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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Enología TEMA: “DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE Y TOTAL” ROFESOR:
EDUARDO MORALES SORIANO
ALUMNOS:
N!"#$ Ca%&o'( B#n)a%ín*
+,-./II
I.
INTRODUCCIÓN
La utilización del anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre o O!" en la ela#oración de $inos se re%onta al fines del si&lo 'II. i #ien es $erdad )ue *uede realizarse una $inificación en ausencia total+ o casi total+ de O!+ no se *uede *retender *roducir de esta for%a la totalidad de los $inos de los distintos $i,edos del %undo. -de%s+ *e)ue,as cantidades de esta sustancia son for%adas *or la le$adura en la fer%entación+ *or lo tanto la ausencia total de O! en el $ino es exce*cional+ aun)ue no se realice sulfitado del %osto. /sta sustancia es un &as incoloro e irritante a te%*eratura a%#iente 0 *resión nor%al+ *udiendo licuarse a 1234C 0 una at%ósfera de *resión. u i%*ortancia funda%ental es inhi#ir las le$aduras 0 #acterias+ ade%s de *re$enir de cierta for%a la oxidación 0 e$itar el *ardea%iento. /n &eneral el anhídrido sulfuroso tiene *ro*iedades antile$aduras+ acción #actericida+ ca*acidad de selección de le$aduras 0 eli%inación de #acterias+ efectos antioxidantes so#re el $ino+ efecto clarificante *ara %ostos )ue se $an a desfan&ar 0 tienen efectos so#re el aro%a 0 &usto del $ino.
II.
O56/TIO 1
Realizar la deter%inación del anhídrido sulfuros li#re 0 total de %uestras de
1
$ino. Identificar los *ar%etros fisico)uí%icos de $inos (#lanco 0 tinto" 0 -sociarlos a las es*ecificaciones de los $inos.
III.
R/IIÓN D/ LIT/R-TUR-
1.1.
Propiedades del anhídrido sulfuroso.
2.2.2. -cción antis7*tica 0 selecti$a. La acción antis7*tica es una cualidad $aliosa del anhídrido sulfuroso+ *or la cual+ usado en dosis con$enientes se&8n la co%*osición 0 el estado de las u$as+ 0 las condiciones de te%*eratura+ ase&ura la *ureza 0 la re&ularidad de la fer%entación+ 0 a0uda a *reser$ar los $inos de las alteraciones %icro#ianas+ -&uilar 0 Ca#arcos (299:". /l anhídrido sulfuroso desarrolla ade%s una acción selecti$a+ *or)ue a i&ualdad de otras condiciones+ la susce*ti#ilidad o resistencia a su acción antis7*tica $aría con el ti*o de %icroor&anis%o; de ahí )ue %ientras una dosis deter%inada sólo *araliza la acti$idad de unos %icroor&anis%os+ *ara otros es %ortal. /sta función selecti$a no solo es entre le$aduras 0 #acterias+ sino )ue ta%#i7n existe una selección entre distintas ce*as de le$aduras. 2.2.!. -cción antioxidante. /l anhídrido sulfuroso act8a co%o antioxidante ca*tando el oxí&eno del aire se&8n la si&uiente reacción. O<= > O! ? O@= /sta reacción es lenta 0 *or lo tanto es eficiente *ara la *rotección en los $inos *ero no en los %ostos en los cuales la oxidación *or $ía enzi%tica es %u0 r*ida. 2.2.<. -cción clarificante. /l a&re&ado de O! fa$orece la clarificación es*ontnea de los %ostos *or un do#le efectoA 1 al retardar el inicio de la fer%entación+ los cuer*os en sus*ensión se de*ositan o su#en a la su*erficie. 1 las sustancias en dis*ersión coloidal coa&ulan en *arte 0 se se*aran de la %asa del lí)uido. 2.2.@. -cción antioxidasa. /l O! act8a dis%inu0endo la acti$idad enzi%tica. La tirosinasa es %u0 sensi#le al anhídrido sulfuroso+ *or lo )ue con un *e)ue,o a&re&ado del %is%o 0a )ueda inhi#ida (un a&re&ado de B3 %&L dis%inu0e la acti$idad de la tirosinasa un 93 en <3 %inutos". La laccasa a*arece en u$as enfer%as con #otr0tis 0 necesita %a0or cantidad de O! *ara inhi#irla. 2.2.B. -cción solu#ilizante.
