2012 Dossier Cocina Chilena II
Escuela de Cocina C.F.T. Santo Tomás C.F.T. Santo Tomás 02/03/2012 1
Alfish iyagel, arvejitas tostadas Arrollado huaso Arrollado de malaya Budín de cochayuyo Cancato Cazuela chilota Chapalele Choros al alicate Chucrut de repollo morado Conejo a la valdiviana Congrio frito Costillar de cerdo con chimichurri Ensalada de cochayuyo Ensalada de pulpo RAPA-NUI Estofado de San Juan Guiso de cordero con luche Jabalí braseado Katutos Korru de harina tostada y charqui Longanizas Machas a la parmesana Milcao Mote con papas Osobuco de vacuno braseado Papas con color Papas rellenas Pastel de papas Pebre de tomate Pebre de cochayuyo o ulte Pernil asado Pierna de cordero rostizada Puchero Pulmay Puré de manzana Queso cabeza Salsa de berries Salsa de rosa mosqueta Sándwich de pescado frito Spätzle Tortilla de erizos Tortilla de luche o cochayuyo ahumado Valdiviano
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
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Alfish iyagel, arvejitas tostadas Arrollado huaso Arrollado de malaya Budín de cochayuyo Cancato Cazuela chilota Chapalele Choros al alicate Chucrut de repollo morado Conejo a la valdiviana Congrio frito Costillar de cerdo con chimichurri Ensalada de cochayuyo Ensalada de pulpo RAPA-NUI Estofado de San Juan Guiso de cordero con luche Jabalí braseado Katutos Korru de harina tostada y charqui Longanizas Machas a la parmesana Milcao Mote con papas Osobuco de vacuno braseado Papas con color Papas rellenas Pastel de papas Pebre de tomate Pebre de cochayuyo o ulte Pernil asado Pierna de cordero rostizada Puchero Pulmay Puré de manzana Queso cabeza Salsa de berries Salsa de rosa mosqueta Sándwich de pescado frito Spätzle Tortilla de erizos Tortilla de luche o cochayuyo ahumado Valdiviano
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44
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Preparación: ALFISH IYAGEL IYAGEL (arvejitas tostadas) tostadas) Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Arvejitas verdes (secas) Trigo mote Merkén Caldo de verduras o agua Cebolla Ajo Cilantro
CANTIDAD
0.1 kilo 0.1 kilo 0.001 kilos 1.5 litros ½ unidad 1 diente 1/8 paquete
Fondo de verduras:
Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio
¼ unidad ¼ unidad 1/8 paquete ½ unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Preparar el fondo de verduras. Cocinar el trigo mote a partir de agua fría, reservar. Hidratar el merkén con agua caliente; reservar. Picar la cebolla y el ajo en brunoise. Realizar un sofrito con aceite, cebolla y ajo, adicionar el merkén; reservar. Tostar las arvejitas en una olla caliente y revolver constantemente para que no se quemen. Agregar el fondo y co cinar. Retirar un poco de fondo si fuese necesario. Agregar el mote ya cocido y el sofrito. Mezclar todo y servir como si fuese una ensalada tibia.
3
Preparación: ARROLLADO HUASO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Pulpa de Cerdo Tocino entero Ajo Vinagre Blanco Cuero de Cerdo Comino Molido Sal Pimienta negra entera Pitilla Pulpa de ají
CANTIDAD
0.3 kilos 0.1 kilos 2 Dientes 0.05 kilos 0.25 kilos 0.002 kilos 0.005 kilos 0.004 kilos 2 metros 0.05 kilos
Mirepoix.
Zanahoria Cebolla Apio Puerro
½ unidad ½ cebolla 1 rama 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cortar la pulpa y el tocino en tiras de 2 x 14 cm. Preparar la marinada con el comino, vinagre, ajo, pimienta negra entera. Colocar la pulpa y el tocino y el cuero en la marinada, marinar por 30 minutos refrigerado. Lavar el cuero de cerdo, flamear y desgrasar. Cortar un rectángulo, según las instrucciones dadas por el chef. Disponer el cuero de cerdo y sobre este las tira de pulpa y el tocino. Cubrir con la otra mitad de cuero de cerdo y bridar muy firme. Cocinar por dos horas en una olla con agua y mirepoix. Una vez cocido dejar enfriar en el mismo caldo para evitar que el arrollado se ponga negro. Pincelar salsa de ají y cortar en medallones. Servir acompañado de ensalada o papas cocidas.
4
Preparación: ARROLLADO DE MALAYA Rendimiento: 6 PAX
INGREDIENTES
Malaya Huevos Zanahorias Pimiento Rojo Porotos verdes Comino Vino tinto Paño o gaza Orégano Pitilla Agua
CANTIDAD
1 kilo 3 unidades ½ unidad ½ unidad 0.08 kilos 0.002 kilos 0.3 litros ½ metro 0.002 kilos 2 metros 0.5 litros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Limpiar y desgrasar la malaya, dar forma rectangular. Dejar marinar por 1 hora con ajo, orégano, comino, vinagre y vino tinto. Cortar la zanahoria, poroto verde y pimiento rojo en juliana. Cocinar el huevo a partir de agua fría, una vez que hierva dejar cocinar por 8 minutos más. Retirar la carne de la marinada y disponer sobre una gaza o paño limpio. Rellenar con las verdura previamente blanqueadas y los huevo duros cortados en mitades. Cocinar en fondo de vacuno por 2 a 3 hrs. Servir como entrada o plato principal.
