UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE
Producerea rachiurilor din fructe
Cuprins
Introducere Clasificarea rachiurilor naturale Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe Ţuica sau rachiul de prune Rachiul de pere Rachiul de mere Rachiul de cireşe Rachiul de vişine Rachiul de caise Rachiul de piersici Rachiul obţinut din alte fructe Rachiul de fructe de pădure Tehnologia de fabricare arachiurilor naturale Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale Fermentarea Distilarea borhotului de fructe Învechirea rachiurilor naturale Concluzii Bibliografie
Introducere Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de lavinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specificemateriei prime din care provin. Clasificarea rachiurilor naturale Din grupa rachiurilor naturale fac parte: rachiurile naturale din fructe; rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie. Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente derachiuri şi anume:
Rachiul de pere; Rachiul de mere; Rachiul de cireşe; Rachiul de vişine; Rachiul de caise; Rachiul de piersici; Rachiul de fructe de pădure.
Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt: Rachiul de tescovină; Rachiul de drojdie si spumă de drojdie; Rachiul din vin. Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel:
Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase; Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase; Rachiuri din fructele de pădure; Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor.
Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin. Ţuica sau rachiul de prune are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi seobţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ.Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.
Rachiul de pere se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiulWilliams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiulWilliams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.
Rachiul de mere, în ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan,Parmen auriu etc.). Rachiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine. Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific. Rachiul de cireşe . În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, BistriţaNăsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape întoată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, dinacest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de
fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia,Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de CheryBrandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului. Rachiul de vişine. Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.
Rachiul de caise se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină,după ce în prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul obţinut,încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire de 1-2 ani.La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol. Rachiul de piersici. Datorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cumultă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat,rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi. Rachiul obţinut din alte fructe. Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze,căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40%vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit. Rachiul de fructe de pădure. Pădurea ocupă în prezent 6,2 milioane de ha,reprezentând 26% din întreg teritoriul ţării noastre. Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai
importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele, murele. Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şio aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut,având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.
Tehnologia de fabricare a rachiurilor naturale Schema tehnologica de obtinere a rachiurilor naturale: -Materii Prime-Pregatirea Materii Prime-Plamada-Fermentare-Distilare-Limpezire distilat-Depozitare distilat-Rachiu Natural-Invechire Distilat.
Fermentarea
După recoltare, fructele destinate preparării rachiurilor naturale sunt supuse unor operaţii de prelucrare în vedera fermetării. Dintre aceste operaţii mai importante sunt:recepţia, spălarea, îndepărtarea sâmburilor şi zdrobirea
fructelor. Pentru ca fermentaţia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condiţii. Dintre acestea un loc important îl ocupă alegera vaselor de fermentare şi igienizarea lor. Aceste vase pot fi: vase de lemn, bazine de fermentare(cisterne), rezervoare de polistif. Fermentarea fructelor zdrobite este provocată de microorganisme microscopice,cunoscute sub denumirea de drojdii sau levuri. Ele sunt prezente peste tot: în sol, în apă, pe plante, pe fructe şi animale. Sucul dulce al fructelor este un mediu ideal pentru acestemicroorganisme. După prelucrare fructele sunt trecute în vasele de fermentare şi odată cuele şi levurile. Când condiţiile sunt prielnice levurile încep fermentaţia.
Sfârşitul fermentaţiei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin analiza delaborator.Borhoturile care şi-su încheiat fermentaţia sunt sepuse imediat distilării, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire.
Distilarea borhotului de fructe Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau refrigerent, poartă numele de distilare. În cazul băuturilor alcoolice naturale, distilarea poate fi privită ca o operaţie tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină şi drojdii) cu ajutorul instalaţiilor de distilare..
La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceştia purtând numele de „mijloc”.
În ultima fază se obţine un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurităţi, de calitate inferioară, denumit „cozi”.Ponderea fracţiunii „frunţi” este de 1-2% faţă de volumul distilatului crud şi cutăria de peste 72% volume alcool.Fracţiunea „mijloc” se obţine când tăria distilatului în fierbere începe se scadă
sub72% vol. alcool până ajunge la 20-25% vol.„Cozile” reprezintă substanţele greu volatile care distilă la urmă, când temperaturadin cazan este mai ridicată. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu numit„borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.
Distilarea se realizează în instalaţii de distilare cum sunt:
Alambicul simplu (cazanul cu foc direct); Alambicul simplu cu amestecător; Alambicul cu capac deflegmator şi taler de deflegmare; Instalaţie de încălzire cu aburi; Cazan cu foc direct de formă plată; Cazan cu deflegmator şi placă perforată pentru distilarea tescovinei; Instalaţie de distilare cu două blaze; Instalaţii de distilare continuă.
Învechirea rachiurilor natural Punerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o influentå considerabilå asupra calitåtii. În distilatul din vasele noi se petrec reactii energice de oxidare. Se obtin calitåti superioare la distilatele învechite în vase mai vechi si un raport mai favorabil între continutul în vanilinå si substante tanante. Lemnul de stejar båtrân contine o cantitate maimicå de substante tanante si mai mare de ligninå decât lemnul copacilor tineri. În timpul învechirii, distilatul suferå o serie de transformåri atât prin oxidarea unor componenti, cât si prin extragerea din doaga de stejar a unor substante care contribuie laformarea componentilor favorabili calitåtii coniacului. Sub influenta oxigenului care påtrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxido-reducere, care determinå omaturizare treptatå a distilatului de vin si o dezvoltare a calitåtii de gust si aromå. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai micå în functie de cantitatea de oxigensi de conditiile de temperaturå.
Concluzii Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de lavinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specificemateriei prime din care provin. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conţin cele mai valoroase substanţe, numite „frunţi”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceştia purtând numele de „mijloc”. Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.
Bibliografie
http://ro.scribd.com/doc/105491498/Curs Stănciulescu Gh., 1973, « Fabricarea băuturilor alcoolice naturale”, Ed.Tehnică, Bucureşti; Nicolai Pomohaci, «Tuica şi rachiurile naturale », Ed. Ceres, Bucureşti – 2002 ; Dorina Martin si Mihai Martin, « Bauturi de casa din fructe si legume »,Editura Ceres, 1986
