FACULT FACULTAD AD DE INGENIERÍA I NGENIERÍA QUÍMICA QUÍMICA Y PETROQUÍMICA PETRO QUÍMICA ESCUELA: INGENIERÍA QUÍMICA CURSO: LABORAT L ABORATORIO ORIO DE ENOLOGÍA DOCENTE: ING. JULIO SOTELO ALCA GRUPO N°3
ESTUDIANTES: BAUTISTA MUCHAYPIÑA MUCHAYPIÑA YESSENIA YESSE NIA CACERES FALCONI CARLOS CHACALTANA FIGUEROA STEFANY DIAZ SINCE BRENDA ELIAS ZEVALLOS GIANCARLO HUAMANI GRANDA PEDRO HUANACO QUINTANILLA JAIR HUAYRA HUAMAN ANGELA HUAYRA MENDOZA ESPINO MILAGROS
CICLO: VII “A
ENOLOGÍA
I.
INDICE
I.
INDICE..................... ............................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ............................. .................. 1
II.
INTRODUCCIÓN..................... ............................... ..................... ..................... ..................... .................................... ......................... 2
III.
OBJETIVOS.................... .............................. ..................... ...................... ..................... ....................................... ............................. .. 3
IV.
MARCO TEÓRICO..................... ............................... ..................... ..................... .......................................... ................................ 4
IV.1. ANÁLISIS SENSORIAL..................... ................................ ..................... ..................... ................................. ......................4 4 IV.1.1. ESTADO SANITARIO...................... ................................ ..................... ........................................ ............................. 8 IV.1.2. ANÁLISIS VISUAL-GUSTATIVO.........................................................9 IV.2. IV.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO.................... ............................... ...................... ....................................14 .........................14 IV.2.1. IV.2.1. DENSIMETRÍA..................... ............................... ..................... ..................... ..................................... ........................... 14 IV.2.2. IV.2.2. REFRACTOMETRIA.......................................................................24 IV.2.3. !.................... ............................... ..................... ..................... ...................... ..................... ..................... ........................ ............. 28 IV.2.". IV.2.". VISCOMETRÍA...................... ................................ ..................... ..................... .................................... .......................... 30 IV.2.#. IV.2.#. COLORIMETRIA.................... ............................... ..................... ..................... ..................... .........................31 ...............31 IV.2.$. ACIDE% TOTAL..................... ................................ ...................... .............................................. ................................... 32 V. PARTE RTE E&P E&PER ERIM IMEN ENT TAL..................... ............................... ..................... ..................... .................................33 .......................33 VI.
DATOS DE LABORATORIO.................... ............................... ..................... ...................................... ............................ 35
VII. CALCULOS..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... .................. ........ 36 VIII. CONCLUSIONES.................... ............................... ..................... ..................... ..................... ................................ ...................... 37 I&.
RECOMENDACIONES...........................................................................38
&.
ANE&OS..................... ................................ ..................... ..................... ..................... ........................................... ................................. 39
&I.
BIBLIOGRAFIA.................... ............................... ..................... ..................... ............................................. .................................. 40
II.
INTRODUCCIÓN
20
ENOLOGÍA E! "!#$%& !% !'( ) !% *+$,+-%*'-% #/!'0+ + !% $%1'-+( 1+ !% 2%0% 0& ,)- !) *%*)& + +! -+'!*%1) /#%! 1+! 4#).
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III. • •
OBJETIVOS
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ENOLOGÍA
IV.
MARCO
TEÓRICO IV.1. ANÁLISIS SENSORIAL E! A
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ENOLOGÍA E! %
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ENOLOGÍA
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ENOLOGÍA
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CORALIFORMES: L)"%!#(%1% + !) !%*+-%!+ ,)*+-#)-+ 1+ !% !+'%& +#2!+ %! %2)- <"#1).
CALICIFORMES: L)"%!#(%1% + !% ,%-*+ ,)*+-#)- 1+ !% "%4#1%1 2'"%! 1+*+"*% %2)- %$%-).
