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bernabe
dice:
29 septiembre 2009 a las 9:06 PM me podrian ayudar con la elaboracion del chorizo rojo, verde, y la longaniza. para que me dure mas tiempo. que tipo de concervador puedo agregar y en que proporcion.
o
Antonio Rentería
dice:
Debes de comprar sal que contiene nitritos, se le conoce como sal praga o sal nitro, por cada 10 kilos debes de agregarle un cucharada como con la que bates el café, de la pequeñas, es más que suficiente, saca las proporciones de los kilos que vas a elaborar.
SALMUERA Es él liquido resultante de la dilución de sal común en agua natural.- Para que una salmuera resulte de buena calidad tienen que emplearse sales de por lo menos 99 % de sodio, las de porcentajes menores no son recomendables en chacineria, pueden trasmitir al producto en elaboración, sabores y olores extraños.Para tener una buena salmuera, que se ajuste a lo que requiere el producto, es una practica interesante la que hervirla una vez agregada la sal calculada al agua y cuando esta hirviendo, espumarla, que es la manera común de eliminar las impurezas mayores, también el hervido ayuda a que precipiten las sales de calcio y demás impurezas.- Luego del hervido, con la salmuera ya espumada, se deja asentar el tiempo suficiente hasta notar la borra característica en el fondo del recipiente, posteriormente se recomienda filtrarla, haciendo pasar el liquido liquid o por un filtro de tela de malla no muy abierta.El grado de concentración de la salmuera salm uera se controla mediante el empleo del salòmetro o sal metro, hay gran cantidad de ellos en uso comercial y para tener una idea de los valores de la escala estimamos que 100 grados de salòmetro corresponde a una concentración del 26 % y cuando la lectura es en grados Baumè, se multiplica por cuatro para encontrar la correspondencia aproximada a la lectura del salòmetro.Cantidad de sal necesaria para obtener salmueras A distintas concentraciones.PORCENTAJE DE SAL GRADOS DEL GRAMOS DE SAL DE LA SALMUERA SALOMETRO LITRO DE AGUA 1,5 5 15,0 3,00 10 30,0
5,00 20 52,5 10,00 40 120,0 15,00 60 187,5 20,00 80 270,00 26,00 100 360,00 SUSTANCIAS CONSERVANTES SAL La comúnmente llamada sal de cocina interviene directamente o indirectamente en todas las elaboraciones caseras e industriales por su poder antiséptico y conservador, además en proporciones moderadas es un poderoso digestivo para el hombre y necesario en la dieta de los herbívoros, no recomendándose en personas adultas sanas la ingestión de más de 3 gramos por día.La sal de cocina, sal marina o sal común, se encuentra en proporciones variables en la naturaleza, tanto en estado sólido, disuelta en agua de mar, en cantidades menores en todas las aguas minerales y también en los organismos animales y vegetales.La sal común como la mayoría de los minerales, nunca se encuentra en estado de pureza absoluta, puede haber en su composición, cantidades que no son estables, de cloruros y sulfato de potasio, calcio, magnesio, etc., de sus componentes y proporciones es el índice para establece la calidad de la sal.Las condiciones normales de calidad para las sales comunes de cocina son fácilmente detéctales por el hombre que opera en esa actividad.- El color tiene que ser blanco cristal, seca, de sabor salado, sin rastros de gusto amargo (cloruro de magnesio), al cabo de un tiempo prudencial de exposisiciòn al medio ambiente no debe humedecerse como cuando hay que su composición proporciones destacadas de magnesio y calcio y disuelta en agua las buenas sales, él liquido tiene que presentarse límpido y traslúcido y las partes insoluble no tienen que exceder el 1/10 por 100. - La humedad normal de la sal fina de cocinas es del 10% Las sales de mala calidad, que hay muchas en el mercado, no son de color blanco puro, se humedecen fácilmente y el gusto suele estar alterado por una propo4r5ciòn no tolerable de sulfatos sòdicos, potàsicos y boratos, cuyo principal inconveniente es de oscurecer las carnes en procesamiento.SAL NITRO O SALITRE Nitrato de potasio o sodio, se emplea combinada con la sal en cantidades menores, entona el color de la carne y ayuda a su conservación.Como condimento la sal es importante, pero no hay que abusar de ella, es aconsejable un proporción del 3,5 % como máximo, en cambio
