DEFINICION DE CACAO
Un grano de cacao cacao es es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao cacao,, del cual los sólidos de cacao cacao y y la manteca de cacao cacao se se extraen. Los granos son la base del chocolate, como también diversas comidas Mesoaméricanas Mesoaméricanas como la salsa de mole y el tejate. Fruto del cacao cacao,, sección transversal. Etimología: Del
nahua
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cacáhua
Árbol de América, de la familia de las Esterculiáceas, de tronco liso de cinco a ocho metros de altura, hojas alternas, lustrosas, lisas, duras y aovadas, flores pequeñas, amarillas y encarnadas. u fruto brota directamente del tronco y ramos principales, contiene de !" a #" semillas y se emplea como principal in$rediente del chocolate. 1.
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%olvo soluble que se elabora con la semilla del cacao.
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&ebida que se hace con este polvo soluble.
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%roducto cosmético hidratante elaborado a base de manteca de cacao.
emilla de este árbol.
DATOS INFORMATIVOS
es el nombre del árbol del cacao o cacaotero'(heobroma en $rie$o si$nifica ) alimento de los dioses)*. +uchos afirman que este es ori$inario de América del ur, de la cuenca del ro -rinoco o el ro Amaonas y que de ah empe/ a e0tenderse hasta el sureste de +é0ico. +ientras que otros, afirman que empe/ en +é0ico y se e0tendi/ hasta la cuenca del ro Amaonas, sin embar$o, no se sabe con certea. 1.
Theobroma cacao
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floraci/n, crece entre los 1 y los 2" m de altura. 3equiere sombra 'crecen a la sombra de otros árboles más $randes como cocoteros y plataneros*, protecci/n del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. u altura
ideal es, más o menos, a #"" msnm. El terreno debe ser rico en nitr/$eno y en potasio, y el clima h4medo, con una temperatura entre los !" 56 y los 7" 56 . Árbol caulfloro 'flores y frutos nacen directamente del tallo y ramas*. us pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual8 directamente del tronco y de las ramas más anti$uas. 9as flores son poliniadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya denominada maraca o maorca, que tiene forma de calabacn alar$ado, se vuelve roja o amarillo purp4rea y pesa apro0imadamente #:" $ cuando madura 'de 2: a 7" cm de lar$o por ; a 2! de ancho*.
es el cacao $enuino y fue bautiado as por los españoles al lle$ar a +é0ico. e cultiva en América en %er4, =eneuela 'fundamentalmente en 6huao*, >onduras, 6olombia, Ecuador, ?icara$ua, @uatemala, (rinidad, &olivia, amaica, +é0ico , @ranadaB y en el 6aribe, en la ona del océano Cndico y en ndonesia. Es un cacao reconocido como de $ran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricaci/n de los chocolates más finos. El árbol es frá$il y de escaso rendimiento. El $rano es de cáscara fina, suave y poco aromático. 3epresenta, como mucho, el 2" de la producci/n mundial. El forastero8
ori$inario de la alta Amaonia. e trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El $rano tiene una cáscara $ruesa, es resistente y poco aromático. %ara neutraliar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. 9os mejores productores usan $ranos forastero en sus meclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acide, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. os !í"ri#os,
entre los que destaca el trinitario8 es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más pr/0ima al del se$undo. 6omo su nombre
su$iere, es ori$inario de (rinidad donde, después de un terrible huracán que en 2;!; destruy/ prácticamente todas las plantaciones de la sla, sur$i/ como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered/ la robuste del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente meclado con otras variedades.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL CACAO BIOLOGÍA DEL CACAO El 6A6A- es la planta identificada por los investi$adores con las palabras en idioma latn como8 (heobroma 6acao 9. que si$nifica8 alimento de los dioses. En las plantaciones de 6acao podemos distin$uir cuatro variantes de frutos o maorcas8 forma an$oleta, forma amelonada, forma cundeamor y forma calabaillo. En una de las conquistas mercantiles de >ernán 6ortés, descubrieron unos pequeños $ranos de color marr/n que los indios empleaban para preparar una bebida amar$a, aunque deliciosa, denominada FchocolateF. El emperador ateca +octeuma consideraba que ésta bebida deba ser consumida por los $uerreros y la élite, ya que era de
carácter sa$rado. A comienos del si$lo GG, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se or$ani/ y perfeccion/ en varios pases. 9a primera fábrica de chocolate se instala en uia en 2H2I, y fue aqu, donde sucedi/ la invenci/n del chocolate con leche, $racias al aprovechamiento de la leche en polvo, creada por >enri ?estléB la verdadera nueva e0periencia y el refinamiento del cacao fueron $racias a los chocolateros suios8 >ershey, Johler, 9indt, ?estlé, %eter, uchard y (obler
TIPOS DE CHOCOLATE El chocolate es el resultado de la combinaci/n de granos de cacao, obtenidos de la planta, con elementos como frutas secas, leche o a4car, entre otros. Este manjar es propio de América, donde fue descubierto por europeos en el si$lo G=. %ara prepararlo, los $ranos se dejan fermentar para lue$o secarlos, tostarlos y amasarlos. El sabor y la te0tura del chocolate ha ido cambiando a lo lar$o de la historia y actualmente e0isten las si$uientes variantes8 Chocoa!e de co"er!#ra$ es el utiliado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 7! de manteca de cacao que lo facilita.
Chocoa!e "anco$ esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao s/lido, y está hecho a base de manteca de cacao, leche, a4car y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del ne$ro. >ay al$unos fabricantes que reemplaan a la manteca de cacao con edulcorantes sintéticos y aceites ve$etales.
Chocoa!e %ondan!$ este tipo de chocolate está compuesto por un #" de pasta cacao y un #" de mantequilla de cacao. Es muy utiliado en la repostera para la cobertura de bombones, tortas y tartas.
Chocoa!e con eche$ la combinaci/n de cacao con leche hace que al$unos e0pertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que lle$an a tener un :" de cacao, aunque en la mayora de los casos lle$an al !". %ara fabricar al$unos chocolates con leche utilian $rasa ve$etal y edulcorantes artificiales en reemplao de la manteca de cacao.
Chocoa!e a&argo$ también conocido como ne$ro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 7# de su composici/n. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 1" de cacao. 9os chocolates amar$os de alta calidad se caracterian por contener pocas proporciones de a4car, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en e0ceso. Además, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de +ada$ascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mnima. >ay al$unos chocolates sin aucarar que lle$an a tener un IH de cacao aunque resultan difciles de conse$uir.
Chocoa!e en 'o(o$ esta variante de chocolate no suele utiliarse para la repostera sino más bien para la preparaci/n de bebidas. Está compuesto por a4car, harina y cacao en polvo.
RECETA
6rema de avellanas y cacao
Ingredientes • • • • •
%ara 1 personas8 1: $ de avellanas tostadas 21" $ de a4car I" $ de leche en polvo 1: $ de cacao amar$o
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2"" ml de a$ua %ara acompañar pan de molde tostado
Elaboraci/n (ritura las avellanas y col/calas en un bol. Añade el a4car. ncorpora el cacao. A$re$a la leche en polvo y mecla bien. =ierte el a$ua y mecla poco a poco hasta que los in$redientes queden perfectamente inte$rados. %on el bol al baño mara y cocina durante unos : minutos sin dejar de remover. Después, pasa a un recipiente para que se enfre. A la hora de servir, puedes acompañar la crema con unas tostadas de pan de molde. 6onsejo >emos utiliado leche en polvo en esta receta porque la leche lquida puede hacer que la preparaci/n quede demasiado li$era.
AN E)OS