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ENOLOGÍA
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ENOLOGÍA
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IV.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO IV.2.1. DENSIMETRÍA L) 1+8$+*-) ) %,%-%*) 6'+ $#1+ !% 1+#1%1 1+ !) !86'#1) /'1<1)+ + +! P-#"#,#) 1+ A-6'8$+1+. E*< /)-$%1) ,)- 4%-#!!% 1+ 4#1-#) 7'+") 6'+ ,-++*% ' +%"7%$#+*) + !% ,%-*+ #/+-#)- 0 ' !%*-+. A! '$+-#-!% + ' !86'#1) /!)*%& "'$,!#91)+ 6'+ +! ,+) 1+! 4)!'$+ 1+ !86'#1) 1+%!);%1) + #'%! %! ,+) 1+ *)1) +! %,%-%*) ,)- *%*)& + 7'1#-< $< ) $+) +@ +% !% 1+#1%1 1+! !86'#1). L) 1+8$+*-) 4#++ -%1'%1) 1#-+"*%$+*+ + 1+#1%1+ >"$ 3?. E=#*+ 1) *#,) 1+ 1+8$+*-): %? P%-% !86'#1) $< 1+) 6'+ +! %'% >/#. .? 6'+ !!+4% !% #1#"%"#5 + !% ,%-*+ ',+-#)- 1+ !% 4%-#!!%. E*% +%! ")--+,)1+ % !% ,%-*+ '$+-#1% "'%1) +! !86'#1) + %'%. S# + '$+-+ + !86'#1) $< 1+)& + 7'1+ $+) ,)- +!!)& !% #1#"%"#)+ %'$+*% '$9-#"%$+*+ 7%"#% %2%;). S+@ ' ') -+"#2+ +! )$2-+ 1+ ,+%<"#1)& ,+% ;%-%2+& +*". 2? P%-% !86'#1) $+) 1+) 6'+ +! %'%: L% #1#"%"#5 & ")--+,)1#+*+ % !% 1+#1%1 1+! %'%& !% ,-++*% %! /#%! 1+ !% 4%-#!!% %! '$+-#- +! %,%-%*) + ' !86'#1) $+) 1+)& + 7'1+ $+) 6'+ + 9*%& ,)- +!!) !% 4%-#!!% +*< -%1'%1% + 1+#1%1+ 1+ 4%!)- '$9-#") $+)-+ 6'+ >/#..?. P'+1+ +-: ,+%9*+-+& ,+% %!")7)!+& +*".
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ENOLOGÍA Densidad
Grado Baumé
Grado Alcohol Brix probable
Densidad
Grado Grado Alcohol Baumé Brix probable
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0
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1002
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13.4
24.4
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1003
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1104
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14.
1004
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13.!
25.0
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1005
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13.81
25.2
14.!
100
0.85
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13.!3
25.5
15.0
1007
1.00
1108
14.05
25.8
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1008
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110!
14.1
2.0
15.3
100!
1.28
1110
14.28
2.3
15.5
1010
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1111
14.40
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15.7
1011
1.5
1112
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2.8
15.!
1012
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1013
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1.2
1014
1.!8
0.73
0.43
1115
14.87
27.
1.3
1015
2.12
1.10
0.5!
111
14.!!
27.!
1.4
20
ENOLOGÍA 101
2.27
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1117
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1017
2.41
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1118
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1018
2.55
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111!
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101!
2.8
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1120
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1020
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2.33
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2!.2
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1021
2.!1
2.5!
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1122
15.8
2!.5
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1022
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1023
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15.!1
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3.3!
1.!4
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1027
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2.!
112!
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102!
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2.!5
1131
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31.!
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1!.0
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1!.5
1035
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1!.
103
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.
3.7
1137
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33.5
1!.8
1037
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4.0
1138
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1!.!
1038
5.28
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113!
17.1
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20.1
103!
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4.5
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20.4
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17.!4
34.!
20.5
1042
5.81
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20.7
1043
5.!5
8.4
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1144
18.1
35.4
20.!
1044
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8.7
5.1
1145
18.28
35.7
21.1
1045
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114
18.3!
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21.2
104
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1147
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21.3
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18.5!
3.5
21.5
1048
.1
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5.7
1148
18.70
3.7
21.7
104!
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5.!
1150
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37.0
21.8
1050
.87
10.3
.0
1151
18.!2
37.3
22.0
1051
7.00
10.
.2
1152
1!.03
37.5
22.2
1052
7.13
10.8
.3
1153
1!.14
37.8
22.3
1053
7.2
11.1
.5
1154
1!.25
38.1
22.4
20
ENOLOGÍA 1054
7.3!
11.4
.7
1155
1!.3
38.3
22.
1055
7.52
11.
.8
115
1!.47
38.
22.8
105
7.5
11.!
7.0
1157
1!.58
38.!
23.0
1057
7.78
12.2
7.2
1158
1!.!
3!.1
23.1
1058
7.!1
12.4
7.3
115!
1!.7!
3!.4
23.2
105!
8.03
12.7
7.5
110
1!.!0
3!.7
23.4
100
8.1
13.0
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111
20.01
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101
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13.2
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112
20.11
40.1
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102
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7.!
113
20.22
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20.54
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117
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1174
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2.1
1077
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1178
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21.8!
44.7
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107!
10.5
18.0
10.
1180
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10.!
1182
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1!.1
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1084
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11.5
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27.4
108
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20
ENOLOGÍA 10!1
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10!2
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11!
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2!.4
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12.!!
