1. INTRODUCCIÓN 1.1 Cualidades del cocinero profesional Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades: 1.1.1 Limpieza La pulcritud y la limpieza es esencial en una cocina, ya que se trabaja con alim entos. Debeen adquirirse verdadera disciplina aspectos una tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilio s y ámbito de trabajo Ver Higiene alimentaria, 8. Buenas prácticas de manufactura-. 1.1.1.1 Aseo personal Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni ba rnices; cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener as pecto limpio y prolijo. 1.1.1.2 Limpieza de utensilios Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y de tergente cada vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de alimento. 1.1.1.3 Ámbito de trabajo: La cocina El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua calie nte y detergente. Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar co nstantemente trapos y limpiones limpios y/o papel de cocina. 1.1.2 Puntualidad y presentísmo La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello ca da uno de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son impor tantes. 1.1.3 Economía y administración Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las s iguientes consideraciones:
1.1.3.1 Mise en place Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad reali zar las diversas preparaciones. 1.1.3.2 Stock y rotación No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del stock y de la rotación de los alimentos. 1.1.3.3 Cadena de frío La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar que se deterioren Ver Higiene alimentaria, 8.5.7. Cadena de frío-. 1.1.4 Creatividad La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creativi dad. 1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y crear. 1.1.6 Reloj interno Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia. 1.2 La brigada de cocina En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo d e un conjunto de cocineros: La Brigada La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ay udados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasa ntes (Stagiaires).
La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de tr abajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, le gumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales: 1. La cocina caliente 2. La cocina fría 3. La pastelería Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más poli valentes. Otras organizaciones de cocina incluyen: * Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones depescados y ma riscos. * Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos. * Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fría (gelatinas, salsas frías, buffet froid, etc.) Además realiza otras actividades tales como: Entrada de mercadería y su fraccionamiento (carnicerías) Bodega: almacenamiento y stock de mercadería, comestibles, bebidas, etc. Esquema General de la Brigada de Cocina JEFE DE COCINA (CHEF) BODEGUERO CARNICERO AYUDANTE PEONES de LIMPIEZA REPOSTERO
PANADERO SEGUNDO JEFE DE COCINA (SOUS CHEF) JEFE DE PARTIDA (CHEF DE PARTIE) SALSERO COCINERO MINUTERO PARRILLERO FIAMBRERO Encargado de Guarniciones APRENDICES BACHEROS PEONES 1.2.1 Tamaños de brigada Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en: 1.2.1.1 Brigada chica 1 Jefe de cocina 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 BACHERO
1.2.1.2 Brigada mediana 1 Jefe de cocina 1 Jefe de partida 2 Cocineros 2 Ayudantes 2 Aprendices 1 BACHERO 1 Peón 1.2.1.3 Brigada grande 1 Jefe de cocina 1 Sub-Jefe de cocina 1 Jefe de partida 4 ó más cocineros 4 ó más ayudantes 4 ó más aprendices 2 BACHERO 2 Peones
1.2.2 Funciones de la brigada 1.2.2.1 Jefe de cocina Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada com pleta. Entre sus actividades se encuentran: Distribuir el trabajo Mantener el orden Componer los menúes y/o cartas Realizar cálculos de posibilidades Ordenar la realización de las compras y su contro l Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habien do llegado a dicho puesto por su experiencia y capacidad. En él recae toda la responsabilidad del despacho, y por l o tanto debe ser implacable. 1.2.2.2 Segundo jefe de cocina Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucc ión de los aprendices. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres. 1.2.2.3 Jefe de partida Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo. 1.2.2.4 Cocinero Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas fría s, etc.) El cocinero especializado en pescados (Poissonnier) El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier) El fiambrero
1.2.2.5 Carnicero Realiza la limpieza y cortes de carne. 1.2.2.6 Pastelero Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas. 1.2.2.7 Cocinero de guardia Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos ca sos es el encargado de la preparación de la mise en place. 1.3 La mise en place En primera instancia, consiste en la preparación, reunión e instalación, en el lugar d e trabajo de todos los utensilios, materiales y productos necesarios para el próximo despacho. En segundo lugar es la preparación de los alimentos quecomponen el menú o la carta. Una mise en place metódica permite un rendimiento sa tisfactorio del trabajo. Cuanto mejor haya sido la mise en place, más tranquilo será el servicio o despacho. Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios, además de un control de reservas y stock, para garantizar que está todo completo para la mise en place siguiente. Lo que falte o se haya consumido debe reponerse. Mise
en Place significa el Armado de la Plaza
MISE EN PLACE ARMAR LA PLAZA Resumiendo la mise en place consiste en: *Controlar las reservas y stock existente. * La preparación de mercaderías y materiales necesarios. * La preparación de fondos, salsas madres y salsas para el menú. * La preparación de los alimentos: pescados, carnes, etc, que estén limpios y eventualmente cortados en porciones. * La preparación de las guarniciones y elementos decorativos. * La preparación de los utensilios necesarios para el servicio.
1.4 Esquema a seguir en la organización de una cocina 1.4.1 Planificación Está a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú; que d eterminará la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación. 1.4.2 Compras Un encargado de compras se encargará de realizar el pedido de las necesidades, deb iendo conocer y seleccionar a los proveedores. 1.4.3 Almacenamiento Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado, ya sea refrigeración (4ºC) , congelación (-18ºC) o depósito a temperatura ambiente (22ºC) Ver Higiene alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-. 1.4.4 Mise en place Elaboración de todas las preparaciones que serán empleadas durante el servicio. 1.5 Cuchillos La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamaño de un puño a la cual se le extrajo una escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que podía sep arar de un golpe fibras y tejidos. Creado hace dos millones de años, es el precursor del utensilio más utilizado por el hombre: se lo llama Chopper y es el padre de todos los cuchillos. Fabricándose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseñadores se preocupan e n conseguir hoja y el exacto para la cada tipo de balance corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que u no llegue a poseer, todos deben compartir una característica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vi da en perfectas condiciones de uso, si se lo cuida en forma apropiada. Lo más importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillo s preferidos por la mayoría de los cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y son más fácilmente afilables. La mayoría de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones. Sin embargo, no deben permanecer húmedas después de su uso para que no se oxiden y no son prácticas para cortar element os ácidos como el limón o el tomate porque se decoloran y manchan la comida.
Desde que se conoció la aleación de acero con cromo o níquel, o molibdenovanadio, exis ten en el mercado cuchillos inoxidables. A pesar de las grandes ventajas proporcionadas por sus hojas que no se oxidan, nunca llegan a tener el filo de los de acero con cromo al carbono. En realidad, cuanto más inoxidable es un cuc hillo, menos filo tiene. Además de perder el filo rápidamente, es muy difícil volverlos a afilar: los cuchillos de alea ciones súper inoxidables no pueden recobrar el filo. Una solución de compromiso se consiguió con los cuchillos de acero inoxidable de alto carbono. Poseen total resistencia al óxido, y además logran un buen filo (no tanto como los de acero al carbono, pero mucho mejor que los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a l a complejidad de su proceso de fabricación. También es imprescindible que la hoja se encuentre unida sólidamente a una empuñadura antideslizante y anatómica. Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuñadura, dándo le el mejor balance posible. La espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuñadura al menos con tres remac hes de bronce, aluminio o acero, a fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cómodas, con los remaches a l ras y no sobresalientes. El mejor material para empuñaduras parece ser madera impregnada de plástico, que tiene todas las ventajas de la madera (antideslizante y mala conductora del calor) más la facilidad de limpieza. Deben evitarse las empuñaduras de plástico por su falta de agarre. Otro detalle a te neren cuenta, es que la misma no presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de restos de alimentos. Todas las anteriores consideraciones desembocan en el criterio de calidad más importante y sutil en el análisis de un cuchillo: el feeling que tiene éste con el cocinero que lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente en la mano es quizás su test definitivo, porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca será satisfactori o. Es por eso que todos profesionales tienen su los propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes co nsigo: rara vez permitirán que otros los usen y nunca los pedirán prestado. Una de las principales razones del desgaste de una hoja es la superficie sobre la cual se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plásticos muy densos) arruina rápidamente su filo. 1.5.1 Forma de uso Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un u so inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismo s son: Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo ma l afilado. Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas, de lo contrario puede resbalar y producir un corte.
Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos. Los cuchillos que no se usan deben guardarse.
Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada. No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de cocción, p ues se desafilarán muy fácilmente. No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarán por Completo . piano con los dedos índice, mayor, anular y meñique y esconder e Para cortar formar l pulgar detrás de un éste pianito, así se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia adelante.
1.6 Bateria de cocina Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el a cero inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alt o precio, pero su vida útil es más prolongada. Según sea el material, la limpieza y el mantenimiento varían. 1.6.1 Hornos El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas so n gas y electricidad. Existen diferentes tipos: 1.6.1.1 Horno convencional Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alca nzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girar se cada tanto a lo largo de la cocción. No es recomendable su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una cocción parej a. 1.6.1.2 Horno convector Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire calient e que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro d e grasa, vaporizadores y termóstato. Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro. Las ventajas de estos hornos son: * Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada. * Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.
* Aprovechamiento óptimo del espacio. * Consume menos energía que un horno convencional. * No existe la necesidad de girar el producto. * Cocción pareja en todos sus puntos. 1.6.1.3 Horno por inducción Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al aliment o. Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor.La superficie de cocción permanece fría, ya que el ca lor se produce en el fondo de la cacerola o asadera. 1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer) En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los 96ºC, o con vapor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la tempe ratura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos de cocción parejos. Es recomendable para la cocción de vegetales, pe scados y terrinas. 1.6.1.5 Horno combinado Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente m ediante un ventilador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de cocción son: * Asar y hornear (120ºC 250ºC) * Cocinar al vapor y pochear (60ºC 96ºC)
* Regeneración de alimentos (120ºC 1.6.1.6 Horno microondas
140ºC)
Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de a gua de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alime ntos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o menos rápido.
Ventajas: * Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco tiempo. * Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiológicos. * La cocción de los alimentos no requiere materia grasa. * Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por comple to. Desventajas: * Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas. * Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre super ficies metálicas. * No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor. 2. VERDURAS Y HORTALIZAS 2.1 Generalidades Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar comoalime nto, ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya partecomestible está constituida por sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pued en emplearse con fines nutricionales. La gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética eno rmemente variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por p arte del consumidor. 2.1.1 Características bromatológicas Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. El término medi o se encuentra entre un pH 5,5 y 6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano, que comi enza a detenerse en un pH aproximado de 4,6 Ver Higiene alimentaria, 3.6.3.6 pH-. Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpira n. Según la respiración se diferencian en: 2.1.1.1 Climatéricas Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de la planta.
2.1.1.2 No climatéricas Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el momento de la recolección debe ser óptima. 2.1.2 Características de calidad Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son: * Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad ex terna anormal. * Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de colores brillantes, turgentes y tallos crujientes. * No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables. * Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia. * Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas, microorgan ismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados Ver Higiene alimentar ia, 4.1 Alteración y contaminación de frutas y hortalizas-. La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que actúan antes de la cosecha y recolección, y después de la cosecha: * Factores genéticos relacionados con la variedad. * Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las exposición a la luz, el viento, las lluvias, etc * Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el tipo de suelo, etc. * Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de fertilizantes, la irrigación, los pesticidas, etc. * Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente, etc.
* Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el almacenamiento y la venta de estos productos. 2.2 Composición y valor nutritivo Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta habitual, sino más bien un complemento. La razón es que su composición química, caracterizada por un bajo contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en hidratos de carbono, determina un bajo aporte energético, aún ingiriendo grandes cantidades. Se destaca su alto contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentari a. La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es: * Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de agua. 15 o Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Por lo común a medida que avanza la maduración, va aumentando la síntesis de almidón a partir de los azúcares. También hay abundante cantidad de fibra vegetal. o Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. No poseen colesterol. o Proteínas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%. o Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina C y A. Poseen Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales más importantes.
