DOSSIER
DE
TEORIA DE COCINA CHILENA Y ESPECIALIZADA DEL MUNDO
COCINA CHILENA 1
GENERALIDADES GENERALIDADES La cocina chilena chilena tiene influencias influencias española españolass y aborígene aborígenes. s. Pedro Pedro de Valdivi Valdivia a al llegar a Chile trajo las bases de la futura alimentación criolla : trigo cerdos pollos bueyes toros y vacas. Los araucanos araucanos proporcionaron las papas el maí! y el fríjol. "stos ingredientes ingredientes base se me!claron y así nacieron nuestros platos m#s típicos. $eg%n $eg%n los historia historiadores dores el men% de de los con&uis con&uistadore tadoress era suculen suculento. to. "l primer primer plato llamado llamado 'de resistenc resistencia( ia( podría podría ser de carne ave o pescado. pescado. Le seguía seguía 'el guiso abundante( hecho hecho de preferencia de choclos choclos y papas. "n los primeros tiempos de la Colonia ya eran muy populares las humitas la chuchoca el pilco y el locro falso: un guisado de papas con otros adere!os. "n esta misma )poca surge la afición por las algas marinas como cochayuyo y luche &ue se servían acompañadas de huevos duros. "l pan era de tres clases: tortilla de rescoldo pan español con mucha grasa y miga y el pan pan chile chileno no aplasta aplastado do y cascar cascarudo udo.. *e postre postre se servían servían frutas frutas en espec especial ial chirimoyas frutillas y l%cumas. +lmuer!o y comida terminaban terminaban con una 'aguita milagrosa( milagrosa( de paico para el empacho y la ingestión y de cuel)n para la lipiria.. "n el siglo ,V-- fueron las monjas &uienes &uienes dieron un gran impulso impulso a la cocina. cocina. asta hoy vale la e/presión 'hecho por mano de monja( para e/presar &ue un manjar es e/&uisito. "n el siglo ,V-- llegar llegaron on a Chile Chile proveni provenient ente e de 0)/ico 0)/ico el pavo y el ganso ganso.. *e 1amaica las sandías y los 'melones escritos(2. Pescados y mariscos ad&uirieron nombres y apellidos3 el pejerrey de +culeo el tollo y la langosta de 1uan 4ern#nde! el congrio de +lgarrobo los eri!os de Papudoetc. "l chocolate y el mate eran las bebidas m#s populares.
La cocina chilena empe!ó a ad&uirir refinamiento a mediados del siglo ,V--- )poca de fiestas fiestas y las mesas comen!aro comen!aron n adornarse adornarse con elegancia elegancia para el almuer!o almuer!o y la cena.
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Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbal# sus tortas. La $erena $erena el pavo pavo mechado. mechado. Chanco sus &uesos &uesos y Chilo) el curanto. Pero la comida del pueblo era diferente a la &ue se servía en las mesas aristocr#ticas. La primera estaba constituida de harina char&ui y porotos con sal y pimiento seco.. "n los días de fiesta el men% variaba. variaba. Carne asada asada al palo guatitas guatitas carbonadas carbonadas ca!uela mote pescado frito chupe empanadas y sopaipillas. Llegaron al país el t) y el caf) &ue dejaron en segundo de plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos chilenos comen!aron a ad&uirir ad&uirir fama y el pueblo pueblo se aficionó a la chicha.
II. MAIZ Y PA PAPAS PAS : ALIMENT ALIMENTOS OS AMERICA AMERICANOS NOS "l maí! constituyó el alimento fundamental de muchos de los pueblos primitivos americanos y es uno de los ingredientes principales de la cocina dom)stica de los países latinos americanos. americanos. + su alto valor alimenticio y a la variedad de recetas &ue con el maí! se puede preparar hay &ue añadir su precio &ue es muy m uy económico. +un&ue tiene un valor nutritivo nutriti vo inferior al del trigo o al del arro! es el Cereal &ue da los los mejo mejore ress rend rendim imien iento toss caló calóric ricos os.. Por Por ello ello es utili utili!a !ado do como como comp compon onen ente te importante de la dieta alimentaría de muchos países del +m)rica del $ur -ndia 5frica y algunas regiones del "uropa. $e le puede consumir en la ma!orca o choclo tostado o hervido constituyendo el ingredien ingrediente te b#sico de numerosas numerosas y sabrosas sabrosas recetas. $e emplea tambi)n tambi)n bajo la forma de harina. Con )sta se preparan papillas potajes sufl)s polenta polenta etc. La harina de maí! no puede competir con la del trigo en la producción del pan pues su contenido en proteínas es inferior y por lo tanto el pan obtenido es pesado y poco esponjoso3 sin embargo puede me!clarse con la harina de trigo hasta un 678 del total y se obtiene un pan de calidad muy aceptado. 9 Pilco ilco 9 Locr Locro o
: uis uiso o de poro poroto toss y frij frijol oles es nuev nuevos os maí! maí! tier tierno no y !apa !apallllo. o. : uis uisad ado o de carn carne e con con choc choclo loss o !apa !apallllo o pata patata tas s ají. ají.
*el germen del maí! se obtiene aceite por prensado o por e/tracción mediante un disolvent disolvente e adecuado. adecuado. "l aceite así obtenido obtenido debe debe purificarse purificarse de #cidos antes antes de poder destinarse al consumo como aceite comestible o emplearse emplearse en la producción producción de margarinas. margarinas. Contiene un 67 o ;78 de #cido #cido linoleico. $e utili!a preferentemente en los regímenes de las personas con colesterol alto.
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"n la actualidad el maí! constituye uno de los ingredientes m#s característicos de la dieta de las regiones subdesarrolladas &ue preparan con )l apetitosos platos &ue aportan un elevado n%mero de calorías pero pocas vitaminas nutrientes.
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LA PAPA Cristóbal Colón las llevó de las +m)ricas a "spaña. *e ahí pasaron a -talia 4rancia y dem#s países. "n un principio los europeos destinaron la papa a la alimentación de animales. *espu)s de su divulgación ha llegado a ser muy popular. $u precio moderado su f#cil conservación su elevado valor nutritivo y su gran variedad de usos son entre otros factores positivos los &ue han contribuido a esa popularidad.
grados en la oscuridad. La lu! favorece la formación de brotes los cuales se deben retirar cuidadosamente pues contienen una sustancia tó/ica &ue es la solanina. $i no se pueden cumplir estas condiciones es preferible comprar las papas solamente en pe&ueñas cantidades. Pueden clasificarse en diversas variedades seg%n su origen la carne puede ser m#s o menos harinosa o de diferente color. La elección depende solamente de la utili!ación a la &ue se va a proceder. +sí las papas nuevas muy sabrosas pero m#s ricas en agua y menos harinosas no se prestan bien para los pur)s o cro&uetas. *e todas maneras el frescor es un criterio &ue debe tener siempre en cuenta: los tub)rculos deben ser duros frescos sin brotes no partes verdes. La piel tiene &ue ser fina. ay &ue recha!ar todas las &ue no presentan características así como a&uellas &ue han sufrido una helada pues la pulpa con la cocción se volvería trasl%cida y su sabor sería desagradable.
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GASTRONOMÍA REGIONAL DE CHILE
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REGIÓN DE TARAPACA Generalidades
Las comidas y bebidas de la Primera
Ca!uela de +lpaca "stofado +ndino chuletas de +lpaca a la Cerve!a carnes andinas a la cacerola ca!uela de alpaca. "stas son preparadas en las festividades +ltipl#nicas convirti)ndose en alto inter)s gastronómico para &uienes participan. "n la Primera
Recetas Típicas
Chanchito de Cerdito +dobado Picante ?acneño con Variaciones $eco de ?ernera +!apaña Caldillo de Pescado Perol de 0ariscos uatic o Curanto Precordillerano Chuño Puti con carnes atipl#nicas
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REGION DE ANTOFAGASTA Gee!a"i#a#es La $egunda
Recetas Típicas Corvina +sada Lenguado con "stragón al horno Estiones en $alsa de Vino Glanco
REGION DE ATACAMA Gee!a"i#a#es "n la
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"n el Valle de Copiapó es famoso el 'Vino Copiapino( con tres tipos de variedades3 dulce seco o añejo.
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+dem#s podemos mencionar el tradicional '+rnope de Chañar( preparado del fruto de un #rbol llamado Chañar. "ste brebaje es de color caf) oscuro de gusto amargo y puede ser utili!ado en los postres.
Recetas Típicas +ceitunas al ?omillo Lenguado con aceitunas Cojinova en $alsa +gridulce Picante de Lajas Estiones con ?ocino Estras "scabechadas
REGION DE CO)*IM+O Gee!a"i#a#es Jona generosa en sus productos3 ofrece gran variedad de pescados Apichihu)n congrio corvina y lenguados entre otrosB. e/&uisitos mariscos Alocos ostiones eri!os almejas machas etcB condimentos verduras cereales y ri&uísimas frutasAgrandes dura!nos chirimoyas naranjas papayas limones y uvas . "l orgullo de la región es el Pisco producto de uvas escogidas. $e puede beber solo o combinado conforme a un variado recetario como: '$erena Libre( 'Pichuncho( '$ol "l&uino( y el infaltable 'Pisco $our( hecho con pisco limón a!%car y hielo picado. La $erena capital regional muestra una abundancia de productos típicos de alta calidad los &ue han permitido el surgimiento de una cocina regional con variadas recetas serenenses. 'La $erena a la Carta( es una buena entrada a la astronomía de la $egunda ciudad m#s antigua de Chile. La $erena de hoy es una ciudad de vigor se encarama a los cerros acerc#ndose al Valle de "l "l&ui &ue le regala verduras y frutas tales como la papaya y la uva adem#s de &uesos de cabra y cabritos. "l Puerto de Co&uimbo es la oferta marinera m#s típica sabrosas son las corvinas asadas bajo caldo de arena envueltos en hojas de col bañadas en mante&uilla. "ntre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la erradura locos y picos en Co&uimbo machas en Peñuela cholgas y choros amarillos. +simismo e/iste en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobación de los chilenos. 12
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Los ríos de la -V
S&pas La ca!uela es el hervido nacional un caldo substancioso arom#tico de ave y de cerdo o de vacuno con su papa amarilla su ramito de olor algunas con !apallo otras con su lluvia de chuchoca o de arro!. "ntre las sopas m#s típicas tenemos: Ca!uela de Cerdo con Chuchoca Color Chilena Ca!uela de allina
Ca!es "n La $erena el asado es una institución de car#cter amistoso pero no ajena a riesgos. *esde luego sabemos a &u) hora comien!a pero se cuentan casos de jornadas completas alrededor de la parrilla las brasas siempre a punto las carnes en su punto. 4amoso es el cabrito asado inolvidable su chabelitas crujientes pero la verdadera creación serenense consiste en algo m#s &ue carne y brasas: provocando la conjunción de los sabores apelando al agra! y a la dul!ura remojando un cerdo en miel de abejas le e/traen hasta el %ltimo dejo de su aroma con sabiduría muy típica. ay resabios ingleses en un cabrito al gin mechado y en cremado. "l cordero resulta tan irresistible como una hurí para un sult#n despu)s de una noche de remojo en jengibre c%rcuma canela y comino &ue lo prepara para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya donde hervir# hasta ser pulpa gloriosa. @o escapar#n las liebres en civet no los conejos con ciruelas ni el a!afr#n &uedar# fuera de esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar. 14
Recetas Típicas Ca!es Cerdo +sado con miel Cabrito al in Cordero con Papaya y Coco Conejo con Ciruelas 0ollejas 0euniere
A(es +l Casino de Peñuelas llegaban 'illo tempore( grandes jabas de pavos desde 0onte Patria pe&ueño pueblo cordillerano. "stas aves 'comidas( engordadas en potrero son el mismo melcagris gallopavo originario de 0)/ico. 0oncte!uma dio un ban&uete a pavo limpio a ern#n Cort)s haciendo hora para la @oche ?riste. Con pavo asado y en la $erena no hay noches tristes. +l otro día para la corcoba parientes y amigos pueden comer un guiso de carne desmenu!ada y alcachofas adere!ado con tomillo y media ta!a de almendras laminadas fritas en mante&uillas. Fna ocasión de buen gusto este Pollo a La $erena: pechugas deshuesadas rellenas con camarones de río flambeados cubiertas con salsa de salvia tomillo y estragón ligado con crema &ue se sirve acompañado de man!anas y porotos verdes. Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro vuelan bajo en la $erena. +bundan en temporada y se preparan en salsa de hígados en escabeche a la cacerola. Las perdices con uvas las tórtolas con salsa de paltas e/igen vinos de buen cuerpo $i se los come todos juntos aun&ue beba buen vino necesitar# de un estómago de acero ino/idable.
Recetas Típicas A(es Pollo a La $erena Pollo a La Papaya Pajaritos escabechados ?órtolas con Verduras
Pesca#&s ' Ma!isc&s "l vivero de La $erena es el mar del Pacífico. Las 4erias los ?erminales Pes&ueros y la
encontrar. Pero levantarse de madrugada no le hace mal a nadie &ue persigue un Pic,i,%e o una -ie/a0 de cuero negro y arrugado muy coti!ada para caldillo. Las machas se sacan en la orilla frente a Peñuelas o al 4aro. +hí est#n los 1ac,e!&s2 a las 6 de la mañana con el agua a la cintura taloneando firme por&ue la macha est# a flor de arena pero detr#s del tumbo de la ola mayor. +l tocarla se hunden a recogerla y echarla en el 'chinguillo(3 bolsa &ue llevan en la cintura.
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La palometa es escasa de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche tambi)n la sirven en guiso de aceitunas y tomate. "l t&""&2 con su parecido al tiburón su piel lisa sin escamas se hace y asa sin demasiados riesgos. *e e/celente calidad son los ostiones con su concha los cuales se pueden preparar de innumerables maneras.
Recetas Típicas Pesca#&s ' Ma!isc&s Pichihuenes al horno ?ollo al horno Estiones en $alsa de Vino Glanco.
e!#%!as ' Le$%13!es Recetas Típicas
umitas en fuente de barro Pastelera Porotos granados
A"i4&s ' Esa"a#as ?ípicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La $erena de arvejas y maní apio y tocino aliñada con crema #cida y curry ensalada de naranja y cebolla con or)gano y aceitunas negras. "n cuanto a los aliños no tradicionales el cremoso de albahaca y el de tomillo y naranja representan un espíritu investigador de sabores.
Recetas Típicas Pebre con ?omate $alsa Verde "nsalada de +rveja y maní
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)%es&s Dueso de cabra es producto regional absoluto. $e puede preparar al horno levemente dorado acompañado de una ensalada verde achicoria o lechuga.
P&st!es "levando la clara hasta la o/igenación e/acta del 1e!e$5 #e ca678 combinando sabores en el Tapa#& #e 1a9aas higo y mora3 abriendo suavemente el pasadoAcomo si no pasaraB en el T%!!5 #e a!!&pe y los tocinillos del cielo asombrando con la S&pa 6!ía #e papa'a y pisco mellando nuestro sentido de la lógica con los dorados subterraneos de la leche de tres tiempos3 salvando del olvido almendruco recuperando la compota $!atia#& %esi""&s atrapando S%spi!&s #e 1&/as & te/ie#& Eca/e I$"7s los postres serenenses son una ar&uitectura de imaginación e/actitud y delicade!a.
