Prefermentos y masas madres

Los pre-fermentos en la panificación (Parte I) Author: Didier Rosada Category: •

Prefermentos Publicado el 29 de Diciembre de 2010 por Maestro Panadero

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Los pre-fermentos en la panicación (Parte I) 0

Introducción: Entre los factores que explican la baja en el consumo de pan a nivel mundial, encontramos la cada en la calidad del producto, de bido al cambio en los procesos de pani!caci"n tradicionales por procesos mecani#ados $ m%s directos, que no s"lo resultan ser m%s costosos sino que van en contrava de los &%bitos de consumo de las nuevas 'eneraciones, que quieren re'resar a productos de mejor calidad, mejor sabor $ m%s saludables( ) prop"sito de la visita del *r( Didier Rosada, con motivo de la ++ )samblea de la )sociaci"n -atinoamericana de ndustriales Molineros, &emos aprovec&ado la ocasi"n para solicitarle un artculo sobre la pre.fermentaci"n $ los pre.fermentos, m/todos de pani!caci"n tradicionales que otra ve# se roban espacio en las tende ncias de la producci"n en Europa $ orteam/rica( El artculo se encuentra dividido en dos secciones, en la primera parte se de!ne de !ne $ explica una manera m%s precisa de usar la fermentaci"n

para mejorar la calidad del pan la pre.fermentaci"n $ el uso de pre.fermento mientras la se'unda entre'a esta enfocada en los aspectos t/cnicos de la pre.fermentaci"n( Los pre-fermentos en la panicación (parte uno) Para el panadero, una comprensi"n del proceso de fermentaci"n en los productos &orneados con levadura es vital( Dependiendo de las condiciones bajo las cuales, la masa es me#clada $ manejada, con una apropiada fermentaci"n, puede contribuir con muc&as de las caractersticas deseables esperadas en el buen pan, inclu$endo el aroma $ la vida en el estante( Denición 3n pre.fermento puede de!nirse como una masa o batido preparado antes de me#clar la 4ltima masa, la cual esta compuesta de una porci"n del a'ua de la f"rmula total, levadura 5natural o comercial6, $ a veces sal( -a masa se permite fermentar para un perodo controlado de tiempo, $ despu/s es a're'ada a la masa !nal( Dependiendo del tipo de producto a ser &orneado, de la pro'ramaci"n de la producci"n, $ el equipo disponible, el panadero tiene varias opciones a considerar para determinar qu/ tipo de pre.fermento debe usar( Los tipos de pre-fermentos 7o$ da &a$ confusi"n considerable $ desinformaci"n sobre los pre.fermentos $ sus or'enes( 8u%l es la diferencia entre la masa pre.fermentada, un fermento lquido, el m/todo de esponja $ un bi'a: -a masa Pre.fermentada -a masa Pre.fermentada 5o la masa vieja6 es un m/todo mu$ simple $ bastante nuevo( ;ri'inalmente, este pre.fermento se &aba desarrollado como un compromiso, de compensar la calidad mediocre del pan producido por e l proceso de masa con corta fermentaci"n inicial( -a masa Pre.fermentada le permite al panadero producir un producto de buena calidad incluso cuando, debido a la pro'ramaci"n o mecani#aci"n, la primera fermentaci"n tiene que ser acortada( El proceso es bastante simple( 3n peda#o de masa re'ular 5&ec&o con &arina blanca, a'ua, levadura, $ sal6 se permite fermentar para un perodo de tiempo antes de incorporarlo en la me#cla !nal( Para que el panadero consi'a el ma$or bene!cio de este proceso, la pre.fermentaci"n debe durar tres &oras por lo menos a la temperatura ambiente( -a masa Pre.fermentada puede fermentar &asta seis &oras a temperatura ambiente( Para los perodos m%s lar'os de tiempo antes del uso, es preferible permitir la masa fermentar una o dos &oras a la temperatura del cuarto $ lue'o mantener el pre. fermento refri'erado &asta su incorporaci"n en la masa !nal( El almacenamiento de la masa pre.fermentada a temperatura baja 51,<= >,@ &oras( *i usando este procedimiento, el panadero debe quitar la masa pre.fermentada del almacenamiento una o dos &oras antes de la incorporaci"n en la masa !nal, o si e sto es impr%ctico, ajuste la temperatura de a'ua en la masa !nal para compensar el pre. fermento fro( -a masa Pre.fermentada tambi/n puede ser un peda#o de masa a&orrada de una me#cla

