Kemis Dan Fisis

KEMIS DAN FISIS

Dewasa ini konsumen sudah mulai menentukan apa yang akan dimakan ataupun tidak. Konsumen lebih mempertimbangkan mengenai kandungan dari makanan yang akan dimakan, seperti itamin dan mineral lain yang terdapat dalam buah dan sayur. !uah dan sayur merupakan hasil tanaman yang biasanya mudah mengalami kerusakan baik itu kerusakan kimiawi dan berbagai kerusakan lainnya. Kerusakan pas"a panen dapat diakibatkan pada saat  penyimpanan maupun pada pada saat pengolahan dan pendistribusian. !uah#buahan dan sayuran merupakan komponen#komponen yang mudah mengalami perubahan karena masih  berlangsungnya proses biokimia. Metabolisme yang masih tetap berlangsung pada buah dan dan sayur menyebabkan perubahan#perubahan pada bahan yang menyebabkan mutu buah menurun. $enguasaan penanganan se"ara %isik maupun khemis diharapkan dapat mengurangi atau menghambat kurusakan pada bahan & Budiyanto, 2002) Adapun tu'uan dilakukannya praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh  perlakuan khemis dan %isis dalam menghambat pemasakan dan kerusakan pas"a panen pada pada  buah sehingga dapat dilakukan penanganan penanganan yang sesuai pada masing#masing buah untuk untuk selan'utnya buah dapat dipertahankan tetap baik ketika sampai pada konsumen.

2.1 DEFINISI PERLAKUAN KEMIS DAN FISIS DALAM MENGHAMBA PEMASAKAN DAN KERUSAKAN PAS!A PANEN $erlakuan kemis merupakan penanganan pas"a panen pada buah dan sayur yang dilakukan dengan bantua (at ) (at kimia untuk menghambat pemasakan buah dan sayur.

Sebelum melakukan perlakuan tersebut harus diketahui lebih dahhulu (at kimia yang "o"ok  untuk menghambat pemasakan buah. $engaruh perlakuan kemis pada buah dan sayur adalah dapat menghambat kerusakan  buah, mislanya pen"egahan browning en(imatis, selain itu 'uga dapat menghambat  pemasakan buah karena menghambat la'u respirasi pada buah. *onto ontoh h perl perlak akua uan n kemis emis adal adalah ah penam enamba bah han (at (at

kimia imia

yang ang

bias biasan any ya

dilaku dilakukan kanden dengan gan "ara "ara pen"elu pen"elupan pan pada pada larutan larutan tertent tertentu, u, pelapi pelapisan san kulit kulit buah buah dengan dengan menggunakan pelapis gel karbohidrat yang dapat menutupi pori ) pori dari buah sehingga  proses respirasi dan transpirasi men'adi terhambat dan akhirnya umur simpan buah dapat men' men'ad adii lebih lebih lama. lama. +ntu +ntuk k pena penamb mbah ahan an (at pada pada saat saat peny penyim impan panan an buah buah biasa biasany nyaa menggunakan Kmn- yang dapat mengoksidasi etilen sehingga etilen yang teroksidasi tidak  mempunyai kemampuan untuk mema"u kematangan buah.

$erlakuan dengan %isis yakni dengan memberikan pengontrolan udara, kelembapan dan suhu, suhu rendah maupun suhu tinggi. $erlakuan kemis yaitu perlakuan yang dilakukan dengan penambahan bahan ) bahan kimia yang dapat menghambat proses pemasakan bahan  pangan. al tersebut dilakukan karena (at ) (at kimia yang digunakan dapat menghambat  proses respirasi dan menghambat ker'a etilen yang dapat mema"u ker'a en(im dalam  pematangan buah &Panta"ti#o,1$$%)

2.2 MA!AM&MA!AM KERUSAKAN PAS!A PANEN

2.% PENGARUH PERENDAMAN DEER'EN, !A!L2, AIR PANAS, DAN PENG(ENAN DALAM MENGHAMBA PEMASAKAN BUAH DAN KERUSAKAN BUAH DAN SA*UR

Kontrol , yaitu tanpa mendapatkan perlakuan apapun. /ang ber%ungsi untuk pembanding dengan  buah yang diberi perlakuan.  b. Direndam Na*l selama 01 menit, dengan tu'uan untuk menghambat pemasakan buah dan mempertahankan tekstrur buah agar tetap baik. Serta antiseptik agar mikroba yang dapat memper"epat pemasakan buah dapat dikurangi. ". Direndam *a*l selama 01 menit agar dapat mempertahankan kekerasan dan simpan buah. $emberian se"ara langsung baik melalui penyemprotan prapanen aplikasi pas"a panen lebih mempermudah penyerapan kalsium pada buah. $erendaman *a*l dapat meningkatkan kandungan *a pada buah sehingga dapat menghambat perubahan warna dan memperbaiki  penampilan isual buah. d. Direndam air panas selama 01 detik, bertu'uan untuk membunuh bakteri yang menempel  pada buah dan sayur, perendaman dengan air dingin 'uga untuk menghilangkan mikroorganisme yang kemungkinan masih menepel pada buah dan sa yur. e. Di oen selama 2 'am, bertu'uan untuk meningkatkan resistensi terhadap "hilling in'ury dan men"egah in%eksi mikroba pathogen. %. Direndam air biasa selama 01 m,enit, %ungsinya untuk memperpan'ang umur simpan bahan  pangan dengan mengurangu 'umlah mikroba pathogen. g. Direndam detergen selama 01 menit. Disini deter'en berperan sebagai antiseptik yang dapat membunuh mikroorganisme yang menempel pada buah dan sayur. Detergen membunuh

mikroorganisme dengan 'alan merusak dinding sel mikroorganisme yang menempel pada  buah dan sayur. h. Sebelum melauli beberapa perlakuan, buah dibersihkan dan di"u"i terlebih dahulu agar  i.

kotoran ) kotoran yang ada dapat hilang. Disimpan pada suhu ruang brtu'uan untuk mengetahui perubahan ) perubahan pada tiap harinya sehingga dapat diketahui perlakuan mana yang paling baik 

DAFAR PUSAKA Budiyanto,MAK.2002.Dasar-Dasar Ilmu Gi+i.Maan-UMM P/"". Panta"ti#o, !.R.B. 1$$%. Fi"ioo-i Pa"#a Pann. *o-yaa/ta UGM&P/"".