Recetas Típicas Duesillos ratinados $uspiros de 0onja Compota de Papayas "ncaje -ngl)s ?apado 0an!anas Leche de tres tiempos $opa fría de Papaya y Pisco $uspiro del "l&ui 1arabe de Papaya 0ermelada de Papaya Papayas en +lmíbar
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REGION DE ALPARAISO Gee!a"i#a#es "l litoral de la V
proceden de maestros de las f#bricas pioneras &ue comen!aron su labor a mediados del siglo pasado. Las características de estos deliciosos manjares son su aroma particular su te/tura suave su e/acto punto de dul!ura y agradable presentación. "n el Valle del +concagua encontramos las famosas 'chicherías( conservando a%n su antigua elaboración con el encanto campesino. +simismo la Comuna de Elmu) se caracteri!a por poseer innumerables chicheros &ue ofrecen degustaciones en calaba!as de esta tradicional bebida. "n general en la
Recetas Típicas Ca!uela de +ve @ogada 0ariscal Congrio 4rito Corvina al 1ugo Caldillo de congrio Caldillo de +lmejas 0erlu!a
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REGION DEL LI+ERTADOR +ERNARDO O0HIGGINS
Gee!a"i#a#es ?ípicos de la $e/ta
Recetas Típicas "mpanadas de pino fritas Porotos Pancutras
REGION DEL MA*LE ?ípicos de la !ona son las ca!uelas de ave a la chilena ranas saltadas pato asado estofado de conejo y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho todo esto acompañado con apetitosas tortillas de rescoldo. 0ención aparte merece el 'chancho en piedra( condimentado acompañamiento de carnes y guisos hecho con tomate ajo cebolla y ají molidos en piedra. Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmón pejerreyes y truchas se los acompaña con un agradable vino rocillo especialidad de la región.
C%!ic5 +rrollado de chancho prietas tortillas de rescoldo chicha de uva y vinos de cosecha tortas de manjar y alcayota.
Ta"ca uañaca en caldo de arrollado de chancho Acontiene ají ajo cilantro y harina de trigoB3 chancho en piedra Asalsa o molienda de tomates ají ajo perejil pimientaB3 todo esto se prepara en una piedra cantera.
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*estaca tambi)n los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. 4amosos tambi)n son los vinos de la !ona.
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Lia!es Costillar de Chancho longani!as y preparados de carnes de cerdo mariscos y pescados dulces chilenos &uesos mante&uillas vino y chicha.
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REGION DEL +IO +IO Gee!a"i#a#es Cada Comuna o pueblo de la
P!&#%ct&s ' Recetas Típicas #e "a Re$i5 #e" +í& +í&.
*igueñes Ligueñes $opaipillo o arro! criollo 0ariscal Pebre Cuchareado 24
+jiaco Pulmai o Curanto "stofado de $an 1uan Piñasta Caldo de Chancho Chanfaína +sado de Cordero al Palo Conejo escabechado "mpanadilla de Pera Gacalao Chillanejo Puchero
Di$%e4es $on las blancas y esf)ricas esporas &ue crecen espont#neamente en los robles. ?ienen poco sabor natural pero con una leve lluvia de sal y aceite se tornan sabrosos.
S&paipi""& & a!!&9 c!i&""& $e toma una cantidad determinada de trigo nuevo o en 'leche( se pasa por la callana tostadora hasta &uedar semitostado. $e restriega a mano para &uitarle el capotillo y enseguida se seca al sol. $e sirve con arro! para las sopas y ca!uelas.
Ma!isca" Lleva toda clase de mariscos agregando cebolla picada o a la pluma aceite sal y limón. Puede ser frío o caliente.
Pe3!e c%c,a!ea#& Cebolla picada cilantro ají sal y aceite.
A/iac& ?ambi)n se lo conoce como caldillo mañanero. $e prepara rebanando cebolla a la pluma frita con toda clase de condimentos agregando pan picado un tro!o de carne y a veces un huevo.
P%"1ai & C%!at&
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Lleva cuero de chancho chuletas de cerdo costillas de cerdo pollo longani!as pescado locos cholgas etc. $e cuece en olla y se sirve en platos hondos de greda con su propio jugo.
Est&6a#& #e Sa ;%a A$e sirve en la noche de $an 1uanB La preparación lleva papas lomo de chancho pollo Aojal# pollita &ui&uiricaB conejo o liebre hasta cebolla a la pluma morrón ajo y comino.
Pi4asta "s un fruto similar al digueñe pero de mayor tamaño de sabor dulce crece en los robles. $e sirve como cual&uier fruta.
Ca"#& #e C,ac,& $e pone a hervir la cabe!a de chancho en una olla con agua hasta el tope. Luego a ese caldillo se agrega harina tostada y aliños.
C,a6aia "n una olla se echa las vísceras de cordero o chivo se cuece en poca agua se agrega harto aliño. $e sirve con papas cocidas y pebre cuchareado.
Asa#& #e C&!#e!& a" Pa"& +l cordero se le rocía sal3 durante la cocción se le agrega cerve!a y harina tostada.
C&e/& esca3ec,a#& Fn conejo despresado se agrega papas cortadas a la pluma cebolla morrón rojo pimienta ajo pimentón longani!a.
E1paa#i""a #e Pe!a $e cuece el orejón de la pera y se muele3 se le agrega la canela y clavo de olor. Con este 'pino( se prepara la empanada para ponerlas al horno.
P%c,e!&
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uesos de vacuno con repollo cortado en tro!os papas enteras peladas !apallo en tro!os acelga morrón harto aliño. "s un plato seco se cuece con poca agua.
+e3i#as Típicas E1%!ti""a#& +guardiente con murtillas maduras &ue va tomando la fragancia de la pe&ueña y olorosa fruta. $irve como trago fuerte o bajativo.
H&/a #e C%"e
O!e/&es #e Me13!i""& ?orrejas de membrillo &ue se hierven en agua. Fnas horas m#s tarde el agua habr# tomado el gusto ligeramente agridulce de la fruta. "s una bebida agradable y especial para saciar la sed.
Apia#& +guardiente con apio. "ste licor tiene ciertas propiedades medicinales g#stricas apropiado cuando se ha comido en e/ceso.
Lic&! #e N%eces "s un trago en base a aguardiente y nueces. AEjal# un poco verdesB
C,%6"ai "s un trago a base de aguardiente con Gil!. AProporción: por una botella de Gil! de =67 cc una copa chica de aguardiente. $i se sirve en tarro de dura!nos en conserva es curandera segura.
C"e!' "s un trago a base de frutilla a!%car vino blanco. $e junta la frutilla picada en tro!o con a!%car flor de K a K6 días al sol. *espu)s se le agrega el vino y se sirve heladito. "/iste adem#s la preparación del Clery con base a diferentes frutas de la región donde predomina la frutilla de temporada.
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REGION DE LA ARA*CANIA Gee!a"i#a#es "n la -,
L&s Di$
L&s C,a$"es ongos &ue crecen bajo los arbustos en las !onas sombrías y h%medas se comen cocidos y bien aliñados.
E" *"te +lga marina se sirve como ensalada.
Casta4as2 Pi4&es2 Afruto de la araucaníaB 1&!a & 1%!!a2 1&s%eta son algunos productos &ue se sirven cocidos o en mermeladas. "l tallo de las a"cas se come crudo con sal y es de sabor #cido fresco. $e puede servir como ensalada. Como aut)ntica variedad de gastronomía regional y de otras regiones del país encontramos el -C,a!%ic=02 preparado con carne molida secada al sol papas cocidas trituradas !anahoria y cebollas cortadas en pe&ueños trocitos a esto se le añaden condimentos varios.
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"n la !ona costera de esta región se puede degustar los m#s sabrosos mariscos destacando un plato llamado 01a!isca"02 el cual se sirve en una fuente de greda &ue contiene distintos tipos de mariscos m#s cebolla picada verduras ají y jugo de limón3 tambi)n dentro de la especialidad marítima de la región se encuentra el -ca"#i""& #e pesca#&0.
"ntre las bebidas típicas encontramos la -C,ic,a #e 1a9aa0 &ue es jugo de man!ana fermentado .
E" G%i#a#& licor con base a aguardiente en el &ue se maceran guindas #cidas o secas endul!ando a gusto. Las tortas y Iuchenes preparados en base de huevos harina a!%car mante&uilla esencias y fruta de la !ona son el resultado de la influencia de la Colonia +lemana en toda la región. Capítulo aparte merece la comida 0apuche &ue se prepara en los sectores rurales. "ntre los m#s conocidos se encuentra 'el nachi( sangre de cordero coagulada aliñada con sal ají cilantro y limón. "l 'curit%n( en base a panita de cordero cocida e/clusivamente con limón. "l 'apol( preparado con los interiores del cordero sa!onado con toda clase de aliños. La bebida mapuche por e/celencia es 'el mudai( preparado en base a trigo fermentado.
Recetas Típicas L&%i1a' Ca!uela de Pavo y Chivo
Te1%c& Vacían $angric#n Cherc#n Luchican 0allocín achi
: &ueso de pescado y mariscos con ají. : guisado de sangre. : harina de trigo tostado con a!%car y agua caliente. : guiso de luche con papas. : porotos cocidos y machacados en piedras se preparan en forma de albóndiga. : sangre caliente de cordero con ají sal pimienta cebolla picada. "sto debe ser degustado de inmediato sólo lo 29
resisten los paladares fuertes. ulvin Duellguen
: avellanas. : fresas chilenas.
A$&" Collanto Cori 0urgre Pulco +rrope +chado
: cochayuyo con papas. : trigo molido con r#bano. : harina tostada a medio moler. : chicha de man!ana. : miel de uva. : preparado de chicha nueva y clara de huevo.
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GASTRONOMIA CHILOTA >Is"a #e C,i"&72 ? Re$i5 #e L&s La$&s@ Gee!a"i#a#es @o cabe duda &ue muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chilo) van atraídos por la rica gastronomía abundante en platos típicos cargados de historia y &ue como recetas se han traspasado muchas generaciones. Etra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama &ue pasa por los curantos milcaos ca!uelas y chuchoca sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la -sla. Pero es &ui!#s la sencille! y popularidad de la comida chilota lo &ue representa las características del pueblo de la isla aprovechando con una gracia singular los productos &ue la naturale!a le provee con abundancia. ?ambi)n no podemos dejar de lado la tradicional y nombrada 'P+P+ C-LE?+( &ue se presenta en una gran cantidad de variedades a continuación destacaremos un poco de su historia y detalles: ?odos los historiadores &ue se dedican al estudio de la papa est#n de acuerdo en &ue esta planta es originaria de +m)rica. "n lo &ue e/iste pol)mica &ue posiblemente nunca se va a dilucidar es en determinar &ue parte de este gran continente es su centro de origen. Etro motivo de discusión históricaM científica dice relación con la introducción de la papa a "uropa. + la llegada de los españoles la papa e/istía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas &ue habitaban Chilo) al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. "n la memoria del pueblo chilote aun e/iste el recuerdo de papas silvestres &ue crecían a orillas de playas y de bos&ues. Las primeras referencias de la presencia de la papa en Chile esta en las cartas dirigidas al 0onarca Carlos V por el obernador Capit#n con Pedro de Valdivia AJapater . KNOB &uien dice Q&ue los indios se alimentaban con papas &ue iban a recoger a las colinasQ. La e/ploración del litoral chileno desde el puerto de Valdivia hasta el "strecho de 0agallanes por dos navíos y un bergantín al mando del Capit#n 1uan de Ladrillero es narrada en dos relaciones de los años K66> y K66N. La del escribano 0iguel de oicueta y la del propio jefe de la e/pedición AJapater . KNOB. "n ambos documentos la -sla rande de Chilo) y especialmente +ncud atrajo la atención de la e/pedición y en una de sus partes dice: Qde esta provincia de +ncud hay grandísima fama de su fertilidad de mucha comida de maí! crecido e gran ma!orca papas e por otros &uínoa....otro dato &ue proporciona es &ue protegían las tierras sembradas de papas con un 31
cerco de cañasQ. "n K;KR el 0aestre de Campo *on +lonso on!#le! de @ajera en su crónica *esengaño y reparo de la guerra de Chile señala: Q@ace en a&uella tierra la yerba &ue da raíces &ue llaman los nuestros papas y los indios puñe com%n sustento de todos los indiosQ. 4ray V#!&ue! de "spino!a en su Compendio y descripción de las -ndias Eccidentales escrita en K;=> o K;=N se encuentra la primera relación detallada del cultivo de la papa en +m)rica. Las referencias &ue hace van desde Duito a "cuador Per% +lto Per% AGoliviaB +rgentina Paraguay y Chile donde llega hasta la ciudad de Castro en la -sla rande de Chilo). +firma en este trabajo: &ue las papas son mejores &ue las trufas y esto es mucho decir para un español &ue est# catalogando un Qalimento de indiosQ. +lrededor del año K;O7 el jesuita español *iego de NB +lrededor del año KO67 "l 0aestre de campo don Pedro de Cordoba y 4igueroa en su istoria de Chile Qasegura &ue antes de la llegada de los españoles las plantas y frutos en los &ue se basaba la alimentación indígena eran las papas los frejoles el maí! la &uinoa la teca el ají el ñadi del &ue e/traían aceite3 añade &ue estos vegetales eran de cultivo y tambi)n de producción natural. "l +bate 0olina KO>= al describir la papa de Chile dice Qen efecto se produce en todos sus campos en forma espont#nea y en gran n%meroQ "n K>; el gran sabio 4ranc)s Claudio ay recolectó en Chilo) R6 variedades de papas nativas siendo las principales: Picumes
Luego +grega: Q"n Chile se cría esta planta en los lugares los m#s salvajes en los desiertos en las islas y en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia &ue un ramo de ellas ha recibido de los indios el nombre de este tub)rculo es decir cordillera de los poñis AKB. Fnas cuantas veces al tiempo de gran escase! estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los hombres de Pincheira en las misma ocasiones. Por otra parte cuando se incendiaron las selvas vírgenes de en provecho de las colonias alemanas de todas las plantas adventicias &ue salieron de resulta de estos incendios la papa fue una de la m#s com%nQ. +l referirse a Chilo) dice: Q+un&ue la tierra del +rchipi)lago sea de calidad inferior por ser su temperatura suave y el clima h%medo lo &ue conviene perfectamente al cultivo de las raíces las papas vienen muy bien y constituyen el principal alimento de los habitantes. Los chilotes tienen cuidado plantar las variedades por separadamente por&ue no tienen todas el mismo aprecio. Las unas como la patirupoñi son amargas de mal gusto y sirven solo para engordar los animales3 otras como la huapa dan doble cosecha sembr#ndola dos veces al año otras en fin son m#s o menos aptas a un buen cocimiento o bien como la reina tienen lugar de pan asadas en rescoldo. $in embargo con frecuencia se siembran muchas variedades juntas y se da entonces a esta siembra el nombre de chahuen. Por cierto un tal cultivo ha de crear otras muchas variedades sobretodo si se deja la planta florecer y fructificar. "n KN=; el científico ruso 1FJ"PCJFH recorrió Chile estudiando y recogiendo especímenes en $antiago ?emuco y la -sla rande de Chilo). "s así como ese año tuvo sus primeros contactos con la papa chilota otro científico ruso y uno de los m#s grandes estudiosos de la papa chilota $. GuIasov. Dui)n anali!ando el material chileno concluyó despu)s de estudios bot#nicos y fisiológicos &ue las papas chilotas presentaban un h#bito de crecimiento y comportamiento fotoperiódico muy semejante a las variedades europeas. *e allí postuló la teoría &ue la papa europea proviene de la papa chilota. "ntre las variedades recolectadas por Susepc!uI en Chilo) podemos mencionar las siguientes: Pachacoña Duila Pichuña 0ojón de gato Pehuenche Gastone!a Chapera Giscocha negra +mericana +mericana Glanca -ndiana Golera Caballera Chaped Cebolla Corahila
uapas uapo mocho ui!caña ualayhuanas uecas uevo uimco Ligeras Lujosa 0ante&uilla 0ichuña blanca 0ichuña negra 0ichuña rosada 0olles @atalina @egra amcu Eropana
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"n el año KN>N el Centro de "ducación y ?ecnología AC"?B Chilo) inició la formación de un banco de papas chilotas en su sede de @otuco Comuna de Chonchi. "ste banco tiene en la actualidad alrededor de =77 accesiones de cultivares chilotes y un programa de trabajo con diversas comunidades de campesinos e indígenas chilotes destinado a salvaguardar este recurso bas#ndose en la comprensión y en la participación local en este proceso.