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ENOLOGÍA
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ENOLOGÍA
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ENOLOGÍA TIPOS DE REFRACTÓMETROS:
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20
ENOLOGÍA
MANEJO
DEL
REFRACTÓMETRO
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ENOLOGÍA
REFRACTROMETOS DE MANO O CAMPO R*6,( E'5: F%2-#"%1) + +! R+#) U#1) ") ")$,)+*+ 1+ !% $< %!*% "%!#1%1 0 !% ,-<"*#"% ,-)1'""#5 $< $)1+-%& !) -+/-%"*5$+*-) E"!#,+ ) !) $< %4%(%1) -+/-%"*5$+*-) $%'%!+ + +! $+-"%1). U% 1+!#"%1% +!+""#5 1+ !) 1#/+-+*+ *#,) 1+ +"%!%& )/-+"+ '% -% 4+-%*#!#1%1 + *)1) +! -%) 1+ %,!#"%"#)+ 1+1+ !% ,-'+2% + /-'*% + +! "%$,) 7%*% +! $)#*)-+) 1+ /!'#1) #1'*-#%!+ + $<6'#% 1+ *-%2%;) -'1) + %$2#+*+ 1#/8"#!+. L) -+/-%"*5$+*-) E"!#,+ "'+*% ") ' -% @$+-) 1+ "%-%"*+-8*#"% ) 1#,)#2!+ + $'"7% )*-% $%-"% 1+ -+/-%"*5$+*-).
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ENOLOGÍA
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D51+: 20
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L% ,%!%2-% envero& 4#++ 1+! !%*8& “en” & 0 “variare” & 6'+ ##/#"% "%$2#%- 1+ %,+"*) 0& -+%!$+*+& +) + !) 6'+ !+ )"'--+ % !) -%"#$): '/-+ ' "%$2#) +,+"*%"'!%-. E! +4+-)& + '% 1+ !% /%+ 1+! "#"!) 2#)!5#") 1+ !% 4#1. D+,+1#+1) 1+ !% "!#$%*)!)8% 0 1+ !% #*'%"#5 +)-
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ENOLOGÍA
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ENOLOGÍA $L c L
V.
PARTE E&PERIMENTAL
IV.1. MATERIALES:
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20
ENOLOGÍA
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20
ENOLOGÍA
VI.
DATOS DE LABORATORIO
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D68+/)( 2:
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REFRACTOMETROS:
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20
ENOLOGÍA R;)*/7+/)( +*6*':
B= .
R;)*/7+/)( ABBE 45,5/*':
.3 B= . T . °C
VII. CALCULOS
20
ENOLOGÍA
20
ENOLOGÍA
VIII. CONCLUSIONES S+ %1),*%-) !) $9*)1) 1+ %*#+--%& "!#$%& ,-<"*#"% 1+ "'!*#4)& +*".?& +! *#,) 1+ 4#) 6'+ + ,-)1'"#-<& +! "!#$% + !% ,%-*+ /#%! 1+ !% $%1'-%"#5& !% %#1%1 1+ !% '4%& +*". E %!'% -+#)+ + ,-)1'"+ 4#) $< !#+-) 6'+ -+6'#+-+ 6'+ !% '4% *+% $+) ")"+*-%"#5 1+ %(@"%- 6'+ + )*-% -+#)+ 1)1+ + ,-)1'"+ 4#) $< ")-,'!+*). A!') *#,) 1+ 4#) ,-++*% ' $+;)- 2%!%"+ "'%1) !% ")"+*-%"#5 1+ <"#1) + $< %!*% 6'+ )*-) 4#) "'0) 2%!%"+ -+6'#+-+ $%0)- %!")7)! 0 $+)- %"#1+(. A!') 4#) 2!%") 0 *#*) ) ++-%1) ") $%0)-+ #4+!+ 1+ ,)!#/+)!+ 0 -+6'#+-+ '% $%0)- $%1'-+( ,%-% )2*++- *%#) ") "#+-*% "%-%"*+-8*#"% 6'+ ) ) -+6'+-#1) + )*-) 4#) $< !#+-). M'"7% 4+"+ "'%1) + 7%2!% 1+ $%1'-+( 1+ !% '4% + ,#+% 6'+ ') + -+/#+-+ % !) #4+!+ 1+ %(@"%- + +! $)*)& # +$2%-)& !