T A L L E R D E I S E M E S T RE D OS S I E R DE RECETAS
ENSALADA RUSA (4 Porciones) CANT. GRMS. 400 Grs. Papas
INGREDIENTES
80
Grs.
Zanahorias
80
Grs.
Arvejas
0.3 180
Grs. Grs.
Perejil Lechuga francesa
100
Grs.
Tomates
150
Grs.
Salsa mayonesa
PREPARACIÓN
Lavar y pelar verduras.
Cortar papas y zanahorias en parmentier.
Cocer papas y zanahorias a partir de agua fría, al dente.
Cocer arvejas.
Cortar tomates en concasé.
Mezclar todo más el perejil picado. Ligar con salsa mayonesa.
Servir sobre hojas de lechuga.
ENSALADA TOSCA (4 Porciones) CANT. GRMS. ½ Unid. Pechugas de pollo 100
Grs.
Champiñones
150
Grs.
Papa de apio
100 100
Grs. Cc.
Queso chanco Salsa mayonesa
1
Frasco Anchoas
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cocer pechuga de pollo a partir de agua hirviendo.
Cortar en emince.
Cortar champiñones en escalopas o en cuartos.
Pelar papa, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría.
Cortar queso en parmentier.
Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. Rectificar condimentos y agregar esencia de anchoas.
SALSA MAYONESA (1 Litro) CANT. GRMS. 4 Unid. Yemas de huevo 1
Litro
INGREDIENTES
Aceite Mostaza fuerte Vinagre Sal Pimienta Jugo de limón
PREPARACIÓN
Mezclar yemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta y jugo de limón.
Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.
ENSALADA NICOISE (4 Porciones) CANT. GRMS. 1 Unid. Tomates
INGREDIENTES
½
Unid.
Lechuga
250
Grs.
Porotos verdes
500 ½
Grs. Papas Frasco Filetes de anchoas
125
Grs.
Aceitunas
1
Unid.
Pimentón
100
Cc.
Vinagreta
1
Unid
Huevo
PREPARACIÓN
Pelar tomates y cortar en diente.
Cocer papas con cáscara y cortar en rondelle.
Cortar porotos verdes en Juliana y cocer al dente.
Montar plato simbólicamente en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas.
Decorar el plato con filete de anchoas, aceitunas, pimentón y huevo duro, cortado en dientes.
Condimentar con vinagreta.
Servir frío.
ARMONÍA DE VEGETALES (4 Porciones) CANT. GRMS. 2 Unid. Zanahorias
INGREDIENTES
1
Unid.
Betarragas
½
Unid.
Brocoli
1 2
Unid. Unid.
Zapallo Italiano Huevo
1
Unid.
Pimentón rojo
1
Unid.
Radiccio
1
Unid.
Pechuga de pollo (pequeña)
150
Cc.
Salsa mayonesa Sal, pimienta y mostaza
PREPARACIÓN
Cocer pechuga de pollo y enfriar en el mismo caldo.
Cortar vegetales en bastones (zanahoria y zapallo italiano)
Sacar bouquet de brocoli.
Cocer vegetales por separado y a punto.
Cocer huevos a duro y reservar.
Pelar pimentón y cortar en juliana. Cocer betarragas enteras a partir de agua fría y sal, enfriar y cortar en
bastones.
Mezclar todo en un bol y ligar con salsa mayonesa.
Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada el centro.
DRESSING BÁSICO CANT. GRMS. INGREDIENTES 100 Cc. Ácido (jugo de limón o vinagre) 300
Cc.
Aceite
1
Pizca
Sal
1
Pizca
Pimienta
PREPARACIÓN
Mezclar ácido, sal y pimienta.
Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión.
POTAGE PARISIEN (6 Porciones) CANT. GRMS. 400 Grs. Papas 150
Grs.
Puerros
60
Grs.
Mantequilla
60 1.500
Cc. Cc.
Crema fresca Agua
INGREDIENTES
Hojas de perejil Sal, pimienta 50
Grs.
Crutones de pan de molde
PREPARACIÓN
Lavar las verduras. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en parmentier.
Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción de
a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario. Calentar, refinar crema.
Servir con hojas de perejil y crutones.
FONDO BLANCO DE AVE (4 Porciones) CANT. GRMS. 1 Kilo Carcaza de ave 100
Grs.