cuando se sala en seco, como por ejemplo, jamones, panceta, etc., la cantidad se aumenta a un kilo por cada 6 a 8 kilos de carne, esto se debe a que la salazón en seco actúa distinto, la absorción de la sal es mucho menor.-
JAMONES Sal de cura 0,08 grs por kg Sal fina 0,03 grs por kg Azúcar 0,03 grs por kg Opcional Pimentón, pimienta y canela.El jamón hay que refregar muy bien desde el lado de la pata el hueso con la palma de la mano para que salga la sangre que queda en la vena que va junto al hueso, si queda el jamón se pude por ahí.Luego de ello y de limpiarlo, se hace un corte en donde esta la coyuntura del hueso para luego poner sal ahí dentro a fin e que salga el liquido que posee en ese lugar, normal se le saca el anca, luego se frota muy bien con la mezcla de la sales, a fin de que se pegue, también por el cuero porque debe curarse este, y se envuelve en plástico y se pone en la heladera por unos 6 días aproximadamente.Luego de ello, se pone en un cajón que tenga drenaje, una cama de sal gruesa abundante, se coloca la pata de jamón, y se vuelve a cubrir con sal; sobre esta capa se coloca un buen peso sobre el mismo, y se deja unos 60 días así, y lava drenando liquido, debiendo estar en un lugar fresco a unos 15 graso menos si es posible. Al cabo de ese tiempo aproximado se sacan de la sal, se lavan, igual que las bondiolas, se ponen en agua y se les cambia varias veces, luego se deja orear cubiertos por papel o tela para que no se acerquen las moscas y se orean luego si se quiere se le pone pimentón y pimienta y se frotan, en tanto la parte del cuero se frota con aceite para que se cure, luego se envuelven con papel de almacén y se cuelgan a orear, deben estar en un lugar fresco ò en heladera ò cámara y se estacionan unos tres o seis meses antes de consumir.-
Sal de cuera (sal de nitrito) 0,08 grs por kg de carne Sal fina 0,03 grs por kg de carne Azúcar 0,03 grs por kg de carne Opcional
Pimienta negra molida gruesa o machacada Canela en polvo Clavo de olor molido Pimentón Se mezclan la sal con las especies y se amasa la carne para que se peguen a la ARNE se envuelve en plástico y se coloca en la heladera por unos dos días, luego de ello se saca el plástico y se pone una cama de sal gruesa, y se pone una cama de sal se coloca la bondiola y se cubren con sal si es posible se le pone un peso encima y se vuelve a la heladera por unos 6 días más.Se debe tener en cuenta que el frió debe estar entre los 3 a 5 grados como máximo para que trabaje la sal de cura, a menos frió y/o a mas no trabaja la misma.Si se quiere al segundo día de estar en sal se rocían con vemuth cinzano, o algún otro vino aromatizante.Al cabo de 6to día o 7 día, se sacan de la sal y se lavan con agua tibia y se les saca toda la sal de cura y especias bien, y luego se dejan con agua la cual se les cambia una o dos veces, en el día, esto es para sacar todo el exceso de sal que hayan tomado.Luego se orean al aire cuidando que no sean tocadas por las moscas, se cubren con un papel de almacén para evitar las moscas; una vez oreadas, si se quiere se amasan con especias.- Luego se pueden embutir en tripón, y luego ahumarlas, y/o se envuelven en papel miceroporoso y/o papel de almacén común, se atan para prensarlas y se ponen a estacionar, debiendo estar a una temperatura no mayor a los 15 º, y sino se dejan en heladera para que se vayan estacionando, y a los 30 días aproximadamente se ve como están de madura las mismas y se pueden consumir.Debe tenerse en cuenta que el corte de carne de bondiola es la parte del cogote del cerdo.Estimados. El nitrato, especialmente el potásico, también conocido como salitre, sal de cura, NO está prohibido, sino que está regulado, y no puede sobrepasar los 150 ppm (partes por millón, 150 mg por kg) lo que sería para dar una relación 150 grs de nitrato por cada 1000 kgs. De carne. Es un aditivo fundamental en embutidos y tiene como principal función la inhibición del crecimiento del clostridium botulinum, responsable del botulismo, que encuentra en los embutidos el ambiente para multiplicarse y desarrollar la toxina que es la que realmente enferma (toxina botulínica). Como segunda función, está el color, es un resaltador del color, dejando los productos de un color muy aceptable por quien lo consume ya que si no ocurriera dejaría los productos de color tirando a grisáceo poco apetecible, esto se logra por
