1 Placenta de Cacao

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Extensión Santo Domingo

FACULTAD DE CIENCIASDE LA INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN

Tesis de grado previo a la obtención del título de: INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN GESTIÓN AMBIENTAL

ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE PLACENTA DE CACAO EN LA UTE STO.DGO.2011

Estudiante: JACQUELINE MARILÚ AGUAVIL ARÉVALO

Director de Tesis: ING. ALEJANDRO BERMÚDEZ

Santo Domingo – Ecuador Septiembre, 2012

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ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE PLACENTA DE CACAO EN LA UTE STO.DGO.2011

Ing. Alejandro Bermúdez DIRECTOR DE TESIS

__________________________________

APROBADO

Ing. Daniel Anzules PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

__________________________________

Ing. Msc. María Gutiérrez MIEMBRO DEL TRIBUNAL

__________________________________

Ing. Wiston Morales MIEMBRO DEL TRIBUNAL

__________________________________

Santo Domingo……....de…………..………..2012. ii



Autor

: JACQUELINE MARILÚ AGUAVIL ARÉVALO

Institución

: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL.

Título de Tesis: ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE PLACENTA DE CACAO EN LA UTE STO.DGO.2011 Fecha

: SEPTIEMBRE, 2012

El contenido del presente trabajo, esta bajo la responsabilidad del autor/a.

_________________________________ Jacqueline Marilú Aguavíl Arévalo 172180011- 6

iii



UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Extensión Santo Domingo

INFORME DIRECTOR DE TESIS

Santo Domingo…..de…………………………..del 2012.

Ingeniero Daniel Anzules COORDINADOR DE CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Estimado Ingeniero

Cumplo en informar que el trabajo investigativo realizado por la señorita: JACQUELINE

MARILÚ

AGUAVÍL

ARÉVALO,

cuyo

tema

es:

“ELABORACIÓN DE GALLETAS A PARTIR DE LA HARINA DE PLACENTA DE CACAO EN LA UTE STO.DGO.2011”, ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.

Particular que informo para los fines pertinentes.

Atentamente,

Ing. Alejandro Bermúdez DIRECTOR DE TESIS

iv



Dedicatoria La presente investigación va dedicada a mis padres Lilian Arévalo, Marcos Aguavíl, mismos que han sabido inculcarme principios y valores los cuales han sido la base para formarme personal y profesional. A mis hermanos que gracias a su apoyo moral, tras cada tropiezo alcance mi meta trazada. A mis abuelos, Celina legarda, Rómulo Tello, María Aguavíl, en especial a mi abuelo Nelson Aguavíl, sus palabras de motivación fueron inspiración para cumplir mi objetivo, gracias abuelito, esta investigación va en tu memoria. A mis amigos con los cuales compartí momentos de alegría, haber compartido con ustedes todo este tiempo ha sido todo un placer.

Jacqueline Aguavíl.

v



Agradecimiento Agradezco a Dios por permitirme vivir, por ser mi amigo constante, por darme valor, seguridad para seguir adelante en busca de un mejor futuro, por permitirme cumplir mi meta. Agradezco el apoyo tanto moral como económico que mis padres supieron darme para convertirme en una profesional, mis esfuerzos no se comparan con los que ellos hicieron para permitirme estudiar, la vida entera se los agradeceré, Dios me bendijo con la familia que me dio. A mis hermanos por estar apoyándome constantemente, esta investigación es un logro de todos. A todos los docentes que me brindaron sus conocimientos, para ser una profesional, y así poder compartirlos con los demás. A mi director de tesis el Ing. Alejandro Bermúdez que apoyo constantemente y compartió sus conocimientos, gracias por ayudarme a realizar una excelente investigación. Finalmente agradezco a mis amigos, por brindarme momento maravillosos llenos de alegría, por ser parte importante en mi formación tanto personal como profesionalmente, gracias por su amistad; Sofía, Johanna, Ludy, Tania, Betsy, Diana, Emilia, Jorge, aquellos momentos agradables los guardare como un preciado tesoro en mi corazón. Jacqueline Aguavíl..

vi



INDICE

Portada

i

Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal

ii

Responsabilidad del Autor

iii

Aprobación del Director de Tesis

iv

Dedicatoria

v

Agradecimiento

vi

Índice

vii

Resumen Ejecutivo

xvii

Executive Summary

xviii

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1

Tema de Investigación

1

1.2

Problema de Investigación

1

1.2.1

Planteamiento del problema

1

1.2.2

Formulación del problema

2

1.3

Objetivos de la investigación

2

1.3.1

Objetivo general

2

1.3.1

Objetivos específicos

2

1.4

Justificación

2

1.5

Hipótesis

3

1.5.1

Formulación de la Hipótesis

3

1.5.2

Operacionalización de la Hipótesis

4

1.5.2.1

Variables

4

1.5.2.2

Indicadores

5 vii



CAPITULO II

MARCO REFERNCIAL

2.1

Marco teórico

6

2.1.1

Antecedentes Históricos

6

2.1.2

Etimología de la palabra cacao

6

2.1.3

Origen del cacao en el Ecuador

6

2.1.4

Países productores de cacao fino de aroma

7

2.1.5

Producción de cacao en el Ecuador

7

2.1.5.1

Producción de cacao fino de aroma en Santo Domingo de los Tsáchilas

2.1.5.2

8

Principales zonas productoras de cacao fino de aroma en el Ecuador

8

2.1.6

Industrias de trasformación del cacao fino de aroma

9

2.1.6.1

La industria de semielaborados

9

2.1.6.2

La industria de elaborados

10

2.2

Descripción General y Longevidad del Cacao

10

2.2.1

Duración del desarrollo del fruto

11

2.2.2

Forma, tamaño, color de las mazorca

11

2.3

La cáscara de cacao

12

2.4

Placenta de cacao

12

2.5

Las harinas

13

2.5.1

Harina de trigo

13

2.5.2

Composición nutricional de la harina de trigo

14

2.5.3

Calidad de las harinas

15

2.6

Galletas

15

2.7

Galletas y nutrición

15

2.7.1

Las galletas se clasifican en los siguientes tipos

16

2.7.2

Tipo de galleta elaborada

17 viii



2.7.3

Harinas para galletas

17

2.7.3.1

Ingredientes para preparar galletas

17

2.8

Operaciones Unitarias de transmisión de calor

20

2.8.1

Conducción de calor

20

2.8.2

El proceso de convección

21

2.8.3

El coeficiente de transferencia de calor

21

2.8.4

Números adimensionales usados en los cálculos de convección

22

2.8.5

Coeficiente de transferencia de calor global

24

2.9

Tamizado

25

2.9.1

Granulometría

25

2.9.2

Amasado y mezclado

25

2.9.3

Horneado

27

2.9.4

Secado

27

2.9.5

Tipos de secadores

28

2.9.5.1

Secador de horno

28

2.9.5.2

Secador de Cabina o Bandeja

29

2.11

Molienda

30

. CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1

Ubicación

31

3.2

Características Edafológicas

31

3.3

Tipo y nivel de la investigación

31

3.4

Métodos de estudio, y métodos propios de cada disciplina

32

3.5

Técnicas e instrumentos para obtener la información

33

3.6

Población

33

3.7

Obtención de harina de placenta de cacao

35

3.7.1

Materiales, equipos y reactivos

35

3.7.2

Materia prima

36 ix



3.7.3

Obtención de las galletas a nivel de laboratorio

3.7.4

Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de harina a partir de la placenta de cacao

3.7.4.1

37

38

Memoria técnica del proceso de elaboración de harina de placenta de cacao.

39

3.7.4.1.1 Recepción

39

3.7.4.1.2 Selección

39

3.7.4.1.3 Corte del tallo

40

3.7.4.1.4

Pesado

40

3.7.4.1.5 Secado

41

3.7.4.1.6

Molienda

41

3.7.4.1.7 Tamizado

42

3.7.4.1.8 Empacado

42

3.4.7.1.9

Almacenado

42

3.7.5

Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de laboratorio

3.7.6

43

Balance de energía del proceso para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de laboratorio

45

3.7.6.1

Ecuación general para realizar el balance de energía

46

3.7.6.2

Cálculo del calor de paredes verticales

46

3.7.6.3

Cálculo del calor de las paredes horizontales

55

3.7.6.4

Cálculo de la cantidad de energía que ingresa al secador

59

3.7.6.5

Cálculo del calor práctico del producto

60

3.7.6.6

Cálculo del calor teórico del producto

60

3.7.6.7

Porcentaje de eficiencia del secador

61

3.8

Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor a nivel de Laboratorio

62

3.8.1

Curva de secado

63

3.8.2

Contenido de humedad

66

3.8.3

Velocidad de secado

66

3.8.4

Tiempo teórico de secado

67

3.9

Elaboración de galletas a partir de la harina de placenta de cacao

68

x



3.9.1

Materiales y equipos

68

3.9.2

Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de galletas a partir de la harina de placenta de cacao y harina de trigo

70

3.9.2.1

Recepción

71

3.9.2.2

Pesado

71

3.9.2.3

Mezclado

72

3.9.2.4

Amasado

72

3.9.2.5

Reposo

73

3.9.2.6

Moldeado

73

3.9.2.7

Horneado

74

3.9.2.8

Enfriando

74

3.9.2.9

Empacado

74

3.9.2.10

Almacenado

74

3.9.3

Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de galletas de harina de trigo, harina placenta de cacao y pasta de cacao a nivel de planta piloto

3.9.4

75

Balance de materia para la elaboración de galletas de harina de placenta de cacao y harina de trigo con adición de pasta de cacao a nivel de planta piloto

78

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1

Resultados de la harina de placenta de cacao

90

4.1.1

Determinar del mejor tratamiento en la obtención de harina de

90

placenta de cacao 4.1.1.1

Factores y niveles de estudio

90

4.1.1.2

Combinación de tratamientos

91

4.1.2

Análisis e interpretación de datos

91

4.1.2.1

Ceniza

92 xi



4.1.2.2

Proteína

94

4.1.2.3

Fibra

97

4.1.2.4

Grasa

100

4.1.3

Control de calidad

102

4.1.3.2

Control de calidad de la harina de placenta de cacao

102

4.1.3.3

Análisis de macro y micro minerales de la harina de placenta de Cacao

103

4.1.3.3

Análisis microbiológico de la harina de placenta de cacao

103

4.1.3.4

Granulometría de la harina de placenta de cacao

104

4.1.4

Curva de secado

104

4.1.4.1

Relación Velocidad de secado vs. Tiempo

105

4.1.5

Rendimiento

105

4.1.6

Costos de la harina de placenta de cacao

106

4.2

Resultados de la elaboración de galletas a base de harina de placenta de cacao

107

4.2.1

Tabulación y gráfica de información de las encuestas

107

4.2.1.1

Color

107

4.2.1.2

Consistencia

108

4.2.1.3

Sabor

109

4.2.1.4

Textura

110

4.2.1.5

Elección de la mejor tabulación

111

4.2.2

Control de calidad de la galleta

111

4.2.2.1

Análisis Bromatológico

111

4.2.2.2

Análisis de macro y micro minerales

112

4.2.2.3

Análisis organoléptico

112

4.2.2.4

Análisis microbiológico de la galleta

113

4.2.3

Cuadro comparativo con otra galleta

114

4.2.4

Rendimiento de las galletas a base de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao

4.2.4.1

115

Costos de producción de galletas de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao xii


115


CAPÍTULO V

PROPUESTA

5.1

Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de planta piloto

5.1.1

117

Balance de materia para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de planta piloto

119

5.2

Diseño del secador a nivel planta piloto

129

5.2.1

Área de transferencia de calor a nivel planta piloto

129

5.2.2

Flujo másico de aire

130

5.2.3

Cálculo de la humedad absoluta del aire que ingresa

130

5.2.4

Cálculo de la humedad absoluta del aire que sale

131

5.2.5

Cantidad de calor total del secador

132

5.2.6

Cálculo del área

133

5.2.7

Dimensionamiento de las bandejas

133

5.3

Diseño del equipo

134

CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

137

6.2 Recomendaciones

139

BIBLIOGRAFÍA

140

ANEXOS

143

xiii



ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N°1

Países productores de cacao fino de aroma

7

Cuadro N°2

Composición nutricional de la harina de trigo

14

Cuadro N°3

Galletas y nutrición

16

Cuadro N°4

Información nutricional de la pasta de cacao

19

Cuadro N°5

Tipos de secadores

28

Cuadro N°6

Composición nutricional de la placenta de cacao

39

Cuadro N°7

Temperatura y Tiempos de secado

41

Cuadro N°8


41

Cuadro N°9

Curva de secado

63

Cuadro N°10

Pérdida de humedad

66

Cuadro N°11

Velocidad de secado

67

Cuadro N°12

Porcentaje de harina de trigo, harina de placenta de cacao y

71

pasta de cacao Cuadro N°13

Formulaciones para la elaboración de galletas a base de

72

harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao Cuadro N°14

Factores y niveles de estudio

90

Cuadro N°15

Combinación de tratamientos

91

Cuadro N°16

Ceniza

92

Cuadro N°17

Proteína

95

Cuadro N°18

Fibra

97

Cuadro N°19

Grasa

100

Cuadro N°20

Control de calidad de la harina de placenta de cacao análisis Bromatológico

Cuadro N°21

102

Análisis de macro y micro nutrientes de la harina de placenta de cacao

103

Cuadro N°22


103

Cuadro N°23


104

Cuadro N°24

Rendimiento de la harina de placenta de cacao

105

Cuadro N°25

Costo de producción de la harina de placenta de cacao

106

xiv



Cuadro N°26

Puntuación de color de la galleta Color

107

Cuadro N°27

Puntuación de consistencia de la galleta Consistencia

108

Cuadro N°28

Puntuación de sabor de la galleta Sabor

109

Cuadro N°29

Puntuación de textura de la galleta Textura

110

Cuadro N°30

Control de calidad de la galleta Análisis Bromatológico

111

Cuadro N°31

Análisis de macro y micro nutrientes

112

Cuadro N°32

Análisis organoléptico

112

Cuadro N°33

Análisis microbiológico de la galleta

113

Cuadro N°34

Cuadro comparativo con otra galleta

114

Cuadro N°35

Rendimiento de las galletas a base de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de caca

Cuadro N°36

115

Costos de producción de galletas de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao

115

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico N°1

El cacao

6

Gráfico N°2

Principales zonas productoras de cacao fino de aroma en el

9

Ecuador Gráfico N°3

Placenta de cacao

12

Gráfico N°4

Secador de Cabina o Bandeja

29

Gráfico N°5

Selección

39

Gráfico N°6

Corte del tallo

40

Gráfico N°7

Pesado

40

Gráfico N°8

Balance de energía del secador

45

Gráfico N°9

Área de las paredes verticales del secador

49

Gráfico N°10

Área de las paredes Frontal y posterior del secador

54

Gráfico N°11

Área de las paredes horizontales del secador

58

Gráfico N°12

Área de las bandejas del secador

62

Gráfico N°13

Amasado

73

Gráfico N°14

Curva de secado de la placenta de cacao xv


104


Gráfico N°15

Velocidad de secado de la placenta de cacao

105

Gráfico N°16

Resultado estadístico del color de la galleta

107

Gráfico N°17

Resultado estadístico de la consistencia de la galleta

108

Gráfico N°18

Resultado estadístico del sabor de la galleta

109

Gráfico N°19

Resultado estadístico de la textura de la galleta

110

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1

Fotografías del proceso de elaboración de harina de placenta

144

de cacao ANEXO 2

Fotografías del proceso de elaboración de galletas a base de

145

harina de placenta de cacao ANEXO 3

Análisis bromatológico de la placenta de cacao

146

ANEXO 4


147

ANEXO 5

Análisis microbiológico de las galletas a base de harina de

148

placenta de cacao ANEXO 6

Tabla C-9 Propiedades útiles del aire para transferencia de

149

calor por Convección ANEXO 7

Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI)

150

ANEXO 8

Cuadro de lectura de Nusselt

151

ANEXO 9

Etiqueta del producto

152

ANEXO 10

Norma INEN 0616:2006 Harina de trigo: Requisitos

153

ANEXO 11

Norma NTE INEN 2085:96 para galletas

159

ANEXO 12

Formato de la hoja de encuesta para la galleta

163

xvi



RESUMEN EJECUTIVO

La presente investigación detalla, la importancia de la utilización de los subproductos generados por las materias primas utilizadas en diferentes procesos en la industria alimenticia. Como es el caso del cacao que tiene como subproducto a la placenta, misma que no ha sido considerada como materia prima para la elaboración de diferentes productos. Cabe recalcar que en la actualidad se ha incrementado la siembra del cacao y por ende aumentará la generación de este subproducto, por tal razón se realizó esta investigación, con la finalidad de que sea utilizada la harina de placenta de cacao en la elaboración de galletas.

En la obtención de harina de placenta de cacao se empleó el diseño (A x B), por supuesto implementando un DBCA., teniendo como variables: A (Temperatura) y B (Tiempo), las temperaturas a las cuales se sometió la placenta de cacao son: 60°C, 70°C, 80°C, empleando tiempos de: 7h, 8h, 9h, obteniendo como mejor tratamiento 60°C x 7h. En lo posterior a la harina se le realizo los análisis Bromatológicos, microbiológicos y de minerales, para poder determinar su calidad como materia prima, Acorde los resultados obtenidos mediante los análisis realizados se constata efectivamente que la harina de placenta de cacao puede ser utilizada en la elaboración de galletas para lo cual se trabajó con 3 formulaciones, mediante las pruebas de cataciones se tiene que la formula N°1 aceptada.

