Una receta de Arturo Fernández Programa: Si camina, corre o vuela Cantidad: 4 porciones Dificultad: Muy fácil Estación: Todas Momento:Todas Estilo: -Tipo de menú: Acompañamiento Método de cocción: --
Ingredientes Carnitas michoacanas Azúcar 10 grs. Cabeza de cerdo 200 g Chiles en vinagre 10 g Hierbas de Olor 10 g Manteca de cerdo 3 k Naranjas 1 g Piel de cerdo 200 g Pulpa de cerdo 1 k Tripa de cerdo 200 g
Verduras en escabeche Ajo 100 g Brócoli 100 g Cebolla 100 g Chiles cuaresmeños cuaresmeños 100 g Coliflor 100 g Hierbas de Olor 5 g Nopales cambray 100 g Orégano 5 g Papa cambray cambray 100 g Zanahoria 100 g
Salsa verde Cebolla picada 80g Chile serrano 150 g Sal 5 g Tomate verdes 200 g
Procedimiento Para la carne: - Verter la manteca en el cazo. Acomodar en el fondo del cazo las piezas de carne de cerdo. - Licuar ajo y cebolla. Verter en el cazo e incorporar ralladura de naranja.
- Moler en el molcajete la pimienta e incorporar a la carne. - Realizar un caramelo con agua y azúcar. Dejar quemar y desglasar con agua e incorporar a las carnitas. Agregar sal. - Mezclar constantemente y dejar cocer por 2 ½ horas aproximadamente
Para las verduras en escabeche: - Colocar en una cazuela, chiles, zanahorias, papas, brócoli, coliflor, nopales y ajo. - Incorporar el orégano y hierbas de olor. - Verter el vinagre y agua.
Para la salsa verde: - Retirar las venas de los chiles y moler en el molcajete, agregar el tomate y moler. - Incorporar la cebolla picada y sal.
Carnitas de puerco Vamos a preparar unas riquísimas y sabrosas carnitas, no al estilo, sino la receta original de Michoacán ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde nació este sabroso platillo producto del mestizaje de la cocina mexicana, pues el cerdo, ingrediente principal, fue traído a México desde Europa. Ingredientes 1 Kg. de costilla 1 Kg. de espaldilla 1 Kg. de maciza: carne magra 1 Kg. de cuero grueso con carne 1 Kg. de buche 1 Kg. de nana 6 Kg. de manteca 1 ½ litros de agua 1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana Torrillas de maíz (para tacos, si lo prefieres) Sal al gusto (leer preparación)
Preparación del cazo de cobre Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo.
La manteca
Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne.
Manera de agregar la carne en el cazo Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla. Primero agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estén bien cocidos.
Hierbas de olor y sal Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado!
Traspalea las carnitas Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, traspaléalas para que tomen este color parejo. Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo, claro para esto necesitaras una buena salsa, escoge cualquiera de las del recetario .
¿Que hacer con la manteca que queda? La puedes poner en un bote alcoholero o en cualquier recipiente suficiente para la cantidad de manteca sobrante, una vez fría clavale unas rajas de ocote para evitar que se ponga rancia, con parte de la misma puedes seguir haciendo el producto y con la restante si es mucha puede venderla o dejarla para uso personal. Los asientos de la manteca, estos son muy sabrosos para que hagas gorditas o frías frijoles o cualquier otra cosa.
¿Cómo guardar y recalentar las carnitas sobrantes? Las puedes envolver en papel aluminio o en cualquier cosa que tengas para guardar en el refrigerador, te pueden aguantar hasta 15 días, cuando las vayas a calentar pon una cazuela o sartén, agrégale aproximadamente ¼ de litro de agua (dependiendo de la cantidad de carnitas, puedes poner mas o menos agua) deja que hierva, agrega las carnitas, tápalas muy bien a que vaporicen y estarán como recién hechas.
¿Qué es la maciza?
La maciza es la carne magra del cerdo que casi no tiene grasa, como por ejemplo el lomo, la cabeza de lomo o algunas partes de la pierna.
¿Le hace falta algo mas a las originales carnitas? No, no hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando.
Consejo extra para más sabor Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas.
carnitas al estilo michoacan
Hola ripper, pues aqui te tengo la original receta de como se hacen en Quiroga que es el lugar de las mejores carnitas de todo Mi choacán, quien tenga oportunidad de darse una vuelta por este estado y a probar las originales carnitas... estan invitados!! Ingredientes 1 Kg. de costilla 1 Kg. de espaldilla 1 Kg. de maciza: carne magra 1 Kg. de cuero grueso con carne 1 Kg. de buche 1 Kg. de nana *Obviamente toda la carne es de cerdo 6 Kg. de manteca de cerdo 1 ½ litros de agua 1 o 2 manojos de hierbas de olor: Laurel, Tomillo y Mejorana Sal al gusto (leer preparación) Preparacion Preparación del cazo de cobre Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo. (en caso de no hacerlas en cazo de cobre se pueden hacer en una olla o cacerola si no vas a hacer tanta c antidad)
Se pone el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en
latas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne. Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla. Primero pon la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos 20 minutos puedes agregar el cuero grueso, luego el buche y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estén bien cocidos. Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y l o puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. d e carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado! Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, muevelas para que tomen este color parejo. Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa No hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica, ni l eche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las qui eres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando, lo puedes encontrar en el mercado. Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas. SUPER IMPORTANTE LAVAR BIEN EL CAZO DE COBRE SI ES QUE LO VAS A UTILIZAR PORQUE SI NO LAS CARNITAS VAN A SABER A MONEDA EH?? Ya que estan listas puedes prepararte tacos o tortas de carnitas buenisimos a los que les puedes poner limón, una salsa bien picosa y guacamole, cualquier duda estoy a tus ordenes.