5
Preparación: BUDÍN DE COCHAYUYO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Cochayuyo Cebolla Mantequilla Zanahoria Perejil Pan (marraqueta) Leche Huevo Aceite de maravilla Queso mantecoso Sal Pimienta negra Ají de color Vino blanco
CANTIDAD
0.25 kilos ½ unidad 0.05 kilos ½ unidad 1/8 paquete 1 unidad 0.15 litros 3 unidades 0.03 litros 0.015 kilos 0.005 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.05 litros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Remojar el cochayuyo del día anterior (8 horas) Cocinar el cochayuyo por 45 minutos, picar en brunoise muy fino y reservar. Remojar la marraqueta en leche y reservar. Picar la cebolla en brunoise. Rallar la zanahoria. Deshojar el perejil y picar en bordales, reservar. Sudar la cebolla en la mantequilla. Agregar la zanahoria y saltear. Agregar el cochayuyo y cocinar por unos minutos. Adicionar la marraqueta remojada y molida, integrar con el cochayuyo. Condimentar y agregar el perejil. Retirar del fuego, esperar a que se enfríen un poco y agregar los huevos previamente batidos. Aceitar una budinera y agregar la mezcla anterior. Cubrir con el queso. Hornear a 180°C por 15 minutos. Porcionar y servir acompañado de algún almidón.
6
Preparación: CANCATO Rendimiento: 4 a 5 PAX
INGREDIENTES
Pescado (seleccionado por cada sede) Longaniza Tomates Queso mantecoso laminado Orégano Sal Merquen Vino blanco Ajo Pitilla de algodón
CANTIDAD
2 Filetes 2 Unidades 0.25 kilos (2 unidades) 0.15 kilos 0.003 kilos 0.004 kilos 0.002 kilos 0.05 litros 2 dientes 1.5 metros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar y filetear el pescado, según las instrucciones dadas por el chef. Condimentar el pescado con sal. Mondar el tomate y cortar la cocción, cortar en rondelles. Cortar la longaniza en rondelles y reservar. Disponer el queso sobre el filete, sobre este el tomate y finalmente la longaniza. Condimentar con orégano, sal y merquen. Tapar con el otro filete de pescado. Bridar. Rociar vino blanco y llevar a horno a 180°C por 10 minutos aproximadamente.
Nota: La cocción de los pescados es muy sutil y rápida, la temperatura interna de un pescado debe ser de 53° C para ser consumida en su punto.
7
Preparación: CAZUELA CHILOTA Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Cordero (osobuco) Luche Papas Zanahoria Cebolla Zapallo Choclo Comino Arroz Orégano Merkén Sal Fondo de cordero
CANTIDAD
0.4 kilos 0.1 kilos 0.5 kilos (4 unidades medianas) ½ unidad ½ unidad 0.2 kilos 1 unidad 0.002 kilos 0.005 kilos 0.002 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 1.5 litros
Fondo de cordero:
Huesos de cordero Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio
0.25 kilos ¼ unidad ¼ unidad 1/8 paquete ½ unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Preparar fondo de cordero, reservar. Pelar y tornear papas, reservar en agua fría. Pelar el zapallo y cortar en 4 trozos iguales. Picar la cebolla y zanahoria en brunoise. Realizar un sofrito con la cebolla, zanahoria y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y sellar. Condimentar y agregar fondo de cordero. Cocinar por 20 minutos. Agregar el choclo y las papa s cocinar por 10 minutos. Agregar el zapallo, arroz y luche, cocinar por 10 minutos más. Rectificar condimentos. Servir en plato hondo muy caliente.
8
Preparación: CHAPALELES Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Papas. Manteca de cerdo Chicharrones Harina Sal Papel Aluminio
CANTIDAD
1 kilo 0.08 litros 0.2 kilos 0.2 kilos 0.004 kilos 2 Mts.
0.4 kilos
Para los chicharrones:
Grasa de cerdo
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar, pelar y cocinar las papas a la inglesa. Cuando las papas estén cocidas totalmente prensar y reservar en un Bowl. Mezclar las papas prensadas con manteca de cerdo, sal y los chicharrones. Incorporar la harina y dar forma de tortilla. Envolver cada chapalele en papel aluminio. Disponer los chapaleles en un pulmay y dejar dentro de la olla hasta que estén todos los productos cocidos.
Preparación de los chicharrones: 8. Cortar la grasa de cerdo en brunoise. 9. Colocar la grasa en una sartén caliente. 10. Dejar que la grasa bote toda su manteca y cocinar harta que los chicharrones estén crocante.
Nota: Es muy importante trabajar la papa cuando esta aun caliente ya que si esta pierde temperatura la mezcla se volverá más blanda.
9
Preparación: CHOROS AL ALICATE Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Choro zapato Queso mantecoso Longaniza ahumada Merkén Alambre delgado Salsa de tomate Cilantro
CANTIDAD
12 unidades 0.1 kilos 0.15 kilos (2 unidades) 0.001 kilos 2 metros 0.2 litros 1/8 paquete
Salsa de tomates:
Cebolla morada Tomates Pimentón rojo Zanahoria Agua o fondo de verduras Sal Pimienta negra Aceite de maravilla Ajo.
½ unidad 2 unidades ½ unidad ½ unidad 1 litro 0.001 kilos 0.001 kilos 0.05 litros 2 dientes
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar muy bien los choros con agua fría y reservar refrigerados. Cortar el queso en trozos. Cortar la longaniza en vichy.
