DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ACEITES Y GRASA I. OBJETIVO:
Determinar en la práctica los contenidos e agua e impurezas en diferentes muestras de aceites y grasas solidas
II. JUSTIFICACIÓN: Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener residuos e agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de ahí que se haga necesario determinar estas anormalidades. La determinación se basa en la pérdida de peso que experimentan las muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de secado III. FUNDAMENTO TEÓRICO: Grasas: Son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactúen con el agua. Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y, y, justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta). A continuación las analizaremos por separado:
Ácidos Grasos Saturados Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino
animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a
temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Ácidos Grasos Insaturados Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
Diferencias entre los Aceites Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite: Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Más allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado. Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa
de los aceites que integran el producto en orden descendente de
calidad. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.
Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor. Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es
verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite. No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados sólo en forma cruda para condimentar y no para cocinar.
Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. El resto de las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de
calidad superior.
IV. MATERIALES:
Probeta (250 ml) Luna de reloj Pipeta Densímetro Picnómetro Balanza de precisión (0.0001 grs de precisión) Balanza normal Estufa Deseador Muestra de aceite Muestra de grasa
V. PROCEDIMIENTO:
Muestra en la estufa
Muestra seca
Muestra en el desecador
Pesar la muestra
Caso muestra de aceite
Se toma muestra de aceite de peso 5 gr y fracción de ser necesario y se coloca en una luna de reloj previamente tarada
Pesar
Se lleva a estufa de secado a 100ºC por 4 horas o 75ºC por 24 horas La muestra secada se lleva a un desecador de silica gel para que se enfríe y a su vez no reabsorba del medio ambiente el tiempo de permanencia será de 20 a 30 minutos.
Pesar
Antes del secado de la muestra: Luna de reloj + muestra de aceite humedo = pi Pi – luna de reloj = muestra de aceite húmedo
Después del secado de la muestra: Luna de reloj + muestra d aceite seco = PF
PF – luna d reloj = muestra e aceite seco
Ahora:
MUESTRA DE ACEITE HÚMEDO – MUESTRA DE ACEITE SECO = AGUA EVAPORADA Cantidad de agua de la muestra = peso de agua evaporada/peso de muestra húmeda x 100
También:
PESO DE LA MUESTRA HÚMEDA ---- 100 % PESO DE AGUA EVAPORADA -------- X X = peso de agua evaporada/peso de muestra húmeda x 100
Caso de grasas solidas
Separar bien el tejido graso del no graso en la muestra
Pesar 5 gramos o fracción de muestra
Poner muestra en una luna de reloj previamente tarada y pesar
Llevar a estufa a 75ºC por 24 horas
Colocar la muestra seca en el desecador con silica gel hasta su enfriamiento por 20 a 30 minutos
Pesar
VI. RESULTADOS: PARA EL ACEITE:
Antes del secado de muestra
LUNA DE RELOJ + MUESTRA DE ACEITE HUMEDO = Pi 31.05 GR + 5.05 GR = 36.1 GR
Después del secado de la muestra
Pf – LUNA DE RELOJ = MUESTRA DE ACEITE SECO 36.18 – 31.05 =5.13 GR
Ahora Muestra de aceite húmedo – muestra de aceite seco = agua evaporada 5.05 GR – 5.13 GR = -0.08 GR Cantidad de agua de muestra = peso de agua evaporada/peso de muestra húmeda x 100
Cantidad de agua de muestra = -0.08 gr/5.05 gr x 100 = -1.58%
PARA LA GRASA
Antes del secado de muestra Luna de reloj + muestra de grasa húmeda = PI 30.91 gr + 5.02 gr = 35.93 gr
Después del secado de la muestra PF – luna de reloj = muestra de grasa seca 35.48 GR – 31.05 GR =4.57 GR
Ahora Muestra de grasa húmeda – muestra de grasa seca = agua evaporada 5.02 GR – 4.57 GR = 0.45 GR Cantidad de agua de muestra = peso de agua evaporada/peso de muestra húmeda x 100
Cantidad de agua de muestra = 0.45 gr/5.02 gr x 100 = 8.96%
También: PESO DE LA MUESTRA HÚMEDA ---- 100 % PESO DE AGUA EVAPORADA -------- X
X = peso de agua evaporada/peso de muestra húmeda x 100 5.02 ---- 100% 0.45 ---- X
X = 0.45 GR/5.02 X 100 = 8.96%
VII.
CUESTIONARIO:
¿Qué importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del aceite? El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante que deteriora y estabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos, volátiles, etc.
¿Qué diferencias y similitud hay entre un aceite y una grasa? La diferencia en el estado de agregación a la temperatura ambiente se debe a la estructura molecular de los ácidos que forman estas sustancias. Los aceites generalmente tienen cadenas carbonadas más cortas e insaturadas, las grasas tienen cadenas de carbonos más largas y saturadas. Los aceites proceden de vegetales y las grasas de animales, que existen aceites y grasas derivados del petróleo que no son comestibles, que tienen una alta capacidad energética y que no proceden directamente de vegetales o animales.
VIII.
CONCLUSIONES: Los aceites y grasas contienen una baja cantidad de humedad, como se puede observar en la experimentación este no sobrepasa el 10% Según la norma técnica peruana la cantidad de agua que debe contener un aceite no de sobrepasar el 0.1%, debido al error no podemos determinar si la muestra ha sufrido algún tipo de adulteración. Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservación del aceite. Ellos son: punto de fusión y de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez, índice de yodo, índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.
IX. BIBLIOGRAFIA:
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
http://quimicaambientaldecanarias.blogspot.pe/2010/09/introduc cion-al-analisis-de-un-aceite.html
