ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER TEORICO SEMESTRE I
TALLER DE COCINA BÁSICA Añ o de actualizacioó ñ: 2017
INDICE
CAPITULO UNIFORME DE TRABAJO
PAGINA 4-3
HIGIENE COCINA LA EN
9-5
BRIGRADAS DE COCINA
13 10 -
CORTES
17
-
MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS
14
17 19 -
VOCABULARIOTÉCNICODECOCINA
0 -
CONDIMENTOS
! - 4
PRESENTACIÓN DE PLATOS
9
NORMASPARAPRESENTACIÓNDEPLATOS"EPUF#
9-33
MARINADAS
34
HORTALI$AS
47 34-
FRUTAS
4!
ENSALADAS
50 - 49
SALSAS
%%
-
MÉTODOS DE COCCIÓN
50
%9%% -
SOPAS
71 - 74
HUEVOS EN COCINA LA
!%75 -
TORTILLAS
!9 - !%
CARNES DE ABASTO VACUNO -
90
TIPIFICACIÓN DEL VACUNO
94
CORTES DEL VACUNO
95
TABLADEPUNTOSDECOCCIÓNSECAENVACUNO POLLO AVES -
9% 105- 9!
CERDO
11 - 105
PESCADO
13 - 11
MOLUSCOS CRUST'CEOS &
14 1! -
PAPAS
135 - 1!
ARRO$
140 - 135
PASTAS ITALIANAS
143 141 -
UTENSILIOS
144
BIBLIOGRAF(A
147
EL UNIFORME DE TRABAJO E) *+,,* ./ *,/* /2,/ /) * ./ ,+*6/ ./ 88:*
2
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Presentación correcta DuocUC
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HIGIENE SEGURIDAD EN LA COCINA 4
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Consi!nas "e Hi!iene en $a Pro(esión
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CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL DE LAS )REAS DE TRABAJO 6
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7
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Res#etar 8
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LA BRIGADA DE COCINA
9
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DESCRIPCION DE CARGOS
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SUB CHEF
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ASISTENTE DEL CHEF
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ROTISERO
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ENTREMESERO
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SALSERO
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TURNANTE
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GRANDE MANGER 0FRIO1
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PASTELERO P/;88 688 .)/ 8)8.8 +<8 8),// 8)* //6// P/;88 ;*/ * /68 8),8/ +8 /)8.* /
P/;88 ;*/ ;8/)/ 11
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COMMIS
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BRIGADAS DE COCINA 0ORGANIGRAMAS CON&ENCIONALES1 E) /=,;* ./ 88:* ./ 8 *,8 / *8,@8 / ,8.8 /8 * /) *:* ./ *,/* 8.8/ 8),+,8.* /88.* ./ )8 ;*.,? ./ ;)8* 8:* )8 .,/,? ./ /+ C)8,+,8,? ./ ,8.8
B,8.8 ;/=/8 CUARTO FRIO CHEF DE COCINA CUARTO CALIENTE
B,8.8 6/.,88 GARDE MANGER SALSERO CHEF DE COCINA ENTREMESERO PASTELERO 12
B,8.8 8./ CHEF GARDE MANGER COMMIS
APRENDI$
CHEF SALSERO
COMMIS
APRENDI$
CHEF ENTREMESERO COMMIS
APRENDI$
CHEF ROTISERO
COMMIS
APRENDI$
CHEF RESTAURADOR COMMIS
APRENDI$
CHEF PASTELERO
COMMIS
APRENDI$
CHEF TOURNANT
COMMIS
APRENDI$
CHEF DE GUARDIA
COMMIS
APRENDI$
CHEF DE COCINA SUB CHEF A&UDANTE
CORTES 13
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Brunoise+ C* ;/=/* ./ 8;*2,68.86// 05 6 ;* )8.* / /6;)/8 ;88 *8 /.8
Par'entier+ C* ./ 8;*2,68.86// 1 6 ;* )8.* / ,),@8 ;88 /.8 8/
Cascos T86, / ))868 8* //8)6// / ,),@8 / ;8;8 *68/ /* .* /
Concasse+P*/.,6,/* //8)6// 8.* / /) *68/ / .// )8=/8 * /8).8 ;88 /,8 )8 ;,/) )/* /,8 )8 /6,))8 +,8)6// / *8 / )* *),,8.* ;* )* //8) / +*68 ,/)8 ;88 8)8 C5i((onna"e+ C*/ 6 +,* 8;),8.* 8 //8)/ ./ *:8 M> ./)8.* =/ J),88
14
C5i#s+ T8:8.8 /.*.8 6 +,8 / ,),@8 ;,,;8)6// ;88 ;8;8 +,8
E'inc2+ T,8 /8 ./ 1 6 ./ 8* ;* 4 6 ./ )8* 8;*2,68.86// / ,),@8.* ;,,;8)6// / 8/
Fós(oro+ T,8 +,8 ./)8.8 =/ / 8;),8 / ;8;8 ;88 +,8 ,6,)8 8) ** ./ +?+** ./ ,6//8
Pa3a o 5i$o+ T,8 6> +,8 =/ /) +?+** / ,),@8 ;88 ;8;8 +,8
Gau(rettes+ P8;8 *8.8 * 68.*),8 / +*68 ./ /:,))8
Ju$iana+ T,8 +,8 ./ 4 6 ./ )8* 2 05 6 8* 8;*2,68.86// ./ /+//,8 / ,),@8 ;88 /.8
Noisette+ "A/))88# S* ;/=/8 *),8 =/ / /8),@8 ./ /.8 +8 * 8 88 * ,))* /;/,8) ))868.* 88*8.*
15
Paisano+ C*/ /8)8 * *6*,./ ./ 8;*2,68.86// 1 6 ./ )8* ;* 05 6 ./ /;/*
Parisien: S* *),8 6> 8./ =/ )8 8/))88 / ,),@8 / +8 /.8
P$u'a+ E /) */ / J),88 =/ / 8;),8 /2),86// / )8 /*))8 Ron"e$$e C*/ 8;),8.* 8 //8)/ 8)88.* * ,)<.,* )86,8 ;** 6> /8 =/ /) V, 8=/ / )8 88),.8. / ,),@8 *6* ,?,6*
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TORNEADOS
C*/ /8),@8.* / //8)/ *6* ;8;8 @88*,8 * @8;8))* ,8),8* / /8 ,8 / 88 ./ .8 +*68 ./ 8,) 8 )8 ;,/@8 /)8/ ./) ;*,*86,/* ;/,* ./) //8) O$i6ette+ 8,) ;/=/* ;/8 8;*2,68.86// ! 8 10 Cocotte+B8,) ;/=/*-6/.,8* ;/8 8;*2,68.86// 0 An!$aise: B8,) 6/.,8* ;/8 8;*2,68.86// 40 16
C5ateau+ S/ ,),@8 ;88 ;8;8 )8 =/ / */8 / +*68 ./ 8,) / ,/ *6* 8,,? ;/8 8;*2,68.86// %0 Fon"ant+B8,) 8./ */ ,),@8.* / ;8;8 ;/8 8;*2,68.86// !0
MANIPULACI7N DE CUCHILLOS
S/ /+,// ;,,;8)6// 8) / * ./ /86,/8 /) */* 68/,6,/* ./ /))8 S,/6;/ ,))* .// /8 ,/ 8+,)8.* ;/6,,/.* 88:* / +*68 >;,.8 * 6<,6* ./ /+/@* P* /) *8,* ,))* / 68) /8.* , +,)* ;/./ 8/ *//,8 8/ *6* ;* /:/6;)*
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# L8 .,8,8 // )* 8*/ .// / ./ 8;*2,68.86// 15 6 Con respecto a las manos
8# L8 68* < 8 8 */ )8 8)8 ./ 88 :* 8;*>.*/ */ )8 8 /) ;)8 ./> ./ )* ./.* # L8 *8 68* *,// **)8 )* 6*,6,/* ./) ,))* # L8 *:8 ./) , ))* / 68, // / +*6 8 /,8) /,/.* /) ,.8 .* ./ * , /) +,)* 6> ./ )8 *8 /,8.* ;*,)/ */
Para esto se "istin!uen 8 t2cnicas "e corte+
9: La t2cnica "e$ #unto #i6ote+
E /8 ,8 )8 ;8 ./) ,))* / 68,// +,:8 */ )8 8)8 ./ ;,8 * /* / )*8 // ;* ./ 8;** 6,/8 / 6// /) ,))* ./ 8> 8,8 8./)8/ ;88 /8),@8 )* */
8: La t2cnica "e ca,"a $i.re o "e 'o6i'ientos $i.re+
E /8 ,8 / )/88 /) ,))* , ;* ./ 8;** ;/6,,/.* // 6> ),/8. ./ 6*,6,/* A=< / .,,/ / 6*,6,/* >,*
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&OCABULARIO T;CNICO
19
Abate
G*);/8.* ./ C8/ ./ 68/,8) ,*2,.8)/ * +*68 ./ 68,))*
Adobar
P*/ 8/ / ,* ,8/ *.,6/8 / ,/8 / ;88 .8)/ 8*68 /;/,8)
Achicar
A,? ./ *./ ),6;,/@8 8) +,8) ./) /,,*
Aspic
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Apagar
B8:8 )8 /6;/88 ./ 8 ;/;88,? ;* 6/.,* ./ )<=,.* +<*
Apanar a la inglesa
P88 ;* 8,8 /* 8,.* ;8 8))8.* 8/ ./ +/<
Bisqué
P/;88,? ./ 68,* * 8).* ./ * ,? /) 8;88@? ./ >/* +,86// ,8.8 +,)8.8
Chinois o Chino
C*)8.* / +*68 ?,8 ./ 8/* ,*2,.8)/ * 8)6,,* ;88 ;88 /) 8*@ * 8)8
Clarificar
L,6;,8 8 ;/;88,? ./ ,6;/@8 / ,),@8 //8)6// )88 ./ /* "P88 **6#
Court Bouillon"C8).*
M*.* ./ *,? /8),@8.* / 88 ,8/ / ,),@8 ;88 8)* ;*.* / 8 ;*;*,? .//6,8.8 / = / *,/
C**# Cruton
P8 / 8,8.* */ =/ / +
Darné
M/.8))? ./ ;/8.* * /;,8 ;,/)
Decantar
D/:8 /;*8 8 ;/;88,? ;88 /,8 8/ *
Desglasar
/.8 ./ 8 8)8 * )<=,.* R/;/8 )* :* 886/),@8.* ./ 8 ;/;88,? //8)6// ;/8.* / 8 ;/+,,/ 6/>),8 20
8/8.* ,* 8) ./,)8.* * ,6;)/6// 88 Desgrasar
L,6;,8 * /,8 88 ./ 8) 8),6/* ;* )* //8) ./ 8/
Esfilar o Efilar
C*8 8)* ,/.,// / ;/=/8 )>6,8
Escalopa
C*/ ./)8.* ./ 8/ =/ 8 ;/,86// 8;88.*
Flambear
P/./ +/* 8 8 ;/;88,? ;* 6/.,* ./ ),* S/ ;/;88 ./)8/ ./) ),//
Filtrar
C*)8 ;88 ;* /.8@* * 86,@
Fleurons
P/=/* *@* ./ 688 ./ *:8 ./ .,/8 +*68 / 8 *6* 8,8
Garnitura
I/.,// =/ 8*6;88 8 ;)8* 8 *;8 * 8 8)8
Glasear
C, 8 ;/;88,? * 8)8 )8 8) ;/./ / .)/
Glase de viande
R/.,? ./ 8 8)8 *8 88 =/ / *,/8 / :8)/8
Grillé
A8.* 8 )8 ;8,))8 * ,))
Jus
J* ./ 8/ 88.8
igar
D8 *,/,8 8 )<=,.* * 8 ;/;88,? ;* 6/.,* ./ 8// /;/8/
!acerar
D/:8 /;*8 8),6/* / )<=,.* ;88 8*68,@8)*
!arinar
P*/.,6,/* =/ *,/ / 6/, .8/ ,/6;* .//6,8.* ;*.* "8/ 8/ ;/8.*# / )<=,.* ),* * /;/,8 * ,/8 8*6>,8 * /) +, ./ 6*.,+,8 /28 8* */8)* * =,8 8*68 +// 21
!echar
I*., /.8 *,* * *.,6/* 8 )8 8/ ;88 6/:*8 8*
!ise en "lace
D,;*/ /,),* ,/.,// / S, +8)8 8/ ./ *6/@8 8 ;/;88,?
#apar
C, 8 ;/;88,? ),/86// * 8 8)8
"aupiette
N,* //)* *@* ./ 8/ /))/* 8688.* 8)8.*
$uenelles
P/;88,? 8 8/ ./ 8/ / +*68 ./ ;/=/8 *),8 S/ 8 ;88 ?/)
$uiche
M88 8)8.8 /))/8 ./ *8)
%educir
D,6,, )8 8,.8. ./ )<=,.* ;* 6/.,* ./ )8 /8;*8,? ;88 */8 /) 8*
%o&al
M/@)8 ./ /* )// * /68 /68
'ami(ar
P88 ;* *)8.* * 86,@
'ornear
D8 +*68 .//8.8 * ,))* ./ *+,,*
)este
C>88 ./ ),6? * 88:8 , )* )8* =/ / 8 ;88 8*68,@8 *.* ,;* ./ ;/;88,*/
Cuestionario< auto e6a$uación 9:= >-u2 son $os cortes? 8:= >Cu@$ es $a i'#ortancia "e $os cortes en $a !astrono',a? := >Por u2 uti$ia'os e$ 6oca.u$ario t2cnico !astronó'ico? := >E#$iue en ue consiste $a 'ani#u$ación correcta "e cuc5i$$os? := >Cu@$es son $as t2cnicas "e corte4 se*a$e su "i(erencia? := Rea$ice un cua"ro resu'en "e $os "i(erentes cortes % su a#$icación cu$inaria:
22
CONDIMENTOS
I/.,// * 6/@)8 ./ /* =/ / /6;)/8 / ;*8 8,.8. ;88 /8)8 * 6*.,+,8 /) * *68) ./ )* 8),6/* / ,/6/8 /) 8;/,* 8 =/ ;* )* //8) ,// 8* * 8*68 ,/* E2,/ .,,* ,;* ./ *.,6/* / 88)/@8 * ;*./6* /*8 * .,,* 8*/ *6* ;* /:/6;)* L* 8*/ 8),* .)/ >,.* 8* 868* ./ *8),@8 ./ +,8 ,/8 /;/,8 // ** Sa$+ S8,8 )88 ,8),8 ./ 8* ;*;,* ,/ /8)8.* 6
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Reco'en"ación "e usos "e a$!unas 5ier.as aro'@ticas
A$.a5aca+ P88 *;8 ,* 8/ /8)8.8 ;/8.* 8/ >/* 8)8 68/=,))8 8/,/ Ene$"o+ P/8.* *;8 ./ 68,* >/* /,.* Estra!ón+ S8)8 ,8/ /,.* 8/ 8/ ;/8.*8)8 Hino3o+ P/8.* >/* 68,8.8 Menta+ C*./* /8)8.8 ,+,*/ 8)8 ;8/)/<8 24
Or2!ano+ M8,8.8 ./ 8/ ;/8.* 8/,8 /8)8.8 */:* *68/ =/* 8/,/ Pere3i$+ P88 *;8 8)8 /* /8)8.8 8/ 8/ ;/8.* >/* 8/,/ 68/=,))8 8;88.* Sa$6ia+ S*;8 8/ ./ /.* /8)8.8 8/ /,.* ;/8.* To'i$$o+ C8/ 8/ ;/8.* 68,* >/* 68,8.8 ,* *;8 8/,/ Ro'ero+ C*./* 8)8 68,8.8 8/ ./ 8@8
Se!/n Re!$a'ento Sanitario "e $os A$i'entos P@rra(o I& De $as 5ier.as aro'@ticas ARTCULO - L8 ./*6,8,? ./ ,/8 8*6>,8 *6;/./ ,/8 ;)88 * ;8/ ./ /))8 "8</ ,@*68 )* *:8 */@8 +)*/ +* /6,))8# =/ *,// 8,8 8*6>,8 =/ ;* 8*/ 88/<,* / ./,8 8 )8 ;/;88,? ./ ,+,*/ ./ 88.* 1 ARTCULO - L8 ,/8 8*6>,8 .// / /,8 88 ;//8 )8 88/<,8 68*?;,8 6,*?;,8 =/ )/ * ;*;,8 N* .// *// 68/,8 * /;* /28* 8 88)/@8 , 6> ./ 0 ./ *8 ;8/ ./) //8) /2/8 ./ 8)* *6* 8*68,@8/ ARTCULO 9 - L8 ,/8 8*6>,8/.8,* .// *// )8 *8),.8. ./ ;,,;,* 8,* ** 6/8*),* ./ ,6;*8,8 ;88 88/,@8,? =<6,8 ARTCULO 8- L8 ,/8 8*6>,8 ;/./ /2;/.// //8 * 6*),.8 8 /8 *)8 * / 6/@)8 ARTCULO - L8 ,/8 8*6>,8 * .//> // 68/,8 * 8,8 *86,8/ / ,/)/ *,* ;88 )8 8). , ;,,;,* 8,* / */8,*/ /8;,8 8,6,6* )8 ,/8 8*6>,8,+,*/ * .//> /8 8+/8 8 )8 )/ N 193%% =/ 8,*8 /) >+,* ,)<,* ./ /;/+8,// 8,8 ;,*?;,834 1
Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.## 2 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 115$#", del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de %5.11.#" &modif.. anterior' Dto. N( )55$9), Minsal* 3 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115$#", del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de %5.11.#" 4 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##
25
ARTCULO - L8 ,/8 8*6>,8 .// /88/ / 68/,8)/ 8;*;,8.* =/ ;/6,8 */8 / *.,,*/ ?;,68 8* 8*68 Es#ecias+ C*.,6/* 8*6>,* =/ / *,// ./ )8 8</ */@8 +* /6,))8 * +, ;,,;8) / .8 8* ;/),8 8 )* 8),6/* * ;/;88,*/ ),8,8 Se!/n Re!$a'ento Sanitario "e $os A$i'entos P@rra(o I De $as es#ecias ARTCULO - L8 ./*6,8,? ./ Q/;/,8Q *6;/./ 8 ;)88 * ;8/ ./ /))8 "8</ ,@*68 )* *:8 */@8 +)*/ +* /6,))8# =/ *,// 8,8 8*6>,8 >;,.8 * /2,8/ * ;,,;,* 8,* ;/.,.* / *;*/ 8),6/,,* 8./8.* /6;)/8.8 ;88 *.,6/8 8),6/* /,.8 S/ ,)/ / /8 ./*6,8,? // *8 )8 ,,// /;/,8 ANS COMKN O &ERDE+ F* .//8.* ./) P,6;,/)88,6 L ANS ESTRELLADO+ F* ./) I)),,6/6 H AAFR)N+ F,)86/* ./ *)* *:*-888:8.* ;*/,// ./ )* /,68 .//8.* ./ )8 +)* ./) C*8, L CANELA DE CELAN+ C*/@8 .//8.8 ;,8.8 / 68* ;8/ ./ )8 8;8 /;,.6,8 ;*/,/ / /) C,86*66@/)8,6 N T*.8 8/)8 =/ * */;*.8 8 )* 88// 68* 6,*?;,* ./ )8 ./ C/)> *6* )8 ./) C,86*668,8 .// ./*6,8/ Q8/)8 *6Q
CARDAMOMO+ S/6,))8 ./) E)/8,88.86*66 L CLA&O DE OLOR+ B**/ +)*8)/ /* ./) C8*;)) 8*68, L* E/,8C8;))88 T
COMINO+ F* ./) C6,66,6 L
COMINO ALEMAN O ALCARA&EA+ F* ./) C868, L
CKRCUMA+ R,@*68 ./) C68)*8 L
CU RR+ M/@)8 /;/,8 ./ 8* 68 ;,8/ *,,.8 ;* .,/* ,/.,// *6*./;,6,/8 :/,/ ** JENGIBRE+ R,@*68 )88.* .//8.* ./ $,,/ *++,,8)/ R 26
MACIS+ E*)8 * 8,)* =/ // )8 /6,))8 ./ )8 /@ 6*8.8 M,,8+88 H
MEJORANA+ H*:8 ;8/ 8/8 +)*,.8 ./) O,8 66/:*88 L
MENTA PIPERITA+ H*:8 ;8/ 8/8 +)*,.8 ./ )8 M/8;,;/,8 L
MOSTAA BLANCA+ S/6,))8 ./ )8 S,8;,8)8
MOSTAA NEGRA+ S/6,))8 ./ )8 B8,8,8 L
NUE MOSCADA S/6,))8 .//8.8 ./ M,,8+88 H ./;*,8 *8)6// ./ /*)8 "68,# PIMIENTA BLANCA F* 68.* /* ;,8.* ./ )8 ;8/ /2/,* ./ ;/,8;,* ;*/,// ./) P,;/,6 L PIMIENTA NEGRA+ F* ,*6;)/86// 68.* /* ;*/,// ./) P,;/,6 L PIMIENTA DE JAMAICA+ F* ./ P,6,/8*++,,8), B * A));,/ PIMIENTA DE CAENA F* /;/,8)6// ;,8/ ./) C8;,6 +// &AINILLA+ F* ,68.* +/6/8.* .//8.* ./ 8,,))8*)8,+*),8 A
ARTCULO 9 - L8 /;/,8 .// / 88 ),6;,8 /,8 ;//8 )8 88/<,8 =/ )/ * ;*;,8 D// *// )8 *8), .8. ./ ;,,;,* 8,* /8 ;,8.8 ./ *8 ;8/ ./) //8) /2/8 ./ 8)* *6* *.,6/* ARTCULO 8 - L8 /;/,8 * .// /8 8*8.8 8)/8.8 *86,8.8 * ,/* * ;8>,* , / 68) /8.* ./ */8,? * ,,// /.8 ;*,,.* 8.,,*8)/ 8,8 ,// 86,)>/8 * 8)=,/ *8 68/,8 /288
27
CUESTIONARIO< AUTOE&ALUACION 9:= >-u2 es un con"i'ento? 8:= >Có'o se c$asi(ican $os con"i'entos? := >Cu@$ es $a "i(erencia entre $a #i'ienta .$anca % $a ne!ra? := >-u2 son $as es#ecias? := >Para ue uti$ia'os $as 5ier.as aro'@ticas? := Mencione $a "i(erencia entre $a #i'ienta 6er"e % $a .$anca? := Rea$ice un cua"ro resu'en con 8 5ier.as aro'@ticas % 8 es#ecias4 se*a$an"o sus caracter,sticas % usos cu$inarios:
PRESENTACI7N DE LOS PLATOS E2,/ .* /,)* ./ 6*8:/ ./ ;)8* !onta*e tradicional / .*./ /) </6 ;,,;8) )8 8)8 / ,8 / )8 6,8.
