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Año de la Promoción de la Industria Responsable y el Compromiso Climático » »
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN F acul acultad tad De I nge ngeni ni er í a Agr ari a, I ndu ndusstr i as Al i me mentar ntar i as y Ambiental.
Escuela Académico Profesional Industrias Alimentarias
BIOQUIMICA GENERAL II Semestre Académico: 2014 – II
Ciclo: III Deterr mi minaci nació ón de pH en l os ali me mentos ntos Nombre de la Práctica: Dete
Nombre del Docente: Q.F María Luisa S. Solano Timoteo Participantes:
CASANAVA ESPINOZA, marcos DIAS GUILLEN, madelei HUANSHA ROSAS, Wilmer HUERTA CANALES, Marian INCA UCHARIMA , Iván INTI MUÑOZ, Luis MATIAS TAFUR ,David
HUACHO – PERÚ PERÚ 2014
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIOQUÍMICA GENERAL
PRÀCTICA Nº O1
DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS
I.
OBJETIVO Como usar el papel indicador, el uso del papel universal y el uso del potenciómetro o ph-chimetro. Aprender a determinar el pH en diferentes muestras biológicas con papel indicador, papel universal o pampea y potenciómetro. Realizar experimentalmente una titulación ácido-base.
FUNDAMENTO TEÓRICO El pH se define como el potencial de hidrogeno. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración
de frutas con
colorantes artificiales como eritrosina, etc. Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico
deberá ser
mayor. Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la concentración de H +, por medio de una función logarítmica. El término pH puede definirse así:
Ph = log 1
[H+]
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BIOQUÍMICA GENERAL
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0 Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético N/10 tienen la misma fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, es decir tiene mucho más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable. La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del
ión. También se puede medir como la diferencia
electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.
PAPEL TORNASOL El tornasol es uno de los más conocidos indicadores de pH. Suministrado en una solución o tintura violeta normalmente, se torna de color rojo-anaranjado en contacto con compuestos ácidos, debajo de un índice de pH de 4,5 (de ahí su nombre) y oscurece sólo ligeramente con los alcalinos (por encima de un pH de 8,5), por lo que a veces suele emplearse tornasol al que se le ha añadido ácido clorhídrico para identificar bases. Su uso ha decaído en los últimos años debido a la perfección del indicador universal y de la fenolftaleína.
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PAPEL INDICADOR Un indicador de pH es una sustancia que permite medir el pH de un medio. Habitualmente, se utilizan como indicador de las sustancias químicas que cambian su color al cambiar el pH de la disolución. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonación o desprotonación de la especie. Los indicadores Ácido-base tienen un intervalo de viraje de una unidad arriba y otra abajo de pH, en la que cambian la disolución en la que se encuentran de un color a otro, o de una disolución incolora, a una coloreada. Los más conocidos son el naranja de metilo, que vira en el intervalo de pH 3,1 - 4,4, de color rojo a naranja, y la fenolftaleína, que varía desde un pH 8 hasta un pH 10, transformando disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados / violetas. Además se pueden usar indicadores caseros como la disolución resultante de hervir con agua col lombarda (repollocolorado), pétalos de rosa roja, raíces de cúrcuma a partir de las cuales se obtiene curcumina, y otros(entre los cuales podemos destacar a la col morada y la piel de ciruela, que son usadas por algunas culturas indígenas).
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BIOQUÍMICA GENERAL
POTENCIÓMETRO Un potenciómetro es un resistor cuyo valor de resistencia es variable. De esta manera, indirectamente, se puede controlar laintensidad de corriente que fluye por un circuito si se conecta en paralelo, o la diferencia de potencial al conectarlo en serie. Normalmente, los potenciómetros se utilizan en circuitos de poca corriente. Para circuitos de corrientes mayores, se utilizan losreostatos, que pueden disipar más potencia. Existen dos tipos de potenciómetros:
Potenciómetros impresos, realizados con una pista de carbón o de cermet sobre un soporte duro como papel baquelizado, fibra, alúmina, etc. La pista tiene sendos contactos en sus extremos y un cursor conectado a un patín que se desliza por la pista resistiva. Potenciómetros bobinados, consistentes en un arrollamiento toroidal de un hilo resistivo (por ejemplo, constatan) con un cursor que mueve un patín sobre el mismo.
