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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN 1 JUSTIFICACIÓN 2 OBJETIVOS 3 objetivo general 3.1 objetivo espe!"io3.# MARCO TEÓRICO 4 RESE RESEÑA ÑA HIST HISTÓR ÓRIC ICA A DE LA LA ACTIV CTIVID IDAD AD 5 CONCEPTOS 6 ANTECENDENTES 7 PR PROCESO DE PRODUCCIÓN 8 $iagra%a $el proeso &.1 $es $e sri rip pi' i'nn $el $el pro proes esoo &.# &.# DESA DESARR RROL OLLO LO DEL DEL TRABA RABAJO JO 9 INVENT INVENTAR ARIO IO DE FA FACTORES CTORES DE RIESO RIESO 1! CONCLUSIONES 11 BIBLIORAF"A12
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1# INTRODUCCIÓN
En Antio()ia el setor l*teo es i%portante para la eono%!a $el $eparta%ento+ $on$e s) a$ena $e pro$)i'n e%pie,a $es$e el a%po -asta la trans"or%ai'n en los $eriva$os $e los l*teos o%o el ()eso+ og)res $)les/ to$a e%presa a sea $e ar*ter p0blio o priva$o $ebe velar por la seg)ri$a$ in$)strial por la integri$a$ "!sia+ %ental $e s)s trabaja$ores en $i-os proesos $e trans"or%ai'n $e la le-e a el pro$)to $esea$o+ previnien$o los peligros in-erentes al trabajo+ sien$o la seg)ri$a$ in$)strial o%o el onj)nto $e ativi$a$es $estina$as a la preveni'n+ i$enti"iai'n ontrol $e a)sas ()e generen ai$entes $e trabajo. En el setor l*teo se %aneja )n j)ego $e te%perat)ras iertos o%p)estos ()e p)e$en a"etar la integri$a$ $el trabaja$or en $eter%ina$o proeso+ s) loai'n es en on$iiones espeiales a ()e la le-e es )n ali%ento alta%ente n)tritivo ()e es sensible a iertas on$iiones a%bientales . Las $istintas etapas $e la trans"or%ai'n $e la le-e $es$e ()e sale $el or$eo a 32C s) $ebi$o transporte reepi'n+ en"ria%iento+ -igieni,ai'n+ paste)ri,ai'n+ -o%ogenei,ai'n+ ()e son los etapas prinipales $epen$ien$o $el pro$)to ()e se ()iera elaborar se -ae s) respetivo trata%iento+ en este setor el j)ego $e las te%perat)ras es %) pri%or$ial para llegar a la ali$a$ $esea$a $el pro$)to elabora$o+ la e4posii'n prolonga$as a $i-as te%perat)ras $e los trabaja$ores p)e$e generar $eterioro $e la sal)$ posibles en"er%e$a$es o)paionales.
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2# JUSTIFICACIÓN
El setor $e los l*teos es )n setor i%portante en Antio()ia+ sien$o la e%presa Colanta Lt$a. Representante $e este setor+ Ubia$a en la i)$a$ $e san pe$ro 5e$ell!n+ $on$e es entro $e aopio+ reepi'n+ trans"or%ai'n $e la le-e en pro$)tos l*teos+ sien$o )na ")ente i%portante $e e%pleos en $i-o $eparta%ento. El an*lisis se -ae en general $el setor le-ero s)s respetivas l!neas $e pro$)i'n o%o $e s)s $iseos loativos+ ()e p)e$an a"etar la integri$a$ "!sia %ental $e $i-os trabaja$ores+ ")entes $e los "atores $e riesgo s)s respetivas reo%en$aiones para ontrarrestar el $ao
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3# OBJETIVOS
3#1 $%&'()*$ +','-./ Detetar+ anali,ar+ ontrolar los "atores $e riesgo espe!"ios generales e4istentes en las $i"erentes etapas $e la l!nea pro$)i'n $el setor $e los l*teos.