% $%1'-+( 1+1+ ' ,'*) $< +*-#"*) #"!'0+ )*-) ,%-<$+*-) ")$)& !% ")"+*-%"#5 1+ <"#1) )-<#")& !% -+!%"#5 +*-+ !% ")"+*-%"#5 1+ <"#1) *%-*<-#") 0 $")!)-?& !% ")"+*-%"#5 1+ ,)!#/+)!+& +*".& +*".& +*". D+%/)-*'%1%$+*+& $'"7) 4##"'!*)-+ 6'+ + 7% ##"#%1) + !% ,-)1'""#5 1+! 4#) )!) ")#1+-% ")$) 81#"+ 1+ $%1'-+( !% ")"+*-%"#5 1+ %(@"%- + +! 4#) 0 # #6'#+-% ,-+'*% !% ")"+*-%"#5 1+ <"#1) ) +! ,H 1+ !% '4% 6'+ 4% % ")$,-%-. E! ) ")#1+-%- !% $%1'-+( %"81#"%& ,)!#/+5!#"% ) %-)$<*#"% + !% '4% >+*-+ )*-%? ,%-% 1+"#1#- !% $%1'-+( 1+ ' '4% ,)*+"#%!$+*+ ")!!+4% % ,-)1'"#- ' 4#) 1+2%!%"+%1). P%-% 6'+ ' 4#) +,+"8/#") +*9 2%!%"+%1)& + +"+%-#) 6'+ !) $+*%2)!#*) 1+ !% '4% +*9 %1+"'%1%$+*+ 2%!%"+%1). L% ")"+*-%"#5 1+ %(@"%- + +! $)*)& %8 ")$) !) #4+!+ 1+ <"#1) )-<#") 0 ,)!#/+)!+& 4%-8% % !) !%-) 1+! ,+-#)1) 1+ $%1'-%"#5 1+ '% '4%. P)- !) %*+-#)-& + +"+%-#) $)#*)-+%- ")*%*+$+*+ !) 1#/+-+*+ ,%-<$+*-) ")#1+-%1) ")$) #1#"%1)-+ 1+ $%1'-+( ,%-% ,)1+- +!+#- %1+"'%1%$+*+ !% /+"7% 1+ ")+"7% 1+ !% '4%. E -+'$+& %'6'+ !% $%1'-+( 1+ !% '4% ,%-% ,-)1'"#- ' 4#) 1+ $+% *#++ ' ")$,)+*+ '2;+*#4)& + ++-%!& !% $%1'-+( *%$2#9 ,'+1+ +- 1+/##1% 2%;) +*-#"*) +*<1%-+ 6'8$#") 0 )-%)!9,*#"). L% $%1'-+( 1+ !% '4% ,%-% ,-)1'"#- 4#) ) 1+2+ >) ) 1+2+-8%? +- 1+/##1) )!) 2%;) +! ")"+,*) 1+ ")"+*-%"#5 1+ %(@"%- + +! $)*). L% $%1'-+( #1+%! 1+2+ ++-%-+ % ,%-*#- 1+ ' 2%!%"+ 1+ !% ")"+*-%"#5 1+ %(@"%-& %"#1+( *)*%!& ,H& %-)$% >1++%2!+ 0 ) 1++%2!+?& ")"+*-%"#5 0 *#,) 1+ ,)!#/+)!+& +*".& E*". E*) ")$,)+*+ 1+ !% '4% +-< %"%--+%1) % !) 4#). S# + *#++ ' 2%!%"+ %1+"'%1) 1+ *)1) +*) ")$,)+*+ + !% '4%& +'-%$+*+ + *+1-< ' 2%!%"+ %1+"'%1) 1+ +*) ")$,)+*+ + +! 4#). E*-+ $%0)- +% !% #/)-$%"#5 6'8$#"% 0 )-%)!9,*#"% 1+ !% '4% 6'+ +-< '*#!#(%1% ,%-% ,-)1'"#- ' 4#)& $+;)-+ 1+"##)+ + ,)1-< 7%"+- 0 $+;)-+ 4#) +-< ,-)1'"#1).
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RECOMENDACIONES
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L% *+$,+-%*'-% 1+! !86'#1) + ' /%"*)- % *++- $'0 + "'+*% ,)-6'+ !) 1+8$+*-) +*< "%!#2-%1) % *+$,+-%*'-% 1+*+-$#%1% >C 5 C? 0 + % +% *+$,+-%*'-% 1)1+ ,-),)-"#)% !% $+1#1% $< ,-+"#%. S# -+%!#(%$) !% $+1#1% % '% *+$,+-%*'-% 1#/+-+*+ % !% 1+ "%!#2-%"#5 1+2+-+$) ")--+#- +! 1%*) ") !% *%2!% %,-),#%1%. 20
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ENOLOGÍA
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ANE&OS
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BIBLIOGRAFIA https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis!ensori"l#eAli$entos/e&to'o$pleto http://enologos2010."tl"nt"'ongress.org/(ser)les/)le/C*+,-!*!/2010/+**,*!/16.p# http://es.sli#esh"re.net/$irkotole#o/"nlisissensori"l#el"("'"r"'teri"'in#el"$"#(re
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