Recetas Típicas
0ilcaos Chapaleles La Chococa Ca!uela Chilota Curanto en oyo
Mi"ca& Los 0ilcaos se hacen a base de papa rallados las &ue son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bastante seca y finalmente se une a otra cantidad de paras cocidas y molidas. $e forma así una masa a la &ue se le pone sal y manteca. Para &ue &uede m#s sabroso se le agrega una porción de chicharrones de chancho. $u cocción puede ser al horno o fritas en manteca bien caliente. Los milcaos no sólo son servidos en acompañamientos de un curanto sino &ue tambi)n en ocasiones del 'Carneo de Chancho( de once chilota y otras celebraciones.
C,apa"e"es Los chapaleles son hechos de harina cruda &ue se cuecen en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. $e comen con miel chilota. "l Chapalele para el curanto lleva adem#s de la harina una porción de pur) de papas.
La C,&c&ca La Chococa se prepara rallando la papa y e/primi)ndola. "l residuo de la papa se amasa y se coloca en un asador de madera llamado palo chocho&uero. $obre )l se esparce la masa y luego se cuece tal como si fuera un asado. + medida &ue la masa se va dorando se le esparce manteca o mante&uilla y cuando est# lista se corta en tro!os y se sirve. La chochoca reempla!a al pan en el desayuno y la once.
Ca9%e"a C,i"&ta 35
"s uno de los platos &ue m#s se prepara en la -sla. Consiste en 'freír la olla( con aceite y ajo para poner tro!os de carne y cuando se encuentra m#s o menos cocida se agregan papas cortadas en trocitos arro! y cochayuyo &ue han sido cocinados aparte. $e añade m#s agua y se deja cocer. +l servir se pone cilantro o perejil. "sta preparación tambi)n se utili!a para la ca!uela de luche &ue necesita un m)todo de cocción &ue lo diferencia del cochayuyo pues tiene &ue remojarse desde la noche anterior. "sta ca!uela se acompaña de tro!os de carne de cordero &ue le da un sabor especial.
E" C%!at& e H&'& "l curanto se prepara en un hoyo en la tierra de m#s o menos medio metro de profundidad cuyo fondo se cubre con piedras grandes. sobre las &ue se hace una fogata para &ue las rocas se calienten hasta ponerse rojas. *espu)s de retirar los ti!ones se vacían los sacos de almejas choros o cholgas navajuelas y picorocos &ue luego son tapados con hojas de pangue Ade las nalcasB entre ellas pollos chancho ahumado longani!as y chori!os previamente aliñados &ue deben &uedar cerca de las piedras para logra un mejor cocimiento. $e vuelve a tapar con otra capa de hojas de pangue para agregarse con c#scaras las habas arvejas papas los milcaos y chapaleles. 4inalmente para &ue nada se filtre se colocan sacos paperos majados. *e esta forma con un sistema de cocción rudimentario pero efica! el hoyo se transforma en una verdadera olla a presión debiendo todos los ingredientes permanecer apro/imadamente por espacio de una hora coci)ndose al vapor para luego empe!ar a destapar el curanto y servirlo totalmente caliente a los comensales &ue go!an con esta verdadera ceremonia culinaria y &ue saborean con no disimulado deleite acompañando con un rico vino o bebida.
Ot!&s P"ati""&s "n la larga lista gastronómica chilota hay &ue mencionar el c,a#%p una variedad de curanto el p%"1a' o c%at& e &""a el c,%a4e2 el e!e$& o 4e$& el t,!&p5 pescado al aguaite caldillo '&c&s asados al palo sopaipillas tortillas al rescoldo y roscas chonchivas. "n bebidas típicas : licor de oro mistela en una amplia variedad y chicha de man!ana.
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REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS I+AEZ DEL CAMPO Gee!a"i#a#es +ys)n es un territorio apto para la crian!a de ganado en general por lo tanto sus platos típicos son preferentemente a base de carnes. $e puede disfrutar de e/&uisitas parrilladas asados al palo asado parado etc. ?odo esto acompañado de ricas ensaladas provenientes de f)rtiles valles &ue go!an de un e/celente microclima pebre y el infaltable 'vino en bota(. "s una región de gran litoral por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas formas aun&ue el m#s solicitado es el 'curanto( el &ue consiste en un cocimiento de carne mariscos aves cerdo cecinas etc. todo cocido con piedras al rojo vivo bajo tierra y tapado por hojas de nalcas. "s muy com%n entre los antiguos residentes de la región tomar varias veces al día 'mate amargo(. ?ambi)n es com%n la preparación de liebres y avutardas.
Ca!acte!ísticas #e a"$%as !ecetas típicas Recetas Típicas
+sado Parado "l 0ate Vino en Gota Pulmai ?ortas 4ritas La Palomita Pat) de Liebre +vutardas y Cai&uenes Parrilladas +dobo y Preparación de la Liebre
Asa#& Pa!a#& "s muy frecuente en esta región3 tiene sus inicios en las fiestas campesinas de la primavera ALas señaladasB donde se cuantifica la producción de estos lanares. "s un asado de cordero AchiporroB &ue se caracteri!a por&ue el asador Ade fierro con dos travesañosB se coloca en forma vertical a unos O7 cms. del fuego a objeto de obtener una cocción lenta permitiendo &ue escurra la grasa. La cocción de la parte superior se obtiene inclinando el asador hacia el fuego gir#ndose sólo una ve! &ue uno de los lados complete su cocción proceso &ue 37
demora apro/imadamente = horas. Fna ve! listo se sirve acompañado de papas cocidas ensaladas el infaltable pebre cuchareado y vino en bota.
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E" Mate -nfusión de yerba mate &ue se prepara con el agua a punto de hervir y sin a!%car. $e sirve en calaba!a con una bonbilla. "l 0ateador una ve! &ue ha bebido la infusión devuelve la calaba!a al Cebador o Cebadora &ui)n volviendo a llenarlo le sirve a otro de los &ue matean. "sta costumbre tradicional se mantiene especialmente en los sectores rurales.
E" i& e +&ta Com%n en los asados de chiporro esta costumbre fue introducida por los hijos de los españoles &ue llegaron a la Pampa y se mantiene hasta nuestros días. La bota llena de vino se mantiene a una cierta distancia desde donde sale el chorro &ue llega a la boca.
P%"1ai "n la !ona del Litoral @orte nos encontramos con este delicioso plato &ue no es otra cosa &ue el curanto preparado en cantidades menores en olla. "n el Litoral @orte tambi)n son comunes los mariscos
T&!tas F!itas $on las sopaipillas pero m#s delgadas y fritas en grasas para &ue se conserven por m#s tiempo ya &ue debido a los arreos de animales los alimentos &ue los troperos llevan deben permanecer inalterados por m#s de una semana.
La Pa"&1ita "s un asado chico &ue se prepara cuando los arrieros hacen un alto en el camino3 ensartan en un palo un peda!o de carne y se lo sirven acompañado de tortas fritas acción &ue tambi)n se denomina 'churras&uear(. Podemos concluir &ue la gastronomía es $ui eneris ya &ue los pobladores y colonos han ido recogiendo lo &ue la naturale!a le va dando3 es así como %ltimamente ha cobrado gran importancia la preparación de la liebre debido a &ue en la ,-
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Pate #e Lie3!e La pulpa de liebre macerada y adobada con ajos especias y hiervas de la !ona se muele formando una pasta. La liebre tambi)n se sirve escabechada.
A(%ta!#as ' Cai%ees >Gas&s si"(est!es@ $e preparan estofados o escabechados pero deben macerarse previamente por lo menos un día en agua con vinagre
Pa!!i""a#as $on frecuentes ya &ue la carne y las papas son algo &ue siempre est#n presentes. Las parrilladas est#n conformadas por carne de vacuno menudencias Aubre chunchules interiores y chori!osB se acompaña con papas pebre y ensaladas.
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REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA Gee!a"i#a#es La ,--
Recetas Típicas +lmejas con Pebre Calamares en su ?inta "mpanadas de Centolla Pejerreyes 4ritos y rellenos Choritos al vapor
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REGION METROPOLITANA Gee!a"i#a#es "n esta región encontramos una gran variedad de guisos típicos de e/&uisito sabor los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo. $e puede comen!ar mencionando las e/&uisitas empanadas de horno la cual consiste en un picadillo de cebolla y carnes y se complementa con huevo aceitunas pasas ají etc. todo esto envuelto en una masa a base de manteca harina sal y yema de huevos. Luego un estofado a la chilena consistente en un costillar de chancho pollo longani!a cebollas y papas cortadas en mitades. 4inalmente a la 'hora de los postres( se puede probar cual&uier fruta natural de la estación y se dar# cuenta por &u) Chile tiene fama internacional sobre estos productos como asimismo el típico mote con huesillo. $ería muy largo describir cada uno de los diferentes guisos m#s típicos de la región pero a continuación se entregan algunas sugerencias. umitas pastel de choclo pancutras papas rellenas papas con mote ca!uela de pava con chuchoca sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general todo esto acompañado por e/celentes vino tinto y vino blanco.
Pica#as Fna verdadera 'institución( costumbrista chilena son las 'picadas( Aciertos lugares caracteri!ados por ofrecer determinadas especialidades gastronómicas tales como las conocidas pichangasB. 4orman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets. $on importantes de recordar los puestos del 0ercado Central '"l 0ervilles( pró/imo al Par&ue E(iggins '"l Vene!ia( APio @ono =77B famosos por sus variedades de chancho especialmente el costillar. 1unto a los men%s hay todo un sistema de 'picadas( en el plano de los vinos pidiendo ubicarse : pipeños blanco o tinto el chiguayante el borgoña el vino caliente y buena variedad de chichas las &ue son deliciosas.
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Recetas Típicas "mpanadas de orno $opaipillas "stofado a la Chilena umitas y Pastel de Choclo uesillos con 0ote
H%1itas ' Paste" #e C,&c"&s +ntes mucho antes de la llegada de los "spañoles remont#ndose a los imperios 0ayas o +!tecas recorriendo las praderas del @orte del Continente +m)rica Latina se unía no sólo geogr#ficamente a pesar de la diversidad cultural. Fn elemento com%n la recorría en todos sus puntos cardinales elementos &ue hasta hoy es una especie &ue la caracteri!a : el 1aí9. "n cada país cada pueblo cada es&uina o cada hogar los habitantes de +m)rica Central y $ur con el inicio de la temporada estiba ven brotar el maí! de los campas esparciendo su aroma suave y dulce luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes hojas &ue lo envuelven como un capullo. "l af#n de cocinarlo y adornarlo en +m)rica tiene una historio de m#s de mil años. Pos su sabor su te/tura y sobre todo por su aporte calórico y nutriente. Chile no es ajeno a ese deleite y ya nos encontramos de lleno en la temporada del choclo la ma!orca de maí! a%n no madura &ue se cosecha para guisarla en diversas formas. Las m#s tradicionales en las mesas de nuestro país son las 'humitas( y el 'pastel de choclo( . Las humitas deben su nombre a la forma &ue ad&uieren tras su preparación simulan el tradicional corbatín del frac masculino &ue a&uí se señala tambi)n con ese nombre. Para hacerlas se ralla el choclo tierno se me!cla con un poco de leche albahaca una hierva arom#tica un poco de cebolla frita y a veces ají. La me!cla precocida se envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anud#ndola en el centro firmemente. $e cuecen en agua hirviendo. "l resultado es un plato apreciado y muy consumido. La otra forma tradicional de elaboración es el 'pastel de choclo( con la misma pasta de las humitas se recubre una vasija de greda rellen#ndola con cebolla y carne tro!ada muy fina y fritas adem#s de pasas aceitunas huevo duro y una presa de ave previamente cocida.
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+l cubrir el llamado 'pino( con m#s pasta de choclo la presentación del pocillo de greda es un verdadero pastel &ue terminar# de cocerse en un tradicional horno de barro característico de los campos chilenos ad&uiriendo así un sabor %nico y muy especial.
COCINAS DEL M*NDO
HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA La cocina suele ser el reflejo m#s p%blico de la sensualidad de un pueblo de sus secretos primarios del mesti!aje de su historia. "n el instante en &ue los ojos del e/tranjero se cru!an con la e/posición de los productos alimenticios en los mercados tiendas panaderías mante&uerías y vinaterías es posible saber lo &ue la comida significa para los habitantes de cada región de 4rancia. La comida en 4rancia tiene tanta tradición como su historia su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses se proyectan en el archivo interior l as im#genes palaciegas &ue el cine se ha encargado de divulgar donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres e/travagantes. "sta es la cocina de los reyes propiedad actual de los chefs de los restaurantes e/clusivos3 es la alta cocina francesa. "/isten dos tipos de gastronomía: la cl#sica y la regional. La primera es a&uella &ue venida de la aristocracia se ha ido renovando sin perder su origen y &ue se ofrece actualmente a todo el &ue &uiera probarla pr#cticamente a lo largo de todo el país. La cocina regional es la &ue antaño fuera la cocina campestre m#s propia de la cotidianeidad de los franceses. +mbas gastronomías conviven perfectamente en la actualidad y siendo 4rancia el país con m#s restaurantes de "uropa el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo &ue m#s le atraiga. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina3 saben &ue el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el e&uilibrio entre )stos con la buena presentación y la sencille!. Por ello es &ue han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las &ue acompañan sus platillos. *e esta forma sorprenden con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo &ue le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. "jemplos claros de esto son el sufl) el foie gras el salmón en aspic o las mouselines y mac)donies.
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E"e1et&s c"a(es #e "a C&cia 6!acesa Fn punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. "/isten gran cantidad y variedad de panes3 el m#s cl#sico el blanco &ue se presenta en forma de barras: las delgadas o UflutesU las baguettes y las m#s gruesas o UpainsU. "l pan franc)s solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías &ue lo elaboran de la manera tradicional ra!ón &ue vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan reci)n horneado. La pastelería es otro fuerte de la cocina francesa. "n ellas podr# encontrar infinidad de pastelillos de diversos tipos y tamaños entre los &ue destacan los merengues las madalenas los Upettits foursU tartaletas buñuelos y el caramelo. Las tartas tambi)n son variadas especialmente de chocolate y de frutos secos o de temporada3 tienen la característica de una presentación elegante y atractiva. Las carnes frías son tambi)n productos muy atractivos y abundantes. "n las charcuterías se pueden encontrar gran variedad de carnes cocinadas jamones salchichas pat)s y una innumerable cantidad de derivados. Los &uesos uno de los sellos característicos de su cocina e/istes m #s de ;7 tipos. "n una buena tienda de &uesos se puede degustar varios de ellos y elegir el &ue m#s se adapta a los gustos personales. "ntre los mejores &uesos est#n el 4romage 4ermier y el Camembert3 un &ueso con la inscripción Ulait cruU Aleche puraB &ue representa la m#s alta calidad entre los productos de esta naturale!a.