3#2 $%&'()*$0 '0')$0 I$enti"iar las lases $e riesgos los "atores en las $i"erentes etapas $e la l!nea $e pro$)i'n en el setor est)$ia$o I$enti"iar las ")entes+ -aer las respetivas reo%en$aiones para eli%inar los $aos "!sios %entales $e los trabaja$ores I$enti"iar la ")ente ()e potenialie los "atores $e riesgo ontrarrestarla para evitar el $ao $e la integri$a$ $e los trabaja$ores $el setor $e los l*teos.
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4# MARCO TEÓRICO
Se entien$en por le-e nat)ral el pro$)to integro+ no altera$o ni a$)ltera$o sin alostros $e or$eo -igi6nio reg)lar+ o%pleto e interr)%pi$o $e las -e%bras %a%!"eras $o%6stias+ sanas bien ali%enta$as. Las espeies $o%estias ()e %*s pro$)en le-e son las vaas las b0"alas+ por eni%a $e las ovejas las abras. La le-e $e b0"ala s)ele $estinarse a la pro$)i'n $e )n ()eso "reso $eno%ina$o %o,,arella. La le-e or$ea$a est* a te%perat)ra $e )nos 32C res)lta )n e4elente al$o $e )ltivo para to$o tipo $e baterias ()e se en)entra en el l)gar $e or$eo+ por esto se $ebe proe$er a )n r*pi$o en"ria%iento a 378C on lo ()e se in-ibir* el $esarrollo $e esos %iroorganis%os se ten$r* )n pro$)to $e b)ena ali$a$ %irobiol'gia para s)s respetivos proesos $e trans"or%ai'n para s)s pro$)tos l*teos. La in$)stria l*tea es )na $e las prinipales agro7a$enas a ()e $e all! generan %iles $e e%pleos $es$e s) etapas pri%arias $e or$eos -asta s)s etapas seg)n$arias $e $arle )n valor agrega$o en este setor $e l*teos+ La in$)stria l*tea $el pa!s est* onstit)i$a por )na serie $e s)b7eslabones+ res)lta$os $e los $i"erentes proesos a la ()e es so%eti$a la le-e en la onse)i'n $e )na gran ga%a $e $eriva$os agroin$)striales. Estos 0lti%os p)e$en agr)parse+ o%o se apreia en el sig)iente $iagra%a si%pli"ia$o+ en las "abriaiones $e le-e paste)ri,a$a.
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F)+-. 1. Eslab'n in$)strial $e la a$ena l*teos
Cre%as %ante()illas+ ()eso+ le-e en polvo+ le-es *i$as le-es a,)ara$a+ entre otros/ s) $estino bien p)e$e orientarse al ons)%o "inal o onstit)irse en ins)%os para la elaborai'n $e otros bienes "inales+ espeial%ente $entro $e la %is%a in$)stria. As!+ por eje%plo+ la pro$)i'n $el s)bsetor $e$ia$o a la preparai'n $e le-e en polvo es absorbi$a por los s)b7eslabones enarga$os en la elaborai'n $e le-es *i$as a,)ara$as+ o%o ta%bi6n en la obteni'n $e pro$)tos $e ons)%o -)%ano o%o son9 le-e en polvo entera+ le-e en polvo para latantes+ le-e en polvo a,)ara$a+ le-e en polvo $esre%a$a se%i7$esre%a$a+ entre otros.
P-$($0 $%(',)$0 . .-()- ' /. /'' L'' .0('-).. Le-e nat)ral+ entera o $esnata$a so%eti$a a alenta%iento )ni"or%e a )na te%perat)ra o%pren$i$a entre 2# 2&C $)rante no %enos $e 1: %in)tos+ ()e aseg)ra la $estr)i'n $e los g6r%enes pat'genos asi la totali$a$ $e la "lora %irobiana sin %o$i"iai'n $e la nat)rale,a "!sio7()!%ia+ arater!stias )ali$a$es n)tritivas $e la le-e.
