Diagnóstico de Punto Críticos de Control de Calidad

Diagnóstico de Punto Críticos de Control de C alidad

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“evento gastronómico Degustando el Caribe” Cocina

Verificación de brigadas

Recepción de materia

prima.

Almacenamiento

Almacenamiento de

Cárnicos

frutas y verduras

Alimentos congelados

Lavado y desinfectado

Descongelación

Mise en place

Preparación

Alimentos de consumo

Alimentos de consumo

Crudo

cocinado

Almacenamiento

Almacenamiento

Producto terminado

Emplatado

Servicio

Puntos críticos 1- Lavado y desinfección de alimentos Lavado incorrecto de tubérculos, hojas etc. Presencia de materia extraña. 

Lavar de manera correcta frutas y verduras de cascara dura.

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Desinfectar las hojas como lechugas con la correcta cantidad de desinfectante respecto a la cantidad de agua.

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Eliminar cualquier materia extraña como piedras, tierra que puedan modificar el sabor de los platillos o causar molestia al consumidor.

2- Descongelación de productos congelados La incorrecta descongelación de los productos así como la falta de higiene al desarrollar esta actividad puede causar que el producto se descomponga con mayor facilidad y en menor tiempo provocando cambios de sabor en el platillo o asta m alestar estomacal en el consumidor. 

Descongelación de los productos con el método de refrigeración. Consiste en Planificar con tiempo para este método, Debido a que toma mucho tiempo, mantener e l producto a una temperatura de 4.4°c para su correcta he inocua descongelación.

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Este método es más rápido que el descongelar en el refrigerador pero requiere de más atención. Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el alimento. La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose.

3- Preparación de los alimentos Contaminación cruzada, presencia de materia extraña 

Desarrollar este proceso de a cuerdo a los lineamientos de higiene por ejemplo cortar verduras y a continuación lavar la tabla y cuchillo para continuar cortando otro producto como carne de igual manera repetir el lavado en caso de cortar pollo o pescado, ya que cada alimento tiene presencia de bacterias características.

4- Almacenamientos de productos terminados ( Refrigeración) Cuando el producto esta semi-terminado o terminado y se utilizara después se tiene que tener cierto cuidado y atención para evitar que el producto sufra un cambio de sabor, o comience a descomponerse. 

Productos fríos elaborados a base de pescado terminados o semi t erminados refrigerar para mantener la temperatura, frescura y sabor del producto.

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. Formar un equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos 2. Describir el alimento y su distribución 3. Identificar el uso del alimento por los consumidores 4. Elaborar un diagrama de flujo 5. Verificar el diagrama de flujo 6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos 7. Identificar en cada operación de proceso los puntos críticos de control 8. Establecer las especificaciones para cada punto crítico de control 9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control 10. Establecer las acciones correctivas 11. Establecer los procedimientos de registro y documentación de la aplicación del método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos 12. Verificar el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos