UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL COMPOSICION Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TEMA: DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES NATURALES Y ARTIFICIALES DOCENTE: ING. VICENTE CARRANZA INTEGRANTES:
─ CRUZ PEREZ ROSARIO ─ SALAS LEZMA RENZO GRUPO: “C”
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
I.
INTRODUCCIÓN Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales y sintéticos. Entre los primeros están: a) mono y oligosacáridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz); b) glucósidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han); c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol); d) proteínas (miralina o miraculina, monelina y taumatina). Por su parte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartamo, Lazucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no están considerados aquí. El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base de comparación la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100.
II.
OBJETIVO
Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azúcares naturales simples como sacarosa, glucosa, fructosa, a diferentes temperaturas.
Determinar el poder edulcorante de azúcares artificiales como stevia. Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o disminuir el dulzor de una solución de sacarosa.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
III.
FUNDAMENTO TEÓRICO DETERMINACIÓN DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES NATURALES Y ARTIFICIALES
No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, también los hay amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes poli hídricos y glucósidos (según su estructura química) o en edulcorantes artificiales. Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un poder edulcorante elevado es la fructosa, en cambio para nosotros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azucares menos dulces, Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como mejores o menos buenos, todo depende de nuestros gustos. Las determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un grupo de jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azucares. Cuando se disuelve en agua, los azucares presentan reacciones de mutarrotacion que producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el equilibrio. Tomando en cuenta esto, podemos ver que si deseamos preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con anticipación y su intensidad será menor. La temperatura y la concentración también influye en el poder edulcorante de los azucares, por ejemplo al D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías, la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a una concentración de 40% causan la misma sensación.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del sabor dulce, de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que
las estructuras químicas de las
sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones y un grupo hidrofóbico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto que el azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose la sensación del sabor dulce. Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las papilas gustativas. La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes. Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes de un alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos cambios pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se consigue una dulzura superior a la de ambos por separado. Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores secundarios, no deseados, el caso más común es el amargo y/o metálico. Existen, condiciones para suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la formulación de los alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1. Los edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de bebidas no alcohólicas, la sustitución del azúcar está determinada por razones de beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de sustitución del azúcar en alimentos es:
100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces congelados, postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
50% para productos enlatados
10% para confitería con azúcar
5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
DEFINICION Y CLA SIFICAC ION Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a los alimentos. Los edulcorantes pueden clasificarse:
Energéticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero su poder edulcorante y por lo tanto las cantidades para lograr la misma sensación dulce difieren entre ellos.
No energéticos naturales y artificiales, presentan estructura química diferentes, son mucho más dulces que los azucares naturales (10-2000 veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o ninguna calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas concentraciones.
EDULCORANTES NO ENERG ÉTICOS Un edulcorante no energético deberá poseer las siguientes propiedades:
Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios indeseables.
Tener bajo contenido calórico, esta condición puede ser satisfecha por no ser metabolizado por el organismo.
Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las temperaturas elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares características de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser higroscópico, etc.
Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azucares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Uno de estos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de energía en el organismo. La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.
El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30g/L a 20°C se le asigna u poder edulcorante =1 Azúcar
Poder edulcorante
Lactosa
0.25
Galactosa
0.30
Sorbitol, manitol
0.50 – 0.60
Glucosa
0.70
Sacarosa
1.00
Xilitol
1.00
Fructosa
1.10 – 1.30
S US TA NC IA S E DULCOR A NTE S Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. Pueden clasificarse de la siguiente manera:
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol,
xilitol,…),
neoazúcares
(fructo-oligosacaridos).
Todos
suministran calorías.
Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales Los polioles o azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =0.7-1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azucares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante. Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300-600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces más dulce) (E 950) o el ciclamato (30-40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas químicamente con los azucares que no aportan energía, porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se acumula. Aspartamo (160-220 veces más dulce que la sacarosa) (E951), constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina) y alitamo (alanina y acido aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético de 4Kcal/g. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que se consumen.
S ucralos a: Es 600 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable a temperaturas elevadas. Es derivado del azúcar, pero sin calorías.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
S acarina Poder endulzante 300 veces superior al azúcar. Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante pero deja sabor residual.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates.
A ces ulfame-K Es 200 veces más dulce que el azúcar. Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la cocción.
A s partamo Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar. Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no se aconseja para la cocción.
Es el más utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Estevia Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable a altas temperaturas. Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural. Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.
Ciclamato Es 30 veces más dulce que el azúcar. No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metálico.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS Para la determinación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes materiales:
4.1.
Materiales:
Azúcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa.
Azúcares artificiales: stevia
Alcohol etílico comercial (95%).
Almidón de maíz.
Vasos de precipitados de 250 ml.
Tubos de ensayo
Agitadores de vidrio.
Estufa
Refrigeradora.
Agua destilada.
4.2.
Metodología:
4.2.1. Para determinar el dulzor de los azucares simples
Colocar 100 ml de agua en 9 vasos descartables. Colocar tres vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15ºC Colocar tres vasos en la estufa para calentarlos hasta 40ºC Los demás vasos (03) se trabajara a temperatura ambiente. Pesar por separado 3 g de azúcar de sacarosa, fructosa y
glucosa en la balanza analítica, haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno. Disolver los tres primeros grupos de azúcar en los vasos de
precipitados que están a 15ºC. Disolver los otros tres grupos de azúcar en los vasos que
están a temperatura ambiente. Disolver los tres últimos grupos de azúcar en los vasos que
están a 40ºC.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales Probar primeramente la solución que tiene la sacarosa y
darle un dulzor 1 Seguidamente, y después de enjuagarse la boca con agua
destilada o mineral, probar la solución de glucosa y fructosa, dándole el puntaje respetivo con respecto a la sacarosa (desde 0 hasta 1). Se llenaran datos en un cuadro respectivo Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada
uno de los azucares.
Gráficamente
Llenamos 9 vasos con agua
Llevamos 3 vasos a calentar
Llevamos 3 vasos a refrigerar
Adicionamos las muestras
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
PROBAMOS
4.2.2. Para determinar el dulzor de los azucares artificiales
Colocar 100 ml de agua en 3 vasos de precipitados Colocar 1 vaso en la refrigeradora para enfriarlos a 15ºC Colocar 1 vaso en la cocina eléctrica para calentarlos hasta
40ºC El último se trabajara a temperatura ambiente. Pesar por separado 3gr de Stevia en la balanza analítica,
haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno. Probar el vaso que contiene la sacarosa y darle un valor de
1 (de la parte a). Se llenaran datos en un cuadro respectivo Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada
uno de los azucares.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
Gráficamente
Llenamos 3 vasos con agua
Llenamos 1 vaso a calentar
Llenamos 1 vaso a refrigerar
Agregamos las muestras
PROBAMOS
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales 4.2.3. Para determinar la intensidad del dulzor en una solución de sacarosa Preparar dos soluciones de sacarosa al 3% a temperatura ambiente Probar el dulzor del primer vaso Agregar ahora, al primer vaso, 5 ml de etanol y volver a probar ¿Qué
ha sucedido con el dulzor? ¿aumenta o disminuye? Agregue ahora 8, 10 y 12 ml de etanol y vuelva a medir el dulzor para
cada uno de los volúmenes agregados. Anote los resultados, tomando como referencia el valor de 1 para sacarosa sin alcohol. Para el segundo vaso, se prueba el dulzor. Se agrega ahora 1g de almidón, probar el dulzor ¿Qué ha sucedido
con el dulzor? ¿aumenta o disminuye? Agregue ahora, 2, 3, 4 y 5 g de almidón y vuelva a medir el dulzor
para cada uno de los gramos de almidón, tomando como referencia el valor de 1 para sacarosa sin almidón. Anotar lo resultados en un cuadro Graficar poder edulcorante vs cantidad de etanol y cantidad de
almidón
V.
RESULTADOS:
En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del poder edulcorante de la sacarosa y glucosa a diferentes temperaturas:
CUADRO A : En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del poder edulcorante de la sacarosa y glucosa y fructuosa a diferentes temperaturas, aunque sus concentraciones también son distintas:
Tº
Refrigeración
Ambiente
Estufa
Sacarosa
1
1
1
Glucosa
0.1
0.3
03
Fructuosa
0.9
0.7
0.5
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
CUADRO B
CUADRO B
Refrigeración
Ambiente
Estufa
Sacarosa
1
1
1
Stevia
0.4
0.7
0.5
CUADRO C: En el cuadro se muestra los resultados de las comparaciones del dulzor de la sacarosa y sacarosa con alcohol (etanol), a distintas concentraciones de alcohol:
CUADRO C
5ml/1gr
3ml/1gr
2ml/1gr
2ml/1gr
Alcohol
0.8
0.6
0.4
0.2
Almidón
0.3
0.5
0.6
0.7
-/1gr
0.9
Para la prueba para determinar la intensidad del dulzor en una solución de sacarosa: 1. Se observó que el dulzor de la Sacarosa era menor cuando se le
agregaba alcohol (el dulzor disminuye). 2. Cuando se agregó el almidón el dulzor empezó a aumentar con
respecto a la cantidad de almidón que se agregaba (cuanto más mayor dulzor).
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
VI.
DISCUSIÓNES Según: Salvador BaduiDergal - Química de los Alimentos
Indica en la pág. 87-88: La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando los hay amargos), con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores. Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y, por tanto, son netamente subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos; ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono está muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la β-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la β-D-manosa, es amargo. Sin embargo, existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono, que carecen de OH, que también son dulces, como es el caso del cloroformo, algunos aminoácidos y sales metálicas, la sacarina y los ciclamatos. Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la concentración del azúcar; la D-fructosa es más dulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías (cuadro A); la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen, posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores. La presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido. Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de moléculas de fructosa unidas (2, 1) y que se encuentra en algunas plantas, como el maguey y la alcachofa.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales CUADRO 2.11 Poder edulcorante relativo de algunos azúcares Sacarosa = 100 Dulzura Azúcar
En Solución
Forma Cristalina
Β-D-fructosa
135
180
α-D-glucosa
60
74
β-D- glucosa
40
82
α-D-galactosa
27
32
β-D- galactosa
-
21
α-D-manosa
59
32
β-D-manosa
Amargo
Amargo
α-D-lactosa
27
16
β-D-lactosa
48
32
β-D-maltosa
39
-
FIGURA: Efecto
de la temperatura sobre el Poder
Edulcorante relativo de varios azúcares.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales Según la página:
http://4.bp.blogspot.com/J7hnUXmZHwo/TkU0AHMmmNI/AAAAAAAAAC8/ 2fSd2UG-1Y0/s1600/Aspartame.jpg Indica: La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces más dulce que el azúcar. Es necesario destacar que todos los edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azúcar común, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en comparación con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. Durante el año 2010, dos investigaciones dirigidas por Sofritti y por Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que el aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas investigaciones,
concluyendo que no hay una relación causal entre el
aspartamo y el cáncer (además alega que el diseño experimental no fue todo
lo
bueno
que
debiera).
Además
descartó
reconsiderar
las
evaluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros y por ello autorizados en la Unión Europea.
Según la página:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/26/Stevia_rebaudi ana_flowers.jpg/250px-Stevia_rebaudiana_flowers.jpg Indica: Stevia es un género de plantas fanerógamas, las hojas de las plantas de este género tienen un dulzor más tenue al principio de su degustación y una duración más larga que los del azúcarcomún, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor amargo o con un gusto parecido a los de las plantas de la especie Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones. Por la singularidad de ser los extractos obtenidos de las plantas de este género hasta 300 veces más dulces que el azúcar común, el género ha ido llamando la atención con la creciente demanda de alimentos con bajos contenidos de carbohidratos y azúcares.
