DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS I. OBJETIVOS.•
Determinar en laboratorio el contenido de impurezas en aceites y grasas sólidas.
II. II. FUNDAM FUNDAMENT ENTO O TEORICO. TEORICO.-ACEITES Y GRASAS.En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro Dentro de las grasas grasas de origen origen animal hay grasas poliin poliinsatu saturada radass (orige (origen n marino marino), ), grasas grasas insatu insaturad radas as (grasa (grasa de aves), aves), moderad moderadame amente nte insatu insaturad radas as (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, vegetales, tenemos unos aceites aceites más insaturados insaturados (girasol, maíz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lípidos de inte interé réss crec crecie ient ntee es el form formad ado o por por mezc mezcla lass de gras grasas as y subp subpro rodu duct ctos os industriales industriales cuya materia prima original original es la grasa. En este grupo tenemos tenemos las oleínas, las lecitinas, las grasas de freiduría, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los ácidos grasos. Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:
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Calidad química intrínseca: Grado de humedad, impurezas, insaponificables, peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias extrañas, tóxicos, etc.
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Composición y valor nutricional: Contenido en energía bruta, porcentaje de triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales, etc.
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Especie destino
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Precio ofertado: La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilización y de formación de micelas en intestino.
El valor energético de una grasa varía en función de numerosos factores (tipo y edad edad del del anim animal, al, carac caracte terís rísti ticas cas de la diet dieta, a, etc). etc). De aquí aquí que que haya haya gran gran
variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energético a una grasa químicamente bien definida.
ACEITES DE VEGETALES DE OLIVA.Entre los aceites más utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras fuentes de interés son maíz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas. El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado español. Procede de la industria del haba de soja tras la extracción y previo al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolípidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la conservación del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamaño del huevo. Los aceites de girasol, maíz y soja son más energéticos que los aceites de oliva o de palma por ser más insaturados.
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD.Contenido en agua y materias volátiles: Aceite
Contenido maximo
Aceite de oliva virgen Aceite de oliva refinado Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva
0.2% m/m 0.1% m/m 0.1% m/m 0.1% m/m 0.1% m/m
III.EQUIPOS Y MATERIALES.•
Embudo
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Papel Filtro
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Hexano
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Vaso de Precipitados Pirex
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Luna de reloj
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Estufa
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Desecador de Silica gel
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Balanza de precisión
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Muestras de Aceite
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Muestras de Grasa
IV. PROCEDIMIENTOS.DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CASO DE MUESTRA DE ACEITE.•
Se toma muestra de aceite de peso 5gr y fracción de ser necesario y se coloca en una luna de reloj previamente tarada; pesar.
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Se lleva a estufa de secado a 100ºC x 4Hrs o 75ºC x 24 Hrs
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La muestra secada se lleva a un desecador de silica gel para que se enfrié y a su
vez no reabsorva humedad del medio ambiente, el tiempo de
permanencia será de 20-30 minutos. •
Pesar.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CASO DE GRASAS SÓLIDAS.-
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Separar bien el tejido graso del no graso en la muestra.
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Pesar 5 gr. o fracción de muestra.
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Poner muestra en luna de reloj previamente tarada y pesar.
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Llevar a estufa a 75ºC x 24 Hr.
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Colocar la muestra seca en desecador con silica gel hasta su enfriamiento por 20-30 minutos.
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Pesar.
DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS EN ACEITES.•
Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no han sido refinados.
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Se toma 10 gr. Del aceite problema y se filtra en un embudo que lleva dentro un papel filtro previamente tarado, luego esperar 10 a 20 minutos, se vierte Hexano a 40ºC sobre el embudo con el filtro para arrastrar el aceite remanente. Este lavado termina cuando el color del redimento se vuelve blanquecino, inmediatamente después se lleva el redimento a estufa junto con el papel de filtro a 80ºC por 4Hrs (el papel filtro no debe quemarse). Finalmente se pesa y se hace cálculos.
V. RESULTADOS.CASO DE MUESTRA DE ACEITE: -
Pesar 5gr. de aceite en luna reloj o placa petri.
-
Las muestras son aceite vegetal: “RICO”, y aceite de oliva.
Para el aceite de oliva: Peso de placa = 23.7075 gr. Peso de aceite húmedo = 5.0169 gr. -
Ahora llevamos a la estufa a 75 ºC x 24 horas.