Según su aplicación se distinguen varios tipos:
Potenciómetros de mando. Son adecuados para su uso como elemento de control en los aparatos electrónicos. El usuario acciona sobre ellos para variar los parámetros normales de funcionamiento. Por ejemplo, el volumen de una radio. Potenciómetros de ajuste. Controlan parámetros preajustados, normalmente en fábrica, que el usuario no suele tener que retocar, por lo que no suelen ser accesibles desde el exterior. Existen tanto encapsulados en plástico como sin cápsula, y se suelen distinguir potenciómetros de ajuste vertical, cuyo eje de giro es vertical, y potenciómetros de ajuste horizontal, con el eje de giro paralelo al circuito impreso. Según la ley de variación de la resistencia:
Potenciómetros lineales. La resistencia es proporcional al ángulo de giro. Generalmente denominados con una letra B. Logarítmicos. La resistencia depende logarítmicamente del ángulo de giro. Generalmente denominados con una letra A. Senoidales. La resistencia es proporcional al seno del ángulo de giro. Dos potenciómetros senoidales solidarios y girados 90° proporcionan el seno y el coseno del ángulo de giro. Pueden tener topes de fin de carrera o no. Antilogarítmicos. Generalmente denominados con una letra F.
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIOQUÍMICA GENERAL
En los potenciómetros impresos la ley de resistencia se consigue variando la anchura de la pista resistiva, mientras que en los bobinados se ajusta la curva a tramos, con hilos de distinto grosor. Potenciómetros multivuelta. Para un ajuste fino de la resistencia existen potenciómetros multivuelta, en los que el cursor va unido a un tornillo desmultiplicador, de modo que para completar el recorrido necesita varias vueltas del órgano de mando. Tipos de potenciómetros de mando
Potenciómetros rotatorios. Se controlan girando su eje. Son los más habituales pues son de larga duración y ocupan poco espacio.
Potenciómetros deslizantes. La pista resistiva es recta, de modo que el recorrido del cursor también lo es. Han estado de moda hace unos años y se usa, sobre todo, en ecualizadores gráficos, pues la posición de sus cursores representa la respuesta del ecualizador. Son más frágiles que los rotatorios y ocupan más espacio. Además suelen ser más sensibles al polvo.
Potenciómetros múltiples. Son varios potenciómetros con sus ejes coaxiales, de modo que ocupan muy poco espacio. Se utilizaban en instrumentación, autorradios, etc.
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II.
MATERIALES 3.1 LABORTORIO
Pisceta Pipeta bisturi 4vasos de 100 mL 2 platos de porcelana
Papel indicador Papel pampea potenciómetro
2.2. MUESTRAS ALIMENTICIAS
2.3.
1 naranja 1 mandarina 1huevo 1 melocotón
PERSONAL
Guardapolvo Guantes quirúrgicos Lentes de protección
BIOQUÍMICA GENERAL
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS III.
BIOQUÍMICA GENERAL
PARTE EXPERIMENTAL
1º EXPERIMENTO (Naranja)
Lavar la naranja Cortar por la mitad Luego exprimir todo el zumo en un vaso de 100 ml Finalmente medir con el papel pampea y papel tornasol
2º EXPERIMENTO (Mandarina)
Lavar la naranja Cortar por la mitad Luego exprimir todo el zumo en un vaso de 100 ml Luego medimos con el papel pampea y papel tornasol
3. EXPERIMENTO (Melocotón)
Lavar el melocotón Cortar por la mitad Exprimir el zumo Luego medir con el papel pampea y tornasol
4. EXPERIMENTO (Huevo)
Romper el huevo Separar la yema y la clara en recipientes diferentes Luego medir con el papel pampea y papel tornasol
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IV.
BIOQUÍMICA GENERAL
RESULTADO ALIMENTOS
MEDIDAS DEL PH
CARACTERISTICA
NARANJA
2.5-3
LIGERAMENTE ACIDO
MADARINA
3
LIGERAMENTE ACIDO
DURAZNO
6
LIGERAMENTE ACIDO
CLARA DE HUEVO
9
BASICO
YEMA DE HUEVO
7- 7.5
BASICO
Papel indicador N°
MUESTRA
1
AZUL
ROJO
Yema
x
2
Clara
3
Naranja
x
4
Mandarina
x
5
durazno
x
x
X: no cambia : si cambia
Papel panpea
N°
MUESTRA
INDICADOR
1
Clara
3.0
2
Yema
7.0-7.5
3
Mandarina
9.0
4
Naranja
5
durazno
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BIOQUÍMICA GENERAL
Potenciómetro
MUESTRA
INDICADOR
Mandarina
3.130
PH Chimetro
MUESTRA
INDICADOR
mandarina
3.26
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V.
VI.
DISCUSIÓN Los resultados obtenidos del zumo de mandarina en el laboratorio fue de 3.0
OBSERVACIONES
La medida del PH de los alimentos tiene que medirse al instante debido que el alimento se puede oxidar.