,+/,* ./) ;)8* )8 +)8 / )8 ;8/ ;/,* .//8 )* //8)/ / )8 ;/,* ,@=,/.8 * /:/6;),+,8.* *6* , +// /)*: )8 8/ )8 8)8 8 )8 % )8 +)8 8 )8 )* //8)/ 8 )8 10
V//8)/
+)8 8)6,.? 28
S8)8
</6 ;,,;8)
!onta*e no tradicional ;/6,/ 8 68* /8,,.8. / )8 ;//8,? /
6> 8<,8 ;* )* 6,6* /=,// ./ 68* **,6,/* ./ )8 *6,8,? ./ *)*/ 8*/ *,*/ /28 / .,,./ / .* /8.* .,;/* Estructura"o+ 8 8/ ./ /.8 )8 +)8 )8 8)8 / /8 / /) ;)8* / .,;*/ /) </6 ;,,;8) */ /8 * 8)/./.* ./) /* S/ .// // / *,./8,? )8 *6;8,,),.8. ./ )* /)/6/* ./) ;)8*
V//8)/
S8)8
V
F)88)6,.?
I/6 ;,,;8)
Dis#erso+ /) </6 ;,,;8) / /8 / /) ;)8* *.* )* 8*6;886,/* ./ / .,;*/ 8)/./.* 86, / .// // / /8 )8 *6;8,,),.8. ./ )* /)/6/* ./) ;)8*
//8)/
F)8 8)6,.?
29
S8)8
(/6 ;,,;8)
A6* 6*.* 8/8 )8 *6;8,,),.8. *6,8,? ./ )* 8),6/* M/.,8/ /) 6*.* * 8.,,*8) /) /+ ;*.> *+// 6> =/ 8* NORMAS DE PRESENTACION DE ALIMENTOS 0 EUPF# EUILIBRIO
S/)/,? ./ )* 8),6/*
C*)*
M*.* ./ *,?
F*68
T/28
S8*,@8/ * *.,6/*
E-UILIBRIO L8 ;//;,? ./) /=,),,* ,*;*8 8,* +8*/ / )8 ;//8,? ./ 8),6/* L8 ;//8,? .// /=,),8/ 6/.,8/ )8 /)/,? ./ )* 8),6/* /*,/.* 8*/ *.,6/* ;* ./ 8),6/* *6;)/6/8,* A./6> )8 *6,.8 .// ;/;88/ ,),@8.* 6*.* ./ ;/;88,*/ .,,8 ;/* *6;)/6/8,8 *)*>.*)8 ./ 68/8 8;/,*8 / /) /,;,// 8./8.*
E) /=,),,* / /,/./ 6/:* *,./8.* )* ,,// 30
SELECCI7N DE LOS ALIMENTOS L* 8),6/* *6;)/:* ,6;)/ .// /8 /=,),8.* ;* /:/6;)* 8 /8)*;8 ./ //8 ;/+/86// 8)/8.8 ",6;)/# 8*6;88.8 ./ ,** ./ /.8 COLORES L* *)*/ * ,/6;/ ./ ,6;*8,8 / )8 *6,.8 ;/* /;/,8)6// ;88 )8 ;//8,? L* *)*/ 8/8 )8 +/8 )8 8),.8. )8 ;/;88,? 8./8.8 &ARIEDAD S/ .// 6*8 8 8,/.8. ./ *)*/ , 8/ / )* Q,//Q G//8)6// .8 / /)8.* )8 *6,8,? ./ *)*/ ,/8 * )* *)*/ ,))8/ P* )* //8) )* 8),6/* =/ 8/ ,/ :* * ;* 88)/@8 86?,* / *)*/ COLOR NATURAL D// 8/8 )8 ,8 ./ *,? /6;)/8.8 A8.* 886/),@8.* ;* +/8 ",),@8,? ./ )8/8.*#
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31
TETURAS U,),/ ; +,8 *8.* / ;88 )*8 .,+/// /28 * *8/ /,/ )8 *6,8,? ./ ./68,8.8 /28 ,6,)8/ / /) 6,6* ;)8* L8 /28 >,8 * )8 8)/ / 88:8 * S8/
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SABORIANTES CONDIMENTOS E,/ ,),@8 )8 6,68 ,/8 /;/,8 N* )/ ;*8 8:* ,/8 8)*8 8 *.* )* 8),6/* , )* 8 8 /, / /) 6,6* ;)8* L* 8*/ .// / *6;)/6/8,* ;* /:/6;)* S8,** 68*
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UNIDAD
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33
CLASIFICACION DE LAS MARINADAS Marina"a cru"a+ E> *6;/8 ./ 8/,/ ,* ,8/ "*:* * )8*# 6,/;*,2 *=/ 8,/ ** E8 ;/;88,? * /=,// *,? / /*6,/.8 ,),@8)8 *)* 8 /@ ,/ *6* 8/ ;88 )8 ;/;88,? ./ 8)8 A) /8 .* )* ,/.,// =/ )8 *6;*/ 8* / 6* 6> ,/* Marina"a coci"a+ S/ /)8*8 .8.* 6,/;*,2 8/8.* )<=,.* *6* ,* * ,8/ *=/ 8,/ S/ *,8 *.* )* ,/.,// 8)/./.* ./ 30 6,* 8 /@ +<8 / ,),@8 E/ ,;* ./ 68,8.* ,/./ 8 // 68* .8,),.8. / /) ,/6;* ./,.* 8 )8 *.,,? ./ ,/.,// Marina"a instant@nea+ S +,? ;,,;8) / 8*68,@8 8*,@8 8),6/* =/ / ,),@88 / ** ;/,*.* ./ ,/6;* /* =,// ./, =/ .//> /8 // 5 6,* 1 *8 68,>.*/ E/ ,;* ./ 68,8.8 / ;/./ 8/ ./ 68 68/8 LAS HORTALIAS
De(inición+ A=/))* //8)/ ./ ,)* ** =/ / <8 / /8 * ,/8./* S/ 88/,@8 ;* *// 8.8/ 8,.8. ./ 6,/8)/ +,8 8< *6* ./ 8// ./ 88 A8)6// 8,8 8 )8 ,/,/<8 /,8 /2,/ *8),@8 / 6,,88 ./*6,8.8 B8 *6* ;* /:/6;)* $88*,8 //:/8 *68/ // ** Co'ercia$iación+ L8 ;*./6* /*8 +/8 */)8.8 /)88.8 ./,.88.8 Uti$iación+ C*6* ;)8* 8),// * +<* C*6* /8)8.8 * ;8/ ./ 8 /8.8 C*6* 8,,? * 8*6;886,/* C*6* ,/.,// ;,,;8) 8*6>,* ./ .,,8 ;/;88,*/ C*6* /)/6/* ./*8,* C$asi(icación "e $as Horta$ias+ E2,/ 6/*8 +*68 ./ 8;8)8 D/;/.,/.* ./ ;,,;8) ;8/ *6/,)/ / ;/./ )8,+,8 ./ )8 ,,// 68/8 34
Le!u'inosas
Porotos
De Bu$.o
Ce.o$$a
Gar.anos
A3o
Ha.as
Puerro
Lente3as
Ce.o$$,n
C5a$ota
De Ra,ces
ana5orias
Betarra!a
Tu.2rcu$os
Pa#as
uca Re'o$ac5a Ca'ote Na.os
Ra.anitos
De (ruto
a#a$$o ita$iano
De ta$$o
Beren3enas
A#io
Es#@rra!os
To'ate
Pa$'itos
Pe#ino Na$ca A3,es Penca
De in($orescencia
Co$i($or
De 5o3a uni"as aun ta$$o centra$
35
Re#o$$o A$cac5o(a Lec5u!a Bróco$i Bruse$as
Hon!os
C5a'#i*ón #ar,s
c5a'#i*ón ostra
De 5o3a uni"as aun ta$$o
Ace$!a
Es#inacas Berros
tru(a
Le!u'inosas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
36
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Poroto Ba%o+ U8 ./ )8 8,/.8./ ./ ;*** 6> *6/ / C,)/ S/ ,),@8 *,.* *6* 8*6;886,/* ;88 ;/;88 *;8 ,* /8)8.8 Poroto "e carete+ S/ **/ 86, * /) *6/ ./ ;*** *:* ./ 88 S /28 / 8/ ,// +*68 ./ ,? * /) 88/<,* ;* /* E 8 ./ )8 8,/.8./ ./ ;*** =/ *,// 6> +,8 =/ 8;*8 6/* 8)*<8 37
Poroto "e ri*ón+ U ;*** 8./ * 8* 8 8/ P* )* //8) ,// *)* *:* ** ;/* ;/./ / /* * )8* Poroto "e so%a+ S/ ,),@8 *6* ;*/<8 ;88 ;/;88 8/,/ )// *+ 8,8 8)8 ./ *8
Poroto ne!ro+ E ;*** ;/=/* 6 8** =/ / ,),@8 / A6,8 L8,8 / )8 *,8 C,8 / )8 :8;*/8 T,// 8* /** Poroto #into o 5a$$a"o+ E 6*//8.* )8* / //8 // )8 )/6/ * 68* */,.* ./ +,8 P*;)8 / E8.* U,.* T*.8 A6,8 L8,8 E ,)/ )* 6> **,.* * **? 88.* ,8) 8* ?*)8 * 68/8 ;,* +,))8 Para co'#$etar+ &enta3as
Des6enta3as
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A3o+ H*8),@8 * )* )8* /.*.* ./ *)* +// 8* ;,8/ / //8 .,,.,.* / ;8/ * .,// / ,),@8 *6* *.,6/* * ,/.,// ./ ,/* ,* A./6> ;/./ / 88.* )8/8.* /,.* Puerro+ H*8),@8 * )* / +*68 8)88.8 *)* )8* ,// 8* ;8/,.* 8 )8 /*))8 ;/* 6> ,) F*68 ;8/ ./ ,* 88 *;8 8)8 C5a$ota+ P)88 * )* 8/8.* ./ ,8) +*68 868* =/ /) 8:* 8=/ +*68.* ;* 8;8 *6* )8 /*))8 8)* 6> ./)8.8 *6* )* ** )* /,/* ./ 8 ;,/) 6 +,8 S ,/,* / ./ *)* )8* /2/,* *:* T,// 6),;)/ 8;),8,*/ ;,,;8)6// / )8 *,8 +8/8 .*./ +*68 ;8/ ./ ,* 8)8 S/ **/ 86, * /) *6/ ./ 8)*8 /8.*/ 88)*,8 /8)*,8 Ce.o$$,n+ P)88 6 ;8/,.8 8) ;/* * )* ;/=/* 8)88.* ;8/ ./ )8 *:8 *6/,)/ / /*/ :*/ ,/8 8.* / +*68 /) )* S/ /6;)/8 +/8 / 8.//@* ,* *; / /8)8.8 +,8 *6* ./*8,? Para co'#$etar+ &enta3as
Des6enta3as 39
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Des6enta3as
40
Ra,ces+ C// //8)6// ./8:* * 8 +)* ./ )8 ,/8 L8 ;8/ *6/,)/ / )8 ;*;,8 8<@ , )8 ;8/ +)*,.8 ;* /,8 / /,8 )8 ;,/) Horta$ias "e Ra, '@s co'unes+ ana5oria+ R8<@ ./ *)* 888:8.* 6 ,8 / ,86,8 * /28 <,.8 / ;8/ ./ )8 *6;*,,? ./ 68 ;/;88,*/ ),8,8 S/ *6/,8),@8 +/8 / )88 */)8.8 S/ ;/;88 /,.8 8) 8;* 8)/8.8 88.8 / ,* *6* 8*6;886,/* *;8 8./6> ;/./ / ,/.,// ./ /;*/<8 *6* ;* /:/6;)* )8 *8 ./ @88*,8 E*86* )8 ,,// 8,/.8./ D/ 8<@ *8 ./ 8<@ ,/6/.,8 ./ 8<@ )88 Betarra!a+ R8<@ ./ .,+/// +*68 *)* / 8,/.8. * /28 <,.8 +*68 ;8/ ./ /8)8.8 *;8 8)8 8*6;886,/* L8 +*68 6> *6 ./ *,? / /,.8 ;/* 86, )8 ;*./6* 8)/8 +/< P*./6* /*8 )8 ,,// 8,/.8./ R*:,@8 A68,))/8 B)8=/,8 C,)<.,8 )88 Na.os+ R8<@ 8*8 )88 * 868,))/8 =/ / ,),@8 ;,,;8)6// / )8 *+/,? ./ *;8 8).* 86, +*68.* ;8/ ./ )8 8,,? ./ ;)8* E*86* )8 ,,// 8,/.8./ /6;88 A;)88.8 ,)<.,8 )*)8/ V8,/.8./ ./ ),* ;,,;8) B)8=/,* 868,))/* ;8/ ;/,* /.*8 Para co'#$etar+ &enta3as
Des6enta3as
41
Tu.2rcu$os+ P*,? 8),8 "8))*# /*8.8 / 68* * 6/* 8.* // 8:* ,/8 * ,* / 8)6,.? Tu.2rcu$os '@s co'unes+ Pa#as+ S* ,*.,.8 8 E*;8 8 6,8. ./) ,) * VI 8) / ,6;*8.* ./ A6,8 ;* )* ./,.*/ ,/.* / G8),,8 )8 ;,6/8 ;*,,8 / .*./ / ),? E E*;8 +/ P86/,/ =,/ )** =/ )8 ;8;8 +*688 ;8/ ./ )8 8),6/8,? ./ 6* *8/ A8)6// / *6/,8),@8 68 8,/.8./ ,/.* )8 )88 )8 6> 8;8 ;88 /, +/< )* *:8 ;88 88
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Des6enta3as
De Frutos+ C// / +*68 ./ //.8./8 * 8 +)* ./ ,/8 E 8 H*8),@8 / *6;*/ ./ +)* *:8 8))* ,/.* )* +* )8 ;8 / =/ ))/8 8 )8 *,8 L8 ;);8 / )8 ;,,;8) ;8/ *6/,)/ P*// /6,))8 ;,/) >88 / )8 6> ,/8 )8 ;,/) / ;/./ *6/ / *8 / ;/./ /, * /6,))8 *6* ;* /:/6;)* )8 //:/8 Horta$ias "e (rutos '@s co'unes+ To'ate+ F* ./) 868* ./ 8 68@88 *:* )8.* /),// /2,/ .,+/// 8,/.8./ / /)8,? 8 )8 +*68 868* ,)/.* )* ))868.* / ;/8 S/ *6/,8),@8 .8/ *.* /) 8* +/* /)88.* S* ,),@8.* ;88 ;/;88 :* 8)8 8,,*/ *;8 ;*/ 6/6/)8.8 C* )* /./ / ;/;88 8)8 ;,8/ L* 86* 8 )8,+,8 ./ )8 ,,// 68/8 V8,/.8./ *6/ 8,/.8./ <,.8 8,/.8./ /8
A$icante V8,/.8. *6 / ./ ,/8./* / .8 / 8./ 86,))// / ./ 868* 6/.,* 8* /2/)// Eurocross+ V8,/.8. H<,.8 6> /,// 868* 6/.,* ./ 8* 88.8)/ * / 8 *:* Go$"en Sunrise+ V8,/.8. /8 ./ *)* 868,))* 868* 6/.,* 8* 8/ 43
Mar'an"e+ A,8 8,/.8. +* 8** ;*8 /6,))8 ./ +*68 ,/)8 6 8./ 6 8*6>,*: Piie+ V8,/.8. 8,8 ./ +* ;/=/* /) 8**
Pe#ino+ F* ./ )8 ;)88 ./) 6,6* *6/ ./ +*68 /8 8)88.8 *,// 8 8,.8. ./ 88 / *6/ */ *.* / /8)8.8 L8 .* 8,/.8./ 6> **,.8 / /) ./ ,,/* =/ ;//8 8 +*68 6> 8)88.8 ;*// 8 ;,/) +,8 /) ;/;,* ./ 88))? ))868.* 8< ;*=/ / ),8 / 8./ 6**/ ./ ,/8 E ./ 8;/* 6> ** ./ 6/* 868* =/ /) 8/,* Pi'iento+ F* / +*68 ./ 88 ?,8 8 6*.* ./ *)8 +///6// 8.* 868* ./;/./ ./ 8,/.8. E ,/,* /> .,,.,.* / .* * / ./;886/* =/ / 8/ 8)/8 6/*8 /6,))8 / *,,8) ./ A6,8 L8 6/*8 8,/.8./ /2,// / ;*.<8 )8,+,8 / .* 8./ ;* U* 8** *6* )* 6**/ ** ./ ;,/) +,8 //8 ;,8/ *6* )* 8:
Des6enta3as
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44
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Pa$'itos+ T8))* )8* =/ */;*./ 8 )* */ /6,8)/ ,/* ./ ,/8 ;8)6/8 P/./ *6,/ .* 8=/ / *6/,8),@8 / */8 Para co'#$etar+ &enta3as
Des6enta3as
De Ho3a+ H*8),@8 =/ /> *6;/8 ./ 8<@ 8))* *:8 L8 ;8/ *6/,)/ * )8 *:8 / )8 /;/,/ 6> ,/8 86, /) 8))* S/ .,,/ >,86// .* ,;* L8 ./ *:8 ,.8 8 8))* /8) /: R/;*))* )/8 /.,,8 /)8 L8 ./ *:8 /;88.8 ,.8 8 )* 8))* 6> 6/* ,./;/.,// /: /;,88 8/)8 /*
Horta$ias "e 5o3a co'unes+ 45