anterior( Por ejemplo, un peda#o de masa inte'ral puede usarse como el pre.fermento para la producci"n inte'ral de los pr"ximos das, pero en ' eneral, los panaderos pre!eren a&orrar la masa del ba'uette para su masa pre.fermentada( -a masa de ba'uette, siendo compuesta de s"lo cuatro in'redientes, ofrece m%s versatilidad $ puede usarse en cualquier tipo de me#cla !nal( -a manera m%s conveniente para un panadero de procurar la cantidad necesaria de masa pre.fermentada para la pr"xima producci"n es quitar la masa a ser usada como un pre.fermento despu/s de la primera fermentaci"n, $ 'uardarlo en el refri'erador( -as f"rmulas pueden requerir tan poco como el 10A $ tanto como 1@0A de masa pre. fermentada 5basado en la &arina de la me#cla !nal6 pero >0 . <0A son la proporci"n normalmente usada( ;tra alternativa es me#clar la masa a ser usada para el pre.fermento como la masa separada el da antes, o por lo menos B &oras antes de la incorporaci"n en la masa !nal( En este caso normalmente se usan 20 a B0A aproximadamente de la &arina de la f"rmula total en el pre.fermento( -a absorci"n debe ajustarse para obtener una consistencia media 5'eneralmente C>.CCA6( la *al es el 2A $ levadura de 1 a 1(
precisos, el cuadro ) proporciona al'unas pautas para calcular la cantidad de levadura para usar en el fermento lquido

Cuadro A Tiempo de fermentación La cantidad de levadura fresca

3 horas 1.5%

7 a 8 horas .7%

12 a 15 horas .1%

NOasado en la &arina involucrada en el fermento lquido( Estas pautas son aplicables para una temperatura de la panadera de 2C,< a 29,< ? $ una temperatura de a'ua de 1<,< ?( que si la temperatura de la panadera es m%s calurosa, la cantidad de levadura o la temperatura de a'ua deben disminuirse( -a meta p ara el panadero es obtener un fermento lquido que est% absolutamente maduro en el momento de la me#cla de la masa !nal( -a maduraci"n completa del fermento lquido puede reconocerse cuando tiene un abovedado li'eramente en la cima $ &a empe#ado a retroceder, creando en la super!cie, al'unas %reas un poco m%s c"ncavas( 3n fermento lquido que no &a madurado adecuadamente no proporciona el bene!cio de niveles m%s bajos de acide# un fermento lquido que se &a sobre madurado puede crear otros tipos de acide# que podran afectar el sabor del 4ltimo producto( Es bueno para el panadero optar para un fermento lquido de noc&e si la producci"n $ almacenamiento son adecuados por dos ra#ones principales( 3n fermento lquido m%s lar'o produce los aromas m%s favorables, $ un fermento lquido m%s lar'o req uiere menos levadura, incrementando la cantidad de tiempo para usar el fermento lquido 5&asta 2 &oras $ media6 sin el fermento lquido sobre madurado( 5oncejo si usted requiere cantidades 'randes de fermento lquido para varias masas diferentes, es muc&o m%s f%cil dividir el fermento lquido en los recipientes para cada masa despu/s de la me#cla del fermento lquido, en lu'ar de medir el fermento lquido despu/s de su fase de la maduraci"n(6 El fermento lquido puede usarse en muc&os panes diferentes o productos dulces pero 'eneralmente, el fermento lquido es la opci"n de pre.fermento para la masa del ba'uette( Espona !ri"inalmente# el m$todo de espona se usó como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en In"laterra% Des"raciadamente# &o' el proceso de espona se &a reemplaado por el m$todo de masa directo con acondicionador de masa