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L'' '0('-)/).. Es la le-e esterili,a$a entera o $esnata$a ()e se so%ete $esp)6s $e s) envasa$o a )n proeso $e alenta%iento $e 11;71#;C $)rante veinte %in)tos+ ()e aseg)ra la $estr)i'n $e to$os lo %iroorganis%o. Las botellas erra$as on le-es $eben pasar por la torre $e estili,ai'n.
L'' '0('-)/).. ',*.0.. .0().:',(' $ /'' UHT Es la le-e nat)ral+ entera o $esnata$a so%eti$a a )n proeso $e alenta%iento a )na te%perat)ra $e 13:71:;C $)rante # a & seg)n$os ()e aseg)ra la $estr)i'n $e to$os los %iroorganis%os la inativi$a$ $e s)s "or%as $e resistenia
seg)n$os. S)0(':. ),)-'($ 9 el vapor no llega a entrar en ontato $ireto on la le-e+ estan$o sie%pre separa$os por plaa $e aero ino4i$able. •
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;$+-(< el pro$)to $e la le-e oag)la$a obteni$o por la "er%entai'n l*tia %e$iante la ai'n $e %iroorganis%o latobaill)s b)lgari)s streptoo)s t-er%op-il)s+ a partir $e la le-e paste)ri,a$a+ le-e onentra$a+ le-e parial o total%ente $esnata$a paste)ri,a$a+ on o sin a$ii'n $e le-e en polvo. La o"ertas $e tipos $e og)res es %) a%plia en el %era$o9 nat)rales+ b!"i$os+ sabores+ $esnata$os+ le-es "er%enta$as+ "r)tas+ l!()i$os+ re%osos+ enri()ei$os+ 6tnios+ $e p)lpa+ %o)sses et.
='0$< es el pro$)to "reso o %a$)ra$o obteni$o por oag)lai'n separai'n $el s)ero $e )al()iera $e los sig)ientes pro$)tos9 le-e+ nata+ le-e $esnata$a
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Los ()esos se p)e$e lasi"iar seg0n los $iversos riterios9 onteni$o $e grasa+ $)re,a+ origen+ tipo $e le-e e%plea$a en s) elaborai'n. La %*s onoi$a $e las lasi"iaiones se -ae aten$ien$o el onteni$o $e ag)a en los ()esos.
='0$0 -'0$0< son a()ellos ()e tienen )n alto onteni$o en -)%e$a$ <$el >;? al &;? seg0n varie$a$es= on onsistenia en general pastosa+ ()e no -an s)"ri$o proeso $e %a$)rai'n+ por lo ()e s)elen tener sabor a le-e "resa o a le-e ai$i"ia$a. ='0$0 %/.,$09 son a()ellos ()e -an si$o %a$)ra$os $)rante alg0n tie%po <$es$e alg)nas se%anas -asta varios %eses= $esarrollan$o aro%as sabores arater!stios $e a$a tipo. S) onteni$o $e -)%e$a$ entre 8;7:;?. ='0$0 0':)-$0< inl)e los tipos9 Ro()e"ort+ Danabl)+ Cabrales+ 5an-ego+ Gorgon,ola et. Estos ()esos son so%eti$os a %a$)rai'n <$es$e )na se%ana -asta varios %eses= el onteni$o $e -)%e$a$ var!a entre 8;78:?. ='0$0 -$0< son a()ellos ()e -an so%eti$os a )na %a$)rai'n ligera
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5# RESEÑA HISTÓRICA DEL SECTOR LECHERO
Los or!genes $e la le-er!a en Colo%bia se re%ontan a las postri%er!as $el siglo @+ )an$o los espaoles oloni,a$ores i%portaron gana$o espeial%ente $e la regi'n $e An$al)!a+ pero e4isten in$iios $e i%portaiones $e Galiia $e las Islas Canarias. Sin e%bargo+ es a partir $e "inales $el siglo @I@ )an$o se presenta la entra$a %asiva $e ra,as espeiali,a$as en la pro$)i'n $e le-e o%o Bolstein o Ars-ire proe$entes $e E)ropa+ N)eva elan$a $e A%6ria $el Norte . Iniial%ente el $esarrollo $e la pro$)i'n le-era est)vo estre-a%ente relaiona$o on s) )biai'n en regiones $e li%a "r!o+ graias a la %ejor a$aptai'n $e las ra,as i%porta$as. Otra $e las arater!stias $e la gana$er!a le-era en Colo%bia -a si$o s) eran!a a los prinipales entros $e ons)%o o%o el Oriente Antio()eo+ el Altiplano C)n$!7boaense Nario Si bien la pro$)i'n $e le-e proveniente $e gana$er!as espeiali,a$as es %aoritaria+ la pro$)i'n bajo el siste%a $oble prop'sito es erana al 3; ? $e la pro$)i'n total+ on ra,as o%o par$o s)i,o o nor%an$o r)es on eb0. El :? $el -ato gana$ero en Colo%bia presenta alg0n onteni$o $e eb0+ on )na b)ena a$aptai'n en las ,onas $e li%a te%pla$o *li$o+ altos ren$i%ientos en arne le-e. La pro$)i'n $e $oble prop'sito gan' i%portania a partir $e los aos setenta por s) a$aptai'n por las ventajas ()e o"re!a al o%ple%entar la pro$)i'n $e arne le-e+ %ejorar los ingresos $e los pro$)tores gana$eros. Las %ejoras ()e se -an reali,a$o en in"raestr)t)ra -an ontrib)i$o al $esarrollo $e esta ativi$a$.
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6# CONCEPTOS Setor $e l*teos+ en general -a agentes onta%inantes ()e p)e$e a"etar la sal)$ $e las personas ()e laboran+ se agr)pan $e la sig)iente "or%a9
F0)$ =:)$ B)$/>+)$0 E-+$,>:)$0
en"er%e$a$es por agentes "!sios. en"er%e$a$es por agentes ()!%ios. en"er%e$a$es por agentes vivos. aiones %)s)lo es()el6tias.
R)'0+$0 0)$0< orrespon$en a "en'%enos "!sios res)ltantes $e los proesos in$)striales $el ")niona%iento $e %*()inas+ e()ipos -erra%ientas on apai$a$ $e generar variaiones en las on$iiones nat)rales $e te%perat)ra+ -)%e$a$+ r)i$o+ vibraiones+ presiones+ irra$iaiones e il)%inai'n. Factores de riesgos eléctricos: las causas de los riesgos eléctricos, provienen principalmente del desconocimiento de las características de la energía eléctrica y de su potencial lesivo, que conlleva a : construcción de instalaciones eléctricas defectuosas, ampliación adecuación y mantenimiento sin cumplimiento de normas, alta humedad , baja calidad de los elementos instalados , falta de distancias de seguridad suficientes , proximidad de otros conductores o de fuentes de calor, posibilidad de acceso de personas no autorizadas y faltas de medida de control para hacer reparaciones eléctricas. Riesgo locativo: son todos aquellos riesgos inherentes a las instalaciones físicas del sitio de labor, como son todos los espacios de trabajo y las estructuras propias de la edificación, estos riesgos son una constantes durante toda la jornada laboral, por lo tanto, constituyen una de las ms frecuentes de accidentes !sean positivas o negativas", depender, en alto grado, las seguridad, el bienestar y la productividad de los empleados. Riesgo mecánico: es una variedad de elementos que pueden en un momento determinado, pueden convertirse en un factor de riesgo# son todos aquellos instrumentos o ayudas que permiten realizar el trabajo de una manera gil, eficiente, precisa y eficaz tales como herramientas y mquinas.