El costo de la harina de placenta de cacao es de $0,17ctv cada funda de 250gr, y costo de las galletas es de $0,11ctv la funda de 50gr, idónea para compartir en familia de degustar de un producto rico en proteína.

xvii



EXECUTIVE SUMMARY

The present study describes the importance of the use of products generated by the raw materials used in various processes in the food industry. Such as cocoa product which is the placenta, it has not been considered as a feedstock for the production of different products. It should be emphasized that currently has increased cocoa planting and therefore increase the generation of this product, for such reason this research was conducted with the purpose of being used flour cocoa placenta in the preparation of biscuits.

In obtaining cocao flour placenta design was used (A x B), implementing a DBCA course., Having as variables: A (temperature) and B (Time), the temperatures at which cocoa subjected placenta are : 60°C, 70°C, 80°C using time: 7h, 8h, 9h, obtaining as best treatment 60°C x 7h. En the flour after the analysis is performed Bromatological, microbiological and minerals order to determine their quality as raw material, According the results obtained from such analyzes is found that the meal actually cocoa placenta can be used in the manufacture of biscuits which are served with 3 formulations by cupping tests has to the formula N ° 1 accepted.

The cost of cocoa placenta meal is $ 0.17 ctv 250g each sleeve, and cost of cookies is $ 0.11 ctv 50gr.idonea the cover for the entire family to enjoy a product rich in protein.

xviii


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CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1Tema de Investigación

Elaboración de galletas a partir de la harina de placenta de cacao en la UTE Sto. Dgo. 2011.

1.2. Problema de Investigación

1.2.1. Planteamiento del problema

Uno de los principales inconvenientes que aqueja al sector industrial es la contaminación que se produce, durante el procesamiento de los productos, parte de esta contaminación debe a la no utilización de los subproductos generados por las materias primas a utilizar, como es el caso de la placenta de cacao.

Actualmente existe una alta producción de placenta de cacao

generada por los

productores cacaoteros de la zona durante la cosecha. La siembra y por ende a la producción de este desecho se ha incrementado mismo que se acumula a cielo abierto, dicha práctica se sigue realizando, misma que es fuente de aglomeración de microorganismos los cuales pueden ser perjudiciales para otros cultivos que estén sembrados en conjunto con las plantas de cacao, como es el caso de la yuca, plátano, maíz etc, además de generar olores durante su descomposición.

Al realizar un tratamiento factible a este desecho, utilizándolo como materia prima para elaborar un producto le daríamos un valor agregado lo cual sería de provecho para la zona cacaotera de Sto. Dgo. Por ende la presente investigación pretende industrializar la placenta de cacao al utilizarla como base en la elaboración de galletas para consumo humano.



1.2.2. Formulación del problema

¿Se podrá realizar galletas a partir de la harina de placenta de cacao?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general  Elaborar galletas a partir de la harina de placenta de cacao, para mejorar su valor nutricional.

1.3.2 Objetivos específicos

 Caracterizar la placenta de cacao para determinar el contenido de (proteína, fibra, ceniza, humedad y grasa).

 Determinar la temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao para obtener la harina y ser utilizada en la elaboración de galletas.

 Determinar el porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao, que se debe utilizar en la elaboración de galletas.

 Realizar los análisis bromatológicos (Proteína, fibra, ceniza, humedad y grasa) para determinar la composición de las galletas.

1.4. Justificación

Según datos del último censo nacional agropecuario, en el Ecuador se cultiva una superficie de 243.146 ha de cacao cómo cultivo solo, y 191.272 ha de cacao como



cultivo asociado, dando un total de 434.418 ha. En la provincia Tsáchila la situación no es diferente del referente nacional, en la actualidad existe aproximadamente unas 19.850 ha de cacao, la mayor parte de cacao es el nacional. Considerando que para el año actual los cacaoteros han incrementado, y por ende la generación de los desechos producidos durante la cosecha del mismo, como es el caso de la placenta o vena central siendo esta la estructura que sostiene los granos o semillas de cacao firmemente unido a las paredes de la mazorca, la cual es acumulada a cielo abierto, pudiendo ser fuente de aglomeración de microorganismos perjudiciales, para otros cultivos, así como de la generación de malos olores durante su descomposición , dicho subproducto no ha sido aprovechado dejando por desapercibido los beneficios que podría brindar mediante su industrialización , por lo tanto la presente investigación tiene como fin la utilización de la placenta de cacao como base materia en la elaboración de galletas, dándole de esta manera un valor agregado y contribuyendo con el avance de la industria de alimentos. Permitiendo que el consumidor deguste de una nueva galleta al utilizar la harina de placenta de cacao.

1.5. Hipótesis

1.5.1. Formulación de la Hipótesis

Alternativa (Hi)  Hi = El porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao está influenciando en las características organolépticas de las galletas.

 Hi = La temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao está influenciando en la composición nutricional de la harina.



Nula (Ho)

 Ho = El porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao no está influenciando en la características organolépticas de la galleta.  Ho = La temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao no está influenciando en la obtención de la harina.

1.5.2 Operacionalización de la Hipótesis

1.5.2.1 Variables

Variable independiente  Tiempo y temperatura de secado.  Porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao.

Variable dependiente  Composición Organoléptica.  Composición Nutricional.



1.5.2.2 Indicadores

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

VARIABLE INDEPENDIENTE

Caracterizar la placenta de cacao para determinar el contenido de Temperatura (proteína, fibra, ceniza, humedad y Tiempo grasa). Determinar la temperatura y tiempo de secado de la placenta de cacao para obtener la harina y ser utilizada en la elaboración de galletas. Determinar el porcentaje de harina de trigo y harina de placenta de cacao, que se debe utilizar en la elaboración de galletas.

Temperatura Tiempo

Temperatura Tiempo

Realizar los análisis bromatológicos (Proteína, fibra, Temperatura ceniza, humedad y grasa) para Tiempo determinar la composición de las galletas.


VARIABLE DEPENDIE NTE

UNIDA INSTRUMED DE NTO MEDI TÉCNICO DA %

TIEMPO DE MEDIDA

Humedad Ceniza Grasa Proteína Fibra

% % % % %

Estufa Mufla Kjeldahl Soxhlet digestión

Al inicio Al inicio Al inicio Al inicio Al inicio Al inicio


% % % % %




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Al Final Al Final Al Final Al Final Al Final Al Final


CAPÍTULO II

MARCO REFERNCIAL

2.1. Marco teórico

2.1.1 Antecedentes Históricos

Gráfico N°1 El cacao

Elaborado por: Aguavíl Jacqueline /2012

2.1.2 Etimología de la palabra cacao Se presume que la palabra “cacao” tuvo su origen en las palabras mayas “Kaj”que significa “amargo”, y “Kab” cuyo significado es “jugo”. La fusión de estas dos palabras dio como resultado la palabra “Kajkaball” y posteriormente resulto Kakauatl. Esta última expresión cambio para “cacauatl” para finalmente transformarse en “cacao”, por facilidad de expresión.”1

2.1.3 Origen del cacao en el Ecuador

Las primeras noticias que se tienen en el país sobre la producción de cacao data de 1780, es decir muchos años antes de la instauración de la República, lo que significa 1

SUARÉZ, C. Manual del cultivo del cacao. Estación experimental tropical “Pichilingue”.Ecuador.1987

pp: 1



que el Ecuador tiene más de 200 años produciendo cacao.”2

La variedad “Nacional” es sin duda nativa del país, y se cree proviene de los declives orientales de la cordillera de los Andes, en la Hoya Amazónica del Ecuador, de donde fue distribuida por monos y ardillas, que tienen predilección por la pulpa azucarada que rodea la semilla. Se ha sugerido también que la semilla de esta planta fue introducida a través de los viejos caminos del Imperio Inca y sembrada por los aborígenes de la Costa Occidental, en tiempos muy remotos.

2.1.4 Países productores de cacao fino de aroma

Cuadro N°1 Producción del cacao fino de aroma

Fuente: ICCO, 2002. Gustavo Enríquez, Mapa de Sabores, 2007

2.1.5 Producción de cacao en el Ecuador

Para los cacaos finos de aroma, representa el primer productor con un amplio margen de diferencia (60% de la producción mundial).

2

SUARÉZ, C. Manual del cultivo del cacao. Estación experimental tropical “Pichilingue”.Ecuador.1987 pp: 1



En Ecuador, el 90% de la superficie cultivada de cacao corresponde a pequeños agricultores de 1 a 20 hectáreas, el 9% a medianos agricultores entre 21 y 50 hectáreas, y tan sólo el 1% con un hectareaje superior a 50. De la superficie cultivada de cacao en Ecuador, se considera que unas 100.000 has. Deben entrar a un proceso de renovación y el resto de plantaciones a un proceso de rehabilitación.”3

El mercado mundial de cacao fino distingue dos amplias categorías de cacao en grano: el cacao en grano “fino o de aroma” y el cacao en grano “corriente u ordinario”. Como una generalización hay que mencionar que el cacao fino o de aroma proviene de las variedades de tipo Criollo y Trinitario, mientras que el cacao ordinario proviene de las variedades de tipo Forastero.”4

2.1.5.1 Producción de cacao fino de aroma en Santo Domingo de los Tsáchilas

En la provincia Tsáchila hay sembradas aproximadamente 19.837 hectáreas, lo que representa el 4,30 % de la producción a nivel nacional y significa que se cosechan al año, 99.185 hectáreas.”5

2.1.5.2 Principales zonas productoras de cacao fino de aroma en el Ecuador

Las principales zonas productoras de cacao fino y de aroma del Ecuador son:

 Guayas: Milagro, Lorenzo de Garaycoa, Mariscal Sucre, Roberto Astudillo, Bucay, Naranjal, Yaguachi, El Empalme, Naranjito y Balao.  Los Ríos: Vinces, San Juan, Puebloviejo, Ventanas, Mocache y Quevedo.  Bolívar: Echeandía. 3

http://www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf. http://www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf 5 http://www.magap.gob.ec/mag01/index.php/prensa-boletinesprensa/1633-estudio-de-sinagap-determinaque-cambio-principal-cultivo-de-santo-domingo-de-los-tsachilas 4



 Manabí: Chone y Calceta.  El Oro: Pasaje y Santa Rosa

Gráfico N°2 Extensión de cultivo de cacao por Provincias.

Fuente: http://www.bcefin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf

El 13% de la extensión de cultivo de cacao se encuentra distribuido en las siguientes provincias: Pichincha, Cotopaxi, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y el Oriente.”6

2.1.6 Industrias de trasformación del cacao fino de aroma

2.1.6.1 La industria de semielaborados: Son los industriales que procesan el cacao y lo transforman hasta alguna de sus etapas intermedias (manteca, pasta, licor). Estas industrias dirigen el cacao procesado hacia el mercado externo.

En el Ecuador existen 15 agroindustrias dedicadas a la agregación de valor del cacao en grano; entre ellas se destacan: Nestlé, Cafiesa, Infelersa, Ecuacocoa y Ferrero, las cuales dominan el mercado de semielaborados (manteca, licor, torta y polvo) y chocolates. Otras industrias importantes son: La universal, Indexa, Edeca, Triari y Navolli.

6

http://www.bce.fin.ec/documentos/PublicacionesNotas/Competitividad/Estudios/ae20.pdf



2.1.6.2 La industria de elaborados: Son los industriales que procesan el cacao hasta productos elaborados como el chocolate. En términos de comercialización, dirigen el producto final hacia el mercado de exportación (previos registros de calidad) o directamente hacia el mercado interno.

En el país existen pequeñas y micro empresas dedicadas a la elaboración de chocolates, con una participación del 5% del negocio. Estas se ubican principalmente en las provincias de Pichincha y Guayas. Entre las más conocidas están: Fábrica Bios, La perla, Chocolateca, Incacao, Colcacao, Chocolerito y Edeca.”7

2.2 Descripción General y Longevidad del Cacao

El cacao es un árbol de pequeña talla que puede alcanzar de 5 a 7m de altura media, a veces más cuando crece en estado salvaje en la selva.

Su talla así como la importancia y el desarrollo de su follaje dependen mucho del medio ambiente. En plantación, las separaciones que habitualmente se practican no permiten a los cacaos desplegar su fronda con tanta amplitud como podrían hacerlo de desarrollarse libremente.

Se intenta, en efecto que los arboles se junten con tanta rapidez como sea posible para formar una cubierta continua por encima del suelo, que elimine así toda vegetación adventicia y permita la instauración de un auto-sombraje favorable al mantenimiento de la plantación. El cacao alcanza su máximo desarrollo hacia la edad de diez años. Se estima que en plantación debe mantenerse de veinticinco a treinta años. Se conocen, sin embargo, arboles mucho más viejos, algunos de los cuales son quizá centenarios.”8

7 8

http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A7704E/A7704E.PDF. BRAUDEAU.J. El cacao, Impreso en Mexico,1era edición.1981.pp:29



2.2.1 Duración del desarrollo del fruto

La duración del desarrollo del fruto, desde la fecundación hasta la madurez, varia sensiblemente de una mazorca a otra y de un árbol a otro, pero depende sobre todo del origen genético de los árboles. La duración del desarrollo del fruto puede oscilar entre 5 y 7 meses.

2.2.2 Forma, tamaño, color de las mazorcas  Forma: La forma de la mazorca viene determinada por una parte, por la relación entre la longitud y la anchura y por otra por la forma de los dos extremos. El extremo apical puede en efecto terminar o no con un estrangulamiento en forma de cuello de botella y el extremo basal puede ser más o menos acuminado. La figura de la mazorca es muy variable, yendo de la forma casi esférica de los “calabacillo” hasta la forma alargada y puntiaguda de los “cundeamor” o de los “angoleta” pasando por la forma oval y regular de los amelonados.

 Tamaño: El tamaño de la mazorca queda determinado por su longitud que puede variar de 10 a 30 cm (media de 12 a 15 cm) y por su anchura igualmente muy variable (media de 7 a 9cm).

 Color: La mazorca antes de la madurez puedes ser bien verde, bien rojo-violeta, más o menos subido de tono, o bien verde parcialmente pigmentado de rojo-violeta. Conviene recordar que los forasteros amazónicos tienen siempre color verde y el color rojo solamente se encuentra en los criollos o en los trinitarios. Cuando la mazorca alcanza su madurez, el verde pasa a amarillo y el rojo-violeta varia a anaranjado.”9

9

BRAUDEAU.J. El cacao, Impreso en Mexico,1era edición.1981.pp:48-49.



2.3 La cáscara de cacao

La cáscara de cacao es conocida como mazorca. Es el mayor volumen del fruto. Contiene vitaminas A y C, minerales como calcio y magnesio, así como fibra y pectina que la convierten en un ingrediente excepcional para la cocina saludable y la industria alimentaria.”10

Es un aporte innovador a la cadena productiva de la gastronomía, pues destierra la idea que solo la semilla del cacao, empleada en la industria del chocolate, es de provecho. El sabor neutro que posee permite que la cáscara del cacao pueda ser utilizada en la preparación de todo tipo de platos como el cebiche, papa a la huancaína y hasta mermeladas y galletas, entre otras variedades dulces y saladas.”11

2.4 Placenta de cacao

Gráfico N°3 Placenta Placenta de cacao

Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/2012

En una mazorca se encuentran de veinte a cincuenta almendras o habas de cacao unidas a un eje central llamado placenta, misma que gracias a sus ramificaciones permite que las almendras se desarrollen de manera homogénea acorde al tamaño y grosor de la mazorca (variedad), sirviendo como soporte de las mismas, y por supuesto 10

http://elcomercio.pe/gastronomia/1346865/noticia-propiedades-alimenticias-medicinales-cascara-cacao http://noticias.terra.com.pe/buenas-noticias/promueven-uso-de-cascara-del-cacao-en-platostradicionales,1a406c4f2bcf4310VgnVCM4000009bf154d0RCRD.html 11



encargándose de proveer nutrientes a las almendras los cuales son absorbidos por la planta.

La placenta de cacao Nacional posee una longitud de 11-13cm aproximadamente. Posee un sabor dulce, similar a la pulpa que rodea la haba del cacao, durante la cosecha muchos agricultores la suelen consumir. Su olor es agradable por ser el eje central donde se desarrollan las almendras adquiere gran parte de las virtudes de las mismas. Una mazorca de cacao tiene un peso aproximado de 847,29gr,la placenta de cacao representa el 1,77% de toda la mazorca, la cascara representa el 79,36% y las semillas el 18,87%.

2.5 Las harinas

Es el producto que resulta de la molturación o molienda del trigo. No se consume exclusivamente harina de trigo, si no que en ocasiones se utiliza la procedente de otros cereales y leguminosas, sobre todo para elaborar panes especiales.