reemplaando el de espona% La espona era# ' todaía es# utiliada en la producción de masa dulce% El proceso de esponja es similar al proceso de l fermento lquido ellos di!eren principalmente en la &idrataci"n de masa( Mientras el fermento lquido tiene una consistencia lquida, la absorci"n del m/todo esponja est% alrededor de C0 . CBA 5masa tiesa6( El m/todo esponja normalmente no contiene la sal, $ la ca ntidad de levadura es calculada dependiendo de la lon'itud de la fermentaci"n( -as mismas pautas de levadura para un fermento lquido 5cuadro )6 pueden ser aplicables p ara un proceso de esponja( 3n proceso de esponja debe usarse despu/s que &a alcan#ado la maduraci"n completa( omo el fermento lquido, la super!cie de la esp onja contiene las pistas vitales para a$udar al panadero a determinar su prontitud( uando muc&as burbujas son evidentes $ al'unos crujidos se empie#an a formar, la esponja est% lista para la incorporaci"n en la masa !nal( 3na esponja que no &a madurado completamente no es tan ben/!ca debido al desarrollo %cido inadecuado una esponja sobre madurado podra afectar la fuer#a d e la masa ne'ativamente debido a un aumento en el nivel acide#, $ afectara el sabor del pan debido a la formaci"n de otros %cidos( 3na esponja que usa la levadura mnima $ fermentaci"n durante la noc&e ofrece al panadero un perodo m%s lar'o de tiempo entre la maduraci"n insu!ciente $ la sobre maduraci"n( Debido al tiempo de fermentaci"n m%s lar'o que 'enera m%s acide#, el producto terminado mejorar% tambi/n sabor $ una vida m%s lar'a del producto en el estante( -a consistencia m%s tiesa del proceso esponja la &ace m%s f%cil para manejar que un fermento lquido( Esponja $ fermento lquido 'eneran aromas mu$ similares( 3na esponja puede usarse en muc&os productos( -a masa dulce conse'uir% en particular el ma$or bene!cio del m/todo de esponja( Debido a su consistencia m%s tiesa, la esponja mejorar% la fuer#a de la masa( Este aumento en la fuer#a normalmente es su!ciente para compensar por el debilitamiento potencial que el 'luten 'enera por el a#4car $ la 'rasa frecuentemente encontrados en las f"rmulas de pan dulces(

Biga

uchas fórmulas de pan italianas empie!an con un "#i$a" como un prefermento. &espu's de un estudio detallado de muchas de estas fórmulas es nota#le (ue una #i$a) aun cuando los in$redientes #*sicos son los mismos +harina) a$ua) , levadura-) podra tener caractersticas diferentes/ l(uido o tieso) al$unos son a$rios) al$unos se fermentan a la temperatura del cuarto) mientras otros se fermentan en un am#iente fro. &espu's de la investi$ación (ue inclu,en conversaciones con panaderos italianos) la conclusión puede ser (ue la #i$a es m*s un t'rmino $en'rico para los pre fermentos (ue un proceso especfico. &e ve! en cuando en los 0stados nidos) la pala#ra #i$a se usa en lu$ar de la masa prefermentada) fermento l(uido) o espona para a$re$ar un to(ue de "autenticidad italiana" al pan.

i$a era ori$inalmente un prefermento mu, tieso usado por los panaderos italianos para refor!ar la fuer!a de la masa. na #i$a tradicional es preparada usando harina) a$ua) , levadura. La hidratación est* alrededor de 5455% +mu, tiesa-. &iferente al proceso fermento l(uido , al proceso espona) la cantidad de levadura) la temperatura , tiempo de fermentación es constante. ormalmente se utili!a de 4)8 a 1% de levadura comercial fresca. La #i$a se sostiene entonces a alrededor de 64  durante aproimadamente 18 horas. &e#ido a la consistencia mu, tiesa , la fermentación m*s fresca +fra-) la #i$a proporciona mucha fuer!a a la masa (ue era su propósito ori$inal. 9o,) con la harina m*s fuerte) el panadero de#e tener el cuidado para usar la #i$a apropiadamente) o la fuer!a a$re$ada podra casti$ar la etensi#ilidad. Las ventaas de un #i$a fermentada apropiadamente son similares a otros m'todos/ meor sa#or , vida del producto en el estante. :ueden usarse las verdaderas #i$as para productos (ue re(uieren caractersticas de masa m*s fuertes como #rioche o stollen. Tam#i'n es una #uena opción en la masa con alta hidratación. ;i la #i$a est* causando un eceso de fuer!a a la masa) se puede dar una hidratación m*s alta o hacer un proceso de autólisis <=>) (ue a,udar*n a reco#rar un e(uili#rio #ueno en la elasticidad , etensi#ilidad. La masa :refermentada) el fermento l(uido) espona , #i$a son el tipo primario de levadura comercial) disponi#les para el panadero. 0s posi#le para un panadero desarrollar un ?nico prefermento +entre un espona , un fermento l(uido) por  eemplo-) pero el concepto es el mismo. 0l uso de prefermentos es una manera simple , #arata de meorar la calidad de pan@ los prefermentos tam#i'n meoran las caractersticas de la masa) incluso la fuer!a , aroma. :ara aprovechar los prefermentos) el panadero de#e tener en cuenta al$unos principios #*sicos , consideraciones t'cnicas. ste es el tema de parte dos de este artculo.