Preparación de la salsa de tomates: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Cortar la cebolla en pluma, pimentón y zanahoria en juliana. Tomate en gajos u octavos. Machacar el ajo. Agregar aceite a una olla, calentarlo y agregar cebolla y zanahoria, saltear. Adicionar el ajo y pimentones, seguir salteando. Agregar el tomate y condimentar. Apagar con agua o fondo, dejar cocinar hasta que todos los vegetales estén bien cocidos. Enfriar unos minutos y moler, reservar.
Preparación de los choritos: 1. Cocinar los choros al vapor hasta que se abran. 2. Desprender los choros de la concha, limpiar y reservar. 3. Lavar las conchas y rellenar con un poco de salsa de tomates. 4. Agregar el chorito, un trozo de queso y longaniza. 5. Condimentar y amarrar con un alambre. 6. Cocinar a la parrilla o al horno hasta que el queso este derretido. 7. Servir caliente.
10
Preparación: CHUCRUT DE REPOLLO MORADO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Repollo morado Cebolla Manzana verde Mantequilla Pimienta negra Comino Ajo Vinagre de manzana Azúcar Sal
CANTIDAD
½ unidad 1 unidad 1 unidad 0.05 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 2 dientes 0.1 litros 0.02 kilos 0.005 kilos
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cortar la cebolla en pluma. Manzana en parmentier. Repollo en chiffonade. Ajo en bordales. Calentar mantequilla en una olla y sudar la cebolla. Agregar la manzana, ajo, condimentar y cocinar por 5 minutos. Adicionar repollo, saltear y apa gar con vinagre. Tapar y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Agregar un poco de azúcar para bajar la acidez de la preparación. Servir caliente.
11
Preparación: CONEJO A LA VALDIVIANA Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Conejo Laurel Champiñones Aceite Perejil Cebolla Agua ardiente Harina Ajo Pimienta negra Sal
CANTIDAD
½ unidad 1 hoja 0.08 kilos 0.05 litros 1/8 paquete 1 unidad 0.04 litros 0.02 kilos 2 dientes 0.001 kilos 0.005 kilos
Fondo de conejo:
Huesos de conejo Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio
0.25 kilos ¼ unidad ¼ unidad 1/8 paquete ½ unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Realizar fondo de conejo. Porcionar el conejo según las instrucciones dadas por el chef. Limpiar o pelar los champiñones, cortar en cuartos, reservar. Picar la cebolla en pluma. Picar ajo en bordales. Calentar aceite en una olla. Sudar la cebolla, agregar el ajo,laurel y perejil en bordalés. Sellar el conejo, junto con la cebolla. Agregar la harina y condimentar. Apagar con agua ardiente. Agregar los champiñones. Cocinar por 45 minutos hasta que el conejo este blando. Rectificar condimentos. Servir bien caliente.
12
Preparación: CONGRIO FRITO Rendimiento: 3 PAX
INGREDIENTES
Congrio Harina Sal Pimienta Huevo
CANTIDAD
0.6 kilos 0.15 kilos 0.004 kilos 0.002 kilos 1 unidad
0.6 litros
Para freír:
Aceite Vegetal
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar y filetear el congrio, según las instrucciones dadas per el chef. Cortar medallones de unos 3 cm de grosor. Calentar el aceite para freír. Condimentar el congrio con sal y pimienta. Pasar el congrio por harina y retirar el exceso. Pasar el congrio por huevo batido, sacar el exceso. Pasar por harina nuevamente. Aplicar fritura hasta que el producto tome un color dorado atractivo. Retirar, escurrir bien y volver a condimentar con sal. Servir bien caliente.
13
Preparación: COSTILLAR DE CERDO CON CHIMICHURRI Rendimiento: 3 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD
Para el chimichurri:
Mostaza Vino blanco Aceite de maravilla Ají en pasta Merquén Orégano Sal Cilantro Comino Ajo
Para el costillar:
Costillar de cerdo Cerveza
0.05 kilos 0.02 litros 0.05 litros 0.02 kilos 0.002 kilos 0.002 kilos 0.005 kilos 0.02 kilos 0.001 kilos 2 dientes
0.6 kilos 0.3 litros
PREPARACIÓN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
Preparación del chimichurri: 1. 2.
Preparar el chimichurri mezclando todos los ingredientes en un bowl. Procesar con minipimer si fuese necesario, reservar.
Preparación del costillar: 1. 2. 3. 4. 5.
Lavar el costillar de cerdo y adobar con el chimichurri. Dejar reposar por 40 minutos aproximadamente, refrigerado. Incorporar la cerveza. Cocinar en horno a 180°C por 25 minutos aproximadamente o hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 75° C. Montar acompañado de almidón deseado.
14
Preparación: ENSALADA DE COCHAYUYO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Cochayuyo Cebolla Pimentón rojo Rabanito Orégano Pimienta negra Comino Sal Cilantro Ajo Aceite de maravilla Limón
CANTIDAD
0.4 kilos ½ unidad ½ unidad 0.1 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 0.01 kilos 1 diente 0.03 litros 0.16 kilos (2 unidades)
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Remojar cochayuyo por 12 horas. Cocinar cochayuyo por 45 minutos, enfriar y utilizar. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cortar el cochayuyo en brunoise. Cortar la cebolla en brunoise y amortiguar. Cortar pimentón en juliana. Cortar rabanitos en rondelle. Deshojar y picar el cilantro en bordalés. Picar el ajo en bordalés. Unir todos los ingredientes y condimentar. Servir frío.