/l a&re&ado de O! au%enta la extracción de ciertas sustancias de la cscara co%o ser sales %inerales+ cidos or&nicos 0 en es*ecial *olifenoles+ 0a )ue destru0e las c7lulas *er%itiendo )ue *asen a la solución+ -&uilar 0 Ca#arcos (299:". 1.2.
Anhídrido sulfuroso libre y total
<.2.1/l anhídrido sulfuroso li#re /l dióxido de azufre disuelto en el a&ua )ue contiene el %osto o el $ino+ *arte se co%#ina con ella for%ando cido sulfuroso+ se&8n la reacciónA for%ando cido sulfuroso+ se&8n la reacciónA O! > E!O
E!3<
Dicho cido sulfuroso en %edio acuoso se *uede disociar+ *roduci7ndose los si&uientes e)uili#rios iónicosA O
E3<1 > E>
E3<1
O<= > E>
- los $alores de *E de los $inos+ no existe #aFo la for%a de sulfito neutro (O<="+ encontrndose co%o anhídrido sulfuroso &as (O!"+ cido sulfuroso (3
li#re+ con )uienes est en e)uili#rio+ de*endiendo ta%#i7n de la te%*eratura+ Eernandez et. Col (!33". /l dióxido de azufre se *uede co%#inar con un total de $einte sustancias+ unas *rocedentes de $endi%ias sanas+ co%o los az8cares o deri$ados de los %is%os+ cido &alacturónico+ *olisacridos+ *olifenoles+ etc. Otras for%adas *or las le$aduras durante la fer%entación alcohólica donde destacan el etanal+ cido *ir8$ico 0 el cido J1ceto&lutrico+ 0 *or fin las *rocedentes de $endi%ias atacadas *or la 5otr0tis cinerea+ )ue *ueden fiFar una &ran cantidad de anhídrido sulfuroso+ *recisndose una &ran cantidad de 7ste+ *ara o#tener un cierto ni$el de la fracción li#re *ara )ue se %anten&a en el $ino en los ni$eles adecuados. /l anhídrido sulfuroso co%#inado+ )ue no lo est con el acetaldehído 0 con los az8cares+ se deno%ina GO! residualH+ re*resentando de un ! a un K2 *or 233 de 7ste+ 0 )ue ex*resa la cantidad de este co%*uesto )ue *uede desco%#inarse *or una %odificación del e)uili#rio entre las fracciones del li#re 0 del co%#inado. O! li#re > O! co%#inado = O! total /l re*arto del anhídrido sulfuroso a,adido+ en las fracciones de li#re 0 co%#inado+ nunca res*onde a una le0 exacta+ 0 $aría se&8n las condiciones *articulares de cada $ino. No o#stante e0naud. (29K:" esta#lece una re&la de índices de co%#inación *ara los $inos nor%alesA
MuenteA Eidal&o !33< Con estos datos se *uede esti%ar la cantidad de dióxido de azufre )ue se de#e introducir en un $ino *ara o#tener un cierto ni$el de O! li#re. or eFe%*lo *ara au%entar el O! li#re de 2B a
1.3.
Vino blanco
Los $inos #lancos son a)uellos *roducidos a *artir de u$as $erdes o #lancas; o #ien a *artir de u$as ne&ras *ero en estos casos nunca se deFa al %osto en contacto con la *iel de las u$as. /l color o#tenido en los $inos #lancos es de tono $erdoso o a%arillento. /l a,eFa%iento de los $inos #lancos es toda$ía %s arries&ada )ue el de los $inos tinto; con la exce*ción de los $inos dulces+ los #lancos *oseen un *otencial de en$eFeci%iento %ucho %enor )ue los tintos+ *or)ue carecen en &ran *arte del antioxidante tanino (e##er+ !33". /l *a*el )ue dese%*e,an los distintos cidos en la esta#ilidad de un $ino no se ha aclarado toda$ía co%o *ara *oder hacer *ronósticos de %aduración fia#les; esto %uestra )ue un $ino #lanco+ inde*endiente%ente de la $ariedad de u$a )ue *ro$iene+ *uede en$eFecer %s tie%*o en la #otella cuanto %s ele$ados sean la acidez 0 los $alores de extracto (Ca%*eri+ !33". ino con los si&uientes *ar%etros analíticosA Prado alcohólico $olu%7trico ad)uirido 0 total %íni%o 23+B $ol+ -cidez $oltil real inferior a 3+3 &rl+ ex*resada en cido ac7tico. Los de crianza no *odrn so#re*asar la cifra de 3+93 &rl de acidez $oltil real. /l contenido %xi%o en anhídrido sulfuroso SO2 total será de 210 m!l.