Lec5u!a Mi$anesa+ E ./ *:8 )88 ./ 8* ),/86// .)/ ./ *)* /./ ,/* * )/* 868,))/* Lec5u!a Francesa+ T,// *:8 +,8 ./ *)* /./ ,/* * *,))8 ),/86// *)*8.8 ./),8.8 8* // Lec5u!a Ro'ana o Costina+ T,// *)* /./ 8/ *:8 * ?88 8)88.8 8* 8/ Lec5u!a Escaro$a+ T,// *)* /./ 868,))/* / /.*.8 8* .)/ 8/ Lec5u!as cres#as+ E*86* ./ *)* /./ *)*8.8 86, ))868.8 )/8 ,.*;?,8 / 88/,@8 ;* // *:8 /;8 8* 8/ .)/ En"i6ias+ L/8 ;/=/8 ./ *:8 )88 868,))8 * 8* ),/86// 868* Re#o$$o+ H*8),@8 ./ *:8 /*,.8 +*68.* ,),.* ./ *)* )8* * /./ S/ *6/ .8 * *,.8 / /8)8.8 * *6* 8*6;886,/* L8 ;*./6* )8,+,8 86, / /) ;* ./ )8 *)/ L8 8,/.8./ 6> *6/ *
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Ace$!a H*8),@8 ./ *:8 8./ 88 ),8 :*8*,.8 888)8.8 ./,* 8))* )8* 8.6,/ .,/8 ;/;88,*/ ),8,8 8)/8.8 // ** L8 8,/.8. =/ **/6* / )8 SK, C8. Es#inaca+ 46
H*8),@8 ./ *,/ ;/8 * 8.8/ >,.* *2>),* 8) =/ .// 88.8)/ 8* >,.* S/ *6/ .8 *,.8 / /68 +)8/ *,))8 ,* // ** Berros+ H*8),@8 * *:8 ./ 8* ;,8/ 868* / ;/;88 //8)6// *6* /8)8.8 /,.8 / /68 8)8
Para co'#$etar+ &enta3as
Des6enta3as
Hon!os+ C)8,+,8,*/ ./ H*8),@8 * //8)/ )8 *,./8 *8 * S/ *6;*/ ;* )* //8) ./ 8 8/@8 /;* ;,/ L8 8,/.8./ 6> *6/ =/ /*86* * )8 ,,// C86;,? P8< 86;,? *8 86;,? ;**/))* ,8/ 8))86;8 88) .,// 6*,))8 +8 // *8 Para co'#$etar+ &enta3as
Des6enta3as
47
FRUTAS E) ?.,* 8),6/8,* )8 ./+,/ *6* /) +* ,+//,8 /6,))8 * ;8/ 8*8 ./ ?8* +)*8)/ =/ 88 8)8@8.* 68./@ /8 ;*;,8 ;88 /) *6* 68* E2,/ 6* ,;* 8,/.8./ ,)/.* )8 ))868.8 *;,8)/ ;.,.*)8 )8,+,8 /
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CUESTIONARIO< AUTOE&ALUACION 9:= >-u2 '2to"os "e cocción #o"e'os uti$iar en $a #re#aración "e 5orta$ias4 ar!u'ente su res#uesta? 8:= >Cu@$ es $a i'#ortancia "e $os '2to"os "e cocción en $a #re#aración "e $as 5orta$ias? := >Cu@$ es $a i'#ortancia "e $as 5orta$ias en $a "ieta "iaria? := E#$iue $a "i(erencia entre una 5orta$ia "e .u$.o % una 5orta$ia "e (ruta: := E#$iue $as caracter,sticas "e $as $e!u'.res: := >Cu@$ es $a 'e3or t2cnica "e c ocinar 6e!eta$es 6er"es4 ar!u'ente su res#uesta? := >Cu@$ es $a t2cnica "e #re#aración "e $e!u'.res secas? := >Rea$ice un cua"ro resu'en "e $a c$asi(icación "e $as 5orta$ias4 inc$u%en"o a#$icación cu$inaria? := >Có'o conser6a'os $as 5orta$ias? 9:= >-ue son $as (rutas? 99:= >Có'o se c$asi(ican $as (rutas? 48
ENSALADAS S,/6;/ 8 /,.* 8 8/;8,? ;* ;*;,/.8./ 8),6/,,8 S/ *,./8 * ./ )* ;)8* 6> />,)/ ./ )8 *,8 ;* )* //8) 8 8*6;88.8 ./ 8.//@* * ./, =/ )/ ;*;*,*8 +/8 *)* 86*<8 )8 8/ 6> 88,8 ;88 /) *6/8) E8 /> *6;/8 ;* //8)/ .* * *,.* * * , )8 8.,,? ./ ** ,/.,// L8 /8)8.8 8.,,*8)6// 8 ,.* *,./8.8 *6* ;)8* +<* ;/* * /) ;8* ./) ,/6;* /* 8 86,8.* A*8 )8 ;*./6* /*8 * .,,8 /6;/88 /,=/,.8 * , +, ./ ,/.,// L8 /8)8.8 ,// *6* +, *6;)/6/8 8 *6,.8 .8)/ 8 6/:* ;//8,? 8< *6* 86, ;88 ./6*8 /) 8)/* 8<,* S /2/8 8,/.8. 68.* 8 )8 ,6;)/@8 ./ 68 8/ .,+<,) )8,+,8)8 */ *.* )* *6;*// * ,/.,// =/ ,)/ //8)/ )/6/ ;88 8*/ ;*.* >/* / E ;* /* =/ / 6 .,+<,) )8,+,8)8 , /68* ;*./6* *./8)8 *68.* / /8 .* ,/,* )8 =/ *;8 / 6/ )8 8,.8. ./ ,/.,// =/ )8 *6;*/ SEGKN LA UBICACI7N -UE TENGAN EN UN MENK
H* .W*// /,6)8 /) 8;/,* /,.8 / ;/=/8 8,.8./ //6 C*6* 8*6;886,/* .*./ / *6;)/6/8 * ;)8* ./ 8/ ;/8.* ** C*6* ;)8* ;,,;8) * +// /8)8.8 =/ ,// *6* ;,,;8) ,/.,// ;*.* ,* / ;*/<8 C*6* ;*/ *6;/8 ./ +8 +/8 * /8 SEGKN LA CANTIDAD DE INGREDIENTES
E8)8.8 ,6;)/ * )8 =/ /8 *)* * ,/.,// E8)8.8 6,28 * )8 =/ /8 * * * 6> ,/.,// ;/* /* * / 6/@)8 // < E8)8.8 *6;/8 /8 * 8,* ,/.,// 88/<,8 ;,,;8) / =/ 8 6/@)8.* // < //8)6// 8.,,*8.*=/ ./ 8)8 8)8 * ./, =/ 8./ 8 ),8)* 6> 8) ,/.,// */8 ;*/<8 "8/# 49
PUNTOS PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA 1 C8),.8. ./ )* ,/.,// P//8,? 3 S/,))/@ 4 P),. 5 C*8/ 86*<8 % B/8 *6,8,? ./ 8),6/* 7 D,,,8 ! T/6;/88 9 L*@8 10 11 H6/.8. CUESTIONARIO< AUTOE&ALUACION 9:= De(ina ue es una ensa$a"a: 8:= >Có'o se c$asi(ican $as ensa$a"as? := Mencione $a "i(erencia entre una ensa$a"a co'#uesta % 'ita: := Se*a$e $a "i(erencia entre $a ensa$a"a co'o #$ato (uerte % #ostre: := Fun"a'ente $a i'#ortancia "e $os #untos c$a6e #ara o.tener una ensa$a"a "e ca$i"a":
SALSAS E /) )<=,.* 6> * 6/* ./* 8,** =/ ,/ ;88 8*6;88 /8)@8 /) 8* 8;/* ./ )8 .,,8 ;/;88,*/ * ;)8* =/ /)8*86* E2,/ .,,* ,;* ./ 8)8 ./* ./ )8 +<8 /8 )8 /6),? =/ / *,// 6/.,8/ )8 .,;/,? ./ )<=,.* / ** *6;8,)/ * * 8)8 ./ /))8 / *,// *6* /)8.* ./ )8 *,? */8,? ./ /* :* ./ 8/ 8/ ;/8.* * )>/* // ** * .,,* ,;* ./ ,/.,// /8 /* )<=,.* * ?),.* L8 ;*./6* )8,+,8 ./ 68 +*68 8 /8 ;* /6;/88 "+<8 8),//# *)* *,/ ,),@8,? A*8 ./8))8/6* )8 6> ,6;*8/;* ;88 //;* ,/) SALSAS FRIAS EMULSIONADAS 50
S* /) /)8.* ./ )8 6/@)8 *./8.8 8,.8 ./ ,/.,// )<=,.* ./ ,8) * .,,* *,/ * ./,.8. * *.,6/* * 8,8 P*./6* ./88 .* ;* )8 /6),*/ /8)/ )8 ,/8)/ * )>,* /;//8/ * )8 68*/8 )8 ,8/8 /;/,86// EMULSIONES ESTABLES A=< /) /:/,,* *,/ / 6/@)8 .* ,/.,// )<=,.* * ,6,)8/ 88/<,8 "88 ./ *,/ 8,68) //8)# /* .// 8// ./ 68/8 *./8.8 /=/6>,8 ;88 =/ /) /)8.* /8 /) .//8.* * ** U /:/6;)* ./ /* / )8 68*/8 "68*/8# * /)8.* 88/<,* / )8 ./,.8. /) *)6/ =/ /8 8)8@8 E8 8)8 .// *6/ 8 )8 ./ *,/ )8 ,)8 ./ M8? "B8)/8/# ././ .*./ +/ 8)8.8.8 8 F8,8 ;* /) D=/ R,/),/ 8 8/ *68.* )8 ,)8 / /) 8* 175% I/.,// ;88 00 8;*2 In!re"ientes &/68 ./ /* ;8/,@8.8 A/,/ M*8@8 .,:* S8) P,6,/8 J* ./ ),6? * ,8/ )*
Uni"a" "e 'e"i"a UNI
Canti"a"
CC
150-1%0 5 3 05 5
GR GR GR CC
1
PREPARACI7N 1 U,),@8 *.* )* ,/.,// 8 /6;/88 86,// /2/;* /* D,;*/ / *)* ./ 8/* ,*2,.8)/ )8 /68 6*8@8 8) ;,6,/8 :* ./ ),6? 8, *.* 3 A *,8,? 8.,,*8 8/,/ */ )* ,/.,// ./ 68/8 ;88.8 8 ,/8)* / ;*8 8,.8. 8,.*)* ;88 )*8 )8 ,*;*8,? ./ /* 4 C*6;)/8 )8 *8),.8. ./) 8/,/ /,+,8 ,*,.8. )* *.,6/* , / //8,* 5 S/ ;/./ 8),/8 )8 68*/8 8.,,*>.*)/ *8 ./ 88 % N8 ./:8 )8 68* /8 /2;/8 8 /6;/88 86,// * 8 8)8 /6;/88 ;88 /,8 /) ,/* ./ *86,8,? 8/,88 DERIVADAS DE SALSA MA&ONESA
51
S8)8 R/6*)8.8 68*/8 6> ;/;,,))* 8)8;88 /*))8 ;/)8 ;//:,) ;,8.* +,* S8)8 T>88 68*/8 6> /* .* ;,8.* ;/;,,))* 8)8;88 /*))8 ;/)8 ;//:,) ;,8.* +,* S8)8 T*),// 68*/8 6> ; ./ *68/ ;//:,) ;,8.* S8)8 V/./ 68*/8 6> /28* ./ /;,88 )8=/8.8 ;//:,) ;/,+*))* /* /8? +,8 ,/8 "*.* /* ;# S8)8 A.8)@8 68*/8 6> ; ./ *68/ ;,6,/* *:* / *,/ S8)8 ?/) 68*/8 68 /; *8 8)8 ,)/8 88* S8)8 M*=//8 68*/8 6> 8)*8 6 ;,8.8 /.,.8 / ,* )8* ,*)// ;,8.* +,86// ;,6,/8 ./ 8/8 )8/ ./ ,8./
EMULSIONES INESTABLES A=< /) /:/,,* *,/ / 6/@)8 .* ,/.,// )<=,.* * .,,8 88/<,8 "8/,/ ,8/# /* .// 8// ./ 68/8 *./8.8 /=/6>,8 / /) 6*6/* ,.,8.* 8 =/ / 6 ;*8)/ *// 68) /)8.* U /:/6;)* ./ /* * )* ./, "8.//@*# ,8/8 * /)8.* 88/<,* / )<=,.* 6/* ./* =/ )8 68*/8 ;/* * 6* *)6/ ,))* E) ./, ;*/,// ./) ,) / /) *6/ =/ / )/ 8,8 8 )* 8.//@* / // ,.,*68 ** E 8 8)8 =/ 8*6;88 )8 /8)8.8 ;* )* 8* )8 8/ 6> 8;/,*8 86/8.* 8* 8 // ,/ ;88 ),8 *6* *.,6/* 8.//@* * ;88 .8 8,.8. L8 /)/,? ./) ./, .// / /) 6> 8;*;,8.* / /)8,? 8 )8 /8)8.8 =/ / 8 8 ;/;88 *68.* / /8 /) * *,/,8 *)* ;//8,? L8 8,.8. ./ ./, .// / )8 8./8.8 =/.8.* /> ,/8 ;* *6;)/8 ;/* * 88.8 L8 /)8 8 ,),@8 / ;88 8 /8)8.8 ./ 8* 8/ ./, ;*,8.* ;88 8 /8)8.8 ./ 8* +// ./, 8/
I/.,// ;88 10 8;*2 In!re"ientes V,8/ ./,8.* )8* ,* A/,///8)** P,6,/8)86*),.8 S8) M*8@8 .,:*
Uni: "e Me"i"a
*
Canti"a"
CC CC GR
30 90 05
GR GR
3
52
PREPARACI7N 1 C*)*8 / *)* ./ 8/* ,*2,.8)/ )8 8) ;,6,/8 6*8@8 88., ,8/ * :* ./ 8) <,* 6/@)8 A *,8,? ,*;*8 8/,/ */ )8 6/@)8 8/,* ./ 68/8 ;88.8 8 ,/8)* / ;*8 8,.8. 8,.*)* ;88 )*8 )8 ,*;*8,? ./ /* 3 E 8*/:8)/ /6*/ *,86// )8 8)8 8/ ./ , ),@8)8 8 =/ ;* 8 /8,? +<,8 )8 ;8<)8 ./ 8.8 * ./ )* )<=,.* ,/./ 8 ,/ >;,.86// 8 /;88/ +,8)6// * ./ ** ",8/ 8/,/# .>.*)/ ,/8,),.8. 8 /8 /6),? 4 R//.8 )8 ;*;*,? 1 / 8 3 "1 ;8/ ./ ,8/ * :* ./ <,* 6> /) ,;)/ ./ 8/,/# 5 T88 ./ 8/ /8 8)8 8)* ,8/ 8/ ./ ,),@8)8 DERIVADAS DE SALSA VINAGRETADRESSING
V,8/8 N*/8 ,8/8 6> /68 ./ /* .* +,)// ./ 8*8 ;,8.8 S8)8 . P// ,8/8 6> 8/ ./ :8,8 ./6/@8.8 S8)8 R8,*/ ,8/8 6> 8)8;88 ;/;,,))* *8.* +,86// 6 ;/=/* F/ ./, 8/,/ ,8/ 6*8@8 .,:* 8) ;,6,/8 C,++*8./ ./, +/ ./, 6> ;//:,) /* .* ;>;,8 8/,8 ;/;,,))* C/86 ./, +/ ./, 6> /68 ./ )// * /68 8,8 C/// ./, +/ ./, 6>6*8@8 8)8 K*// "8)8 ,)/8# =/**=/+*+,86//8))8.* R,8./, +/./, 6> 8)8 68*/8 /* .* ;,8.* 8)8 ./ 8:< ;,6/? /./ ;,8.* SALSAS MADRES CALIENTES
T86, **,.8 * )* *6/ ./ 8./ 8)8 * 8)8 8/ E8 / ,),@8 *6* +.86/* ;88 68 ;/;88,*/ / )8 *,8 ,/8,*8) 8 =/ , /))8 /)8<8 6 .,+<,) )8 /)8*8,? ./ *8 E ;* /* =/ 8.* * /+/,6* 8 8 8)8 ./,8.8 /86* 8)8.* ./ 8 8)8 68./ 6> ** ,/.,// "8,8# & / 8=< 8.* /*86* )8 8)8 )88 *8 // *8 )8 =/ **//6* 8 *,8,? SALSAS BLANCAS
53
L8 S8)8 B)88 / .,+//,8 // < 6,68 ;* )8 8/ * )8 8) +/* /)8*8.8 /* ;/./ / .,,* ,;* ./ +*.* * )>/* E ;* /* =/ )8 8/ 68 // .//6,88 /) ,;* ./ ;*.* * ;/;88,? =/ 8*6;888 )8 8)8 P* /:/6;)* 8 8)8 ./ 8)8;88 ;88 /) ;/8.* /> ;/;88.8 * +*.* ./ ;/8.* 8 8)8 S;/68 * +*.* ./ 8/ ./ ,8) 68/8 8 8)8 A)/688 * +*.* ./ 8* D/* ./ /8 8)8 ;*./6* ./88 / ,;* ./,8.*
&ELOUTE S/ /)8*8 6/@)8.* *2 6> +*.* ./ 8)=,/ ,;* E 8.8 *6* 8/ ;88 8)8 )>,8 /68 6*./8 8)8 ./,8.8 *8 8;),8,*/ ./ *,8 I/.,// ;88 1000 8;*2 I/.,// U,./M/.,.8 H8,8 GR M8/=,))8 GR F*.* )8* CC P,6,/8 6*),.8 S8)
)8
C8,.8. !0840 40 !0 8 1000
GR GR
15 8 10
PREPARACI7N 1 D,;*/ )8 68/=,))8 / 8 *))8 * 8 8 +/* 6/.,* C>.* /8 .//,.8 8/8 ./ 8 /@ )8 8,8 6/@)8 * )8 8.8 ./ 8 88 ./ *,8 * 8,.* 3 U8 /@ +*6 8.* /) *2 "68 8 ;8*8# 8/8 /) +*.* / ;/=/ 8 8,.8./ "* 8/8)* ./ 8 /@ ,./8)6// +<*# 88 ,*;*8 *.* /) )<=,.* 4 D8 *,? ;* 15 8 1! 6,* 8 +/* 6/.,*8:* /*)/ ./ /@ / 8.* *.,6/8 TIPODEFONDO F*.* )8* ./ V8*
M E C LA X V/)*/ ./ 8*
RESULTADO OTROS X S8)8 A)/688 D/,8.* "I/.,//# 54
R*2
&/68C/68
F*.* )8* ./ A/ X V/)*/ ./ A/ X S8)8 S;/68 D/,8.* R*2 C/68 "I/.,//# F*.* )8* ./ X V/)*/ ./ A/ X S8)8 ./ ,* D/,8.* ;/8.* )8* C/68 ,* "I/.,//# *2 )*
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA
S8)8 ./ A)8;88 G8,8 * 8)8;88 8) ,8/ S8)8 ./ C86;,*/ A8., 8 )8 8)8 A)/688 86;,*/ / /6,/ /*+8.* S8)8 C, A8., 8 )8 8)8 A)/688 ,/8 ;,8.8 )8=/8.8 "/8? ;//:,) ,)8* *6/* /# S8)8 C,*)// A8., 8 )8 8)8 ,*)// ;,8.* S8)8 ./ E8? S8)8 A)/688 8*68,@8.8 * ,8/ ./ /8? *:8 ./ /8? ;,8.8 S8)8 8,+* A8., 8<@ ;,8/ 8))8.8 DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA
S8)8 A)+/8 A8., ;** ./ )8/ ./ 8/ 8 )8 8)8 S;/68 S8)8 ./ C86;,*/ A8., 8 )8 8)8 S ;/68 ;/=/8 8/@8 ./ 86;,*/ )8* /*+8.8 8).* /.,.* ./ )8 *,? ./ )* 86;,*/ S8)8 T*)*,8/ A8., //,8 ./ + 8 :* ./ ),6? 6*8 )8 8)8 / 68/=,))8 DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO
S8)8 ./ A*8 C8.* )8 8)8 /> /6,8.8 88., 68/=,))8 ./ 8*8 S8)8 B/ R/.,? ./) ;/8.* * 8)*8 "*68)6// 8 / //8 8./*# 88., ;** ./ 8)8 ./ ,* )8* 6*8 * 68/=,))8 +/8 R/,+,8 /6,8 * ;//:,) ;,8.* +/*
55
S8)8 * C868*/ S8)8 ./ ,* )8* ;/+68.8 * 68/=,))8 ./ 868*/ * 8 8,8 ./ *),8 ./ 868*/ ),6;,* *.,6/8 * ;,6,/8 8/8 S8)8 ./ A)8;88 6> 8)8;88 ;,8.8 *6* 8,8 S8)8 D,;)*68.8 S8)8 ./ ,* )8* ;/+68.8 * 68/=,))8 ./ )8*8 * 8,8 ./ ,* ./ 8/ ./ )8*8 +8 S8)8 F,8 H,/8 S8)8 6> ;//:,) /8? ;,8.* +,* S8)8 ./ O8 S8)8 ./ ,* )8* 6> *8 ;*8.8 S8)8 R,/ S8)8 D,;)*68.8 ;/+68.8 * //,8 ./ +8 8 8,8 ./ +8 ;,8.8 6> 86;,*/ / /6,/
BECHAMEL S/ /)8*8 6/@)8.* *2 6> )// E 8.8 *6* 8 / ;88 8)8 )>,8 ./,8.8 /68 ;88 8,8 *8 8;),8,*/ / *,8 I/.,// ;88 1000 8;*2 I/.,// U,./M/.,.8 H8,8 GR M8/=,))8 GR L// CC P,6,/8 )8 GR 6*),.8 N/@ 6*8.8 GR S8) GR
C8,.8. !0850 50 !0 8 1000 1 15
PREPARACI7N 1 D,;*/ )8 68/=,))8 / 8 *))8 * 8 8) +/* C>.* /8 .//,.8 8/8 ./ 8 /@ )8 8,8 6/@)8 * )8 8.8 ./ 8 88 ./ *,8 * 8,.* 3 U8 /@ +*68.* /) *2 "688 ;8*8# 8/8 )8 )// / ;/=/8 8,.8./ "* 8/8)8 ./ 8 /@ ,./8)6// +<8# 88 ,*;*8 *.8 )8 )// 4 D8 *,? ;* 15 8 1! 6,* 8 +/* 6/.,*8:* /*)/ ./ /@ / 8.* *.,6/8 DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL
S8)8 A*8 S8)8 /6*8 *688.8 56
S8)8 M*/),/ S8)8 B/86/) /6,8.8 * /68 +/8 S8)8 M*8 A8., 8 )8 B/86/) =/* 8))8.* 68.* 68/=,))8 +/8 8 ;,@8 ./ ;,6,/8 8/8 S8)8 N88 S8)8 /6*8 6*8.8 * 68/=,))8 ./ 8/:* * 8 8,8 ./ *)8 ./ 8/:* S8)8 R8,+* S8)8 /6*8 /6,8.8 * 88/ 8<@ ;,8/ 8))8.8 SALSA POR REDUCCI7N DE CREMA
S/ ;/;88 ,),@8.* /68 ./ )// *6* 8/ ** ,/.,// / /))8 *6* *6/ )* .,/ / */8 )8 88 ./ )8 /68 6,/8 / /8;*8 /) 88 /8 88/<,8 ;*;*,*8 *,/,8 ,))* 8* )>/* I/.,// ;88 500 8;*2 I/.,// A/,/ C8)*8 /*))8 * V,* )8* F*.* C/68 P,6,/8)886*),.8 S8)
U,./M/.,.8 CC GR CC CC CC GR GR
C8,.8. 10 30 100 00 300 1 5
PREPARACI7N 1 E 8 *))8 * 8 .8 )8 8)*8 :* 8) 8/,/ 8;8/8 A;88 * ,* )8* ./:8 /., 8 )8 6,8. 3 A/8 +*.* "=/ /8 /)8,? 8) ;)8* =/ 8*6;88># ./:8 ./., 8 )8 6,8. 4 I*;*8 /68 *.,6/* ./:8 /., 8 +/* 8:* 8 8 *// *,/,8 .//8.8 ,*;*8 8,8 =/ )/ .8> /) *6/ 8*68 8* 5 F,)8 /,+,8 *.,6/* /, -
-
N* *),.8 /., )8 8)8 8 +/* 8:* 8 =/ ;/./ *8/ 8) /, ;*+86// I*;*8) 8) 8) +,8) ./ )8 /)8*8,? )8 */8,? ./ /68 )/ .8> 8* 8)8.*
DERIVADAS DE SALSA POR REDUCCIÓN DE CREMA 57
S8)8 ./ 6*8@8 A/8 / )8 /.,? 6*8@8 .,:* S8)8 ./ 8)8;88 88., 8 )8 /.,? 8 +,)8.8 8)8;88 ;,8.8 S8)8 ./ +,8 ,/8 ,*;*8 ./* ./ )8 /.,? +,8 ,/8 +/8 ;88 8*,@8 8*68,@8 )8 8)8 +,)8 8) /, 8/8 +,8 ,/8 +/8 ;,8.8
SALSAS OSCURAS
S/ ,),@8 / 8 8,/.8. ./ ;/;88,*/ / /) /)8.* ./ )8 *,? ./ 8/ * /* ./ 8,68)/ *6* /) 8* *./* * 8,68)/ ./ 8@8 6> //8)/ +,8 ,/8 /;/,8 ,* +*.* *;,*8)6// 8// /;/8/ L8 886/),@8,? */8,? ./ /* **8 8 // ,;* ./ 8)8 /) *)* ** 8* 8*68 ,/* SALSA ESPAOLA
S8)8 68./ )>,8 +8/8 "8=/ *,/ / /;8*)# S/ 8 ;88 8/ *8 ;/* / ,),@8 68*6// *6* 8/ ./ 8)8 =/ ./,8 ./ /))8 S/ 88/,@8 ;* // 8* 8*68 ;*,8.* 8 /* // 8)/ .*8.* /;/,8 +,8 ,/8 ,* ,* *68/ *,* // ** ,/.,// I/.,// ;88 1000 8;*2 I/.,// H/* ./ 8* 88 M,/;*,2 8* V,* ,* T*68/ **/8.* F*.***./8* B*/=/8,/
U,./M/.,.8 GR GR CC GR CC UNI
C8,.8. 500 300 100 30-50 000 1
PREPARACI7N 1 D*8 /* ),6;,* ", 88 * 8/# 6,/;*,2 / /) ** * / 8 8)8.*8.* /6;/88 * / //8,* *))8 U8 8/@ )* /* /) 6,/;*,28/8 8/868/,8 *68/88 * */8.* ./ *68/ 3 S, )* /* / .*8* / /) ** ./)88 )8 8./:8 * )88 6/>),8 * ,* ,* , / ,@* / 8 *))8 8/8 /) ,* .,/86// 58
4 A/8 +*.* ** *=/ 8,/ 5 D/:8 /., 8 8:8 /6;/88 ),6;,8 )8 ;/+,,/ ./ )8 ,6;/@8 =/ 88 ./:8.* )8 *,? % F,)8 ,),@8 DERIVADOS DE SALSA ESPAYOLA
S8)8 D,8)8 /;8*)8 6> 8:< / *@* * ;88 ./ 8:< S8)8 B*,*/ /;8*)8 6> /*))8 ;/)8 86;,*/ *,* ;//:,) ;,8.* S8)8 8 )8 +,8 ,/8 /;8*)8 6> *6/* *6,))* *8* +/* ;,8.* SALSAS SEMICOAGULADAS CALIENTES
Caracter,sticas+ S/ /)8*8 >,86// * 68/=,))8 )<=,.8 ),/86// /6;)8.8 /68 /* S/ .// /)8*8 */8 8 8 /6;/88 .//6,8.8 S* /;6*8 ./ 8* >,.* 88.8)/ 868,))* 8/ 6> 8 8,8 / /) ./,8.*
Uti$iación o uso+ S,/ *6* 8*6;886,/* ./ *.* ,;* ./ 8),6/* * / ;/./ ,),@8 ;88 8,8 ;/8.* 68,* 8 )8 ;)88 * /.8 88.8 S/ ,/ / //8) * )8 8/ )* ;/8.* 8 )8 ;)88 ;8,))8 ** // ** ;/* 86, * )* /* /8)+8.* *6* /8.8
Puntos cr,ticos en $a e$a.oración % 'antención: U8 ,/6;/ /,;,// ./ 8/.* 8 )8 8,.8. ./ 8)8 8 /8),@8 / /,;,// 6 8./ )* /* *8)8 6 >;,.* * 86/8 ./ *)6/ L8 /6;/88 ./ )8 8)8 * .// ;/8 )* !0 C 8 =/ 8 )* !3Z C )8 /68 *8)8 * /* / *8 )8 ;/;88,? U8 ,/6;/ /* +/* ";* /) ;*./ /6),*8/# ;8/,@8.* 8 =/ )8 /68 * 8)8@8 8 *// P* /8 6,68 8@? * / .// 8.8 8 =/ 8< /,86* )8 6),;),8,? 8/,*)?,8 E) ;)8* / =/ / 6*8> )8 8)8 * .// /8 6 8),// ;88 /,8 )8 *8)8,? ./ )8 /68 M8// )8 8)8 /6,8.8 8 8 T ,,8 * 8 8* 68<8 8 =/ 8 8 T ;/,* 8 )* %0 C /;88 )* ,/.,// ./ )8 8)8
59
J86> 68// )8 8)8 ./ .<8 ;88 ** "6),;),8,? 8/,88# SALSA HOLANDESA
S8)8 /)8*8.8 / 8/ 8 /.,? ./ :* ./ ),6? 88 ;,6,/8 /8 6*),.8 /68 ./ /* 6*8.8 * 68/=,))8 )8,+,8.8 L8 8)8 *)8./8 ./,8.* * 8.* ;,,;8)6// ;88 8*6;88 ;/;88,*/ 8 8/ ./ ;/ 8.* /* /.8 *,.8 ;*8.8 * *,.* 8) 8;* E8 8)8 ;/./ / 8.8 ;88 6/:*8 /) 8* ./ )8 8)8 ./ ;/8.* E/ ;*/* .8 /2/)// /) 8.* ;/* / ;** /*6/.8)/ 8 =/ / ;,/./ /) 8>/ *,,8) ./ )8 8)8 I/.,// ;88 400 8;*2 I/.,// A8 J*./),6? S8) P,6,/8/8 &/68.//* M8/=,))8)8,+,8.8
U,./M/.,.8 CC CC GR GR UNI GR
C8,.8. 5-30 35-40 -3 1 4 50
PREPARACI7N 9: 8: : : :
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
DERIVADOS DE SALSA HOLANDESA
S8)8 M*/),/ *)8./8 =/ 8) 6*6/* ./ /, / 8.,,*8 /68 8,.8 S/ ;/./ 8 / /.8 ;*8.8 *6* /;>8* ?*), +*.* ./ 8)8*+8 *),+)* / S8)8 M*8@8 *)8./8 * 88.,.* ./ 6*8@8 / ;/./ 8 / ;/8.* )8* ;*8.* S8)8 M8)/8 *)8./8 * 88.,.* ./ :* @// / :),88 +,8 ./ 88:8 / ;/./ 8 / ;/8.* /.8 *,.8 8) 8;* / S8)8 M,8.* *)8./8 6> :* @// ./ 68.8,8 ;,8.* / :),88 )8=/8.* / ;/./ 8 / ;/8.* /.8 *,.8 8) 8;* /
Di(erentes causas #or $a ue no resu$te $a sa$sa 5o$an"esa % so$uciones
C*8)8,? ./ )8 /68 "+*68,? ./ ;/=/* *>)*# R;8 * 88,? ./ /6),? 88-88 "/;88,? ./ )8 ;8/ 8*8 ./ )8 ;8/ 88#
Pro.$e'as
So$uciones
&/68 ./ /* ./68,8.* *,.8 "*8)8,? D/// * ;** ./ 88 +<8 /2/,8# +/* 6 8)* * 8 6 8),// M8/=,))8 )8,+,8.8 ./68,8.* 8),// ",/* ./ *8)8,? ./ ;*/<8#
E+,8 6*8 )8 8)8 * ;** ./ 88 +<8 * * * ./ ,/)*
T/6;/88 ./ 8)68/8:/ ./68,8.* /)/8.8 ",/* *8)8,? ./ )8 ;*/<8#
E+,8 6*8 )8 8)8 * ;** ./ 88 +<8
T/6;/88 ./ 8)68/8:/ ./68,8.8 8:8 "88 *),.8#
R/8)/8 6*8 )8 8)8 * ;** ./ 88 ,,8
SALSA BERNESA
S8)8 /8.8 ;*,)/6// ;* /) C/+ J),* C*)// / /88 ./ P8,E 8 8)8 /)8*8.8 / 8/ ./ /.,? ./ ,8/ ./ /8? 8)*8 &/68 ./ /* 68/=,))8 )8,+,8.8 L8 8)8 //8 ./,8.* * ;,,;8)6// ,),@8.* ;88* 8*6;88 )8 ;/;88,*/ =/ ,// *6* ,/6 ;,,;8) ;*.* 8/* ;/8.* ,))8.* I/.,// ;88 400 8;*2 I/.,//
U,./M/.,.8
C8,.8. 61
V,* )8* V,8/)8* V,8/.//8? C8)*8 P,6,/8 /8 6888.8 S8) &/68.//* M8/=,))8)8,+,8.8 E8?+/* P/,+*))*
CC CC CC GR GR GR UNI GR GR GR
35-40 35-40 35-40 30 1 -3 4 50 1 1
PREPARACI7N 1 R/., 8 )8 6,8. * 8 / ,* /) ,8/ ,* )8 * ,8/ ./ /8? ;,6,/8 8)*8 / *,/ P*/ )8 /.,? / *K) 8/8 )8 /68 ./ /* 3 B8, /,86// */ 8 8* 68<8 * 8 +/* .,/* ))868 8:8 4 R/,8 /) /,;,// ./) 8* 68<8 * ./) +/* 8.* )8 /68 8)8/ 8 *,/,8 /6*8 88 ,.* *)6/ ,,,8) / 5 * % // "8.8 /@ =/ / 88 / /8 /) +*.* ./) /,;,//# 5 I*;*8 8,/.* ;*/,86// )8 68/=,))8 )8,+,8.8 * )8 8.8 ./ 8,.* ", )8 6/@)8 /> ./68,8.* /;/8 / ;/./ 8/8 ;** ./ 88# % F,)8 8 8 ./ ,* , +// //8,* 7 A/8 /8? ;/,+*))* ;,8.* ! R/,+,8 *.,6/* 9 U,),@8 )8 8)8 8 8 /6;/88 ./ // 55-%0[ C DERIVADAS DE SALSA BERNESA
S8)8 C** //8 6> *8 ./ *68/ ,/ */8.* /*6/.8.8 ;88 8*6;88 8/ ,))8.8 ;/8.* ,))8.* S8)8 T*),// //8 6*8.8 8) 8/,/ 6> *68/ /.,.* * ;,8.* /*6/.8.8 ;88 8*6;88 8/ ;/8.* ,))8.* S8)8 P8)*,/ , /8? ;/* * 6/8 +/8 /*6/.8.8 ;88 8*6;88 >/* ,))8.* S8)8 C*8) , )8 /68 //6;)8@8.* ;* *8) ./ 8/:* * ./ )8*8 /*6/.8.8 ;88 8*6;88 >/* ,))8.* S8)8 F**8/ //8 8.,,*8 ./ )8 ./ ,8./ /*6/.8.8 ;88 8*6;88 ,))8.8 S8)8 R8/) //8 6> */8.* ./ *68/ )8 ./ ,8./ /*6/.8.8 ;88 8*6;88 8/ ,))8.8 62
Causas"eCorte So$ución S8)8 6 /;/8 \ A/8 *8 ./ 88 +<8 T/6;/88 ./ )8 68/=,))8 6 \ V*)/ 8 6*8 )8 8)8 * 8)8 ;** ./ 88 +<8 T/6;/88 ./ SALSAS )8 68/=,))8 6 \ V*)/ 8 6*8 )8 8)8 * EMULSIONADAS CALIENTES 8:8 *8 ./ 88 ,,8 I*;*8,? ./ 68 \ *)/ 8 6*8 )8 8)8 * 68/=,))8 *8 ./ 88 ,,8 / ,*;*8 )8 68/=,))8 )/86// E* / )8 ;*;*,?
