EAP. Ingeniería Agroindustrial PRACTICA N° 04 Y 05: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMÉTICA LECHERA DOCENTE: ING. RAUL TORO RODRIGUEZ
PROCESOS TECNOLÓGICOS DE LACTEOS
ALUMNOS: DAMIAN TOLENTINO Brayan MEJIA VASQUEZ Antony MORENO VALVERDE Jefferson PONTE RAMIREZ Reynaldo CICLO: IX
2017
DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMÉTICA LECHERA I.
INTRODUCCION
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO GRASO
La grasa de la leche por la combinación física de triglicéridos, y estos a su vez son el resultado de la reacción entre un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos. La mayor parte de los ácidos grasos son del tipo saturado, sin embargo el oleico (no saturado) es el que se encuentra presente en mayor cantidad, y en combinación con el ácido linolénico, butírico y caproico hacen que el punto de fusión de la leche sea bajo (29°C -34°C). La grasa de la leche se encuentra bajo la forma de pequeños glóbulos dispersos en una emulsión en la fase acuosa. El tamaño de los glóbulos de grasa varía entre 1,5 y 10 micras y el tamaño de estos fluctúan según la especie y raza del animal. Los glóbulos de la grasa están recubiertos por una película protectora que están formado por: Glicéridos de alto punto de fusión Fosfolípidos (lecitina y cefalina) Prótidos (lactoalbúmina, lactoglobilina) Para determinar el contenido graso de la leche de manera rutinaria se emplean métodos gravimétricos (extrayendo la grasa con disolventes orgánicos) y métodos volumétricos, los últimos son los más usados en la industria láctea por su rapidez como es el caso del método GERBER.
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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA ARITMÉTICA LECHERA: ESTANDARIZACIÓN
Los procesos de fabricación de los diferentes productos lácteos, demandan algunos el conocimiento matemático del tecnólogo, para poder resolver algunos problemas que se le presentan en el camino. La estandarización de la leche es una práctica antigua, esto se realiza con el objetivo de compensar las variaciones estacionales e sus componentes, nos permite obtener diversos productos (grasos, semigrasos, bajos en grasa). La estandarización de la leche y los productos lácteos, es una operación necesaria a efectuarse en un momento dado del proce so, a fin de corregir la proporción de algún o algunos de los componentes de la leche (ajustar el contenido graso, proteico y de solidos totales), aun nivel tal que coincida con nuestros requerimientos.
El
caso más común de normalización
está
referido al contenido graso de la leche y es el que nos va a ocupar por ahora. El procedimiento de normalización que se usa en nuestro medio es el de mezclas; técnicas que requiere de la aritmética lechera para determinar las cantidades de producto a combinarse a fin de obtener la leche con el tenor graso deseado.
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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA II.
OBJETIVOS
Determinar el contenido graso en los diferentes tipos de leche.
Realizar cálculos para normalizar el contenido de grasa en la leche.
Hallar la aritmética lechera: estandarización para los
diferentes ejercicios propuestos.
III.
MARCO TEORICO
FUNDAMENTO DEL MÉTODO GERBER
El método GERBER se basa en la liberación total de la grasa por destrucción de las membranas proteicas del glóbulo por la acción de ácido sulfúrico. Agrupamiento de los glóbulos influido por la neutralización de las descargas electronegativas mediante la acción del ácido y la consecuente separación de la fase acuosa por centrifugación. El alcohol iso-amilico facilita la separación de la grasa y evita la formación de espuma. ESTANDARIZACIÓN FISICO-QUIMICA
El contenido en materia grasa de la leche es uno de los factores más variables estacionalmente en la producción de la leche. Su presencia influye principalmente en el sabor, aroma y textura, determinando su contenido en función de las preferencias del consumidor. El contenido graso se estandariza también para adaptarse a los requerimientos legales.
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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA La leche a estandarizar puede presentar un contenido graso mayor, igual, o menor al contenido graso que se desea obtener. Según sea el caso, se deberá proceder como sigue:
CUANDO LE LECHE TIENE UN CONTENIDO POR ENCIMA DE LA NORMA:
Descremado (remoción de grasa)
Mezcla con la leche descremada
Mezcla con leche con un contenido graso inferior a la norma
CUANDO LA LECHE TIENE UN CONTENIDO GRASO POR DEBAJO DE LA NORMA
Descremado (remoción de la leche descremada)
Mezcla de leche o crema con un contenido graso superior al de la normal.
MÉTODOS DE ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN LA LECHE Método de PEARSON
Se utiliza el rectángulo de PERSON con la forma general siguiente: Ga
A = Gc -Gb
Gc
Gb
B = Ga – Gc C=A+B
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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA Donde: A: cantidad de leche a normalizar B: cantidad de agua o leche descremada C: cantidad de leche normalizada Ga: cantidad de grasa en la leche a normalizar Gb: cantidad de grasa en el agua o en la leche descremada Gc: cantidad de grasa en la leche normalizada
Método SIMPLE
Se plantea un sistema de ecuaciones del balance de masa y del balance de grasa de la manera siguiente:
BALANCE DE MATERIA: A + B = C
BALANCE DE GRASA: Ga*A + Gb*B = Gc*C
NOTA: el significado de las variables son los mismos asignados para el método de PEARSON.