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Tabla 2. $actores de riesgo mecnico
5a()inaria e()ipos Berra%ientas E()ipos $e transporte plata"or%as an$a%ios
esaleras
A nivel $e piso Eleva$o Eleva$as En s)spensi'n 5)lti$ireional T)b)lares Colgantes De %6ns)la De aballete 5ano Tijera Fort*til $e pe$estal Colgante De gato
Riesgo por ruido: el sonido es una alteración física producida por onda de presión que viajan en un medio, para determinar los efectos del ruido puede generar en el organismo se parte del conocimiento de los valores límites permisibles, los cuales establecen tiempos mximos de exposición. Riesgo por vibración: se consideran vibración todo movimiento oscilatorio de un cuerpo solido respecto a una posición de equilibrio. %entro de los riesgos ocupacionales, frecuentemente no se da la importancia que tiene la exposición a las vibraciones, presentes en trabajo de martillados, operación de martillos, neumticos, conducción de vehículos, compactadores de suelos, taladros percutores Riesgos por iluminación: hacer referencia a toda eventualidad que surge en el mbito laboral por la cantidad de luminosidad !exceso, carencia" la luz ejerce influencia sobre la salud física y psicológica de las personas# esto debe ser considerado al ser dise&ado un sistema de iluminación en los lugares de trabajo.
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R)'0+$0 ?:)$0 9 se trata $e to$o riesgo genera$o por la e4posii'n a s)stanias ()!%ias ()e p)e$en oasionar e"etos ag)$os o r'nios en el trabaja$or generan en"er%e$a$es pro"esionales. R)'0+$0 %)$/>+)$0< se presentan )an$o )n organis%o vivo p)e$e oasionar $aos en el trabaja$or o en la o%)ni$a$. La prinipal a)sa $e riesgo onsiste en la e4posii'n a resi$)os sanitarios ()e p)e$en ontener %iroorganis%os+ vir)s o to4inas $ainas. R)'0+$ '-+$,>:)$< inl)e to$os a()ellos "atores $e riesgos presente $)rante la eje)i'n $e )na tarea ()e a)%entan la posibili$a$ $e )n trabaja$or e4p)esto e ellos presente )na lesi'n. Des$e la selei'n $el trabaja$or
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7# ANTECEDENTES En Colo%bia se en)entra $ivi$a por )enas le-eras $on$e se aaparan la pro$)i'n -ae la respetiva trans"or%ai'n $e la le-e en pro$)tos $eriva$os $e esta. En la regi'n Atl*ntia se en)entra la )ena le-era $el altiplano norte $e Antio()ia erana a 5e$ell!n+ o%pren$e los %)niipios $e Don 5at!as+ San Fe$ro $e los 5ilagros+ Santa Rosa $e Osos+ el%ira+ Entrerr!os+ San Hos6 $e la 5ontaa ar)%al. Dentro $e ella tienen presenia i%portante las e%presas COLANTA FROLECBE. En general la tenenia $e tierra orrespon$e a %ini")n$io+ on pre$o%inio $e pe()eas %e$ianas )ni$a$es pro$)tivas+ ()e presentan )n pro%e$io $e 33 -et*reas por "ina. La ra,a le-era pre$o%inante es la Bolstein+ pro$)i'n se%i7intensiva+ on )so relativa%ente alto $e onentra$os para ani%ales "ertili,antes para los s)elos. La pro$)tivi$a$ %e$ia por ani%al en la ,ona es s)perior a los 18 litros por $!a. En la regi'n Central -a $os )enas i%portantes9 La )ena le-era $el alle $e Ubat6 C-i()in()ir*+ en los %)niipios $e Ubat6+ C-i()in()ir* Si%ijaa. Dentro $e ella tiene presenia i%portante las e%presas9 ALJUERIA+ FAR5ALAT+ DOKAL ECBE+ FROLECBE+ ALFINA+ ALGARRA+ DELA+ FICOS DEL SICUARA CASA DE LATA+ on o-o entros $e aopio ()e reogen entre 1:.;;; 1;;.;;; litros $iarios por e%presa. En esta ,ona los preios $e la tierra son altos+ por la eran!a a la apital por la ali$a$ $e los s)elos. El ta%ao pro%e$io por "ina es $e 8: -et*reas. Las ra,as pre$o%inantes son Bolstein %esti,o+ Bolstein olo%biano Bolstein p)ro. Se )san pre$o%inante%ente pastos %ejora$os+ se tiene )na pro$)tivi$a$ %e$ia por ani%al en la ,ona $e 1: litros$!a. En la regi'n oi$ental -a $os )enas9 la )ena le-era $el %ag$alena %e$ia
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8# PROCESO DE PRODUCCIÓN 8#1 D).+-.:. '/ -$'0$ ' /. /'' U#H#T
R'')>, ' /. /'' ', /. ',(-./ El proeso $e la reepi'n $e la le-e en la entral se representa en la sig)iente il)strai'n+ los trata%ientos %e*nios+ o%o bo%beos+ agitai'n et. A ()e tan "re)ente%ente es so%eti$a la le-e+ inorporan a )n %*s aire oasionan la "or%ai'n $e esp)%a+ lo ()e s)pone errores $e vol)%6trios $e %e$ii'n p6r$i$a $e la e"iaia $e la paste)ri,ai'n.
