nidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiGndose triplicado prácticamente entre =O y 20. #l consumo por habitante alcanzó en 20 los K, R5, siendo la mozzarella 3in5rediente básico de la pizza9 el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido. .
2. 0. K.
*+
. /. O. M. =. . . 2. •
#+##N-%&' JJ>%*E&+%-&'
#scuela -entroamericana de Eanader?a. $epartamento de &5roindustria. Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas . &tenas, -osta ica. ===. /0 p.
0. •
*r5anización de las naciones )nidas para el $esarrollo %ndustrial. +icha de *rientación 'ectorial V LecheY.Tiena 3&ustria9, ==. = p.
K. •
evilla, &. =M2. Tecnologa de la leche. !rocesa"iento# Manu$actura % Análisis . %nstituto %nteramericano de -ooperación para la &5ricultura. 'an LosG, 0== p.
. 'antos "oreno, &. Manual de &la'oración de !roductos Lácteos . )niversidad &utónoma -hapin5o, $epto %n5enier?a &5roindustrial. "ayo 2. 00p 116.
%%&.
*, %%'. %%. %-.
A*+
*-
%-%.
* **.