C&cia Re$i&a" @o hay &ue olvidar &ue cada región implica su geografía en su cocina y &ue por tanto cada !ona ofrecer# diferentes especialidades. "n A"sacia se puede pedir el foie gras choucroute y tarta flameada acompañada de un buen vino. "n la !ona del s%!&este el cassoulet confit de pato y setas preparadas de diferentes formas. "n +!eta4a se recomienda el pescado el marisco y las crepas. "n la !ona de N&!1a#ía merece vivir la aventura de paladear el pato en salsa el pescado a la crema y los postres de man!ana. "n +&!$&4a adem#s de su vino &ue es el protagonista del evento m#s importante de la vendimia cada año puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñ)s sin lugar a dudas cumbres del refinado arte culinario franc)s. "n L'& el salchichón con pistachos la pularda trufada y el Ugras doubleU sencillamente delicioso. La !ona mediterr#nea de P!&(e9a ofrece variados tipos de pescados a la parrilla sa!onados con hinojo ratatouille y bullabesa. Por %ltimo en la 9&a &!te se puede probar los gofres la carbonada de buey a la cerve!a y la anguila Uau vertU.
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París no cuenta con una cocina propia de gran tradición y su arte culinario radica en &ue al convertirse en el centro de la nación los inmigrantes han llevado a esta ciudad sus especialidades regionales. "n la Ciudad de la Lu! pr#cticamente se tiene al alcance toda la comida francesa regional así como una magnífica representación de cocinas internacionales. Lyon ofrece una variedad gastronómica tan intensa como París ya &ue sus restaurantes est#n a%n m#s especiali!ados en las comidas regionalespor lo &ue resultan menos elitistas &ue los refinados restaurantes parisinos. $in embargo en cual&uier sitio de 4rancia podr# encontrar la cocina en todo su esplendor y deleitarse con ella de m%ltiples formas.
i&s F!aceses Etro producto de gran tradición en 4rancia es el vino esa bebida m#gica &ue viene a ser el perfume del paladar. Cada región tiene el suyo propio &ue difícilmente podr# encontrar fuera de ella3 pero tambi)n e/isten los vinos &ue traspasan fronteras &ue involucran historias y leyendas y &ue con seguridad le agradaría probar como es el caso del Gorgoña el Gurdeos el Coñac y el mítico Champagne. "l Gurdeos tiene sus orígenes en la "dad 0edia cuando esta región al suroeste franc)s estaba dominada por los ingleses. "l Champagne símbolo de )/ito y triunfo est# elaborado a partir de la combinación de uvas de diversos viñedos. Posiblemente haya escuchado hablar de U*om P)rignonU asociando este nombre a una de las m#s prestigiosas marcas de champagne3 pues bien hacia KO77 este monje ciego fue &uien descubrió la cualidad espumosa de este vino &ue gracias a las botellas de cristal grueso y el uso de corchos en el envase pudo ser producido y conservado en mayor escala. "l Gorgoña es un vino &ue se produce en menor cantidad ya &ue sus uvas re&uieren de una calidad &ue no es f#cil obtener en gran escala. "s un vino cl#sico fuerte &ue se incrusta en el paladar. $i se acerca a la !ona de Proven!a podr# encontrar vinos m#s ligeros frescos y afrutados producto de un clima m#s mediterr#neo. Los vinos ofrecen en su eti&ueta las claves para conocer su esencia. La abreviatura +C A+ppelation dUErigen Control)eB significa &ue se trata de un vino rigurosamente controlado desde la selección de sus uvas pasando por los procedimientos de elaboración y el tiempo de añejamiento hasta la graduación &ue contienen. La categoría Vin *)limit) de Dualit) $up)rieure AV*D$B son vinos de segunda clase &ue resultan bastante buenos y &ue compiten año con año para pasar a la primera categoría. Por %ltimo los Vin de ?able son vinos regionales &ue re&uieren menos rigor en su elaboración aun&ue ello no significa &ue sean de mala calidad adem#s de resultar m#s económicos.
"n la d)cada de los O7 los críticos culinarios franceses enri ault y Christian 0illau acuñaron el t)rmino @ouvelle Cuisine en su guía gastronómica ault0illau. "ste nombre denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación &ue respeta los sabores originales empleando salsas ligeras &ue importan y me!cla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial inter)s por las te/turas de los alimentos respet#ndolos y potenci#ndolos. Por %ltimo la 47
cuidada presentación de los platos se muestra como la característica m#s reconocible de esta corriente culinaria la m#s innovadora del siglo ,,. Los chefs &ue practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por ault y 0illau fueron u)rard Chapel ?roisgros $enderens Euthier Verg) aeberlin y todos capitaneados por el maestro y m#/imo e/ponente de la @ueva cocina francesa Paul Gocuse. "l dec#logo en el &ue se basaban sus formas de cocinar es el siguiente: K Curiosidad hacia las t)cnicas del progreso3 utili!ar todas las ventajas de la ciencia incluso del congelado para mejorar la cocina. N G%s&ueda de una cocina diet)tica y saludable. K7 Constante invención3 la me!cla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a halla!gos de una calidad e/cepcional deslumbrante.
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COCINA ORIENTAL La cocina oriental o asi#tica abarca la cocina china japonesa india y la tailandesa y aun&ue todas poseen su propia marca comparten varias características. "n este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca grasa y por eso en los %ltimos años en Eccidente ha tomado auge en una b%s&ueda por comer m#s sano y aumentar la calidad de vida. Las legumbres el arro! poca carne poco dulce y muchas verduras son la clave en esta dieta oriental aun&ue como decíamos cada una tiene sus rasgos propios como el sushi fundamental en la cocina japonesa o el t) verde y los mariscos en la comida cantonesa cl#sica de China o los granos y las especias en la -ndia. "ste tipo de dieta tiene muchas ventajas como sabemos no en vano los países orientales tienen la mayor esperan!a de vida y su índice de salud es muy alto. @o obstante como todo en la vida tambi)n tiene varios inconvenientes &ue es recomendable conocer para saber &u) no e/ponemos si optamos por este tipo de alimentación. +sí es necesario mencionar &ue por ejemplo si bien la cocina oriental es baja en grasas esto no necesariamente se cumple en los países occidentales pues en nuestros restaurantes a veces se ignora o se pasa por alto &ue en Eriente la grasa es poco utili!ada y entonces aun&ue est)s comiendo suhi podría estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de poca calidad ya &ue si bien los asi#ticos ponen especial cuidado en la procedencia y calidad de los alimentos &ue cocinan esto no sucede en Eccidente con la frecuencia deseable. *e igual forma es com%n &ue para aumentar el sabor de las comidas las recetas orientales incluyan un alto contenido de sal lo &ue ya sabemos no es muy recomendable para las arterias el cora!ón y la circulación. Los ingredientes utili!ados son difíciles de conseguir en Eccidente por lo &ue es necesario sustituirlos con otros alimentos &ue no producir#n el mismo efecto beneficioso. Por otro lado las ventajas son bastantes y tambi)n es recomendable conocerlas. Podemos mencionar por ejemplo &ue contienen pocos hidratos de carbono refinados y pocos a!%cares la grasa consumida es m#s sana en su mayoría el consumo de pescado es m#s alto y esto favorece la circulación el cora!ón y el sano desarrollo del proceso digestivo poseen un alto consumo de soja proteína de origen natural tienen un alto consumo de frutas y vegetales frescos de la estación lo &ue posibilita &ue coman pocos alimentos procesados o elaborados industrialmente y el t) verde considerado sumamente benefactor es parte fundamental de muchos de sus platos.
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HISTORIA DE LA COCINA CHINA "s la gastronomía china uno de los puntos fuertes de este país debido principalmente a &ue es una de las m#s sanas a nivel mundial. Los alimentos &ue se presentan en las mesas chinas suelen estar hervidos y se complementan ya &ue para ellos la conjunción entre el Sing y el Sang es sagrada inclusive en la comida. $on muchas las curiosidades &ue nos vamos a ir encontrando en las artes culinarias de China dependiendo de la !ona del país. +llí nos encontraremos con diversos platos típicos &ue mantienen una base de ingredientes como la cebolleta el ajo la salsa de soja la guindilla y el jenjibre &ue son cl#sicos en las cocinas chinas. *icen &ue la mejor !ona de China en la &ue se puede disfrutar cien por cien de su gastronomía debido al e/celente sabor de sus platos es en uang!hou3 es decir &ue la cocina cantonesa es la &ue m#s alaban!as y es mas conocida en el mundo occidental. "sta cocina regional cuenta con innumerables recursos &ue proceden del mar o de la tierra y ponen gran hincapi) en la calidad de materias primas &ue utili!an adem#s preparan con mucha frecuencia platos de pescado y marisco condimentados en su punto justo. "s famoso tambi)n de esta !ona cantonesa la elaboración del *im $um &ue son variedades de alimentos o bien salados o dulces &ue se preparan al vapor acompañados de t) verde. $i nos despla!amos a otra de las regiones de China nos ubicamos en $hangai donde se presentan en los restaurantes platos &ue aparecen bañados en aceite de s)samo y salsa de soja. "sta cocina destaca por&ue se utili!a a!%car con mucha frecuencia y en grandes cantidades. $in embargo en la !ona de $ichuan se elaboran guisos muy especiados y de fuertes sabores. "s la región de Sunnan donde el &ueso de soja y los yogures cremosos sabor difícilmente alcan!able.
ad&uieren un
La ri&ue!a de la cocina china es grande tal y como podemos comprobar recorriendo su geografía. +sí llegamos a la !ona de PeIin donde la especialidad m#s conocida es el pato a la peIinesa. ?ambi)n hay &ue hacer una mención especial a la e/&uisita fondue de cordero. + modo de panor#mica debemos decir &ue en la cocina del norte de este país se utili!a asiduamente el aceite y sabores fuertes a vinagre ajo y adem#s en las mesas siempre aparecen platos como los tallarines el pan al vapor o los bollitos rellenos al vapor.
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$in embargo en la cocina del sur de china es la guindilla el ingrediente m#s utili!ado. "n esta parte del país encontramos sabores dulces de la cocina cantonesa como hemos dicho a continuación. ?ambi)n resulta importante resaltar la utili!ación de un vino características muy particulares para acompañar sus comidas esta particularidad se basa en su materia prima &ue es el arro! y no la uva como en el mundo occidental y tambi)n difiere muchísimo el proceso de elaboración. Fna de las virtudes m#s importantes de la cocina china es &ue tienen la creencia de &ue en los alimentos se encuentra la salud y por lo tanto creen en el valor medicinal de cada uno de los productos &ue comen. ?al es así &ue en primavera suelen comer verdura y pocas especias mientras &ue en el verano se consumen productos &ue tienden a la acide!. Sa en invierno especiar al m#/imo sus alimentos. Cuando alguien tiene una problema físico los chinos tratan de curarlos aplicando diferentes alimentos así cuando alguien tiene fiebre se le dan alimentos fríos3 mientras &ue si el enfermo solo est# resfriado debe consumir alimentos clasificados como calientes. Como curiosidad decir &ue cuando tienen alguna hincha!ón comen alimentos salados y cuando sufren diarrea se preparan productos amargos. Etra de las características del arte culinario chino es la presentación de sus platos en los &ue el color aroma y sabor son elementos primordiales para &ue se considere un )/ito culinario. *e hecho los primeros platos los reali!an con tres colores como mínimo mientras &ue los segundos platos se elaboran a partir de un ingrediente &ue es protagonista al &ue se le acompaña de los secundarios &ue dar#n mayor color a nuestro plato ya &ue la cocina china no sólo busca &ue el sabor sea e/&uisito sino &ue tambi)n persigue satisfacer al resto de nuestros sentidos por lo &ue el aroma y la presencia son dos elementos b#sicos para &ue todo este en perfecta conjunción. "n la cocina china para conseguir &ue los aromas sean deliciosos suelen utili!ar diversos ingredientes en sus platos como el jenjibre la guindilla el anís la canela la pimienta el aceite de s)samo el champiñón seco o las cebollas.
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HISTORIA DE LA COCINA ;APONESA Los e/pertos culinarios califican a esta cocina japonesa de gran ri&ue!a debida principalmente a &ue me!clan con gran habilidad todos sus ingredientes lo &ue da origen a nuevos sabores y aromas. +dem#s hay &ue tener en cuenta la presentación de los alimentos en sus platos &ue parecen aut)nticos cuadros en los &ue cada materia prima ocupa un lugar privilegiado. Fno de los platos m#s famosos y conocidos por los habitantes del país nipón es el tempura. $i usted se transporta en el tiempo y de pronto se encuentra comiendo con palillos y diciendo al comen!ar sus comidas QitadaIimasuQ y al terminar: Qgochiso sama deshitaQ todo ello como una forma de agradecimiento no hay duda alguna &ue es en este momento cuando se sit%a en 1apón disfrutando de su cultura tradiciones y como no3 de la e/celente y a la ve! curiosa gastronomía sobre todo si es un occidental el &ue la degusta. Los platos típicos japoneses son muy variados ya &ue nos podemos encontrar con diversos men%s como el caso del cuenco de arro! al &ue se acompaña con una deliciosa sopa de soja3 verduras y pe&ueños tro!os de carne. Dui!#s el elemento principal &ue todo occidental debe tener en cuenta cuando tiene la posibilidad de disfrutar con las especialidades culinarias japonesas es &ue los sabores de cada plato lo van a sorprender ya &ue son de gran calidad y armonía. Etro de los men%s b#sicos para &ui)n no le atrae mucho la improvisación es el men% del día &ue tienen en las casas de comidas y restaurantes. "ste men% consiste en un cuenco de arro! sopa verduras carne o pescado ensalada y el postre. *ejando un poco de lado las comidas occidentales vamos a adentrarnos de lleno en las costumbres culinarias de los habitantes de esta tierra. "l día lo empie!an desayunando caf) al &ue acompañan o bien de una tostada o en determinados casos con huevos. Sa en lo referente a la hora de la comida el comensal podr# elegir entre gran variedad de platos &ue a continuación e/piraremos. "n los restaurantes y para todo a&uel &ue tenga poca hambre pueden pedirse un plato de fideos. La 'soba( es otra variedad de tallarines &ue se comen o bien fríos o calientes otra modalidad son los 'somen( &ue son tallarines pero m#s finos &ue los anteriores y &ue suelen estar acompañados de una salsa. Fno de los platos m#s famosos y conocidos por los habitantes del país nipón es el 'tempura( &ue son pe&ueños tro!os de verdura gambas y pescado &ue se rebo!an y al &ue se adere!a con la tan utili!ada salsa de soja. Etras especialidades de 1apón son el 'unagi( &ue es anguila cubierta de salsa de soja y cocinada al carbón o el 'nabemono( &ue es una especia de estofado. Sa pasando al apartado de carnes nos encontramos con diferentes variedades &ue se cocinan en los fogones japoneses como es el caso del 'suIiyaIi( &ue es un plato &ue contiene verduras carne cebolla cuajada de soja y unos fideos &ue previamente se han hervido con caldo de saIe.
