GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 2014
PRÁCTICA BPM
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PRÁCTICA BPM
Indice………………………………………………………………………………………………………02 Introduccion………………………………….…………………………………………………………..03
Flujo grama de proceso del néctar de granadilla…………………………………………………………………………………………………04 Implementacion de BPM……………………………………………………………………………….05
Peligros en los procesos de la industrialización del néctar de granadilla………………………….10
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Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. En el presente trabajo mostraremos algunos de los peligros físico , químicos y biológicos que se puede presentar en cada uno de los procesos que se realiza para la obtención del néctar de granadilla.
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RECEPCION DE LA FRUTA
LAVADO Y DESINFECCION
SECADO
PULPEADO Y USO DE ADITIVOS
EMPACADO Y SELLADO
PRODUCTO FINAL
-PRÁCTICA BPM
-Valor CreativoEl área de proceso va desde la recepción de materia prima , hasta el área conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además en instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
de de de las
A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
-PRÁCTICA BPM
-Valor CreativoEl área de proceso va desde la recepción de materia prima , hasta el área conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además en instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
de de de las
A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de la fruta hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminación cruzada. D. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de producción establecidos en el diseño y maquinaria de la empresa. Disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.
A. Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas
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-PRÁCTICA BPM y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año. Creativo-Valor B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su Supervisor.
A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto terminado. B. La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación del producto. C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos limites.
La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos
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-PRÁCTICA BPM ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, -Valor Creativoel cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la empresa maneja una diferenciación en los overoles para verificar su continuo cambio por parte del personal.
Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En la empresa se maneja un pasamontañas que cubre totalmente el cabello y en caso de barba, bigote o patillas anchas también las cubre sin la necesidad de utilizar más accesorios. Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el área de proceso.
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-Valor CreativoLIMPIEZA Y
- Jabón antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE DESINFECCIÓN) - Toallas desechables o secador de aire. - Cepillo de uñas (personal). - Lavamanos de acción no manual
Tener las uñas cortas y sin esmalte Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos. Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo.
1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme espuma esparciéndola hasta el codo .
Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y antebrazo.
Ponga jabón ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo.
Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma. Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activándolo con el codo (si es de push). Si cuenta con éste último seque también su ce illo de uñas.
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Cuando empieza el turno de trabajo
Cuando las manos se ven y se sienten sucias
Antes de ponerse los guantes de carnaza, de manipulación o desechables
Antes de manipular los alimentos
Después de ir al baño
Después de toser, estornudar o sonarse.
Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo
Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, jabones o desinfectantes. Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios Antes y después de comer, tomar o fumar
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Uñas cortas, limpias y sin esmalte. Retirar todas las joyas. reemplaza el lavado de manos. El guante Entre los dedos y debajo de las uñas está el mayor número de microor anismos.
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Selección de proveedor Inspección al recibir la fruta Manual sobre cuidados de recepción de la materia prima.
Inspección al recibir la fruta Manual sobre cuidados de recepción de la materia prima. Lavar la fruta con Limpieza del ambiente y materiales para la recepción. Selección de proveedor. Tener conocimiento de donde se produce la materia prima. Desinfección de cajas Almacenar en lugares con poca humedad
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Capacitation del personal Lavar con abundante agua y concentrado de hipoclorito de sodio para evitar la estadía de cualquier residuo físico.
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Capacitación del personal Supervisión del responsable cada vez de iniciar un proceso.
Inspección al ingresar las frutas al lavado, ver si presentan pequeñas podredumbres. Lavar con agua caliente las frutas (pasteurizar)
capacitation al personal
Realizar la vigilancia continua a la maquina secadora.
Capacitación al personal Manual sobre proporciones a usar desinfectantes y detergentes. Supervisión de las frutas para pasar a su posterior proceso.
Inspección a los trabajadores al secar a las frutas.
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Mantener en contante limpieza el área de despulpado Inspección al ingresar a este proceso Capacitación del personal Manual sobre el adecuado manejo del proceso. Capacitación del personal Manual sobre el adecuado manejo del proceso. Sacar muestras de las maquinarias cada 2 horas. Supervisión de la limpieza de las maquinarias y el uso de proporción del conservante Limpieza diaria de las maquinarias y utensilios después de cada lote de producción. Emplear concentraciones adecuadas de conservantes. No mata Clostridium
Inspección de los productos en proceso Capacitación del personal. Inspeccion constante de la mauina selladora.
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Inspección de los productos en proceso de empacado. Selección del proveedor de empaques. Capacitación del personal. Pruebas de muestra en el laboratorio de los empaques
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Limpieza diaria del área para poder supervisar si existe algún animal que contagie el organismo patógeno. Supervisión continúo al personal para ver el empacado. Capacitación al personal para el adecuado empacado.
Inspección de productos terminados Capacitación al personal sobre principios de higiene personal
Control permanente sobre la cantidad necesaria de conservante a introducir en el néctar. Control en la recepción de la fruta
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Desinfección y buen manejo de los procesos anteriores. Supervisión de los productos a distribuir. Evitar tener contaminación cruzada.
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No tiene Registros ni check lists No se adapta a un Manual BPM, la descripción de las instalaciones no está de acuerdo al flujo del proceso. Los microorganismos mencionados no son indicadores de contaminación EL trabajo era individual..
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