15
Preparación: ENSALADA DE PULPO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Pulpo Cebolla morada Almejas Ostiones Plátano Piña Pisco o agua ardiente Sal Pimienta Aceite de maravilla
CANTIDAD
1 unidad de 0.7 kilos aproximados 1 unidad 10 unidades 10 unidades 1 unidad ½ unidad 0.05 litros 0.005 kilos 0.002 kilos 0.03 litros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Cocinar el pulpo por 45 minutos, según las instrucciones dadas por el chef. Desconchar y limpiar almejas y ostiones, reservar refrigerado. Picar la cebolla en pluma. Pelar la piña y cortarla en parmentier. Una vez cocinado el pulpo cortar los tentáculos en rondelle. Calentar el aceite en un sartén. Saltear la cebolla por unos minutos, Agregar el pulpo y los demás mariscos, condimentar. Flambear con el pisco o aguardiente. Agregar la piña y saltear por unos minutos. Rectificar condimentos. Servir caliente o tibio como plato principal o guarnición.
16
Preparación: ESTOFADO DE SAN JUAN Rendimiento: 6 PAX
INGREDIENTES
Trutro de pollo Trutro de pavo Trutro de pato Conejo Costillar de cerdo ahumado Chuletas de cerdo Cuero de cerdo Longanizas Cebollas Ajo Vino blanco Ají de color Sal Orégano Ají cacho de cabra Laurel Aceite de maravilla Papas
CANTIDAD
1 unidad 1 unidad 1 unidad 0.2 kilos 0.2 kilos. 0.15 kilos 0.1 kilos 0.1 kilos. 1 unidad 2 dientes 0.5 litros 0.001 kilos. 0.004 kilos. 0.002 kilos. 1 unidad 1 Hoja 0.05 litros 0.35 kilos (4 unidades)
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar bien todos los productos cárneos y reservar. Flamear las aves y el cuero de cerdo. Cortar la cebolla en pluma y sofreír en una cacerola. Disponer los productos cárneos según su tiempo de cocción, es decir, pato, costillar, pavo, pollo, chuletas, cuero de cerdo y longanizas. Condimentar e incorporar las papas, ají cacho de cabra y el vino blanco. Tapar la olla y cocinar por 45 minutos. Servir bien caliente con las papas.
17
Preparación: GUISO DE CORDERO CON LUCHE Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Cordero Luche Papas Cebolla Tomate Vino blanco Laurel Ajo Aceite de maravilla Fondo de vacuno Zanahoria Perejil Pimienta Sal
CANTIDAD
0.25 kilos 0.15 kilos 0.15 kilos (2 unidades) 1 unidad 1 unidad 0.1 litros 1 hoja 1 diente 0.05 litros 0.8 litros 1 unidad 1/8 paquete 0.002 kilos 0.002 kilos
Fondo de vacuno:
Huesos de vacuno Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio
0.25 kilos ¼ unidad ¼ unidad 1/8 paquete ½ unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar fondo de vacuno. Limpiar la carne de cerdo y cortar en trozos de 3x3 cms. Reservar. Hidratar el luche en agua fría, reservar. Pelar las papas y cortarlas en octavos (gajos), reservar en agua fría. Cortar la cebolla en pluma. Pelar tomate cortar en cuartos y concasse brunoise. Cortar zanahoria en vichy. Deshojar perejil y cortar en bordalés. Calentar aceite en una cacerola, sudar la cebolla, junto con el ajo. Agregar la zanahoria. Sellar el cordero, agregar el tomate y el luche, condimentar. Apagar la preparación con el vino. Agregar fondo, cocinar por 15 minutos, Agregar las papas y cocinar por otros 30 minutos. Rectificar condimentos. Espolvorear perejil y servir bien caliente.
18
Preparación: JABALÍ BRASEADO Rendimiento: 3 PAX
INGREDIENTES
Pierna o paletilla de jabalí deshuesada. Ajo Sal Pimienta negra Vino tinto Orégano Fresco Aceite de maravilla Fondo oscuro de vacuno
CANTIDAD
0.6 kilo 3 dientes 0.005 kilos 0.002 kilos 0.1 litros 0.002 kilos 0.1 litros 1.5 litros
Mirepoix
Zapallo italiano Cebolla Zanahoria Apio
¼ unidad ¼ unidad ½ unidad 1/8 unidad
Fondo de vacuno:
Huesos de vacuno Zapallo italiano Cebolla Perejil Aceite Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio
0.25 kilos ¼ unidad ¼ unidad 1/8 paquete 0.05 litros ½ unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar un fondo oscuro de vacuno. Limpiar y deshuesar la pieza de jabalí Sellar el jabalí a fuego fuerte en un sartén. Desglasar con vino tinto. Poner en una budinera el jabalí, el ajo, y mirepoix. Cubrir ¼ de la budinera con el fondo Condimentar. Hornear a 180°C por aproximadamente 1 hora. Servir caliente, acompañado de algún almidón.
19
Preparación: KATUTOS Rendimiento: 6 PAX
INGREDIENTES
Trigo mote Agua Sal Manteca de cerdo
Para freír:
Aceite vegetal o manteca
CANTIDAD
0.05 kilos 1 litro 0.005 kilos 0.1 kilos
0.6 litros
PREPARACIÓN: 1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Lavar trigo mote. 3. Cocinar el trigo mote en agua hirviendo con sal por 10 minutos. 4. Escurrir y moler en molinillo. 5. Amasar y mezclar con la manteca derretida. 6. Dar forma ovalada y afinada en las puntas 7. Se puede freír en manteca o cocinar en agua hirviendo
Observación: Los katutos son una especie de pan y también se pueden acompañar con miel o mermeladas.