LaChefPanadera Este blog está dirigido a todas aquellas personas amantes del pan. Y que quieren incursionar en la elaboración de la panadería artesanal. Chef Panadera Edelmira D'Santiago de aptista. miércoles, 24 de octubre de 2012

Las Masas Madres (El alma del Pan)

uchas personas piensan (ue crear una asa adre , despu's cuidarla es mucho tra#ao. ;e$?n mi eperiencia preparar :an con masa madre es m*s sencillo e interesante (ue usar  levadura de panadera) ,a sea fresca o deshidratada) adem*s el sa#or del pan es incre#le , m*s saluda#le) aun(ue los tiempos de reposo son m*s lar$os) los panes se pueden fermentar en la nevera por lo cual no tenemos (ue estar pendientes mientra leudan. 0spero (ue todos los aficionados a la panadera artesanal o hecha en casa ten$an la posi#ilidad de crear sus propia masa madre/ natural) sana , casera... eisten miles de maneras de crear una masa madre por +internet-) o por una $ran variedad de li#ros dedicados a la panadera) por lo cual

no vo, a inventar una sino a compartir los conocimientos , resultados (ue he o#tenido al ela#orar  masa madre. 0isten #*sicamente dos tipos de masa madre/ las de tetura firme o dura (ue da unos panes m*s arom*ticos) con m*s sa#or en #oca m*s lar$o) (ue le va #ien particularmente a los panes r?sticos. 0n la masa madre dura la hidratación puede variar entre un 54% , 65%) normalmente se mantiene a temperatura menor (ue am#iente) este tipo de masa madre $enera *cido ac'tico da sa#or a$rio m*s pronunciado (ue la masa madre l(uida. B las masas madres) prefermentos #landos o espona (ue son m*s l(uida) masa madre natural l(uida) , tam#i'n dan un sa#or caracterstico al pan. 0n la masa madre l(uida la hidratación puede variar entre 114% , 244%) normalmente se mantiene a temperatura am#iente) este tipo de masa madre $enera *cido l*ctico de sa#or a$rio m*s suave (ue la masa madre dura. Como ,a ven no tiene nin$una complicación preparar su propia masa madre) as (ue manos a la masa.... Masa Madre

;e le denomina as a la harina (ue se me!cla con a$ua , se dea fermentar por varios das a una temperatura am#iente adecuada) sin aadirle levadura , la cual forma una masa el*stica , esponosa. 0sta masa se tiene como tradición entre los panaderos de $uardarla , se$uirla alimentando con m*s harina , a$ua) para (ue no muera. Los panaderos utili!an esa masa (ue se o#tiene antes de su horneado) para reali!ar panes a diario) el los la almacenan en un sitio fro como el refri$erador , aaden un tro!o pe(ueo cada da a su nueva preparación de pan (ue reali!an con harina) a$ua , dem*s in$redientes. Masas Madres o Prefermentos

La masa madre o prefermento (ue se utili!a en panadera tiene como fin potenciar las cualidades or$anol'pticas del pan. ;i cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento o#tendremos un pan mucho m*s sa#roso , arom*tico) tam#i'n su tetura meora) as como su conservación. Los in$redientes principales de la masa madre son la harina , el a$ua) estos in$redientes , una temperatura adecuada) son capaces de capturar las #acterias (ue se encuentran en el aire , (ue en unión con las levaduras del cereal) crean el cultivo. 0sta sera la masa madre (ue ofrece un pan denominado Dsin levadura o de levadura naturalD) pero su proceso dura unos tres o cuatro das. :or eso la forma m*s adecuada de hacer masa madre es incorpor*ndole levadura fresca a la harina , al a$ua) se consi$ue m*s r*pidamente) #asta con prepararla el da anterior. Los prefermentos o masa madre con levadura (ue se utili!an ha#itualmente se dividen en prefermentos firmes o secos , prefermentos #landos o de espona. 9a, dos tipos de prefermetos firmes) la #i$a +Etalia- , el pi' franc's o pate ferment'e) el primero es utili!ado) por eemplo) para el pan chapata +cia#atta- , el se$undo para las #a$uettes. Tam#i'n son dos los prefermentos #landos) la espona de uso tradicional en 0uropa , tam#i'n denominado levian levure +fermentador de la levadura- , e l poolish) impulsor de ori$en :olaco. n dato a tener en cuenta si nos $uiamos por formulas +recetas-) de pan de distintos epertos panaderos) es (ue en muchas ocasiones se utili!a el t'rmino espona para distintos prefermentos. :ara cada uno de ellos les informar' m*s adelante de su ela#oración) aplicación , ori$en.