En principio, y como primera clasificación, las harinas se dividen en dos grupos. Uno comprende únicamente la obtenida a partir del endospermo y el otro, las que se obtiene de la molturación total del grano de trigo, incluyendo el germen, endospermo y las capas externas de la piel(se utiliza en la elaboración de productos integrales).”12

2.5.1 Harina de trigo

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L, o trigo ramificado, Triticum compactum Host, o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.”13

12 13

PICAS,C .Y VIGATA,A. Técnicas de pastelería y conservación de alimentos.1 eraedición.2004.pp:84 http://www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html



El trigo generalmente es transformado en harina, y esta es destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos más importantes es la proteína, misma que se encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, necesarias para la panificación.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.”14

2.5.2 Composición nutricional de la harina de trigo

Cuadro N°2 Composición de la harina de trigo por cada 100gr

Fuente: http://www.botanical-online.com/harina.htm 14

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm



2.5.3 Calidad de las harinas En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de análisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prácticas de manufactura. El análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas y químicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parámetros estándares de acuerdo al producto requerido.”15

2.6 Galletas

Se entiende por galletas el producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin levadura, preparada con un mínimo de 40 % de harinas de cereales y leguminosas, azúcares, adicionada o no de huevo, mantequilla o grasas y aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaría de Salud; moldeado, modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe ser mayor al 8 %. Para el caso de galletas compuestas y combinadas este porcentaje podrá ser mayor de acuerdo al relleno y/o cobertura.”16

2.7 Galletas y nutrición

La ventaja de las galletas es que su aporte energético es fácilmente modulable. Ello permite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en solas o combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos, confituras o chocolate.”17

15

http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/721.htm http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-521-1992.PDF 17 http://www.institutodelagalleta.com/historia.php?cl=2. 16



Niños y adolescentes Adultos

Tercera Edad

Cuadro N°3 Galletas y perfil del consumidor Ayudan a su crecimiento, así como suponen un aporte energético que favorece su desarrollo y rendimiento intelectual. Aportan vitalidad, saciedad, y son ricas en nutrientes. Picoteo saludable, para aquellos momentos de toma energética o placer. Tienen beneficios para la salud y fortalecen sus huesos (calcio). Son un alimento cardio saludable (bajas en sodio, colesterol, y calorías).

Embarazadas

Ricas en ácido fólico del complejo B que puede ayudar a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural.

Deportistas

Energéticas (ricas en carbohidratos). Permiten un mayor rendimiento físico y previenen momentos de hipoglucemia después de hacer ejercicio.

Necesidades dietéticas especiales

Gracias a la innovación en la composición de las galletas, hoy en día existen todo tipo de galletas funcionales aptas para personas con necesidades específicas.

Fuente: http://www.institutodelagalleta.com/historia.php?cl=2

2.7 1 Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:  Simples: Son galletas que no tienen ningún valor agregado posterior al horneo.  Saladas: Son aquellas que tienen un sabor salado.  Dulces: Son aquellas que tienen un sabor dulce.  Wafer: Producto obtenido a partir del horneo de una masa liquida (oblea)  adicionada un relleno para formar un sánduche.  Con relleno: Son galletas a las cuales se les añade relleno.  Revestidas o recubiertas: Son aquellas que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas.  Integrales: Son aquellas que han sido elaboradas con harina integral.”18

18

Norma INEN 2 085.



2.7.2 Tipo de galleta elaborada

 Galleton: Una galleta individual, generalmente con valor nutritivo agregado.

2.7.3 Harinas para galletas

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.”19

2.7.3.1 Ingredientes para preparar galletas

 El azúcar: El azúcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caña o de la remolacha azucarera mediante un proceso industrial de extracción. Sus funciones en la elaboración de galletas son:

 Endulzar.  Estabilizar y controlar la fermentación.  Alimento de la levadura.  Aroma y sabor.  Colorido en la corteza.  Textura más fina.  Humectantes. ”20

19 20

http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/harinas%20especiales%20para%20panaderia.htm http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/los%20azucares.htm



 Aromas: Los aromas pueden ser naturales (especias, hierbas aromáticas y licores) o sintetizados (que generalmente colorea también las elaboraciones). Su funcion en la elaboración de galletas son:

 Dar al alimento en que se use, sus características propias en cuanto a olor y sabor.”21

 Los huevos: Se considera huevos frescos a los adquiridos enteros que no han estado sometidos a ningún proceso de refrigeración o conservación. Sus funciones en la elaboración de galletas son:

 Aumentar el volumen de la galleta.  Suavizar la masa y la miga.  Mejorar el valor nutritivo.  Dan sabor y color.  Aumentan el tiempo de conservación.  Ayudan a una distribución de la materia grasa.  Ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.”22

 Leche: La clasificación de los diferentes tipos se encuentra en el mercado y se utilizan para las elaboraciones de pastelería responde al contenido en materia grasa. Sus funciones en la elaboración de galletas son:

 Incorpora a la galleta más nutrientes, elevando su valor proteíco  Aumenta la conservación de la galleta, ya que retiene la humedad  Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia

21 22

http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/



 La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta  Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa”23

 Mantequilla: Se obtiene por batido de la nata y posterior amasado, de forma que al finalizar la operación se separa el suero de la mantequilla. Esta puede estar adicionada o no sal. Sus funciones en la elaboración de galletas son:

 Suavizante  Lubricante  Aireante  Estabilización”24

 Pasta de cacao: Su sabor es amargo, se utiliza en la elaboración de diferentes productos como cubertura.”25

Cuadro N°4 Información nutricional de la pasta de cacao

Fuente: http://es.scribd.com/doc/36927262/Modulo-Tecnologia-Del-Cacao.

23

http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/ http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2009/edicion-34/especial-panaderia-ypasteleria/grasas-para-panaderia-y-pasteleria.htm 25 PICAS,C .Y VIGATA,A. Técnicas de pastelería y conservación de alimentos.1eraedición.2004.pp:7071-75-77-79-81. 24



2.8 Operaciones Unitarias de transmisión de calor

Estas operaciones están controladas por los gradientes de temperatura. Dependen del mecanismo con el que se transfiere el calor, distinguiéndose transmisión de calor por conducción, convección y radiación.

2.8.1 Conducción de calor

Así como un fluido tiende a fluir de una región de presión alta a una región de presión baja y en la forma de como una corriente eléctrica tiende a fluir de un voltaje elevado a un voltaje bajo, la energía tiende a fluir de una región de temperatura alta a una región de temperatura baja dentro de una sustancia. La ley de Fourier de conducción de calor establece que la velocidad a la cual la energía fluye a través de una sustancia es directamente proporcional al gradiente de temperatura en ese punto de la sustancia y del área normal al flujo de energía.”26 dT Q = -K A dx

En donde:

Q = Velocidad de calentamiento, tiene unidades características de W o Btu/h. K = La conductividad térmica de la sustancia, tiene unidades características de Btu/h x pies x ºF o W/m x ºC. A = Área de la sección transversal normal al flujo de calor, tiene unidades características de pie2 o m2. dT = Cambio en la temperatura dentro de la sustancia, que se realiza en la distancia dx. Las unidades características para dT/dx son ºF/pie o ºC/m.

26

EARLE, R.L. Ingeniería de los alimentos (las operaciones básicas del procesado de los alimentos, 2 da edición. España 1998



2.8.2 El proceso de convección

La convección describe el proceso mediante el cual un flujo se mueve en una comunicación termal con una superficie solida o liquida, recibe o libera energía por medio de conducción o radiación y entonces deja la superficie. El movimiento del fluido es necesario para que se efectúe el fenómeno de convección. Si ese movimiento es causado por algún mecanismo externo como un ventilador o bomba, la situación se conoce como convección forzada. Si el movimiento es causado por diferencias de temperatura local y efectos de flotación, la situación es conocida como convección libre. En consecuencia, por lo general se expresa el flujo de calor de acuerdo a la ley de Newton del enfriamiento como”27

Q

= h (Ts - T∞) A

En donde:

Q/A = Flujo de calor, las unidades son W/m2 o BTU/h x pie2. h = Coeficiente de transferencia de calor, las unidades son W/m2 x ºC o BTU/h x pie2 x ºF. Ts = Temperatura de la superficie, las unidades son ºC o ºF. T∞ = Temperatura de corriente libre, las unidades son ºC o ºF.

2.8.3 El coeficiente de transferencia de calor

Se llama alguna veces coeficiente pelicular de conductancia unitaria pelicular o coeficiente pelicular de convección y depende de varios parámetros de flujo que

27

Clay Batty (1990). Fundamentos de Ingeniería de Alimentos. Primera Edición. Editorial Continental S.A. México



incluyen conductividad, densidad, viscosidad y velocidad de fluido, nivel de turbulencia y posición en la superficie.”28

2.8.4 Números adimensionales usados en los cálculos de convección

Las correlaciones empíricas para el coeficiente de transferencia de calor con frecuencia se expresan en términos de números adimensionales.

 El número de Nusselt, algunas veces llamado el coeficiente adimensional de transferencia de calor se define como:

En donde:

Nu = Número de Nusselt, adimensional. h = Coeficiente pelicular, las unidades son W/m2 x ºC o BTU/h x pie2 x ºF. L = Longitud característica como diámetro de un tubo o longitud de la superficie plana, la unidad es m. k = Conductividad térmica del fluido, la unidad es W/m x ºC.

hL Nu = K

 El número de Reynolds se define como:

28




En donde:

Re = Número de Reynolds, adimensional. ρ = Densidad del fluido, la unidad es kg/m3. V∞ = Corriente libre o velocidad media, la unidad es m/s. L = Longitud característica, la unidad es m. μ = Viscosidad, la unidad es kg/m x s.

ρV ∞ L Re = µ

 El número de Prandtl se define como:

En donde:

Pr = Número de Prandtl, adimensional. Cp = Calor específico a presión constante, la unidad es kJ/kg x ºC. μ = Viscosidad, la unidad es kg/m x s. k = Conductividad térmica, la unidad es W/m x ºC.

Cp µ Pr = K

 El número de Grashof se define como:

En donde:

Gr = Número de Grashof, adimensional. g = Aceleración debido a la gravedad, la unidad es m/s2.



β = Coeficiente volumétrico de expansión que tiene unidades de K-1 R-1. ρ = Densidad de masa, la unidad es kg/m3. μ = Viscosidad, la unidad es kg/m x s. Ts = Temperatura de superficie, la unidad es ºC. T∞ = Temperatura de corriente libre o temperatura ambiente, la unidad es ºC. L = Una longitud característica, la unidad es m.

2

Gβ(Ts - T∞)ρ

L3

Gr= µ2

2.8.5 Coeficiente de transferencia de calor global

La transferencia de calor comúnmente se encuentra en el procesamiento de alimentos que implica un proceso con múltiples etapas en el cual el calor se transmite por convección, en parte de un fluido a la superficie de una pared sólida, después es conducido desde la superficie de la pared hacia otro fluido.”29 1 U= 1

Δx +

h1

1 +

k

h2

En donde:

U = Coeficiente de transferencia de calor global, la unidad es W/m2 x ºC. h = Coeficiente pelicular, la unidad es W/m2 x ºC. Δx = Espesor de las paredes, la unidades son cm o m. k = Conductividad térmica, la unidad es W/m x ºC.

29




2.9 Tamizado

El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la diferencia de tamaño. En el tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una superficie perforada o tamiz, que deja pasar las partículas pequeñas, o “finos “, y retiene las de tamaños superiores, o “rechazos “. Un tamíz puede efectuar solamente una separación en dos fracciones. Estas fracciones se llaman fracciones de tamaño no especificado, porque aunque se conoce el límite superior o inferior del tamaño de las partículas que contiene, se desconoce su tamaño real.”30

2.9.1 Granulometría

La granulometría es la distribución de los tamaños de las partículas de un agregado tal como se determina por análisis de tamices.

La separación de materiales sólidos por su tamaño es importante para la producción de diferentes productos. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde pasará parte del material y el resto será retenido por él. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz, es importante porque ayuda a reducir a grandes partículas para que sean pequeñas de fácil manejo en cualquier área que se desee asignar.”31

2.9.2 Amasado y mezclado

Los ingredientes para realizar las distintas elaboraciones deben unirse entre sí para obtener una masa homogénea. Dependiendo del producto las técnicas de mezclado varían, al igual que los equipos empleados.

30 31

http://depa.fquim.unam.mx/procesos/PDF/ProcesosI.pdf http://www.buenastareas.com/ensayos/Granulometria/123414.html



 Amasado: El objetivo es homogeneizar los ingredientes para formar una masa elástica y extensible, bien oxigenada.

Para lograr este propósito se utilizan equipos que intentan simular el amasado manual.



Mezclado: Cuando solamente se requiere homogeneizar varios ingredientes sin otro fin tecnológico se procede a emplear las palas en un movimiento que desplaza la masa del fondo y de los lados del recipiente, al contrario que en el proceso de amasado.

 Formado, moldeado: El formado de los productos o de las bases que se van a emplear en la elaboración de los productos se puede realizar manualmente o de forma automática por medio de dosificadores, no obstante, se utilizan moldes para dar la forma, excepto en los casos de masas consistentes en las cuales se puede realizar el formado a mano, depositándolos a continuación sobre bandejas para su horneado.

Los moldes pueden ser de diversos materiales, figurando entre los más habituales el acero inoxidable, el aluminio, los materiales sintéticos como el caucho y la silicona.

Un tipo de molde especial son las cápsulas de papel usados en la elaboración de productos de bollería como las magdalenas, donde tras el horneado el producto incrementa su volumen adquiriendo la forma de la cápsula, sin ser precisa la retirada del mismo.”32

32

http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/appcc05.pdf



2.9.3 Horneado

Después de que las galletas son moldeadas con las diferentes formas pasan a la próxima etapa, en la cual aumenta el tamaño de las piezas. Pierden humedad y adquieren el color característico que produce la cocción y la expansión de la masa formando la textura esperada.”33

 De 100 a 120º: Horno a temperatura muy suave. Ideal para merengues, soufflés, mousses, etc.

 De 120 a 150º: Horno a temperatura suave-moderada. Ideal para bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

 De 150 a 200º: Horno a temperatura moderada-media. Ideal para pastelillos, pastas y galletas.

 De 200 a 250º: Horno a temperatura media-caliente. Ideal para pasta quebrada y tartas de masa compactas.

 De 250 a 300º: Horno a temperatura caliente-muy caliente. Ideal para masas de levadura (para brioches, suizos) y hojaldre.”34

2.9.4 Secado

Todas las operaciones de secado dependen de la aplicación de calor para vaporizar el agua o los constituyentes volátiles. El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partículas depende de la estructura de este y de los parámetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de 33 34

http://www.arcor.com.ar/PageController.aspx?pgid=4025&secid=5 http://galletasyotros.wordpress.com/2007/09/01/temperatura-del-horno/



calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio.”35

2.9.5 Tipos de secadores

Cuadro N°5 Secadores y sus funciones PRODUCTO TIPO DE SECADOR Hortalizas, frutas, confitería. Bandejas y Túnel Forrajes, granos, manzanas, lactosa, Cinta estiércol de aves, turba, almidón. Café, leche, te, puré de frutas Atomizador(spray) Leche, almidón, alimentos infantiles pre Tambor digeridos, sopas, productos de cervecería y destilería. Café, esencias, extracto de carne, frutas, Congelación y vacío hortalizas Hortalizas Lecho fluidizado Manzanas y algunas hortalizas Horno Fuente: Sökhansanj y Jayas, Mujumdar. 1995.

 Cabe recalcar que en la presente investigación se utilizó en secador de Bandeja.

2.9.5.1 Secador de horno

Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de secador.. El producto es colocado sobre la placa ranurada y el aire caliente es llevado de la sección baja hacia la sección de secado a través de la placa.”36

35

Clay Batty (1990). Fundamentos de Ingeniería de Alimentos. Primera Edición. Editorial Continental S.A. México.pp: 259. 36 BERMUDEZ, F; VANDER,M. Diseño y construcción de un secador de alimentos de origen vegetal en estado amazónico,Caracas 2004



2.9.5.2 Secador de Cabina o Bandeja

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un compartimento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas a la entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la sección de bandejas.”37

Gráfico N°4 Secador de bandeja

Fuente: www.narchem.com/ dryer_ss.htm.

Q = Mpe * Cpe (Tpe – Tpi) + Ma[Ca(Tae – Tai) + ωai(hve – hvi)] + Mevap(hve – Hli) + Qperdido

En donde:

Q = Transferencia de calor que se necesita, las unidades son kJ/h o kW. Mpe = Velocidad de flujo de masa del producto que sale del sistema, la unidad es kg/h. Cpe = Calor específico del producto de salida, la unidad es kJ/kg x ºC. Tpe = Temperatura del producto a la salida, la unidad es ºC. Tpi = Temperatura del producto a la entrada, la unidad es ºC.

37

BERMUDEZ, F; VANDER,M. Diseño y construcción de un secador de alimentos de origen vegetal en estado amazónico,Caracas 2004



Ma = Velocidad de flujo de masa del aire seco a la entrada del secador, la unidad es kg/h. Ca = Calor específico a presión constante del aire seco, la unidad es kJ/kg x ºC. Tae = Temperatura del aire a la salida, la unidad es ºC. Tai = Temperatura del aire a la entrada, la unidad es ºC. ωai = Humedad absoluta del aire que entra al secador, la unidad es kgH2O/kg A.S. hve = Entalpía del vapor de agua en la salida del aire, la unidad es kJ/kg. hvi = Entalpía del vapor de agua en la entrada del aire, la unidad es kJ/kg. Mevap = Velocidad de evaporación dentro del secador, la unidad es kg H2O/h. hli = Entalpía del vapor de agua líquida en la entrada del producto, la unidad es kJ/kg. Qperdido = Perdida de calor a través de las paredes por fugas de aire, la unidad es kJ/h.