20
Preparación: KORRU DE HARINA TOSTADA Y CHARQUI Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Harina tostada Manteca de cerdo Zanahorias Papas Cebolla Huevo Comino Perejil Merkén Sal Charqui Fondo de verduras Ajo
CANTIDAD
0.25 kilos 0.01 kilos ½ unidad 0.5 kilos ½ unidad 3 unidades 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 0.25 kilos 1.5 litros 1 diente
Fondo de vacuno:
Zapallo italiano Cebolla Perejil Aceite Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio
¼ unidad ¼ unidad 1/8 paquete 0.05 litros ½ unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar fondo de verduras. Tostar charqui y deshilachar. Picar cebolla en brunoise y ajo en borlalés. Pelar papas y zanahorias, cortarlas en parmentier. Sofreír la cebolla y ajo en manteca de cerdo. Agregar charqui. Cocinar un momento. Agregar harina tostada, mezclar bien. Sazonar y colocar caldo caliente. Agregar huevo semibatido y perejil picado. Rectificar sazón.
OBSERVACIÓN Debe quedar una sopa espesa.
21
Preparación: LONGANIZA Rendimiento: 6 PAX
INGREDIENTES
Pulpa de Cerdo Tocino Vinagre Ajo Pimienta Sal Ají de Color Orégano Comino Tripa de cerdo
CANTIDAD
0.5 kilos 0.2 kilos 0.1 litro 2 dientes 0.001 kilos 0.004 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.2 kilos
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar la carne de cerdo y tocino, cortar en trozos grandes. Procesar en la maquina moledora de carne. Cortar el ajo en bordales, y mezclar con la pulpa de cerdo. Incorporar sal, pimienta, ají de color, orégano y comino. Dejar reposar por 1 hora en el refrigerador. Lavar las tripas y rellenar cada una con la mezcla de carne, procurar amarrar entre cada separación de las longanizas. Llevar a horno a 180ºC por 10 minutos aproximadamente. Servir.
22
Preparación: MACHAS A LA PARMESANA Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Machas Mantequilla Queso parmesano Sal Pimienta Vino Blanco Crema Limón
CANTIDAD
0.8 kilos (32 unidades) 0.08 kilos 0.1 kilos 0.003 kilos 0.002 kilos 0.07 litros 0.1 litros 1 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar bien las machas y abrir las valvas con las ayuda de un cuchillo. Retirar la macha y limpiar el estomago. Cubrir la lengua con papel film y dar pequeños golpes a las lenguas para que se ablanden. Lavar muy bien las valvas de macha para disponer las lenguas en ella. Disponer la lengua sobre la concha, condimentar con sal, pimienta, mantequilla, vino blanco, jugo de limón. Hacer una pasta con el queso parmesano y la crema. Cubrir cada concha con la pasta de queso. Llevar al horno a una temperatura de 180ºC por 5 minutos aproximadamente o hasta que se gratinen.
23
Preparación: MILCAO Rendimiento: 6 PAX
INGREDIENTES
Papas Manteca de cerdo Chicharrones de cerdo Sal Harina
CANTIDAD
1 kilo 0.08 kilos 0.2 kilos 0.005 kilos 0.1 kilo
0.4 kilos
Para los chicharrones:
Grasa de cerdo
PREPARACIÓN: 1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar las papas y cocinar solo 0.5 kilos a la inglesa. 3. El resto de las papas rallarlas con la parte más pequeña del rallador y prensar para retirar el almidón. 4. Reservar en un bowl y prensar las papas previamente cocidas a la inglesa y mezclar con la otra parte de papas ralladas. 5. Incorporar manteca de cerdo y mezclar. 6. Adicionar un poco de harina para amalgamar la mezcla. 7. Formar los milcaos e incorporar en el centro los chicharrones. 8. Cocinar en pulmay o en horno.
Nota: Si se cocinan en horno deber ser por un lapso de 25 a 30 minutos aproximadamente a 180º C.
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Preparación: MOTE CON PAPAS Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Papas Trigo mote Cebolla Aceite de maravilla Merkén Leche
CANTIDAD
0.4 kilos 0.25 kilos ½ unidad 0.03 litros 0.002 kilos 0.08 litros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cocinar el mote en abundante agua hasta que este blando, escurrir y reservar. Cocinar las papas a partir de agua fría con sal. Una vez cocidas moler o aplastar. Cortar cebolla en plumas. Sofreír la cebolla en aceite con merkén, hasta que se doren bien. Mezclar con las papas molidas y el mote. Cocinar y dar consistencia con leche tibia. Rectificar sazón.
OBSERVACIÓN Se puede utilizar como guarnición o plato principal.
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Preparación: OSOBUCO DE VACUNO BRASEADO Rendimiento: 3 PAX
INGREDIENTES
Osobuco de vacuno Ajo Sal Pimienta negra Vino tinto Orégano Fresco Aceite de maravilla Fondo oscuro de vacuno
CANTIDAD
0.6 kilo 3 dientes 0.005 kilos 0.002 kilos 0.1 litros 0.002 kilos 0.1 litros 1.5 litros
Mirepoix
Zapallo italiano Cebolla Zanahoria Apio
¼ unidad ¼ unidad ½ unidad 1/8 unidad
Fondo de vacuno:
Huesos de vacuno Zapallo italiano Cebolla Perejil Aceite Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio
0.25 kilos ¼ unidad ¼ unidad 1/8 paquete 0.05 litros ½ unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar un fondo oscuro de vacuno. Desgrasar el osobuco. Sellar el osobuco a fuego fuerte en un sartén. Desglasar con vino tinto. Poner en una budinera el osobuco, el ajo, y mirepoix. Cubrir ¼ de la budinera con el fondo Condimentar. Hornear a 180°C por aproximadamente 1 hora. Servir caliente, acompañado de algún almidón.