la reacción del nitrito con la mioglobina (pigmento de la carne) formando nitrosomioglobina, y en tercer lugar el "bouquet a curado" (gusto olor etc.). En el proceso de curado, si lo que se adicionó es nitrato, se transforma en nitrito, que es quien tiene realmente las funciones mencionadas, pero si se consigue y se adiciona nitrito, se gana la etapa de reducción, y el curado comienza más rápidamente. Puede ser tóxico? si, puede ser, principalmente cdo no se respetan las proporciones, y se dosifica "a ojo". El nitrato no es tóxico por si mismo, sino que el responsable de casos de toxicidad es el nitrito, producto de la reducción del nitrato. Consumido en grandes “dosis” este se une a la hemoglobina de la sangre formando metahemoglobina lo que imposibilita el transporte de oxígeno a los tejidos corporales produciendo cianosis o “enfermedad azul”, estado que se alcanza con sólo un 10 % de hemoglobina conjugada con nitritos. A mayor conjugación los síntomas son más severos pudiendo llegar a la fatalidad con u 70 % de conjugación. NO ASUSTARSE, ESTAS PROPORCIONES DIFÍCILMENTE SE CONSIGUEN EN UN ADULTO, pero puede ser como se dijo, por dosificar “a ojo”. La población de mayor riesgo son los bebés por varios motivos que le dan mayor susceptibilidad que un adulto, y aunque raramente se le dé salame a un bebé, han ocurrido casos. Comentaron sobre la aplicación a la carne molida en las carnicerías para conservar el color, ese no es el nitrato o nitrito, sino que utilizan el sulfito, que está PROHIBIDO. En cuanto a su reemplazo por la sal, no es lo ideal, sólo consigue acciones similares en parte, y recuerden que la cura es un proceso de fermentación, donde intervienen varios actores, aditivos, bacterias, sustratos para las bacterias etc. A modo de conclusión, DEBE utilizarse sal de cura, por lo beneficios que nos da, pero RESPONSABLEMENTE, respetando su dosificación. Espero haber aportado algo más. Saludos cordiales. La sal nitro, es en realidad Nitrato de Potasio, es conocida también como sal nitro comúnmente ya que tiene aspecto similar a la sal fina común. El compuesto químico Nitrato de Potasio, componente del salitre, nitrato potásico o nitrato de potasa es un nitrato cuya fórmula es KNO3. Actualmente, la mayoría del Nitrato de Potasio viene de los vastos depósitos de Nitrato de Sodio en los desiertos Chilenos. El Nitrato de Sodio es purificado y posteriormente se le hace reaccionar en una solución con cloruro de potasio (KCl), en la cual el nitrato de potasio, menos soluble, cristaliza. Normalmente, se emplea la sal nitro en la nitrificación de los productos cárnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservación. Su sabor es fresco,
amargo y algo picante. Es tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error. Una de las aplicaciones más útiles del Nitrato de Potasio es la producción de ácido nítrico, añadiendo ácido sulfúrico concentrado a una solución acuosa de Nitrato de Potasio. Además es una reacción endotérmica. También se usa como fertilizante y en bombas de humo, en las cuales una mezcla con azúcar produce una nube de humo de un volumen 600 veces superior al suyo. En conservación de alimentos, el nitrato de potasio es un ingrediente poco común de la carne salada y como conservante es conocido como E252
Carnitas estilo Michoacán. !!! receta?? Me gustaría que me dieran la receta de las carnitas estilo Michoacán. Qué le ponen para que tengan ese color dorado /rojizo tan atractivo y cómo las preparan? Qué parte del cerdo se utiliza para prepararlas? Por favor, vivo muy lejos de Michoacán y donde vivo no las preparan así. Mil gracias by Chef de Chefs Miembro desde el 16 febrero 2008 Puntos totales: 660 (Nivel 2) • •