El prefermento POSTED ON 27 ABRIL, 2012 BY PANADEROCASERO

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¿Qué es?

Es una masa que de!amos fermentar "#h o más en la ne$era % que nos a%udará a dar me!or te&tura % sabor a nuestro pan. El prefermento no es más que una mecla de harina( agua % mu% poca le$adura( e&isten $arios tipos de prefermento en función de la masa que queramos  preparar.

Tipos de prefermento: Pâte fermentée : Es masa de pan del día ane!"#! $%a!"na&a'(a&sal&le)ad(!a*+ Lle)a del 1 al 1+- de le)ad(!a+ .e!mena/"n ne/esa!"a: 1% a empe!a(!a am"ene  2% en ne)e!a $p(ede a'(ana! %asa 4%*, n#s s"!)e pa!a pan lan/# # "ne'!al, pan de m#lde, pan de le/%e # !"#/%e+   Poolish: 5a!"na, a'(a  le)ad(!a %"d!aada al 100612-+  Le)ad(!a: 1+- pa!a 3%, 0+7- pa!a 4%, 0+1- pa!a 12%+ C#n ese "p# de masa se #"ene (na m"'a ms s(a)e+   Esponja: 5a!"na, a'(a  le)ad(!a+ %"d!aada al 80-+ .e!mena/"n %asa 2%+ Le)ad(!a: 1+- pa!a 3%, 0+7- pa!a 4%, 0+1- pa!a 12%, al se! mas d(l/e 9(e el Poolish es "deal pa!a pan de m#lde  masas d(l/es $!"#/%e, pan de le/%e, *+ 





¿Como se utiliza? )l realiar nuestra receta incorporaremos el prefermento al resto de ingredientes( lo *nico que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que restar la cantidad de agua % harina del total de la receta.

E;empl# + ,enemos un prefermento al -/   

10' %a!"na <0' a'(a 801'! le)ad(!a =!es/a 0+8- $N#a: el p#!/ena;e de le)ad(!a se /al/(la s#!e el #al de %a!"na*

Si la receta consta de 0g harina % #0g de agua al realiarlo con prefermento los ingredientes serán+ #1gr de prefermento 2 30g de harina 40g harina receta 5"0g harina en el prefermento6 2 "-g de agua 4#0g agua de la receta 7 8g agua en el prefermento6.

¿Cuanto prefermento poner? 9a cantidad de prefermento a poner $aría mucho en función de los diferentes autores o maestros panaderos( por norma general se suele decir que pondremos entre un #050/ de prefermento sobre el total de harina de la receta( pero ha% recetas donde se puede llegar a poner hasta un "0/ de prefermento. El elemento fundamental en la producción de un buen pan es el tiempo. Las harinas, el amasado, el horneado; todo ello es mu importante, pero sin embar!o accesorio al hecho fundamental de "ue el pan no lo hacemos nosotros . Efecti#amente, por m$s "ue aticemos a la masa  pon!amos el horno a toda potencia,

no somos m$s "ue los or!ani%adores de un traba&o "ue lle#an a cabo billones de seres presentes en la masa. ' estos pobres subcontratados, "ue duramente se curran un pan mientras el panadero disfruta de una buena ta%a de café o reali%a acti#idades bucólicas como en este #ideo, lo "ue necesitan es tiempo .

Por des!racia, el tiempo, para los seres humanos, es uno de los recursos m$s caros "ue ha. (ultimillonarios  curritos por i!ual, todos suspiran por él, dando i!ual "ue, cuando lo tenemos, sea despilfarrado en mirar un rect$n!ulo de 1) por *. +' los prefermentos +-ué son  "ué pintan en todo esto (u sencillo los prefermentos son una manera de !estionar el tiempo de la fermentación. /on masa #ie&a; mu #ie&a. anto "ue, cuando se aaden a una me%cla, incorporan su senectud a la harina  el a!ua fresca e inmediatamente la llenan de sabidura, dolores de articulaciones  aromas comple&os  desarrollados.