2.10 Molienda

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado”38

Las principales clases de máquinas para molienda son:

 Trituradores (Gruesos y Finos).  Molinos (Intermedios y Finos).  Molinos Ultra finos.  Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas.”39

38

Brown, G.C. et. al.; “Operaciones Básicas de la Ingeniaría Química”; 1a. Ed. Editorial Marín, S. A.; Barcelona (1955). pp. 9-50. 39 Foust, A. S. et. al.; “Principles of Unit Operations”; 2a Ed.; John Wiley & Sons; New York (1980). pp. 699-715.



CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

En esta investigación tenemos dos unidades de análisis; la primera en el laboratorio para el secado de la placenta de cacao, analizando así los parámetros de secado de la harina y de campo que son la galletas con diferentes porcentajes de harina de placenta de cacao, lo que indicara la aceptación de producto por parte de los catadores, y por supuesto la mejor mezcla ya que se trabajara con tres porcentajes.

3.1 Ubicación

El estudio a nivel de laboratorio se realizó en la provincia de los Tsáchilas, en el Cantón Santo Domingo en el laboratorio de Química de la Universidad Tecnológica Población y Muestra Equinoccial ubicada en el Km. 4 ½ de la Vía Chone. Sede Santo Domingo. El estudio de campo se realizó en la Universidad Tecnológica Equinoccial.

3.2 Características Edafológicas

Las coordenadas en las cuales se encuentra ubicado el sitio de ensayo son:

Altitud : 520msnm Latitud : 00º12’S Longitud: 79º28’W

3.3 Tipo y nivel de la investigación

Se aplicará el tipo de investigación Experimental – No Observacional – Relacional.



 Experimental

El método experimental debido a que se manejara la experimentación a través de la realización causa – efecto entre las variables en juego.

 No observacional

Ya que se trabajará sobre las variables para obtener diferentes resultados.

 Relacional

Debido a que las variables se relacionan directa o indirectamente entre ellas, es decir muestran una casualidad causa-efecto.

3.4 Métodos de estudio, y métodos propios de cada disciplina

 Método inductivo

Se caracteriza por utilizar la inducción como el procedimiento metodológico fundamental y el experimento como punto de partida para la elaboración de la teoría explicativa del fenómeno.

 Método Estadístico

Permite realizar el análisis de los datos para transformarlos en información y de allí extraer resultados, conclusiones y recomendaciones.



 Método analítico

Es aquel que se preocupa de dividir el todo en partes y revisar cuidadosamente cada una de ellas, identificando las partes de interés.

3.5 Técnicas e instrumentos para obtener la información

 Revisión literaria

Revisión de literatura de libros, para conocer los artículos y notas relacionadas con el tema de investigación.



Encuestas

Se recolectará información por medio de encuestas a personas que actúan como posibles consumidores para establecer parámetros de calidad del producto.

 Internet

Se recopila información de páginas Web donde se encuentren toda la información concerniente al melón y derivados del mismo.

3.6 Población

En el presente trabajo se realizó con personal docente y estudiantes de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Santo Domingo de los Tsáchilas, de las cuales 41 fueron las encuestadas.



 Tamaño de población investigado: Población U.T.E Escuela de Agroindustrias: 41 n = Tamaño de la muestra N = 41 personas Z = 1.96 Con un 95 % de confianza 2

S = (0.5) e = 5%

(N)(Z)2(S)2 n= 2

2

2

(N-1) (e) + (Z) (S)

(41)(1.96)2(0.5)2 n= 2

2

2

(41-1) (0.05) + (1.96) (0.5) (41)(3.8416)(0.25) n=

(40) (0.0025) + (3.8416) (0.25) 39,3764 n= 0,1 + 0,9604 n=

Población de estudio en porcentaje Estudiantes: 72% Docentes:

28%

Por lo tanto 100% 72 % x = 27 Estudiantes


37 personas

37,13 ≅ 37 personas


100%

37 Personas

28% x = 10 Docentes.

Se realizara las cataciones a 27 Estudiantes y 10 Docentes lo cual es una muestra representativa para determinar la aceptabilidad de las galletas.

3.7 Obtención de la harina de placenta de cacao

3.7.1 Materiales, equipos y reactivos

Materiales  Guantes.  Mascarilla.  Bandejas.  Vasos de precipitación.  Bureta.  Embudo.  Matraz erlenmeyer.  Pipetas.  Probeta.  Varillas de agitación  Cápsulas  Cuchillo  Tabla de picar  Termómetros.

Equipos y maquinaria

 Balanza electrónica.



 Balanza Analítica  Selladora manual.  Desecador.  Molino eléctrico.  Mesa de acero inoxidable.  Horno.  Equipo Soxtler  Equipo Khendal.  Mufla.  Estufa.

Reactivos  Éter de petróleo  Ácido sulfúrico concentrado  Hidróxido de sodio al 40%  Ácido bórico al 2%  Ácido sulfúrico 0.1 N  Indicador de proteína  Catalizador  Hidróxido de sodio al 1.25%  Ácido sulfúrico al 1.25%  Etanol al 95%

3.7.2 Materia prima

Placenta de cacao nacional (Theobroma cacao)



3.7.3 Obtención de las galletas a nivel de laboratorio

Las galletas a partir de la harina de placenta de cacao es un producto saludable, cuenta con beneficos para su consumidor, gracias al porcentaje nutricional con el que cuenta la placenta de cacao. Luego pasa por una molienda y en lo posterior se procede a realizar la mezcla con los otros ingredientes, finalmente las galletas son empacadas y quedan listas para su consumo.



3.7.4 Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de harina a partir de la placenta de cacao

RECEPCIÓN (25°C)

SELECCIÓN 25°C x 10min

3cm de tallo

CORTE DE TALLO 25°C x 3 min

Placenta a utilizar

PESADO 25°C x 2 min

SECADO 60°C X 7h

Vapor de agua Aagua

MOLIENDA 25°C x 15min

TAMIZADO 25°C x 5min

Fundas de plástico

EMPACADO 25°C

Aagua ALMACENADO

25°C


Residuos Aagua

Harina de placenta de cacao Malla 0.5 mm Aagua


3.7.4.1 Memoria técnica del proceso de elaboración de harina de placenta de cacao

3.7.4.1.1 Recepción

Se receptan las placentas de cacao (25°C), la cuales deben estar en óptimas condiciones (agradable color, sabor, olor, textura, buen estado de madurez) para su respectivo procesamiento, el control de estos factores garantizara un producto de calidad. Cabe recalcar que luego de transcurridas 24 horas la placenta de cacao tiende a fermentarse.

Cuadro N°6 Composición nutricional de la placenta de cacao

Fuente: Laboratorio UTE Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/2012

3.7.4.1.2 Selección

Se realiza una clasificación de la materia prima a 25 °C durante 10 min, separando aquellas que se encuentran en mal estado, o bien tengan deformaciones, considerando que deben tener adecuado grado de maduración, 11°Brix.

Gráfico N°5 Selección de placenta de cacao P. Buenas P. Tiernas P. Malas




3.7.4.1.3 Corte del tallo

La placenta de cacao posee un tallo rugoso, el cual es la unión entre la mazorca y la placenta, el corte es de 3cm de largo a 25°C por 3 min con un cuchillo previamente desinfectado. Cabe recalcar que la placenta de cacao debe estar picada en trozos pequeños, esto permitirá un secado homogéneo, además de facilitar su molienda.

Gráfico N°6 Corte de la placenta de cacao


3.7.4.1.4 Pesado

Para pesar se utilizó la balanza digital de capacidad de 1000 g , a 25°C por 2 min y una vez receptada la materia prima. Se toma el dato del peso exacto de las placentas de cacao

mismas que se utilizaran para la elaboración de la harina.

Gráfico N°7 Pesado de la placenta de cacao .




3.7.4.1.5 Secado

Se procede a colocar las placentas de cacao, completamente expandidas en las bandejas de acero inoxidable, para tener un secado uniforme, posteriormente se las ubica en la estufa hasta lograr obtener la humedad adecuada.

Cuadro N°7 Temperatura y Tiempos de secado Temperaturas

Tiempos

60°C

7h

70°C

8h

80°C

9h


3.7.4.1.6 Molienda

Este proceso se lo realizo a 25 °C durante 15 min, puede realizar bien con el molino manual o industrial, el objetivo del molido es facilitar la obtención de la harina. Sin alterar su naturaleza, el tamaño de partículas es de suma importancia en diversos procesos industriales.

Cuadro N°8 Granulometría de la harina de placenta de cacao P.PLACENTA TAMIZ

DE

CACAO P.DESPERDICIOS

SECA

P.DE LA

%

HARINA

RENDIMIENTO

TAMIZ N°1mm

74,49gr

16,06gr

60,94gr

81,81

TAMIZ N°0,5mm

127,64gr

39,88gr

91,13gr

71,4

P. Final

202,13gr

55,94gr

152,07gr

Fuente: Laboratorio UTE Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/2012



3.7.4.1.7 Tamizado

Se realiza a 25°C durante 5 min, con la finalidad de obtener la harina, con tamices de 0,5mm para mejores resultados y por supuesto en esta etapa se separa los residuos de la harina. Misma que será utilizada en la elaboración de galletas.

3.7.4.1.8 Empacado

Se lo realiza a temperatura ambiente (25°C), en fundas plásticas, para evitar que la humedad altere sus características organolépticas.

3.7.4.1.9 Almacenado

Su almacenamiento se realiza en un ambiente seco y ventilado (25ºC) ya sea en fundas o bien en sacos para poder conservar sus características y ser expendido inmediatamente después de su empaque. El calor y la humedad son los problemas más frecuentes, las

temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21°C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%. Para la presente investigación se tomó en consideración, temperatura del ambiente de 20°C y 55% de humedad del ambiente.



3.7.5 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de laboratorio

Placenta de cacao = 1,814 kg A= 1,814kg Xa=17,02%S.T Xa=82,98%H2O RECEPCIÓN B=1,814kg Xb=17,02%S.T Xb=82,98%H2O PESADO C=1,814Kg Xc=17,02%S.T Yc=82,98%H2O SELECCIÓN

D=0,17667Kg

Xd=17,02%S.T Yd=82,98%H2O

E=1,6373Kg Xe=17,02%S.T Ye=82,98%H2O CORTE DEL TALLO

F=0,71413kg

G=0,92312Kg Xg=17,02%S.T Yg=82,98%H2O 1


Xf=82,98%H2O Yf=17,02%S.T

Generated by PDFKit.NET Evaluation 44 1

H=0,56389kg

Xh=100%H2O Yh=0%S.T

SECADO 60°C x 7h I=0,35923Kg de P. de cacao Xi=92,91%S.T Yi=7,09%H2O

MOLIENDA

J=0,00588Kg

Xj=92,91%S.T Yj=7,09%H2O

K=0,35335Kg Harina de placenta de cacao Xk=92,91%S.T Yk=7,09%H2O L=0,05594Kg TAMIZADO

Xl=92,91%S.T Yl=7,09%H2O

M=0,29741Kg de harina de P.de cacao Xm=92,91%S.T Ym=7,09%H2O

EMPACADO N =0,29741Kg de harina de P. de cacao Xn=92,91%S.T Yn=7,09%H2O 2



ALMECENADO O=0,2974Kg de harina de placenta de cacao Xo=92,91%S.T Yo=7,09%H2O

3.7.6 Balance de energía del proceso para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de laboratorio

Gráfico Nº8 Balance de energía del secador Q5

Q4

Q3

Q1

Q2


Q1= Calor de paredes verticales Q2= Calor de paredes horizontales Q3= Calor que ingresa al sistema Q4= Calor del producto



3.7.6.1 Ecuación general para realizar el balance de energía

Balance general:

Q5 = Q4 – Q3 – Q2 – Q1

3.7.6.2 Cálculo del calor de paredes verticales

Datos:

Ts = 30°C Tα= 25°C L = 0,66cm (Ts + Tα) Tʄ = 2

Dónde:

Ts = Temperatura de la superficie Tα = Temperatura de la corriente de aire L = Longitud

( 30 + 25)°C Tʄ=

2 T ʄ = 27,5 + 273,15 = 300,65°K



 Coeficiente isobárico. 1 β=

T Donde: β = Coeficiente isobárico T=Temperatura 1 β=

300,65°K β= 3,3261 x 10-3

Lecturas tomadas a 300,65ºK de la tabla de propiedades del aire para transferencia de calor por convección en la tabla C – 9 del apéndice del libro Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos Batty. gβ(Ts – Tα) δ2L3 Gr = µ2 Donde:

g = Gravedad β = Coeficiente isobárico de expansión Ts = Temperatura de la superficie Tα = Temperatura de la corriente de aire δ = Densidad L= Longitud de la pared Μ = Viscosidad g = 9.8 m/s2



K = 0.02628 W/m.ºC μ = 1.9841x 10-5 Kg/m. s δ = 1.1750Kg/m3 Pr = 0.707

gβ(Ts – Tα) δ2L3 Gr

=

µ2 9,8 x 3,3261x10-3(30 – 25) (1.1750

)20,663

Gr = 1,9841x 10-5Kg/m.s

2

Gr =1,64 x10-8 Gr x Pr =1,163x10-9 Log10 Gr x Pr = 8,07

Los valores de Nusselt se leen en la curva de la página 200 del libro de Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos de Batty.

Nu = número de Nussel Log10 Nu = 1,77 Nu=58,88

Donde:

= Número de Nussel h = Coeficiente de transferencia de calor



L = Longitud K = Propiedades del aire Nu x

K

h= L h=

58,88x 0,02628W/m.°C 0,66m

h=2,34W/m2°C  Área de las paredes verticales.

Donde: A= área b = base a = altura

Gráfico Nº9 Área de las paredes verticales del secador

0,48m

0,66m

Elaborado por: Aguavil Jacqueline/2012

A = (0.48 x 0.66 m) x 2



A= 0.6336

 Calor de las paredes verticales

ΔT = (60 − 25)℃ ΔT = 35℃

Q1=h x A x ΔT Q1=2,34W/m2°C x 0.6336m2 x 35°C Q1=51,84W.

 Cálculo del calor de las paredes frontal y posterior

Datos: Ts = 30ºC Tα = 25ºC L = 0.55m (Ts + Tα) Tʄ = 2 Dónde:

Ts = Temperatura de la superficie Tα = Temperatura de la corriente de aire L = Longitud

( 30 + 25)°C Tʄ=

2



T ʄ = 27,5 + 273,15 = 300,65°K

 Coeficiente isobárico.

1 β= T Donde: β = Coeficiente isobárico T=Temperatura

1 β= 300,65°K β= 3,3261 x10-3

Lecturas tomadas a 300,65ºK de la tabla de propiedades del aire para transferencia de calor por convección en la tabla C – 9 del apéndice del libro Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos Batty gβ(Ts – Tα) δ2L3 Gr

=

µ2

Donde:

g = Gravedad β = Coeficiente isobárico de expansión Ts = Temperatura de la superficie Tα = Temperatura de la corriente de aire



δ = Densidad L= Longitud de la pared Μ = Viscosidad g = 9.8 m/s2 K = 0.02628 W/m.ºC μ = 1.9841x 10-5 Kg/m. s δ = 1.1750Kg/m3 Pr = 0.7078 gβ(Ts – Tα) δ2L3 Gr

=

µ2

9,8 x 3,3261x10-3(30 – 25) (1.1750

)20,553

Gr = Gr =9,5 x10-7

1,9841x 10-5Kg/m.s

2

Gr x Pr =6,73x10-7 Log10 Gr x Pr = 7,83


Nu = número de Nussel Log10 Nu = 1,73 Nu=53,70



Donde:

= Número de Nussel h = Coeficiente de transferencia de calor L = Longitud K = Propiedades del aire

h=

53,70x 0,02628W/m.°C 0,55m

h=2,56W/m2°C

 Área de las paredes frontal y posterior del secador

Donde:

A= área b = base a = altura



Gráfico N°10 Área de las paredes Frontal y posterior del secador 0,55m

0,66 Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/2012

A =b x a A = (0.55m x 0.66 m) x 2 A= 0.726 m2

 Calor de las paredes Fontal y posterior

ΔT = (60 − 25)℃ ΔT = 35℃

Q2=h x A x ΔT

Q2=2,39W/m2°C x 0.726 m2 x 35°C Q2=60,73W.



3.7.6.3 Cálculo del calor de las paredes horizontales

Datos:

Ts = 30ºC Tα = 25ºC L = 0.48m (Ts + Tα) Tʄ = 2 Dónde: Ts = Temperatura de la superficie Tα = Temperatura de la corriente de aire L = Longitud

( 30 + 25)°C

Tʄ= 2 T ʄ = 27,5 + 273,15 = 300,65°K

 Coeficiente isobárico.

