YEINER ENRIQUE MORALES RAAD
DOCUMENTO EN INGLES
Yenny Alejandra Aguirre Álvarez In!ru"!#ra$
SER%ICIO SER%ICIO NACIONAL DE A&RENDI'A(E ) SENA GESTION LOGISTICA
*IC+A ,-,.,/.
TABLA DE CONTENIDO CULTIVO DE CACAO................................................................................................................................................. CACAO................................................................................................................................................. 4 (Theobroma cacao)............................................................................................................................................ cacao)............................................................................................................................................ 4 4 USOS...................................................................................................................................................................... USOS ...................................................................................................................................................................... 5 BENEFICIOS........................................................................................................................................................... BENEFICIOS 5 ASPECTOS ASPECTO S TECNICOS TECNICOS.........................................................................................................................................5
!ANE"O A#RONO!ICO...................................................................................................................................... A#RONO!ICO......................................................................................................................................
Pro$a*ac%&'............................................................................................................................................................. Pro$a*ac%&' Pro$a*ac%&' Ve*e+a+%,a..................................................................................................................................... Ve*e+a+%,a ..................................................................................................................................... a) I'-er+o $or a$ro%mac a$ro%mac%&' %&'................................................................................................................................ ................................................................................................................................/ b) I'-er+o co' 0ema1. 0ema1 ........................................................................................................................................... / c) Em$eo 2e e1+aca1......................................................................................................................................... e1+aca1 ......................................................................................................................................... / Pro$a*ac%&' $or 1em%a.. 1em%a. ........................................................................................................................................ / D%1+a'c%am%e'+o1 D%1+a'c%am%e '+o1 2e 1%embra 1%embra..................................................................................................................................3 Co'+ro De !aa1 %erba1...................................................................................................................................... %erba1 ......................................................................................................................................3 Po2a........................................................................................................................................................................ Po2a ........................................................................................................................................................................ 3 Po2a 2e ormac%&'............................................................................................................................................... ormac%&'............................................................................................................................................... 67 Po2a 2e ma'+e'%m%e'+o....................................................................................................................................... ma'+e'%m%e'+o....................................................................................................................................... 67 Po2a %+o1a'%+ar%a................................................................................................................................................. %+o1a'%+ar%a................................................................................................................................................. 67 Po2a 2e rehab%%+ac%&'. rehab%%+ac%&' .......................................................................................................................................... 67
Po2a 2e 1ombra................................................................................................................................................... 67 R%e*o.................................................................................................................................................................... 66 Fer+%%8ac%&'.......................................................................................................................................................... 66 PLA#AS............................................................................................................................................................... 66 ENFER!EDADES............................................................................................................................................... 69