Carnitas estilo Jalisco
Receta para 10 libras (5 Kilos +-). 3 libras de Manteca. Sal al gusto. Media Coca Cola 2 diestes de ajo. 10 lbs. de carne de puerco (Cualquier corte esta bien, a mi me gusta Pork Butt o sea la parte alta de la pierna, tu me entiendes:),por que tiene casi pura carne, pero hay gente que le gusta la mas la carne con hueso, algo asi como la costilla, tambien hay gente que le gusta tambien agregar tripas o Buches de puerco (estomago), en fin, la carne es lo de menos). PREPARACION. Se derrite la manteca a fuego lento cuidando de que no se queme, una vez derretida, y caliente agregue los ojos hasta que esten bien fritos, tirelos. Con la manteca caliente y la carne cortada en pedasos de un cuarto de libra ( si la carne esta muy gruesa haga rayas con el cuchillo en forma de cuadro para que la manteca entre lo mas posible), agregue la carne a la manteca caliente y cocine por espacio de una hora a una temperatura que haga que la manteca apenas llegue a hervir. Para que no se pegue la carne se menea cada 3 o 5 minutos. Si va a agregar tripa o buche para botana pongase en la manteca cuando las carnitas enten en termino medio y dejo por uno 20 minutos , tal vez menos, las tripas o buche estaran listos en cuanto dejen de estar chiclosos. agregue la sal a la hora de poner las tripas o mas o menos cuando considere que las carnitas estan en termino medio. cuando las carnitas esten suaves , de modo que se puedan desebrar, agregue la coca cola y hierva por 5 minutos mas. las carnitas estan listas para servir. Lo primordial para las carnitas es cocinarlas en caso de cobre, pero no cualquier persona tiene caso, entonces busque la olla o casuela mas gruesa que tenga, donde quepa toda la carne. Si la cazuela es muy delgada, es casi seguro que la carne se pegara, esto se puede evitar cocinadose a fuego semilento. No deje que las carnitas se peguen, ya que daran mal sabor y para lavar la cazuela esta de la Chin... Las carnitas son muy practicas, por que se pueden servir de muchas maneras, en tacos, en plato o a manera de buffete donde se ponen las carnitas en medio y a cada persona se le sirve un plato con frijoles, ya sean guisados o de la olla. Acompanie la carne como ya dije frijol, Salsa Mexicana, guacamole, tortillas y limon. Receta para la salsa Mexicana, Pico de gallo y he escuchado que hasta salsa de conejo le dicen. 5 Jitomates medianos 5 o mas chiles verdes una cebolla grande
un ramo de cilantro jugo de chiles jalapenios o chiles en vinagre. Sal al gusto. jugo de un limon o dos. un aguacate (opcional) Pique o corte el Jitomate, la cebolla, el cilantro y los chiles verdes agregue el jugo de limon, el vinagre de los chiles y la sal, mescle todos los ingredientes hasta que quede bien revuelto. Pique el aguacate en pedasos o rebanas y adorne la salsa con el aguacate y unas ramitas de cilantro enteras. Yo creo que todo esta listo, pero si algo no le entiendes me avisas. Provecho, Chava.
Una receta de Omar Pereney Programa: Yo, cocinero Cantidad: 4 porciones Dificultad: Muy fácil Estación: Todas Momento:Todas Estilo: -Tipo de menú: Acompañamiento Método de cocción: --
Ingredientes Para los ñoquis de papa Harina 1 1/2 Huevo 1 Nuez Moscada A gusto Papas 500 g Puré de espinaca 50 g
Para la salsa de queso Ajo 1 Diente Cebolla en juliana 1 Crema 1 Taza Morrones rojos 2 Unidades Nuez Moscada A gusto Queso parmesano rallado 150 g Tomates 2 Unidades
Para las galletas de l a fortuna Azúcar impalpable 200 g Cacao tamizado 1 cda Claras 4 Unidades Esencia de vainilla 1 cdita.
Huevo 1 Manteca derretida 55 g
Procedimiento Para los ñoquis de papa: - Hacer una corona con el puré de papas. En el medio colocar el huevo, la sal, la nuez moscada y el puré de espinaca. Amasar. - Ir incorporando harina hasta obtener una masa. - Formar chorizos y cortar los ñoquis con un cuchillo. - Cocinar en agua hirviendo por 1 minuto.
Para la salsa de queso: - Calentar la crema, agregar el queso y la nuez moscada molida. - En otra sartén, sudar la cebolla y el ajo. - Agregar los morrones asados cortados en trozos y los tomates asados al horno con sal gruesa.
Para las galletas de l a fortuna: - Mezclar en un bowl todos los ingredientes. - Colocar una cucharada de la mezcla en una placa siliconada, dar forma de círculo. Llevar a horno a 180º por 5 minutos y darle forma.