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D'0.)-'.)>, Esta operai'n es neesaria $ebi$o al alto porentaje $e aire ()e ontiene la le-e r)$a+ al a)%ento $e 6ste $)rante el %anejo $e la le-e en la instalai'n
C/.-)).)>, La lari"iai'n tiene por objeto la eli%inai'n $e part!)las org*nias e inorg*nias aglo%era$os $e prote!nas. Este tipo $e e()ipos se basa en la separai'n por entri")gai'n+ ()e per%ite separar part!)las $e -asta 87:M% $e $i*%etro. Las lari"ia$oras $e le-e est*n "or%a$as por )n )erpo 'nio relleno $e )n ierto n0%ero $e aletas on )na inlinai'n $eter%ina$a. La le-e entra por la parte e4terior $e las aletas+ al s)bir entre ellas las part!)las $e %aor $ensi$a$
$:$+',).)>, La -o%ogeni,ai'n $e la le-e onsiste en $esintegrar $ivi$ir "ina%ente los gl'b)los $e grasa en la le-e on objeto $e onseg)ir )na s)spensi'n per%anente+ evitan$o ()e la grasa se separe $el resto $e los o%ponentes asien$a -aia la s)per"iie por s) %enor peso.
(-.(.:)',($ ' /. /'' P.0('-).)>, La paste)ri,ai'n tiene o%o objetivo pri%or$ial la $estr)i'n $e %iroorganis%os pat'genos ()e p)e$en trans%itir en"er%e$a$es a ons)%ir a nivel in$)strial e4isten tres siste%as $e paste)ri,ai'n.
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P.0('-).)>, %.&.+ ()e ")e aplia$a en s) $!a por Faste)r <>;C %anteni$os $)rante 3; %in)tos= P.0('-).)>, ),('-:'). a )na te%perat)ra $e 2;72#C $)rante 1:73; seg)n$os. P.0('-).)>, ./(. a )na te%perat)ra $e &37&:C $)rante 1:7#; seg)n$os envasado
Es la 0lti%a etapa $el proeso+ onsiste en el llena$o $e los envases on el pro$)to. El ator %*s i%portante es el %anteni%iento $e las on$iiones as6ptias $el proeso.