2.3 Clasificación 2.3.1 Según su parte comestible 2.3.1.1 Hortalizas de hoja Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de Bruselas, Repollo, Espinaca. 2.3.1.2 Hortalizas de tallo Hinojo, Apio, Espárragos, Palmito, Ruibarbo. 2.3.1.3 Hortalizas de fruto Berenjena, Habichuela, Arvejas, Pepino, Pimentón, Tomate, Zapallito, Zucchini, Maz orca. 2.3.1.4 Hortalizas de raíz Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha. 2.3.1.5 Hortaliza de bulbo Ajo, Puerro, Échalote, Cebolla, Cebolla larga 2.3.1.6 Hortalizas de flor Coliflor, Brócoli, Alcachofa. 16 2.3.1.7 Tubérculos Papa, Batata, Arracacha, yuca. 2.3.2 Según la forma de comercializar Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. 2.4 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas
son Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras-: * Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos. * Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones. * El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y desinfección. * Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para evitar que los posibles gérmenes contaminen otros alimentos. o Las hortalizas más resistentes se almacenan a 0ºC, porque a esta temperatura su líquido de vegetación no se congela. 2.5 Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de verduras 2.5.1 Ajo 2.5.1.1 Preparación * Quitar hojas externas y secas. * Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes. * Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio. * Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal. * Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno. 17 2.5.1.2 Cortes * Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero
inoxidable con aceite. * Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel. 2.5.2 Échalotes 2.5.2.1 Preparación Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras. 2.5.2.2 Cortes * Émincé o pluma: Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raíz de cada mitad. Cortar finamente en sentido longitudinal. * Cincelado: Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raíz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este permite mantener la échalote compacta) Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. 2.5.3 Cebollas 2.5.3.1 Preparación Idem échalotes. 2.5.3.2 Cortes
* Émincé o pluma: Idem échalotes. Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido transversal. * Cincelado: Idem échalotes. 18 Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres cortes horizontales. * Aros, española o brazaletes: Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros. Separarlos con la mano. 2.5.4 Puerros, cebolla larga 2.5.4.1 Preparación * Cortar hojas verdes del extremo. * Quitar la raíz del bulbo. * Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras. * Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. * Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen
entre las capas. 2.5.4.2 Cortes * Paisana: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raíz. Cortar finamente en sentido transversal. * Juliana: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las láminas. Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo) 2.5.5 Apio 2.5.5.1 Preparación Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar. 19 2.5.5.2 Cortes Idem cortes puerro y cebolla larga. 2.5.6 Zanahorias 2.5.6.1 Preparación
* Cortar los extremos. * Pelar con pela papas. * Lavar. 2.5.6.2 Cortes * Bastones: Juliana: Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de espesor. Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor. * Dados: Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parejos Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm. Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm. * Émincé:
Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas. Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal. * Paisana: Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de lado. * Torneadas: Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. 20 Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal. Tornear afi nando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados. * Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial. 2.5.7 Pimentón 2.5.7.1 Preparación * Lavar. * Para pelar: Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos. Fritura a 180ºC por 10 segundos
A fuego directo hasta que la piel se queme por completo. Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras. 2.5.7.2 Cortes * Brazalete: Cortar transversalmente formando aros. * Bastones: Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho. * Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de espesor. * Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. * Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2 mm X 2 mm. 2.5.8 Tomates 2.5.8.1 Preparación * Lavar. * Quitar tronco. * Generar un suave corte en cruz en la base del tomate. * Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos. * Retirar y sumergir en abundante agua helada. * Pelar.
21 2.5.8.2 Cortes * Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas. * Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones. * Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. 2.5.9 Champiñones 2.5.9.1 Preparación Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas. 2.5.9.2 Cortes * En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6. * Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un ¼ y volver a cortar en diagonal. * Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización. * Juliana: Tratar de usar champiñones bien grandes. Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie. Luego cortar bastones de 2 mm de espesor. * Brunoise:
Proceder como para la juliana. Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado. * Picado simple (haché): Picar bien fino sin tener nada en cuenta. Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de limón. 2.5.10 Verduras de hoja 2.5.10.1 Preparación * Lavar. * Quitar troncos (por Ej. , en acelga). 22 2.5.10.2 Cortes * Chiffonnade Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista. 2.5.11 Papa 2.5.11.1 Preparación * Cepillar y lavar. * Pelar.
* Sumergir en agua fría para evitar su oxidación. 2.5.11.2 Cortes * Bastones: Pelo: Cortar finas láminas en sentido longitudinal . Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras. Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar bastones de 2 mm de espesor - se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especialesAllumettes: Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor. Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor. Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado. * Dados: Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm. Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm. Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm. * Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas.
* Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. * Española: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm. * Rejilla: Se cortan con mandolina. * Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño. 23 * Torneadas (todas deben tener 6 lados): Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr) Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr) Château: De 7 cm de largo (80 gr) Fondant: De 8 cm de largo (90 gr) 24 3. INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES 3.1 Breve reseña histórica En la antigüedad, edad de las cavernas, se comía sólo por hambre, por dictado instintivo, sin importar nada más que el alimento por él mismo, ya sean, frutas, insectos, pequeños animales, raíces o bayas. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en él, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se coc ina. El hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, la carne es más tierna y sabrosa. El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los
tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la producción, de la caza, de la cría, de la siembra y de la cosecha. Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia, Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventor es de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la cocción de los alimentos. 3.2 Definición Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de lo s alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado físico-químico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la génoise, el souflé, e tc. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción: * Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el arequipe, etc. * Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, etc.
* Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo. 25 * Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales. * Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc Por lo tanto, la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales: * Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y digestión. * Proporcionar sabor y aroma 3.3 Tipos de cocción La cocción permite la migración de diferentes componentes solubles en agua, a veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, según el tipo de cocción empleada: Tipo de cocción Descripción del proceso Enumeración de técnicas Concentración Por medio de la cual se concentran los sabores en el interior del al imento. Hervir a partir de agua hirviendo: Carnes (pot-au-feu) Despojos (abats), Pescados, Crustáceos Huevos, legumbres verdes Arroz, pastas, frutas en almíbar Cocción al vapor
Asar Grillar Freír Saltear Extracción o disolución Por medio de la cual se extraen los sabores, sustancias indeseables, elementos nutritivos, etc. Hervir a partir de agua fría: Cocción de legumbres secas Cocinar y blanquear carnes y despojos (abats) Cocción de fondos y fumet Mixta En primer lugar se realiza una cocción por concentración: sellando (coagulación superficial de proteínas) y dorando (reacción de Maillard). En segundo lugar sucede una cocción por extracción: ciertas sustancias nutritivas y aromáticas pasan a través de las fibras hacia la salsa (líquido de cocción).
Bresear Guisar Cocción en salsas 26 3.4 Transferencia de calor Durante una cocción el calor se transmite a los alimentos a través de 3 mecanismos: conducción, convección y radiación. Estos tres mecanismos se dan de manera combinada en un mismo proceso de cocción. 3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor 3.4.1.1 Conducción El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de calor. El metal es un buen conductor y la cerámica un buen aislante; por ello los alimentos se calientan rápidamente en una sartén metálica, pero se mantienen calientes mucho mejor en un recipiente de cerámica. 3.4.1.2 Convección La energía se transfiere a través de los fluidos, para ello el alimento se sumerge en un fluido. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la ebullición. 3.4.1.3 Radiación Es la base del asado de las carnes, donde un fuego emite radiaciones térmicas (infrarrojas). Cuando estas son absorbidas por la carne, se calienta y se cocina.
Otro ejemplo clásico, es la cocina en microondas. 3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son: * Aire caliente: Cocción en horno. * Agua de vegetación de los alimentos: Guisados, Papillote, etc. * Líquidos en ebullición: Cocción realizada en agua, en fondos, en fumet, en almíbares, en leche, etc. * Cuerpos grasos: Cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear, freír, confitar) * Ondas electromagnéticas: Microondas 27 3.5 Elementos necesarios para el proceso de cocción Para el proceso de cocción se necesitan 4 elementos fundamentales: El alimento, el utensilio, el método de cocción y la fuente de calor. Ejemplo: Alimento Carne Utensilio Asadera Técnica básica de cocción Asar Fuente de calor Horno 3.6 Clasificación de las técnicas básicas de cocción 3.6.1 Hervir (Boullir) Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto
(Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocc ión puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado. 3.6.1.1 Tipo de cocción *A partir del líquido frío: Cocción por extracción * A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración 3.6.2 Pochear (Pocher) Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° a 80°C. Se utiliza un medio líquido que puede ser caldo, agua o salsa. El pocheado se puede realizar también a baño de María, considerándose un pocheado indirecto. 3.6.2.1 Tipo de cocción * A partir del líquido frío: Cocción por extracción * A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración 3.6.2.2 Pocheado indirecto * Flanes, budines y terrinas: En baño de María al horno * Cremas, sabayón, salsa holandesa: En baño de María sobre el fogón 28 3.6.3 En vapor (Vapeur) Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración. 3.6.3.1 Condiciones para una buena cocción en vapor
* No acumular muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad. De ese modo al retirarlos lucirán cocidos, conservando su textura y color. * Cuando se efectúan cocciones largas, es imprescindible chequear el nivel del líquido, para no quemar la cacerola y cuando sea necesario reponer el agua, evitando agregar agua fría, para evitar variar la temperatura de la cocción. * Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a alterar uno de los principios fundamentales de este método de cocción: el respeto de la textura. 3.6.3.2 Vapor con presión Se emplea una olla a presión o un steamer. Al aumentar la presión dentro del recinto de cocción, aumenta la temperatura y los alimentos se cocinan más rápido sin perder coloración, textura y nutrientes. 3.6.3.3 Vapor sin presión Se emplean marmitas de bambú. Muy utilizado en la cocina oriental para la cocción de verduras y pescados. Se colocan en forma de columnas, según el tiempo de cocción de cada alimento. Debe controlarse el agua ya que se irá perdiendo por evaporación. 3.6.4 Breseado o en su jugo (Braiser) Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o
cerdo. No obstante, esta técnica de cocción se emplea en la actualidad también en la cocción de vegetales enteros, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una co cción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superfici e. 29 3.6.4.1 Tipo de cocción * Cocción por extracción: Para las pescados y legumbres, ya que no hay sellado de la pieza previamente. * Cocción mixta: Para piezas de carne de ave, cerdo, cordero. 3.6.4.2 Técnicas de breseado Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro técnicas de breseado: * Breseado oscuro (à brun): Se emplea en carnes de ternera, aves de carne negra, caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes suelen ser marinadas previamente). * Breseado blanco (à blanc): Se emplea en carnes de ave blancas y despojos blancos. * Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y generalmente rellenas. * Breseado de verduras 3.6.4.3 Procedimiento estándar para bresear una pieza de carne 1. Dorar y sellar la carne (no es imprescindible). 2. Agregar una guarnición aromática de verduras.
3. Agregar vino tinto para carnes rojas y blanco para aves y pescado; fondo, caldo o salsa, en poca cantidad. 4. Tapar. 5. Retirar la carne ya cocida. 6. Terminar la salsa filtrándola a través de un colador chino y reducir. 3.6.5 Guisar o Estofar (Etouffée) Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas , piñas, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. 3.6.5.1 Tipo de cocción Cocción mixta: Ya que une la cocción por concentración del sellado y dorado, con una posterior cocción por extracción. 30 3.6.5.2 Procedimiento estándar para guisar 1. Sellar y dorar las piezas a alta temperatura. 2. Agregar la guarnición. 3. Agregar un poco de líquido, bajar la temperatura y tapar. 4. Mantener a baja temperatura y tapado hasta terminar la cocción. 3.6.6 Freír (Frire) Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180ºC). Se pueden freír
papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de srcen animal, aceites de srcen vegetal, mantequilla clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración. 3.6.6.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo Acroleína -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina punto de humo, y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento continúa llegará a incendiarse, a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es aquel donde comienza a producirse una combustión. Temperatura de humo promedio Mantequilla 130ºC Aceite de oliva virgen 175ºC Aceite de coco 138ºC Maní 155ºC Girasol maíz - uva - soja + 200ºC Grasas animales 160 - 180ºC Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180º y 200ºC. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite pueden afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la grasa o aceite cambia de amarillo tenue a ámbar, y hasta diferentes tonos café,
a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo más viscoso, comienza a espumar y se incrementa la absorción de lípidos en el alimento. 31 3.6.6.2 Condiciones para una buena fritura * El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio. No debe formar espuma. * Debería usarse una freidora para papas, batatas y verduras y otra para milanesas y rebozados, ya que el pan que se desprende durante la cocción ensucia otras frituras y quema el aceite. * Si la freidora tiene filtro, éste se retira periódicamente, se limpia y se coloca nuevamente; si no lo posee, se filtra el aceite por un colador chino con un paño y así separar toda la miga de pan. * No salar ni condimentar dentro de la freidora. * Los alimentos congelados deben agregarse en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no descienda demasiado, ya que esto provocaría que los alimentos absorban aceite, tornándose no saludables. * Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel absorbente o paño.
3.6.6.3 Uso correcto de la freidora * Controlar y regular el termostato. * Cuando no se usa, se apaga o se mantiene a 100ºC para evitar que el aceite se queme. Una vez frío el aceite, la freidora se tapa para proteger el aceite del aire, la tierra y la luz. * Lavarla cada vez que sea necesario, pues la periodicidad dependerá del uso que se le dé a la freidora. 3.6.6.4 Procedimiento de limpieza de la freidora 1. Retirar el aceite, llenar con agua y detergente. Calentar. 2. Vaciar, enjuagar, llenar con agua y vinagre. Calentar. 3. Enjuagar, llenar con agua y calentar. 4. Vaciar y secar muy bien. 5. Volver a llenar con aceite limpio. 32 3.6.6.5 Factores que regulan la absorción de grasa durante la cocción * Temperatura y tiempo de cocción: En cocciones a bajas temperaturas -menos de 180ºC-, el tiempo de exposición de un alimento durante la cocción es mayor, y por lo tanto se absorbe más grasa. * Superficie total y tamaño del alimento: Cuanto mayor es la superficie de contacto entre el alimento y el aceite, mayor será la absorción. El contacto aumenta en el caso de superficies rugosas. Por ejemplo, una
papa bastón tendrá menor superficie de contacto que una papa española de igual peso, por lo tanto la papa bastón absorberá menos grasa en la cocción. * Ingredientes en la preparación: La grasa, el azúcar y el huevo, entre otros, incrementan la absorción dentro de las preparaciones. Un alimento blanqueado o precocido por calor húmedo absorbe más aceite durante la fritura que el mismo alimento en crudo. Por otra parte, el enrollado de las masas disminuye la absorción. 3.6.7 Saltear (Sauter) Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de srcen animal, aceites de srcen vegetal, mantequilla clarificada. Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos, llamadas sauteuse. En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cóncava llamadas wok. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos. 3.6.7.1 Tipo de cocción * Cocción por extracción: Se saltean verduras a baja temperatura y se los sala ligeramente para ayudar a la extracción de jugos. Generalmente se denomina a este proceso sudar o transparentar vegetales.