!a 2e mache+e................................................................................................................................................... 69 La !o'%%a1%1......................................................................................................................................................... 64 Co1echa............................................................................................................................................................... 64 Be'e%c%a2o........................................................................................................................................................... 65 Ferme'+ac%&'....................................................................................................................................................... 65 La,a2o.................................................................................................................................................................. 6: Seca2o................................................................................................................................................................. 6: Seecc%&'; Ca1%%cac%&'; Amace'a2o < E'co1+aa2o .............................................................................................6: ASPECTOS DE !ERCADO..................................................................................................................................... 6 Dema'2a.................................................................................................................................................................. 6 Oer+a........................................................................................................................................................................ 6/ E$or+ac%o'e1 'ac%o'ae1........................................................................................................................................6/ D%a*rama 2e -o $ro2c+%,o………………………………………………………………………………………….……=6 D%a*rama 2e $roce1o1 ……………………………………………………………………………………………………..== Prec%o1………………………………………………………………………………………………………………………..=5 B%b%o*ra>a................................................................................................................................................................ =/
CULTIVO DE CACAO (Theobroma cacao)
CARACTERISTICAS El cacao tiene su origen en los trópicos húmedos de América, ya era conocido en México cuando, en 1!", desembarcaron los espa#oles$ %e utili&aba en 'orma de chocolate$ %egún la tradición, el rbol tena origen di*ino y las semillas cayeron del cielo (theos signi'ica dios en griego y broma alimento$ Es un rbol de tama#o mediano (+ m) aun-ue puede alcan&ar alturas de hasta !" m cuando crece libremente ba.o sombra intensa$ %u corona es densa, redondeada y con un dimetro de / a 0 m$ Tronco recto -ue se puede desarrollar en 'ormas muy *ariadas, según las condiciones ambientales$ El %istema radicular se compone de una ra& principal pi*otante y muchas secundarias, la cuales se encuentran en los primeros " cm de suelo$ 2as ho.as son simples, enteras y de color *erde bastante *ariable (color ca'é claro, morado o ro.i&o, *erde plido) y de pecolo corto$ 2as 3lores son pe-ue#as y se producen, al igual -ue los 'rutos, en racimos pe-ue#os sobre el te.ido maduro mayor de un a#o del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo ho.as$ 2as 'lores son pe-ue#as, se abren durante las tardes y pueden ser 'ecundadas durante todo el da siguiente$ El cli& es de color rosa con segmentos puntiagudos4 la corola es de color blancu&co, amarillo o rosa$ 2os pétalos son largos$ 2a polini&ación es entomó'ila destacando una mos-uita del género Forcipomya$ 2os 'rutos son de tama#o, color y 'ormas *ariables, pero generalmente tienen 'orma de baya, de " cm de largo y 1" cm de dimetro, siendo lisos o acostillados, de 'orma elptica y de color ro.o, amarillo, morado o ca'é$ 2a pared del 'ruto es gruesa, dura o sua*e y de consistencia como de cuero$ 2os 'rutos se di*iden interiormente en cinco celdas$ 2a pulpa es blanca, rosada o ca'é, de sabor cido a dulce y aromtica$ El contenido de semillas por baya es de !" a 5" y son planas o redondeadas, de color blanco, ca'é o morado, de sabor dulce o amargo$ 6omien&a a producir 'ruto a los " 5 a#os de haberse plantado, y se calcula -ue durante " puede producir buen cacao$
USOS El cacao es utili&ado tanto por la industria 'armacéutica como por la de alimentos$ 2a primera extrae la teobromina para elaborar preparados comerciales diuréticos y estimulantes del sistema ner*ioso4 también extrae la manteca de cacao de las semillas (parte grasa) para su aplicación en pomadas o supositorios$ 2as semillas, desecadas, y molidas constituyen el pol*o de cacao, base del chocolate$ 2os granos, una *e& molidos, tostados y desengrasados, se me&clan con leche y a&úcar constituyendo el producto bsico en la 'abricación de chocolate$
BENEFICIOS 7ropiedades Medicinales: 2a teobromina es un *erdadero medicamento diurético, y
excita el sistema ner*ioso$ 2a semilla contiene un alcaloide caracterstico, la teobromina$ Adems, es rica en materias grasas y albúmina$ 2a teobromina, .unto con otras sustancias, 'orma un pigmento ro.o -ue se conoce como rojo de
cacao.
2a ma&orca del cacao ensilada con mela&a y urea puede ser deshidratada al sol, y luego molida para darla en raciones a di'erentes rumiantes$
ASPECTOS TECNICOS
Ecología 2os 'actores climticos crticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la llu*ia$ A estos se le unen el *iento y la lu& o radiación solar$ El cacao es una planta -ue se desarrolla ba.o sombra$ 2a humedad relati*a también es importante ya -ue puede contribuir a la propagación de algunas en'ermedades del 'ruto$ Estas exigencias climticas han hecho -ue el culti*o de cacao se concentre en las tierras ba.as tropicales$
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Descripción Del cacao:
Árbol de la familia de las Esterculiáceas en su especie Theobroma cacao L. Planta de tamaño mediano (entre 5 y 8 metros, aunque crece hasta !", ra#$ pi%otante con muchas ra#ces secundarias superficiales (unos &! cm del suelo". Hojas simples, enteras y de color %erde bastante %ariable. Flores que crecen en racimos pequeños, se abren durante la tarde y pueden ser fecundados
durante todo el d#a si'uiente. Fruto que crece en racimos pequeños, y tiene forma desde casi esfrica hasta en forma de
elipse muy alar'ada. La superficie puede %ariar desde muy ru'osa hasta completamente lisa. El color %ar#a entre blanco, %erde y ro)o en los frutos %erdes hasta el amarillo, naran)a y morado de los maduros . *uando es )o%en tiene 5 compartimentos rellenos de 'ranos, pero al madurar las paredes desaparecen, quedando una ca%idad +nica llena de 'ranos que pueden %ariar se'+n especies entre los 5 de al'unas especies criollas hasta los ! de al'unos forasteros. El peso de la ma$orca %ar#a entre -5 'r - ', aunque el tamaño medio es de /!! 'r El #ndice de la ma$orca es el n+mero de frutos necesarios para obtener - ' de cacao seco y %ar#a entre los 0 frutos 1 ' de al'unos criollos hasta los && frutos 1 ' de al'unos ama$2nicos. La semilla se encuentra recubierta por una capa de muc#la'o de color blanco que puede
%ariar entre -53&! mm de lon'itud y entre 53-5 mm de diámetro y constituye la materia prima fundamental para la elaboraci2n del chocolate.
