Los sulfitos son las sales o ésteres del hipotético ácido sulfuroso H2SO3. Las sales de sulfito 2-
contienen el anión SO 3 , siendo los más importantes el sulfito de sodio y el sulfito de magnesio.. Se forman al poner en contacto el óxido de azufre (IV) (SO2) con disoluciones magnesio alcalinas. Se trata de sustancias reductoras pasando el azufre del estado de oxidación +IV a + VI. En disoluciones ácidas se descomponen liberando de nuevo óxido de azufre (IV). Los sulfitos orgánicos (R-S(O)-R'; R, R' = restos orgánicos) se obtienen convenientemente a partir de cloruro de tionilo (SOCl2) y alcoholes alcoholes.. El ion del sulfito tiene forma casi tetraédrica con el átomo de azufre en el centro y los tres átomos de oxígeno y un par de electrones apuntando a las esquinas.
Aplicaciones[editar ] Los sulfitos se emplean como antioxidantes en la industria alimenta alimentaria ria.. Además son productos de partida en la industria química. química. Por ejemplo se emplean en la obtención de algunos ácidos sulfónicos. Los sulfitos en el vino están presentes dado a la necesidad de realizar el trasiego de las barricas de roble durante la última etapa de fermentación.
Reacciones[editar ] Con los aldehídos dan en disolución básica aa-hidroxisulfonatos hidroxisulfonatos.. Estos son solubles en agua y pueden ser separados de esta manera de eventuales impurezas orgánicas por extracción. El aldehído es liberado de nuevo acidulando el medio generando al mismo tiempo óxido de azufre (IV). Con azufre elemental los sulfitos nunca reaccionan formando formand otiosulfatos tiosulfatos.. En química inorgánica los sulfitos pueden ser ligandos ser ligandos en complejos con metales de transición,, uniéndose al metal central o a través de su par libre de electrones en el átomo de transición azufre o a través de los electrones de los oxígenos según la naturaleza del metal empleado, las condiciones de reacción etc.
Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos. Los sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos procesados para:
Prevenir la oxidación de aceites y grasas.
Mantener el color original de los alimentos.
Prolongar la vida útil de los alimentos.
Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido (po r eso se usan por ejemplo en los zumos). Los sulfitos también se usan a veces para blanquear almidones de alimentos y para la producción de algunos materiales de embalaje, tales como el celofán.
EN QUÉ ALIMENTOS SE ENCUENTRAN Los sulfitos se emplean principalmente para la conservación de:
Zumos de uva, mostos y vinos, así como para la sidra y el vinagre. En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles. Posteriormente se añaden más para su mejor conservación. Esta práctica se viene realizando desde hace siglos y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la oxidación del vino y preservar el aroma y frescor, garantizando así su calidad. Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, ya que pierde color y toma un olor picante y altera su sabor. También se utiliza como conservante en:
Las salsas de mostaza y en los derivados de fruta. Las conservas vegetales y crustáceos, ya que por su actividad antioxidante inhiben las reacciones de oscurecimiento que se producen por los enzimas de estos alimentos. SULFITOS EN LA ETIQUETA DE LOS ALIMENTOS Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg - 10mg/l o más, deben advertirlo en la etiqueta.
Al igual que los sulfitos también deben ser declarados en las etiquetas otros alimentos e ingredientes que se sabe que producen hipersensibilidad, como son los cereales que contienen gluten como trigo, centeno, cebada, avena, trigo, centeno, escanda e híbridos de cereales; crustáceos y derivados; huevo y ovoprodu ctos; pescado y productos derivados; cacahuetes, soja y los productos de éstos; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); las nueces y productos que los incluyan. La mención a los sulfitos en la etiqueta puede encontrarse de diferentes maneras:
Dióxido de azufre (E220).
Sulfito sódico (E221).
Sulfito ácido de sodio (E222).
Metabisulfito sódico (Disulfito sódico) (E223).