8#2 .%-).)>, '/ @$+-(
(&
Normalización
La etapa $e nor%ali,ai'n onsiste en el aj)ste tanto $e la %ateria grasa o%o $e los s'li$os sol)bles no grasos. El onteni$o en grasa $e los og)res $esnata$os es %enor $el ;.:?+ %ientras ()e en el resto $e og)res es %aor $el #?+ el onteni$o en s'li$os sol)bles no grasos $e la le-e $ebe ser por lo %enos $el &.:? El aj)ste $e la %ateria grasa se reali,a on $esnata$oras+ bien eli%inan$o nata -asta obtener el porentaje graso re()eri$o o bien %e,lan$o en la propori'n a$e)a$a le-e entera le-e $esnata$a. Fara el aj)ste $e los s'li$os sol)bles no grasos+ se onentra la le-e por evaporai'n+ %e$iante a$ii'n $e le-e onentra$a+ o por a$ii'n $e reteni$os $el lato s)ero. El a)%ento $e s'li$os sol)bles no grasos inre%enta la visosi$a$ estabili$a$ $e la )aja$a $e og)rt Almacenamiento
Es "re)ente el paso $e alg0n tie%po entre la reepi'n $e la le-e el o%ien,o $e la "abriai'n $el og)r. En ")ni'n $el tie%po ()e vaa a trans)rrir+ se so%ete a )na ter%i,ai'n o )na pasteri,ai'n antes $el al%aena%iento re"rigera$o. Pasteurización
La paste)ri,ai'n se reali,a antes $e la oag)lai'n+ para eli%inar las baterias pat'genas Conseg)ir )na oag)lai'n per"eta. Se reali,a on intera%bia$ores in$iretos. Incubación
Desp)6s $e la pasteri,ai'n se en"r!a la le-e a la te%perat)ra 'pti%a para el $esarrollo $e las baterias l*tias+ se aa$en los aro%as olorantes en ")ni'n $el og)r a obtener se ino)la el )ltivo < 'actobacillus bulgaricus (treptococus thermophilus =. La anti$a$ se%bra$a var!a entre el 1+: el #+:?. Seg0n el tipo $e og)r <"ir%e o l!()i$o=+ la in)bai'n se reali,a en el envase o en tan()es $e oag)lai'n+ en el aso $e los og)res l!()i$os el pro$)to se -o%ogenei,a tras la in)bai'n. En el aso $e los og)res on
(%
"r)tas+ los $istintos o o%ple%entos <ereales+ estabili,antes+ et.= se aa$en previa%ente a la -o%ogenei,ai'n. .Tras el envasa$o se %antiene re"rigera$o a )na te%perat)ra erana a los 8C para re$)ir la ativi$a$ bateriana aseg)rar s) onservai'n.
8#3 /,'. ' -$)>, '/ ='0$ En el sig)iente es()e%a se representa la "abriai'n $el ()eso on las sig)ientes etapas9 reepi'n trata%ientos previos $e la le-e
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Recepción
En esta etapa la le-e llega a la entral+ se $eter%ina el vol)%en la ali$a$ $e la le-e se "iltra on ta%ies $e aero. Desaireación
Esta etapa se s)ele reali,ar en )no o %*s p)ntos $el proeso <$es$e la entra$a $e la le-e a las instalaiones a la entra$a $e la le-e al paste)ri,a$or=. Los
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e()ipos e%plea$os son los %is%os ()e los $esritos en el aparta$o $e le-e $e ons)%o. Clarifcación
En la lari"iai'n se eli%inan i%p)re,as por entri")gai'n. Se p)e$e reali,ar+ )an$o el proeso pro$)tivo lo $e%an$e+ la separai'n $e la nata on e()ipos a$apta$os para esta $oble ")ni'n. Los e()ipos son los )tili,a$os en el proesa$o $e le-e U.B.T. Normalización de la leche
En ")ni'n $el tipo $e ()eso a elaborar+ se proe$e a la nor%ali,ai'n $e la le-e reibi$a onsistente en estan$ari,ar la relai'n %ateria grasa%ateria proteia $e la le-e. Esta operai'n ta%bi6n se reali,a para orregir las variaiones estaionales ()e se p)e$an presentar. Almacenamiento
El al%aena%iento $e la le-e se reali,a en to$os los asos en on$iiones $e re"rigerai'n En los alg)nos asos en los ()e por %otivos $e "abriai'n+ p)e$a trans)rrir )n perio$o $e tie%po prolonga$o $es$e la reepi'n $e la le-e -asta s) entra$a en proeso+ 6sta $ebe s)"rir )n trata%iento $e ter%i,ai'n inter%e$io para aseg)rar s) per"eta onservai'n $)rante este tie%po.