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Preparación: PAPAS CON COLOR Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Papas Aji de color. Manteca de cerdo. Cebolla Ajo. Sal Merquen. Mantequilla
CANTIDAD
0.8 kilos (4 unidades) 0.004 kilos 0.05 kilos ¼ unidad 2 dientes 0.004 kilos 0.002 kilos 0.04 kilos
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar muy bien las papa, cocinar a la inglesa con piel. Dejar a punto, cortar la cocción con agua fría. Cortar por la mitad las papas y reservar. Preparar la color derritiendo la manteca de cerdo y mezclando con el aji de color, merquen y sal. Cortar la cebolla en Brunoise y el ajo en bordales, sudar. Mezclar con la color y dejar cocinar por 5 minutos aproximadamente. Calentar un sartén y derretir la mantequilla. Cuando el sartén este bien caliente disponer las papas y dorar. Cocinar por ambos lados, condimentar con sal. Adicionar la color sobre las pa pas. Servir caliente.
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Preparación: PAPAS RELLENAS Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD
Para el puré:
Papas Yema Sal
0.8 kilos (4 unidades) 1 unidad 0.002 kilos
Para el pino:
Posta rosada Cebolla Ajo Aceite de maravilla Pimienta negra Comino Ají de color Sal
Para armar las papas:
Huevo Harina Pan rallado Aceite vegetal
0.2 kilos ½ unidad 1 diente 0.05 litros 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos
2 unidades 0.2 kilos 0.2 kilos 0.6 litros
PREPARACIÓN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
Preparación del puré: 1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estén bien cocidas. 3. Prensar y formar puré. 4. Agregar la yema y sal al puré, dar consistencia. 5. Reservar.
Preparación del pino: 1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartén y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar.
Armado de las papas: 1. Colocar una pequeña cantidad de puré en la mano y esparcirla en forma homogénea. 2. Agregar pino en el centro de la masa. 3. Cerrar envolviendo el relleno con la masa y dar forma de papa. 4. pasar por harina, huevo y pan rallado. 5. Freír y servir caliente.
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Preparación: PASTEL DE PAPAS Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
CANTIDAD
Para el puré:
Papas Yema Sal
0.8 kilos (4 unidades) 1 unidad 0.002 kilos
Para el pino:
Posta rosada Cebolla Ajo Aceite de maravilla Pimienta negra Comino Ají de color Sal
0.4 kilos 1 unidad 2 diente 0.05 litros 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos
Para el armado del pastel:
Huevo Aceitunas negras Pasas rubias Mantequilla Queso rallado
2 unidades 0.07 kilos 0.05 kilos 0.08 kilos 0.1 kilos
PREPARACIÓN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
Preparación del puré: 1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estén bien cocidas. 3. Prensar y formar puré. 4. Agregar la yema y sal al puré, dar consistencia. 5. Reservar.
Preparación del pino: 1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartén y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar.
Armado del pastel: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Cocinar a duro los huevos (10 minutos). Aceitar la base de un gastronorm. Agregar una pequeña capa de puré en la base del gastronorm. Adicionar el pino y cubrir toda la base del gastronorm. Disponer, aceitunas, huevo cocido y pasas en la superficie del pino, en forma ordenada. Cubrir todo con el puré de papas. Derretir mantequilla y pincelar la superficie del pastel. Agregar queso rallado en la superficie. Gratinar a 200°C.
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Preparación: PEBRE DE TOMATE Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Tomate Ajo Cilantro Aceite de maravilla Aji verde Pulpa de ají Cebolla Pimienta negra molida Sal Jugo de limón
CANTIDAD
0.2 kilos (2 unidades) 2 dientes 1/8 paquete 0.02 litros 1 unidad 0.02 kilos ½ unidad 0.002 kilos 0.003 kilos. 0.01 litros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Despepitar el aji y cortar en Brunoise. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. Cortar el tomate en brunoise. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. Condimentar con jugo de limón, sal y pimienta.
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Preparación: PEBRE DE COCHAYUYO O ULTE Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Cochayuyo o Ulte Tomate Ajo Cilantro Aceite de maravilla Aji verde Pulpa de ají Cebolla Pimienta negra molida Sal Jugo de limón
CANTIDAD
0.15 kilos 0.2 kilos (2 unidades) 2 dientes 1/8 paquete 0.02 litros 1 unidad 0.02 kilos ½ unidad 0.002 kilos 0.003 kilos. 0.01 litros
PREPARACIÓN: 1.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Remojar el cochayuyo por 12 horas. Cocinar por 45 minutos, enfriar y cortar en brunoise. Despepitar el ají y cortar en Brunoise. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. Cortar el tomate en brunoise. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. Condimentar con jugo de limón, sal y pimienta.