+-ué #amos a hacer +Cómo atrapamos el tiempo  lo infusionamos en nuestro pan E3isten tres maneras tradicionales  una e3plicación sobre el car$cter prefermentador de la masa madre o fermento natural5

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Poolish

6na me%cla a partes i!uales de harina  a!ua, con una pi%ca de le#adura entre el 0,7  el 0,18 de le#adura instant$nea de panadera, en términos domésticos, una auténtica pi%ca de abuela5. 9o re"uiere de casi le#adura puesto "ue no lle#a sal, "ue frena la acti#idad microbioló!ica se trata de conse!uir un auténtico festi#al del bicho. /e me%cla bien : se tarda un minuto :  se de&a fermentar unas cuantas horas, entre   1), siendo perfecto hacerlo de un da para el si!uiente. Cuando est$ maduro, el poolish es una sopa llena de burbu&as temblorosas con un sua#e aroma fresco, como a hierba. (u prima#eral, a est$ listo para incorporarse a la me%cla. Es un prefermento idóneo para conse!uir maor e3tensibilidad en la masa, esto es, para conse!uir una masa f$cil de estirar  formar sin "ue se des!arre,  "ue !uarda en su mi!a !randes a!u&eros.

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Biga

Lo contrario del poolish donde éste es l"uido, la bi!a es un ma%acote con la te3tura de la plastilina.
porcenta&e de hidratación del >08 : )08, sin sal,  la pi%ca de le#adura i!ualita "ue en el poolish. /e amasa un po"uito hasta "ue tienes una bola de la te3tura de la plastilina  ?a !uardar@ 12 : 1) horas son suficientes, hasta "ue est$ llena de burbu&as por dentro. Es mu f$cil de elaborar  no prin!a como el poolish,  representa la me&or elección para incrementar la fuer%a de una masa.

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Pâte fermentée

El colmo de lo f$cil una parte de la masa del da anterior, !uardada para el da si!uiente. Puesto "ue es una fórmula completa, tiene sal  todo lo "ue le aadimos al pan ese da el sentido comAn dicta de&ar fuera los trope%ones  cosas similares5. La sal ralenti%a la acción fermentati#a, pero por otro lado la cantidad de le#adura "ue contiene es también maor, con lo "ue en total su comportamiento es similar al de una bi!a, pero cabe esperar una madure% m$s acelerada  horas es un tiempo tpico en el "ue la pBte fermente alcan%a la plenitud. /i es demasiado poco, no ha problema éste  los otros prefermentos pueden !uardarse en la ne#era durante un par de das sin problema.

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Masa madre o fermento natural


La masa madre o prefermento (ue se utili!a en panadera tiene como fin potenciar las cualidades or$anol'pticas del pan. ;i cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento) o#tendremos un pan mucho m*s sa#roso , arom*tico) tam#i'n su tetura meora) as como su conservación. Los principales in$redientes de la masa madre son la harina , el a$ua) estos in$redientes , una tempertura adecuada) son capaces de capturar las #acterias (ue se encuentran en el aire , (ue en unión con las levaduras del cereal) crean el cultivo. 0sta sera la masa madre (ue ofrece un pan denominado Fsin levadura o de levadura naturalG) pero su proceso dura unos tres o cuatro das. :or eso) la forma m*s ha#itual de hacer la masa madre es incorpor*ndole levadura fresca a la harina , al a$ua) se consi$ue m*s r*pidamente) #asta con prepararla el da anterior. Los prefermentos o masas madre con levadura (ue se utili!an ha#itualmente se dividen en prefermentos firmes o secos , prefermentos #landos o de espona.

9a, dos tipos de prefermentos firmes) la #i$a +Etalia- , el pi' franc's o pHte ferment'e) el primero es el utili!ado) por eemplo) para el pan de chapata +cia#atta- , el se$undo para las #a$uettes. Tam#i'n son dos los prefermentos #landos) la espona de uso tradicional en 0uropa , tam#i'n denominado levain levure +fermentador de la levadura- , el poolish) impulsor de ori$en polaco. n dato a tener en cuenta si nos $uiamos por recetas de pan de distintos epertos panaderos) es (ue en muchas ocasiones se utili!a el t'rmino espona para distintos prefermentos. :ero de cada uno de ellos os iremos ha#lando en sucesivos posts) de su ela#oración , de su aplicación.