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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA IV.
MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales
Butirómetro de gerber
Pipetas de 10 y 1 mL
Centrifuga
Ácido sulfúrico (densidad: 1,829 a 1,825 a T = 15,5 °C. Grado técnico)
Alcohol iso-amílico ( advertencia los vapores son tóxicos)
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PROCEDIMIENTO: VERTER
1 mL de alcohol amílico
ADICIONAR
AGITAR
Por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido
Vigorosamente hasta que el coágulo se disuelva com letamente
INVERTIRLO
CENTRÍFUGA
Con el tapón hacia abajo a 65±2°C durante 5 minutos
10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. 11 mL de leche
Centrifugar durante 4 minutos a 65°C
BAÑO MARIA
MEDIR
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Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la lectura del porcentaje de grasa
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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1. RESULTADOS
Leer en la escala del butirómetro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar la columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.
El contenido de grasa presente en la leche es de 3.6 % el cual se encuentra dentro del rango dado por Madrid,A (1996) el cual indica q ue el % de grasa debe ser de 2.6 a 4.8 %
Nivel de g rasa en el butirómetro
El contenido de grasa presente en la leche es de 1.5 % aproximadamente, por ende esta leche no tiene el % de grasa adecuado según el rango dado por keating, P. (1999) . de 3.2 y 4.2 % de grasa.
Nivel de g rasa en el butirómetro
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DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO Y ARITMENTICA LECHERA 6.2. DISCUSIONES
La grasa al igual que la mayoría de los componentes de la leche varían de acuerdo a diferentes factores tales como: - La raza de la vaca, siendo la raza Jersey la que brinda una leche con mayor contenido de grasa; - Tipo de alimentación, ya que si se reduce la alimentación y especialmente el valor calórico, baja el contenido proteico de la leche y si e s bajo el contenido celulósico de la ración, el contenido graso se verá disminuido; además de afectar en el porcentaje de grasa también afecta la composición de la misma, pues la alimentación a base de pasto aumenta el contenido de ácido oleico, con lo que la grasa es más líquida y más saludable y, cuando la alimentación es con tortas proteínicas de aceite de palma, coco y otros, predominan los ácidos grasos saturados por lo que la grasa es más dura (Madrid,1996); - Estado sanitario del animal; - Época del año; - Forma y hora del ordeño; la cual debe ser completa y continuada, debiendo de uniformizarse el total del ordeño, ya que las últimas porciones de leche son más ricas en grasas; entre otros (C entro de estudios agropecuarios, 2001 ). A pesar de esta afirmación diferentes autores dan
rangos en los que se debe encontrar el porcentaje de grasa de una leche de vaca; por ejemplo, Madrid,A (1996) señala que el rango debe ser de 2.6 a 4.8 %, pero valores entre 3.2 y 4.2% son dados por keating , P. (1999) .
La determinación del porcentaje de grasa, se hace posible mediante el método de Gerber. Éste se fundamenta en el poder que tiene el ácido sulfúrico para romper la membrana o película protectora que recubre a los glóbulos de grasa, esta membrana está formada por tres tipos de sustancias que son glicéridos de alto punto de fusión, fosfolípidos (lecitina y cefalina) y prótidos. Una vez que el glóbulo graso ha quedado libre aún se encuentran interactuando fuerzas iónicas que mantienen unidos a los glóbulos y que le brindan esa forma esférica, por lo que se hace necesaria una centrifugación para completar la separación de la fase acuosa y lograr la precipitación.
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VII.
CONCLUSIONES
El contenido de grasa presente en la leche es de 3.6 % el cual se encuentra dentro del rango dado por Madrid,A (1996) el cual indica q ue el % de grasa debe ser de 2.6 a 4.8 %.
El contenido de grasa presente en la leche de vaca es de 1.5 % aproximadamente, por ende esta leche no tiene el % de grasa ad ecuado según el rango dado por keating, P. (1999) . de 3.2 y 4.2 % de grasa.
El método del butirómetro es un método muy rápido y sencillo que nos permite poder analizar el porcentaje (%) del contenido de grasa dentro de una muestra de leche. Aunque hay que ser cuidadosos al momento realizar el método ya que estamos manipulando ácidos por ende podemos salir lastimados.
Para una buena medida del porcentaje de grasa por este método (Butirómetro) en necesario seguir cada paso ordenadamente porque así está estandarizado en la industria, por ende debemos verter primero lo primero caso contrario no se podrá realizar el análisis correcto, también se debe agitar adecuadamente para evitar una mala lectura de la muestra
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VIII. BIBLIOGRAFIA
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