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
Según: J. B. S. Braverman - Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.
Es costumbre comparar el grado de dulzor de los distintos azúcares con la sacarosa, a la que se ha dado el valor de 100; la glucosa, solo 74,3. Por lo tanto es obvio que el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa original que le procede: (173,3 74,3):2=123,8 para el azúcar invertido. TABLA: Grado de Dulzura de Diferentes Edulcorantes
Industrialmente se dispone de numerosos jarabes de sacarosa invertida parcial o del todo que poseen por lo tanto diferentes grados de dulzura tales jarabes se vendes comercialmente bajo el nombre de azúcar líquido y pueden elaborarse con un alto contenido de sólidos dado que la fructosa es muy soluble y la glucosa no cristaliza con facilidad. Las propiedades físicas del producto final dependen mucho de la adecuada elección del azúcar a utilizar. Por ejemplo si se emplea sacarosa es importantísimo conocer las posibilidades de inversión en el producto final. La calidad de los diferentes jarabes elaborados por hidrólisis de almidón y de otros polisacáridos naturales depende mucho de la estructura de dichos polisacáridos. La sacarosa es el más valioso de todos los azúcares siendo relativamente fácil preparar soluciones sobresaturadas, pero también cristaliza con facilidad. Sin embargo, utilizando azúcar invertido y diferentes tipos de jarabes de almidón, o si la sacarosa puede invertirse en el producto final, tal cristalización cuando es perjudicial
puede prevenirse de esta forma.
Los jarabes de maíz son todavía mejores para evitar la cristalización,
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales puesto que en ellos no cuenta el factor higroscopicidad que supone un defecto de azúcar invertido. La glucosa se utiliza para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzura. La glucosa determina asimismo una cristalización más lenta, y en menos concentraciones es mucho menos viscosa. En los jugos de frutas, que son más o menos ácidas, la sacarosa se invierte, lo que depende del PH del jugo, del tiempo y de la temperatura de almacenamiento. En los productos cárnicos se utiliza la sacarosa para disminuir el sabor típico de la sal y también previene la decoloración. Ello se debe, probablemente en gran parte, a que los microorganismos o ciertos sistemas enzimáticos de la carne son activados por la presencia de azúcar. Es muy interesante el hecho señalado por algunos investigadores de que la carne mejora en aroma cuando los animales reciben cierta cantidad de azúcar unas horas antes de su sacrificio.
VII.
CONCLUSIÓNES El poder edulcorante de la glucosa es menor al poder edulcorante de la sacarosa, aproximadamente es el 70 % de la sacarosa;
a mayor
temperatura el dulzor de la sacarosa y glucosa es mayor (40 °C) y es menor a baja temperatura (15 °C).
La Stevia es un edulcorante con un poder endulzante inferior al de la sacarosa, se necesita más proporción de este edulcorante en una solución para sentir su dulzor.
Se intensifica el dulzor de una solución de sacarosa agregando etanol, mientras que para disminuir o reducir el dulzor de la sacarosa se agrega almidón.
La sacarosa a temperatura de 40°C (temperatura elevada) y a Tº ambiente tiene mayor dulzor que a 15° C(baja temperatura).
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Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era Edición / México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos, J. B. S. Braverman, Ediciones Omega S.A, Tercera Edición, Barcelona 1980. http://tipsgourmet.blogspot.com/2011/02/el-poder-edulcorante.html http://caribbeanls.com/Documents/Las%2020%20Ventajas%20del%20Jarabe
%20de%20Glucosa%20y%20Fructosa%202.pdf. http://www.forumdelcafe.com/pdf/Edulcorantes%20II.pdf.
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