Pasteurización de la leche
La le-e )tili,a$a para la elaborai'n $e ()eso se p)e$e )tili,ar r)$a o paste)ri,a$a+ en ")ni'n $el tipo $e ()eso a elaborar. En el pri%er aso+ el pro$)to elabora$o no p)e$e o%eriali,arse antes $e $os %eses para garanti,ar el esta$o sanitario $el pro$)to. La operai'n $e pasteri,ai'n para eli%inan $el ()eso las baterias pat'genas se reali,a general%ente $e "or%a
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ontin)a las alternativas tenol'gias e4istentes a $i-a operai'n son las %is%as ()e se est)$ian en el proeso $el og)r
La operai'n $e oag)lai'n se basa en provoar la alterai'n $e la ase!na s) preipitai'n+ $an$o l)gar a )na %asa gelatinosa ()e engloba a to$os los o%ponentes $e la le-e. La oag)lai'n p)e$e provoarse por tres v!as9 v!a *i$a
En el aso $e los ()esos "resos blanos pasteri,a$os+ se reali,a )na ter%i,ai'n <>:$)rante )nos seg)n$os= o )na pasteri,ai'n <2#C $)rante por lo %enos $ieis6is seg)n$os o trata%iento e()ivalente=+ respetiva%ente.
"oldeo y prensado
En la etapa $e %ol$eo+ se intro$)e la )aja$a en los %ol$es ()e servir*n para $e"inir la "or%a "inal $el ()eso. En alg)nos ()esos+ se aplia )n prensa$o para "avoreer la e4p)lsi'n $el s)ero $e la )aja$a obtener )n ()eso $e %aor e4trato seo.
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#alado
El sala$o es )na "ase ")n$a%ental $e la "abriai'n $el ()eso+ a ()e "avoree el $es)era$o+ $is%in)e la ativi$a$ en,i%*tia aporta g)sto al ()eso. Esta operai'n se p)e$e reali,ar sobre la le-e
La ativi$a$ en,i%*tia $el )ajo $e los %iroorganis%os originales $e la le-e o aa$i$os $)rante el proeso $e "abriai'n en $eter%ina$as on$iiones $e -)%e$a$ te%perat)ra+ at0an sobre prote!nas l!pi$os+ originan$o on el tie%po el aro%a+ sabor te4t)ra arater!stios $e los ()esos.
9# DESARROLLO DEL TRABAJO Este trabajo ")e reali,a$o en las instalaiones $e Colanta tda, El cual 5uimos atendidos 6or la se7ora u8 Adriana Ru9iano Arando gestora siso $ con la autori8aci:n del se7or uis Fernando #uluaga ;iraldo
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1!# INVENTARIOS DE FACTORES DE RIESO T.%/. N 3 .($-'0 ' -)'0+$0 ',$,(-.$0 ', /. ':-'0. C$/.,(. $tda% rea o etapa lase ator $e )ente onse)enia 5e$i$as $e riego ontrol paste)ri,ai'n
"!sio
Fro$)i'n
loativo
a!$as
S)elo
7 $aos ol)%na.
"!sio
r)i$o
5*()inas
Daos a)$itivos
Envasa$o $e le-e
Fro$)i'n
r)i$o
ergon'%io post)ras
5*()inas
Daos a)$itivos
7Froteiones ter%oa)stias. 7protei'n a)$itiva 7ontrol en el %e$io en el trabaja$or 7
$e 7botas anti$esli,antes
Fer%aneer Froble%as9 onstante% Osteo%)s)lares ente $e pie T0nel $el arpo
7Froteiones ter%o a0stias. 7protei'n a)$itiva 7ontrol en el %e$io en el trabaja$or
7tapete 7alternar post)ras 7estira%iento 7gi%nasio
11# CONCLUSIONES En el presente trabajo se reali,aron los "atores $e riesgos presentes en el *rea $e pro$)i'n $e la e%presa Colanta tda, Como se 6uede o9ser.ar en la ta9la N>0, El 5actor con ma$or tendencia de accidentalidad se 6resenta en la clase ergon:mica $a =ue en su ma$oría los tra9a
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maneras =ue la em6resa le da soluciones se da 6or medio de un ta6ete 6ara darle al tra9a