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Mejor respuesta - Elegida por el usuario que pregunta ok corazón es muy fácil claro que esta receta te costara una buena lanita he jejej. mira las carnitas no se hacen de un lugar en especial de hecho si matas un cerdo lo puedes hacer todo en carnitas tu ocupa lo que te guste comer a ti puede ser maciza que se encuentra en las piernas los lomos etc, costilla, buche, nana, cuerito etc etc. preparación: se pone a calentar en un cazo o en una olla bastante profunda manteca ya que esta muy caliente la manteca introduces la carne a cocer usaras tanta manteca como carne vayas a preparar el chiste es que la tape cuando las carnitas empiezan a tomar un color doradito o semi cocida agregaras agua para que no se quemen y se cosan rico.
se me olvidaba al momento de poner la carne le pones hierbas de olor o sea laurel mejorana tomillo bastantes dientes de ajo y hojas de naranjo, cuando pones el agua que es a medio coc imiento agregas rodajas de naranja igualmente le pones jugo de naranja las dejas que sigan hirviendo las mueves para que no se peguen agregas sal no mucha posteriormente le pondrás leche clavel evaporada cuando ya casi estén te darás cuenta que el agua se ha ido consumiendo tomaras un trozo de carne y veras que tan dura esta si ya esta suave en ese momento les pondras sal praga o sal nitro la venden en cualquier casa de materias primas esta sal es la que hace que se vean de ese color ahí es cuando terminarás de rectificar la sal con esta misma . después de esto apagas y listo a comer carnitas. y recuerda el chef de chefs esta para servirte.
Carnitas de puerco Vamos a preparar unas riquísimas y sabrosas carnitas, no al estilo, sino la receta original de Michoacán ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde nació este sabroso platillo producto del mestizaje de la cocina mexicana, pues el cerdo, ingrediente principal, fue traído a México desde Europa. Preparación del cazo de cobre Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y está listo. La manteca Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne. Manera de agregar la carne en el cazo Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla. Primero agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estén bien cocidos. Hierbas de olor y sal Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado! Traspalea las carnitas Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, traspaléalas para que tomen este color parejo. Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo, claro para esto necesitaras una buena salsa, escoge cualquiera de las del recetario . ¿Que hacer con la manteca que queda?
La puedes poner en un bote alcoholero o en cualquier recipiente suficiente para la cantidad de manteca sobrante, una vez fría clavale unas rajas de ocote para evitar que se ponga rancia, con parte de la misma puedes seguir haciendo el producto y con la restante si es mucha puede venderla o dejarla para uso personal. Los asientos de la manteca, estos son muy sabrosos para que hagas gorditas o frías frijoles o cualquier otra cosa. ¿Cómo guardar y recalentar las carnitas sobrantes? Las puedes envolver en papel aluminio o en cualquier cosa que tengas para guardar en el refrigerador, te pueden aguantar hasta 15 días, cuando las vayas a calentar pon una cazuela o sartén, agrégale aproximadamente ¼ de litro de agua (dependiendo de la cantidad de carnitas, puedes poner mas o menos agua) deja que hierva, agrega las carnitas, tápalas muy bien a que vaporicen y estarán como recién hechas. ¿Qué es la maciza? La maciza es la carne magra del cerdo que casi no tiene grasa, como por ejemplo el lomo, la cabeza de lomo o algunas partes de la pierna. ¿Le hace falta algo mas a las originales carnitas? No, no hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando. Consejo extra para más sabor Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas.