1 β= T



Donde: β = Coeficiente isobárico T=Temperatura

1 β= 300,65°K β=3,3261 x10-3

Lecturas tomadas a 300.65ºK de la tabla de propiedades del aire para transferencia de calor por convección en la tabla C – 9 del apéndice del libro Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos Batty

gβ(Ts – Tα) δ2L3 Gr = µ2

Donde:

g = Gravedad β = Coeficiente isobárico de expansión Ts = Temperatura de la superficie Tα = Temperatura de la corriente de aire δ = Densidad L= Longitud de la pared Μ = Viscosidad g = 9.8 m/s2 K = 0.02628 W/m.ºC μ = 1.9841x 10-5 Kg/m. s δ = 1.1750Kg/m3 Pr = 0.7078



gβ(Ts – Tα) δ2L3 Gr = µ2 9,8 x 3,3261x10-3(30 – 25) (1.1750

)20,483

Gr = -5

2

1,9841x 10 Kg/m.s

Gr =6,321x10-7 Gr x Pr =4,474x10-7 Log10 Gr x Pr = 7,65


Nu = número de Nussel

Log10 Nu = 1,68 Nu=47,86

Dónde:

= Número de Nussel h = Coeficiente de transferencia de calor L = Longitud K = Propiedades del aire



h=

47,86x 0,02628W/m.°C

h=2,62W/m2°C 0,48m h = 2,62

 Área de las paredes horizontales

Donde: A= área b = base a = altura

Gráfico N°11 Área de las paredes horizontales del secador

0,55m

0,48m




A =b x a A = (0.55m x 0.48 m) x 2 A= 0.53m2

 Calor de las paredes horizontales

ΔT = (60 − 25)℃ ΔT = 35℃

Q3=h x A x ΔT Q3=2,62W/m2°C x 0.53m2 x 35°C Q3=48,60W. 3.7.6.4 Cálculo de la cantidad de energía que ingresa al secador

Datos:

Vol. = 115vol Amp = 10 amp Tiempo con energía = 2 horas = 7200 segundos =20% Q4 = vol x amp. Q4 =115vol x 10amp Q4 = 1150 x 20% Q4 = 230w



3.7.6.5 Cálculo del calor práctico del producto

Balance general Q5 = Q4 – Q3 – Q2 – Q1 Q5 = (230– 48,60 – 60,73 – 51,89)W Q5 = 68,78 W.

3.7.6.6 Cálculo del calor teórico del producto

 Calor específico de la harina de placenta de cacao

Datos:

% Humedad =7,09 % % sólidos = 92,91 % = 4.19 KJ / Kg. ºC = 1.38 KJ / Kg. ºC

7,09 Cp harina =

92,91 x 4,19 KJ/Kg °C +

100 Cp = 1,5792 KJ/Kg °C

Calor sensible

M = 0.35923Kg /7h =0,05131Kg/h


x 1,38 KJ/Kg °C 100


Cp = 1,5792 KJ/Kg °C ΔT = 35ºC

Qs= m xCp x ΔT

Qs= 0,05131Kg/h x 1,5792 KJ/Kg °C x (35°C) Kj Qs= 2,81 Qs = 0,787W x h

1h = 0,000787KW x 1000W 3600sg 1KW

Calor latente

Datos: MH2O = 0.56389 kg/7h = 0.08055 hfg60ºC = 2358,5 KJ/kg

Ql = MH2O x hfg60°C

Ql = 0.08055 kg/h x 2358,5 KJ/kg Kj Ql= 189,97 QL = 52,76 W

1h x

h

1000W = 0,05276KW x

3600sg

Calor total teórico del producto

QT = Qs + Ql + 20% QT = (0.78 W + 52,76 W) + 10,708 QT = 64,248 W


1KW


3.7.6.7 Porcentaje de eficiencia del secador

64,248 %E=

X 100 68,78

% E= 93,41 %

3.8 Cálculo del coeficiente global de transferencia de calor a nivel de laboratorio

Área de la superficie de las bandejas utilizadas para secar

Donde: A = Área b = Base h = Altura

Gráfico Nº12 Área de las bandejas del secador

0,38m

0,29m Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/2012

A = (0.38 ∗ 0.29)m



A= 0,1102m2 x 3 bandejas A= 0,33 m2. Q = U ∗ A ∗ ΔT Q U= A *ΔT 64,248W U= 0,33m2 x 35°C W U=5,56

m 2°C

3.8 .1 Curva de secado

Cuadro Nº9 Datos experimentales para la curva de secado (60º C)

H2O Evaporada (kg)

H2O Total

XT Perdida de humedad (kg)

X Cantidad de humedad kgH2O/kg m.s

Contenido de humedad kgH2O/kg m.s

Tiempo (h)

Muestra (kg)

0

0,45030

1

0,32413

0,12617

2

0,28308

0,04105

0,16722

0,1215

0,75190

3

0,24811

0,03497

0,20219

0,0864

0,53555

0,643725

0,07768

4

0,20323

0,04488

0,24707

0,04167

0,25787

0,39671

0,09971

5

0,18406

0,01917

0,26624

0,02251

0,13930

0,198585

0,04257

6

0,17392

0,01014

0,27638

0,01238

0,07661

0,107955

0,02251

7

0,17392

0

0,27638

0,01238

0,07661

0,07661

0



Velocidad kgH2O/hrm2


 Datos y cálculos de laboratorio

Producto húmedo: 64.11%H2O Producto seco: 7,09% H2O  Peso inicial de agua

Peso inicial de H2O = Peso de H2O eliminada + Peso H2O de la masa seca Peso de H2O eliminada = Peso muestra húmeda + Peso muestra seca Peso de H2O eliminada = 0.45030 – 0.17392 Peso de H2O eliminada = 0.27638

 Peso de agua de la masa seca

Peso H2O de masa seca = Peso de masa seca ∗%H2O de masa seca Peso H2O de masa seca = 0,17392 x 0,0709 Peso H2O de masa seca = 0.012330Kg H2O Peso inicial de H2O = Peso de H2O eliminada + Peso H2O de la masa seca Peso inicial de H2O = 0.27638 + 0.012330 Peso inicial de H2O = 0.28871Kg.

 Peso de la muestra seca

Peso de la materia seca = peso del producto seco – peso del H2O del producto seco Peso de la materia seca = 0.17392 − 0.012330 Peso de la materia seca = 0.16159 Kg.



 Porcentaje de humedad inicial

% humedad inicial del producto = 64.11%

 Porcentaje de humedad final

% humedad final del producto = 7,09 %

 Pérdida de humedad

XT = Peso inicial del H2O − Pérdida de humedad



Cuadro. N°10 Perdida de humedad

Tiempo Peso inicial del (Hrs) H20 2 3 4 5 6 7

Perdida humedad

0,28872 0,28873 0,28874 0,28875 0,28876 0,28877

0,16722 0,20219 0,24707 0,26624 0,27638 0,27638


3.8.2 Contenido de humedad

Contenido de humedad (X) = 0,75190kg H20 /Kg m.s

3.8.3 Velocidad de secado

XT1 –XT2 V= Tiempo (hr)+ Nº7 A (m2) Cuadro


Humedad de total (Kg de H2O) 0,1215 0,08654 0,04167 0,02251 0,01238 0,01238


Velocidad de secado Cuadro N°11 3

4

v1=

0,1215 -0,08654

v2=

1 x 0,45m2 0,08654 -0,04167

0,07768KgH2O/h m2 0,09971KgH2O/h m2

2

5

6

v3=

1 x 0,45m 0,04167 -0,02251

v4=

1 x 0,45m2 0,02251 -0,01238

0,04257KgH2O/h m2 0,02251KgH2O/h m2

2

1 x 0,45m 0,01238 -0,01238

v5=

7

0 KgH2O/h m2

1 x 0,45m2 Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/2012

3.8.4 Tiempo teórico de secado

χf

Θ1 =

ʃ

dχ/dq Χ1

(x1 – x2)

S Θ1 =

x A

V (0,75190 – 0,25787) kg H2O/kg masa seca

0,16159kg de masa seca Θ1=

x 0,45m2

Θ1= 2,28hr.

χf

S

ʃ

Θ2 = A


Χ1

0,07768 kgH2O /hr x m2


Θ2=

Θ2= 5,0hr. ΘTOTAL= Θ1 + Θ2 ΘTOTAL=2,28 + 5,0 ΘTOTAL=7,28 hrs Tiempo teórico de secado = 7,28 hrs

3.9 Elaboración de galletas a partir de la harina de placenta de cacao

3.9.1 Materiales y equipos

Materiales  Olla de acero inoxidable  Termómetro  Litrero  Fundas  Bandeja  Cuchara  Tabla de picar

Equipos  Cocina a gas  Balanza electrónica



 Mesa de acero inoxidable

Materia prima  Harina de placenta de cacao  Harina de trigo  Pasta de cacao  Azúcar  Huevos  Leche  Margarina  Polvo de hornear  Esencia de vainilla



3.9.2 Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de galletas a partir de la harina de placenta de cacao y harina de trigo

RECPCIÓN 25°C

PESADO 25°C x 10min

MEZCLADO 25°C x 10min

AMASADO 25°C X 25min

REPOSO 25°C X 10min

MOLDEADO 25°C X 5min

HORNEADO 180°C X30 min

ENFRIADO 25°C X 40min

EMPACADO 25°C

ALMACENADO


25°C


3.9.2.1 Recepción

Se receptan las placentas de cacao (25°C), misma que se deben encontrar en buen estado, estamos hablando de un olor agradable, buen grado de madurez, en este caso placentas que no pertenezcan a cacaos verdes.

3.9.2.2 Pesado

Se pesa la materia prima a 25°C durante 10 min, dicho dato ayuda en la elaboración del balance de materia y por supuesto para saber el rendimiento de producto.

Cuadro N°12 Porcentaje de harina de trigo, harina de placenta de cacao y pasta de cacao H.T H.P.C P.C 40% 50% 10% 63% 25% 12% 50% 40% 15% Fuente: Laboratorio UTE Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/ /2012



Cuadro N°13 Formulaciones para la elaboración de galletas a base de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao

INGREDIENTES

F1 H.P.C H.T P.C

Harina de placenta de cacao Harina de trigo Pasta de cacao Margarina Azúcar Huevos Esencia de vainilla Polvo de hornear Leche TOTAL

(gr) 50% 40% 10%

F2 (gr) H.P.C 25% H.T 63% P.C 12%

F3 (gr) H.P.C 40% H.T 50% P.C 15%

150

75

135

120

189

45

30 26 118 10 0,75 2,5 166 623,25

36 26 118 10 0,75 2,5 166 623,25

120 26 118 10 0,75 2,5 166 623,25

Elaborado por: Aguavíl Jacqueline/ /2012

3.9.2.3 Mezclado

En esta etapa se proceden a mezclar los sólidos a 25°C durante 10 min, como es el caso de la harina de placenta de cacao, la harina de trigo, y la pasta de cacao y obtener así una mezcla homogénea. En una bandeja se procede a mezclar la mantequilla, el azúcar, huevos, posteriormente se bate, y se va agregando la esencia de vainilla, leche, y el polvo de hornear, habiendo conseguido la homogeneidad se procede a amasar hasta obtener la consistencia deseada.

3.9.2.4 Amasado

El amasado se realiza durante 15 min a 25°C para lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y poder tener galletas de buena calidad. Sin embargo a nivel industrial se recomienda el uso de la amasadora espiral Lm



Gráfico N°13 Amasadora espiral Lm.

Fuente:http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/

La amasadora a espiral Lm ideal para hacer pastelería, panadería etc, contiene:  Rejilla de protección de acero inoxidable.  Motor mono fase, trifase con 2 velocidades.  Reloj de serie de 12 a 60 kg.  Rueda de freno de serie en la versión de 12 a 44kg.

3.9.2.5 Reposo

Es esta etapa se deja en reposo la masa a trabajar a temperatura 25°C durante 10min con la finalidad de recuperar la desgasificación sufrida durante el moldeo.

3.9.2.6 Moldeado

Una vez lista la masa, se procede a colocarla en una mesa de aluminio y con la ayuda de un rodillo se estira la masa que quede completamente homogénea, con la ayuda de un molde se da la forma y el tamaño deseado de la galleta, para lo cual se trabaja a una temperatura de 25°C durante un lapso de 5 min.



3.9.2.7 Horneado

Se hornean las galletas a una temperatura de 180 ° C por 30min, hasta lograr obtener un producto con las características organolépticas adecuadas.

3.9.2.8 Enfriando

Una vez sacadas las galletas de horno se las deja enfriar a temperatura ambiente (25°C durante 40min).

3.9.2.9. Empacado

El empacado de las galletas se realiza a (25°C) en fundas de polietileno, para evitar que la humedad del ambiente altere las características organolépticas de las mismas. (PVC, PP, PET etc.) apto para el contacto con alimentos.

3.9.2.10 Almacenado

Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21°C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.

Para la presente investigación se tomó en consideración, temperatura del ambiente de 20°C y 55% de humedad del ambiente.

Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen: 

Mantener empaques originales



Guardar las distancias de al menos 20 cm



Chequear temperatura y humedad



3.9.3 Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de galletas de harina de trigo, harina placenta de cacao y pasta de cacao a nivel de planta piloto

Base de cálculo = 100 kg/h

Formulación 40% harina de trigo ,50% harina de placenta de cacao y 10% de pasta de cacao. A= 50kg/h de harina de placenta de cacao. Xa=92,91%S.T Ya=7,09%H20 RECEPCIÓN B=50kg

Xb=92,91%S.T Yb=7,09%H20

PESADO

C=50kg Xc=92,91%S.T Yc=7,09%H20

1



1

D=40kg Harina de Trigo E=10kg Pasta de cacao F=3,09kg de Huevos G=36,50kg Azúcar H=0,77kg P. Hornear I =0,23kg de E. Vainilla

MEZCLA DE INGREDIENTES

J=8,04kg Margarina

L=0,62325kg de masa

K=51,35kg de Leche

Xl=68,04%S.T Yl=31,96%H20

AMASADO M=0,62325kg de masa Xm=68,04%S.T Ym=31,96%H20

REPOSO

N=0,62325kg de masa Xn=68,04%S.T Yn=31,96%H20

2



2

MOLDEADO

O= 0,62325kg de masa Xo=68,04%S.T Yo=31,96%H20

HORNEADO

P=0,18166kgvapor H2O Xp=0%S.T Yp=100%H20

Q=0,44159kg de galletas Xq=96,03%S.T Yq=3,97%H20

ENFRIADO

R=0,44159kg de galletas Xr=96,03%S.T Yr=3,97%H20

3



3

EMPACADO S=0,44159kg de galletas

Xs=96,03%S.T Ys=3,97%H20 ALMACENADO T=0,44159kg de galletas

Xt=96,03%S.T Yt=3,97%H20

3.9.4 Balance de materia para la elaboración de galletas de harina de placenta de cacao y harina de trigo con adición de pasta de cacao a nivel de planta piloto

Base de cálculo = 100 kg/h

Formulación 40% harina de trigo ,50% harina de placenta de cacao y 10% de pasta de cacao.



Balance de materia de la recepción

A = 50 kg harina de placenta de cacao. Xa=92,91%S.T Ya=7,09%H20

RECEPCIÓN

B= ..? Xb=..?%S.T Yb= …?%H20

Balance total. A=B B = 100 kg de placenta de cacao.

Balance parcial de sólidos.

Balance parcial de agua.

A x Xa = B x Xb

A x Ya = B x Yb

50 (0.9291) = 50(Xb)

50 (0,0709) = 50(Yb)

Xb = 0.9291 x 100

Yb = 0.0709 x 100

Xb= 92,91 %.

Yb= 7,09%.



Balance de materia del pesado

B = 50 kg harina de placenta de cacao. Xb=92,91%S.T Yb=7,09%H20

PESADO C=..?

Xc= ..?%S.T Yc= ..?%H20

Balance total B=C 50 = C C = 50 kg harina de placenta de cacao.

Balance parcial de sólidos

Balance parcial de agua

B x Xb = C x Xc

B x Yb = C x Yc

50 (0.9291) = 50(Xc)

50 (0,0709) = 50(Yc)

Xc = 0.9291 x 100

Yc = 0.0709 x 100

Xc= 92,91 %

Yc= 7,09%



Balance de materia de mezcla de ingredientes

C = 50 kg harina de placenta de cacao D=40kg Harina de Trigo Xd = 85% ST Yd = 15% H2O E=10kg Pasta de cacao Xe = 92% ST Ye = 8% H2O F=3,09kg de Huevos Xe = 77% ST Ye = 23% H2O

Xc=92,91%S.T Yc=7,09%H20

MEZCLA DE INGREDIENTES L=..?

G=36,50kg Azúcar Xe = 82% ST Ye = 18% H2O

Xl=..?%S.T Yl=…?%H20

H=0,77kg P. Hornear Xe = 96% ST Ye = 4% H2O I =0,23kg de E. Vainilla Xe = 47,4% ST Ye = 52,6% H2O J=8,04kg Margarina Xe = 82% ST Ye = 18% H2O K=51,35kg de Leche Xe = 13% ST Ye = 87% H2O

Balance total.

C+D+E+F+G+H+I+J+K =L 50 + 40 + 10 + 3,09 + 36,50 + 0,77 + 0,23 +8,04 + 51,35 = L L= 199,98 kg de masa.




(C x Xc) + (D x Xd) + (E x Xe) + (F x Xf) + (G x Xg) + (H x Xh) + (I x Xi) + (J x Xj) + (K x Xk) = (Lx Xl) 50(0,9291) + 40(0,85) +10(0,92) + 3,09(0,77) +36,50(0,82) + 0,77(0,96) + 0,23(0,474) + 8,04(0,82) + 51,35(0,13).= 136,08082 (Xl) Xl=0,6804 x 100 Xl = 68,04%


(C x Yc) + (D x Yd) + (E x Ye) + (F x Yf) + (G x Yg) + (H x Yh) + (I x Yi) + (J x Yj) + (K x Yk) = (Lx Yl) 50(0,0709) + 40(0,15) +10(0,08) + 3,09(0,23) +36,50(0,18) + 0,77(0,04) + 0,23(0,566) + 8,04(0,18) + 51,35(0,87).= 63,90838 (Yl) Yl=0,31957 x 100 Yl = 31.96%



L= 199,98 kg de masa

Xl=68,04%S.T Yl=31,96%H20 AMASADO M= ..?