\ /68 A/)8 1 100)8 ;*;*,? ./ 68/=,))8 )8,+,8.8 S* */,.8 8 8 ./ 8 /.,? ./ 6/.,* )<=,.* >,.* *6* ,8/ :* ./ ),6? ,* )/* /6),*8.8 / 68/=,))8 //8 +<8
SALSA BEURRE BLANC 0'anteui$$a .$anca1
I/.,// ;88 400 8;*2 I/.,// C8)*8 ;,8.8 V,8/ )8* V,8/./)8* /8 P,6,/8 6888.8 S8) M8/=,))8 //8 ;,8.8 C/68 ./ )// "*;,*8)#
U,./M/.,.8 GR CC
C8,.8. 35-40 50
CCGR
5-301
GR GR
-3 50
CC
50
PREPARACI7N 1 3 4
R/., ,8/ ,* )8* ;,6,/8 8)*8 / *,/ 8) 50-70 F,)8 /.,? ;* ,* A/8 68/=,))8 ;** 8 ;** / * B8, /,86// */ +/* 6 8/ R/,8 /) /,;,// ./) +/* 8.* *6/ *,/,8 /6*8 5 R/,+,8 *.,6/* % M8// )8 8)8 / 86,// ,,* * ;/;88 8) 6*6/* ./ ,),@8 Nota+ 63
Si ca'.ia'os e$ 6ino #or tinto % e$ 6ina!re #or 6ina!re ro3o o.tene'os sa$sa Beurre Rou!e: Si uti$ias cre'a4 a!re!ar a $a re"ucción "e 6ino % 6ina!re:
SALSA BEURRE FONDUE I/.,// A8 J*./),6? S8) P,6,/8 M8/=,))8+<8;,8.8
U,./M/.,.8 GR CC CC GR
C8,.8. 35-40 50 5-30 1
PREPARACI7N 1 U, :* ./ ),6? 88 ))/8 8 /)),,? /., 8 )8 6,8. A/8 68/=,))8 ;** 8 ;** / * 3 B8, /,86// */ +/* 6 8/ R/,8 /) /,;,// ./) +/* 8.* *6/ *,/,8 /6*8 4 R/,+,8 *.,6/* 5 M8// )8 8)8 / 86,// ,,* * ;/;88 8) 6*6/* ./ ,),@8
PARA ELABORAR UNA SALSA ES NECESARIO DESARROLLAR CINCO CARACTERSTICAS FSICAS &ISCOSIDAD TETURA
R/,/,8 8) 6*,6,/* .8.* ;* 8// /;/8/ * /.,? C88/<,8 .8.8 ;* )* *6;*// ./ )8 8)8
COLOR
E /) ** .8.* ;* )8 *6,8,? ./ ,/.,//
OPACIDAD
G8.* ./ 8;8/,8 ./ )8 8)8 O;8* *;88)8)@ T8),.* T8;8//
)@ .,+8 )8 )@ ;88
TEMPERATURA P/./ / +<8 * 8),// / 86*<8 * /) ;)8* =/ 64
8*6;88 PARTES FUNCIONES DE UNA SALSA BASE
E /) /;* ./ )8 8)8 +*.* /68 68/=,))8 /
SAON
C*.,6/* ./ )8 8)8 * /) 8) / ,./,+,8 /8)@8 /) 8* ./ 8
LIGANTE
E )* =/ ;/./ 86/8 )8 *,/,8 ./ )8 8)8
GUARNICION
I/.,// =/ 8*6;88 )8 8)8 **8 /) *6/ 8.8 8 ;//8,?
CUADRO ES-UEMATICO B)SICO DE LAS SALSAS EN LA COCINA E8)/ E6),?
I/8)/ FRIAS
N* T8.,,*8)
C*),
I+,?
L>/*
E;/,8)/
V/)*/ B/86/) R/.,? ./ /68
BLANCAS SALSAS MANTEUILLA
CALIENTES
OSCURAS AGRIDULCES
S/6,*8)8.8 E6),? 8),// ",/8)/# M8/=,))8 .*8.8 M8 C*6;/8 "/ ;/./ ,),@8#
E;8*)8 D/6, )8/ G8/ ./ ,8./ "*)* *6* 8/#
COULIS INFUSION
65
TOMATE
MÉTODOS DE COCCIÓN Deiñicioóñ: Coce! uñ ali"eñto e# e$%oñe!lo al calo!& %a!a "odiica! #u a#%ecto& colo!& te$tu!a& co"%o#icioó ñ 'u(ó "ica ) *ace!lo "aó# a%etito#o& "aó# di+e#ti,o ) "aó# #año %o! la de#t!uccioóñ de "ic!oo!+añi#"o#MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN La coccioóñ a%o!ta uña +a!añt(óa #añita!ia- A %a!ti! de lo# .0/ C la coccioóñ %e!"ite de#t!ui! %!o+!e#i,a"eñte lo# "ic!oo!+añi#"o# dañiño#
La coccioóñ "odiica la co"%o#icioóñ 'u(ó "ica de lo# ñut!ieñte#& *acieóñdolo# "aó# di+e!ile#La coccioóñ acilita el de#%laza"ieñto de cie!to# co"%ue#to# 'u(ó "ico# de#de el iñte!io! *acia el e$te!io! coccioóñ %o! e$%añ#ioóñ3 ) ,ice,e!#a coccioóñ %o! coñceñt!acioóñ3-
MÉTODO 4o! calo! #eco o coñceñt!acioóñ
DEFINICIÓN Se cociña eñ au#eñcia de a+ua ) %a!te del a+ua del ali"eñto #e e,a%o!a ) lo# ele"eñto# de #ao! #e coñceñt!añ-
OBJETIVO Realiza! uña coa+ulacioóñ #u%e!icial de %!ote(óña# ) la ca!a"elizacioóñ de +luó cido#& coñ el iñ de %!o,oca! la coñceñt!acioóñ de ele"eñto# ñut!iti,o# ) a!o"aótico# ce!ca del ceñt!o del ali"eñto
4o! calo! *uó"edo o E$%añ#ioóñ
Mi$ta Accioóñ Co"iñada3
Eñ el cu!#o de la coccioóñ eñ a+ua& lo# ele"eñto# #olule# %a#añ a e#taita"iña# ) Miñe!ale#3-
E# uña co"iñacioóñ de lo# do# "eótodo# añte!io!e#-
4!o,oca! la #alida de cie!to# ele"eñto# coñ #ao! *acia el l(ó'uido de la coccioóñ ) a,o!ece! el iñte!ca"io ñut!iti,o o a!o"aótico eñt!e el ali"eñto ) el l(ó'uidoEñ e#te ca#o el l(ó 'uido e# !e#e!,ado %a!a !ealizacioóñ de la #al#aA#ocia! lo# do# eñoó"eño#& coñceñt!acioóñ ) e$%añ#ioóñ-
EJEMPLOS A#a! al *o!ño5!atiña! Saltea!& #o!e(ó!& !e(ó! eñ #a!teóñA#a! a la %a!!illaA#a! a la %lañc*a 6!e(ó! eñ aceite *oñdo8e!,i!9lañ'uea! eñ a+ua4oc*a!a%o!5ui#a!E#toa!9!a#ea!4oele!-
66
TipodeCocció
CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN De!iició P"od#c$o% Ap$o% Reco&ed'cioe% 4!oce#a! lo# ali"eñto# ;uñca %ica! uñ ali"eñto a#ado eñ Ca!ñe# %o! accioóñ del calo! Añi"ale# el t!añ#cu!#o de la coccioóñ %a!a t!añ#"itido %o! ai!e e,ita! el #ecado e$ce#i,ode cazacalieñteLo# ali"eñto# A,e# de ca"iañ de #ao! ) co!!ala#%ecto& #e o!"a uña Iñte!io!e#co#t!a %o! todo #u coñto!ño& cocieóñdo#e de 4e#cado#aue!a *acia adeñt!o coñ Le+u"!e #u %!o%io u+o# 6!uta#
A%'" '* +o"o
,"'$i'"
S'*$e'"- %#d'"."e/"0
6o!"acioóñ de uña co#t!a do!ada eñ %!oducto# cocido# o %!ecocido# deido a uñ ue!te calo! iñte!io! eñ el *o!ño o ao la lla"a de uña #ala"añd!a daóñdole uñ +u#to ) a#%ecto %a!ticula! a lo# ali"eñto# 'ue deeñ e#ta! cuie!to# coñ uña #al#a o %!oducto %a!a +!atiña! Coñ#i#te eñ %!oce#a! co"e#tile# %o! accioó ñ de calo! a%licado %o! "edio de uña "ate!ia +!a#a- Lo# ali"eñto# 'ue #e %!oce#añ %o! e#te "eótodo !aó%ida"eñte ca"iañ de #ao!& coñ#i#teñcia ) a#%ectoOtieñeñ uña co#t!a e$te!io! #ua,e ) uñ ñuó cleo tie!ño ) u+o#o-
E# uña o%e!acioó ñ 'ue A%'" ' *' p'""i**' coñ#i#te eñ %!oce#a! co"e#tile# %o! accioóñ de ai!e calieñte& el ali"eñto e# e$%ue#to di!ecta"eñte al ue+o ) el u#o de "ate!ia +!a#a e# %a!a e,ita! 'ue el ali"eñto #e %e+ue al "etal del e'ui%o-
O(%e")'cioe% La coa+ulacioóñ de %!ote(óña# ) ca!a"elizacioóñ de +luócido# %e!"iteñ +ua!da! ) coñceñt!a! la# #u#tañcia# coñ
#ao! ) #olule#& al iñte!io! del ali"eñtoEñ el ca#o de la coccioó ñ a aa te"%e!atu!a de <0/ a 120/ C3 la %ieza de ca!ñe e# %ue#ta #o!e uña !eilla #e le iñt!oduce uñ te!"oó"et!o al iñte!io! ) #e detieñe la coccioóñ a la te"%e!atu!a de#eada- E#ta teócñica di#"iñu)e la %eó!dida de %e#o ) %!ocu!a uña ca!ñe "aó# tie!ñaUtiliza! #ala"añd!a %a!a +!atiña! Lo# ali"eñto# #oñ #o"etido# a Ca!ñe# i!!adiacioóñ de calo! %!oducido %o! Añi"ale# %o! al+uño# #e+uñdo#Utiliza! *o!ño# a uña te"%e!atu!a !e#i#teñcia# eleóct!ica# o al *o!ñode caza#u%e!io! a lo# 220/ C& cuañdo e# 5!atiñado: co"%leto o li+e!oA,e# de #ola"eñte %a!a o!"a! el do!ado co!!aleñ la #u%e!icieIñte!io!e#- Utiliza! *o!ño a 1<0/ C- cuañdo 4e#cado#- ,a"o# te!"iña! de coce! uñ Le+u"!e- %!oducto ) a la ,ez o!"a! #u%e!icie do!ada- Utiliza! #o%lete %e!o coñ "uc*o cuidado %a!a e,ita! el #ao! a"a!+o eñ la# %!e%a!acioñe#Eñu+a! ) eñ*a!iña! lo# ali"eñto# *uó "edo# eñ el uólti"o "o"eñtoAcele!e la coccioóñ #o!e ue+o ,i,o& la# %ieza# +!ue#a# %uedeñ #e! te!"iñada# eñ uñ *o!ño o %lacaEle+i! uñ !eci%ieñte del ta"año 'ue #e ada%te a la cañtidad a #altea!- Utiliza! uñ #a!teóñ o,alado %a!a lo# %e#cado# la!+o#- E#co+e! la "ate!ia +!a#a 'ue "eo! #e ada%te al ali"eñto- =uita! la# %ieza# #alteada# al teó!"iño de la coccioóñ ) !e#e!,a! eñ calieñte #o!e uña !eilla ;uñca %ica! la ca!ñe& ,oltea!la coñ Ca!ñe#Añi"ale# e#%aótula;uñca #azoña! la ca!ñe coñ de cazaañtici%acioóñ- Re+ula! la A,e# de te"%e!atu!a del +!illado eñ Iñte!io!e#- uñcioó ñ de la ñatu!aleza del C!u#taóceo- %!oducto a +!illa!- La coccioóñ de Le+u"!e %ieza# +!ue#a# %uede #e! 4e#cado#- te!"iñada eñ el *o!ño- La# %ieza# +!ue#a# deeñ !e%o#a! eñ calieñte añte# de #e! #e!,ida#Ca!ñe# Añi"ale# de cazaA,e# Iñte!io!e#4e#cado#Le+u"!e # 6!uta#-
La coa+ulacioóñ de %!ote(ó ña# ) ca!a"elizacioó ñ de +lucido# %e!"iteñ +ua!da! ) coñceñt!a! la# #u#tañcia# coñ #ao! ) #olule#& al iñte!io! del ali"eñto4a!a la !itu!a *oñda lo# ali"eñto# #oñ #u"e!+ido# eñ aceite calieñte eñ uñ !añ+o de te"%e!atu!ade 1.0/ >1<0/ CEl #udado #e !ealiza a te"%e!atu!a "edia> aa %a!a %!o,oca! la e$teñ#ioóñ ) dilatacioóñ de lo# %o!o# de lo# ali"eñto# !ealizañdo a#(ó la e$t!accioóñ de #u# u+o#Saltea! e# coce! a uña "(óñi"a cañtidad de +!a#a a uña alta te"%e!atu!aLa coa+ulacioóñ de %!ote(ó ña# ) ca!a"elizacioó ñ de +lucido# %e!"iteñ +ua!da! ) coñceñt!a! la# #u#tañcia# coñ #ao! ) #olule#& al iñte!io! del ali"eñtoLo# ali"eñto# deeñ #e! de ta"año "ode!ado o %e'ueño# ) cuañdo #oñ e$ce%cioñal"eñte "aó# +!añde# #e %uede te!"iña! la coccioóñ al *o!ño-
67
E# i+ual 'ue el añte!io!& Se dee utiliza! uña %el(ócula de La coa+ulacioóñ de %!ote(ó ña# ) Ca!ñe#A%'" ' *' p*'c+' %e!o eñ e#te ca#o la ca!a"elizacioó ñ de +lucido# %e!"iteñ Añi"ale# "ate!ia +!a#a %a!a e,ita! 'ue el coccioó ñ del ali"eñto #e %!oducto a %!oce#a! #e ad*ie!a al +ua!da! ) coñceñt!a! la# #u#tañcia# coñ de cazalo+!a %o! t!añ#"i#ioóñ de "etal#ao! ) #olule#& al iñte!io! del ali"eñtoA,e# calo! a t!a,eó# de uñ La# %laca# %uedeñ alcañza! te"%e!atu!a# Iñte!io!e#"ate!ial calieñte- U#a! de .00/>?00@ C"ate!ia %a!a e,ita! 'ue 4e#cado#el ali"eñto ño #e %e+ueCUADRO RESUMEN POR CALOR 12MEDO O E3PANSIÓN TipodeCocció De!iició P"od#c$o% Ap$o% Reco&ed'cioe% O(%e")'cioe% 4!oce#a! lo# ali"eñto# %o! accioó ñ ;uñca utiliza! a+ua tiia o!(óa& Se e"%lea %a!a alañda! Ca!ñe# B*'4#e'"0 del calo! t!añ#"itido %o! uñ l(ó'uido ño ta%a! el !eci%ieñte u olla al teido#& iñacti,a! eñzi"a#& Añi"ale# de 8i!,ieñdo- Lo# ali"eñto# #e #o"ete! %!oducto# 'ue de#iñecta! ) %!e,io a la #u"e!+eñ %o! uñ tie"%o co!t o o cazacoñteñ+añ clo!oilacoñ+elacioóñ de ,e!du!a# ) A,e# de cuañdo !eto"a la eullicioóñ!uta# co!!alT!a#%a#añ #ao!& ñut!ieñte# al Iñte!io!e#l(ó'uido& ade"aó # ca"iañ de a#%ecto& lo# %!oducto# ño o!"añ uña co#t!a 8o!taliza#do!ada6!uta#
Poc+'"0
1e")i"0
Se !ealiza %o! "edio del(ó'uido# 'ue #e "añtieñeñ a uña te"%e!atu!a de 70/C a <0/C a ue+o di!ectoLo# l(ó'uido# utilizado# #oñ +eñe!al"eñte caldo# co!to# ) oñdo# a!o"atizado#& doñde el %!oducto e# #u"e!+ido co"%leta"eñteLo# %!oducto# ño o!"añ co#t!a do!ada-
4!oce#a! lo# ali"eñto# %o! accioó ñ del calo! t!añ#"itido %o! uñ l(ó'uidoE#te "eótodo de coccioó ñ !e'uie!e iñ"e!#ioó ñ eñ a+ua o caldoE$i#te t!añ#e!eñcia# de #ao!e# ) ,ita"iña# al a+ua de coccioóñ Lo# %!oducto# ño o!"añ co#t!a do!ada
V'po"
E# uña o%e!acioó ñ 'ue coñ#i#te eñ %!oce#a! co"e#tile# %o! accioóñ de ,a%o! calieñte& #iñ toca! el l(ó'uido eñ eullicioóñ lo# %!oducto# #oñ e$%ue#to iñdi!ecta"eñte-
A,e# 4e#cado#8ue,o# Ma!i#co# C!u#taóceo#-
;uñca utiliza! l(ó'uido# *i!,ieñdo& %ode"o# %oc*a! a ue+o di!ecto o eñ *o!ño a uña te"%e!atu!a de 1.0/ C-
Se e"%lea e#ta coccioóñ #ua,e %a!a ño !o"%e! e#t!uctu!a# de lo# %!oducto#
Ca!ñe# Añi"ale# de cazaA,e# de co!!alIñte!io!e#Le+u"!e#8ue,o#Ca!ñe#A,e# de co!!alC!u#taóceo#8o!taliza#4e#cado#A!!oz-
4uede !ealiza!#e a %a!ti! de: >A+ua !(óa
4a!a le+u"!e# #iñ #al- 4a!a %a#ta# ) %a%a# coñ #al
>A+ua Calieñte
Se+uóñ el ti%o de %!oducto-
Lo# ali"eñto# utilizado# %a!a e#te "eótodo #oñ a'uello# 'ue %uedeñ cociña!#e leñta"eñte #iñ teñe! %e!dida de colo!& #ao!& te$tu!a-
Lo añte!io! #e t!aduce eñ "eño!e# %eó!dida# de ñut!ieñte# ,ita"iña# *id!o#olule#3-
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Tipo de Cocció E%$o.'"0
CUADRO RESUMEN POR CALOR MI3TO O COMBINADO De!iició P"od#c$o% Ap$o% Reco&ed'cioe% Uñ ali"eñto e# do!ado eñ %oca "ate!ia +!a#a ) e# cocido eñ %oca cañtidad de l(ó 'uido utilizañdo di,e!#o# a!o"aótico#& caldo# %oca cañtidad3- Co"o coñ#ecueñcia oteñe"o# uñ %!oducto coñ
B"'%e'"0
Poe*e"0
Coñ#i#te eñ da! coccioóñ a ali"eñto# %!oce#ado# eñ co!te# %e'ueño#& utiliza %oca "ate!ia +!a#a ) "uc*o l(ó'uidoEñ e#te ti%o de coccioóñ el !e#ultado e# +eñe!al"eñte uñtuo#o& e#%e#o o coñ li'uido coñ a#tañte coñ#i#teñcia-
E#te "eóatodo #e a%lica eñ el *o!ño %ieza# ali"eñticia# 'ue %e!"añeceñ eñce!!ada# *e!"eótica"eñte eñ uña !ace!a coñ ,e+etale# ) uñ l(ó'uido o #al#a eñ el iñte!io!Se co"ieñza %o! do!a! la %ieza lue+o a+!e+a"o# lo# l(ó 'uido# ta%a! ) lle,a! al *o!ño-
E#te "eótodo #e a%lica eñ el *o!ño& e# la co"iñacioó ñ del %oc*ado coñ el a#ado al *o!ño& el %!oducto %!i"e!o ,a #ellado lue+o di#%ue#to #o!e el "i!e%oi$& to"ate coñca##eó iña# *ie!a# ) oñdo-
Añi"ale# de caza-
A,e# de co!!al-
8o!taliza#-
6!uta#-
A,e#
Ca!ñe#
li'uido coñ#i#teñcia o "u) %oca& uñ#iñ u+o-
,#i%'"0
Ca!ñe#
Se !ealiza coñ ali"eñto# de co!te# "ediaño# o %e'ueño#& eñ ali"eñtacioóñ colecti,a utiliza"o# co!te# du!o#& %o! eñde !e'uie!eñ uña #o!e coccioóñ-
O(%e")'cioe% La coccioóñ #e !ealiza %o! el ,a%o! +eñe!ado %o! e#te )a 'ue #e !ealiza eñ !eci%ieñte# #e"i>*e!"eótico#Coñ#ide!a! lo# %!oducto# a utiliza!& lo# tie"%o# ) #ecueñcia de coccioóñ-
Añi"ale# de caza-
Se !ealiza coñ ali"eñto# de Eñ oca#ioñe# el #alteado #e co!te# %e'ueño#& #u !ealiza al co"ieñzo ) ot!a# e#t!uctu!a iñal e# "aó# e#%e#a- ,ece# #e a+!e+a al iñalEñ ali"eñtacioóñ colecti,a utiliza"o# co!te# du!o#& %o! eñde !e'uie!eñ uña #o!e coccioóñ-
A,e# de co!!al-
8o!taliza#-
6!uta#-
Ca!ñe#
E#ta coccioóñ #ua,e ) %a!ea eñt!e1.0/ a 1<0/C a%!o$- 4o! tie"%o %!oloñ+ado- E#ta Añi"ale# de teócñica de coccioóñ #e !ealiza cazaeñ co!te# de ca!ñe# du!a#4ode"o# añadi! uñ "i!e%oi$ ) A,e# de co!!al*ie!a# a!o"aótica# ) ,iño %a!a au"eñta! lo# #ao!e#-
El ali"eñto te!"iña coñ uñ iñteñ#o a!o"a ) #ao! de lo# u+o# del !a#eado- Se otieñe uña #al#a co"o aco"%aña"ieñto& %e!o añte# de #e!,i! dee# %a#a! %o! c*iño ) !ectiica! #ao!-