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HISTORIA DE LA COCINA TAILANDESA ?ailandia tal ve! sea junto con Vietnam uno de los destinos turísticos m#s conocidos de todos los países del sudeste asi#tico. "ste país tambi)n conocido como $iam su nombre oficial hasta mayo de KNRN limita con Laos y Camboya al este con 0alasia al sur y con 0yanmar Aantigua GirmaniaB al oeste. $u sugerente nombre tiene un significado especial3 la tribu &ue llegó a estas tierras huyendo de chinos y mongoles la llamó 0aung ?hai &ue significa tierra de los libres y m#s tarde los ingleses la denominaron ?hai Land conservando el t)rmino thai o libertad. ?odo el país es un territorio de aromas y sabores &ue cautivan al m#s e/igente de los goumerts. La ri&ue!a de ingredientes la creatividad gastronómica la delicade!a en la presentación y la bondad de los adere!os hacen de la cocina tailandesa una de las m#s e/óticas y ricas de todo oriente.
La p!esecia #e" a!!&9 ' "as sa"sas 0ientras &ue en occidente lo propio es acompañar los platos con papas y pan en ?ailandia al igual &ue en el resto de países del e/tremo oriente se dejan llevar por el arro!. "l arro! es la base de la dieta de los tailandeses &ue lo conciben en incontables recetas3 aun&ue para el turista los platos de arro! m#s típicos con los &ue se va a encontrar son a&uellos &ue llevan verduras gambas o pollo y van acompañados de salsas diversas &ue en definitiva son las &ue le van a dar el car#cter al plato. ervido frito en sopa o gelatinoso son algunas de las variadas formas de preparar el arro! e incluso con harina de arro! elaboran lo &ue allí se denominan fideos &ue no son otra cosa &ue espaguetis o similares. La esencia de la gastronomía thai son las salsas preparadas con variados ingredientes como guindillas pasta de cangrejo ajo y especias diversas +dem#s del arro! la esencia de la gastronomía thai son las salsas preparadas con variados ingredientes como guindillas pasta de cangrejo ajo y especias diversas. +lgunas salsas desempeñan un papel esencial tanto en el sabor y aroma final del plato como en la conservación del alimento al &ue impregna como es el caso de la salsa de pescado Anam plaB &ue en muchos platos sustituye a la sal. Etras salsas se utili!an para resaltar los sabores como la salsa de ostras o incluso para e&uilibrar los sabores &ue es lo &ue consiguen añadiendo leche de coco.
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*esayuno y comida todo en uno "l desayuno típico thai conocido como IhoWtom es contundente y bien podría e&uivaler a lo &ue se considera la comida principal en nuestro país. @o falta el arro! guarnecido con pollo cerdo gambas y ajo o acompañado de huevo frito. *e todos modos si el viajero no se atreve con semejante desayuno a primera hora de la mañana es m#s &ue probable &ue encuentre un desayuno m#s frugal en la mayoría de los hoteles o cafeterías de alrededor. La consistencia del desayuno e/plica &ue la comida sea m#s ligera y consista en un solo plato donde el arro! tiene obligada presencia o se sustituye por tallarines fritos o sopas de verduras. La cocina tailandesa adem#s de por los sorprendentes y delicados sabores y aromas de sus recetas sorprende al visitante por la inspiración con la &ue presentan los platos o la mesa
X*eliciosos platos típicos X La cena es tal ve! la comida m#s importante del día en cuanto a variedad y cantidad de ingredientes y platos. *espu)s de todo el día de ruta para conocer los encantos de este país el momento de la cena se concibe como una oportunidad para probar y degustar deliciosos platos tailandeses. Duienes buscan la proteína pueden escoger el Hhao 0angal un pollo cocido al vapor y acompañado con arro! hervido en caldo de gallina y leche de coco3 o el $uIijaIithai una especialidad thai a base de diversas clases de carne y pescado y acompañados de verduras y fideos de pasta hecha con harina de arro!. Para &uienes disfrutan con el picante una alternativa acertada puede ser el @euayum una me!cla condimentada de carne picada con ensalada y &ue suele ir acompañada de fideos fritos con brotes de germinados. +un&ue tal ve! prefieran escoger entre los platos preparados con curry &ue los hay para todos los paladares. La oferta de platos vegetarianos a base de arro! o fideos con verduras y salsas diversas est# presente tambi)n en los men%s de todos los restaurantes. Para terminar la cena bien podría ser escoger entre las e/óticas frutas frescas &ue se suelen emplear para elaborar deliciosos y refrescantes !umos o batidos. S un !umo o un batido refrescante tambi)n se puede disfrutar como parte de un reconfortable desayuno. "l !umo de coco de guayaba de papaya de pl#tano y leche de coco o de mango son algunas de las muchas posibilidades. La cocina tailandesa adem#s de por los sorprendentes y delicados sabores y aromas de sus recetas sorprende al visitante por la inspiración con la &ue presentan los platos o la mesa en la &ue los arreglos florales o las frutas y verduras moldeadas bajo caprichosas y sugerentes formas son verdaderas obras de arte.
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HISTORIA DE LA COCINA PER*ANA La cocina peruana es considerada una de las m#s variadas del m undo. racias a la herencia pre incaica incaica española con OOR años de convivencia musulmana y a la inmigración africana francesa chinocantonesa japonesa e italiana principalmente hasta el siglo ,-, re%ne una gran diversidad de me!clas junto con la criolla en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución imposible de enumerarlos en su totalidad. Gasta mencionar &ue sólo en la costa peruana hay m#s de dos mil sopas diferentes y &ue en el país hay m#s de =67 postres tradicionales. *esde la )poca prehisp#nica los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros preparaban pescado crudo con ají sal mote y algas ADochayuyoB. "l pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. *esde la $elva del +ma!onas viene la leyenda de &ue un pe! fecundó a +mao la primera doncella de la tierra y de esta unión surgen todas las ra!as humanas. "n la costa la leyenda le atribuye al poderoso Huniraya la creación de los peces al arrojar frente al $antuario de Pachacamac una olla m#gica de propiedad de la diosa FrpiWacha& de esta manera los peces poblaron los mares. Claro especialmente los &ue bañan las costas peruanas. "n el norte se le atribuye al *ios Hon la creación de todos los peces de la tierra. "n la ciudad de Chim% de ChanChan se conservan frisos &ue muestran la gran cantidad de especies del mar. "/isten indicios &ue desde hace K7777 años la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje debido a su abundancia. +l principio hace K7777 años nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos despu)s producen los primeros an!uelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales luego an!uelos de metales y pesas de piedra siguen las r edes de algodón &ue teñían con tintes vegetales. "n esta )poca los pescadores peruanos distinguieron los peces y tejen redes para cada tipo de pe!: redes corvineras boniteras tolleras liseras robaleras etc. igualmente bolsas para atrapar cangrejos langostinos y camarones. "l desarrollo de las embarcaciones tambi)n tiene un importante r ol especialmente los Caballitos de ?otora llamados así por los españoles por&ue los pescadores nativos los montaban a horcajadas y tambi)n diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino. "n el $iglo ,V- cuando llega Pi!arro los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Per%. -nclusive tenían una lengua especial llamada 'La Pescadora( por la historiadora 0aría
ajiaco con papas llamado 'LoIro( y A"B Crudo ... como lo registran los cronistas 4rancisco de 1ere! Pedro Cie!a de León +gustín de J#rate y Gernab) Cobo &ue cuentan &ue preparaban el pescado tro!ado y marinado en chicha de alto contenido alcohólico. $almón 0elchor escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de ?umbo. "stos serían los ancestros del famoso Cebiche. Con los europeos llegan al Per% los cítricos como la naranja mandarina y limón. Por influencias del clima suelos y medio ambiente se modifica la composición original del limón y se obtiene un 'Limón de pica( pe&ueño oloroso #cido y muy jugoso en general muy especial y sin el cual no se puede hacer Cebiche. $e ha tratado muchas veces de obtener frutos similares en otras latitudes pero con resultado negativo. "sta es una de las ra!ones de la e/clusividad peruana de tan sabroso manjar el Cebiche. "n la )poca colonial encontramos 'Cebiche( de Gonito consumido por los pescadores. $ólo despu)s de mucho tiempo se preparó con Corvina y Lenguado para ser aceptados 'en las casas de los hombres adinerados(. "n la gastronomía actual luego de un sensacional proceso de aculturación enti)ndase el aporte de la cocina mediterr#nea china y japonesa a multiplicado en forma superlativa las posibilidades de los sabores aromas colores y te/turas de los frutos de mar ríos y lagos.
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HISTORIA DE LA COCINA ME?ICANA C%"t%!a #e" 1aí9 La suculencia y la variedad de la Cocina 0e/icana la han convertido en una de las m#s apreciadas. $us orígenes se remontan al período prehisp#nico a la llamada Cultura del 0aí! ya &ue en torno a )l y complementado con chiles calaba!as carne de conejo armadillo y guajolote se elaboraban los m#s variados platillos &ue alcan!arían en ocasiones un car#cter ritual al constituir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos. "/cavaciones en el valle de ?ehuac#n en el estado de Puebla revelaron el consumo desde hace m#s de siete mil años del cereal b#sico por e/celencia en la dieta mesoamericana: una diminuta ma!orca silvestre complemento de cacerías junto con raíces y frutos. Por su importancia el maí! se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a )l se organi!aron varios tipos de ceremonias. +ntes de comerlo lo trataban con ternura y delicade!a. +ntes de cocerlo lo calentaban con el aliento para &ue no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban alg%n grano en el suelo lo recogían y re!aban una oración para disculpar el desperdicio e impedir &ue los dioses se vengaran produciendo se&uías y hambre.
La #ieta p!e,isp=ica ' s% ap&!taci5 a" 1%#& +parte del maí! la dieta se complementaba con otros productos de gran nutrición e importancia como el poroto y el chile la palta el cacao &ue se llego a usar como moneda la calaba!a las flores el guajolote el maguey el nopal y su fruta la tuna los insectos el ahuautle las ranas y los ajolotes los camarones de agua dulce y en regiones cerca del mar se comían adem#s distintos tipos de pescado las tortugas los cangrejos y las ostras. La recolección complementaba los cultivos ya &ue en el campo se encontraban ciruelas pitayas vainas guajes y muchos otros frutos con alto grado nutricional. "l mundo moderno ha olvidado al prolongarse en la culinaria universal su deuda con el @uevo 0undo y con a&uellos ingredientes &ue ayudaron a enri&uecerla. +l conservar su nombre n#huatl algunas de estas semillas y frutos proclaman todavía su origen: tomate palta cacao maní chocolate. Etros como el maí! han olvidado su nombre antiguo de A?"EC-@?"B3 y algunos otros como el chile me/icano Anombre m)/ica C-LL-B han sufrido alteraciones. "l tomate y el jitomate en cambio conservan un nombre &ue declara en la lengua n#huatl la AgorduraB A?E0+L ?E0EF+CB y el ombligo A,-?L- ,-L?E0+?LB de este fruto &ue al apreciarlo los italianos rebauti!aron pomodoro. S cacao y chocolate A,ECE?L +?L agua del frutoB han propagado por el mundo la delicia de esta semilla &ue los me/icanos reservaban a los grandes señores diluida en agua endul!ada con miel de maguey o de abejas y sorbida en las ,-C+LL- &ue acreditarían el nombre de jícaras cuando ya mesti!ado con la leche de &ue carecían los indígenas saliera el chocolate a con&uistar los paladares europeos. 58
Las aportaciones prehistóricas a la mesa universal son incontables: semillas: maí! cacao chía Asemilla negra &ue se emplea en aguas frescasB bledos o F+F?L- Ade &ue hasta la fecha se forjan dulces semejantes a ma!apanesB frijol y cacahuates. 4rutos: tomate y jitomate chile calaba!a piña papaya anona chirimoya guayaba mamey !apote Anegro blanco y amarilloB chico!apote nue! encarcelada ciruelas jacotes y tejocotes capulines tunas pitamote jícama y raí! de chayote. 4lores comestibles: de calaba!a y de colorín. La m#s importante es la vainilla o flor negra -,?L-L,EC-?L. La dieta de los n#huas era sobria y primordialmente vegetariana. $us proteínas las obtenían de los pececillos y animales acu#ticos de la laguna en &ue se asentaba su ciudad3 el calcio &ue les daba los huesos fuertes y los dientes espl)ndidos característicos a%n hoy de los indios derivada de la cal Ate&ues&uitlB en &ue remojaban el maí! antes de molerlo para hacer sus tortillas. -gnorantes de las grasas y los aceites desconocían las frituras y tomaban sus alimentos %nicamente crudos asados o cocinados. Lo cual parece saludable y desde luego e/plica acaso la ausencia de gordos entre esa ra!a.
La c&%ista ' 1esti9a/e $ast!&51ic& ern#n Cort)s llegó a 0)/ico el == de abril de K6KN. *e inmediato fundó la
encontraron a su llegada con lo &ue ellos aportaron. La cantidad de comestibles &ue llevaron a +m)rica los españoles fue tambi)n variada. ?rigo arro! a!%car y aceite entre los principales3 pero tambi)n gallinas de estatura m#s módica &ue los F+F,ELE?L o guajolotes todos sus derivados de la leche cremas y &uesos mantecas desconocidos por los indígenas así como cítricos naranjas limas limones y otras muchísimas frutas. Con esto y con a&uello no tardó en fraguarse y así como en la propagación universal de las semillas y los frutos de 0)/ico recono!camos con agradecimiento el papel &ue desempeñaron los religiosos franciscanos dominicos agustinos carmelitas etc. en dos maneras: primero en cultivar en sus hortali!as y huertos conventuales lo me/icano y lo español y al enviar a los conventos de otros países las semillas nuevamente descubiertas así propag#ndolas por el mundo3 y segundo al desposar en las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con los importados. +sí nacieron y se refinaron los platillos me/icanos con &ue se deleitarían los virreyes3 y los postres dulces y golosinas &ue daban fama por especialidades a los conventos en &ue las monjas se aplicaban a inventarlos. Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones de la @ueva "spaña3 y en ellas su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera &ue lo hacían en la capital. 4ue así cre#ndose toda una serie de cocinas regionales costeñas o de tierra adentro diversamente ricas pero homogenei!adas por el com%n denominador &ue a todas les otorga el maí! como base y el chile como condimento.
Ot!as i6"%ecias a "a c&cia #e" M7Bic& i#epe#iete +l consumarse la independencia la gastronomía me/icana dejó de ser colonial y se volvió criolla. "uropa no &uiso perder el dominio de la ri&ue!a a!teca y a pesar de &ue "spaña reconoció la independencia absoluta de 0)/ico otros países pensaron de manera diferente: 0)/ico vivió una nueva invasión la francesa &ue introdujo al país otras formas de vida y costumbres alimentarias. "l efímero imperio de 0a/imiliano de absburgo &uien arribó a territorio me/icano el => de mayo de K>;R introdujo la influencia de la cocina austro h%ngara al tiempo &ue los ej)rcitos nacionales en sus recorridos difundían nuevas recetas por toda la rep%blica. La creatividad indígena no permaneció pasiva y construyó nuevos sabores. +l pasar a&uella )poca difícil para el país y comen!ar el porfiriato surgió una nueva elite &ue puso sus ojos en "uropa copiando sus costumbres y por ende su forma de comer. "ste grupo provocó el desarraigo de las costumbres netamente me/icanas.
N%est!a c&cia ,&' e #ía racias a nuestras raíces indígenas al mesti!aje gastronómico originado con la con&uista española y la influencia cultural de otros países hoy en día los antojitos Atacos &uesadillas 60
sopes tamales...B parte esencial de la comida me/icana3 las sopas carnes y pescados tan variados como sus regiones3 los postres &ue provienen en su mayoría de las cocinas conventuales del virreinato3 los dulces de origen artesanal reflejo del sentimiento popular3 los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: te&uila me!cal pul&ue cerve!a aguas frescas de las m#s diversas frutas tropicales atole champurrado y el chocolate nos ofrecen un panorama casi m#gico de sabores olores y colores.