Metabisulfito potásico (Disulfito potásico) (E224).
Sulfito cálcico (E226).
Sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico) (E227).
Sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico) (E228). De esta manera, el etiquetado proporciona información al consumidor que le va a permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan sulfitos. El hecho de que un aditivo tenga asignado un número E da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. SENSIBILIDAD A LOS SULFITOS Los sulfitos pueden causar problemas en personas sensibles (asmáticos) provocando asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, respiración entrecortada, sibilancia (sonido que hace el aire al pasar por las vías respiratorias congestionadas) y tos. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es metabolizado por la enzima llamada sulfitooxidasa. En sujetos con actividad enzimática normal no existe ningún problema, pero en las personas con sensibilidad elevada a los sulfitos los niveles presentes en algunos alimentos son suficientes para producir reacciones perjudiciales, aunque el mecanismo preciso no está bien claro. La única medida en estos casos es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.
AUTORIZACIÓN DE LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Antes de que se autorice la comercialización de un aditivo se debe evaluar su seguridad, que consiste en estudiar su inocuidad y seguir un procedimiento de autorización. La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:
Que se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables. Que no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone. Que no induzcan a error al consumidor.
Hace poco en una reciente cata, surgió la pregunta de uno de los participantes: ¿Por qué se tiene que especificar que el vino contiene sulfitos? Antes de poder contestar, me vió obligado a ceder la palabra a un señor participante emocionado que tenía la respuesta; lleno de convicción compartió su visión: dijo que dado que los sulfitos son cancerígenos, la ley nos obliga a mencionarlo en las etiquetas. Yo tenía mis dudas porque si fuera cancerígeno, nadie, pero nadie consumiría el vino, pero antes quería estar cien por cien seguro. Pues decidí escribir este artículo para que la verdad de los sulfitos esté explicada.Todas las botellas de vino que contienen más de 10mg de dióxido de azufre (SO2) tienen que cumplir la ley y especificarlo en la etiqueta. Sólo hay un porcentaje muy pequeño de vinos en el mundo que no tienen sulfitos añadidos. Cambios en la EU Directriz del 2004 sobre alergenos obligaron a los productores de vino que vendían en la EU a declararlo en las etiquetas, indicando que el mismo contenía sulfitos. ¿Los sulfitos son malos, nos causan dolores de cabeza? De momento no hay pruebas que asocian dolores de cabeza con sulfitos en el vino. Hay otras sustancias como la histamina (que se encuentra en el queso por ejemplo)y taninos que están más relacionados con ello. También el alcohol en sí es mucho más importante a la hora de causar el dolor. El tanino en el vino tinto actúa como estabilizador y conservante y por eso un vino tinto necesita menos sulfitos que un blanco. La fermentación maloláctica también ayuda a conservar más el vino. ¿Cuáles son los niveles permitidos de sulfitos? Los niveles permitidos de sulfitos en Europa ( en EEUU y Australia los niveles son similares) en un vino son 160 ppm (ppm = 10 partes por millón) para vino tinto, 210ppm para vino blanco y 400 ppm para vinos dulces. ¿Los sulfitos son naturales? Aparte de posibles alergias muchas personas están en contra de los sulfitos. Son ingredientes no naturales para el proceso de la elaboración del vino. Hay que recordar que los sulfitos también son productos secundarios naturales de la propia fermentación. Sin añadirlo, cualquier vino ya contiene sulfitos por si. La necesidad de sulfitos El vino es un producto perecedero que oxida. El SO2 sobretodo para vinos blancos es importante para mantener la frescura. Sin sulfitos el vino tiene una vida en botella mucho más corto (aprox. 6 meses). Los vinos
procedentes de países nordicos del Viejo Mundo, contienen más sulfitos que los blancos del Mediterráneo. La conservación es un aspecto importante de la evolución. ¿Qué te parece la verdad?