El ali"eñto e# cociñado ta%ado al *o!ño& el oñdo ño A,e# de co!!al- dee cu!i! el %!oductoRe#%eta! la# te"%e!atu!a# iñte!ña# de coccioóñ %a!a 4e#cado# lo+!a! !e#ultado# oó%ti"o# ) de ueña calidad-
El ali"eñto te!"iña coñ uñ iñteñ#o a!o"a ) #ao! -La te"%e!atu!a del *o!ño a 1<0/ C- 4ode"o# utiliza! ,iño %a!a au"eñta! lo# #ao!e#-
Ca!ñe#-
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C#e%$io'"io5 '#$o e)'*#'ció
607 8Q#9 %o *o% &9$odo% de cocció: ;07 8C#'* e% *' i&po"$'ci' de *o% &9$odo% de cocció e *' <'%$"oo&/': =07 8Có&o c*'%i!ic'&o% *o% &9$odo% de cocció- &ecioe %# di.e"eci': >07 E?p*i4#e e 4#e co%i%$e *' $9cic' de cocció +@&ed'- %e'*e %#% $ipo%0 07 E?p*i4#e e 4#e co%i%$e *' $9cic' de cocció po" coce$"'ció- %e'*e %#% $ipo% %#% "e%pec$i)'% c'"'c$e"/%$ic'%0 07 E?p*i4#e e 4#e co%i%$e *' $9cic' de cocció &i?$' %e'*e %#% $ipo%0 07 8Q#9 )e$''% p"e%e$' *' cocció '* )'po": G07 di.e"eci' e$"e #' c'"e <"i**'d' co #' c'"e ("'%e'd': H07 8Q#9 8E 4#9 co%i%$ee?i%$e e* <"'$i'do: 607 8Q#9 $"'%.o"&'cioe% p"e%e$' *o% '*i&e$o% '* %o&e$e"*o% ' #' cocció po" coce$"'ció:
SOPAS S/ ;/./ ./+,, *6* 8 ;/;88,? ),8,8 )<=,.8 ./,8.8 ./ )8 *,? ./ 8/ 8/ ;/8.* //8)/ ** 6> 8)8 8,8 =/ )/ 88/,/ E /) ,)* VIII )8 *;8 * /<8 )8 6,68 ;/;88,? , )8 **8,? =/ ,// 88)6// 8 =/ * // *6/ ))8688 8 )* ;)8* +// ./ 8/ * ;/8.* /,.* * //8)/ P* 88.8)/ 8* /**6<8 /8,),.8. / 6* *8/ /8 /) ;)8* ;,,;8) E )8 68* <8 ./ )* ;8</ 8 / ;/;88 *;8 /;//8,8 ./ 8.8 )8 =/ / ,/ *6* ;)8* ,* H* / .<8 86,? // */;* *,./86* )8 *;8 *6* ;)8* * /) 8) / ;/./ .8 *6,/@* 8 8)6/@* * /8 ./ 8) 68/8 =/ * ?)* / /) ;,6/ ;)8* ,* 8 /8.8 86*,*8 / 6/ 8)8/8.* A=/ /) */;* ./ )8 *;8 / 8 86,8.* *,./8)/6// 6* 6*.* ./ ;/;88,? / ,/.,// ,// 8/ / )8 8,8 *,8 ,/6;/ / 8 /;/8.* )8 /)8 >,8 Q)8 8/ ./ 8 /8 *;8 *8 8;/,*8 ,,8 / / +*.*Q L8 *,8 88) /8 ,8)6// * 8 ,+,,.8. ./ *;8 .,+/// 8 *68 ;,,;,* >,* ./ ;/;88,? /.,8/6* 6> 8./)8/ P88 +8,),8 )8 *6;/,? /8)// 8) 6,6* ,/6;* )8 *68 ;88 ;/;88)8 ;*./6* )8,+,8 )8 *;8 / /)8*8,? *6;*,,? *,/ ./ )8 ,,// 68/8 70
F*.* 88.* 6> 8,8 C**6
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S*;8 /;/,8)/
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SOPA CLARA S/ /,/./ *6* *;8 )88 8 )8 /)8*8.8 ,),@8.* *6* 8/ +*.* =/ ;*/,*6// /> 88.* 8/,.* * * * 6> ,/.,// =/ )/ .8> 8 88/<,8 /;/,8) /) *6/ * *,/,8
Car.ona"a *;8 )88 /8 * 8/ /.8 *8.8 / * ;/=/*
CONSOM; S* +*.* )8,+,8.* /* *,/ / 8,)8 ./) )<=,.* )* /)/6/* =/ )* /,8 ";*/<8 *8)8.8 ./ )8 8/ //8)/ /# =/.8.* ,86// 8).* 8*)86// 8;8// A)* ./,8.* 8.,,*8)/ *
Conso'2 Reina 0A6e1 J),88 ./ ;/8 ./ 8/ *8) / ;86/,/ ;//:,) Conso'2 Brunoise 0A6e1 S/)/,? ./ /.8 / *,/ /*+8.8 / 68/=,))8 Conso'2 caa"or 0Carne "e caa1 D/*8.* * 86;,*/ *8.* / :),88 ;/,+*))* ;*+,/*)/ /))/* * ; ./ 8/ ./ 8@8 Conso'2 Caro$ina 0A6e1 D/*8.* * *8) 8 )8 8)6/.8 *8.* / *6* 8*@ /*) 8) 6*6/* ./ /, ;/,+*))* Conso'2 Car'en 0&acuno1 T*68/ *8 :),88 ./ ;,6,/* 8*@ /*) ;/,+*))* 71
Conso'2 Ce$estino 0&acuno1 D/*8.* * :),88 ./ /;/ 8*68,@8.* * +8 * +,8 ,/8 Conso'2 Bretona 0&acuno1 G8/,.* * :),88 ./ ;/* 86;,*/ 8;,* /*))8 ./*8.* * *:8 ./ ;/,+*))* Conso'2 An"a$ua 0&acuno1 G8/,.* * *68/ *8 :),88 ./ :86? 8*@ /*) *8) / *,/ ;** ./ */8.* ./ *68/ Conso'2 Ju$iana 0&acuno1 G8/,.* * /)/,? ./ /.8 / :),88 Conso'2 Are'.er! 0A6e1 G8/,.* * ;/)8 ./ @88*,8 8* +8 =//))/ ./ 8/ *8) ./ /;>8* Conso'2 Princesa 0A6e1 G8/,.* * =//))/ ./ 8/ ;8 ./ /;>8* *:8 ./ ;/,+*))* Conso'2 Rossini A*68,@8.* * +8 8/,.* * ;*+,/*)/ /))/* * ; ./ +*,/-8 *,/ ./ +8 Conso'2 ro%a$ G8/,.* * *6* *,/ * ,>)* ./ *8)
SOPAS LIGADAS O CREMAS S/ **/ 8,8 )8/ ./ *;8 /;/8 /8 *,/,8 / ;/./ *// / +*68 88) ;* )8 .,*),? ./ )8 68/,8 * )8 8)/ / ;/;88 * ;/;88)8 .,/86// * 8// /;/8/ O8 ;/./ /,, *=/ +,8) 8) / /;/8.8 * /68 ./ /* * 8) ;*.* ,6,)8 P*./6* ./ 8/.* 8 /* .,,., )8 *;8 ),8.8 /
SOPAS &ELOUTE A,86// / ./,88 ./ )8 8)8 /)*/ * / .<8 ?)* 8 ),8.* * 8// /;/8/ "*2 * // 68,/# /68 ./ /* /68 6> 8 8,8 =/ )8 ,./,+,=/
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SOPAS POTAJE
)8 *,/,8 8 )8 ;/;88,? 72
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La"% Curon *;8 ./ *8 * ),8* /68 8,.8 J//@ "EEUU# Menestrone *;8 ./ /.8 8/ ;88 "I8),8# So#a antan *;8 ,8 /8 8 8/ ./ 8).* ./ ;*))* 8/ ./ ;*))* /.* 8> U8)6// ))/8 / * 8* K88/ / ,/ * /*))8 "C,8# Otai$ C$aro *;8 ./ *)8 ./ / ),8.* "I)8/8# Borsc5 *;8 ./ //8)/ /888 "R,8# 73
Dan!o3iru *;8 /8 * 8,*)/ 8*6;88.* ./ 8)8 *+ 8<@ ./ )** *8 /.8 8</ "J8;?# Boui$$a.aise *;8 ./ ;/8.* "F8,8# CUESTIONARIO
9:= >-u2 es una so#a? 8:= Se*a$e $a i'#ortancia "e $as so#as en $a !astrono',a: := >Có'o se c$asi(ican $as so#as? := E#$iue en u2 consiste e$ #roceso "e c$ari(icación: := >Cu@$ es $a .ase #ara o.tener una so#a &e$oute? := >-u2 es una so#a c$ara? := >Có'o se c$asi(ican $as so#as $i!a"as4 se*a$e $as "i(erencias? :=E#$iue ue son $as so#as es#ecia$es= :=Con(eccione un cua"ro resu'en "e $as so#as4 se*a$an"o sus caracter,sticas: 9:= E#$iue en u2 consiste un Bisue HUE&O
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Se!/n e$ #eso ten"r@n $a si!uiente c$asi(icación+
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Sir6en co'o 'ateria #ri'a #ara $a in"ustria a$i'entaria4 5a% "istintas (or'as "e co'ercia$iación+
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Cuestionario < Auto e6a$uación 9:= >-u2 '2to"os "e cocción #o"e'os uti$iar en $a #re#aración "e 5ue6os? 8:= >Cu@$ es $a i'#ortancia "e $os '2to"os "e cocción en $a #re#aración "e 5ue6os? := >Cu@$ es $a 'anera "e conser6ación "e $os 5ue6os? := E#$iue $a "i(erencia entre un 5ue6o #oc5a"o % un 5ue6o cocotte: := E#$iue $as caracter,sticas "e$ 5ue6o (rito: 88
:= >Cu@$es son $as te'#eraturas "e cocción "e$ 5ue6o? := >Cu@$ es $a t2cnica "e #re#aración "e$ 5ue6o Mo$$ets? := >Cu@$es son $as ( or'as "e co'ercia$iación "e$ 5ue6o? := >En u2 consiste $as a$teraciones "e$ 5ue6o4 e#$iue? 9:= >Cu@$es son $as #artes "e$ 5ue6o % sus caracter,sticas?
CARNES DE ABASTO
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89
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91
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92
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E C,)/ /2,/ ,* 8/*<8 ;88 ,;,+,8 )8 8/ ./ *,* .//6,8.8 ;,,;8)6// )8 /.8. )8 88 ./) 8,68) "N 130%O+00 C88)/ ./ B*,* ] D/+,,,*/ T,;,+,8,?#
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C L A SE S
ED A D
93
;OILLITO A=UILLA TORITO ACA OE;
1 A; O A & A;OS
A
C ;OILLO ACA OE;
U
;
ACA ADULTA 9UEB TORO
8ASTA & A;OS
F& A;OS A < A; OS
ACA IEA 9UEB TORO TORU;O
MAGS DE < A; OS
TER;ERO TER;ERA
ME;OR DE 1 A; O
O
CORTES DEL VACUNO
M8)88 1 P)8/8.8 3 S*/*,))8 T8;8;/* 4 8* 5C**/ %H88)*6* 7 C*),))* !P8;8)/8 9A8.*C8,/* ;,88 10P*8;8)/8 11L88*./68* 1L*6*/8.* 13 E88 14A8.*./,8 E*68,))*
1! L*6* ),* 19 F,)// 0 G8* 1 P8 ./ P*))*8* 3P*8/8 4 P*8 R*8.8 5A,/*P,88 %P8 7T8;88,8 !P8)88 9P*))*8,8 30 A8/* 31C*).894
15C*,))88=/8.8 ;,/8 1%A)/,))8 17 O** ./ 68*
3O**./ 33 C*)8
PUNTOS DE COCCI7N SECO CRIERIOS EN LA ELABORACI7N Di(erentes #untos "e Cocción
Consistencia
Co$or interno
Te'#eratura interior
A $a In!$esa
B)8.8 F)>,.8
R*:*
35 ] 40 8.*
San!rante
P** +,6/ /,// / )8 ;/+,,/
OBSER&ACIONES T;CNICAS S* / ,/,* =/ ;/6,/ .//6,8 * ;/,,? /) ;* ./ *,? ./ )8 8/ 9:= Co$or I/,* /2/,* ./ )8 8/
R*:*R*8.*
50 ] 55 8.*
8:= Consistencia R/**,.8 8) 8* 8 )8 ;/,? ./) ./.*
A Punto
M> / )8/,// R*8.* * %0 ] %5 8.* ;/+,,/ *8 ./ 8/
:= Te'#eratura S/ *68 / /) *8@? ./) *@* ./ 8/ ./;/./ ./) ;* .//8.*
Bien Coci"a
F,6/
B)88G,
70 ] !0 8.*
CUESTIONARIO -u2 es una carne "e a.asto? 8:= In"iue $a ti#i(icación "e$ 6acuno: 95
:= Dise*e un cua"ro resu'en con '2to"os "e cocción ue #o"e'os a#$icar a $as carnes "e a.asto: := Mencione $os #untos "e cocción "e $as carnes "e 6acuno4 se*a$e sus caracter,sticas: := Cua$es son $as te'#eraturas "e conser6ación #ara $as carnes "e a.asto: := Se*a$e $a te'#eratura interna "e cocción "e$ #o$$o % cer"o: := In"iue ue reacción ue encontra'os4 cuan"o so'eti'os a cocción seca $as carnes "e a.asto: := >-u2 es consi"era"o co'o su.#ro"ucto? := E#$iue $a "i(erencia "e una carne "e a.asto so'eti"a a cocción 5/'e"a % 'ita: 9:= Dise*e un cua"ro resu'en "e $as carnes "e a.asto % su a#$icación cu$inaria:
A&ES
96
E 8**6<8 / ./*6,8 8< 8 *.* )* 8,68)/ ./ ;)68 ./ *8) ";*))* 8)),8 ;8* ;8* /# 8< *6* )8 8@8 ./ ;)68 "+8,8/ ;/.,/ /# L8 8/ ./ 8/ / )8 ;*/.// ./ 8/ ./ 88* ;*))* 8)),8 ;8* ;8* *.*,@ ;8)*68 8/@ 8. +8,8/ ;/.,/ ,8.* * 68/,.* / 8,/,* A)8 ./ )8 ;,,;8)/ 88/<,8 ./ )8 8/ ./ )8 8/ / *6;88,? * )8 ./ )* 686<+/* * -
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EL POLLO
L* Broi$ers * )8 8/ =/ +*68 ;8/ ./ )8 68*<8 ./) 6/8.* ./ )8 8/ E8 ./*6,8,? ,)/8 =/ ,,+,8 Q;*))* 88.*Q / 8 8.*;8.* / *.* /) 6.* *6* ,?,6* ./) ;*))* ./ 8/ 8.,,*8) E )8 8/ / 8)8 ./ )</8 /,8 6> =/ ./ 8@8 ./,.* 8 =/ 8 * <,.* /) *6/ */;*./ 8) ./ )8 /6;/8 =/ )8 97
;*./ L8 */,? ./ )8 )</8 *,)/ /> 88.8 / /) @86,/* ./ 8@8 .,+/// ,),@>.*/ *68)6// )8 8@8 5ite P$%'out5 Roc * Ne Ha'#s 5ire / )8 )</8 68./ )8 R8@8 5ite Cornis5 / )8 )</8 ;8./ L8 )</8 ;8./ 8;*8 )8 88/<,8 ./ *+*68,? <;,8 ./ 8,68) ./ 8/ ?82 8* ;*+.* ;88 /;88.8 / /.,6,/* ./ 88) 8)8 /)*,.8. ./ /,6,/* / E )8 )</8 68./ / */8 )8 88/<,8 /;*.,8 ./ +/,),.8. ;*.,? ./ /* Caracter,sticas ue se .uscan en $,neas "e carne - G8 /)*,.8. ./ /,6,/* - A)8 */,? ./ 8),6/* 8 8/ - B/8 *+*68,? - A)* /.,6,/* ./ 88) - B8:8 ,,./,8 ./ /+/6/.8./ Po$$o "e carne No'.re "e a$!unas $,neas co'ercia$es - H8. - S8/ - R* - A* A/ Po$$os "e Postura E )8 8/ ./ ;*8 8) ,8) =/ / )* *,)/ / *6/,8),@8 )</8 /,8 <,.8 * /) *6/ ./ )8 /6;/8 =/ )8 ;*./ E /) 8* ./ )8 ;*/.*8 ./ /* )8* )8 )</8 +/* /8.8 ;* )8 @8 ./ 8/ /)/,*8.8 ./ )8 8@8 Le!5orn S/ ? ?)* /8 8@8 8 =/ * 8 *8 =/ 6;)8 6/:* * )8 *.,,*/ //8,8 ;88 / 8 /2/)// ;*/.*8 / ./, ;* @86,/* ./* ./ 8 6,68 8@8 L8 )</8 ./ ;*8 ./ /* ./ *)* ,*.:/* // ./ *8 8@8 *6* )8 R*./ I)8. R/. * )8 N/K H86;,/ )8 =/ ;*// 6/* ;*.,? ;/* * 8)8 /8:8 *6* ;*.,? ;*6/.,* ./ /* 6> 8./ 68* ;/* ./ 8/ ./ .//* 68 // ;/+/,.* ;* /) *6,.* ;* ;/8 =/ / 88 ./ /* ./ 86;* 8=/ /) 8)* ,,* ./ 86* ,;* ./ /* / ,6,)8 98
Las caracter,sticas '@s .usca"as en $as $,neas "e #one"oras son+ - A)8 88 ./ ;*8 - A)8 */,? ./ 8),6/* 8 /* - A/ ;/=/8 - B8:8 ,,./,8 ./ )*=/@ - H/* ./ / 868* - B8:8 ,,./,8 ./ /+/6/.8./ No'.re "e a$!unas $,neas co'ercia$es - L*68 - H L,/ - D/ b8) - S8/
Pone"ora .$anca % Pone"ora "e co$or DIAGRAMA ESTRUCTURAL
1 P/8 // 8 T* ** 3 T* )8* 4 T* //* 5 T* .//8.* % A)8 //8 7 A)8 * ! A)8 ;8 9 A)8 6/.,8 10 E;,8@* 11 M/./,8 1 P88 13 G88
Pec5u!a entera 99
P*,? /8) ./) ?82 M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
Trutro corto P*,? ;*2,68) ./) 6,/6* ;),* M*.* ./ *,? 68 /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
Trutro $ar!o P*,? .,8) ./) 6,/6* ;),* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
Trutro entero "T* )8* * **# T* )8* * ** ,.* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
Trutro "es5uesa"o "T* )8* * **# T* )8* * ** ,.* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28 100
A$a entera C*/;*./ 8) 6,/6* *>,* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
A$a trutro C*/;*./ 8) 6,/6* *>,* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
A$a #unta C*/;*./ 8) 6,/6* *>,* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
A$a 'e"ia C*/;*./ 8) 6,/6* *>,* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
Es#inao C*/;*./ 8 )8 /,? .*8) ./ )8 88) M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28 101
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Patas C*/;*./ 8 6/88,8* +8)8/ ./ )* ./.* I II III IV M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
Garras C*/;*./ 8) /,* .,8) ./) 8* 6/88* ./.* , // ?/* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8# C*,? M,28
102
SEGKN EL REGLAMENTO SANITARIO
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103
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EL CERDO
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Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 17, del Dto. N° +)$#5, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de %".#1.#+ Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 1), del Dto. N° +)$#5, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de %".#1.#+
104
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Perni$ "e 'ano E */ ,.,,.8) ,8.* / )8 /,? ./) 8@* ),6,8 8,8 8,8 * )8 ;8)/8 8,8 88:* * )8 68* M*.* ./ *,? 6> /*6/.8.* C*,? ;* 8)* 6/.* "8/*)8# C*,? ;* 8)* /* "**- ;8,))8#
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7 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##. Artículo modificado, en #4.#%.#+ el texto, por el Art. 1°,, N° 1#.-, del Dto. %14$#5, del Ministerio de 8 Salud, pulicado en elcomo Diarioaparece !ficial de 9 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##.
10 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##.
108
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11 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##.
12 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 15, del Dto. +)$#5, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de %".#1.#+ modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en 13 Artículo el Diario !ficial de 1".#1.##. 14 nciso areado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, , N° 11.-, del Dto. %14$#5, del Ministe rio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de #4.#%.#+
15 nciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 1+, del Dto. +)$#5, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de %".#1.#+.
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19 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##.
110
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111
Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##.
PESCADOS
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112
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114
Gou3ons T,8 / +*68 ,)<.,8 =/ / /28/ *68)6// ./ )* ;/8.* *6* )8 6/)@8 =/ ,// * % 6 D/ )*,. =/ //8)6// 8 8;88.* COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS
POR CALOR SECO+ FRITURA EN ACEITE HONDO
E) ;/8.* / 6// / 8/,/ ,/ 8),// ;88 =/ /) 8* )8 6/.8. )* ,// =/./ 88;8.* 8:* )8 8;8 ;*/*8 * */@8 =/ /)8 ./ )* .,/* ,/.,// ,),@8.* ;88 ,)* E8 */@8 ;/./ / \ \ \ \ \ \
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GRILLADO ;88 // 6*.* / //8,* *8 * 8 ,))8 )8 8) .// /8 ),6;,8 ;/,86// 8)/8.8 S/ .// 8 8 ;/=/8 8,.8. ./ 8/,/ /) 8) .// /8 8),// ;88 //8 8 8)8 /6;/88 ./ ,6;8* )* =/ //8 8 *8 / )8 ;/+,,/ ./) ;*.* /) ;/8.* 8 .// /8 ;*,*8.* * 8/,*,.8. 8) 6*6/* ./) 6*8:/ / 6 ,6;*8/ 6*8 /) ,))8.* * 8;8 * 8)8 8 =/ ;,/./ *.* 88,* AL SART;N O LA PLANCHA 88 // ;*/* / /=,// 8 * 8 ;)88 8),// * 8 8;8 ./ 68/,8 88 8 )8 8) 8/86* /) ;*.* ;/,86// *.,6/8.* ,.8.* =/ )8 /6;/88 ./ ,6;8* /8 )8 8./8.8 ;88 //8 8 *8 * .*8.* )/* 8:86* )8 /6;/88 ;88 *,8 ASADO AL HORNO // ;*/* / /8),@8 8 *.* ,;* ./ ;/8.* / *,// ;*.* 6 8** P88 /8),@8 // ;*/* /) ;/8.* .// /8 ),6;,* *.,6/8.* )/* /))8 / ))/8 8) ** / /,;,// =/ ;/./ *// 8 868 ./ //8)/ /) 8) / *,8 8;*2,68.86// 8 1!0 C H88 =/ /) ;*.* 8)8/ 8 /6;/88 ,/8 .//8.8 115
AHUMADO 0ta'.i2n uti$ia"o co'o '2to"o "e conser6ación1 *,/ / //8 6* ./ 8,))8 8) ;/8.* "50 8 !0 C# / 8),/8 8 .,/8 * 8,))8 ,.88.8 / 8) ),* */ 8 /:,))8 / *)*8 )* *@* ./ ;/8.* 8 *.,6/8.* , ;88 +*68 8 >688 ./ 868.* )8 8) //8 8*68 /;/,8) 8) ;/8.* // 6*.* / ,),@8 ;88 )8 */8,? ./ ;/8.* A./6> ;*./6* ,),@8 6* )<=,.* / 8 *),?
COCCI7N POR CALOR HKMEDO O EPANSI7N+
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
M;TODOS DE COCCI7N MITA+ ESTOFADO // 6*.* *,/ / /))8 /) ;*.* / ;*8 68/,8 88 )/* *,8 / ;*8 8,.8. ./ )<=,.* ,),@8.* 8*68,@8/ )8 *,? / /8),@8 ;* )8 //8,? ./ 8;* ./ // )<=,.* / /8),@8 / /,;,// /6,-/6,* GUISADOS // 6*.* *,/ / .8 *,? 8 ;/8.* / ;/=/* *@* )* 8)/ / /))8 / ;*8 68/,8 88 / *,8 / 6* )<=,.* 8 /8 +*.* * 8)8 ;* /) ,/6;* /=/,.* ;88 =/ )*/ / ;* ./ *,? Co'#onentes nutriti6os "e$ #esca"o+ • • • • • • • • • • •
•
•
•
A!ua L,#i"os Co$estero$ Ca$or,as Minera$es Ca$cio Fós(oro Hierro Potasio o"o Prote,nas
PARTES DEL PESCADO
Las A!a$$as o Branuias ;*/,.8 /2/86// ;* /) *;)* *,/ /) *8,6* /;,8*,* 8.8;8.* 8) 6/.,* 8>,* ./ /* 8,68) +,? *,/ / 8;8 /) *2</* .,/)* / /) 88 E$ Esue$eto ./ )* ;// ;/./ / ?/* * 8,)8,** L8 68*<8 ./ )8 /;/,/ =/ / /6;)/8 / )8 8),6/8,? 688 * ;// ?/* Las A$etas * )* 8;.,/ /2/* =/ 88/,@8 /) /;* ./ )* ;// S/ //8 */,.* ;* /) /=/)/* P/./ 88 ;* ?8* /8,),@8.*/ * )* ;,,;8)/ ?8* )**6**/ ./ )* ;// *,/.* /) ,/68 88*,* ./ )* 6,6*
117
•
Las esca'as S* /8 =/ / )8 ;,/) ./ )8 68*<8 ./ )* ./ )* ;// 8 6*.* ./ ,/8 ./ ;*/*8 E2,/ 86, ;// , /868 8 ;,/) 8;8// //,.8 ./ 6 *6* / /) 8* ./) *,*
Los #esca"os se c$asi(ican "e "i6ersas 'aneras+ C$asi(icación Se!/n su (or'a+ R/.*.* O8)8.* P)8*
C$asi(icación Se!/n su [email protected]+ A8 8)8.8 A8 .)/
C$asi(icación se!/n su conteni"o !raso+ B)8* * 68* S/6, 8* A@)/ * 8*
E> )8,+,8,? ./;/./> ./ 6* +8*/ ;.,/.* ,)* .8/ /) 8* =/ ;/8.* 8@) / *,/8 / )8* E* ;/./ *, ;* /:/6;)* ./; ./) ./*/ ;/,*.* / /) =/ )8 88 / ,,.8 ;* 88 T86, )* ;8>6/* ./ */,.* ./ 88 ;/./ 8,8 )* /8)8.* * 8;*2,68.* Los .$ancos o 'a!ros P//8 */,.* 8* 6>2,6* ./) 5 A)68/8 )8 88 ;,,;8)6// / /) <8.* /)8 6 +>,)/ ./ .,/, / // ;* / //8 // **
M/)@8 L/8.* R/,/8
Los se'i!rasos P//8 */,.* 8* ./ 5 8 10
C*,* C*,8
Los !rasos o au$es+ S* 8=/))* =/ ;//8 *6;*,,? */,.* / 88 ;/,* 8 10 8 =/ // / /8 =/ /) */,.* ./ 88 ./) ;/8.* / 6 8,8)/ 8 8 ./;/./ ./ )8 ;*8 ./ 8;8 /) 6*6/* ./ ,)* ,*)?,* ;.,/.* / =/ 118
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A S8)6? S8.,8 A)8*8 J/)
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119
/2/;* 8)8 /;/,/ ./ 8))8 /.,.8 "8.,8 ;/:/// 8*/8 **# ARTCULO 9 - E) ;/8.* +/* =/ * /8 /,/8.* ,6/.,886// ./; ./ 8;8 ?)* ;*.> *6/,8),@8/ , 8 ,.* *6/,.* ./ ,6/.,8* 8 )8 */)8,? 8 /6;/88 ./ -1!ZC *6* 6>2,68 6/.,.8 / /* 6,* ARTCULO 9 - E) ;/8.* +/* ./,8.* 8 )8 /2;*8,? ;*.> 8;*8/ *6/,8),@8/ , /,/8 ;/,8 8*,@8,? / 8) /,.* ./) .,/* ./) S/,,* ./ S8). */;*.,// ARTCULO 8- E) ;/8.* +/* /) ;/8.* +/* /+,8.* .//> 6;), * )8 88/<,8 +<,*-*8*);,8 ,,//
A;/* //8) / 8;/* ;,6/8,? ,/ ./+,,.8 6*,.8. >/8 /88 8;8// ,*)*8 * ,/ ),/86// *;88 O)* +/* 8 68 * 8)8 +/8 C*,/,8 6)8 ;/+,,/ <,.8 =/ * / ./ 8 )8 ;/,? ./) ./.* * ,/ , )* 8/ /*8 ./ ,6/.,8* 8 *.,,? *68) E2,/,8 ./ ,* 6*, * / >,* 8 ./8;8// O:* /) )** *)8 */2* ))/8 )8 8,.8. *,8,8 * ,/ / ;//8 ),/86// .,.* P;,)8 /8 ,))8/ ./ +*68 *** ./+,,.* C?/8 8;8// / ,, ;,6/8.* B8=,8 *)* *:* ,))8/ *)* ;*;,* * /* L86,,))8 ;/+/86// /;88.8 8 ./ *8 ./ )*,. ,6,)8 28;/8 /)86// C8,.8. 8.*6,8) / /:/6;)8/ //* )8 </8 .// /8 /8 ,))8/ ;/)8.8 , .8* 8;8// E /:/6;)8/ /,/8.* /) ;/,*/* 8./,.* 8 )8 /;,8 /* ./ 8/ *:8 E868 8./,.8 * ,))* 6/>),*
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23 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado el Diario !ficial de como 1".#1.##. Artículo modificado, se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado 24 en en el Diario !ficial de 1".#1.##.
25 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N° 45$#+, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1%.#7.#+.
121
CUESTIONARIO -u2 es un #esca"o? 8:= Mencione $as caracter,sticas or!ano$2#ticas "e $os #esca"os: := >Có'o se c$asi(ican $os #esca"os? := >-u2 enten"e'os #or #esca"o (resco? = >Cu@$ es e$ #esca"o en(ria"o o re(ri!era"o? := >Cu@$ es e$ #esca"o con!e$a"o? := Se*a$a $as caracter,sticas "e $os #esca"os !rasos: := >Có'o se c$asi(ican $os #esca"os #or (or'a4 'encione 8 e3e'#$os? := >-u2 es un "arn2? 9:= Dise*e un cua"ro resu'en con $as a#$icaciones cu$inarias "e $os #esca"os:
122
CLASIFICACI7N GASTRON7MICA DE MOLUSCOS CRUST)CEOS
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124
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125
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29 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475$99, del Ministerio de Salud, pulicado en el Diario !ficial de 1".#1.##.
126
*8 * )8 8*,@8,? **8.8 ;* /) S/,,* ./ S8). */;*.,// CUESTIONARIO -u2 es un 'arisco? 8:= >-u2 es un crust@ceo? := >Cu@$ es $a te'#eratura "e conser6ación "e $os crust@ceos? := >-u2 es un Ce(a$ó#o"o4 'encione sus caracter,sticas? := >-u2 es un Bi6a$6o4 'encione e3e'#$os? := >-u2 son $os Euino"er'os? := Rea$ice un cua"ro resu'en "e $os 'ariscos % crust@ceos ue inc$u%a+ caracter,sticas E3e'#$os 4 4 a#$icación cu$inaria4 Te'#eraturas "e rece#ción4 'ani#u$ación % cocción := >Cu@$ es $a i'#ortancia a$ so'eter a cocción $os 'ariscos? := >Por u2 no es aconse3a.$e consu'ir 'ariscos cru"os?
127
LA PAPA
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PUR; M/@)8 ./ ;8;8 /,.8 / 88 , ;,/) *8.8 * )// 68/=,))8 8) ;,6,/8 /@ 6*8.8 I/.,// P8;8 M8/=,))8 L//
U,./M/.,.8
C8,.8.