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HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA -talia es un país &ue le ha e/portado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta &ue la comida italiana recibió influencia de otros países tales como recia 5frica y los países asi#ticos. Los griegos africanos y asi#ticos &ue se establecieron all# trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo los griegos hacían un pan plano el cual se imagina llevó a la creación de la pi!!a. "l hecho de comer para los italianos no es un acto sencillo3 tiene un significado mayor. "s un momento de sociali!ación un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia se acredita nacieron los platos ricos y variados. Por tener un clima y un suelo variado -talia produce una variedad de cereales frutas y legumbres. Por ejemplo en el norte podemos encontrar trigo arro! y maí!. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales tales como el risotto &ue se hace de arro!3 y la polenta &ue es un tipo de harina hecha de maí! el cual se puede asar o cocer. La polenta en tiempos lejanos fue un plato típico de las familias pobres del norte de -talia. +lgunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. "n el sur de -talia el clima es seco y rocoso y los granjeros &ue viven en esta #rea plantan aceitunas para comer y tambi)n para hacer el aceite. "l aceite se usa mucho en la comida italiana. ?ambi)n en el sur a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. "l or)gano por ejemplo es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. +un&ue se encuentre el or)gano el toda "uropa es en el sur de -talia &ue se encuentra el or)gano de mejor aroma. La gente del sur tambi)n tienen la tradición de despu)s de preparar la salsa la guardar en botellas. Los italianos usan tambi)n bastante &ueso en la comida. Los m#s conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. "n K>R7 se i ntroduce el parmesano el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. "n Liguria los &uesos m#s usados son: el gorgon!ola el marscapone y el lodigiano. Zstos son diferentes &uesos &ue se usa en diferentes platos. ?ambi)n son famosos los dulces de -talia por ejemplo la región de $icilia est# bien conocida por producir el cannolo un dulce &ue est# rellenado con natillas. La refección principal en -talia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. "l primero usualmente es el arro! o la pasta. "l segundo y principal plato est# compuesto de la carne el pollo o el pescado. S el %ltimo es el postre. Por ser la pasta el orgullo de los italianos y por hacer parte del día a día de millones de personas vamos hablar un poco de este plato especial. "l origen de la pasta no es cierto. @o se puede decir con certe!a &ui)n inventó la pasta. ay relatos de &ue 0arco Polo trajo la pasta del oriente. Pero tambi)n se sabe &ue )l volvió a -talia en el año K=N6 y &ue antes de esa fecha ya había informaciones de la e/istencia de la pasta. +lgunos afirman &ue fueron los #rabes &ue inventaron la pasta pues conocieron al tr igo antes de los italianos. Gueno hasta hoy todas estas historias son cuestionables pero de una cosa los investigadores tienen certe!a3 el clima de -talia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro de donde viene la s)mola. La s)mola se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos ,-V y ,V y en el siglo ,V-- se hicieron parte importante de la dieta italiana por&ue era un plato económico &ue se podría ad&uirir f#cilmente y vers#til. Pastas secas contienen solamente agua y s)mola. "n conclusión se puede ver &ue la comida de -talia es magnífica. "s una comida rica 62
pues es compuesta de frutas legumbres cereales y especias &ue dan sabor. S es una comida bella tambi)n pues hay una historia y un significado detr#s de cada plato.
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C&cia ita"iaa La cocina es sin lugar a dudas una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en todo el mundo amada y continuamente imitada ha sido capa! de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. $abemos cu#l es la reacción de cual&uier individuo cuando en cual&uier caótica ciudad industrial del mundo cansado y deprimido encuentra un letrero de comida italiana: siente &ue su cora!ón se conforta.$e trata de una cocina rica nutritiva y saludable transmitida por siglos a trav)s de la vida familiar. $u car#cter es esencialmente campesino y como tal est# vinculada a nuestra tierra y a los frutos &ue produce en el curso de las estaciones: en consecuencia es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales. "s rica en e/&uisitos platos %nicos como la pasta con verduras hortali!as o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales3 pero tambi)n ofrece una gran variedad de carnes e/celente pescado Aabundante en los mares de la penínsulaB &uesos arom#ticos y deliciosos postres. Con todo es indudable &ue el elemento fuerte en nuestra mesa es el 'primer plato( en todas sus variedades: pasta 'seca( o en caldo diferentes tipos de arro! guisado sopas y minestrones flanes etc. Pero no podemos olvidar &ue gran parte de los platos tradicionales m#s difundidos provienen de la cocina pobre campesina y de las clases menos pudientes &ue en el transcurso del tiempo han creado no obstante las difíciles condiciones de vida aut)nticas 'especialidades(. Fn ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras como la ribollita y el ac&uacotta de la ?oscana y una gran cantidad de platos &ue a pesar de basarse en ingredientes de bajo 'linaje( se han transformado en platos cl#sicos de la cocina italiana. "sto demuestra &ue el buen sabor de un plato se debe esencialmente a la combinación m#gica y %nica de sabores y aromas tiempos de cocción dosis de ingredientes capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. 4recuentemente en la preparación de una comida es suficiente un detalle un mati! para superar las fronteras de un resultado 'normal( y transformar cual&uier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo en la cocina italiana la pasión es un re&uisito fundamental sin el cual no es posible lograr la e/celencia como en todos los dem#s aspectos de la vida. $i bien con variantes regionales nuestra cocina mantiene sus platos 'fuertes( en todo el territorio y permite crear manjares m#s importantes cuando es elaborada con mayor ri&ue!a de ingredientes por cocineros refinados y e/pertos. Por %ltimo deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuer!o 'a la italiana(. $e puede comen!ar con una entrada de 'crostini( AtostadasB a la napolitana y luego de estos reconfortantes sabores mediterr#neos continuar con un primer plato de macarrones con bróculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un espl)ndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podríamos terminar a&uí pero como se sabe siempre &ueda un pe&ueño lugar para el postre. Por lo tanto podemos añadir al men% un arom#tico tiramis%: el postre ideal para coronar un almuer!o realmente e/cepcional.
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Gast!&&1ía e "as #i6e!etes 9&as #e ita"ia "n -talia se puede comer realmente muy bien no sólo por la variedad de sus platos sino tambi)n por la e/celente manera de cocinarlos. + pesar de &ue se tiene la e&uivocada idea de &ue adem#s de pi!!a y pasta no se encuentra mucho m#s lo cierto es &ue la gastronomía italiana ofrece una gran ri&ue!a de sabores y aromas. "l -mperio
Gast!&&1ía #e" N&!te #e Ita"ia "n el norte de -talia junto a platos de influencia austriaca como la sopa agria o el UchucrutU se encuentran los mejores UgnocchiU de espinacas y patatas albóndigas de ciruela y el plato estrella de la !ona la polenta una masa de harina de maí! &ue normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados. La pasta es e/celente en Lombardía y Liguria y a parte de &ue se encuentran todas las modalidades conocidas las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de )stas el Upesto genov)sU con la albahaca como principal condimento o la UboloñesaU a base de carne y tomate. "l arro! resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los UrisottosU son sencillamente deliciosos y se preparan de manera e/traordinaria. Como curiosidad pruebe la Upasta e fagioliU un plato en el &ue la pasta se me!cla con judías harina nabos y vinagre. "s conveniente no olvidar &ue se est# en la tierra &ue inventó el UcarpaccioU es decir la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. ?ambi)n se puede disfrutar de e/celentes guisos como el de Upecho de ternera de )novaU con una salsa de setas y nueces e/&uisita o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la !ona de la Liguria y se suelen acompañar 65
de verduras como en el Ucappon magroU verduras y marisco o en la Utorta marinaraU &ue no es otra cosa &ue pescado y verduras. @o se pueden dejar olvidados los c)lebres fiambres como el UJamponeU pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías el salami la mortadela el jamón de Parma o la cecina. *estacan los &uesos de leche de vaca 'Parmigiano reggiano( o 'ranna pagano(asi como el vinagre bals#mico de modena el m#s caro del mundo por su calidad incomparable.
Gast!&&1ía #e" Cet!& "n el centro de -talia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. $opas de verduras consistentes como las U 1iest!&eU y la Ucip&""ataU cuya base es la cebolla son deliciosas. $in olvidar adem#s de las alcachofas los esp#rragos las setas las judías verdes las espinacas o las trufas &ue se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo de cordero o de vaca asada o a la parrilla. ?ampoco se puede dejar de probar las 3!&c,etas Ua""a p&!c,ettaU preparadas con carne de cerdo &ue se asa previamente y despu)s se trocea y se rellena con hierbas arom#ticas. "l pesca#& no es un plato b#sico pero merece la pena destacar la sepia en el La!io y la carpa a la parrilla de Fmbría. "l aceite #e &"i(a se utili!a como aliño junto a las hierbas arom#ticas y se cocina con grasa animal. "n las !onas montañosas se utili!an con abundancia los picates para contrarrestar el frío. +un&ue se encuentra la pasta igual &ue en el resto del país a pesar de no ser en esta !ona donde tiene una mayor importancia a&uí )sta se suele adere!ar con un poco de picante. $in dejar pasar por alto la pasta Ua""a1at!iciaaU &ue puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los &uesos con la leche de oveja son un buen acompañamiento. "l U Pec&!i& U es el típico de la !ona adem#s de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación U Pec&!i& !&1a&U.
Gast!&&1ía #e" S%! "l $ur de -talia se caracteri!a por una cocina sencilla &ue tiene su base principal en el aceite de oliva. *e primero se puede tomar una gran variedad de (e!#%!as : tomates calabacines coliflor berenjenas o pimientos adere!ados con plantas arom#ticas sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli las setas o los esp#rragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños adem#s de la pi!!a son los macarrones y los espaguetis. "s una delicia probarlos adere!ados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo salchichón huevo re&uesón y mo!!arella. ?ampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y s)mola de maí! &ue suele acompañarse con una salsa de verduras toda una maravilla para el paladar. "n cuanto a pesca#&s la variedad para elegir es muy amplia: sardinas pulpo doradas salmonetes o lenguados sin olvidar los 1a!isc&s muy frescos o preparados en la sopa U Z%ppa Ta!etiaU típica de la región y con un sabor muy agradable. Cual&uier tipo de carne es de muy buena calidad.
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@o se pueden olvidar los &uesos como el U +%(i& U hecho con leche de vaca relleno de mo!!arella mientras &ue el U +%!!i&U sustituye la mo!!arella por mante&uilla. $on suaves pero si se prefiere el &ueso m#s curado pruebe el U P!&(&"&eU. S como p&st!e nada mejor &ue las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.
La C&cia #e "as Is"as Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos &ue las han dominado en el tiempo. Ce!#e4a tiene cierto gusto catal#n en platos como la U4avataU compuesto por habas tocino salchichas y chori!o o la ULeprudidaU muy parecida a la olla podrida española. $in embargo destaca por su espectacularidad el U?orro del CiabettinoU ternera rellena con un cochinillo &ue a su ve! contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves a pesar de &ue pueda parecer increíble.
Sici"ia es plenamente mediterr#nea. "/celentes pastas y pescados a menudo combinados son la base de su cocina y ambos de e/celente calidad ya &ue es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo puede ser una e/periencia inolvidable. +simismo las U+rancini di risoU bolas de arro! con guisantes menudillos de pollo &ueso fresco y huevo duro &ue se rebo!an y se fríen son e/&uisitas. @o se puede dejar de disfrutar con ri&uísimo bi!cocho me!clado con frutas chocolate amargo y re&uesón &ue se conoce como UCassataU y &ue procede de la repostería #rabe. Los &uesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los &uesos fuertes lo mejor es probar el UPiacentinoU muy curado y sa!onado con pimienta en grano.
Hist&!ia #e "a Pi99a "ste plato no es muy antiguo pese a ser uno de los m#/imos e/ponentes de la cocina italiana y &ui!# el m#s conocido en el mundo de ese país en principio era un plato innoble y no e/istía constancia escrita de su e/istencia a finales del siglo ,-, el primero &ue nos habla de ella es Pellegrino +rtusi en La scien!a in cucina o l#rte de mangiar bene pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina almendras vainilla leche y huevos. @o nos cabe duda &ue en el siglo ,V--- debió e/istir este plato pero sólo es una suposición aventurada por nuestra parte ya &ue la base con la &ue se hace era popular en -talia en a&uella )poca y ase&uible al pueblo llano &ue fue el &ue empe!ó a deglutirla. "l tomate llegó a -talia en el año K.66R llevado por los españoles era un fruto pe&ueño del tamaño de una cere!a y &ue llamaban los a!tecas tomatí o tomahmac y &ue los italianos supieron sacar partido hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina3 siendo la salsa de tomate el m#/imo e/ponente de su ingenio.
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$ólo hay tres formulas b#sicas para hacerla alla porta $an ennaro alla marinera y a la margherita todo lo &ue salga de estas formas sólo son puras imitaciones y suced#neos &ue nada tienen &ue ver con este plato por otra parte nada refinado dentro de la cocina. >N veraneaban en Capodimonte. "sta reina era bastante e/igente en la comida odiaba los alimentos con olores fuertes como el ajo así &ue le encargaron a un tal don
Hist&!ia #e" !is&tt& Por m#s &ue hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor pero si sabemos el año e/acto de su descubrimiento fue en K.6OR tambi)n hemos podido averiguar &ue lo creó un discípulo de Valerio de 4landes &ue fue el artista flamenco &ue hi!o las vidrieras del *uomo de 0il#n. $u historia o leyenda seg%n la credulidad de cada uno nosotros nos inclinamos por lo primero es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor. $e cuenta &ue su inventor un joven italiano se enamoro de la hija del maestro Valerio &ue seg%n cuentan era bellísima la pidió en matrimonio y se celebró la boda. "l novio aficionado a la cocina hi!o preparar un plato con el &ue sorprendería a sus invitados algo sencillo e ingenioso un arro! coloreado con a!afr#n &ue al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utili!ar el a!afr#n para preparar los colores los amarillos y los tostados en realidad lo &ue hi!o fue decorar un plato pero los comensales &uedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la &ue llevan los ríos siendo desde entonces el colorante ideal para el arro!. 68
"l plato en cuestión era lo &ue conocemos hoy como el arro! a la milanesa cuyos componentes son el arro! mante&uilla &ueso de Parma rallado a!afr#n tu)tano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo carne de buey triturada y menudillos de gallina.
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HIGIENIZACIÓN Y CONSERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIOS GENERALES SO+RE CONSERACIÓN DE ALIMENTOS "l objetivo &ue tienen los procesos de conservación es evitar la p)rdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. "n la pr#ctica cuando una materia prima no se va a usar de inmediato debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física &uímica o microbiológicamente Arecordemos &ue estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento &ue en la mayoría de ocasiones se traducen en efectos nocivosB. Para controlar esas alteraciones hay &ue aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los m)todos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante t)cnicas m#s o menos dr#sticas &ue consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad. La eficacia de los m)todos de conservación se fundamenta en aspectos b#sicos: • •
•
"l cuidado de las condiciones ambientales Atemperatura y humedad del ambienteB La parali!ación o retraso de las reacciones &uímicas &ue provocan la alteración Aya sea inactivando en!imas o bien previniendo determinados tipos de reaccionesB Prevención o frenado del crecimiento microbiano Aeliminando los microorganismos &ue ya hay o dificultando su crecimientoB
*e estos objetivos de los m)todos de conservación el relacionado con los microorganismos Ael terceroB es el principal por&ue son ellos los responsables de la gran parte de las alteraciones alimenticias. La industria alimentaría ha ido desarrollando distintos procesos de conservación &ue van a ser detallados en los pró/imos temas Aaplicación del frío de calor deshidratación[ B + la hora de elegir alguno de estos procesos se tendr# en cuenta cu#l de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.