1.".
Vino tinto
/l color del $ino *ro$iene del color de la *iel de la u$a+ donde el %osto es deFado en contacto con la *iel de la u$a hasta )ue se alcance un color deseado. Toda la %ateria colorante+ ade%s sus %8lti*les co%*uestos sa#orizantes 0 taninos+ se encuentran en los holleFos de las u$as (Ca%*eri+ !33". ino con los si&uientes *ar%etros analíticosA 1Prado alcohólico $olu%7trico ad)uirido 0 total %íni%o 22 $ol. 1-cidez $oltil real inferior a 3+K3 &rl+ ex*resada en cido ac7tico. 1Los de crianza *odrn su*erar el lí%ite de los $inos #lancos 0 rosados de crianza en 3+3 &rl *or cada &rado de alcohol )ue exceda de 22 &rados 0 a,o de 1/l contenido %xi%o en anhídrido sulfuroso SO2 total será de 1#0 m!l. 1-cidez total+ ex*resada en cido tartrico+ %a0or a @+B &rl.
1.$.
%ormati&a del contenido total de anhídrido sulfuroso.
e&8n los Re&la%entos de la Co%unidad /uro*ea nQ 2@9<!33:+ se esta#lece la Or&anización Co%8n del ercado iti$inícola+ los lí%ites del contenido total de anhídrido sulfuroso en los $inos+ no *odrn exceder de las si&uientes cantidades+ *udiendo los /stados %ie%#ro a*licar condiciones %s restricti$as a las se,aladas
23 %&litro *ara los $inos tintos. !23 %&l %&litro *ara los $inos #lancos 0 rosados
/n cuanto a las características del $ino #lanco la cantidad de anhídrido sulfuroso li#re 0 total (es&iaci)n
-nhídrido sulfuroso total (%&l" -nhídrido sulfuroso Li#re (%&l"
(es&iaci)
*stándar
Valor
'ncertidumbr
n
+elati&a
Asinado
e
*stándar
Porcentual
9!+9 29+@
@+2 !+9
9+@ 23+2 B+< !:+< Muente INTI (!323"
/n la re&la%entación de la Co%unidad /uro*ea (Re&la%ento C/ !39!92" so#re inos /coló&icos+ se *er%ite co%o 8nico aditi$o el anhídrido sulfuroso 0 con unos contenidos %xi%os de K3 %&L en los $inos #lancos 0 rosados+ :3 %&l en los $inos tintos Fó$enes 0 de 233 %&l en los tintos de crianza. De una %anera ri&urosa *odrían definirse %s #ien co%o S$inos ela#orados a *artir de u$as ecoló&icas donde la u$a co%o %ateria *ri%a+ sí *uede ser o#tenida con t7cnicas de *roducción ecoló&ica+ Leza (299!".
1.#.
Almid)n como reacti&o indicador
Nu%erosas t7cnicas analíticas se #asan en titulaciones con 0odo. /l al%idón es el indicador *or excelencia *ara estas t7cnicas+ de#ido a )ue for%a un co%*leFo de color azul intenso con el 0odo. /l al%idón no es un indicador redox+ de#ido a )ue res*onde es*ecífica%ente a la *resencia de I! 0 no a un ca%#io en el *otencial redox. La fracción acti$a del al%idón es la a%ilosa+ un *olí%ero del az8car J1D1&lucosa. /l *olí%ero existe en la for%a de una h7lice dentro de la cual *ueden aco%odarse %ol7culas
*e)ue,as. /n *resencia de al%idón 0 de+ las %ol7culas de 0odo for%an lar&as cadenas de iones I )ue ocu*an el centro de la h7lice de a%ilosa. Lo )ue *roduce el color característico de la asociación de al%idón10odo es una #anda de a#sorción en el es*ectro $isi#le de esta cadena I incrustada dentro de la h7lice.