E4isten dos %ariedades comerciales Cacao ulce o criollo , de frutos alar'ados y puntia'udos, ori'inario del norte de los andes
hasta 64ico. 7 *riollo andino e color ro)o o %erde antes de la madure$, forma alar'ada con -! surcos profundos de 'ranos 'ruesos, rolli$os y redondeados. 7 *riollo porcelana 6uy similar al andino con 5 surcos poco profundos y piel prácticamente lisa 7 *riollo pentá'ona *on 5 aristas pronunciadas y sin surcos. e semillas 'randes y redondeadas 7 Trinitarios o eltanos an un fruto de 'ran calidad con sabor y aroma muy pronunciados Cacao amar!o" #orastero o trinitario muy culti%ado en 9sia y África, ori'inarios del resto de
9mrica hasta Ecuador. Esta %ariedad es la más utili$ada por su facilidad de culti%o y mane)o. 79n'oleta e surcos profundos, superficie ru'osa y 'ranos 'randes. 7*undeamor e diámetro apro4imado del 5!: de la lon'itud del fruto 79melonado e surcos poco pronunciados y diámetro ;! a 5: de la lon'itud del fruto 7*alabacillo e fruto pequeño con cinco surcos marcados. *omo norma 'eneral, los cacaos criollos aportan mayor aroma y sabor que los forasteros, mientras que stos tienen la caracter#stica de ser mucho más producti%os, por lo que se han creado h#bridos muy utili$ados ( $ran cacao" por tener caracter#sticas de ambas %ariedades. Los frutos (piñas o maracas" deben cortarse en el momento adecuado de madure$, que se determina por su color y su sonido caracter#stico cuando son 'olpeados. La recolección se reali$a dos %eces al año (de / a ; meses despus de la fecundaci2n de la
flor" la primera en octubre, no%iembre y diciembre y la se'unda entre mar$o y abril.
a) 8n.erto por aproximación $ Es demasiado laborioso y costoso en la prctica
comercial$ También se emplea el in.erto de astilla o enchapado y el 3or9ert modi'icado$ b) 8n.erto con yemas $ Es una de las técnicas ms empleadas$ 2as yemas se
deben tomar de a-uellos brotes -ue se encuentren en rboles sanos y *igorosos$ 2as *aretas de yemas deben ser aproximadamente de la misma edad -ue los patrones, pero las yemas deben ser 'irmes, rechonchas y listas para entrar en desarrollo acti*o$ El in.erto en yema no debe hacerse en época de llu*ias ya -ue se puede 'a*orecer el desarrollo de en'ermedades 'úngicas$ c) Empleo de estacas.
En la multiplicación de rboles por estacas o in.erto de yemas se obtiene una mayor uni'ormidad de la plantación, rboles ms 'uertes y -ue se pueden podar para darles una me.or estructura, debido a -ue las ramas tienen ms espacio en el cual desarrollar$ %e obtienen me.ores rendimientos por super'icie, concentrando la producción en las &onas ms próximas al suelo y por tanto reduciendo los costos de recolección$ 2os incon*enientes de este tipo de propagación son los ele*ados costos de obtención y de cuidado de los rboles$
Propagaci! por "e#illa. Es la 'orma ms antigua y común para el establecimiento de plantaciones de cacao pero se obtiene una gran *ariabilidad de rboles, por lo -ue no se recomienda su utili&ación sal*o cuando se empleen semillas de ele*ada calidad$ En los últimos a#os se han recomendado las siembras con semilla certi'icada, debido al buen comportamiento de los rboles pro*enientes de semilla de polini&ación controlada, usando clones seleccionados$ Estos hbridos han mostrado una gran precocidad en la 'ructi'icación y un desarrollo *igoroso de las plantas$ 2a semilla hbrida se produce polini&ando en 'orma controlada manipulando las 'lores de los clones seleccionados durante la 'ecundación$
Di"$a!cia#ie!$o" de "ie#%ra 2as *ariedades de cacao dulce se plantan de , a 5, m de distancia$ 2as *ariedades de cacao amargo y los hbridos, al ser ms *igorosos, generalmente se plantan a una distancia de a : m$ 2a tendencia actual de las nue*as plantaciones es colocar todas las *ariedades a inter*alos de , hasta ,/ m$ 2os marcos seguidos normalmente son cuadrangulares de ,: x ,: m, aun-ue existen sistemas rectangulares, triangulares y hexagonales o en contorno$ %e recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales para luego reali&ar un aclareo gradual de la plantación en 'unción de la producción buscada y de las marras -ue puedan aparecer$ 2as marras se pueden sustituir por in.ertos de parentesco selecto$