* Cocción por concentración: Se saltean piezas de carne a alta temperatura, en general sin sal, para sellar y dorar la superficie de dicha pieza logrando una apariencia atractiva. 33 3.6.7.2 Procedimiento estándar para saltear una pieza de carne 1. Calentar la sartén y el medio graso. 2. Dorar y sellar a alta temperatura. 3. Salar y condimentar. 4. Bajar la temperatura, agregar líquidos y/o cremas y seguir cocinando. 3.6.8 Grillar (Griller) Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es po r concentración. 3.6.8.1 Condiciones para un buen grillado * Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la cocción, con aceto, aceite de oliva, limón, vinagre, pimienta, hierbas, etc.; o pincelarlas durante la cocción. * No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman. * En caso de grillar pollos, se colocan primero del lado de la piel para hacer el cuadrillé, y si se grillan pescados (por ejemplo, filet de salmón o trucha), se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. Para los pescados, la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados
y de consistencia frágil como el lenguado o el filet de merluza, se pasan ligeramente por harina para que no se peguen. * Emplear la grilla siempre bien limpia, libre de todo residuo carbonoso. * Calentar bien la grilla antes de usarla. Pincelarla con aceite y dejar que humeé,
limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite nuevo. Esto permitirá que el alimento no se pegue. * Si el grill es al carbón, las brasas deben estar bien prendidas porque sino desprenden gases tóxicos. 3.6.8.2 Procedimiento estándar para grillar una pieza de carne 1. Marcar a alta temperatura y cruzar para hacer el cuadrillé característico de la cocción en grill. 2. Terminar de cocinar a menor temperatura. 34 3.6.8.3 Limpieza de la grilla 1. Se calienta bien la grilla. 2. Se deja secar la costra. 3. Se cepilla con cepillo de alambre. 4. Se coloca agua hirviendo con vinagre, en el caso que la grilla no tenga separ aciones. 5. Se cepilla con cepillo de cerda. 6. Se aceita. 3.6.9 Asar (Rôtir) Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un
líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, perdices, ca rnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz: 3.6.9.1 Asar una pieza de carne en horno 1. Se usa bandeja asadora, asadera o rôtissoire, que se calienta previamente 2. Se sella y dora el ingrediente a temperatura elevada 3. Se sala y condimenta 4. Se baja la temperatura y se continúa cocinando 5. Se rocía periódicamente con sus jugos No es necesario dar vuelta el ingrediente. El horno posee calor envolvente. En horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias asaderas a la vez, logrando una cocción pareja. Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo. 3.6.9.2 Asar una pieza de carne en cruz o espeto La pieza es atravezada por una estaca, colocándola de manera vertical, con una dis tancia prudente a una hoguera. Como la temperatura es elevada y difícil de controlar hay que tener en cuenta el grosor y tamaño de la pieza a asar: Más gruesa = Menor temperatura
Más fina = Mayor temperatura 35 3.6.10 Hornear Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería. 3.6.11 Glasear (Glacer) Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo : glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce. No se define un tipo de cocción, ya que los procesos empleados para realizarlo son variados. 3.6.11.1 Procedimiento estándar para glasear verduras 1. Transparentar verdura en mantequilla. 2. Agregar agua, fondo, caldo, jugos, vinagres o vino. 3. Reducir a fuego suave. 4. Añadir azúcar. 5. Rectificar la sazón 3.6.12 Gratinar (Gratiner) Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° - 300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora. Se emplea para obtener: Superficies crocantes y secas: con queso o miga de pan. Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc. Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lengu ado se pueden cocinar mediante el gratinado. 36 3.6.13 Microondas (Micro-ondes) Es posible cocinar con un horno microondas, pero no es muy empleado, ya que no produce coloración. Muchas veces la coloración o el cuadrillé del grill son obtenid as de la forma tradicional y luego se finaliza la cocción en el microondas. Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza para calentar una guarnición o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el área de pastelería se emplea para templar el chocolate. 3.6.14 Al vacío (Sous vide) Esta técnica de cocción consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa plástica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. Posteriormente se l e extrae el aire completamente y se sella herméticamente. Este procedimiento se real iza con un equipo especial. La cocción se realiza a una temperatura inferior a las 100ºC
(en general la temperatura de cocción oscila entre los 65 y los 85ºC) y en un ambien te húmedo (agua caliente, horno combinado, vapor). La cocción es obligatoriamente seguida de un enfriamiento rápido (empleando un abatidor o baño de María invertido). La vida útil de un alimento cocido al vacío en una cámara frigorífica a 3ºC como máximo, va desde los 6 a los 21 días, esto depende mucho de la legislación de cada país y de las condiciones de elaboración. El tipo de cocción aplicado es por concentración. La cocina al vacío añade una serie de características a los alimentos y conserva algunas características naturales de los mismos. Logrando obtener mejores resultados a los procesos tradicionales. 3.6.15 Confitar Esta técnica de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de calor. Esta técnica es muy antigua y se empleaba como medio de conservación. Surgió para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa, así se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando una acción protectora. Hoy día la técnica se ha extendido a otros alimentos, así se confitan
tanto carnes como hortalizas. El tipo de cocción aplicado es por concentración. 37 * Confitar el alimento completamente sumergido en el medio graso: Es la técnica clásica y se emplea básicamente para las carnes de ave, conejo y hortalizas. Debe realizarse a temperatura controlada en un rango de 55 a 90°C, variando según el producto a cocinar.
La temperatura de cocción no debe variar más o menos de 1°C. 38 4. SALSAS 4.1 Breve reseña histórica A fines del siglo XIX, la utilización de las salsas cayó en cantidades exageradas y en donde cualquier salsa sabía igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o s alsa española era empleada indistintamente para la cocción y realización de platos de carne vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idéntico y provenía más de la calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado. Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsa s deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaña una carne, debe ser del mismo srcen de la carne. No obstante la obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de índole económica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir de l jugo
obtenido (jus de cuisson). Luego de deglasar, se continua con una reducción
para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los componentes (sucs) caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la consistencia deseada. Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de
crema fresca o de mantequilla aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa. El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su presencia. Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del p roducto. 4.2 Definición Se puede definir a la salsas como una sustancia aromática, más o menos líquida gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes espesantes como la harina, el almidón, las yemas de huevo o la sangre. 39 4.3 Salsas de bases o madres Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base demi-glace; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel. 4.3.1 Clasificación de las principales salsas de base
A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del capítulo. 4.3.1.1 A partir de un fondo * Oscuras: Salsa demiglace, salsa española. * Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados. 4.3.1.2 Emulsionadas * Inestables frías: Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de cebollín, de zanahoria * Estables frías Mayonesa, aïoli, a base de mostaza, etc * Inestables calientes Mantecas emulsionadas, ejemplo la Beurre blanc. * Semi-coaguladas calientes Holandesa, Beárnaise, Sabayón. 4.3.1.3 Especiales * Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcachofas, espárragos, tomate, etc) reducidos. * Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro. * Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos
espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos. * Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro. 40 4.4 Los fondos 4.4.1 Definición Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional. 4.4.2 Clasificación En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación: 4.4.2.1 Fondos oscuros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, cerdo, animales de caza. Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en
sabor y aromas. Ejemplos clásicos: Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de cordero 4.4.2.2 Fondos claros Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustáceos. Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, cocción y reducción por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada. 41 Ejemplos clásicos: Fondo claro de ternera Fondo claro de ave Caldo de hortalizas Fumet de pescado Fumet de crustáceos 4.4.3 Ingredientes Los ingredientes empleados en la elaboración de un fondo deben ser frescos y de buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos: 4.4.3.1 Elementos de base
Son los ingredientes que determinarán el nombre del fondo, es decir que dará la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboración de un: * Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos la rodilla, rabo y pies de la ternera. * Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos de la carcasa y despojos de aves. * Fumet de pescado: El ingrediente de base serán espinazos de pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya que darán un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio). * Fumet de crustáceos: Se usarán las carcasas quitinosas de los crustáceos (langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc). 4.4.3.2 Elementos aromáticos o guarnición aromática A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina guarnición aromática. Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo. 4.4.3.2.1 Elementos básicos * Hortalizas: Según sea el fondo oscuro o claro la variedad de hortalizas a emplear varia: 42 Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, ajo y zanahoria, estos dos últimos dan turbidez al fondo. Tomate y/o pasta de tomate que
aporta color. Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; también conocida como guarnición
aromática blanca.
* Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromáticas está formado por ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar en un pequeño ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro también atadas. * Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de cayena, etc. Dependerá de la naturaleza del fondo. * Elementos aromáticos líquidos: Según sea el fondo puede perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc. 4.4.3.2.2 Guarniciones aromáticas clásica Se conocen dos guarniciones aromáticas de la cocina clásica francesa: Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han caído en desuso. * Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque LevisMirepoix, Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se solía emplear para la confección de fondos de salsas y para la cocción de legumbres secas que serán empleadas para realizar purés y potajes. Esta guarnición está compuesta por: Zanahorias Cebollas
Tocineta Bouquet garní Mantequilla Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeños y parejos. * Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de Matignon, mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba generalmente para la cocción de carnes blancas. Esta guarnición está compuesta por: Zanahoria Cebolla Apio Jamón Bouquet garní 43 mantequilla Vino blanco o Madeira Todos los ingredientes se cortan en paisana. 4.4.4 Técnicas de elaboración Algunas de las técnicas de elaboración empleadas para la obtención de un fondo varían según el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas independientemente del fondo que se trate. Lo más importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo
de cocción a aplicar es por extracción, ya que justamente se busca extraer la mayor cantidad posible de sabor, aroma y color. A su vez estos se irán concentrand o a medida que el agua reduce su volumen por evaporación. 4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base * Fondo oscuro: Para la elaboración de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo es el dorado de huesos. La finalidad de este proceso es dar color y sabor al fondo, gracias a compuestos aromáticos y de coloración parda que se forman gracias a la acción del calor seco sobre la superficie de los huesos, que están recubiertos de una fina capa de proteína. Esta reacción química se conoce con el nombre de: Reacción de Maillard. Para ello, se aplica la técnica de cocción asar en horno fuerte. A medida que se van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los mismos. A media cocción pueden espolvorearse con harina, esto favorecerá el dorado. Generalmente, una vez bien dorados se les agrega pasta de tomate y se continúa la cocción por un par de minutos más. Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que impartirá un sabor acre malogrando el sabor final del fondo. * Fondo claro: En la elaboración de fondos claros es imprescindible blanquear los huesos. La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de
los huesos y carcasas que darían sabor amargo y turbidez al fondo claro. Para ello, se aplica la técnica de cocción blanquear, partiendo de agua fría; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez blanqueados se escurren y se lavan bien. Así serán utilizados en la elaboración del fondo. 44 * Fumet de pescado o crustáceos: Para elaborar un fumet de pescado o crustáceos, se deben sudar los espinazos o carcasas. La finalidad de este proceso es extraer los componentes saborizantes y colorantes de los mismos. Para ello, se aplica la técnica de cocción saltear, empleando fuego bajo y un poco de materia grasa (en general mantequilla). Debe tenerse cuidado que los espinazos o carcasas no se doren ni se quemen, el salteado debe ser suave a fin de poder extraer los componentes deseados. 4.4.4.2 Tratamiento de la guarnición aromática * Hotalizas: Su tratamiento dependerá del fondo a elaborar: Fondo oscuro: Para este caso la guarnición aromática empleada será dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la misma olla de cocción del fondo.