Xm=…?%S.T Ym= …?%H20

Balance total. L=M 199,98= M M = 199,98 kg de masa



L x Xl = M x Xm

L x Yl = M x Ym

199,98 (0.6804) = 199,98 (Xm)

199,98 (0.3196) = 199,98 (Ym)

Xm = 0.6804 x 100

Ym = 0.3196 x 100

Xm= 68,04%.

Ym= 31,96%.



M= 199,98 kg de masa.

Xm=68,04%S.T Ym=31,96%H20 REPOSO N=..?

Xn=…?%S.T Yn= …?%H20

Balance total M= N 199,98= N N = 199,98 kg de masa Balance parcial de sólidos


M x Xm = N x Xn

M x Ym = N x Yn

199,98 (0.6804) = 199,98 (Xn)

199,98 (0.3196) = 199,98 (Yn)

Xn = 0.6804 x 100

Yn = 0.3196 x 100

Xn= 68,04%.

Yn= 31,96%.



N= 199,98 kg de masa

Xn=68,04%S.T Yn=31,96%H20 MOLDEADO

O=..? Xo=…?%S.T Yo= …?%H20

Balance total N= O 199,98= O O = 199,98 kg de masa



N x Xn = O x Xo

N x Yn= O x Yo

199,98 (0.6804) = 199,98 (Xo)

199,98 (0.3196) = 199,98 (Yo)

Xo = 0.6804 x 100

Yo = 0.3196 x 100

Xo= 68,04%.

Yo= 31,96%.



O= 199,98 kg de masa Xo=68,04%S.T Yo=31,96%H20

HORNEADO

P=..?kg vapor agua Xp = 0 % ST Yp = 100% H2O

Q= ..? Xq = 96,03% ST Yq = 3,97 % H2O

Balance total O=P+Q 199,98 = P + Q P = 199,98 – Q



O x Xo = P x Xp + Q x Xq

O x Yo = P x Yp + Q x Yq

199,98 (0.6804) = P (0) + Q (0.9603)

199,98 (0.3196) = P (1) + 141,69 (0,0397)

Q = 141,69 kg de galletas.

P = 58,29 kg de vapor de agua.



Q= 141,69kg de galletas

Xq = 96,03% ST Yq = 3,97 % H2O ENFRIADO R= ..?

Xr=…?%S.T Yr= …?%H20

Balance total Q=R 141,69= R R = 141,69 kg de galletas

Balance parcial de sólidos Q x Xq = R x Xr 141,69 (0.9603) = 141,64(Xr) Xr = 0.,9603x 100 Xr= 96,03 %.


Balance parcial de agua Q x Yq = R x Yr 141,69 (0.0397) = 141,64(Yr) Yr = 0.,0397x 100 Yr= 3,97 %.


R= 141,69kg de galletas Xr = 96,03% ST Yr = 3,97 % H2O

EMPACADO S= ..?

Xs=…?%S.T Ys= …?%H20

Balance total R=S 141,69 = S S = 141,69 kg de galleta



R x Xr = S x Xs

R x Yr = S x Ys

141,69 (0.9603) = 141,69 (Xs)

141,69 (0.0397) = 141,64(Ys)

Xs = 0.9603 x 100

Ys = 0.,0397 x 100

Xs = 96,03%.

Ys= 3,97 %.



S= 141,69kg de galletas Xs = 96,03% ST Ys = 3,97 % H2O

ALMACENADO T= ..?

Xt=…?%S.T Yt= …?%H20

Balance total S=T 141,69= T T = 141,69 kg de galletas



S x Xs = T x Xt

S x Ys = T x Yt

141,69 (0.9603) = 141,69 (Xt)

141,69 (0.0397) = 141,64(Yt)

Xt = 0.9603 x 100

Yt = 0.,0397 x 100

Xt = 96,03%.

Yt= 3,97 %.



CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados de la harina de placenta de cacao

4.1.1 Determinar del mejor tratamiento en la obtención de harina de placenta de cacao.

Se aplicó un diseño experimental de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial A x B (3 x 3) .con 3 repeticiones.

Para la evaluación del mejor tratamiento se aplicó el programa de diseño experimental InfoStat.

4.1.1.1 Factores y niveles de estudio

Cuadro N°14 Factores y niveles de estudio de la placenta de cacao FACTORRES NIVELES A1 = 60ºC A = TEMPERATURA (ºC) A2 = 70ºC A3 = 80ºC B = TIEMPO (HORAS)

B1 = 7 horas B2 = 8 horas B3 = 9 horas

Fuente: Laboratorio UTE Elaborado por: Aguavil Jacqueline/2012



4.1.1.2 Combinación de tratamientos

Cuadro N°15 Combinación de tratamientos Interacciones

Tratamientos

A1B1 A1B2 A1B3

60°C x 7 horas 60°C x 8 horas 60°C x 9 horas

A2B1 A2B2 A2B3

70°C x 7 horas 70°C x 8 horas 70°C x 9 horas

A3B1 A3B2 A3B3

80°C x 7 horas 80°C x 8horas 80°C x 9 horas


Para definir el mejor tratamiento, se realizando los análisis de:

 % de Humedad.  % de Ceniza.  % de Grasa.  % de Proteína.  % de Fibra.

El tratamiento escogido es aquel que me permite obtener mayor porcentaje de proteína ya que es uno de los factores más sobresalientes para la elaboración de las galletas.

4.1.2 Análisis e interpretación de datos

El contenido de ceniza en relación al tiempo y la temperatura de secado de la placenta de cacao.



4.1.2.2 Ceniza

El contenido de ceniza en relación al tiempo y la temperatura de secado de la placenta de cacao.

Cuadro N°16 Porcentaje de ceniza en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas. TRATAMIENTOS REP.I 1) A1B1 6,83 2) A1B2 9,05 3) A1B3 9,62 4) A2B1 8,62 5) A2B2 7,33 6) A2B3 6,52 7) A3B1 7,51 8) A3B2 8,91 9) A3B3 8,65

REP.II 6,34 8,33 8,93 8,14 7,98 7,04 8,12 9,50 7,92

REP.III 6,59 8,59 9,23 8,68 7,67 6,78 7,88 9,11 8,29


TABLA DE ADEVA PARA % DE CENIZA Variable % Ceniza

N 27

R² R² Aj 0,93 0,88

CV 4,09

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor Réplica Temp. °C Tiemp. h Temp. °C*Tiemp. h Error Total

0,03 2 2,93 2 3,36 2 15,55 4 1,75 16 23,62 26

0,02 0,15 0,8647ns 1,46 13,38 0,0004** 1,68 15,34 0,0002** 3,89 35,54 <0,0001** 0,11

PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TEMPERATURA Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,40232 Error: 0,1094 gl: 16 Temp. °C 3 1 2

Medias 8,43 8,17 7,64

n 9 9 9

E.E. 0,11 A 0,11 A 0,11

B

Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05)



PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TEMPERATURA Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,40232 Error: 0,1094 gl: 16 Tiemp. h 2 3 1

Medias 8,50 8,11 7,63

n 9 9 9

E.E. 0,11 A 0,11 A 0,11

B


PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIÓN TIEMPO POR TEMPERATURA Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,96074

Error: 0,1094 gl: Temp. °C Tiemp. h 1 3 3 2 1 2 2 1 3 3 3 1 2 2 2 3 F 1 1 F

16 Medias 9,26 3 9,17 3 8,66 3 8,48 3 8,29 3 7,84 3 7,66 3 6,78 3

n 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19 0,19

6,59

0,19

3

E.E. A A B A B A B B

C C C C

D D D D

E E


Al haber alta significancia para la interacción se realiza la prueba de Tukey al 5%. De prueba para algunos rangos de significancias se tiene, como mejor tratamiento y en el rango uno se encuentra 60°C por 9 horas de secado con un promedio de 9.26% de ceniza. En caso de requerir un asegunda opción sería 80°C por 8 horas con una media de 9.17%.

El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor cantidad de ceniza en la harina de placenta de cacao.

A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, aumenta el % de ceniza al secar a 60°C, el comportamiento es inverso al elevar la temperatura a 70°C, a



medida que transcurre el tiempo de secado disminuye el contenido de ceniza en forma lineal llegando a tener un coeficiente de correlación del 99%.

El coeficiente de variación es menor al 5%, indica buen manejo del experimento en condiciones de laboratorio.

Análisis

El fin de la presente investigación es darle un valor agregado a la harina de placenta de cacao, para lo cual se realizó los respectivos análisis bromatológicos, entre ellos está la determinación de cenizas, teniendo como mejor tratamiento 60ºC x 7h dando un porcentaje en cenizas de 6,83%. Si bien es cierto la determinación de cenizas se hace para realizar el análisis

de sustancias minerales, es decir el conjunto de nutrientes

elementales que están presentes en un alimento, el cual engloba al conjunto de sustancias que quedan como residuo tras la incineración de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

El porcentaje de cenizas de la harina de soja (6,2%) al igual que la harina de placenta de cacao es elevado, con aportes importantes de minerales de buena digestibilidad.

4.1.2.2 Proteína

El contenido de proteína en relación al tiempo y la temperatura de secado de la placenta de cacao.



Cuadro N°17 Porcentaje de proteína en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas

TRATAMIENTOS REP.I 1) A1B1 13,41 2) A1B2 12,72 3) A1B3 12,47 4) A2B1 11,26 5) A2B2 11,85 6) A2B3 11,46 7) A3B1 12,15 8) A3B2 12,89 9) A3B3 11,53

PROTEÍNA REP.II 14,33 11,91 13,24 10,53 11,17 10,57 11,31 12,24 12,01

REP.III 13,92 12,32 12,66 10,89 11,43 11,02 11,63 12,57 11,77

Fuente: Laboratorio UTE Elaborado por: Aguavil Jacqueline/2012 TABLA DE ADEVA PARA % DE PROTEINA

Variable N % Proteína 27

R² R² Aj CV 0,90 0,84 3,16

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. Réplica Temp. °C Tiemp. h Temp. °C*Tiemp. h Error Total

SC 0,34 15,70 0,48 5,39 2,32 24,23

gl 2 2 2 4 16 26

CM F 0,17 1,15 7,85 54,05 0,24 1,66 1,35 9,28 0,15

PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TEMPERATURA

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,46349 Error: 0,1452 gl: 16

Temp. °C 1 3 2

Medias 13,00 12,01 11,13

n 9 9 9

E.E. 0,13 A 0,13 0,13

B C

Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05) PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIÓN TIEMPO POR TEMPERATURA Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=1,10684


p-valor 0,3400NS <0,0001** 0,2213NS 0,0004**


Error: 0,1452 gl: 16

Temp. °C 1 1 3 1 3 3 2 2 2

Tiemp. h 1 3 2 2 3 1 2 3 1

Medias 13,89 12,79 12,57 12,32 11,77 11,70 11,48 11,02 10,89

n 3 3 3 3 3 3 3 3 3

E.E. 0,22 A 0,22 A 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22

B B B B B

C C C C C

D D D D D


La interacción presenta algunos rangos de significancias de los cuales, como mejor tratamiento y en el rango uno se encuentra 60°C. Por 7 horas de secado con un promedio se 13.89% de proteína. En caso de requerir un asegunda opción sería 60°C. por 9 horas con una media de 12.79%, que de igual forma está en el rango uno.

El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor cantidad de proteína en la harina de placenta de cacao.

A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 a 8 horas, aumenta el % de proteína; al exponer a mayor tiempo hasta 9 horas de secado disminuye el contenido de proteína este comportamiento se observa al secar la harina de la placenta de cacao a 70°C y 80°C. No así a 60ºC, en la cual sólo a las 7 horas se logra obtener el mayor % de proteína.


Análisis

Mediante los análisis bromatologicos realizados a la harina de placenta de cacao en base a proteína. El mejor tratamiento es 60ºC X 7h dando como resultado 13,89%,teniendo en cuenta que la determinacion de proteínas en un alimento es



esencial ya que son nutrientes indispensables de nuestro organismo, pues tienen como función, primordial la de fabricar la materia orgánica, es decir las células y los tejidos. Por lo cual la presente información concuerda con lo expresado Según: Normas INEN de la harina de trigo, tabla 2 Requisitos físicos y químicos de la proteína de trigo, proteína base seca.

En lo cual estable que el porcentaje mínimo que deben poseer las harinas para la elaboración de galletas es del 9%, sin límite máximo. Acorde los datos en la investigación realizan y en base a las normas INEN la harina de placenta de cacao está dentro del rango óptimo para su utilización.

4.1.2.3 Fibra

El contenido de fibra en relación al tiempo y la temperatura de secado de la placenta de cacao. Cuadro N°18 Porcentaje de fibra en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas

TRATAMIENTOS REP.I 1) A1B1 15,09 2) A1B2 14,28 3) A1B3 13,87 4) A2B1 19,11 5) A2B2 17,41 6) A2B3 16,85 7) A3B1 13,02 8) A3B2 11,64 9) A3B3 14,01

FIBRA REP.II 14,05 15,06 14,20 18,17 16,27 15,96 13,89 12,47 13,37



REP.III 14,57 14,67 13,94 18,64 17,01 16,01 13,55 11,92 14,51


TABLA DE ADEVA PARA % DE FIBRA

Variable % Fibra

N 27

R² R² Aj CV 0,96 0,94 3,22

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F Réplica Temp. °C Tiemp. h Temp. °C*Tiemp. h Error Total

0,20 80,07 5,40 10,62 3,71 100,01

2 2 2 4 16 26

0,10 0,44 40,04 172,82 2,70 11,66 2,66 11,46 0,23

PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TEMPERATURA Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,58545 Error: 0,2317 gl: 16

Temp. °C 2 1 3

Medias 17,27 14,41 13,15

n 9 9 9

E.E. 0,16 A 0,16 0,16

B C


PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TEMPERATURA Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,58545 Error: 0,2317 gl: 16

Tiemp. h 1 3 2

Medias 15,57 14,75 14,53

n 9 9 9

E.E. 0,16 A 0,16 0,16

B B


PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIÓN TIEMPO POR TEMPERATURA


p-valor 0,6517NS <0,0001** 0,0008** 0,0001**


Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=1,39808 Error: 0,2317 gl: 16

Temp. °C 2 2 2 1 1 1 3 3 3

Tiemp. h 1 2 3 2 1 3 3 1 2

Medias 18,64 16,90 16,27 14,67 14,57 14,00 13,96 13,49 12,01

n 3 3 3 3 3 3 3 3 3

E.E. 0,28 A 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28

B B C C C C C D


Al haber alta significancia para la interacción se realiza la prueba de Tukey al 5%. Esta prueba presenta algunos rangos de significancias de los cuales, como mejor tratamiento y en el rango uno se encuentra 70°C, por 7 horas de secado con promedios se 18.64 de fibra. El resto de interacciones se encuentran en rangos inferiores y muestra menor cantidad de fibra en la harina de placenta de cacao.

A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, disminuye el % de fibra al secar a 60°C y 70°C con un coeficiente de correlación del 93%, el comportamiento no marca tendencia a 80°C. El coeficiente de variación es menor al 5%, indica buen manejo del experimento en condiciones de laboratorio.

Análisis

La presente investigacion realizada a la harina de placenta de cacao, determino que el mejor tratamiento que mas fibra me permite obtener de 70ºC X 7h ,cabe recalcar que se ha decido tratabar con el tratamiento de 60ºC X 7 horas ya que a este tiempo y temperatura obtengo mayor porcentaje de proteina misma que es relevante en la elaboracion de las galletas . En los alimentos de consumo humano la determinacion de fibra en un producto es de alta significancia ya que los nutrientes presentes actúan mejorando el sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibras previene el estreñimiento y es ideal en las dietas sin gluten, para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos.



El porcentaje de fibra de la placenta de cacao es similar al de harina de soja. Por ende la presente investigación se basa en los resultados e información obtenida en la guía ya mencionada.

4.1.2.4 Grasa

El contenido de grasa en relación al tiempo y la temperatura de secado de la placenta de cacao.