I.
-T/RI-L/ VTODO
'V.1.
,ateriales y ,-todos
/l %7todo Ri**er se #asa en la oxidación del O! *or el 0odo en %edio cido. A. (eterminaci)n del SO2 total.
1
/n un %atraz /rlen%e0er de !B3 %L+ colocar B3 %L de $ino.
1
-,adir !B %L de NaOE
1
-,adir 23 %L de cido sulf8rico 2<+ a&itar+ lue&o ! %L de al%idón 2.
1
In%ediata%ente titular con 0odo 3+2 N hasta un color azul %orado+ *ersistente *or 2B %inutos.
1
/l clculo se halla con la si&uiente ecuaciónA mgSO 2 total =Gastode yodo ( mL )∗5∗12.8 L
5. (eterminaci)n del SO2 libre 1
/n un %atraz /rlen%e0er de !B3 %L+ colocar B3 %L de $ino.
1
-,adir 23 %L de cido sulf8rico 2<+ a&itar+ lue&o ! %L de al%idón 2.
1
In%ediata%ente titular con 0odo 3+2 N hasta un color azul %orado+ *ersistente *or 2B %inutos.
1
/l clculo se halla con la si&uiente ecuaciónA mgSO 2 libre =Gastode yodo ( mL )∗5∗12.8 L
álculos.
La reacción )ue ocurre en la $aloración es la si&uienteA
uadro 01/ resultados de anhídrido sulfuroso libre y total de las muestras de &ino.
iura 02/ muestras de &ino blanco y tinto e&aluados.
MuenteA concha 0 toro (!32<" Res*ecto a la cantidad de anhídrido sulfuroso total deter%inada en el $ino #lanco+ se *uede a*reciar en el cuadro 32+ )ue la cantidad en %& de sulfuroso total *or litro+ fue de B.:
%&L. /sta cantidad es confor%e con las es*ecificaciones de $inificación *ara $ino #lanco+ 0a )ue se encuentra *or de#aFo del lí%ite %xi%o+ )ue se&8n la nor%ati$a /uro*ea de#e ser co%o %xi%o !23 %&L de sulfuroso. Las cantidades de anhídrido sulfuroso en $inos #lancos &eneral%ente son %a0ores a la de los $inos tintos. e&8n -&uilar 0 Ca#arcos (299:"+ los $inos #lancos son %s *ro*ensos a la oxidación+ *or ello es )ue la cantidad de sulfuroso utilizado *ara estos *roductos es %a0or a la de los $inos tintos 0 %u0 si%ilar a la de los $inos claros 0 ros7. e&8n Eernandez et. Col (!33" la a*licación de sulfuroso so#re el $ino #lanco est %s condicionada 0a )ue se a*lican en $inos #lancos+ 0 en un inicio con fines tecnoló&icos distintos a los $inos tintos. /n los $inos #lancos los ries&os de oxidación son %u0 i%*ortantes+ ade%s las o*eraciones *re$ias al desfan&ado condicionan sustancial%ente la a*licación de sulfuroso Eidal&o (!33<". /stas afir%aciones son concordantes con nuestros resultados 0a )ue la cantidad de anhídrido sulfuroso total de la %uestra de $ino #lanco es %a0or a la de $ino tinto. /n cuanto a la *ro*orción de anhídrido sulfuroso total 0 li#re+ ta%#i7n son concordantes con lo indicado *or Eidal&o (!33<"+ )uien %enciona )ue la *ro*orción de anhídrido sulfuroso li#re+ con res*ecto al anhídrido sulfuroso total (*ara $inos con una cantidad de <313 %& O!L" es de 2<+ la *ro*orción )ue se o#tiene de di$idir el estas cantidades es exacta%ente 2<+ lo )ue nos da a entender )ue se cu%*le dicha condición 0 )ue la *ro*orción de anhídrido sulfuroso co%#inado corres*onde a los !< del total. u0 diferente al inicio del *roceso de $inificación+ cuando la co%#inación es %a0or. e&8n Eernndez et col. (299@"+ las cantidades de anhídrido sulfuroso co%#inado con el acetaldehído 0 los cidos cetónicos+ for%ados durante la fer%entación son ele$adas+ *or ello #aFo sal$edad de al&unas exce*ciones no se a*lica en la fer%entación *lena+ 0a )ue a este ni$el se reduce la eficacia del dióxido de azufre.