GR GR CC
1000 50-!0 50-300 130
P,6,/8 6*),.8 S8)
)8
GR
1
GR
3-5
MASA DU-UESA L8 688 .=/8 / 8 6/@)8 ./ ;8;8 *,.8 6*),.8 6> ** ,/.,// =/ 8;*8 ;*8 6/.8. ./;/.,/.* ./ )8 +*68 /))/* / 8)* 8* )8 /6 ,8,? "8;88.*# =/ / )/ . 86,8 ./ *6/ I/.,// P8;8 M8/=,))8 &/68 ./ /* P,6,/8 )8 6*),.8 S8)
U,./M/.,.8 GR GR CC GR
C8,.8. 1000 50-!0 -3 1
GR
3-5
DERI&ADAS DE PAPA PUR;
Pur2 L%onesa Pur2 Pia'ontesa Pur2 Mousse$in Pur2 or Pur2 Picante Pur2 Binar" Pur2 Es#a*o$
P 8/ /*))8 ;)68 /*+8.8 P 8/ ; ./ ;,6/? *:* P 8/ /68 8,.8 P 8/ :86? / :),88 P 8/ 8:< / ;88 P 8/ :),88 ./ ;,6/? *:* /./ P 8/ ;,6/? / *,/ *,* / *,/ ,*)// ;,8.* +,* DERI&ADAS DE MASA DU-UESA
Duuesa Croueta
U8 */8 ./ 688 .*8.8 8) ** ".*8# M88 / ;/=/8 *),8 * ,),.* 8;88.* 8 )8 ,)/8 +,8 131
i$$ia's San F$orent,n Berna De$(,n Loreto Maruesa
M88 / +*68 ./ ;/8 8;88.8 8 )8 ,)/8 +,8 M88 / +*68 ./ *),8 /))/8 * :86? / *,/ 8;88.8 * 8/))* ./ >/) +,8 M88 / +*68 ./ *),8 8;88.8 * 8)6/.8 /+,)8.8 *8.8 3 ./ 688 .=/8 13 ./ 688 *2 * +*68 ./ ./)+< .8.8 * .* 88 / *,8 / 8/,/ *.* M88 ./)+< / +*68 ./ 8,))* +,8 M88 .=/8 8*688.8 / */8 .*8.8 8) ** ".*8#
DERI&ADAS DE PAPAS NATURALES
In!$esa A$ Pere3i$ Natura$es
P8;8 *,.8 ;88.8 ;* 68/=,))8 8) 6*6/* ./ /, P8;8 *,.8 ;88.8 ;* 68/=,))8 ;//:,) ;,8.* +,* P8;8 */8.8 / +*68 ./ 8,) *,.8 8 )8 ,)/8
DERI&ADASDE PAPAS FRITAS
Pa#a Bastón Pa#a Fós(oro Pa#a Hi$o Pa#a C5i#s Pa#a Gau(rettes Pa#as Sou(($2
C*8.8 / +*68 ./ 8? C*8.8 ./) ** ./ +?+** ./ ,6//8 C*8.8 6> ./)8.8 =/ /) +?+** ":),88# C*8.8 / 8:8.8 6 +,8 C*8.8 6 ./)8.8 * +*68 ./ /:,))8 C*8 ;8;8 / />)* , ;8 ./) ** ./) *./))/ .8 8 ;,6/8 *,? 8 170 8.* C /*),/.* *8/6// )/* /6,8 *,? 8 00 8.* C "/) 86,* ./ /6;/88 ;**8 =/ / ,+)/ =/.8.* /8 / ,/,* 132
*8/ DERI&ADAS DE PAPAS SALTEADAS O DORADAS
Pa#as Tornea"as Pa#as Beric5onne Pa#as L%onesas Pa#as Noisettes Pa#as Parisienne Pa#as Riso$2 Pa#as Fon"antes
T*/8.8 / +*68 ./ 8,) *,.8 .*8.8 T*/8.8 8)/8.8 / 68/=,))8 * /*))8 *,* C*8.8 / 8:8.8 8)/8.8 * /*))8 ;)68 C*8.8 * 88*8.* ;/=/* .*8.8 / 68/=,))8 C*8.8 6> 8./ =/ )8 *,// ;/;88.8 ./ ,8) +*68 P8;8 *8.8 * 88*8.* * */8.8 8*8.8 .*8.8 P8;8 */8.8 .*8.8 .8 *,? / /8),@8 ;* ,/6/.,* ./ +*.* )8*
RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO &EGETAL: Neto+ E 86* 8 /+/, 8) ;*.* ,),@8)/ / )8 ;*,? =/8**6<8 * ,.,8 )8* +,8 ,8 ./; ./ ;*/* ./ ),6;,/@8 L* ,),@8)/
Mer'a+ E 8**6<8 / /+,// 8 )8 .,6,,? ./ ,/8 ;8/ * ;*,? ./ ,6* ;* /:/6;)* C8/ 8/ ;/8.* +8 /.8 ;8/)/ / =/ ;.,/8 /,),@8/ / *8 ;/;88,? L* /,),@8)/
P2r"i"a+ C8/,8 ;,8,? ./ )* =/ / ;*/<8 C8,.8. * *8 ;/.,.8 D8* * 6/*8* =/ / /,/ / 8 *8 P,,;8)6// /* ;* /+/* ./ )* .,,* 6*.* ./ *,? S/> .,+/// /) ;*/8:/ ./ ;.,.8 , / *,.* * , / */8.* , / 8/8.* * , / 8)/8.* D/;/./> ./) ,;* ./ ;/;88,? =/ //,/6* 8/ L* .//8)/
133
TABLA DE RENDIMIENTO Pro"ucto
Peso .ruto
Peso 'er'a
Peso #er"i"a
Peso neto
&a$or .ruto
&a$or 'er'a
&a$or neto
EL ARRO
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
L8 8,/.8./ ./ 8*@ =/ / ),8 / E*;8 A,8 A6,8 * 88 =/ ;88 )8 00 8,/.8./ *.* )8 ),8 / 8./ /8)8 88 8*8 ;*/./ ./ .* /;/,/ ,86// /) 8*@ *6 /) , 8,8 Co'#osición "e$ !rano T8* /) ,* *6* /) 8*@ ,// 8 /8 ,6,)8 8=/ /) */,.* ;*/,* ./) ;,6/* / 68* ;* )* =/ / //8) 6 ,,* N* *8/ * / ;*,)/ 8/ * /) 8* ;)8,))* *6* * /) 8*@ 86;** / ),8 8:* )8 6,68 *.,,*/ E) ,* //,8 ),68 /* 8 /6;/88 6* 6> 8:8 /) 8*@ //,8 ./ *.,,*/ ./ ,.8,? 8 86?+/8 6/.8 Co'#onentes Cortea o c@scara+ / )8 ,/8 /2/,* * /2/,86// ;/=/8 ;/8.8 8) 8* / )/** * ;/./ / .,/,.8 ;* )* 68* ;>,86// /)8 ,,) *6* 8),6/* ;88 /) 88.* F*68 /) 0 ./) 8* / ,),@8.* *6* *6,)/ Pericar#io+ / *6;*/ ./ 8 4 8;8 / /8 /) ,;* ./ 8*@ *,// 8)* /)/6/* ,,* Testa A$eurona+ / 8 ))8 ;*+.8 ,8 / /)/6/* ,,* ;/* / /),6,8 8) /+,8 /) 8*@ Ger'en+ /> ,8.* / /) /2/6* ,+/,* ./) 8* ./) =/ *,/ 8;*2,68.86// /) / )8 ;8/ 6> ,,8 En"os#er'o+ *,/ )8 //8 ./ 8)6,.? ;*// 8)8 ,86,8 ;*/<8 ALGUNAS CATEGORIAS DEL ARRO Arro "e !rano $ar!o =/ ;/./ // // 8* ,* // )8 )*,. ./ ** P*// 8 8,.8. /)/8.8 ./ 86,)*8 ;* /))* /=,// 8 ;*;*,? /)8,86// 8)8 ./ 88 ;88 *,8/ E 6 /6;)/8.* / )8 *,8 ,8 / ,.,8 Arro "e !rano 'e"io =/ ;*// 8 )*,. // .* / // ** C*,// 6/* 86,)*8 =/ )* 8*/ ./ 8* )8* E /) 6> /6;)/8.* / )8 *,8 /;8*)8 "/ /) d arroz bombae /6;)/8.* / )8 ;8/))8 E 86;),86// ,) ,@8.* / A6,8 L8,8 / .*./ )* 68*/ ;*.*/ *6,.*/ / *./ * / B8,) C*)*6,8 P/ E8.* A/,8 C,)/ A./6> / ,),@8 )8 *,8 ./ C8 P/* R,* R/;),8 D*6,,88 .*./ / 8),6/* ./ *6* .,8,* 135
Arro "e !rano corto ./ 8;8,/,8 8, /+,8 =/ / /)/ /*8 / J8;? / / ) N*/ ./ C,8 / C*/8 E ,./8) ;88 )8 /)8*8,? ./) , ./,.* 8 =/ )* 8* ;/68// ,.* ,)* 8 /6;/88 86,// Arro si$6estre ;*/,// ./) /* Zizania =/ / /6;)/8 / 8),6/8,? ;*/./ 8* ./ /*)/,? ,)// *6* ./ ),* P*// 8* )8* =/ ;/./ ))/8 8 8, 6 ./ )*,. \E C,)/ / /) 6/8.* / //8 8*/ 8.* 1 3 E) ;,6/* ;*// *6* 6>2,6* 5 ./ 8* ;8,.* /) /.* 0 /) //* 35 E) 8.* ./) 8*@ * ,,+,8 =/ /8 ./ 6/:* 8),.8. * 8* ;/* / <.,/ ./ ;*,,),.8./ *6* 8/ ./ .,+/// ;/;88,*/ A< /)86// * /) 8* 6> ;8,.* / ;/;88 *;8 * **6 / 8* / ;/+,// /) 6> //* ;88 ;)8* ;,,;8) * 8*6;886,/* Cate!or,as #or co$or,)/% A88 )8 68*<8 ./ )* 8 */ ./ )8 I.,8 P8,> ./*6,8.* 868, "fragante / ,.,*68 .# )* 8*/ :8@6< Arro #i!'enta"o 8*/ * 8)8.* ;*// ;,6/* / +*68 ./ 8*,8,8 =/ )/ *+,// *)*/ 8)/ *6* ;;8 * *:* E // ,;* ./ 8*/ 8.* /) 8)8.* / /),6,8 ./) 8* /) *)* ./8;8//
Cate!or,as se!/n e$ trata'iento in"ustria$ A/ ./ / *6/,8),@8.* /) 8*@ ;/./ /,, ,/* 886,/* 136
Arro 6a#oria"o 8) =/ / )/ 8 =,8.* /) 8)8.* 6/.,8/ 88 / 8 ),/8 *,? E/ ,;* ./ 8*@ ,// 8)8 /8:8 ./,.* 8 =/ )8 ,86,8 ./) 8)8.* / .,+./ / /) /.*;/68 ;* )* =/ / ,,*8)6// 6> *6;)/* E) ;/*,8.* /.// /) 8* 8/ =/ * / *6;8 8) / *,8.* E) 8)6,.? ./) 8*@ ;/*,.* / 8 /)8,,@8.* E/ 886,/* / 8.,,*8) / I.,8 P8,> Arro #recoci"o *,.* +,8.* ;/,86// ;88 +8,),8 )8 *,? ./+,,,8 =/ ;88 ./ * /,/ 6,* 8 * ,* Arro trata"o / // 8* .,,8 /6;/8 8*,@8 .8 *)* 8) 8*@ ;88 8*,8)* 8 8 ;/;88,? ";8/))8 ,** /# Estas son a$!unas "e $as t2cnicas '@s uti$ia"as en $a !astrono',a #ara $a uti$iación "e$ arro: Pi$a(4 #i$a o #i$au **,.* *6* 8*@ T* 86, / /8 ,8 / .8 /*))8 "*;,*8)6// 8:*# / 68/,8 88 88 8;8/8 ".8# )/* / 8/8 /) 8*@ / 688 "/))8# )/* ./ /* / *.,6/8 8/8 8).* +*.* * 88 / 8;8 *,8 8)/./.* ./ 15 6,* 6 ,6,)8 8) =/ * 8/ / 88 Arro Creo$e / /8 ,8 / )88 /) 8*@ / 88 88 /,8 /) 6>2,6* ./ 8)6,.? =/ */8 )/* ./ /* / *,8 / 8.8/ 88 * 8) ;* 8)* 6,* ./; / /6,8 *,? / /) ** / *//.* 8;8.* / +,8) .// *.,6/8 8/8 *@* ./ 68/=,))8 8/ ./ *,? Arro risotto / 8 +*68 8.,,*8) ./ ;/;88 /) 8*@ / I8),8 / ;/;88 / 8 8 / /))8 / .8 /*))8 8:* )/* / 8/8 /) 8*@ ",;* 8*,* * 88*),# 88 688 )/* / 8;88 * ,* )8* ./; ./ /* / 8/8 +*.* / //)/ .8/ )8 *,? ;88 =/ / 8*@ 8;*/ 8)6,.? 8 )8 /28 ./ )8 ;/;88,? / 8/8 +*.* 88 // /8 //8,* // 8*@ .// =/.8 +,6/ ;/* *,.* "8) .//# / *.,6/8 /6,8 * 68/=,))8 =/* ;86/8* 8))8.* Arro sus5i o !o5an 6 8.* / )8 *,8 :8;*/8 ,8 8,)8./8 8*@ 8* ** ),** / .// )88 88 /,8 /) 8)6,.? / *,8 / *))8 * 88 +<8 8, / ;8/ ,8)/ ./ 8*@ 88 "10 88# 8;8 *,8 8 +/* 6/.,* ;* ./6> 10 6,* , ./8;8 /,8 ./) +/* /;*8 ;* 7 88)/./.* ! 6,* )/* ./ /* /,,8 8/8 6/@)8 ./ ,8/ ./ 8*@ 8@8 8) ",@# /* )/ .8> 8) 8*@ 8 /28 8*68 8* .,,* 137
CARACTERSTICAS DE ALGUNOS TIPOS DE ARRO Arro inte!ra$ "e !rano $ar!o+ M ,,* ./; ./ =,8)/ )8 8,8 )8 >88 /2/,* ./) 8* =/ *,// +,8 =/.8 ,88 A;*;,8.* ;88 /) P,)8+ )8 /8)8.8 ./ 8*@ /8 8,/.8. ,// 8 /28 *,.8 8/ /;*:*8 8 /@ Arro .$anco "e !rano $ar!o: A*@ ./ 8* //* ;),.* ./ /28 8/ /;*:*8 8 /@ *,.* A;*;,8.* ;88 /) P,)8+ )8 /8)8.8 ./ 8*@ Arro .$anco !$utinoso+ E )8 /,? ;/8:*8 ./) 8*@ )8* ./ 8* ** ;* )* =/ 8 // / )/ ))868 arro #e!a3oso S/ ,),@8 6* / ;*/ .)/ 8,>,* 86, / /) , :8;* Arro 3a',n+ A*@ ./ 8* ./ 8*68 8/ ./),8.* 6)8* ,),@8.* / )8 *,8 8,>,8 ;88 ;/;88 /) P,)8+ )8 /8)8.8 ./ 8*@ Arro ar.orio+ E;/,8) ;88 ,** // 8*@ ./ 8* )8* /)8 /) 8)6,.? 8) /6*/)* *8/6// .8/ )8 *,? / 8).* O,,8)6// ),8.* ?)* / /) 8))/ ./) P* I8),8 8*8 / ;/./ /*8 / 8, *.* )* ;8</ &ia$one Nano4 se'i(ino+ U 8* 6> /) ;88 C88*), //;/=/* 8*@ /=/ /;/,8) ,**
Arro inte!ra$ "e !rano corto+ M ,,* ./; ./ =,8)/ )8 8,8 )8 >88 /2/,* ./) 8* =/ *,// +,8 =/.8 ,88 S 8* ,/./ 8 8;/)68@8/ * )8 *,? I./8) ;88 ;.,/ Arro .$anco "e !rano corto+ S 8* ,/./ 8 =/.8 8;/)68@8.* 8) */)* /* )* 8/ 8;*;,8.* ;88 ;.,/ Arro .as'ati+ A*@ ./ 8* )8* * 8* 8*6>,* 86/8 .8/ /) 8)68/86,/* S 8* / 68,// //* /;88.* 8) */)* A;*;,8.* ;88 /) P,)8+ /8)8.8 ./ 8*@ Mec$a "e arro inte!ra$ % si$6estre+ E8 *6,8,? ,// ,/* 8* 8 /@ D/ ;//,8 88,8 / 8;*;,8.* *6* 8,,? * / /8)8.8 ./ 8*@ L8 .* 8,/.8./ ,// /) 6,6* ,/6;* ./ *,? Carnaro$i4 su#er(ino+ A*@ ./ 8* )8* /;/,8) ;88 ,** /)8 8)6,.? 8) /6*/)* *8/6// .8/ )8 *,? / 8).*
Ca$as#arra+ A*@ /;/,8) ;8/))8 ),8.* / )8 *8 //;88 ./ E;88 S/ ;/./ ,, ;* /) 8*@ 8*,* 88*), * ,8)*/ 8* 138
Arro ne!ro tai$an"2s+ L8 8;8 ./ +,8 ./ 8* / *))/ ;* )* =/ / ./,/ / /) 88 ./ *,? T,// 8*68 8 ,/8 8 /28 ),/8 C*6,8.* * )// ./ ** * ** /* / ./),,** *6* ;*/ Arro #ara sus5i+
Arro .$anco tai$an"2s+ A*@ ./ )8* * 8*68 ;8,)8 =/ 8) */)* / /)/ ;** ;/8:** E T8,)8.,8 .*./ /) 8*@ / *,./8.* <6*)* ./ ;/@8 / // , 8) , /;/,8 / ,/ ?)*
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Arro si$6estre o sa$6a3e+
139
PASTAS P88 8),6/* /* ./ 688 /8 =/ *,/ )8 8/ ./ /8 ;8/ ./ )8 *,8 ,8),88 8< *6* ./ 6* ;)8* ,* ,.*/,* :8;*// ,/86,8 A=/ )8 //,8 ;*;)8 .,/ =/ +/ ,*.,.8 8 E*;8 ;* /) /2;)*8.* ./) ,)* IV M8* P*)* /2,/ /+//,8 8/,*/ 8 )8 ;88 / S,,),8 .8/ /) ;/<*.* ./) .*6,,* >8/ ./ )8 ,)8 L8 ;88 ,8),88 )>,8 /> /8 ,6;)/6// ./ 6*)8 /) /.*;/6* )8* ,* / 8)6,.? ./) ,* .* H* / .<8 ;/./ ))/8 ,* )8.* )8 ;88 / /)8*8 86, * ,* 88/* 8,8 ,/8) ./ ,* E) 6,* /,* 8))8< / 8;),8 8 )8 ,8 * ,),.* 68,@* ;)8* ./ ;88 ;/;88.* * *.8 8 8,/.8. ./ 8,8 /* L8 688 ./ )8 ;8 8 / ;/;88 8688.* )8 6* )8 * 8,8 * )<=,.* *6* /* * 88 ;/./ 88.</)/ ** ,/.,// ;88 .8)/ 8* *)* )* 6> *6/ * )8 /68 ./ /* ";88 .*8.8# )8 /;,88 ";88 /./# ; ./ *68/ ";88 *:8# ,8 ./ 8)868 ";88 /8# 8 // )// L8 688 / /*))8 / *8 / 140
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141
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S/ 6*.* ./ *,? H/,.8 / 88 P88 8,8 * */ 8) ** ";/,86// *,.8#
3 S/ +*68 P88 )88 P88 *8 * ;88 *;8 P88 /))/8 P88 /;/,8)/
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UTENSILIOS DE COCINA
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Cuchillos
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D,+/// 6*./)* ./ /;>)8
BIBLIOGRAFA 145
Larousse Gastrono'iue4 88: Mic5ae$ Maincent4 Cuisine "e R2(2rence4 e"ición 9:= Mic5ae$ Maincent4 Tec5no$o!ie Cu$inaire4 e"ición 9:= C5istian Ferret % Jean Mic5ae$ Fra'er%4 Connaissance "es Pro"uits en Restauration4 e"ición 9:= Fe$i#e Jes/s Ga$$e!os4 Diccionario "e Hoste$eria Hote$eria % Turis'o4 e"ición 8:= J: P: Le'onin4 Met5o"e "e Tec5no$o!ie Cu$inaire To'o I4 e"ición 88:= J: P: Le'onin4 Met5o"e "e Tec5no$o!ie Cu$inaire To'o II4 e"ición 88:= Re!$a'ento Sanitario "e $os A$i'entos4 e"ición 8:= A$ice Ho##e Dai.er4 G$osario !astronó'ico !ru#o Lo..%4 e"ición 89:= -uinto Cuarto4 Cata$o!o c5i$eno "e $as Carnes4 e"ición 9:= Peter Bar5a'4 La cocina % $a Ciencia4 e"ición 88: Pascua$ Laa Mu*o % Jeróni'a Laa Mu*o4 Pree$a.oración % Conser6ación "e a$i'entos4 e"ición 88: Uni6ersi"a" Finis Terrae 4 Facu$ta" "e Me"icina4 Escue$a "e Nutrición4 Asi!natura T2cnica Diet2tica I % II 8:
Sitios e.
:c5e(si'on:co' :co'ercia$castro:c$ :'inisterio"esa$u":c$ :!uia'i!ue$in:co' :a!rosu#er:c$ 5tt#+<<:.r%c:c$<.r%c<.arrosYne!ros
http://www.e-argencat.com
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