Cuadro N°19 Porcentaje de grasa en las harinas a diferentes tiempos y temperaturas TRATAMIENTOS REP.I 1) A1B1 9,75 2) A1B2 8,78 3) A1B3 7,67 4) A2B1 9,43 5) A2B2 8,62 6) A2B3 8,56 7) A3B1 8,81 8) A3B2 8,55 9) A3B3 8,36

GRASA REP.II 10,62 9,53 8,37 10,24 9,33 8,10 9,62 7,89 9,12

REP.III 10,14 8,91 8,02 9,73 9,07 8,33 9,22 8,31 8,72

Fuente: Laboratorio UTE Elaborado por: Aguavil Jacqueline/2012 TABLA DE ADEVA PARA % DE GRASA

Variable N R² R² Aj CV %Grasa 27 0,92 0,87 2,91 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC F.V. SC gl CM Réplica 1,59 2 0,80 Temp. °C 0,93 2 0,46 Tiemp. h 7,74 2 3,87 Temp. °C*Tiemp. h 2,64 4 0,66 Error 1,10 16 0,07 Total 14,00 26


tipo III) F p-valor 11,60 0,0008 6,76 0,0074** 56,33 <0,0001** 9,61 0,0004**


PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TEMPERATURA

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,31874 Error: 0,0687 gl: 16 Temp. °C 2 1 3

Medias 9,16 9,09 8,73

n 9 9 9

E.E. 0,09 A 0,09 A 0,09

B

Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05) PRUEBA DE TUKEY PARA LA VARIABLE TIEMPO Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,31874 Error: 0,0687 gl: 16

Tiemp. h 1 2 3

Medias 9,73 8,78 8,47

n 9 9 9

E.E. 0,09 A 0,09 0,09

B B

Medias con una letra común no son significativamente diferentes(p<= 0,05

PRUEBA DE TUKEY PARA LA INTERACCIÓN TIEMPO POR TEMPERATURA Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,76116 Error: 0,0687 gl: 16

Temp.°C Tiemp. h Medias n E.E. 1 1 10,17 3 0,15 A 2 1 9,80 3 0,15 A B 3 1 9,22 3 0,15 B 1 2 9,07 3 0,15 B 2 2 9,01 3 0,15 3 3 8,73 3 0,15 2 3 8,66 3 0,15 3 2 8,25 3 0,15 1 3 8,02 3 0,15 Medias con una letra común no son diferentes(p<= 0,05)

C C C C C

D D D D

E E E E significativamente

En el primer rango como los mejores interacciones se encuentran los tratamientos 60ºC. por 7 horas, y 70ºC por 8 horas; con promedios de 10.17 y 9.80% de grasa. El restos de interacciones se encuentran en rangos menores y muestra menor cantidad de grasa en la harina de placenta de cacao.



El factor tiempo tiene mayor influencia en el % de extracción de la grasa. A medida que aumenta el tiempo de secado de 7 hasta 9 horas, disminuye el % de grasa al secar a 60°C,y 70°C de secado. El contenido de grasa disminuye en forma lineal llegando a tener un coeficiente de correlación superior al 90%. A 80°C el comportamiento no marca tendencia.


Análisis

Tomando en cuenta los resultados obtenidos ,cuento con dos temperaturas y tiempos que se asemejan ,sin embargo ,es a 60ºC por 7 horas que conservo mas proteina , ya que no existe mayor alteracion entre los valores obtenidos. Tener en cuenta la importancia de las grasas en la dieta diaria. Ya que estas son la principal reserva de energía que posee el organismo.

El porcentaje de grasa que tiene la harina de soja es el doble de lo que contiene la harina de placenta de cacao, sin embargo las dos harinas son ricas en macro y micro nutrientes.

4.1.3 Control de calidad 4.1.3.1 Control de calidad de la harina de placenta de cacao

Cuadro N°20 Análisis bromatológico




4.1.3.2 Análisis de macro y micro minerales de la harina de placenta de cacao

Cuadro N°21 Macro y micro minerales % N 1,96

DE MATERIA SECA

P 0,09

K 1,7

Ca 0,59

ppm Mg 0,11

Cu 0,22

Fe 1,95

Zn 0,6

Mn 0,07


4.1.3.3 Análisis microbiológico de la harina de placenta de cacao Cuadro N°22 Análisis microbiológico NORMA REFERENCIA

DE

PARÁMETROS

UNIDADES

RESULTADOS

Coliformes

ufc/g

<10

<1x102

AOAC991.14PET RIFILM

Eschericha coli

ufc/g

<10

<1


Aerobios mesófilos totales

ufc/g

2,0 x 103(a)

1x105


<10

5x102

<10

<1,0

AOAC997.02PET RIFILM AOAC99.PETRIF ILM

Mohos y ufc/g levaduras Estafilococcus ufc/g Aureus

MÉTODO

Fuente: Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Perez-Santo Domingo”

Discusión del análisis microbiológico

El análisis microbiológico de la harina de placenta de cacao, da como resultado la presencia de

Coliformes totales de <10 ufc/mismo que está dentro de la norma

referencial permisible <1x102 ufc/g. El resultado obtenido de Eschericha coli es de <10 ufc/g, el cual está dentro de los rangos permitidos según la normativa. Mientras que el resultado de Aerobios mesófilos totales es de 2,0 x 103(a) ufc/g ,el cual está dentro de lo



permitido acorde las normativas 1x105 ufc/g, Al realizar el análisis de Mohos y levaduras se obtuvo como resultado <10 ufc/g , mismo que está dentro de la normativa 5x102 ufc/g, El análisis de Estafilococcus Aureus da como resultado<10 ufc/g, estando dentro de las normas referenciales permisibles.

4.1.3.4 Granulometría de la harina de placenta de cacao

Cuadro N°23 Granulometría de la harina

TAMIZ

P.PLACENTA DE P.DE LA % P.DESPERDICIOS CACAO SECA HARINA RENDIMIENTO

TAMIZ N°1mm TAMIZ N°0,5mm P. Final

74,49gr 127,64gr 202,13gr

16,06gr 39,88gr 55,94gr

60,94gr 91,13gr 152,07gr

81,81 71,4


4.1.4 Curva de secado

Gráfico N°14 Curva de secado de la placenta de cacao

SECADO DE LA PLACENTA DE CACAO Contenido de humedad KgH2O/kg de m.s

0,7

0,6 0,5 0,4 0,3

0,2 0,1 0

1

2

3

4

5

6

7

Tiempo (Hr)


En la gráfica representativa de la curva de secado, claramente se puede observar que al inicio de secado se pierde mayor cantidad de humedad y en lo posterior se va regulando con el transcurso del tiempo de secado hasta llegar a un valor constante, el mismo que



nos permitirá determinar que el producto a perdido su humedad, en este caso sucedió a las 7 horas sometiéndola a una temperatura de 60°C.

4.1.4.1 Relación Velocidad de secado vs. Tiempo

Gráfico Nº15 Velocidad de secado de la placenta de cacao

VELOCIDAD DE SECADO 0.12 Velocidada kg H2O/hrm2

0.1

0.08 0.06 0.04 0.02 0 1

2

3

4

5

6

Tiempo (Hr)


4.1.5 Rendimiento

Cuadro N°24 Rendimiento de la harina de placenta de cacao



7


Acorde las investigación realizada por; (Moreno, Luis; UTE/2010) la harina de guayaba tiene un rendimiento del 13,50%, y según; (Macías, Jefferson/UTE /2010), el rendimiento de la harina de plátano verde dominico es del 17,5%, Acorde estos resultados y el obtenidos en mi investigación que es el de 16,39% me permito mencionar que el rendimiento de la harina de placenta de cacao, es factible.

4.1.6 Costos de la harina de placenta de cacao

Cuadro Nº25 Costo de la harina Materiales

Cantidad

Placenta de cacao

1,814kg

0,05

0,05

Fundas plásticas

2Unidades

0,10

0,10

COSTA (A)

0,15

Detalle Mano de obra

Valor unitario

Total

Cantidad 10%

Total $ 0,015

Energía Utilidad

5% 20%

0,0075 0,03

Producción de maquinaria

5%

0,0075

COSTO (B)

0,06


COSTO TOTAL = Costo A + Costo B COSTO TOTAL =0,15 + 0,06 COSTO TOTAL =0,21ctv. Peso total del producto: 0,2974kg Peso por funda: 250gr Precio unitario: $0,17 ctv la funda de harina de placenta de cacao. PVP: El precio de venta al público de la harina de placenta de cacao de 250gr es de 0,17ct.



4.2 Resultados de la elaboración de galletas a base de harina de placenta de cacao

4.2.1 Tabulación y gráfica de información de las encuestas

En los siguientes cuadros se puede apreciar los resultados de las encuestas en cuanto a sus características organolépticas como, color, consistencia, sabor y textura de las galletas. Estas encuestas fueron aplicadas en la Universidad Tecnológica Equinoccial a 37 personas.

4.2.1.1 Color

Cuadro N°26 Puntuación de color de la galleta COLOR F(1) F(2) F(3) CALIFICACIÓN H.P:50%H.T:40%P.C:10% 100% H.P:25%H.T:63%P.C:12% 100% H.P:40%H.T:45%P.C:15% 100% Muy agradable 10 27 8 22 5 13 Agradable 21 57 20 54 18 49 Poco agradable 6 16 9 24 14 38 TOTAL 37 100% 37 100% 37 100%


Gráfico N°16 Resultado estadístico del color de la galleta




Análisis Se puede apreciar en la gráfica que la galleta de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao, el mejor resultado obtenido es el de la formulación 1, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao. Con un 72,97% de aceptación.

4.2.1.2 Consistencia

Cuadro N°27 Puntuación de consistencia de la galleta CONSISTENCIA F(1) F(2) F(3) CALIFICACIÓN H.P:50%H.T:40%P.C:10% 100% H.P:25%H.T:63%P.C:12% 100% H.P:40%H.T:45%P.C:15% 100% Blanda 7 19 11 30 20 54 Optima 17 46 14 38 13 35 Dura 13 35 12 32 4 11 TOTAL 37 100% 37 100% 37 100%


Gráfico N°17 Resultado estadístico de la consistencia de la galleta




Análisis

Se puede apreciar en la gráfica que la galleta de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao, el mejor resultado obtenido es el de la formulación 1, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao. Con un 57,35% de aceptación.

4.2.1.3 Sabor

Cuadro N°28 Puntuación de sabor de la galleta SABOR F(1) F(2) F(3) CALIFICACIÓN H.P:50%H.T:40%P.C:10% 100% H.P:25%H.T:63%P.C:12% 100% H.P:40%H.T:45%P.C:15% 100% Muy agradable 20 54 8 22 9 24 Agradable 10 27 13 35 12 33 Poco agradable 7 19 16 43 16 43 TOTAL 37 100% 37 100% 37 100% Elaborado por: Aguavil Jacqueline/2012

Gráfico N°18 Resultado estadístico del sabor de la galleta




Análisis


4.2.1.4 Textura

Cuadro N°29 Puntuación de textura de la galleta TEXTURA F(1) F(2) F(3) CALIFICACIÓN H.P:50%H.T:40%P.C:10% 100% H.P:25%H.T:63%P.C:12% 100% H.P:40%H.T:45%P.C:15% 100% Muy agradable 22 60 10 27 12 33 Agradable 9 24 18 49 16 43 Poco agradable 6 16 9 24 9 24 TOTAL 37 100% 37 100% 37 100%


Gráfico N°19 Resultado estadístico de la textura de la galleta




Análisis


4.2.1.5 Elección de la mejor tabulación

Considerando los resultados de las encuestas se considera que la mejor formulación es la 1 misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao cuyo tratamiento fue considerado como muy agradable por parte de los encuestados.

4.2.2 Control de calidad de la galleta

4.2.2.1 Análisis Bromatológico Cuadro N°30 Análisis bromatológico

BASE

HUMEDA SECA

HUMEDAD

PROTEINA

EX.ETEREO

CENIZA

% 5,93 0

% 0,53 13,3

% 0,51 12,82

% 0,09 2,31



ENERGI E.L.N.N A KILO FIBRA OTROS CAL/100 gr

% 0,87 22,15

% 98 49,42

551,7 Kcal


4.2.2.2 Análisis de macro y micro minerales

Cuadro N°31 Macro y micro minerales %

DE MATERIA SECA

ppm

N

P

K

Ca

Mg

Cu

Fe

Zn

Mn

2,72

0,31

0,37

0,83

0,158

0,01

0,71

0,55

0,1


4.2.2.3 Análisis organoléptico

Cuadro N°32 Análisis organoléptico PARAMETROS

R. LUEGO DE 10 DÍAS.

MÉTODO

Color Consistencia Sabor Olor

Dorado pardeado Crocante Característico(chocolate) Aromático a cacao

Sensorial Sensorial Sensorial Sensorial




4.2.2.4 Análisis microbiológico de la galleta

Cuadro N°33 Análisis microbiológico PARÁMETROS

NORMA DE REFERENCIA MÉTODO

UNIDADES

RESULTADOS

Coliformes

ufc/g

<10

<1x102

AOAC991.14P ETRIFILM

Eschericha coli

ufc/g

<10

<1

Aerobios mesófilos totales Mohos y levaduras Estafilococcus Aureus

ufc/g

32

1x105

ufc/g

<10

5x102

ufc/g

<10

<1,0

AOAC991.14P ETRIFILM AOAC991.12P ETRIFILM AOAC997.02P ETRIFILM AOAC99.PET RIFILM


Discusión del análisis microbiológico

Acorde al análisis realizado a las galletas a base de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao, se obtuvo como resultado

Coliformes<10 ufc/mismo

resultado está dentro de las normativas referenciales <1x102 ufc/g. En el análisis de Eschericha coli se obtuvo como resultado <10 ufc/g, dicho resultado está dentro de los límites permit. En la determinación de Aerobios mesófilos totales el resultado es de 32 ufc/g el cual se encuentra dentro de las normativas permisibles1x105 ufc/g, El resultado obtenido tras realizar el análisis de Mohos y levaduras es de <10 ufc/g ,está dentro de los límites permisibles. El resultado obtenido en Estafilococcus Aureus es de <10 ufc/g el cual está dentro de los límites permisibles<1,0 ufc/g.



4.2.3 Cuadro comparativo con otra galleta

Cuadro N°34 Cuadro comparativo Galleta Nugac Contenido Galleta (Elaboradas por: Nutricional (Elaboradas por: Jacqueline Solórzano Miguel Aguavíl) /2008) Ceniza 2,31% Ceniza Grasa 13,82% Grasa Fibra 20,15% Fibra Proteína 13,3% Proteína

Contenido Nutricional

12,5% 27,2% 3,9% 6,6%


Discusión

En la presente investigación al elaborar galletas a partir de la harina de placenta de cacao se logró incremento significativo en su contenido nutricional como es el caso de la proteína teniendo como resultado 13,3%.

Según Solórzano Miguel en su trabajo investigativo “ELABORACIÓN DE HARINA DE RAQUIS DE PLÁTANO PARA FABRICACIÓN DE GALLETAS EN EL CANTON EL CARMEN – MANABÍ, 2007”, obtuvo el 6,6% de proteína. Por ende la utilización de harina de placenta de cacao y harina de raquis de plátano son de mucha relevancia en la industria alimenticia, ya que pueden ser empleadas en la elaboración de diferentes productos (galletas, pan, biscochos, coladas, pasteles etc.). Por lo tanto la presente investigación detalla la importancia de la utilización de subproductos, mismos que pueden ser utilizados como materia prima. Cabe recalcar que la utilización de harina de placenta de cacao en la elaboración de galletas, permite un incremento significativo de proteína, dato importante en la elaboración de galletas.



4.2.4 Rendimiento de las galletas a base de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao

Cuadro N°35 Rendimiento de la harina de placenta de cacao Kilogramos de placenta de cacao (entra) = 0,62325 kg Kilogramos de harina de placenta de cacao (obtenida) = 0.45502kg Kilogramos de harina (obtenida) Rendimiento= Kilogramos de placenta de cacao (entra)

x 100

0,45502kg Rendimiento=

x 100 0,62325kg

Rendimiento= 73,01% Fuente: Laboratorio UTE Elaborado por: Aguavil Jacqueline/2012

4.2.4.1 Costos de producción de galletas de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao

Cuadro N°36 Costos de producción de la galleta Materiales Harina de placenta de cacao Harina de trigo Pasta de cacao Huevo Azucar Margarina P.de hornear Leche E.de vainilla

Cantidad Valor Unitario $ 150gr 0,0173 120gr 0,15 30gr 0,1 10gr 0,08 118gr 0,1 26gr 0,06 2,5gr 0,005 166gr 0,18 0,75gr 0,004 COSTO (B) = 0,69



Detalle

Cantidad

Total $

Mano de obra

10%

0,069

Energía

5%

0,0345

Utilidad

20%

0,138

5% COSTO (B)

0,0345 0,27

Producción de maquinaria


COSTO TOTAL = Costo A + Costo B COSTO TOTAL =0,69 + 0,27 COSTO TOTAL =0,96ctv. Peso total del producto: 0.44159kg Peso de comercialización: 50gr; Precio unitario: $0,11 ctv la funda de galletas.



CAPÍTULO V

PROPUESTA

5.1 Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de planta piloto

A= 100kg Xa=17,02%S.T Xa=82,98%H2O RECEPCIÓN B=100kg Xb=17,02%S.T Xb=82,98%H2O PESADO C=100Kg Xc=17,02%S.T Yc=82,98%H2O SELECCIÓN

D=9,7393Kg

Xd= 17,02%S.T Yd= 82,98%H2O

E=90,2590Kg Xe=17,02%S.T Ye=82,98% H2O CORTE DEL TALLO

F=39,3677kg

G=50,8886Kg Xg=17,02%S.T Yg=82,98%H2O 1


Xf=17,02%S.T Yf=82,98%H2O


H=31,0854kg

Xh=100%H2O Yh=0%S.T

SECADO 60°C x 7h I=19,8031Kg de P. de cacao Xi=92,91%S.T Yi=7,09%H2O

MOLIENDA

Xj=92,91%S.T J=0,3241Kg Yj=7,09%H2O

K=19,4790Kg Harina de placenta de cacao Xk=92,91%S.T Yk=7,09%H2O TAMIZADO

L=3,0837Kg

Xl=92,91%S.T Yl=7,09%H2O

M=16,3953Kg de harina de P.de cacao Xm=92,91%S.T Ym=7,09%H2O

EMPACADO N=16,3953Kg de harina de P. de cacao Xn=92,91%S.T Yn=7,09%H2O 2



ALMECENADO O=16,3953Kg de harina de placenta de cacao Xo=92,91%S.T Yo=7,09%H2

5.1.1 Balance de materia para la obtención de harina de placenta de cacao a nivel de planta piloto.

Base de cálculo: 100 kg/h

Balance de materia de la recepción

Placenta de cacao = 100 kg/h A= 100kg/h Xa=17,02%S.T Xa=82,98%H2O RECEPCIÓN B=?kg Xb=? 17,02%S.T Yb=? 82,98%H2O

Balance total. A=B B= 100kg de placenta de cacao.