Co!$rol De &ala" 'ier%a" 2a eliminación de malas hierbas en cacao se reali&a 'undamentalmente mediante escarda -umica$ 2as plantas -ue salen del *i*ero son muy susceptibles al da#o de los herbicidas por lo -ue deben aplicarse con precaución$ 6uando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante -ue no entren en contacto con la planta de cacao$ 7or ello es común el empleo de protectores cilndricos de plstico -ue prote.an a las plantas$ ;o existen ensayos -ue especi'i-uen el e'ecto de estos herbicidas sobre los rboles de sombra de los cacaotales, por lo -ue se recomienda extremar las precauciones y no rociar cerca de los mismos$
Poda Es una técnica -ue consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias, as como las partes en'ermas y muertas del rbol$ 2a poda e.erce un e'ecto directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero ya -ue se limita la altura de los rboles y se disminuye la incidencia de plagas y en'ermedades$
Poda de (or#aci! %e e'ectúa durante el primer a#o de edad del rbol, y consiste en de.ar un solo tallo y obser*ar la 'ormación de la hor-ueta o *erticilo, el cual debe 'ormarse aproximadamente entre los 1" y 1: meses de edad de la planta, con el ob.eto de de.ar cuatro o ms ramas principales o primarias para -ue 'ormen el arma&ón y la 'utura copa del rbol$ Estas ramas principales sern la 'utura madera donde se 'ormar la mayora de las ma&orcas, lo mismo -ue en el tronco principal$ 6uanto ms tierno sea el material podado, me.ores resultados se obtienen$ En el segundo y tercer a#o se eligen las ramas secundarias y as sucesi*amente, hasta 'ormar la copa del rbol$ %e eliminarn las ramas entrecru&adas muy .untas, y las -ue tienden a dirigirse hacia adentro$
Poda de #a!$e!i#ie!$o >esde los dos o tres a#os de edad los rboles deben ser sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el rbol en buena 'orma y se eliminen los chupones y las ramas muertas o mal colocadas$ El ob.eti*o de esta poda es conser*ar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta del cacao$
Poda (i$o"a!i$aria %e deben eliminar todas las ramas de'ectuosas, secas, en'ermas, desgarradas, torcidas, cru&adas y las débiles -ue se presenten muy .untas$ >ebe comprender también la recolección de 'rutos da#ados o en'ermos$
Poda de re)a%ili$aci! %e reali&a en a-uellos cacaotales antiguos -ue son improducti*os y consiste en regenerar estos rboles mal 'ormados o *ie.os con podas parciales, conser*ando las me.ores ramas, o podando el tronco para estimular el crecimiento de chupones, eligiendo el ms *igoroso y me.or situado, próximo al suelo, sobre el -ue se construir un nue*o rbol$ También es posible hacer in.ertos en los chupones y luego de.ar crecer solamente los in.ertos$
Poda de "o#%ra %e reali&a en las especies de sombra para e*itar -ue éstas rami'i-uen a ba.a altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao$ %e podan una o dos 1"
*eces al a#o para 'a*orecer el mane.o del culti*o$ %e cortan las ramas ba.as y sobrantes de las plantas de sombra permanente$ El adecuado control de la sombra es muy importante para la obtención de buenos rendimientos del cacao, por lo -ue se recomiendan porcenta.es de sombreo próximos al " ?$
Riego Al tratarse de &onas tropicales y con ele*adas precipitaciones plu*iales el aporte de agua es su'iciente para satis'acer las demandas hdricas del culti*o$ 6omo se ha explicado anteriormente, en &onas donde exista exceso de agua es preciso una e*acuación adecuada de la misma para e*itar el anegamiento del culti*o$ En &onas de menor precipitación plu*ial se utili&arn los porcenta.es de sombra adecuados para e*itar una pérdida excesi*a de humedad en el suelo$
Fer$ili*aci! En el transplante se debe poner abono orgnico o 'ertili&ante en el 'ondo$ %eguidamente a los meses de la siembra es con*eniente abonar con un 9ilogramo de abono orgnico$ 1"" gramos de un 'ertili&ante como !"+1"+:++ alrededor de cada plantita, en un dimetro de " cm aproximadamente$ >urante el primer y segundo a#o las necesidades por planta son de :" gramos de nitrógeno, " g de 7!", !5 g de @!" y ! g de % 5$ >el tercer a#o en adelante, el abonado se debe hacer basndose en un anlisis del suelo$ En general se aconse.a aplicar los 'ertili&antes en tres o cuatro aplicaciones, con la 'inalidad de e*itar pérdidas de elementos por e*aporación o escurrimiento, 'acilitndose as a la planta los elementos nutriti*os en las épocas ms adecuadas para un me.or apro*echamiento$