CONSERACIÓN POR APLICACIÓN DE +A;AS TEMPERAT*RAS -@?
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"l frío como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay &ue ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura &ue )l. "n esta circunstancia habr# una tendencia a igualar las temperaturas &ue se traducir# en &ue el cuerpo menos frío ceder# calor al otro hasta &ue se igualen sus temperaturas. Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición de su desarrollo y sobre las reacciones en!im#ticas una disminución de su velocidad. +plicar bajas temperaturas ofrece = posibilidades:
Re6!i$e!aci5: "s una tecnología a corto pla!o y consiste en mantener el alimento a ] temperaturas positivas pero muy cercanas a 7 C. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones en!im#ticas. ] *"t!a c&$e"aci5: "s una tecnología a largo pla!o y se basa en convertir el agua del alimento en hielo con una gran rapide!. "l alimento deber# mantenerse a temperaturas de AK>B C o inferiores
REFRIGERACIÓN La refrigeración es un proceso de conservación &ue aplica bajas temperaturas hasta un nivel suficiente para &ue todas las partículas del producto se encuentren ligeramente por encima del punto de congelación del agua sin &ue lleguen a producirse fenómenos alterantes. $e utili!an como un m)todo de conservación por sí mismo o como paso previo o complemento a otros m)todos. La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeración pero sólo se conservan durante un tiempo limitado Acomo mucho algunas semanasB +un&ue la refrigeración consigue parali!ar el desarrollo microbiano las c)lulas de los tejidos del alimento contin%an vivas y mantienen su metabolismo aun&ue menos intenso. 71
Por eso la refrigeración solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones &uímicas y con el tiempo el alimento termina por estropearse. "s el m)todo m#s suave de conservación de alimentos por eso apenas provoca efectos negativos sobre las principales características de los mismos Asabor te/tura valor nutritivo etc.B siempre &ue se haya hecho siguiendo unas reglas simples y no almacenando el alimento por un tiempo dilatado. +ctualmente la refrigeración ha alcan!ado tal desarrollo &ue casi siempre se podría decir &ue los productos refrigerados mantienen cualidades pr#cticamente iguales a los productos frescos.
Re%isit&s #e "as c=1a!as #e !e6!i$e!aci5 La industria alimentaría usa la conservación por refrigeración de una manera racional3 esto significa &ue refrigerar no es simplemente meter alimentos en c#maras sino &ue e/ige un control e/haustivo y profesional de una serie de par#metros &ue hacen &ue el producto refrigerado mantenga su calidad. Las c#maras de refrigeración deben cumplir una serie de re&uisitos: ]
Re$%"aci5 #e "a te1pe!at%!a
?odos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperatura adecuada pero adem#s cada tipo de producto tiene sus valores óptimos y sus necesidades &ue deben ser conocidas por &uienes se encargan de ese control . Por otro lado no es necesario gastar energía en refrigerar por debajo de a&uellos valores. ]
C&t!&" #e "a ci!c%"aci5 #e" ai!e
"s fundamental por&ue reparte la temperatura y ayuda a retirar el calor adosado al alimento. +dem#s colabora en eliminar del producto los sabores y olores 'a viejo(. "n a&uellas c#maras en las &ue no hay una ventilación adecuada el ambiente se enri&uece en vapor de agua y en a&uellas !onas donde se concentre la humedad es muy f#cil &ue los grupos de psicrófilos se desarrollen con facilidad ]
C&t!&" #e "a ,%1e#a#
La humedad debe ser la adecuada para evitar &ue su sobrante se concentre sobre el alimento y lo altere o por el contrario &ue el producto se dese&ue m#s de la cuenta. Lo normal es &ue los alimentos &ue van a almacenarse en refrigeración mucho tiempo sean protegidos de la desecación mediante el adecuado envasadoB ]
C&t!&" #e "a c&1p&sici5 #e "a at15s6e!a
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Para evitar o frenar el crecimiento microbiano y los fenómenos de o/idación todos ellos provocados por la presencia de E= se recurre a sustituir las atmósferas normales por otras en cuya composición est# ausente el E= y en su lugar aparecen compuestos inertes &ue evitan los procesos antes descritos
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CONGELACIÓN "s una metodología &ue supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la prolongación de la vida %til del alimento. $e trata de un m)todo &ue va m#s all# de la refrigeración basado en el efecto &ue provoca la temperatura por debajo del punto de congelación del agua &ue tiene el alimento. Pretende reducir el contenido acuoso a base de transformar agua en hielo y por tanto reducir al m#/imo la actividad de agua AaWB del alimento necesaria tanto para el crecimiento microbiano como para las reacciones en!im#ticas. +l no &uedar mol)culas de agua disponibles solo pueden crecer a&uellas poblaciones capaces de vivir con niveles muy reducidos de aW. +dem#s la congelación provoca muerte celular de algunos microorganismos por estallido de la c)lula debido a los cristales de hielo. + pesar de &ue las temperaturas de congelación parali!an las actividades microbianas los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido por&ue ya sabemos &ue siempre es posible &ue las reacciones en!im#ticas contin%en aun&ue muy lentamente. Por otro lado la transformación del agua en hielo provoca cambios en las propiedades físico &uímicas del alimento &ue pueden afectar al p a la viscosidad etc. ?odo esto e/plica &ue los alimentos congelados tengan un periodo de conservación. La calidad de un congelado depende fundamentalmente de = factores. Por un lado la velocidad con la &ue se ha llevado a cabo y por otro el tamaño de los cristales formados. Para congelar un alimento hay &ue reducir su temperatura por debajo del punto de congelación de sus jugos celulares3 en los alimentos el punto de congelación suele estar entre A76B M ARB C. Fn alimento no cambia su fase acuosa a sólida de forma instant#nea es decir no cristali!a uniformemente y esto se e/plica por&ue cuando se forman los primeros cristales de hielo los solutos &ue se encontraban disueltos en esa agua aumentan la concentración y eso provoca una variación en el sentido de disminuir el punto de congelación seg%n avan!a el proceso.
Ca!acte!ísticas #e" p!&ces& #e c&$e"aci5 Cuando sometemos un alimento a congelación en realidad le hacemos pasar por una serie de fases: K. Cuando el alimento se sit%a en un ambiente muy frío empie!a a reducir su temperatura hasta conseguir el punto de congelación de su contenido acuoso. Lo normal es &ue en este momento todavía no se formen cristales el alimento se est# preparando.
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=. 4ase de nucleación. "mpie!an a formarse unos primeros indicios o n%cleos de lo &ue ser#n los cristales casi siempre inestables pero &ue si consiguen sobrepasar un tamaño crítico se hacen estables y sirven de base para &ue sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino.
. Fna ve! &ue se han producido esos n%cleos o g)rmenes empie!an a crecer los cristales sobre ellos y este crecimiento se consigue por&ue las mol)culas de agua migran dentro del alimento y se van agregando en torno a esos n%cleos para formar los cristales de hielo.
$i conocemos cómo se forman los cristales podemos tener cierto control sobre el tamaño de los mismos y de su propia formación regulando la temperatura. Veamos cómo se hace: ] Te1pe!at%!as 1%' 3a/as La formación de los n%cleos es muy r#pida se forman muchos y en definitiva permitir# la aparición de muchos cristales de tamaño pe&ueño tanto dentro como fuera de las c)lulas. "ste proceso se llama ultracongelación ] Te1pe!at%!as ce!caas a" p%t& #e 6%si5 + 4ormación de los g)rmenes es lenta y adem#s se forman pocos3 por tanto el resultado es pocos cristales pero de tamaño grande es decir en los espacios intercelulares. "ste proceso se llama congelación.
Ca13i&s #%!ate e" p!&ces& #e c&$e"aci5 Cuando el agua lí&uida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se pueden romper las envolturas del alimento si no pueden dilatarse. "sto significa &ue cuando se forman los cristales de hielo la te/tura del alimento puede variar. Con la formación de cristales de hielo va desapareciendo de la fase lí&uida el agua &ue act%a como disolvente y todo ello provoca cambios &uímicos interesantes &ue a su ve! producen: ]
Conversión de una te/tura cremosa a arenosa
]
*esnaturali!ación de proteínas
]
*esecación de tejidos pró/imos por migración de mol)culas de agua hacia !onas &ue est#n &uedando m#s concentradas
]
-nestabilidad del sistema
]
Precipitación de compuestos
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Ap"icaci&es #e "a c&$e"aci5 "n la actualidad el proceso de congelación tiene utilidades muy diversas: ]
"s una forma de almacenar materias primas &ue se utili!ar#n m#s tarde en procesos culinarios caseros o de restauración
]
$e mantienen así platos semielaborados &ue terminan de elaborarse apenas con un tratamiento de calor
]
Constituye un sistema moderno de distribución de platos cocinados desde las cocinas centrales de empresas de restauración diferida hasta los comedores sat)lites colectivos donde simplemente se descongelan y se calientan para su consumo.
]
"s una forma segura de mantener la calidad de muchos productos capturados en !onas lejanas y &ue tardan tiempo en llegar a nosotros.
+%eas p!=cticas e "a p!epa!aci5 #e c&$e"a#&s Para terminar la pregunta vamos a repasar cu#les son las etapas &ue la industria alimentaría sigue para preparar un congelado por&ue en cada una de ellas se deben respetar ciertas pr#cticas &ue en conjunto permitan mantener la calidad del alimento
a@
E"ecci5 ' p!epa!aci5 #e "as 1ate!ias p!i1as
La calidad original de lo &ue se va a congelar &ueda reflejada cuando el producto se descongela Ael frío no mata microorganismos ni mejora la calidad organol)pticaB
3B
"nvasado del producto
Para evitar &ue se transmitan olores &ue se produ!can o/idaciones enranciamientos desecaciones etc. $e debe envasar todo lo &ue se vaya a congelar y el envase debe reunir ciertos re&uisitos A&ue sea apto para alimentos &ue permita la dilatación &ue sea impermeable a lí&uidos resistente a golpes &ue no se adhiera a su contenido &ue soporte bajas temperaturas &ue sea opaco a la lu!B
c@
C&$e"a#&
Como se tiene &ue solidificar el producto hay &ue &uitarle calor. $e considera &ue un alimento est# congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso ha pasado a cristales de hielo y para eso tiene &ue haberse alcan!ado temperaturas inferiores a AK7B C Aa pesar de todo hay alimentos &ue no soportan la congelaciónB
#@
A"1acea#& 76
La legislación alimentaría e/ige &ue los congelados se almacenen a AK>B C &ue es la temperatura a la &ue pr#cticamente &ueda parali!ada la actividad microbiana Apero no las reacciones &uímicasB
e@
Desc&$e"aci5
$upone llevar alimentos a temperaturas por encima de 7 C por tanto e/ige &ue se aporte calor. "n la pr#ctica es una operación delicada &ue puede tener una gran repercusión sobre las cualidades organol)pticas y sanitarias del producto. *urante la descongelación se produce un e/udado sobre todo si en la congelación se han dañado los tejidos.
"l problema es &ue estos e/udados suelen ser un e/celente medio de cultivo para microorganismos sobre todo cuando el alimento se sit%a en la !ona positiva de temperaturas. Por esto se recomienda &ue durante la descongelación el alimento permane!ca el menor tiempo posible entre R M ;6 C. Por ra!ones microbiológicas se suele recomendar &ue la descongelación se haga bajo frío a R C. ?eniendo en cuenta la aparición del e/udado y la facilidad de crecimiento de microorganismos en )l un alimento descongelado debe ser preparado y consumido inmediatamente. "s peligroso volver a congelar un alimento anteriormente congelado. La forma correcta de descongelar es hacerlo en refrigeración a las temperaturas m#s bajas posibles.
CONSERACIÓN MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR INTROD*CCIÓN
E6ect&s #e a"tas te1pe!a!as s&3!e 1ic!&&!$ais1&s ' c&1p&etes %í1ic&s Las bacterias levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los K77 C pero las esporas de algunas especies presentan una gran termorresistencia y para destruirlas hace falta aplicar tratamientos t)rmicos intensos es decir altas temperaturas y tiempos prolongados. Fno de los g)rmenes m#s famoso por su car#cter patógeno anaerobio y resistente al calor es el Clostridium Gotulinum Apeligroso en la elaboración de conservasB3 hay algunas bacterias como Gacillus $tearothermophilus &ue sirve como referente para evaluar las magnitudes &ue ha alcan!ado un tratamiento t)rmico por&ue si este bacilo se ha destruido significa &ue tambi)n lo han hecho todos los dem#s patógenos incluido el Clostridium Gotullinum. Los tratamientos t)rmicos intensos Aespecialmente cuando la intensidad se refiere a tiempo y no a temperaturaB pueden afectar a los componentes de los alimentos: Lo primero &ue llama la atención cuando se somete un alimento a calor son los cambios organol)pticos concretamente los &ue se relacionan con su aspecto e/terno Acolor cambio de volumenB "l agua es el componente mayoritario del alimento y puede estar libre o ligada. La cantidad de agua libre se favorece con el calor el cual incrementa la movilidad de esta mol)cula y su e/udación y como resultado la desecación del producto. Los lípidos responden a la subida de temperatura con el fenómeno de fusión. "n cuanto a los C los m#s simples con la temperatura sufren un fenómeno de carameli!ación3 en el caso de los complejos como por ejemplo el almidón con el calor se va convirtiendo en un engrudo ApastaB de tal manera &ue se hincha con el agua &ue se fija a su estructura y provoca un espesamiento del medio ApatatasB Las proteínas se desnaturali!an a partir de los 67 C y si son en!imas pierden su actividad &uímica. La desnaturali!ación de proteínas puede traer algunas consecuencias negativas para el alimento como por ejemplo coagulación p)rdida de la capacidad para fijar agua cambios estructurales etc.
MTODOS +ASADOS EN EL TRATAMIENTO TRMICO La diferencia entre unos y otros est# en la finalidad &ue pretenden y por lo tanto en los distintos tiempos y temperaturas. Vamos a ordenar estos m)todos seg%n la intensidad del tratamiento y el resultado &ue se consigue:
Esca"#a#& "n realidad es una t)cnica &ue se utili!a antes de otros tratamientos sobre todo en alimentos vegetales por&ue lo &ue se pretende con )l es estabili!ar el vegetal respecto a las 78
actividades en!im#ticas Ase aplica a los vegetales antes de recibir otros m)todos de conservación por ejemplo congelado y enlatadoB3 se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente y se caracteri!a por = detalles: ]
Corta duración Aalrededor de 6 min.B
]
?emperatura moderada Aentre N6 M K77 CB
Con el escaldado se consiguen varios objetivos: ] "/pulsar gases &ue el vegetal tiene en sus tejidos y &ue cuando los pierde conseguimos &ue la densidad aumente y por tanto &ue el producto no flote en los lí&uidos de gobierno propios de los alimentos enlatados ]
"/pulsar el E= para evitar posteriores o/idaciones
]
+un&ue sea por poco tiempo el tratamiento se consigue inhibir la actividad en!im#tica
]
Permite destruir algunos microorganismos presentes pero no sus esporas.