Zanahorias
100
Grs.
Cebollas
200 80
Grs. Grs.
Puerros Apio
INGREDIENTES
Pimienta en grano, clavos de olor. 1
Unid.
Bouquet garní
1,5
Litro
Agua fría
PREPARACIÓN
Limpiar huesos de pollo.
Cortar verduras en parmentier.
Colocar los huesos en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición.
Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní.
Cocinar a fuego lento por una hora 30 minutos.
Limpiar constantemente la superficie.
CLARIFICACIÓN DE CONSOMÉ CANT. GRMS. INGREDIENTES 2 Litros Fondo blanco de pollo 400
Grs.
Carne magra de pollo
80
Grs.
Zanahoria
40
Grs.
Apio
200
Grs.
Tomate en concasse Tallos de perejil
2
Unid.
Claras
PREPARACIÓN
Preparar fondo a clarificar de ave, vacuno o pescado.
Enfriar y agregar mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo junto e incorporado), agregar tomate en concassé
Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana para dejar ver el fondo y cocinar durante una hora.
Filtrar a través de un chino y utilizar.
CREMA DE ZAPALLOS ITALIANOS AL CURRY (6 Porciones)
CANT. GRMS. 3 Unid. Zapallos italianos 5
Grs.
Curry
1,5
Cc.
Fondo blanco de ave
100
Cc.
Crema fresca
100
Grs.
Cebolla
30
Grs.
Mantequilla
INGREDIENTES
Sal, pimienta, perejil picado 2
Dientes Ajo
PREPARACIÓN
Lavar verduras.
Calentar mantequilla y sudar chalotas cortadas en brunoise.
Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos.
Filtrar y licuar agregando de a poco el fondo hasta dar la consistencia deseada.
Servir caliente refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.
CREMA REINA (6 Porciones) CANT. GRMS. 500 Grs. Pechuga de pollo. 50
Grs.
Harina.
50
Grs.
Mantequilla.
100
Cc.
Crema fresca.
50
Grs.
Zanahorias.
100
Grs.
Cebolla
50
Grs.
Apio
1.500
Cc.
Agua
1
Unid.
Bouquet garní
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cortar verduras en parmentier.
Cocer pechuga de pollo a partir de aguar fría, al tomar ebullición desglasar y espumar.
Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 45 minutos aproximadamente.
Preparar roux blanco.
Formar velouté con roux y fondo.
Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura y refinar con crema.
Servir caliente.
POUPIETTE DE VACUNO PRIMAVERA (4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Lomo liso
INGREDIENTES
150
Grs.
Zanahoria
150
Grs.
Pimentones pelados y cortados en juliana
250 100
Grs. Grs.
Porotos verdes en juliana Pepinillos cortados en juliana
100
Cc.
Vino tinto
500
Cc.
Salsa Española
100
Cc.
Crema natural
50
Cc.
Aceite vegetal
100
Grs.
Harina panadera Sal, pimienta
100
Grs.
Cebolla en brunoise
PREPARACIÓN
Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs.
Poner entre dos láminas de papel film y golpear suavemente con un abatte.
Extender las escalopas sobre tabla y condimentar.
Colocar en un extremo la juliana de verduras.
Enrollar y bridar con pitilla blanca. Pasar por harina, calentar el aceite y saltear los poupiette.
Agregar cebolla y saltear, mezclando.
Apagar con vino y reducir.
Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar sabor.
Retirar la pitilla y servir con su salsa.
ARROZ PILAF (4 Porciones) CANT. GRMS. ½ Kilo Arroz grado 1
INGREDIENTES
30
Grs.
Cebolla
650
Cc.
Fondo blanco caliente Aceite Sal, pimienta y gotas de jugo de limón.
PREPARACIÓN
Cortar la cebolla en brunoise y sudar en aceite.
Agregar arroz y marcar.
Agregar fondo hirviendo y condimentar.
Mezclar y dejar cocer tapado hasta que retome la ebullición.
Llevar al horno y dejar cocer por 18 a 20 minutos aproximadamente a 160°C.
Reposar 5 minutos, utilizar.
FONDO OSCURO DE VACUNO (4 Porciones) CANT. GRMS. 2,5 Kilos Huesos de vacuno
INGREDIENTES
500
Grs.
Mirepoix
25
Grs.
Materia grasa
10 20
Grs. Grs.
Sal Concentrado de tomates
3
Litros
Agua
500
Cc.
Vino tinto
1
Uni.
Bouquet garni
PREPARACIÓN
Calentar la materia grasa.
Agregar los huesos de vacuno, dorar revolviendo de vez en cuando.
Agregar el mirepoix y dorar.
Agregar el concentrado de tomates.
Desglasar con vino tinto o agua.
Colocar todo en una cacerola.
Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición suave. Limpiar la superficie.
Cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas.
Desglasar de vez en cuando.
Eventualmente se puede reemplazar el líquido evaporado.
Filtrar.
SALSA ESPAÑOLA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1,5 Litros Fondo oscuro de vacuno 50
Grs.
Tocino
50
Grs.
Zanahorias
50 300
Grs. Grs.
Cebollas Tomates frescos
40
Grs.
Concentrado de tomates
4
Unid.
Dientes de ajo
60
Grs.
Mantequilla
60
Grs.
Harina
1
Unid.
Bouquet garní Sal Pimienta
PREPARACIÓN
Cortar las verduras para mirepoix.
Picar el tocino y el ajo sin la parte del brote.
Calentar la mantequilla y dorar el mirepoix junto con el tocino.
Agregar la harina en forma de velo y cocinar hasta obtener un dorado suave, agregar concentrado de tomates.
Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate concassé
Hervir a fuego suave por 90 minutos.
Filtrar, enfriar.
LOMO DE VACUNO STROGONOFF (4 Porciones) CANT. GRMS. 800 Grs. Lomo de vacuno
INGREDIENTES
100
Grs.
Champiñones
1
Unid.
Pimiento rojo o verde, pelado cortado en Juliana
100 50
Grs. Grs.
Cebolla en brunoise Pepinillos cortados en juliana
100
Grs.
Mantequilla
200
Cc.
Crema fresca
300
Cc.
Salsa española
30
Cc.
Coñac
30
Cc.
Jerez o vino tinto Sal, pimienta, gotas de ají Ají de color
PREPARACIÓN
Cortar la carne en emince, condimentar con sal, pimienta y ají de color.
Saltear en pequeñas cantidades.
Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones.
Agregar la carne salteada, calentar bien. Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española
caliente.
Rectificar condimentos, refinar con crema.
ARROZ CREOL (4 Porciones) CANT. GRMS. 500 Grms. Arroz 5
Litros
Agua
20
Grms.
Mantequilla
INGREDIENTES
Sal, pimienta
PREPARACIÓN
Cocinar el arroz en el agua por 10 minutos, dejar al dente.
Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón.
Disponer
sobre una budinera enmantequillada, agregar trozos de
mantequilla y cubrir con papel aluminio.
Hornear durante 15 minutos a 160° C.
A mitad de la cocción, granear el arroz con trinche.
FONDO BLANCO DE PESCADO CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 Kilo Espinas de pescado 100
Grs.
Cebollas
200
Grs.
Puerros
80
Grs.
Apio Pimienta en grano
1
Unid.
Bouquet garní
1,5
Litro
Agua fría
PREPARACIÓN
Limpiar espinas de impurezas.
Cortar verduras en parmentier.
Colocar las espinas en un fondo, agregar agua y llevar a ebullición.
Desglasar y agregar mirepoix y bouquet garní.
Llevar a ebullición lenta, limpiar superficie, cocinar por 45 minutos.
REINETA POCHADA (4 Porciones) CANT. GRMS. 1,200 Grs. Reineta
INGREDIENTES
120
Grs.
Cebolla
100
Cc.
Vino Blanco
800
Cc.
Fondo de pescado Papel aluminio Sal, pimienta
PREPARACIÓN
Filetear y porcionar la reineta.
Cortar en porciones de 100 gramos.
Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise.
Agregar el fondo de pescado y condimentar.
Poner el pescado porcionado y rociar con vino blanco.
Tapar la budinera con papel aluminio y llevar a horno durante 10 minutos.
SALSA DE VINO BLANCO (1 Litro) CANT. GRMS. 1 Litro Fondo blanco 60
Grs.
Mantequilla
80
Grs.
Harina
100 50
Cc. Cc.