PLA+AS El cacao es una de las plantas económicas -ue, al mismo tiempo -ue pueden su'rir da#os considerables a causa de los insectos, también necesita de algunos de ellos en ciertos procesos reproducti*os4 por ello, un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores 'racasos económicos$ Adems de los insectos da#inos en los cacaotales, existen insectos bene'iciosos como los polini&adores, predadores y parsitos de otros insectos noci*os$ 2os insectos da#inos son muchos, pero son combatidos por sus predadores$
,(ido"
Barre!ador del $allo (Cerambycidae)
-o#popo" >e'olian las plantas cortando porciones semicirculares tpicas, 'cilmente identi'icables4 una planta .o*en puede ser completamente de'oliada en poco tiempo$ 2os &ompopos se pueden combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de alimentación -ue ellas producen en los lugares de habitación$ 2as aplicaciones deben hacerse durante das secos para e*itar pérdidas de material$
Trip" %e les considera como insectos bene'iciosos -ue ayudan a la polini&ación del cacao, aun-ue en 'orma poco e'iciente$ 6uando se locali&an en las ho.as y su ata-ue es 'uerte, éstas dan la apariencia de secas o -uemadas y caen 'cilmente$ 6uando atacan los 'rutos, éstos presentan un mati& herrumbroso, lo -ue impide la identi'icación de la madure& de las ma&orcas$ %e pueden combatir con -umicos cuando se nota -ue los insectos estn 'ormando colonias$ %i el ata-ue es a ma&orcas bien .ó*enes el resultado puede ser la muerte de la ma&orca$
Barre!adore" del (r$o /+rpo &ar#ara0 2as hembras ponen los hue*os en los 'rutos inmaduros y las lar*as hacen galeras dentro de ellos, pro*ocando una coloración parda oscura o ca'é oscuro -ue in*ade parcial o totalmente la ma&orca$
ENFER&EDADES
La #a*orca !egra Esta es la en'ermedad ms importante del cacao en todas las reas cacaoteras del mundo4 causada por hongos del comple.o Phytophthora, es responsable de ms pérdidas en las cosechas -ue cual-uier otra en'ermedad existente en la región$ Aun-ue el hongo puede atacar plntulas y di'erentes partes del rbol de cacao, como co.ines 'lorales, chupones, brotes, ho.as, ramas, tronco y races, el principal da#o lo su'ren las ma&orcas$ En el 'ruto la in'ección aparece ba.o la 'orma de manchas pardas, oscuras aproximadamente circulares, -ue rpidamente se agrandan y extienden por toda la super'icie a tra*és de la ma&orca$ 2as almendras se in'ectan, resultan inser*ibles y en un pla&o de 1" a 1 das la ma&orca est totalmente podrida$ 2a en'ermedad puede ser combatida mediante técnicas culturales, el uso de 'ungicidas y el uso de culti*ares resistentes$
Mal del machete 6ausada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye rboles enteros$ El hongo siempre in'ecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un rbol rpidamente$ 2os primeros sntomas *isibles son marchites y amarillamiento de las ho.as y en ese momento el rbol en realidad ya est muerto$ En un pla&o de dos a cuatro semanas la copa entera se seca, permaneciendo las ho.as muertas adheridas al rbol por un tiempo$ El Mal de Machete se disemina 'cilmente por medio de herramientas contaminadas, durante la poda y la recolección, de manera -ue cuando se reali&an estas operaciones en &onas donde existe la en'ermedad, todas las herramientas deben desin'ectarse al pasar de un rbol a otro$ Es también
importante e*itar da#o innecesario a los rboles durante las labores de limpie&a, poda y remoción de chupones$ 2as ramas in'ectadas o los rboles enteros, muertos por la en'ermedad, deben retirarse del cacaotal y -uemarse$