Res*ecto a la cantidad de anhídrido sulfuroso total deter%inada en el $ino tinto+ es a*recia#le en el cuadro 32+ )ue la cantidad en %& de sulfuroso total *or litro+ fue de B2.! %&L. /sta cantidad es confor%e en cuanto a las es*ecificaciones de $inificación *ara $ino+
tinto 0a )ue se encuentra *or de#aFo del lí%ite %xi%o+ e&8n los Re&la%entos de la Co%unidad /uro*ea nQ 2@9< (!33:" de#e ser co%o %xi%o 23 %&L de sulfuroso. /n cuanto a la *ro*orción del anhídrido sulfuroso li#re 0 anhídrido total la *ro*orción o#tenida es de 2@+ se&8n Eidal&o (!33<" dicha cantidad es *ro*ia *ara los $inos con contenidos su*eriores a 3 %& de O!L siendo este un $ino con B2.! %&L i%*licaría de )ue la *ro*orción de sulfuroso co%#inado es de <@+ es decir la *ro*orción de anhídrido sulfuroso co%#inado es %a0or a la del $ino #lanco. ero la cantidad de anhídrido co%#inado en a%#as %uestras es la %is%a+ 0a )ue a%#as %uestras tienen
I.
CONCLUION/ 1 e *udo a*licar de %anera satisfactoria la deter%inación de anhídrido 1
sulfuroso %ediante la %etodolo&ía Ri**er. La cantidad de -nhídrido sulfuroso total en el $ino #lanco fue %a0or a la del
1
$ino tinto en 2!.B. La *ro*orción de anhídrido sulfuroso li#re en el $ino #lanco fue de 2<+ %ientras )ue del co%#inado !<+ dichos $alores fueron exactos confor%e a lo
1
esta#lecido *or hidal&o (!33<". La *ro*orción de anhídrido sulfuroso li#re en el $ino tinto fue de 2@+ 0 del co%#inado <@+ sin e%#ar&o la cantidad de -nhídrido sulfuroso co%#inado en a%#as %uestras fueron las %is%as+ *ara un %is%o $olu%en de $ino de las dos %uestras e$aluadas.
II.
5I5LIOPR-MX1 -PUIL-R+ 6.+ C-5-RCO+ . 299:. Eo%o&eneización de las Características del ino. -li%entaciónA e)ui*os 0 tecnolo&ías. ** <<1@:
1
C-/RI
INEO+
.
!33.
Shite
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#0
%icroultrfiltrationA effect of re%o$ed colloids in tartaric ta#ilit0. 1 1
e*aration and urification Technolo&0 !!1!<+ @!<1@!9. /. /N-UD. 29K:. /l Pusto del ino. /d. undi1rensa E/RN-ND/Z+ .D.+ -L/I'-NDR/+ 6.L.+ P-RCX-+ .6. 299@. roceso de /sta#ilización de $inos #lancos. Co%*orta%iento de -l&unos olialcoholes 0
2@!B *. INTI. Instituto de tecnolo&ía industrial ar&entino. !323. /nsa0o inter la#oratorio. -nlisis del $ino. Consultado el !B222<. Muente $irtualA htt*AYYY.inti.&o#.arinterla#oratoriosinfor%es!323ali%entos
1
L/Z- C-O+ L. 299!. Nor%ati$a C// 0 es*a,ola en ateria de CRD
1
0 Deno%inaciones de Ori&en de inos. Curso INDO OI 299B. Re&la%entación de la rotección iti$inícola. Control de la