Paste%!i9aci5 $e trata de un m)todo &ue utili!a tratamientos t)rmicos de baja intensidad es decir utili!a el calor de una manera poco dr#stica &ue en general no sobrepasa la temperatura de ebullición del agua. "n otras palabras la pasteuri!ación trabaja siempre por debajo de K77 C La pasteuri!ación se puede hacer mediante distintas t)cnicas &ue varían en la selección concreta de la temperatura siendo muy frecuente temperaturas pró/imas a >7 C y tiempos muy variables Adesde algunos minutos a varias horasB Con la pasteuri!ación se consigue la destrucción de la población microbiana patógena pero no de sus esporas. "s un m)todo &ue apenas lesiona los nutrientes por eso el producto pasteuri!ado no pierde sus propiedades. *e todas maneras los productos &ue se han pasteuri!ado aun&ue no son fuente de patógenos deben ser protegidos de los microorganismos alterantes por&ue ser#n ellos los responsables de la limitación de la vida %til del producto durante su almacenamiento. "sta situación se puede remediar o bien consumiendo inmediatamente el alimento o complementando la pasteuri!ación con otros procedimientos &ue impidan el crecimiento 79
microbiano si las condiciones son favorables Amantener en refrigeración envasar al vacío edición de agentes acidulantes envasado herm)ticamente cerrado etc.B
Appe!ti9aci5 >Este!i"i9aci5 c&1e!cia"@ $i lo &ue se pretende es conseguir un tiempo de conservación m#s largo hay &ue intensificar el tratamiento t)rmico y aparece así el m)todo de esterili!ación comercial o apperti!ación. "n resumen se trata de una operación &ue se reali!a con alimentos introducidos en envases cerrados y sometidos a los efectos del calor &ue proporciona un autoclave siempre con temperaturas por encima de los K77 C Con este m)todo se destruyen los patógenos los productores de to/inas y gran parte de los alterantes. $in embargo la mayoría de las veces pueden &uedar esporas termorresistentes aun&ue lo normal es &ue no se puedan desarrollar durante la vida %til estipulada. "l proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele modificar las propiedades organol)pticas del producto tratado.
Preparación de la materia prima. $elección lavado pelado y troceado eliminación de partes no comestibles eviscerado etc.
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"scaldado de productos vegetales
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"nvasado
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"/pulsión del aire &ue contiene y cerrado herm)tico
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Procesado t)rmico en autoclave
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CONSERACIÓN POR RED*CCIÓN DEL CONTENIDO AC*OSO INTROD*CCIÓN 80
Fno de los m)todos m#s antiguos de conservación de alimentos ha sido el proceso de secado de los mismos Ase cree &ue ya en el Paleolítico la carne y el pescado se secaban al solB. *e cual&uier manera no se puede confundir el proceso voluntario de secado de un alimento con las p)rdidas de agua &ue se produce en algunas ocasiones y &ue casi siempre no son deseadas. "l funcionamiento de estas t)cnicas se basa en &ue al e/traer agua del producto reducimos la humedad y como consecuencia de ello se impide el desarrollo microbiano y se disminuye la actividad en!im#tica. "l )/ito del resultado final es difícil por&ue como se fuer!a al alimento a bajar su contenido en humedad se producen en )l cambios importantes. "l principal objetivo de las t)cnicas &ue vamos a ver es aumentar la vida %til pero como contrapartida tienen el riesgo de modificar m#s o menos la calidad nutritiva y organol)ptica. +l margen de todo ello la industria alimentaría emplea estos m)todos con el objetivo de disminuir el peso y el volumen de los productos con todas las ventajas &ue esto supone para el transporte y el almacenamiento3 por %ltimo tambi)n es objetivo de estas t)cnicas ofrecer al consumidor productos m#s cómodos de usar Ael caf) soluble est# liofili!adoB. Fna ve! &ue se ha deshidratado el alimento su buena conservación e/ige almacenarlo al abrigo de la humedad el E= y la lu! elementos todos &ue pueden ser responsables de fenómenos de o/idación. Por este motivo es fundamental una elección adecuada del material del envase &ue va a proteger dichos alimentos. La principal forma de evaluar la calidad de un proceso de desecación es viendo la capacidad &ue tiene el producto desecado para ser reconstruido añadi)ndole agua y recuperando las propiedades &ue perdió el material original.
DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN +mbos procesos constan fundamentalmente de un fenómeno de evaporación con el cual se pretende separar del alimento gran parte de las mol)culas de agua. Para conseguirlo es imprescindible &ue se produ!ca un aporte de energía calórica. La industria alimentaría diferencia el proceso artificial de secado en = m)todos. La desecación y la deshidratación. 81
Con la desecación se elimina parte del contenido acuoso del alimento mientras &ue con la deshidratación se elimina casi la totalidad del agua del alimento. @orm @ormal alme ment nte e un alime aliment nto o &ue &ue va a some somete ters rse e a esto estoss proc proces esos os debe debe ser ser troc trocea eado do previamente. Con ello se favorecen = fenómenos: Por un lado aumenta el #rea total &ue permite tanto el contacto con el medio calefactor como el sitio por donde tienen &ue salir las mol)culas de agua &ue se evaporan. Por otro reduce la distancia &ue hay entre la superficie del alimento y su centro geom)trico y pensemos &ue esa distancia tiene &ue recorrerla primero el calor y despu)s las mol)culas &ue tienen &ue salir hasta la superficie para evaporarse.
Las (eta/as #e a13&s 17t&#&s s&: ]
0ay 0ayor est estab abililid idad ad del del pro produ duct cto o para para con conse serv rvar arlo lo a tem tempe pera ratu tura ra amb ambie ient nte e
]
@otable reducción peso^volumen
]
0ayo 0ayorr con conce cent ntra raci ción ón de nutri nutrien ente tess &ue &ue con con otro otross m)to m)todo doss de cons conser erva vaci ción ón
+ pesar de todo esto como ya hemos visto en otras ocasiones los productos conseguidos por estos m)todos no tienen mejor calidad &ue las materias primas originales. +dem#s tampoco son est)riles por&ue la p)rdida de agua mata a muchas c)lulas vegetativas pero no a esporas ni tampoco destruye sistemas en!im#ticos. Los alimentos desecados o deshidratados sufren cambios provocados por las p)rdidas de agua. +lgunas sustancias emigran dentro del alimento y muchas veces provocan cambios irreversibles en los tejidos &ue m#s tarde impedir#n &ue ha rehidratación sea correcta. +ctualmente abundan en el mercado los productos deshidratados especialmente alimentos en polvo AlecheB. Puesto &ue se trata de alimentos de gran demanda las t)cnicas se est#n perfeccionando aun&ue todavía deben superar dificultades y fallos.
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LIOFILIZACIÓN ?ambi)n ambi)n llamada criodeshidratación y se usó por primera ve! en industria farmac)utica para deshidratar sustancias biológicas termol#biles. $e trata de un proceso &ue consta de los siguientes pasos: ] Ac&#ici&a1iet& #e "a 1ate!ia p!i1a: $elección de materiales eliminación de cuerpos e/traños escaldado para inactivar sistemas en!im#ticos y troceado ]
*"t!ac&$e"aci5 >1%c,&s c!ista"es #e ,ie"& pe%e4&s@
] S%3"i1aci5 e (ací&. $e trata de un proceso endot)rmico al &ue hay &ue aportar calor pero &ue por hacerse en vacío el hielo no se fusiona sino &ue se convierte en vapor elimin#ndose así el N78 del contenido acuoso ]
EBt!acci5 #e" (ap&! #e a$%a
Ac&#ici&a1iet& #e" p!&#%ct&. Como ya no hay hielo no hay peligro de &ue se ] funda al subir la temperatura por tanto el producto se somete de = M ; horas a una temperatura entre =7 M ;7 C siempre en vacío. "sta fase es muy importante por&ue permite ajustar la humedad entre el = M >8 y así asegura la m#/ima estabilidad durante el almacenado Rec&stit%ci5. Para usar un alimento liofili!ado simplemente hay &ue proceder a ] rehidratarlo añadiendo lí&uido eta/as e ic&(eietes La liofili!ación presenta varias ventajas: ]
$e trab trabaj aja a con con temp temper erat atur uras as tan tan baj bajas as &ue &ue no no afe afect ctan an a los los prod produc ucto toss ter termo mol# l#bi bile less
] Los Los lio liofifili! li!ad ados os car carec ecen en de de agua agua libr libre e por por eso eso no hay hay riesg riesgo o de post poster erio iore ress hidr hidról ólis isis is o crecimientos microbianos ]
Los Los liof liofili ili!a !ado doss son son prod produc ucto toss muy muy por poros osos os lo cual cual fac facililita ita su r#p r#pid ida a reco recons nstititu tuci ción ón
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Para co conservarlo rlos no no ne necesitan re refrig rigeración ión
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0anti antien enen en la apari parie encia ncia y te te/tura tura de las las mate materi rias as prim prima as
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Efrecen una e/celente reconstitución
?ambi)n encontramos inconvenientes en la liofili!ación 83
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La lentitud del proceso
] +l perd perde er toda toda el agu agua aume aumen nta nota notab bleme lement nte e la con concent centra raci ción ón de solu soluto tos s &ue &ue pueden ser responsables de daños &uímicos
CONSERACIÓN POR MTODOS )*ÍMICOS INTROD*CCIÓN "l ser humano viene usando desde tiempo inmemorial ciertas sustancias &uímicas &ue tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida %til de muchas materias primas. Por este motivo desde hace mucho tiempo se vienen aprovechando las propiedades cons conser erva vado dora rass de much muchas as sust sustan anci cias as &uím &uímic icas as como como m)to m)todo doss de cons conser erva vaci ción ón de alimentos. .
SALAZONES Y C*RADOS "l alimento se somete a los efectos del @aCl &ue no solo prolonga su vida %til sino &ue adem#s proporcionar unas características muy particulares en relación a las propiedades sensoriales. "n este caso hablamos de las sala!ones. +dem#s de @aCl se añaden nitratos y^o nitritos &ue ejercen una acción bactericida y bacteriost#tica especialmente frente al bacilo esporulado anaerobio Clostridium Gotulinum Ade todas maneras la adición de @E y @E= debe reducirse por el problema de la aparición de nitrosaminasB. Cuando se combinan los efectos de la sal _ p)rdida de agua facilitada por las condiciones ambientales hablamos de una curación. "n ambos m)todos el uso de la l a sal @aCl responde a motivos ]
+cc +cción ión sobr sobre e los los mic microor roorga gani nism smos os.. La sal sal no no mata mata pero pero com como o redu reduce ce la la aW aW fren frena a el desarrollo de muchos de ellos.
]
+cción so sobre el el sa sabor al &u &ue ha hace m# m#s at atractivo ivo
]
+cció cción n sobr sobre e las las prop propie ieda dad des del del m%s m%sculo culo de de la carn carne e y pesc escado ado: Perm Permit ite e &ue &ue se solub solubilic ilicen en las proteí proteínas nas del tejido tejido muscul muscular ar las cuales cuales tienen tienen unas unas e/cele e/celente ntess propiedades emulsionantes y ligantes. +dem#s la sal aumenta el poder de retención del agua. 84
AH*MADOS "l humo &ue usa la industria alimentaría se obtiene por combustión lenta e incompleta de la madera fundamentalmente de madera de frutales y rojos &ue a veces se me!clan con plantas arom#ticas como el tomillo y el laurel. Duímicamente el humo es una sustancia compleja en la &ue se han detectado m#s de 77 componentes aun&ue sólo se han identificado =77. "ntre estos componentes tenemos #cidos org#nicos +P derivados fenólicos etc. Para &ue el humo ejer!a acción sobre el alimento debe producirse un doble fenómeno de adsorción y absorción.
"l humo act%a tanto sobre las características organol)pticas como sobre la conservación del alime aliment nto3 o3 en real realid idad ad hoy hoy inte intere resa sa m#s m#s la acci acción ón orga organo nol) l)pt ptic ica a &ue &ue la bact bacter eric icid ida a o bacter bacterios iost#t t#tica ica aun&ue aun&ue hay &ue tener tener cuidad cuidado o por&ue por&ue si las combu combusti stione oness no est#n est#n controladas el humo se enri&uece en +P &ue pueden representar un riesgo para la salud Ael uso de filtros elimina este riesgoB. Los efectos del ahumado se producen en = etapas: "n principio los humos calientes provocan una desecación superficial del alimento sin alterar el contenido interior Ade esta manera la superficie se convierte en un medio poco efica! para el desarrollo bacteriano debido a su baja aWB "n una =` fase las sustancias antis)pticas &ue forman parte del humo consiguen ejercer una acción conservadora.
ENC*RTIDOS "s un tratamiento conservador &ue se basa en sumergir el alimento en un lí&uido cuyo principal componente es el vinagre y &ue puede estar acompañado de especias y de hiervas arom#ticas. "l vinagre es un #cido suave Aac)ticoB &ue aporta la acide! al medio proporcionando una concentración protónica inadecuada para los microorganismos.
ADO+OS Y ESCA+ECHES "l adobado se usa para ablandar productos &ue tienden a ser duros y correosos aun&ue la cocina actual lo usa para dar un determinado sabor a alimentos &ue ya son blandos. $e aplica sumergiendo el alimento en me!clas lí&uidas siempre frías. Las me!clas &ue se usan son muy variables sin embargo casi siempre coinciden en componentes b#sicos: 85
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+ceite. Protege y preserva al alimento
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5cidos Avinagre vino !umos de cítricosB &ue proporcionan la acide!
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Productos arom#ticos
Los escabeches surgieron desde muy antiguo para conservar alimentos &ue previamente estaban cocinados Anormalmente se trataba de pie!as conseguidas mediante ca!a o pescaB. "n el caso de los marinados se añade e/presamente vino &ue permite ablandar y dar un sabor especial3 tambi)n se le añaden verduras y productos arom#ticos pero no sal por&ue provoca e/udados &ue resecan el alimento.
GLASEADOS Y GRA;EADOS *esde hace mucho tiempo se sabía &ue los alimentos ricos en a!%car AmielB podían conservarse durante mucho tiempo. oy sabemos &ue las mol)culas de C son capaces de reducir la aW. "n estas condiciones el desarrollo bacteriano es pr#cticamente imposible y sólo pueden hacerlo ciertas levaduras y mohos Ala presión osmótica es muy altaB. "l glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una fina capa de a!%car cristali!ada presentando así un aspecto brillante Acaf) torrefactoB. Cuando la protección se reali!a recubriendo el alimento con un jarabe la t)cnica se llama grajeado Aalmendras garrapiñadasB
FERMENTACIONES $e puede definir la fermentación como el 'proceso bio&uímico &ue tiene lugar cuando los microorganismos presentes en el alimento act%an como sustancias para sus procesos metabólicos(3 algunas de las estructuras &ue forman parte de las estructuras &uímica de ese alimento. *esde hace cientos de años se conocen algunos de estos procesos &uímicos y la utilidad &ue tenían en la alimentación humana: @o sólo permitían hacer m#s variada nuestra alimentación sino &ue adem#s posibilitaban el uso m#s prolongado de algunas materias primas perecederas &ue gracias a la fermentación se transformaban en otras m#s estables Ala uva y el vinoB. +ctualmente a pesar de &ue disponemos de m)todos conservadores m#s eficaces se siguen produciendo alimentos fermentados por sus propiedades organol)pticas. Fna diferencia importante entre la fermentación y otros m)todos conservadores es el planteamiento &ue tiene frente a los microorganismos: Los m)todos &ue ya conocemos pretenden principalmente reducir el n%mero de microbios mientras &ue las fermentaciones 86