Fondo claro o fumet: La guarnición aromática blanca será sudada a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de elaboración del fondo. * Elemento aromático líquido: Se empleará para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a la guarnición aromática. * Bouquet garni y especias: Se agregan a la cocción del fondo una vez que todos los ingredientes estén en la olla y cubiertos por el agua de cocción. 4.4.4.3 Reducción La cocción de un fondo consiste en una reducción del líquido, básicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporación, se va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extraídos de los ingredientes. Este proceso de reducción debe realizarse justo por debajo del punto de ebullición, o sea una ebullición suave (Mijote). Así también el tiempo de reducción es importante, ya que a mayor tiempo habrá mayor concentración de sabor. No obstante, deberá tenerse especial cuidado en la elaboración de un fumet de pescado o crustáceos ya que un tiempo de reducción prolongado favorecerá la extracción de componentes de sabor fuerte y desagradable. Durante la reducción debe espumarse el fondo continuamente. Los componentes que forman espumas son básicamente proteínas. Esta espuma formada arrastrará consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que
puede contener esporas termorresistentes, es decir que sobrevivirán luego de la cocción. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de Fermentación o bien de una ETA Ver Higiene alimentaria, 3.2.2 Las esporas / 5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-. 4.4.4.4 Filtración Finalizado el tiempo de reducción, todo el contenido del fondo se filtrará a través de un colador chino, así desechamos todos los elementos participantes en su elaboración y recuperamos el líquido, es decir el fondo. Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo mijoté por unos cinco minutos para espumar por última vez. 4.4.5 Cuidados higiénicos 4.4.5.1 Materia prima Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga microbiana será elevado, a pesar de haber pasado por un tratamiento térmico prolongado, pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos. 4.4.5.2 Enfriamiento Los fondos deben enfriarse lo más rápido posible una vez finalizada la cocción para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes (fermentativos) o patógenos que hayan sobrevivido a la cocción o bien que
Hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento puede realizarse a través de 2 métodos: Baño María invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura a 4°C. Con este método tienen una vida útil de 24 horas en frío y un mes en congelación. Abatidor de temperatura: Es una cámara de enfriamiento rápido que logra bajar la temperatura a menos de 3ºC en pocos minutos. En este caso, su vida útil será de 5 días refrigerado y de 12 meses congelado a 18ºC. 4.4.5.3 Almacenamiento El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con fecha de elaboración en una cámara frigorífica o de congelación. Es 46 aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para facilitar su congelación y posterior descongelación. 4.4.5.4 Recalentamiento y empleo Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulínica en caso de que se haya formado. Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño de María a 75ºC y tendrán un solo uso, es decir no podrá reciclarse las sobras de un fondo para mezclarse con otro recién elaborado. Todo el sobrante debe desecharse. 4.4.6 Derivados de los fondos
A partir de ciertos fondos se pueden obtener: 4.4.6.1 Esencias En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y bien sápidos. Se pueden obtener con dos métodos: * Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnición aromática. * Disminuyendo la cantidad de agua. 4.4.6.2 Glaces Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o caza y de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtienen por una reducción extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante que nape la superficie de una cuchara. El principio químico por el cual se obtiene una glace es la desnaturalización de una proteína llamada colágeno, que se encuentra principalmente en las articulaciones de los huesos, en los tendones. Por efectos del calor y en presencia de agua, el colágeno comienza a cambiar, pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco digerible, a formar una gelatina soluble en agua y altamente digerible. Es esta gelatina que a medida que se concentra por la evaporación del agua, forma la glace. Se emplean para:
47 * Glasear la superficie de una carne. * Para reforzar la tonalidad de una salsa. * Optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida. * Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adición de crema o mantequilla. 4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras * blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de ligazón, confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fin a y delicada. La consistencia de la salsa dependerá de: La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido. La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen. La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc. 4.5.1 Métodos de ligazón Los métodos de ligazón son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar, espesar, emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la densidad de los líquidos a los que fueron agregados. Se distinguen dos objetivos básicos de los métodos de ligazón:
* El objetivo principal: es espesar los líquidos, por ejemplo fondos, fumets, leche, etc, para la realización de salsas, veloutés, potajes, cremas de pastelería, etc. En este objetivo se centra el tema de las salsas. * El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor de ciertas preparaciones. En este se centran muchas técnicas de la cocina fría y de la pastelería moderna. 48 4.5.1.1 Clasificación 4.5.1.1.1 Elementos ligantes de srcen vegetal * Amiláceos: En estos productos el componente actuante es el almidón
que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los
ejemplos más clásicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo, fécula de maíz, fécula de papa, fécula de yuca, etc. Para su empleo las féculas de almidón (de maíz, yuca, arroz, papa, etc) deben mezclarse en un medio líquido frío (agua, leche, vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. Por naturaleza los almidones son insolubles en agua fría, pero con el aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden absorber de 15 a 20 veces su peso en líquido) y en consecuencia aumenta su volumen, así se logra espesar un líquido. Esta
propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas. Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidón gelificará, dando lugar a la formación de un gel, la consistencia de la preparación se vuelve ligosa y pastosa. La temperatura de gelificación varía según la naturaleza del almidón, para el almidón de maíz se encuentra entre los 93 95ºC. Esta propiedad se emplea para la elaboración de ciertos purés, de cremas pastosas tales como la humita. * No amiláceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que estos gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la cocina fría, en la fabricación de helados y en la pastelería. Los ejemplos más destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos entre otros. Son también conocidos con el nombre de gomas vegetales, ya que en concentraciones altas son capaces de formar geles muy gomosos y resistentes. * Proteicos: Ciertas proteínas vegetales que se encuentran en los granos de soja, maíz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de espesar y ligar. El ejemplo más clásico es el gluten del trigo. Esta propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria alimentaria, en la charcuteria, en la pastelería. 4.5.1.1.2 Elementos ligantes de srcen animal
En estos productos los componentes actuantes son ciertas proteínas
que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los
ejemplos más clásicos son: huevos, crema de leche, caseína de la 49 leche, plasma de la sangre, el hígado de pato, el coral de los moluscos, la gelatina. En el uso de estos productos las condiciones de cocción son variadas, ya que cada uno actúa de forma distinta. No obstante, su empleo exige tener mucha precaución en la temperatura de cocción, ya que nunca debe pasarse la temperatura de ebullición para prevenir que las proteínas agregadas coagulen rápidamente malogrando la textura de la salsa o crema. En general se emplearán temperaturas entre los 65 y 95ºC, según sean los ingredientes que interactúan entre si en la preparación. 4.5.1.1.3 Combinación de almidones y proteínas Cuando en una preparación se emplean ingredientes ligantes de srcen proteico como el huevo, en combinación con un almidón (ejemplo en la crema pastelera), la crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule. 4.5.1.2 Ejemplificación y técnica de aplicación Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización
Almidón en seco Harina tostada Colorear la harina hasta tostarla en el horno o mezclada con el alimento. Boef Bourguignone Almidón mezclado con una materia grasa Roux Mantequilla fundida mezclada en proporciones iguales con harina cocida suavemente. Clasificación de roux: Según su tiempo de cocción se encuentran tres tipos de roux: Roux claro 3 - 4 Roux rubio 4 - 6 Roux oscuro 8 - 10 Regla de aplicación: Roux frío + Líquido frío = Nunca Roux caliente + Líquido caliente = Si Roux frío + Líquido caliente = Si Roux claro: . Salsa Bechamel . Veloutés Roux rubio:
. Salsa de tomate . Salsa americana Roux oscuro: . Salsa española . Salsa demi-glace 50 Beurre Manié Mantequilla en pomada mezclada en proporciones iguales con harina cruda. Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la nevera. Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas cantidades sobre el líquido en ebullición. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el líquido espese y la harina se haya cocido. Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este método. Almidón diluido Féculas Diluirlas primero en un líquido frío.
Agregar progresivamente en el líquido en ebullición. Remover continuamente hasta que espese. Rectificar la textura final de una salsa. Miga de pan Embeber la miga de pan en leche o crema. Procesar. Rellenos de galantinas, pastas, terrinas. Puré de vegetales (papa, legumbres secas, frutos secos) Elaboración de potajes. Proteínas de srcen animal Yemas y/o huevos enteros Volcar progresivamente el líquido caliente y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o huevos apenas batidos. Yemas mezcladas con crema Volcar una pequeña cantidad del líquido en ebullición sobre la mezcla de yema y crema. Volcar progresivamente esta mezcla al resto del líquido, mientras se remueve. Cocinar hasta napar. Salsa alemana Sangre o coral Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido caliente.
Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del líquido. Evitar la ebullición, excepto que la preparación posea almidón. Coq au vin Salsa de coral 51 Por reducción de crema La crema espesa por reducción. Debe tenerse la precaución que la reducción se realice a ebullición suave (mijoté), a fi n de evitar que la emulsión natural de la crema se rompa y la textura final de la preparación esté cortada. Todas las salsas de crema. Gelatina obtenida por reducción La reducción bien realizada de fondos y fumets ricos en colágeno, provocará la evapora ción del agua y la transformación del colágeno en gelatina. El líquido así obtenido toma una consistencia a lmibarada, brillante y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación d e las glaces. Glaces de carnes, pescados, aves. 4.5.2 Salsas oscuras Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando: Fondo oscuro de res + tomate +Beurre Manié= Salsa Española
Fondo oscuro de res + reducción + Roux oscuro = Salsa Demi-glace 4.5.2.1 Salsas derivadas Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino. Chasseur: sudar en mantequilla échalotes doble cincelado y champiñones émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de pasta de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con mantequilla. 52 Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con mantequilla. Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y pasta de tomate. Cortar la cocción y montar con mantequilla. Diane: es una Poivrade enriquecida con mantequilla. Duxelles: sudar échalotes en mantequilla, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y pasta de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más échalotes)
Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón. Italianne: sudar en mantequilla échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y pasta de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira. Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y terminar con mantequilla. Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con mantequilla. Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil. Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto. Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demiglace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.
Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demigla ce y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de pasta de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace y pasta de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika. 53 4.5.3 Salsas blancas Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada Velouté o pre-salsa. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas. 4.5.3.1 Veloutés o pre-salsas blancas 4.5.3.1.1 Definición Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave. 4.5.3.1.2 Clasificación
* Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio. * Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o rubio. * Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. 4.5.3.2 Clasificación de las salsas madres blancas 4.5.3.2.1 Salsa Alemana Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. Esquematizando: Fondo Claro de Res + Roux = Velouté de Res + Yemas y Crema = Alemana 4.5.3.2.2 Salsa Suprema Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Esquematizando: 54 Fondo Claro de Ave + Roux = Velouté de Ave + Crema y Champiñones = Salsa Suprema 4.5.3.2.3 Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando Fumet de Pescado + Roux = Velouté de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco (Para pescados) 4.5.3.3 Salsas derivadas
4.5.3.3.1 De la Salsa Alemana Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas. Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida. Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar. Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas. Ciboulette: agregar ciboulette. Curry: agregar curry, jugo de limón y crema. Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado. Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil. Raifort: agregar rábano picado. 4.5.3.3.2 De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con champiñones. Estragón: agregar hojas de estragón picadas. Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con mantequilla. 55 Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en mantequilla. 4.5.3.3.3 De la Salsa de vino blanco para pescados
Anchoas: agregar anchoas. Bercy: con échalotes, montada en mantequilla y terminar con perejil picado. Câpres: con alcaparras. Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con mantequilla de langosta. Crevettes: agregar langostinos. Diplómate: con mantequilla de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados. Fines Herbes: con perejil y estragón picados. Joinville: salsa Normande montada en mantequilla de langostinos. Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones. Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones f ileteado o picados. 4.6 Salsas emulsionadas Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración. 4.6.1 Definición y características de una emulsión Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite. Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego d e un tiempo esta emulsión comenzará a romperse.
Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo. Es decir, de la incorporación de un emulsionante, que permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles. 56 Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante po r la cocción, es decir que, se podrá elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade). Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potent e emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc. Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al princi pio. Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura alrededor de los 60ºC, porque favorece su formación. A temperaturas bajas la formación de la emulsión es difícil, debiendo aumentar la energía del batido. Si la temperatura sobrepasa los 60ºC se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de manera irreversible.
4.6.2 Salsas emulsionadas inestables frías 4.6.2.1 Vinagretas Las vinagretas son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios, en donde la unión entre el agua y el aceite es temporaria. El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de cítricos, vino s blancos, etc. El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc. La proporción de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de aceite. 4.6.2.1.1 Técnica de preparación Para su elaboración es importante respetar los siguientes pasos en el orden indica do: 57 En primer lugar agregar la sal y la pimienta. Incorporar el vinagre, jugos de cítr icos, vinos, etc. Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso. Por último y progresivamente añadir el aceite y emulsionar bien. Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante es table. 4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clásicas Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tin to y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa , hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vin agre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tin to, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de pimentón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mez cla con una vinagreta clásica. 4.6.2.2 Aceites saborizados
Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcachofas, etc. 4.6.2.2.1 Técnica de preparación En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o coc ida, o bien el jugo de ellas. Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien. 4.6.3 Salsas emulsionadas estables frías Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de e lla. 58 4.6.3.1 La mayonesa El srcen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y esta ble, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condiment a con jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. 4.6.3.1.1 Técnica de preparación Para lograr obtener una buena emulsión debemos respetar los siguientes pasos: Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limón y la mostaza. Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente, a fin d e lograr emulsionarlo. La consistencia final de una mayonesa estará dada por la cantidad de aceite incorp orado: a mayor cantidad de aceite, mayor será la consistencia obtenida. Un batido bien enérgico logrará una mejor emulsión. La incorporación del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se agrega de una sola vez o muy rápidamente, no daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jamás lograremos unir los ingredientes .
Se recomienda no trabajar con los ingredientes fríos, tener todos los ingredientes a una temperatura de 18 20ºC. 4.6.3.1.2 Salsas derivadas Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colmans en polvo. Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada por Antoine Carême en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalo tes doble cincelado y perejil picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas. Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada. Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado. Salsa Golf: Mayonesa y salsa de tomate. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de Mar del Plata en los años 20. 59 Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colo rante vegetal verde. Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil, c iboulette) Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragón y perejil picados, cebo lla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise. 4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la ma ntequilla. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo más clásico es la Mantequilla Blanca (Beurre Blanc). 4.6.4.1 La Beurre Blanc Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de mantequilla, a la que s e le agregan échalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta. La mantequilla blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados.
Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes, por ejemplo hierb as finamente picadas, puré de legumbres, especias, etc. 4.6.4.1.1 Técnica de preparación Para su realización debemos: Realizar incelado.una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble c Emulsionar la mantequilla batiendo enérgicamente sobre un fuego suave. Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 50ºC como máximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsión se rompería. 60 4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sab ayón en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsión con mantequilla clarificada. Entre las más c lásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise. 4.6.5.1 La Holandesa 4.6.5.1.1 Técnica de preparación Básicamente su preparación se divide en tres pasos: Clarificación de la mantequilla Ver Otras preparaciones culinarias básicas, -Realizac ión de un sabayón con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulación . Si su cocción se pasa, coagularán por completo malogrando la salsa. Emulsión de la mantequilla clarificada en el sabayón 4.6.5.1.2 Salsas derivadas Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja e n fina juliana y previamente blanqueada. Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al momento de servir. Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.
4.6.5.2 La Béarnaise La salsa Béarnaise desplazó, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas. 4.6.5.2.1 Técnica de preparación Su elaboración consta de cuatro pasos: Clarificación de mantequilla Reducción de vino blanco, vinagre de estragón, estragón y échalotes Preparar un sabayón con las yemas y la reducción Emulsión de la mantequilla clarificada en el sabayón 61 4.6.5.2.2 Salsas derivadas Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate. Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.