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Preparación: PERNIL ASADO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Pernil de Mano. Sal Ajo Orégano Cebolla Zanahoria Apio Mantequilla
CANTIDAD
1 unidad 0.005 kilos 1 diente 0.002 kilos 1 unidad 1 unidad 1/8 paquete 0.05 kilos
PREPARACIÓN: 1.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Limpiar y flamear el pernil. Disponer el pernil en una olla junto con la cebolla, zanahoria y apio cortados en forma irregular. Cocinar a partir de agua fría por un lapso de 1 hrs aproximadamente. Disponer el pernil en una budinera, condimentar con sal y pimienta. Cortar la mantequilla en trocitos y disponer en la superficie del pernil junto con el ajo en bordales. Llevar el pernil a cocinar en horno a 180ºC, por 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y servir.
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Preparación: PIERNA DE CORDERO ROSTIZADA Rendimiento: 4 a 5 PAX
INGREDIENTES
Pierna de cordero Sal Pimienta Ajo
CANTIDAD
1 unidad (0.8 kilos a 1 kilo aprox.) 0.005 kilos 0.002 kilos 4 dientes
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Pelar los dientes de ajo. Hacer incisiones en la carne con un cuchillo y agregar en el interior el diente de ajo entero. Condimentar la pierna de cordero con sal y pimienta. Hornear a 180°C por una hora. Hidratar la pieza de carne con sus propios jugos de vez en cuando.
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Preparación: PUCHERO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Osobuco de vacuno Chorizo Tocino Papas Zanahorias Cebollas Repollo Ajo Arvejas Porotos verdes Zapallo camote Choclo Sal Pimienta Agua Tomillo fresco Orégano fresco Perejil.
CANTIDAD
0.4 kilos 2 unidades 0.1 kilo 0.3 kilos (2 unidades) 1 unidad 1 unidad 1/8 unidad 3 dientes 0.1 kilos 0.1 kilos 0.15 kilos 1 unidad 0.005 kilos 0.001 kilos 2 litros 0.001 kilos 0.002 kilos 1/8 paquete
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Desgrase la carne y corte en emince, reservar. Cortar la cebolla en pluma, ajo en bordales y sudar. Cortar el tocino en parmentier, chorizo en rondelles e incorporar a la cebolla, mezclar bien. Cortar la zanahoria en rondelle e incorporar a la mezcla anterior. Pelar y cortar las papas en cuartos u octavos dependiendo del tamaño de estas e incorporarlas a la olla. Cortar el zapallo en trozos regulares. Retirar las puntas y la nervadura de los porotos verdes, cortar en juliana. Incorporar el líquido a la preparación y dejar cocinar por 8 minutos. Incorporar el choclo, zapallo, las arvejas y los porotos verdes, mezclar bien. Condimentar con sal, pimienta, e incorporar los ramilletes de hierbas frescas amarradas. Cortar el repollo en trozos irregulares e incorporar a la preparación, dejar cocinar por 15 minutos más. Servir bien caliente y espolvorear perejil cortado en bordales.
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Preparación: PULMAY (curanto en olla) Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Repollo Cebolla Cilantro Longanizas Ahumadas Costillar Ahumado Trutros de pollo Papas Choritos Almejas Vino Blanco Sal
CANTIDAD
1 unidad 2 unidades 1/8 paquete 0.2 kilos 0.5 kilos 2 unidades 4 unidades 0.5 kilos 0.5 kilos 0.6 litros 0.005 kilos
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Limpiar muy bien todos los mariscos. Retirar el exceso de grasa del pollo. Separar todas las hojas del repollo previamente lavado y reservar. Cortar la cebolla en pluma y reservar. En el fondo de una olla disponer una capa de hojas de repollo y luego las cebollas, el ramillete de cilantro. Disponer seguidamente las carnes según orden de tiempos de cocción es decir, Costillar, longanizas y pollo. Cubrir con otra capa de hojas de repollo y sobre estas disponer las papas previamente lavadas. Cubrir nuevamente con repollo y disponer los mariscos y nuevamente disponer hojas de repollo. Finalmente incorporar el vino blanco y el agua. Tapar la olla y dejar cocinar por un lapso de 1 hrs aproximadamente a fuego bajo.
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Preparación: PURÉ DE MANZANAS Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Manzanas verdes Agua Azúcar Jugo de limón Canela Mantequilla
CANTIDAD
0.5 kilos 0.2 kilos 0.1 kilos 0.02 litros 1 ramita 0.03 kilos
PREPARACIÓN: 1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Pelar las manzanas y cortarlas en parmentier. 3. Agregar agua y jugo de limón. 4. Cocinar hasta que las manzanas estén muy blandas. 5. Filtrar el agua y reservar. 6. Moler las manzanas y dejar como puré, agregar parte del líquido de la cocción solo si fuese necesario. 7. Calentar mantequilla en una olla y agregar el puré. 8. Cocinar por 5 minutos y servir tibio.
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Preparación: QUESO CABEZA Rendimiento: 2 UNIDADES
INGREDIENTES
Cabeza de cerdo Ajo Comino Orégano Ají color Saco harinero (paño) Sal
CANTIDAD
1 unidad 5 dientes 0.001 kilos 0.002 kilos . 0.001 kilos 2 unidades 0.008 kilos
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar la cabeza de chancho y luego chamuscar. Cocinar la cabeza de chancho en una olla a partir de agua fría por un lapso de 2 hrs. Cuando la cabeza este blanda, retirar todos los tejidos de esta, es decir, carne, piel, ojos, orejas, etc. Cortar en parmentier, sudar en un poco de aceite y condimentar con ajo cortado en bordales, comino, ají de color, orégano y sal. 6. Disponer paño en un molde de terrinas previamente lavado. 7. Volcar la mezcla anterior en el interior del molde. 8. Cubrir con paño y presionar muy fuerte. 9. Presionar cada 1 hrs aproximadamente. 10. Refrigerar por 24 hrs como mínimo. 11. Sacar los paños y servir según corte deseado.