2a Moniliasis 2a en'ermedad ataca solamente los 'rutos del cacao y se considera -ue constituye uno de los 'actores limitantes de mayor importancia en la producción de esa planta$ 7uede pro*ocar pérdidas -ue oscilan entre un 1: y "? de la plantación$ 2a se*eridad del ata-ue de la Monilia *ara según la &ona y época del a#o, de acuerdo con las condiciones del clima$ Aparentemente las temperaturas altas son ms 'a*orables para la diseminación de la Monilia$ 7ara el combate de la en'ermedad se ha recomendado un mane.o de la sombra -ue permita un mayor paso de lu& y una mayor aireación para reducir la humedad ambiente, reali&ar podas periódicas, cosechar los 'rutos maduros periódicamente, e*itar el encharcamiento del culti*o y eliminar los 'rutos a'ectados enterrndolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo por la plantación$
Co"ec)a 2os rboles de cacao 'lorecen dos *eces al a#o, siendo el principal periodo de 'loración en .unio y .ulio$ En los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda 'loración pero ms pe-ue#a$ El periodo de maduración de los 'rutos oscila entre los cuatro y los seis meses, según la altura sobre el ni*el del mar y de la temperatura$ As la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, no*iembre y diciembre, y la segunda durante mar&o y abril$ 2a recolección es una de las 'ases ms importantes, se debe hacer la identi'icación de las ma&orcas maduras$ Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, -ue *aria dependiendo del tipo o *ariedad$ Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo ma&orcas -ue han alcan&ado su plena madure&$ Ante este importante detalle, muchos recolectores cosechan las ma&orcas -ue se encuentran en las partes ba.as del rbol, basados en el sonido -ue emiten estas cuando son golpeadas con los dedos$ El punto óptimo de recolección se produce cuando las *ariedades de
'ruto ro.o han tomado un color anaran.ado+bermellón y los de 'ruta amarilla un color amarillo+*erdoso$ 2a recolección puede ser semanal o algo ms repartida según la disponibilidad de mano de obra$ 2a recogida de los 'rutos se reali&a manualmente mediante un cuchillo cur*ado unido a un palo -ue permite al operario recolectar los 'rutos de las ramas superiores$ 2os 'rutos de'ectuosos, o en'ermos se destruyen directamente en el campo y se entierran$ 2as ma&orcas sanas se abren en el campo para extraer las semillas y trasladarlas al centro de procesado$
Be!e(iciado 2os granos 'rescos de cacao se con*ierten en un producto comercial por medio de cuatro operaciones principales=
Fer#e!$aci! Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate4 se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras$ 7ara ello se precisa de lugares acondicionados y bien *entilados$ 6uando las almendras no 'ermentan este proceso se reali&a mal o en 'orma de'iciente, se produce el llamado cacao corriente$ >urante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, p< y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bio-umicas -ue 'orman el chocolate$ 2a duración del sistema de 'ermentación no debe ser mayor de tres das para los cacaos criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos 'orasteros o de cotiledón morado o púrpura$ Existen *arios métodos para reali&ar la 'ermentación, siendo los ms empleados la 'ermentación en montones, en sacos, en ca.as, y el empleo de tendales$
La1ado 2os granos se la*an al 'inal de la 'ermentación para eliminar las partculas de pulpa$ 2os tipos ms burdos generalmente no necesitan la*ado, puesto -ue la 'ermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa$ 2os criollos nunca son la*ados$ Existe cierta in'luencia del la*ado sobre el aroma de las *ariedades 'orasteras$ 2a tendencia actual es la de suprimir este proceso y trans'erir los granos directamente de los tan-ues de 'ermentación a las secadoras$
Secado El secado del cacao es el proceso durante el cual se consigue pasar de almendras con un ? de humedad hasta almendras con un : + ?$ >urante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate$ También se producen cambios en el color, apareciendo el color tpico marrón del cacao 'ermentado y secado correctamente$ Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, apro*echando la temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado arti'icial mediante el empleo de estu'as o secadoras mecnicas haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao$