4.6.6 Cuidados higiénicos La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conserva ción. En los lugares donde se utiliza gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada, ya que la misma pose e conservantes (sorbato de potasio) y lopública, tanto tiene mayor vida útil y es menos riesgosa desde el punto de vista d e por salud debido a la posible presencia de Salmonella. Tanto la Mantequilla Blanca como la Holandesa y Beárnaise , se trabajan a temperatura propicia para la multiplicación bacteriana (40 a 50°C) por lo tanto, los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera calidad. No conviene volver a utilizar en el segundo turno d e cocina, excepto que vaya a ser gratinada. 62 5. HUEVOS
5.1 Generalidades Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate, por ejemplo huevos de codorniz. El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. T ambién se emplea en la preparación de determinadas bebidas. 5.2 Estructura El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral, la cáscara, y do s orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o clara. 5.2.1 Cáscara Constituye el 12 % de total del huevo. Formada por una sustancia calcárea, porosa y permeable al aire, agua y olores. Si durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos, la cáscara será marrón y algo más gruesa, lo que la hace más resistente y de mayor duración en su almacenamiento. La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora, la cutícula. Cuando se elimina al lavar los huevos, los poros de la cáscara quedan al descubierto facilitando la entrada de microorganismos. La cáscara está recubierta en su parte in terna por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cámara de aire natural. 5.2.2 Clara El 56 % del huevo está formado por la clara, líquido espeso, viscoso y transparente, muy rico en agua. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una mediana y fluida y otra interna espesa. Básicamente es una solución de proteínas (en su mayor porcentaje albúmina) con algunas sustancias minerales. Es soluble en agua fría y a los 70ºC coagula tornándose insoluble. 63
5.2.3 Yema La yema constituye el 30 % de total del huevo. Es una masa opaca, formada por gr asas (alto contenido de colesterol y lecitina), vitaminas, minerales y pigmentos que le confieren la coloración amarill a. Está recubierta por la membrana vitelina. La yemaen seespiral mantiene unas formaciones desuspendida y unida a ambos extremos del huevo por albúmina concentrada, llamada chalaza. A los 71ºC comienza a coagular.
5.3 Características de calidad Las características de calidad de un huevo fresco son Ver Higiene alimentaria, 4.3 Alteración y contaminación de huevos-: * Presentan un color y olor característico * No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua) * Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura). * La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas. * La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos. * La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro a l anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera. Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene. De esta manera y en forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo e n un recipiente con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a mediana altura es medianamente fresco; y si flota totalmente está en mal estado. 5.4 Composición y valor nutritivo El huevo contiene agua, grasas, proteínas, vitaminas A, B, D y E, minerales (Magne sio, Calcio, Sodio, Potasio, Manganeso, Cromo, Cinc, Cobre, Yodo, Flúor, Hierro). No contiene vitamina C. La proporción de c ada uno de estos nutrientes depende bastante del tipo de alimentación de la gallina. El valor energético de la yema es superior al de la clara, esto se debe a que la clara poseealto granporcentaje cantidad de y la yema tiene deagua grasas (18 a 20gr de yema contienen 6 veces más calo rías que 35 a 40 gr de clara).
5.5 Clasificación comercial 5.5.1 Según grado de frescura
Se clasifican en frescos y extra-frescos, según la frecuencia en que se efectúa la r ecolección, la forma de presentación y empaquetamiento y tiempo entre la recolección y la distribución: Frescos Extrafrescos Recolección Recolectados 1 vez por semana Recolectados 2 veces por semana (mínimo) Presentación Empaquetados en cajones de 12 cartones (maples) de 30 huevos c/u Empaquetados por menos de 30 unidades Tiempo entre recolección y distribución Más de 7 días de recolectados 7 días de recolectad os 5.5.2 Según peso Según el peso, los huevos se clasifican por calibre: Calibre 1 = 70 gr Calibre 2 = 65-70 gr Calibre 3 = 60-65 gr Calibre 4 = 55-60 gr Calibre 5 = 50-55 gr 5.6 Cuidados higiénicos Los cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos en un
restaurante son 65
Ver Higiene alimentaria, 4.3 Alteración y contaminación de huevos-:
* Eliminar siempre los huevos dudosos. * Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación. Nunca cascarlos en el borde de la sartén.
* Conservarlos a una temperatura de 8°C. * No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o ta bla, ya que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas. * Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar. * Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos en preparaciones crudas. 5.7 Tratamientos culinarios Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejempl os de preparaciones básicas y clásicas son: * Huevo pasado por agua * Huevo duro * Huevo escalfado o poché * Huevo revuelto * Huevo frito * Huevo en cocotte: sólo o con cremas y otros ingredientes. * Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, espárragos, champiñones, etc) 5.7.1 Proceso de cocción del huevo La cocción de un huevo entero es una operación simple, sin embargo, implica complica das reacciones químicas. A menudo la cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su interior se reventando Si losexpande, huevos se sumergen la al cáscara. agua hirviendo estando fríos de la heladera, su cáscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, solo saldrá al exterior un poco de clara que coagulará de inmediato impidiendo la salida de más clara. Con la cocción las proteínas de la clara coagulan y se hacen rígidas. Estas proteínas so n principalmente albúminas. Se trata de un grupo de proteínas que también se encuentran en la leche, en las semilla s, en la carne y sangre de todos los animales. Temperaturas de coagulación del huevo
Huevo pasado por agua 63ºC Huevo mollet (semicocido) 66ºC Huevo duro (yema tierna) 71ºC
Pasado los 71ºC el agua es obligada a escapar por evaporación y las proteínas se unen más, convirtiéndose en una masa gomosa. Cuando la ebullición es violenta, la clara coagula antes que la yema. Si m antenemos el huevo a 85 90ºC la yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa. La sal y el vinagre aceleran la coagulación de las proteínas. Mientras que el azúcar l a retrasa. Cuando la yema se sobrecocina, endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquir iendo una textura entre pastosa y seca, además de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa. 6. CARNES 6.1 Introducción A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Rec ién mucho tiempo después, empezó a criar animales para su consumo. Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas costumb res se basan en concepciones religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y h asta la manera de consumirlos. En cada país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para co nsumo en cuanto a forma, métodos y condiciones de salubridad INVIMA(Ejerce actividades dee higiene. En Colombia los entes reguladores son el inspección, vigilancia y control de alimentos para el consumo humano y verifica la s condiciones sanitarias en que se procesan) y el ICA (se encarga de vigilar y emitir las políticas sanitarias y de i nocuidad de los alimentos para las industrias porcícola, avícola, bovina y agropecuaria). El ganado vivo o en pie, recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el mata dero. Todas las etapas de comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del productor , el transporte, la faena finalizando en las etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte, cadena de frío, venta al detalle, etc., hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las qu e ofrecen garantías de Salubridad e Higiene. 6.2 Características generales
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), carne es la parte comestible de los múscul os estriados de bovinos, caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la alimentación humana por la i nspección veterinaria. Esta definición se extiende para animales de caza, corral y pesca. También se permite la venta de despojos: sesos, riñones, vísceras en general. Por por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abas to, tanto, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones y la s aponeurosis. Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diver sos tipos y calidades, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias.
La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el des angrado, desuello, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la canal o res. Las partes no musculares del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras o abats. Desde el punto de la digestibilidad de la carne, la parte fácilmente digestible es tá formada por el músculo y la grasa, mientras que los huesos, el cartílago, las aponeurosis, los tendones, etc, conform an la parte poco digestible. La composición general de la res sería un 80% de partes blandas y un 20% de partes dura s. 6.3 Características musculares El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido: * Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en: Voluntario o esquelético: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la denominación de carne. Involuntario: Son todas las vísceras, es decir, los despojos. * Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y está formado por pro teínas tales como el colágeno, elastina y reticulina. Estas proteínas son altamente resistentes y poco digeribles . * adiposo: Puede seres superficial o profundo. El punto de fusión de las gras asTejido más internas del animal más elevado que el de las grasas superficiales.
No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a com o estos tres tejidos se combinan entre ellos en cada sector muscular. Así se distinguirán cortes de primera, segunda y terc era categoría, en función a la suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido no comestible: * Cortes de primera categoría: Son las porciones musculares que poseen una gran pr oporción de tejido esquelético con unamuscular proporción equilibrada de tejido adiposo. Prácticamente carecen de tejido conectivo, lo que brinda a estos cortes una elevada terneza y jugosidad, que requieren de una cocción corta para poder ser degustados correctamente. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%, excepto en el cordero, e n el que hay más hueso. * Cortes de segunda categoría: Las porciones musculares en estos cortes poseen un mayor veteado de grasa intramuscular. Por otro lado, son músculos más trabajados por el animal, por lo cual proporcionan una carne más dura y fibrosas. Otra característica de estos cortes es que poseen poca carne en relación a la cantid ad de grasa, hueso y tendones, por lo que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio. Son carnes en general poco jugosas y requieren de un tiempo de cocción suficiente para que la misma quede cocida y tierna.
* Cortes de tercera categoría: Son porciones musculares con un alto contenido en t ejido conectivo, esto genera una carne muy dura, que para facilitar la masticación y digestión de las mismas requiere n de una cocción lenta y muy prolongada, a fin de que la carne se recocine y se ablande. Son cortes que práctic amente carecen de jugo. En la cocina se emplean básicamente para la elaboración de guisos.
6.4 Composición y valor nutritivo general de las carnes La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas generales, se puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor su contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. En la composición gen eral existen, como promedio los siguientes elementos: * Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad; suele ser un 65% a un 80%. * Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, glob ulinas, elastina, colágeno, mioglobina, etc. En general son proteínas de buena calidad, pues contiene los amin oácidos esenciales. * Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila ent
re un 5% y un 30%, incluyendo colesterol y vitaminas liposolubles.
* Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa, pero también varía con la especie; os cila entre un 0,1% y un 0,5%. * Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierr o. * Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; ha y trazas de las vitaminas A y D. 6.5 Características de calidad Las características organolépticas a observar para determinar la calidad de la carne son las que se detallan: * Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suf iciente flor. Esto significa: El grano de la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal. La flor de la carne es el veteado graso, más o menos intenso en función de la especi e, la raza y el grado de engorde del animal. * Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en l os músculos. El color de la misma dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. Debe estar di stribuida ampliamente de manera pareja por toda la res. * Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad debe poseer un color rojo intenso, que será más claro o más oscuro dependiendo de la raza y de la edaddel animal. En el caso de las aves la coloración de la carne debe ser blanca con un veteado rosa translucido.
* Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tien e en el período de rigidez cadavérica. Según las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6. Un ta el pH de
pH neutro nos llevará a sospechar de la carne; un pH alcalino indicará que se tra de una carne mala. Por otro lado, exceso de acidez también es un signo de anormalidad, de modo que carnes con un en torno a 5,5 sugieren proceso fatiga en el animal del que proviene.
6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne La calidad de la carne depende de los siguientes factores: * Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne. * Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura.
* Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y el mej oramiento genético permiten obtener ganados de mejor rendimiento y calidad. * Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento, pueden s er pastizales o alimentos balanceados; y el modo de cría, ya sea a campo abierto o en corrales. * Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado. * Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío.
6.6 Proceso de faena La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una com binación de influencias religiosas, ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa religiosa. En ocasiones, como en el caso de los judíos ortodoxos sólo las porciones frontales de los animales se consideran a ptas para el consumo humano. El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas: * Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que s e recupere del estrés del viaje. Aquí el animal es controlado por veterinarios. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero debe permanecer en ayuno 24 hs antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y pálida. * Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona do nde se lo anestesia mediante: * Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos argentinos) * Electrocución por descarga eléctrica * Asfixia con gas carbónico * Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular. * Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre comp letamente. En ese momento se extraen muestras de sangre de determinados animales para su análisis y así verificar y controlar su estado de salubridad. * Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas .
* Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis ve terinario, y las demás vísceras, sesos, lengua, mollejas, hígado, etc., son separadas y acondicionadas para su comercializ ación. Las reses que no están aptas para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparat o especial de esterilización). * Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna y esternón. * Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie. Este lavado favorece además el oreo y la presentación de la res. * Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangra do debe tener aspecto blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras musculares. Como tod o ser vivo, tras su sacrificio, el animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma parte del proceso de maduración de la carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora después del sacrificio, completán dose en un tiempo variable, según la especie. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende la temper atura del ambiente. Pasada la rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción; en ese momento hemos de interrumpir e l proceso natural, aplicando las medidas de conservación necesarias. Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 0 a 3ºC, por 48 hs, tiempo en el que tiene lugar la maduración de la carne. Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden af ectar la frescura de la carne. Mientras que temperaturas inferiores a 0ºC pueden interrumpir la maduración. * Sellado y marcado: de las reses para su comercialización. 6.7 Cuidados Higiénicos El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de l a cadena de frío. Bajo ninguna circunstancia debemos superar los 7ºC en algún punto del procesamiento de la carne h asta llegar a su cocción. Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su mani pulación y proporción superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas tr ansparentes que mantengan la humedad de la superficie cárnica. En cuanto a la carne picada, su mayor disponibil idad de jugo y la distribución uniforme de microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. Para evitar una ETA por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se v enda o utilice en el mismo día en que elaboró o adquirió. En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80ºC para tener la seguridad de destruir cualquier tipo de microorganismo patógeno -Ver Higiene alimentaria, 4.2 Contaminación y alteración de ca rnes-.
Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada, pues es signo que pudo haber sido recongelada.
