DETERMINACIÓN DE GRASA Y PROTEÍNAS DE LA LECHE IV. RESULTADOS Y DISCUSION En la presente práctica se calculó el porcentaje de caseína y proteína. Según Eller, et al (2000), (2000), para la determinación determinación de proteínas se debe titular con a!" a 0.# en el cual antes se tu$o %ue adicionar &ml de lec'e en un $aso de precipitación y se le agrego tres gotas de enoltaleína, al momento de titular se deja de 'acerlo al obser$ar un cambio de color a rosado. o cual se obser$ó en esta práctica. *abla #. +eterminación de proteínas y caseína de muestras de lec'e
Muestra de lece M&ce Lared& Are'al& Ma$s#ce El ala('re
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#. #.# #. #.0 0.&
2.2-2 #./& 2.2-2 #.1 #.1/
2.- 2.2 2.- 2.0 #.-
Según lais, et al (#&-3), la ainidad de las proteínas al agua depende de las condiciones isico%uímicas, sus soluciones no poseen la estabilidad de soluciones de sustancias de mol4culas pe%ue5as como lactosa. Es así %ue en la tabla # y en la tabal 2 $emos el de proteínas y caseína c aseína 'allados para los dierentes tipos de lec'e traídos en el laboratorio, desde lec'e supuestamente resca 'asta lec'e en pol$o como nc'or en las cuales sus resultados obtenidos $an a depender de dierentes actores En lo %ue respecta al contenido de proteína, 6adrid, (#&&1) da un $alor promedio de . y un inter$alo de 2.- a .&, notamos %ue las muestras de aredo y rebalo están en ese rango, maniestando %ue este elemento tambi4n se $e inluenciado uertemente por los mismos actores %ue inter$ienen en el porcentaje de grasa. *al es así %ue, el contenido energ4tico de la ración, en orma de 'idratos de carbono, tiene una relación directa con la producción de lec'e y proteína (la energía procedente de grasa no inluye). Sin embargo, la mayor parte de esta energía se utili7a para la producción de lec'e (-3),y sólo una pe%ue5a porción para la producción de proteína (#3) *abla 2. muestra de leche
G2
%ca
%pro t
1.6
2.608
3.2
6%
crema
1
1.63
2
4%
leche UHT
1.3
2.119
2.6
3%
ligerame nte blanco blanco
leche de soya
2.6
4.232
5. 5 .2
5.20%
evaporada leche en polvo
%prot en la etiqueta
características organolépticas color olor sabor
ligerame nte marrón
característico
a frejol
ligeramente dulce sabor a miel
ligeramente dulce dulce
Según %uesada (2001), la concentración de proteínas en la lec'e $aria de 8 (08 0g9litro), el porcentaje $aría con la ra7a de la $aca y en relación con la cantidad de grasa en la lec'e. E:iste una estrec'a relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de la proteína en la lec'e cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. En la tabla # $emos %ue todas las muestras se encuentran adulteradas. ;abe resaltar, en relación a la caseína, %ue 4sta es la proteína más abundante de la lec'e y %ue representa apro:imadamente del // al -2 del total de proteínas de la lec'e, además de ser de gran importancia en la elaboración de los %uesos por la capacidad %ue tienen de precipitarse por la acción del cuajo o ácidos 6adrid, (#&&1). Según lbarracin, et al (2003), la caseína es la principal proteína de la lec'e, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pe%ue5as %ue no sedimentan y permanecen en suspensión coloidal. Si se aumenta el porcentaje de caseína en la lec'e el rendimiento de la elaboración se $e incrementado por el propio peso de la proteína.
V. CONCLUSIONES Se llegó a conocer los todos de análisis %ue e:iste para la determinación de proteínas en la lec'e, resultando %ue las muestras de aredo, 6ans'ic'e y el alambre son de mala calidad y presentan adulteración por contener un rango menor al 2.3 de proteínas.
Cuest#&$ar#& 1. <=u4 otros m4todos e:isten para la determinación de grasas y proteínas en la
lec'e>
64todos $olum4tricos o butirometrico? %ue utili7an agentes %uímicos (ácido sulúrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medirla separada en botellas especiales. Están los m4todos de babcoc@, de Aerber (su ejecución es muy práctica y de una e:actitud aceptable con amplias posibilidades de aplicación a cual%uier producto lácteo re%uiere según el caso butirometros especiales). 64todos gra$im4tricos? a%uellos %ue utili7an sol$entes orgánicos para e:traer la grasa, %ue luego de la e$aporación de estos, se determina mediante pesada del e:tracto graso seco. Están los m4todos de Boesse8 Aottlied y sus di$ersas modiicaciones entre las cuales se encuentra la de 6ojonnier. 64todos instrumentales? undamentados en la determinación de la medición de la turbide7 en condiciones controladas en instrumentos como el 6il@otestes, el lactronic, etc.
2.
productos lácteos> Es de gran importancia ya %ue este parámetro inluye en el precio a pagar por litro de lec'e, permite determinar si una muestra de lec'e cumple con los $alores legales establecidos, es necesario conocer su $alor para estandari7ar la lec'e a los parámetros
re%ueridos para la elaboración de deri$ados lácteos. Da %ue el contenido de grasa determina si la lec'e se encuentra adulterado o no y si es de mala calidad. 3. <;uál es la importancia de la proteína en la lec'e>
a lec'e por ser un alimento completo, pertenece al grupo de los alimentos ormadores. ;ontiene una muy buena calidad de proteínas, importantes para la ormación del ser 'umano. as proteínas son importantes en el cuerpo para regular la unción inmunológica, de transporte, intercambio de presiones y la ormación y mantenimiento de tejidos en el cuerpo. a lec'e posee aminoácidos esenciales %ue son los %ue el cuerpo no produce y deben ser e:traídos de los alimentos %ue uno ingiere, por ello el nutriente más importante de la lec'e es en realidad la proteína.
VI. RE)ERENCIAS *I*LIOGRA)ICAS lais, ;. acasa, . (#&-3). ;iencia de la lec'e? Crincipios de t4cnica lec'era. Editor? Be$erte. SF? -2&##-#32, &/--2&##-#33. -/ paginas. lbarracin, D. ;arrascal, . (2003). 6anual de buenas prácticas de manuactura para microempresas lácteas. ;olección biblioteca del proesional. Editor? pontiicia uni$ersidad ja$eriana. SF? &3-1-/1&1, &/-&3-1-/1&&, #/1 página. Eller, B. Sc'ut7, B. (2000). 6icrobiologia de la lec'e y de los productos lácteos? Creguntas y respuestas. Ediciones? +ia7 de santos. SF? -/&/-#3, &/--/&/-#1. # paginas. 6adrid, (#&&1). ;urso de industrias lácteas. Crimera edición. 6undi8prensa. 6G ediciones =uesada, S. (2001). 6anual de e:perimentos de laboratorio para bio%uímica. Editor? EHE+. SF? &&1-#1#1, &/-&&1-#1#1. EI!S
Jigura #.
Jigura 2. 6uestras de las lec'es utili7adas en la práctica