Crema fresca Vino blanco
INGREDIENTES
Sal, pimienta 1
Litro
Leche
PREPARACIÓN
Preparar un roux.
Agregar el fondo y el vino blanco.
Cocinar durante 30 minutos.
Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.
PAPAS RISOLE (4 Porciones) CANT. GRMS. 1 Kilo Papas 100
Grs.
Mantequilla
50
Grs.
Perejil
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Tornear papas en chateaux.
Dar cocción a partir de agua con sal hasta lograr ebullición.
Retirar, pasar por mantequilla clarificada.
Hornear a 180° C durante 12 a 15 minutos, debe quedar dorada suave. Retirar, espolvorear perejil picado y servir.
POLLO A LA KING (4 Porciones) CANT. GRMS. 1 Unid. Pollo
INGREDIENTES
750
Cc.
Velouté de ave
300
Grs.
Cebolla o puerros
300 150
Grs. Grs.
Pimentón rojo o verde Champiñones
1
Unid.
Yema
100
Cc.
Crema fresca
100
Cc.
Vino blanco
80
Grs.
Mantequilla Sal, pimienta
PREPARACIÓN
Limpiar el pollo y chamuscar.
Deshuesar y cortar en emince.
Pelar pimentones y cortar en Juliana.
Limpiar champiñones y cortar en escalopas.
Cortar puerro o cebolla en Juliana.
Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentón y champiñones. Agregar pollo ya salteado y apagar con vino blanco.
Ligar con velouté de ave. Condimentar y refinar con liason.
PURÉ PIAMONTESA (4 Porciones) CANT. GRMS. 1,5 Kilos Papas 400
Cc.
Leche
60
Grs.
Mantequilla
INGREDIENTES
Sal Pimienta Nuez moscada ½
Tarro
Pimentón en conserva
PREPARACIÓN
Cocinar las papas a partir de agua fría con sal.
Calentar leche, mantequilla y condimentos.
Moler las papas sobre la leche hirviendo.
Agregar puré de pimentones.
Rectificar condimentos.
SALMON SELLADO CON VEGETALES SALTEADOS EN SALSA DE OSTRAS (4 Porciones) CANT. GRMS. 600 GR SALMON FRESCO
INGREDIENTES
1/2
UNI
ZAPALLOS ITALIANOS
1/2
BDJA
DIENTE DE DRAGON
1/2 1/2
BERENGENAS ZANAHORIA
1/4
BDJA
CHAMPI ONES
20
CC
SALSA DE SOYA
20
CC
SALSA DE OSTRAS
1/4
BDJA
FIDEOS DE ARROZ
100
GR.
MANTEQUILLA
PREPARACIÓN
Filetear el salmón y cortar porciones de aproximadamente 150gr
Cortar las verduras en juliana no muy delgadas, salteamos en aceite bien caliente y condimentamos con salsa de soya, salsa de ostras y sal.
Para los fideos los blanqueamos a partir de agua hirbiendo, escurrimos y salteamos en un sartén.
Para el montaje, sellamos el salmón en un sartén, disponemos los vegetales y la pasta de arroz en el plato y sobre ella el salmón.
CALAMARES MARCELLESA (4 Porciones) CANT. GRMS. 2 Calamares Kilos 0.4
Kilo
Cebolla
0.1
Litro
Leche
0.150 2
Kilo Diente
Pan (miga) Ajo
0.05
Kilo
Perejil
INGREDIENTES
Aceite de oliva 0.4
Kilo
Tomate rocky (maduros)
4
Unidad Yemas
0.3
Litro
Vino blanco
PREPARACIÓN -
Limpiar los calamares y cortar las cabezas en brunoise. Sudar cebolla, agregar el tomate y cocinar hasta que el tomate cocido pero no desecho. Formar un coulis con la mezcla de tomates y cebolla, agregar hoja de laurel, ajo previamente salteado. Reservamos la mitad del coulis para utilizarlo como salsa Con la otra mitad agregamos el pan remojado en leche las cabezas de calamar previamente cortadas y condimentamos. Dejar enfriar y agregar las yemas y rectificar condimentos con j. De limón y coñac. Condimentar los calamares y rellenarlos con la mezcla Cocinar los calamares al vapor en un caldo corto con abundantes hierbas.