Ax Xa = Bx Xb

Ax Ya = Bx Yb

100(0,1702) = 100(Xb)

100(0,8298) = 100(Yb)

Xb = 0,1702 x100%

Yb = 0,8298 x100%

Xb = 17,02%

Yb = 82,98%

Balance de materia del pesado

B= 100kg Xb=17,02%S.T Xb=82,98%H2O PESADO C=?kg Xc=? 17,02%S.T Yc=? 82,98%H2O

Balance total. B=C C= 100kg de placenta de cacao. Balance parcial de sólidos.


Bx Xb = Cx Xc

Bx Yb = Cx Yc

100(0,1702) = 100(Xc)

100(0,8298) = 100(Yc)

Xb = 0,1702 x100%

Yb = 0,8298 x100%

Xb = 17,02%

Yb = 82,98%



Balance de materia de selección

C=100kg Xc=17,02%S.T Yc=82,98%H2O Xd=17,02%S.T

SELECCIÓN D=..? Malas Xe= Ye=

Yd=82,98%H2O

.?% .? %

E=90,2607kg

Balance total.

Balance general.

C=D(Yd)

C= D + E

D= 100kg(0,097393)

100kg = 9,7393 + E

D=9,7393kg

E= 90,2607kg

Balance para placentas buenas.

C(Xc) = E(Xe)

Balance para impurezas. C(Xc) = E(Xe)

100kg(0,8712) = 90,260 (Xe)

100kg(0,031422) = 90,260 (Xe)

Xe= 96,52%

Xe= 3,48%



Balance de materia de corte del tallo

E=90,2607kg Xe=17,02%S.T Ye=82,98%H2O CORTE DEL TALLO

F= 39,3701kg

Xf= 17,02%S Yf=82,98%H2O

G=50,8899kg de placenta de cacao Xg= 100%..?

E= F (Xf) F= 90,260Kg (0,436185) F= 39,3701kg

Balance general.

Balance placentas a utilizar.

E= F + G

E (Xf ) = G (Xg)

90,260kg = 39,3701 + G

90,260kg(0,563815) = 50,8899(Xg)

G= 50,8899 kg de placenta de cacao

Xg= 1,00 Xg= 100%



Balance del secado

G= 50,8899kg

Xg=17,02% S.T Yg=82,98%H2O H=

?

SECADO

Xh=100%H2O Yh= 0 %S.T

I= …?kg de placenta de cacao seca

Xi=92,91%S.T Yi=7,09%H2O

Balance total. G= H + I H= G- I H= 50,8899 - I

Balance parcial de solidos totales.

Balance parcial.

G(Yg) = I (..?)

H=50,8899 - I

50,8899(0,1702) = 0,1114 kg

H=50,8899 - 19,80

I =19,80kg de placenta seca

H=31,0899 kg de vapor de agua



Balance de molienda

I=19,80 kg de placenta seca Xi=92,91%S.T Yi=7,09%H2O

MOLIENDA

J =0,3241kg

Xj=92,91%S.T Yj=7,09%H2O

K =….?

Xk=92,91%S.T Yk=7,09%H2O

Balance total. I=J+K 19,80 = 0,3241 + K K=19,4759kg de harina de placenta de cacao.

Balance parcial de solidos de la harina. %S.T de la placenta de cacao =92,91%

%H2O de la P. de cacao seca=7,09%

%S.T de residuos

=92,91%

%H2Ode residuos

%S.T de la harina

= …..?

%H2O de la harina

I= J + K 19,80(0,9291) = 0,3241(0,9291) + 19.4759 (Xq) Xq= 92,91%


=7,09% =…..?


Balance parcial de agua de la harina. I= J + K 19.80 (0.0709) = 0.3241 (0.0709) + 19.4759 (Yq) Yq = 7,09%

Balance de materia del tamizado

K=19,4759kg de harina de P.de cacao. Xk=92,91%S.T Yk=7,09%H2O

TAMIZADO

L=3,0837kg Xk=92,91%S.T Yk=7,09%H2O

M=…?

Xm=92,91%S.T Ym=7,09%H2O

Balance total. K=L+M 19,4759 = 3,0837 + M M=16,3922kg de harina de placenta de cacao.



Balance parcial de sólidos de la harina. % S.T de la harina

= 92,91%

% Agua de la harina.

= 7,09%

% S.T de residuos

= 92,91%

% Agua de residuos

= 7,09%

% S.T de la harina S. = ?%

% Agua de la harina S. = ?%

K=L+M 19,4759(0,9291) = 3,08371(0,9291) + 16,3922(Xm) Xm= 92,91% Balance parcial de agua de la harina. K=L+M 19,4759(0,0709) = 3,08371(0,0709) + 16,3922(Ym) Ym= 7,09%

Balance de materia del empacado

M=16,3922kg de harina de placenta de cacao Xm=92,91%S.T Ym=7,09%H2O EMPACADO N=…..? Xn=92,91%S.T Yn=7,09%H2O

Balance total. M= N



16,3922 = M M= 16,3922kg de harina de placenta de cacao.

Balance parcial de sólidos de la harina P. de cacao.

% S.T de la harina. = 92,91%

Agua de la harina E. = 7,09%


Agua de la harina S. = ?%

M= N 16,3922 (0,9291) = 16,3922(Xn) Xn= 92,91% Balance parcial de agua de la harina.

M=N 16,3922(0.0709) = 16,3922 (Yn) Yn = 6.15%



Balance de materia del almacenado

N=16,3922 kg de harina de placenta de cacao

Xn=92,91%S.T Yn=7,09%H2O ALMACENADO

O=…?kg de harina de placenta de cacao. Xo=92,91%S.T Yo=7,09%H2O

Balance total.

N=O 16,3922 kg = O O = 16,3922kg de harina de placenta de cacao.

Balance parcial de sólidos de la harina Placenta de cacao.

% S.T de la harina. = 92,91%

Agua de la harina. = 7,09%


Agua de la harina S. = ?%

N=O 16,3922 (0.9291) = 16,3922(Xo)



Xo = 92,91 %

Balance parcial de agua de la harina.

N=O 16,3922 (0.0709) = 16,3922 (Yo) Yo = 7,09% 5.2 Diseño del secador a nivel planta piloto.

5.2.1 Área de transferencia de calor a nivel planta piloto

A= 50,8899kg

Xa=17,02% S.T Ya=82,98%H2O SECADO 60°C x 7h

B= 31,0899 kg Vapor de agua

C= 19,80kg kg de placenta de cacao seca

Xc=92,91%S.T Yc=7,09%H2O



5.2.2 Flujo másico de aire

A= 50,8886kg/h H2O=82,98%wa ST=17,02% Ta=25°C

C= aire seco kg/h Tc=25°C Hc=50% Wc= ..?

SECADOR

D= aire húmedo kg/h Td=60°C Hd=25% Wd=..? 5.2.3 Cálculo de la humedad absoluta del aire que ingresa Wc

Pv Θc =

= 50 Pg

Pg (25°C) = 3,169 kpa Pv = Pg + Θc Pv = 3,169 x 0,50 Pv = 1,5845kpa Pv WL= 0,622

P – Pv 1,5845

WL=0,622 101,3 - 1,5845 WL=0,009883 kg H2O /kg aire seco


B=19,8031kg/h H2O=7,09%wb ST=92,91% Tb=60°C


5.2.4 Cálculo de la humedad absoluta del aire que sale Wd

Pv Θd =

= 25 Pg

Pg (60°C) = 19,940 kpa Pv = Pg + Θc Pv = 19,940 x 0,25 Pv = 4,985 kpa Pv WL= 0,622

P – Pv 4,985

WL=0,622 101,3 del - 4,985 Balance húmedo sistema. WL=0,0321 kg H2O /kg aire seco

Balance general

A+C=B+D 50,8886 + C = 19,8031 + D C = D – 50,8886 + 19,8031 C = D – 31,0855

Balance de agua

A+C=B+D A(wa) + C(wc) = B(wb) + D(wd) 50,8886(0,8298) + C(0,009883) = 19,8031(0,0709) + D(0,0321) 42,2273 + (D – 31,0855)(0,009883) = 1,404 + 0,0321D



42,2273 – 0,009883D – 0,30721 = 1,404 + 0,0321D 42,2273 - 0,30721 – 1,404 = 0,0321 D – 0,009883D 40,51609 = D(0,022217)

40,51609 D= 0,022217 D = 1823,65 kg de aire húmedo.

Balance total C = D – 40,51609 D = 1823,65 – 40,51609 D = 1783,13kg de aire seco

5.2.5 Cantidad de calor total del secador

Q= Mpe x Cpe(Tpe – Tpi) + Mɑ[Cɑ(Tɑe – T ɑi) + ɑɑi(hve -hvi)] +Mevap(hve - hli) + Qperdido 19,8031kg/h x 1,5792kj/kg°C(60 – 25)°C + 1783,13kg de aire seco[1,0056kj/kg|C(60 – 25)°C + 0,009883H2O/kg aire seco(2609,6 – 2547,2)kj/kgH2O] + 31,0855kgde agua evaporada/hr(2609,6 – 104,89 kj/kgH2O) Q =(31,2730(35) + 1783,13(35,196) + 0,009883(62,4) +31,0855(2504,71)KJ/h Q= (1094,555 + 62759,043 + 0,61667 + 77860,16) KJ/h Q = 141714,37 x 1.2 170057,24kj Q=

1h x

7h Q = 6748,30W


1min x

60min

1000j x

60seg

1kj


5.2.6 Cálculo del área

Q = U x A x ΔT Q A= U x ΔT 6748,30 A= 5,56W/M2°C x 35°C A = 34,67m2

5.2.7 Dimensionamiento de las bandejas A = 34,67 m2 / 10 bandejas = 3,47m2 área de cada bandeja 3,47 m2 L= L =1,50m2,3m

Dimensionamiento de cada bandeja = 1,50m de largo x 1m de ancho.

Cantidad de materia prima en cada bandeja

M M.P =

50,8886kg/h =5,08kg/h por bandeja.

10



5.3 Diseño del equipo

0,20m

0,38m

0,60m

1,20m 0,03m

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Diseñó: Jacqueline Aguavíl Dibujó: Jacqueline Aguavíl Aprobó: Ing. Bermúdez


Fecha: Julio 2012 VISTA FRONTAL DEL SECADOR

Escala: 1:100 (mm) Plano: 1


0,20m

0,18m

0,90m

0,38m

1,70 m

0,65m

0,75m

1,65m



Fecha: Julio 2012 VISTA LATERAL DERECHA DEL SECADOR

Escala: 1:100 (mm) Plano: 1


6

0,03m

1m 1,50m 5

Simbología: 1. 2. 3. 4.

Ventilador Resistencia o Quemador Entrada de aire seco Controles de °T y T (min)

5. Salida de aire húmedo 6. Bandejas metálicas 7. Salida de aire



Fecha: Julio 2012 ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DEL SECADOR

Escala: 1:100 Plano: 2


CAPÍTULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones

 Luego de desprender la placenta de la mazorca de cacao y retirar de almendras de la misma, esta tiende a oxidarse misma que es una reacción química que se produce al reaccionar con el oxígeno del aire. Normalmente se utiliza ácido cítrico o ascórbico para evitar dicha oxidación, sin embargo cabe recalcar que al momento de utilizar estos antioxidantes, la vena de cacao o placenta pierde sus características organolépticas (color, sabor, olor) las cuales son fundamentales en la elaboración de las galletas.  Transcurridas 24 horas la placenta de cacao empieza a fermentarse, ya que la pulpa de cacao que permanece en la placenta o vena central ofrece excelentes condiciones de vida para los micro-organismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentación. Esta fermentación ocurre con mayor rapidez si la mazorca es cosechada antes de tener un correcto grado de madurez, mientras más madura este la mazorca de cacao más tardara la placenta en fermentarse.  La placenta de cacao previa su utilización, esta debe encontrarse en buen estado, agradable color, olor, sabor, apariencia física, con un contenido de proteína de 14,37%, grasa 10,92%, ceniza 6,61%, fibra 31,3%, humedad 17,02%.  Se logró darle un valor agregado a la placenta de cacao, mediante su industrialización al someterla al proceso de secado y en lo posterior utilizarla en la elaboración de las galletas.



 Para poder determinar el mejor tratamiento se aplicó el Diseño Experimental (A x B) con tres repeticiones, con la utilización de los datos obtenidos de ceniza, grasa, fibra, proteína. para lo cual acorde su composición bromatológica se estableció que la harina de mejor características organolépticas es secada a 60°C por 7 horas.  En la elaboración de las galletas de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao a nivel de laboratorio se estableció la formulación N°1 como la más aceptable, misma que contiene el 50% de harina de placenta de cacao, 40% de harina de trigo y 10% de pasta de cacao.  Se realizó los respectivos análisis bromatológicos a las galletas teniendo como resultado: humedad 5,93%, proteína 13,3%, grasa 12,82%, ceniza 2,31%, fibra 22,15% acorde los resultados obtenidos se puede constatar la influencia que tiene la harina de placenta de cacao en la elaboración de las galletas ya que aporta con carbohidratos, proteína.  En el análisis microbiológico que se realizó en el laboratorio de control de calidad del Instituto “Leopoldo Izquierda Pérez” se determinó que la harina de placenta de cacao se encuentre en óptimas condiciones, por ende el producto se encuentra apto para el consumo, por un periodo de 1 mes. A las galletas también se les realizo los análisis microbiológicos cumpliendo con la norma NTE INEN 2085 de las galletas.  El rendimiento de la harina de placenta de cacao fue del 16,39% y el 73,01% de la galleta de harina de placenta de cacao, harina de trigo y pasta de cacao.  El costo de elaboración de la haría de placenta de cacao de 250gr es de $0,17ctv y la galletas tiene un costo de $0,11ctv la funda de 50gr.



6.2 Recomendaciones

 Para el secado se recomienda utilizar placentas de cacao en optimo estado (placentas

de

cacao

maduros)

así

conservaremos

sus

características

organolépticas.  Es recomendable trabajar con las B.P.M (higiene y asepsia) de las materiales y equipos a utilizar, por supuesto contar con la indumentaria adecuada para el proceso de producción.  Las galletas se las debe almacenar en fundas de polietileno y manejar buenas condiciones de almacenamiento en área seca y limpia.  La harina obtenida a base de la placenta de cacao se podrá aplicar en la elaboración de otros productos alimenticios.  Para el secado de la placenta de cacao cortar el tallo de la misma 3cm lo cual es la parte más rustica de la placenta, dicha parte no se utiliza para la producción de la harina.



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ANEXO 1. Fotografías del proceso de elaboración de harina de placenta de cacao

Placentas de cacao

Secado

Tamizado


Recepción y selección

Presentación del producto seco

H.de placenta de cacao


ANEXO 2. Fotografías del proceso de elaboración de galletas a base de harina de placenta de cacao

H.de trigo y H.de placenta de C

Amasado

Presentaciones de las galletas


Pasta de cacao

Moldeado

Producto final


ANEXO 3 Análisis bromatológico de la placenta de cacao



ANEXO 4 Análisis microbiológico de la harina de placenta de cacao



ANEXO 5 Análisis microbiológico de las galletas a base de harina de placenta de cacao



ANEXO 6 .Tabla C-9 Propiedades útiles del aire para transferencia de calor por Convección



ANEXO 7. Tabla B-1 Propiedades del vapor saturado (Unidades SI)



ANEXO 8 .Cuadro de lectura de Nusselt



ANEXO 9 .Etiqueta del producto



ANEXO 10.Norma INEN 0616:2006 Harina de trigo: Requisitos













ANEXO 11. Norma NTE INEN 2085:96 para galletas.









ANEXO 12. Formato de la hoja de encuesta para la galleta.

Escuela de Ingeniería Agroindustrial La presente encuesta tiene como finalidad la aceptabilidad de la galleta de placenta de cacao, usted podrá degustar y a la vez evaluar las diferentes características (color, olor, sabor y textura). Por lo cual se pide marcar con (X) según su criterio. COLOR Calificación

Formulación 1

Formulación 2

Formulación 3

Formulación 1

Formulación 2

Formulación 3

Formulación 1

Formulación 2

Formulación 3

Formulación 1

Formulación 2

Formulación 3

Muy agradable Agradable Poco agradable OLOR Calificación Muy agradable Agradable Poco agradable SABOR Calificación Muy agradable Agradable Poco agradable TEXTURA Calificación Muy agradable Agradable Poco agradable OBSERVACIONES:…………………………………………………………………….……… …………………………………………………………………………………….……………… ……………………………………………………………………………. GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.


1 Placenta de Cacao

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