6.8 Puntos de cocción de carnes Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su supe rficie con un dedo, ya que nunca debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. En reglas generales, si está: muy blanda = está cruda muy dura = muy cocida Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto. 6.8.1 Esquema de puntos de cocción para carnes rojas Temperatura Castellano Francés Inglés Características 45ºC vuelta y vuelta Blue Rare Crudo en el interior 50ºC (1/2) Jugoso saignant medium rare La carne está roja, pero no sangrante 60ºC (3/4) a punto a point medium Carne ligeramente rosa y jugosa 70ºC Cocida Cuit done La carne no debe estar rosa. bien cocida bien cuit well-done 6.9 Carne vacuna 6.9.1 Clasificación 6.9.1.1 Según edad del animal Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso, son medias reses de hasta 75 kg y un rendimiento de carne del 55%. Los machos son castrados. Es una carne de color ro sado claro, poco grasosa y desabrida. Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Pesan hasta 350 kg con m edias reses de 88 a 95 kg y rinde del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de g rasa pareja de color blanco a blanco cremoso.
Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). Los machos llegan a pesar 440 kg con medias reses de 130 kg. El rinde debe ser de 55 a 58%. Su carne es sabrosa y tierna por el contenido de grasa. Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Llegan a pesar hasta 600 kg. Generalment e destinada a la reproducción y producción de leche Buey: Bovino adulto macho castrado (más de 4 años). Animal de trabajo. 6.9.1.2 Según categoría del corte Primera categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar. Segunda categoría: Parte anterior o cuarto delantero y espalda. Tercera categoría: Cuello, músculos abdominales y extremidades de los miembros. 6.9.1.3 Según calidad del animal Carnes de primera Calidad Aspecto: Masas musculares cerradas, compactas, voluminosas y firmes a la presión. Olor: Dulce y agradable. Grasa: Lisa, agradable y blanca. De 1 ó 2 cm. de espesor. Carnes de segunda calidad: Aspecto: Masa muscular fibrosa y flaca Color: Rojo claro grisáceo. Olor: Fuerte y ácido. Grasa: Rugosa, color crema y despareja. Menos de 1 cm. de espesor. 6.9.1.4 Según nomenclatura oficial Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país, es por ello que en otras naciones pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro país la media res se divide en: Cuarto trasero: Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Cuadrada, Colita d e cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola de lomo, Garrón
Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo, Carn aza de paleta, Asado, Falda, Matambre, Vacío
La vaca argentina
Cara externa: 1- Tortugita 2- Bife con lomo 3- Ojo de bife 4- Roast beef 5- Cogote 6- Vacío 7- Asado de tira 8- Asado de marucha 9- Falda 10- Tapa de asado
Cara interna: 1- Carnaza u osobuco 2- Cuadrada 3- Peceto 4- Cuadril 5- Lomo 6- Bife angosto 7ancho 8- Bife Azotillo 9- Bola de lomo 10- Colita de cuadril 11- Entraña 12- Matambre
La vaca colombiana
Cara externa:
ABCDEFGHI-
Centro de pierna Cola T bone steak Club steak Molida especial Media luna Correa Costilla Costilla especial
Cara interna: A- Murillo B- Entrepaño C- Muchacho D- Punta de anca E- Cadera FGHIJKL-
Bola de pierna Chatas Lomo Pecho Molida común Muchacho de brazo Sobrebarriga
6.9.2 Comercialización La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferent es cortes. La media res se vende siempre refrigerada y en el restaurante deberá despostarse. Cuando se comercializa n los cortes, estos pueden estar tanto refrigerados como congelados, así como también envasados al vacío y refrigerados . Puede también adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la misma cocina del restaurante para facilitar su manipulación, ya que el riesgo microbiológico que conlleva es mayor a u na porción entera de carne.
6.9.3 Lomo y costillar En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecôtes. 6.9.3.1 Lomo Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones: * La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamen te dicha) * El cuerpo: La parte regular del lomo.
* La cola: La parte más estrecha del lomo. 6.9.3.1.1 Cortes clásicos Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr. Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr. Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr. Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fi na. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.
6.9.3.2 Bife angosto El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede pre pararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso. 6.9.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la c ategoría de corte que se trate, ya que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace qu e un corte necesite más cocción que otro y distintas maneras de transmisión de calor. Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Lomo: Grillar, Saltear, Asar. Vuelta y vuelta, Jugoso, A punto, Cocido, Bien cocido Bife de chorizo, Entrecôte:
Grillar. Saltear. Asar. Vuelta y vuelta, Jugoso, A punto, Cocido, Bien cocido Peceto: Hervir. Asar. Bresear. A punto Colita de cuadril : Grillar. Asar. Bresear. Jugoso. A punto. Matambre: Grillar. Asar. Cocido Tortuguita: Guisar Muy cocido
Palomita: Guisar Muy cocido Nalga: Guisar. Freír (rebozada) Cocido Paleta: Saltear. Grillar. Asar.
Cocido Bola de lomo: Guisar. Freír (rebozada) Cocido Asado de tira: Grillar. Asar. Jugoso. A punto Tapa de nalga: Asar. Bresear. A punto Entraña: Grillar. Saltear. Guisar. Hervir. Cocido Vacío: Grillar. Asar. Jugoso. A punto Roast Beef: Asar. Guisar. Cocido
6.10 Pollo Dentro de la clasificación general de aves, el pollo se considera un ave de crianz a en corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallináceas. Estas están difundidas por todo el mundo desd e la más remota antigüedad. Se supone que la gallina doméstica y todas sus razas posteriores descienden de la gall ina bankiva de Malasia, India y China, donde aún hoy sigue viviendo en estado silvestre. Su difusión tuvo lugar prim ero por toda Asia, África y Europa, hasta convertirse finalmente en un animal doméstico.
En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial dentro de la alimentación debido a su buena calidad, buen precio, bajo contenido en grasas, alto contenido de vitamina s, fósforo, hierro y proteínas. 6.10.1 Crianza En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica, que se conocen como ponedoras o de esto las gallináceas son criadas según sean: productoras de carne. En función 6.10.1.1 Ponedoras Criadas para la producción de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte, Rhodes Isla nd; que llegan a poner unos 280 huevos al año. 6.10.1.2 Productoras de carne o pollos de engorde Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a product os químicos especiales. Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural. Estos po llos son más sabrosos, tienen mejor color y consistencia pero su precio es más alto. 6.10.2 Pollos de engorde Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los pollos de e ngorde. Estos son jóvenes gallináceas, macho o hembra, que aún no han llegado a la madurez sexual. Reciben en la terminología internacional el nombre de Broiler, los más jóvenes y, de Rooster los de más edad. En las granjas avíco cría, se trabaja con razas y líneas determinadas, las cuales, previa selección reciben la idoneidad passer, es decir pollitos aptos para el engorde. En Francia, las razas Bresse han conseguido garantizar una buena calidad, determinando instrucciones estrictas a ser cumplidas para la cría, engorde y faena de dichas aves. Esta explo tación y cría implica costos más elevados, lo que obliga a los productores a justificar sus elevados precios ofre ciendo a cambio una calidad constantemente buena. Durante el período de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad pos ible de alimento, pues cuanto más consuman, crecen más rápidamente.
La deprincipales engorde debe as dieta fuentes decontener energía alrededor de un 24% de proteínas, mientras que l son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietéticos son el suministro de antibióticos, aunque la mayoría se emplea para la prevención de enfermedades, existen algunos que poseen propiedades promotoras de crecimiento.
También influye en la dieta el contenido de xantófilas, pigmento amarillo que se enc uentra en la harina de alfalfa y en el maíz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se n ecesitan 3 semanas para alcanzar el color deseado en un ave. 6.10.3 Proceso de faena Los pollos unconnotaciones proceso de faena similar al ya descripto Ver 4.6 Proceso de faena-, consufren algunas específicas y propias de su anatomía y musculatura. Entonces las etapas de la faena son las siguientes: * Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla des eada se los aparta en jaulas o galpones de reposo por 24 hs y se les retira el alimento. * Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica. * Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita e l sangrado. * Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el despl umado. Para ello se emplean una especie de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la car ne. * Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el cont rol sanitario), el resto se acondiciona para la venta. También se le retiran las patas. * Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura e ntre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas para favorecer la evaporación de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas. Después de este período se debe refrigerar o congelar. 6.10.4 Clasificación 6.10.4.1 Según edad del pollo Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo: Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 400 gr a las 4 o 5 semanas. Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad. 6.10.4.2 Según calidad del pollo Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necr osis Ver 7.5 Características de calidad-. Así se clasifican en:
* Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones. * Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia. * Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente. 6.10.4.3 Según el peso del pollo Según el peso se clasifican por calibre: Talla Calibre Peso con menudos Pequeña 1 900 gr Mediana 2 900 1200 gr Grande 3 1300 1500 gr Muy Grande 4 + de 1600 gr 6.10.5 Comercialización El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado está inv adido por pollos congelados que tienen un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación que se les realiza. Este proceso consiste en una congelación rápida y profunda (surgelado) a temperaturas de 30ºC, de l os pollos previamente embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cámaras de congelación a 18ºC. 6.10.6 Operaciones culinarias Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como: 6.10.6.1 Trocear El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, tenien do en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyuntu ras de las articulaciones. 6.10.6.2 Deshuesar El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: p ollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no de masiado tierno. 6.10.6.3 Bridar
La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de re tener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño de l ave.
6.10.6.4 Albardar Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimie nto se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno. 6.10.7 Métodos y puntos de cocción recomendable Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Pechuga: Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar. A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre) Pata-muslo: Asar. Saltear. Hervir. Grillar. Bresear. A punto (al corte debe presentarse un líquido traslucido sin sangre) 6.11 Cordero De la unión de la oveja y el carnero nace el borrego (agneau). Al crecer se denomi na cordero (mouton). Corresponden al ganado lanar u ovino. Mientras está alimentado solamente por leche materna se d enomina: cordero lechal. Los corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos están impregnados p or la brisa marina se denominan pre-salé, puesto que se alimentan con pastos salados y sus carnes son notablemente diferentes en sabor a los corderos
mediterráneos, es decir criados lejos del mar. Esta carne es muy tierna y su cocción requiere relativamente poco tiempo. La coloración de la carne de cordero engordado con leche es especialmente blanca. La carne ovina es de color rojo ladrillo hasta rojo oscuro, la grasa ligeramente amarillenta. La mejor edad para sacrificar a los corderos es de dos años, ya que la carne es más jugosa y aromática. La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna. Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa qu e la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante. Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a 40ºC, lo que puede ocasionar que un plato que no se sirve muy caliente posea sabor a sebo. 6.11.1 Clasificación 6.11.1.1 Según calidad del animal Primera calidad: Posee una carne color rojo profundo. La grasa es muy abundante y de estructura cerrada, bien repartida en la superficie de los músculos. Segunda y tercera calidad: La grasa es menos abundante, de estructura más abierta y la carne es menos roja. 6.11.1.2 Según categoría del corte Primera categoría: Pata trasera, lomo, costillas posteriores, costillas medias, zo na lumbar. Segunda categoría: Paleta, costillas anteriores. Tercera categoría: Cuello, matambre, parte baja de las costillas. 6.11.2 Comercialización El cordero se comercializa en general por media res. El peso ideal para la comer cialización varía entre 7 a 10 kg. Rara vez se comercializa fraccionado. Puede conseguirse refrigerado o congelado. 6.11.3 Cortes específicos Los cortes de cordero poseen nombres específicos: * Gigot: Se denomina así a cada pata trasera. * Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas.
* Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas. * Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa. * Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata del antera. * Campana: Se denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido. Longitudina l se llama media campana. * Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas. * Chop: Costilla cortada en forma individual. * Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir lo s dos extremos formando una corona.
6.11.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Paleta: Guisar. Saltear. Cocido Gigot: Bresear. Asar. Rosé Silla: Bresear. Asar. Rosé
Costillas: Saltear. Asar. Freír. Grillar. Rosé Matambre: Bresear. Asar Cocido 6.12 Cerdo La carne de cerdo más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a 7 meses, con un peso de 100 kg, los cerdos de este tipo son llamados cerdos de carne. Tienen hasta un 30% de grasa m enos en el lomo y hasta un 25% más de carne musculosa, así como 16 costillas en vez de las 12 srcinales. La calidad de la carne de cerdo esta determinada por la edad del animal y el tip o de engorde; así los animales viejos no son adecuados para su empleo en la cocina, ya que producen una carne de fibras g ruesas y secas, de color rojo oscuro, que se emplea para la elaboración de productos derivados de la carne. El sexo casi no influye. La carne de cerdo debe consumirse rápido, ya que durante los primeros días después de la matanza su sabor es mejor. Todas las secciones del cerdo son comestibles. No tiene desperdicios. Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros de humedad. Cuando la carne es muy roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad . La carne de cerdo es altamente empleada en la charcutería, dentro de los embutidos más clásicos del cerdo podemos men cionar: * Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del cerdo. Según el métodode elaborac ión se clasifica en jamón cocido o jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta el Jamón de Jabugo (jamón de cerdos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di Par ma (de la región de Parma, Italia), il Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia). * Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y gar ganta. Se cocina en la grasa del cerdo y se adicionan especias. * Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y estómago del cerdo, con algunas partes de co.garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su típico color blan * Queso de cerdo: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de terrinas.