%elección, 6lasi'icación, Almacenado C Encostalado 2os granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partculas sueltas de la cscara de la semilla y los granos -uebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a tra*és de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impure&as$
Existen normas -ue se aplican a los granos de cacao o almendras para tipi'icarlos según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al a&ar y se cortan los granos longitudinalmente$ 2os 'actores -ue determinan la calidad del cacao pueden agruparse en 'actores de la herencia, del ambiente y del bene'icio ('ermentación y secado)$ En el cacao 'ermentado y otro -ue no lo esté pueden establecerse las siguientes caractersticas=
Almendra seca bien fermentada
%abor medianamente amargo Aroma agradable
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
Ms bien aplanada 7or lo general es di'cil separar la cscara 6olor *iolceo en su interior o blan-uecino ;aturale&a compacta %abor astringente Aroma desagradaba
ASPECTOS DE &ERCADO De#a!da En el mercado internacional se suelen clasi'icar los granos de cacao en dos categoras= la primera es la de los granos utili&ados en la 'abricación de chocolate corriente y otros deri*ados como el pol*o, el licor y la manteca de cacao4 la segunda, es la de los granos -ue dan ciertas caractersticas espec'icas (bien sea de aroma o de sabor) en chocolates 'inos, en capas de cobertura o en otras preparaciones especiales$ 2os granos de la primera categora se denominan granos ordinarios y los de la segunda, 'inos o de aroma$ 2a distinción entre estas dos categoras es sub.eti*a y la clasi'icación se e'ectúa de acuerdo con los propios criterios y necesidades del comprador$ Ms del 0"? de la producción mundial es de granos ordinarios, es decir de cacao 'orastero o de sus hbridos con otras *ariedades$ %e estima -ue dos tercios de la producción mundial de granos de cacao se emplean para hacer chocolate, mientras -ue, el tercio restante corresponde a
cacao en pol*o y manteca de cacao$ Aun-ue el cacao en pol*o y la manteca pueden utili&arse, a su *e&, para elaborar chocolates, también son materias primas demandadas por otras industrias di'erentes, pero en menores cantidades, como ocurre en las industrias de cosméticos, de alimentación animal, de bebidas alcohólicas, entre otras$
O(er$a 2a producción mundial de granos de cacao ha aumentado considerablemente durante las últimas dos décadas, pasando de 1,:/ millones de toneladas en 10" a !,1millones de toneladas en el !""!$ 6abe destacar -ue, entre 100 y !""1, la producción alcan&ó *olúmenes sin precedentes, ubicndose por encima de los millones de toneladas anualmente, con un pico en el !""", de ,5 millones de toneladas$ A pesar de -ue los dos últimos a#os muestran un marcado descenso en las cosechas mundiales (cerca del 1/?), se puede decir -ue en el perodo 10"+ !""! la tasa decrecimiento 'ue de ,5? anual$ El descenso del 1/? en la producción mundial de granos de cacao entre el !""" y el !""! obedeció 'undamentalmente a ba.as en la o'erta pro*eniente de 6osta de Mar'il (+!,5?), 8ndonesia (+!,?) y Dhana (+1?)$
E2por$acio!e" !acio!ale" 7arte de la producción Duatemalteca de cacao es exportada en pol*o a los mercados de El %al*ador,
%n&lisis e 'acro(entorno Factor Económico: 9 continuaci2n se relaciona tabla de estad#stica de producci2n de cacao
a ni%el nacional (*olombia". No. 1 2 * , 6 !
PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO EN GRANO: 2006 - 2010 (En toneladas) es 2006 200! 200" 200# 2010 $a% 0#$a% 0#-10. 10.A&sol'ta Po%ent'al 01-23 /145, -1620 -16-/ 01,,/6, 4$-Ene%o -1.-0 ,122/ /1-32 -1,./ -1/05 ,04 0$40 e&%e%o a%+o A&%l a/o 'no 'lo
/1-2/
/16.2
/1226
/1,20
-1,54
,1.0-
06$0/
/12,5
-1/-5
-1,-.
/12/3
/1/05
7/44
7,.$54
-10/-
-16.3
-142.
/165-
-1442
66/
-.$05
-1-65
-13,3
01,6/
-1,62
21-35
/1,60
36$24
/1/-/
/1642
-16,5
-1/6.
-136.
0..
,/$/.
" # 10 11
Aosto e3te4&%e Ot'&%e No5e4&%e
,1-5/
,1-45
,13,5
/1/34
,132-
73,0
7/4$.6
,1,/6
523
/1.60
,15/.
,1435
7,2,
74$63
,1-0.
/1..4
/1/,-
/136-
-1/5.
3.4
//$3/
/1,46
01//4
-1.60
-14.0
014,0
,1.,.