-
Y Después al desecador y posteriormente a pesar.
Placa petri + muestra de aceite = 28.7199 gr. Peso del aceite seco = 28.7199 – 23.7075 = 5.0124 gr.
-
Ahora determinando la cantidad de agua evaporada:
Peso de aceite húmedo – peso de aceite seco = agua evaporada 5.0169 – 5.0124 = 0.0045 gr. de agua evaporada
Cantidad de agua = Peso de agua evaporada Peso de muestra húmeda
También: Peso de muestra humeda ---------- 100% Peso de agua evaporada ---------- X X=
0.0045 gr .
100
5.0169 gr .
X = 0.08 % de humedad
Para el aceite RICO: aceite vegetal: Peso placa petri = 23.2234 gr. Peso de aceite húmedo = 5.1983 gr. -
Después del secado:
Placa petri + muestra de aceite = 28.4191 gr. Peso del aceite seco = 28.4191 – 23.2234 = 5.1957 gr. -
Ahora determinando la cantidad de agua evaporada:
Peso de aceite húmedo – peso de aceite seco = agua evaporada 5.1983 – 5.1957 = 0.0026 gr. de agua evaporada
Cantidad de agua = Peso de agua evaporada Peso de muestra húmeda
También: Peso de muestra humeda ---------- 100% Peso de agua evaporada ---------- X X=
0.0026 gr . 100 5.1983 gr .
X = 0.05 % de humedad
DETERMINACION DE IMPUREZAS: Vaso solo = 28.1209 gr. Muestra = 5.0819 gr. Papel = 0.5410 gr. Vaso con aceite restante = 28.264 gr.
Pesos: Luna vacia = 41.868 gr. Papel con muestra de aceite = 1.0336 gr. -
Después de llevar a la estufa, pesar:
Luna + papel = 42.8604 gr. El papel con impurezas = peso del papel con restos de aceite – el papel solo Papel con impurezas = 0.9924 – 0.5410 = 0.4514 gr. de impurezas
VI.
CONCLUSIONES.•
El porcentaje de humedad en los aceites difieren según su naturaleza y estructura.
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La humedad es un factor importante en el deterioro de aceites, conduciéndonos a que en aceites una actividad de agua baja induciría a un deterioro, en contra posición a los alimentos animales que a actividades de agua elevada se deteriorarían.
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Como se muestra en los resultados de la determinación de humedad, se obtuvo datos que determinan la calidad de los diferentes aceites.
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La temperatura de desecación utilizada en la estufa es baja según otras bibliografías que recomiendan utilizar 150 °C como mínimo.
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Es necesario, para obtener resultados satisfactorios, realizar repeticiones en las pruebas de cada muestra y de esa manera minimizar los errores de la practica.
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Para el aceite de oliva virgen el porcentaje de impurezas ha de ser menor o igual al 0,1%
VII.
CUESTIONARIO.1.- ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA CALIDAD DEL ACEITE? El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos, volátiles, etc., de ahí su importancia en la calidad y tiempo de vida útil del aceite. El agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable, es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos volátiles, polímeros y que son sustancias altamente cancerigenas. De ahí su importancia en la calidad y tiempo de vida útil del aceite. En la industria del aceite, se busca métodos y se utiliza equipos apropiados para la extracción del aceite con un mínimo contenido de agua o humedad
2.- ¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE UN ACEITE Y UNA GRASA SÓLIDA COMO LAS UTILIZADAS EN LA PRÁCTICA? ACEITE A
temperatura
GRASAS ambiente
son A
liquidos Ricos en acidos grasos insaturados De origen vegetal
temperatura
ambiente
son
solidos Ricos en acidos grasos saturados De origen animal
Contenido de humedad bajo Labiles al deterioro por agentes de
Contenido de humedad elevado Estables a factores de deterioro
oxidacion
VIII. BIBLIOGRAFIAS.•
http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm
•
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm
•
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html
•
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO
TEMA
:
“DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS”
CURSO
:
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
DOCENTE
:
ING. LUIS MARIN ALIAGA
ESTUDIANTE
:
EDER J. RODRIGUEZ LUQUE
02 - 23102
AÑO
:
QUINTO
TACNA – PERÚ 2008