Durante el experimento de alguna fruta debe estar desinfectada o contaminada con las manos o microorganismos pueden alterar el resultado durante el análisis.
EL phchimetro debe estar en contacto con agua al inicio del experimento debido al equipo se dañe
VII.
BIOQUÍMICA GENERAL
Debemos asegurarnos que el equipo esté bien cargado a batería o a pilas, no siendo así el equipo se demora en diagnosticar la escala en este caso el PH.
CONCLUSIONES
Concluimos en el experimento 1º (naranja) que tiene un PH de , eso quiere decir que es de baja acides.
En el experimento 2º (mandarina) tienen como un PH de 3.0 nos indica que tiene una acides al 90%.
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BIOQUÍMICA GENERAL
VIII. CUESTIONARIO 1.- ¿Diga cuales son las diferencias entre un acido y una base? Para empezar el ácido es todo compuesto químico que tiene un pH menor que 7, mientras que la base es lo contrario tiene que tener un pH mayor a 7. Esta es la diferencia que define si es acida o básica:
ACIDOS 1.- sabor agrio, neutralizan las bases, su pH va de 0 a 6.9 2.- Reaccionan con los metales, Óxidos de metales, Carbonatos e hidrogeno carbonatos, con amoniaco para formar sales. 3.-Los ácidos fuertes se ionizan por completo como el HCl (ácido clorhídrico) por lo que son buenos conductores de la electricidad. BASES 1.- sabor amargo, neutralizan los ácido, su pH va de 7.1 a 14 2.- Reaccionan con Óxidos de no metales 3.- Las bases débiles no se ionizan por completo 2.- Los PH determinados de las sustancias problema, ¿son normales? ¿Por qué?
3.- Aparte del papel indicador universal, que otros indicadores conoce. Explique porque Los indicadores son sustancias que, poniendo una cantidad pequeña de ella en contacto con otra sustancia muestra preferiblemente líquida, nos manifiestan en forma de colores si el pH de la muestra es alto o bajo, es decir, si se trata de un ácido o de una base .
Los indicadores más usados son:
la fenolftaleína (rosa en contacto con bases) el azul de bromotimol (azul en contacto con bases) Naranja de metilo es un colorante azoderivado, con cambio de color de rojo a naranja-amarillo entre pH 3,1 y 4,4. El nombre del compuesto químico del indicador es sal sódica de ácido sulfúrico de 4-Dimetilaminoazobenceno.
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BIOQUÍMICA GENERAL
4.- Describir las características empleadas en la determinación del PH. 5.-Calcule el PH de las siguientes soluciones: a) NaOH 0.001N M () = N M (1)= 0.001 M=0.001 NaOH
Na Oh 0.001
Sol:
POH= -log (OH) POH= - log (0.001) POH= 3
POH + PH= 14
PH=11 b) Ac. Benzoico 0.001M (Pka= 4.21)
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IX.
BIOQUÍMICA GENERAL
BIBLIOGRAFIA
ROSKOSKI, : “BIOQUIMICA” 1ª Edición , editorial Mc. Graw -Hill
– MEXICO, 1998.
http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_20 07/cartillas/tematicas/Determinacion%20del%20pH.pdf (Visitado 10-04-14 por Analy carrera caqui siendo la hora 17:00)
.http://www.lamolina.edu.pe/facultad/Industrias/IAPA/asignaturas/A NALISIS_DE_ALIMENTOS.pdf (visitado 13-04-14 por Nancy alata- siendo la hora 14:00 )
http://www.buenastareas.com/ensayos/Bioquimica-De-AlimentosDeterminaci%C3%B3n-De/307901.html
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
http://teatrevesadespertar.files.wordpress.com/2011/09/tablaalimentos-alcalinos-acidos.pdf (visitado 13-04-14 por cris lesly siendo la hora 15:00 )
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importanciadel-ph-en-los-alimentos.html
http://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PHY-ACIDEZ-EN-ALIMENTOS
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BIOQUÍMICA GENERAL
VIII. ANEXOS
MUESTRAS PARA MEDIR EL PH
MUESTRAS EXSTRAIDAS
LA NARANJA CORTADA POR LA MITAD EXPRIMIENDO LA NARANJA
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BIOQUÍMICA GENERAL
MIDIENDO EL PH CON EL PAPEL PAMPEA
MIDIENDO CON PHCHIMETRRO
DETERMINANDO CON LAS TIRILLAS INDICADORAS DEL PAPEL PAMPEA
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BIOQUÍMICA GENERAL
COLOR CORRESPONDIENTE DE P
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