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Preparación: SALSA DE BERRIES Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Berries (arándanos, frambuesa, moras) Fondo oscuro de vacuno Sal Vino tinto Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados Aceite de maravilla Pimienta
CANTIDAD
0.25 kilos 0.05 litros 0.002 kilos 0.2 litros 0.15 kilos 0.02 litros 0,002 kilos
PREPARACIÓN: 1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Sellar los despuntes de la carne en aceite. 3. Desglase la sartén con vino tinto. 4. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a ¼. 5. Agregue las frutas (berries). 6. Añada en fondo y reduzca a la mitad. 7. Condimente con sal y pimienta .
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Preparación: SALSA DE ROSA MOSQUETA Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Rosa mosqueta (natural o mermelada) Fondo claro de vacuno Sal Vino rosé Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados Aceite de maravilla Pimienta
CANTIDAD
0.25 kilos 0.05 litros 0.002 kilos 0.2 litros 0.15 kilos 0.02 litros 0,002 kilos
PREPARACIÓN: 1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2. Sellar los despuntes de la carne en aceite. 3. Desglase la sartén con vino tinto. 4. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a ¼. 5. Agregue las frutas (rosa mosqueta natural o mermelada) 6. Añada en fondo y reduzca a la mitad. 7. Condimente con sal y pimienta
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Preparación: SANDWICH DE PESCADO FRITO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES Para el pescado frito:
Merluza Sal Pimienta Merquen Harina Aceite vegetal
Para el pan amasado:
Harina Levadura Sal Manteca Agua
Para armado del sándwich:
Pan Amasado Tomate Lechuga lollo verde Mayonesa. Berros
CANTIDAD
0.5 kilos (2 unidades pequeñas) 0.005 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 0.08 kilos 0.5 litros
0.3 kilos 0.008 kilos 0.01 kilos 0.04 kilos 0.12 litros
4 unidades 1 unidad ½ unidad 0.05 kilos 1/8 bandeja
PREPARACIÓN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios.
Preparación de pan amasado: 1. Hacer una corona con la harina. 2. Agregar los ingredientes líquidos. 3. Formar una masa homogénea. 4. Formatear y leudar por 45 minutos. 5. Hornear a 200°C.
Preparación de pescado frito: 1. 2. 3. 4. 5.
Limpiar y filetear cuidadosamente la merluza, mantener refrigerada hasta el momento de la fritura. (cuidar cadena de frio) Condimentar los filetes de merluza con sal, pimienta y merquen. Calentar el aceite para la fritura. Pasar los filetes por harina antes de la fritura. Aplicar la fritura al pescado cuidando que tomen un color dorado atractivo, escurrir bien y disponer sobre papel absorbente.
Armado del sándwich: 1. 2. 3. 4. 5.
Mondar el tomate y cortar en rondell, reservar. Cortar el pan amasado por la mitad y pintar con mayonesa, disponer tomate, luego el pescado frito y otra lámina de tomate. Cerrar con la otra mitad del pan. Servir acompañado de ensaladas o pebre Decorar con Berros.
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Preparación: SPÄTZEL Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Harina Agua Huevo Aceite de maravilla Sal Nuez moscada Mantequilla
CANTIDAD
0.25 kilos 0.1 kilos 2 unidades 0.01 litros 0.005 kilos 0.001 kilos 0.025 kilos
Chauffante:
Agua Laurel Sal
2 litros 1 hoja 0.005 kilos
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios Mezcle la harina, agua, huevos, aceite, sal y la nuez moscada hasta obtener una masa homogénea. Pase la masa por un colador de hoyos grandes y haga que esta caiga en la chauffante. Los spätzle están listos cuando suben a la superficie.
Chauffante: Colocar en una olla el agua, sal y laurel y llevar a ebullición hasta su utilización.
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Preparación: TORTILLA DE ERIZO Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Erizos Cebolla Ajo Cilantro Sal Huevo Pimienta Aceite de maravilla
CANTIDAD
10 unidades (0.3 kilos de gónadas) ½ unidad 1 diente 0.001 kilos 0.005 kilos 4 unidades 0.002 kilos 0.004 litros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Abrir los erizos y sacar las gónadas (lenguas). Reservar gónadas. Picar cebolla y ajo en brunoise. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. Sofreír la cebolla junto con el ajo, reservar y enfriar. Mezclar el sofrito con las gonadas del erizo. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. Batir los huevos y agregar los erizos. Calentar un sartén con el aceite. Agregar la mezcla de huevos y erizos. Dorar por ambos lados. Servir caliente o tibio.
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Preparación: TORTILLA DE LUCHE Rendimiento: 4 PAX
INGREDIENTES
Luche Cebolla Ajo Cilantro Sal Huevo Pimienta Aceite de maravilla
CANTIDAD
0.2 kilos ½ unidad 1 diente 0.001 kilos 0.005 kilos 4 unidades 0.002 kilos 0.004 litros
PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Hidratar el luche en agua fría por 30 minutos. Escurrir el luche y sacar el exceso de agua. Picar cebolla y ajo en brunoise. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. Sofreír la cebolla junto con el ajo. Agregar el luche al sofrito y sa ltear por unos minutos. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. Batir los huevos y agregar la mezcla anterior. Calentar un sartén con el aceite. Agregar la mezcla de huevos y luche. Dorar por ambos lados. Servir caliente o tibio.
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