/4$/4
12
De4&%e
-1.,-
01//5
21.3,
0124/
21/-3
330
,0$2/
-.1-23 --106/ -414,5 -31,,6 0/1/50 31,43 ,4$,. 1* otal 'ente: edeaao. Estad7stas ae%a de la P%od'8n Naonal %est%ada de aao en %ano9 oot; a/o de 2010
=roducci2n del cacao en *olombia e la tabla anterior se puede deducir que la producci2n de cacao en *olombia, no se un ba)a, ni un alta en la producci2n de cacao.
1
$4.163 (2012-09-17)
Dia!rama e #lujo proucti)o: En este punto se encuentra la representaci2n 'ráfica que se
lle%2 a cabo para obtener el producto >i'ura 0. ia'rama de flu)o. ?nicio
*ompra de materia prima
@e%isi2n de la materia prima
Transporte de materia prima
Elaboraci2n de los productos
9lmacena)e de los productos
*omerciali$aci2n y istribuci2n del producto
>?A
Dia!rama e procesos: En este punto se describe el debido proceso que se lle%a a cabo
para que el producto est listo para entre'ar al cliente. Bperaci2n Transporte emora
?nspecci2n
9lmacena)e ia'rama de proceso Numero e Proceso * + , . /
Proceso
comprar materia prima Transporte de materia prima @e%isarla =roducirla 9lmacenar *omerciali$arla
Tiempo
C
&! min. 4
&! min. C C C
C
5 min. & horas 5 min. horas &! minutos
%n&lisis el 'ercao0 En este se reali$2 dia'n2stico de la estructura actual del mercado
nacional y re'ional del cacao.
9nálisis del mercado nacional. No . 1 2 * , 6 !
AREA OALE < COEC=ADA DE CACAO. 200-2011 A>os =et;%eas P%od'8n oneladas C'lt5ada Cose?ada otales /..2 6-$2/2 6/$-5/ 5/15-2 -41.55 /..3 60$006-$4.3 561220 -.1-23 /..4 63$4.6 6-$0.3 ,.-163/ --106/ /..6 5,$/.6 63$460 ,/,14-2 -414,5 /..5 54$/.6 5.$00,-015.0 -31,,6 /.,. 55$... 5/$... ,-015.0 0,$...8 /.,, ,.0$... 53$... ,-015.0 02$...8
e la anterior tabla se deduce que en los años !!53!--, la producci2n nacional de cacao, en cuanto a toneladas ha aumentado si'nificati%amente, lo cual nos ayuda para lo'rar uno de nuestro ob)eti%os, el cual es aumentar nuestras %entas en los +ltimos periodos del año.
9nalisis del mercado re'ional.
EDERACIÓN NACIONAL DE CACAOERO ONDO NACIONAL DEL CACAO PRODUCCIÓN REGIRADA POR UNICIPIO2 2900" 2900# $a%a8n 200"@0# DEPARAENO UNICIPIO OA OA A&sol' B L L ta ILO ILO 0.5144 0-0122 /0146, 3$.2 CUNDINAARCA 9#g#!: / Ca";ie 510,/ 41,5. 7/1/// 7 /-$3, &ul? 642 7642 7 ,..$. . Saai>a ,1,.3 /35 76-4 7 42$36 Silvania 525 -.5 732. 7 34$46 %ille!a ,1,-3 7,1,-3 7 ,..$. . Ya"#
2
TOTAL CUNDINAMARCA
6051-, 6
22.14/ 5
7 7 /56126 -2$,3 5
Precio" El mercado de cacao es considerado uno de los ms *oltiles entre los commodities tropicales, puesto -ue los precios internacionales presentan continuas 'luctuaciones como consecuencia de cambios bruscos en la o'erta y en los ni*eles de reser*as$ Mientras -ue en enero del !""!, la coti&ación se ubicaba en ",0! dólares por 9ilogramo, en diciembre del !""! alcan&ó los !,"! dólares por 9ilogramo$ Al descender en un 1/? la producción en el perodo !"""+!""! aumentaron hasta en un 1!"? los precios internacionales durante el mismo perodo$ En cambio, entre 100 y el !""" la producción mundial 'ue abundante (pasó de , a ,5 millones de toneladas) y los precios internacionales cayeron de 1,:/ a ", dólares por 9ilogramo= un aumento del 1"? en la producción y un descenso del 5? en los precios internacionales$ En los principales pases importadores=
I!d"$riali*aci!
Regio!e" de Cacao
Ap$a" para cl$i1o a !i1el Nacio!al
!1