6.12.1 Clasificación 6.12.1.1 Según la edad Según la edad del animal recibe diferentes nombres: Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero. Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porciona do. Cerdo: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado. 6.12.1.2 Según categoría de corte Primera categoría: Jamón, costillas posteriores, costillas medias, solomillo. Segunda categoría: Paleta, jamboneau o codillo, costillas anteriores. Tercera categoría: Garganta, matambre, panza, parte baja de las costillas, pie. 6.12.2 Comercialización El cerdo se comercializa de tres maneras según el tamaño: Cochinillo: Se comercializa entero. Lechón: Se comercializa entero o porcionado. Cerdo: Se comercializa porcionado. Solo el 60% de la carne de cerdo se vende como carne fresca, el resto se usa par a la producción de productos de charcutería u otros derivados de la carne. 6.12.3 Métodos y puntos de cocción recomendados según corte Corte Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Jamón Bresear. Asar. Cocido
Paleta: Guisar. Saltear. Cocido Solomillo: Saltear. Asar. A punto Costillas: Asar. Grillar. Saltear. Freír. A punto Jamboneau: Pochear. Hervir. Bresear. Bien cocido Matambre: Asar. Bresear. Grillar. Cocido 6.13 Despojos Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denom inan despojos, achuras o abats y forman parte del tejido muscular involuntario. Los despojos proporcionan nutrien tes y sustancias constructoras importantes para el organismo. En un menú amplían y complementan la carta o sirven c omo platos independientes o guarniciones.
6.13.1 Características de calidad
Los despojos son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien fres cos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su preparación. Observar que no estén bañados en sangre. Deben presentarse brillosos, ligeramente húmedos al tacto, pero no pegajoso. El olor debe ser fresco, no desagr adable y penetrante. 6.13.2 Cuidados higiénicos Debido a su contextura frágil y al riesgo microbiológico que conllevan, es recomenda ble evitar su congelación. Deben consumirse al mismo día o al siguiente de su recepción y no romper bajo ninguna circ unstancia la cadena de frío. Debe controlarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA. Jamás adquir ir despojos que provengan de faena clandestina. Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del material de empaque y la fecha de congelación. Rechazar productos cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo). Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3ºC como máximo; y en co ngelación de 18ºC. 6.13.3 Clasificación Los despojos se clasifican en: 6.13.3.1 Despojos blancos Sesos, páncreas, tripas, tocino, crepine, mollejas, etc. Suelen necesitar algún trat amiento culinario preliminar antes de su cocción final. 6.13.3.2 Despojos rojos Hígado, lengua, corazón, bazo, riñón, etc. Son más resistentes que los despojos blancos. 6.13.4 Características y operaciones culinarias específicas según despojo 6.13.4.1 Crépine Es el manto membranoso (epiplón o redaño) que cubre todos los órganos de la cavidad ab dominal. Origen: se consumen el de cerdo y cordero. Característica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color blanco b rillante No debe tener textura pegajosa, ni olor penetrante o rancio. Utilización: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas ch icas rellenas. 6.13.4.2 Tuétano
Origen: se consumen el de vaca Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada. Utilización: Elaboración de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos de vo l-au-vent, etc Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fría con un poco de vinagre y lu ego pochear en agua acidulada. 6.13.4.3 Mollejas Es la glándula de crecimiento, cuanto más joven es el animal, más grande es la molleja . Esta se achica con la edad. Se encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón. Tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Origen: Se consumen las de ternera y cordero Características de calidad: Color blanco rosado y olor agradable. Utilización: Como acompañamiento de guarniciones o como plato principal. Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Luego blanqu ear a partir de agua acidulada fría. Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 - 8 minutos. Pasado éste tiempo retirar las mollejas y refrescarlas en agua fría. Para su utilización retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener 6.13.4.4 Sesos Origen: Se consumen los de ternera y cordero. También los de cerdo, pero se consid eran de menor calidad. Características de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y firme. El olor es agradable. La sangre debe ser de color rojo claro. Son muy delicados y prácticamente no tienen conserva ción. Utilización: Sesos meuniére, frito de sesos con salta tártara, como guarnición o relleno s, ensaladas compuestas servidas tibias, etc. Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la sangr e. Luego deben pochearse en agua acidulada. 6.13.4.5 Pies Origen: de ternera o cerdo. Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no deb e ser pegajoso. Olor agradable.
Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa b ien fuerte. Los pies de ternera son utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricación de gelatinas y otras s ustancias industriales. Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada.
6.13.4.6 Hígado El hígado es el órgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica alimentos y las toxinas producidas por el propio organismo. Es de textura fina, tierna y sápida. Mientras más viejo sea el ani mal, tanto más oscuro, más grande y más fibroso es el hígado. Origen: de ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, pavo, ganso. Características de calidad: Color claro o marrón oscuro hasta rojizo. El color debe ser parejo, sin manchas. El olor debe ser agradable. Utilización: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su coc ción. En porciones rebozadas, para brochettes, etc. También se puede emplear para rellenos, quenelles, mousses, souff lés, patés y terrinas. Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los v asos sanguíneos. No se sala hasta después de cocinado. 6.13.4.7 Lengua Origen: se consume la de ternera y de vaca. Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la edad del animal, más oscura es la lengua. El olor debe ser agradable. Utilización: Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías, con vinagreta, provenzal, etc. Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fría. Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez coci da. 6.13.4.8 Riñones
Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son producidas du rante el metabolismo. Origen: se consume el de ternera, de vaca, de cordero y de cerdo. Los riñones de t ernera y de vaca se diferencian por su tamaño. Los riñones de cerdo se reconocen por su forma larga y ovalada. Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. Debe estar libre de olor orina. riñones a espesor que sirve para su conservación. veces unaacapa de Los grasa de 1 atienen 2 cm de Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o como p ieza principal. Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su utilización. La grasa que los recubre puede ser utilizada para su propia cocción. Los riñones de ternera, de cerdo o corde ro se pueden abrir al medio antes de su cocción. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinari as. A fin de evitar que los riñones huelan o sepan mal, hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre.
6.13.4.9 Estómago Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4 estómago s, el más empleado es el mondongo de textura fibrosa y porosa. El estómago de pollo es una especialidad que ha caído en desuso. El de cordero y cerdo no son comunes. Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen olor propio. Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas. Tratamiento preliminar: Hervirlo bien. 6.13.4.10 Corazón Origen: Por su sabor, el corazón de ternera es muy apreciado. Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y brillan te, ligeramente húmedo al tacto. Olor fresco y agradable. Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido o guisado. Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos gruesos y lavarlo bien. 6.13.5 Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo
Despojo Técnica de cocción recomendada Punto de cocción recomendado Molleja: Asar. Saltear. Grillar. Freír. Cocido Riñón: Asar. Saltear. Bresear. Grillar. Freír. Rosado Hígado: Saltear. Grillar. Asar. Rosado Seso: Freír Cocido Lengua: Hervir. Bresear (hervida mijoté hasta 2/3 de su cocción y finalizar breseando) Cocido 7. PRODUCTOS DE LA PESCA Desde la antigüedad, el pescado, forma parte de la alimentación del hombre; sobre to do, en regiones costeras, y existen países que basan su dieta en el consumo de pescado. Japón es la primer potencia pesq uera y consumidora del mundo. En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los pec es capturados en el Nilo eran depositados para su reproducción, comenzando así con la Piscicultura. Pero de todas formas, esta clase de industria aún no ha sido desarrollada masivamente y sólo algunas especies de peces son cultivadas y en pequ eña escala.
7.1 Pescados 7.1.1 Captura y conservación El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cerca nas a su pesca, en muy pocos casos se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los s istemas de frío y a la delicadeza del producto. Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mism o momento de la pesca, hasta el traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el mundo en perfecto estado de conservación, Aunque esto ha encarecido su valor. El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a me nos de 5ºC, lo que evita que los pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su conserva ción hasta 2 ó 3 días de navegación. En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con nitrógeno líquido a -30ºC y se estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En general este proceso modifica las carac terísticas externas e internas de todos los peces porque les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la c arne. Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a los sig uientes factores: Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta, por lo tanto menor p rotección a la oxidación y penetración microbiana. Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que se oxidan y degradan rápidamente. En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la mue rte el músculo se torna rígido y aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía almacenada) en ácido láctico. Este actúadespués como unde la muerte. Durante la captura, los peces pasan por conservante natural un momento de estrés, ya que luchan antes de morir, esto produce una liberación de glucógeno almacenado para prod ucir energía a través de la adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-mortem será menor y en consecuencia tendrá menor conservación. Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido por las bacterias del contenido intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento ent re sí y con ello la ruptura de los tejidos de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo, contaminándolo. 7.1.2 Características de la carne del pescado El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los l ados de la columna vertebral se disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas ban das, de tonalidad blanquecina, se dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral. Fuera, a nivel subcutáneo, hay f
inas láminas musculares de color rojizo, por la abundancia de mioglobina, con mayor contenido lipídico.
En comparación con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pesc ado son cortas, de unos 3 cm. Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la composición de l animal. Forman parte de la estructura muscular y sus características son similares a las de la carne roja. A diferencia de las carnes rojas carece de reticulina y elastina (proteínas responsables de la dureza de ciertos cortes de ca rne). Todo determina la relativa blandura y ello el alto valor biológico del pescado. Otras proteínas de menor importancia nutricional son las proteínas pigmentadas, como la hemoglobina y mioglobina de la sangre, y el colágeno que comi enza a gelatinizarse entre los 30ºC y los 45ºC, dependiendo de la especie. Este punto es muy importante a tener en cue nta durante la cocción de un pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta ma nera, si cocinamos una pieza de pescado a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique, retenga sus jugos den tro de la musculatura y el colágeno gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa. 7.1.3 Composición y valor nutritivo A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas satur adas y menos colesterol). Constituyen un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente b ajo en calorías. Poseen aminoácidos esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (n ecesario para la formación de la sangre) El lugar de inserción de las aletas y las partes más oscuras o rojas tienen el mayor co ntenido de grasas. El aceite que se extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero en general es muy desagradab le en cuanto a sabor y se encuentra en el hígado. La proporción corporal de sangre es del 2%, cifra sensiblemente inferior al 7% de los mamíferos. Los peces son ricos en vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y c alcio. 7.1.4 Morfología La morfología del pescado es aerodinámica, con un cuerpo elíptico que facilita su desp lazamiento acuático. Posee aletas pares e impares:
* Aletas pares: Pectorales (anteriores) Pelvianas (posteriores) * Impares: Dorsales (espalda)
Ventral (anal)
El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formado por una columna vert ebral, el cráneo y los huesos de las aletas; pueden existir también espinas intramusculares. En especies de la fami lia de los tiburones y rayas el esqueleto es cartilaginoso. cuerpo cubierto de escamas, aunque existen pescados sin escamas, como por El ejemplo elestá atún, el bonito, etc. 7.1.5 Características de calidad Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían enorm emente según las especies. Para determinar el grado de frescura debemos observar: * Intestinos fácilmente separables del resto del cuerpo. * Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate. * La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne. * Las espinas serán duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas a la carne. * Apariencia externa suave, húmeda y brillante. * Ojos claros, opalescentes y salientes. * Agallas libres y rojas. * Olor fresco a mar.
7.1.6 Clasificación 7.1.6.1 Clasificación según su taxonomía Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados, la más importante des de el punto de vista científico, es la clasificación clásica srcinada de los estudios taxonómicos. De allí, la primera gran di visión para las especies de peces de interés industrial puede señalarse entre: * Peces de esqueleto óseo o Teleósteos. * Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios. 7.1.6.2 Clasificación según su forma Otra clasificación general que se realiza, es desde el punto de vista de su forma, así tenemos: 7.1.6.2.1 Peces redondos Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la may oría de los peces de mar y ríos, tanto grasos como magros. Entre ellos encontramos a pescados tales como: Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete, Saint-Pierre o Pez Ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada, Trucha, Dorado, Surubí. 7.1.6.2.2 Peces planos Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan la s mismas características generales: Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca d e los fondos marinos y comercialmente es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Se filete an de manera diferente, esto es muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirán de máquinas especiales. Entre los pescados planos encontramos : Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.
7.1.6.3 Clasificación según su contenido en grasa El hábitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal. A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido, haciendo i mposible la supervivencia del pez. Por razón contienen gran cantidad de grasas insaturadas que desempeñan una func ión esta protectora. Los depósitos de grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal, como el t ejido subcutáneo, el hígado y el tejido muscular. Uno de los lugares de mayor concentración es el hígado, que es una generosa fuente de vitaminas liposolubles y de ácidos grasos. En los pescados planos, la mayor parte de la gras a suele estar debajo de la piel. En función al contenido de lípidos, es posible establecer los siguientes grupos de pesc ados: 7.1.6.3.1 Pescados blancos o magros Su porcentaje graso está comprendido entre un 0,1% y un 1%. Pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: la merluza y el lenguado. En nuestro medio la importancia radica en la merluza patagónica, aunq ue hay otras especies utilizadas en menor grado, como el pez palo, la corvina blanca y el abadejo. Una característica distintiva de los denominados pescados blancos, es que normalmente se trata de especies que habitan cerca del fondo del mar. (Especies demersales). 7.1.6.3.2 Pescados azules o grasos Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los pescados red ondos, como el atún, merluza negra, arenque, sardina y algunos peces de agua dulce. Como característica diferencial, l a grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depósitos propiamente dichos. Es característica de estasaespecies el habitar zonas cercanas la superficie o de en media agua (especies pelágicas). 7.1.6.3.3 Pescados de contenido graso intermedio La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Alguna de las especies más conoc idas son el salmón y la trucha de mar y de río. 7.1.7 Tratamiento culinario 7.1.7.1 Operaciones preliminares * Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el an o y cortar hacia adelante hasta llegar las agallas, abriryla ventral para neral, a las tripas se tiran enzona algunos peces sonpoder retirar las tripas. En ge venenosas. * Descamar y sacar las aletas cortándolas con cuchillo o tijera.
* Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o cuchillos.
7.1.7.2 Cocción El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero delicado p ara su tratamiento culinario, porque se altera su estructura pudiendo destruirse. Es por ello que cuando se lo cocina mijoté se utiliza un medio ácido (generalmente agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limón). Existen 2 razones para cocinar el pescado en medio ácido: * El ácido fija y coagula las proteínas de las carnes. * Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya). En el caso de las frituras, deben hacerse en un medio graso muy caliente para qu e salga seco y no se empape o ensope en el mismo. Los pescados grandes o gruesos (salmón, dorado, etc) se deben cocinar partiendo del líquido tibio, así la temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción pareja, de lo contrario puede ocurrir que se seque por fuera y quede crudo en el centro. 7.1.7.3 Métodos y punto de cocción recomendado 7.1.7.3.1 Técnicas de cocción recomendadas Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende de la variedad y del corte. Las más comunes son: Al vapor Pochear Hervir Asar Grillar Guisar Freír
7.1.7.3.2 Punto de cocción El pescado debe estar cocido en su punto justo, aún tierno y jugoso. No debemos so brecocinarlo, ya que se secará y acentuará sus sabores amoniacales. 7.2 Mariscos Marisco es lase denominación los mariscos orienta al genérica que engloba a moluscos y crustáceos. El empleo de consumo fresco o congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y ca da vez más, a la elaboración de comidas semi preparada a nivel industrial. En la gastronomía gozan de gran fama y son día a día más buscados y consumidos. Desde un punto de vista biológico, podemos decir que los mariscos son animales inv ertebrados comestibles. Marinos o continentales, frescos o conservados mediante distintos procedimientos autorizad os. Debido a la alta posibilidad de contaminación de estos animales, sólo serán aptos para el consumo los que procedan de zonas costeras absolutamente salubres o de viveros autorizados. Si proceden de zonas peligrosas, se depurarán. Sólo pueden capturarse en los períodos que está permitido. Existen más de 130.000 especies de moluscos y su captura supone el 7% de las capturas mundiales totales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valioso y sup onen el 4% de las capturas mundiales. La variedad principal es el langostino seguido por el cangrejo y la l angosta. 7.2.1 Cultivo y conservación 7.2.1.1 Cultivos Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierto, o a través de cultivos a rtificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos. En los criaderos naturales se favorecen las condicion es naturales del medio, acondicionando las zonas de desove y propagando las plantas acuáticas con las que se alimentan. E n los cultivos artificiales se regulan la fecundación y el desarrollo, se crea un clima apropiado y se controlan exhaustivam ente las posibles enfermedades o contaminantes de los moluscos. 7.2.1.2 Conservación Los mariscos pueden conservarse a través de los siguientes métodos: 7.2.1.2.1 Mariscos frescos Son aquellos que cumplen con las características sensoriales que garantizan su sal ubridad que no han sometidosexcepto a ninguna y operación de sido conservación, la refrigeración o la adición de hielo en esc amas (sólo o con sal), desde el momento de su captura hasta la boca de expendio, es decir, que no se ha cortado la cadena de frío. 7.2.1.2.2 Mariscos congelados
Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen también con la calidad higiénico-s anitaria, que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en su centro una temperatura de 5ºC. Estos productos de ben mantenerse un congelador de 23 / -30ºC. 7.2.1.2.3 Mariscos cocidos Son frescos queohan a una cocción por vapor de agua o de a gua mariscos en ebullición, sola consido sal sometidos u otros condimentos. Luego debe ser enfriado, refrigerado o congelados. 7.2.1.2.4 Mariscos deshidratados o liofilizados Son los mariscos frescos, enteros o fraccionados que se le ha extraído agua por un método de secado o por liofilización. Deben ser envasados al vacío o atmósfera modificada. Estos no se conocen en nuestro mercado.
7.2.2 Características de calidad Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son: * La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes. * El color debe ser transparente blanquecino. * Los ojos deben ser vivos y sin turbidez. * La coloración debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad. * Poseer el olor característico de un marisco fresco. * Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si están abiertos signifi ca que están muertos y por tanto son altamente tóxicos. Otra prueba de frescura es post cocción, pues todo bivalvo que no abra durante la cocción se encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo. * En los crustáceos debe observarse que las patas y la cola estén fuertemente adheri das, sin desprenderse con facilidad. 7.2.3 Clasificación biológica 7.2.3.1 Moluscos Los tre más as,
moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen en los que están protegidos por una o valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostr almejas etc.; y los que están
desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, e stos últimos también son llamados cefalópodos. 7.2.3.1.1 Monovalvos Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una concha con un a sola valva arrollada en espiral, lengua que y una cabeza contípico tentáculos sensoriales. Hay especies acuáticas que respiran porrae branquias, el caso lo constituye el caracol de mar, capturado normalmente por lanchas de la flota cost era, y cuyo empleo es para consumo fresco. También existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol de huerta, de monte, etc). Los caracoles se preparan previa cocción de los mismos, teniendo en cuenta que son animales suci os, por lo que deben lavarse y purgarse bien antes de usar. 7.2.3.1.2 Bivalvos Poseen branquias en forma de láminas y una concha con dos valvas que se articulan en una charnela. Son muy apreciados en la gastronomía tanto como acompañantes de diversos platos, así como para su consumo directo, incluso vivos. Entre los más comunes tenemos:
Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir en dos g randes grupos: Las planas y las redondas. Una vez abiertas deben consumirse rápidamente crudas con unas gotas de l imón y tabasco ó cocinarlas apenas minutos, es importante no recocinarlas porque su textura se vuelve gomosa .
Existen recetas n hacerse sopas,clásicas como Ostras Rockefeller , mousse, sabayones, salsa, etc.
Ostras Gratín ,
Ostras Soufflé . Tam
Vieyras y Coquille Saint Jacques: El tamaño de éstas puede variar desde los 8 cm a los 15 cm, habiendo ejemplares más grandes. Las de menor tamaño son conocidas como Vieyras, siendo las Coquille Sai nt Jacques de talla grande. Habitan los fondos de los mares templados o fríos. Se consume nada más el callo inte rno y el coral, característico por su color salmón. Se pueden consumir crudas, previamente marinadas o cocidas en divers as preparaciones siendo la más común gratinadas. En el mercado interno se las consigue crudas y en sus valvas o e n una sola valva ya limpias, o cocida y congeladas. Para abrirla hay que manipularla con precaución, porque la coquilla tiene bordes f ilosos. Hay que separar el callo de la valva con precaución para no romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua fría para eliminarle la arenilla que puedan tener.
Mejillones: Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm de largo. Habitan las aguas frías formando colonias en los puertos, estuarios o rocas fijándose por el biso. Parientas de los mejillones se e ncuentran las Cholgas, que poseen una valva más grande y plana. Son de tamaño mucho mayor que los mejillones y se adaptan a las mismas preparaciones. Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y así poder utilizar el agua que eliminan al abrirse. La cocción llamada a la marinera es la base de las demás preparaciones. Almejas: Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas también con el nombre de Clam. Una de las más importantes son las almejas del Cantábrico. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos cos teros arenosos de los mares de América del Norte y de los mares de la Bretaña Francesa, Irlanda y Escocia. Se puede n consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas preparaciones gratinadas, fritas, hervidas, pocheadas, et c. En Chile se encuentran las Machas. Una variedad nacional muy apreciada es la lla mada Almeja Patagónica. El agua que eliminan durante su hervor o pochado se puede utilizar como base de salsas. Se p ueden consumir crudas como las Vieyras, o cocidas en numerosas preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, he rvidas, poché, etc. Berberechos: Habitan las costas de los mares fríos. Miden entre 1 a 3 cm. En itali ano de denominan Vongole. Se deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su interior. E l agua de cocción sirve de base para salsas. Se utilizan como acompañamiento de varias preparaciones o salsas. 7.2.3.1.3 Desnudos o cefalópodos Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan debido a la preferencia del
consumidor. Los cefalópodos poseen los pies en la cabeza (de ahí su nombre), están provi stos de ventosas y de una bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, po r ejemplo pulpo, que posee 8 brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son e l órgano reproductor, por ejemplo los calamares y sepias. Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o mediano, los de gran tamaño son más duros para la cocción. Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede a gregar al agua una hoja de laurel. Sumergir los tentáculos tres veces para que se ricen y conserven su textura. Luego sumergirlo por completo en el agua hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente. Se apaga el fuego y se lo deja enfriar en el agua de cocción. Cocción activa, con el fuego encendido. Cocción pasiva, con el fuego apagado.
Calamar: Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte.
Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera: Tirar de la cabeza hacia fuera, separando así la cabeza del cuerpo o tubo. Sacar l a espina que hay en el tubo, que sirve como columna vertebral. Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel. C ortar y eliminar los ojos de la cabeza. Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el me dio de los tentáculos. Sirven para numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en tiras llam adas rabas . Sepias: Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y un ta maño mucho menor. Son aplanadas y anchas. La textura de su carne es más firme y más gruesa. Su sabor es similar al de su pariente. Para limpiarlos proceder como con los calamares. 7.2.3.2 Crustáceos Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo -esqueleto) exterior que recubre todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. E n su anatomía, la estructura del cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no com o es el caso del cangrejo y centolla. Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desa rrollan pegados a las rocas de mar (Ej. El Percebe) y los decápodos, en este grupo se encuentra la mayoría de los crustác eos de importancia culinaria: Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, cent olla. Los crustáceos son tal vez los mariscos cuyo volumen de intercambio a nivel del co mercio internacional, sea el mayor importancia. En la costa atlántica de América del Sur son de importancia: Langostino , camarón, centolla y cangrejos. Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa): Miden de 20 a 60 cm, habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo. Viven en aguas frías y templadas según la variedad.
La langosta rosa habita el Océano Pacífico, la langosta colorada las costas de Irlan da, Escocia, Francia, Mar Cantábrico, Portugal, Túnez y Marruecos y la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar C aribe en general, donde se la llama La Reina del Caribe. Su carne es blanca y tierna. Las más buscadas son las hembras p or su carne es más sabrosa. Se que compran preferentemente vivas; también se pueden comprar congeladas crudas o co cidas. Bogavante (Homard, Maine Lobster o Langosta del Maine):
Se diferencia, entre otras cosas, de la langosta espinosa, porque tiene pinzas e n lugar de antenas. El bogavante habita los mares fríos de la Bretaña Francesa, Escocia, Inglaterra, costas del río Maine y Ca nadá. La carne del bogavante es más sabrosa que la de su pariente y se presta a las mismas preparaciones. Centolla: Conocida también como Araña de Mar. Habita los fondos hasta razón llega a medircosteros los 50 cm de los 50 m. de profundidad en aguas frías. Su capa diámetro, teniendo patas muy largas. Su carne es sabrosa. Se come casi toda, espec ialmente la de las patas, presentando un color rosado. En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % pa tas. Centollón: Es de la familia de la centolla teniendo un tamaño mucho más grande. Su carne se con sume ya fraccionada. No es tan delicada, sabrosa y apreciada como la de la centolla. Langostino: Existen de varias medidas, desde los 5 cm hasta los Scampi: italianos de 15 a 20 cm. Se comercializan en diferentes formas: enteros congela dos crudos, enteros congelados cocidos, colas congeladas o fraccionados en diferentes medidas. Las cajas que se compran en el mercado son generalmente de 2 kg e indican el tamaño de los langostinos, siendo los Jumbo los más grandes. En las cajas está indicada la cantidad de langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de los mismo s. Ej.: 20/30 indica que por kilo hay de 20 a 30 langostinos. Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos como cocidos. Lógicamente, si se van a cocinar habrá que comprarlos crudos para no volver a cocinarlos, ya que su carne e s muy frágil. Debemos eliminarles antes de cocinarlos ó consumirlos, el intestino que está a lo largo de todo el cuerp o sobre su parte superior. Para el uso diario deben conservarse en nevera de pescados o en congelador, fraccionados por porciones.
7.2.3.3 Equinodermos Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar.
7.2.4 Métodos y punto de cocción recomendado 7.2.4.1 Técnicas de cocción recomendadas Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a los mariscos son múltiples y depende d e la variedad. En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sea hervidos, al vapor o guisados. La man era más clásica es guisarlos a la marinera.
Las técnicas empleadas son: Al vapor Pochear Hervir Grillar Guisar Freír 7.2.4.2 Punto de cocción Los mariscos deben estar cocidos. No deben sobrecocinarse, ya que se secarán y se volverán gomosos. Según sea el marisco requerirá un tiempo de cocción corto, de apenas minutos; o un tiempo de cocc ión prolongado de horas, como es el caso del pulpo. 8. ARROZ Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigüe dad de 3000 años a.C. Hacia el año 1000 a.C. ya era conocido en la India, desde donde llegó a Egipto entre el año 400 y 500 a.C. Losel seguidores introdujeron arroz en de susMahoma colonias del sur de Europa hacia el año 800 d.C. Cerc a del S.XV el norte de Italia se convirtió en el principal productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur de USA, llamado arroz de Carolina. Hoy son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el prin cipal productor de éste alimento que constituye la dieta básica de más de la mitad de la población mundial. Es apreciado co mo guarnición de complemento y se emplea en vez de papas o de pastas. El arroz rico en almidón se emplea en la el aboración de platos dulces. También sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la preparación de platos principales. También cabe señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios, tales co mo vinagre y bebidas alcohólicas: Sake, Mirín, etc. Los principales productores son China, Japón, Indonesia, Tailandia, Vietnam, Filipinas, Estadospaíses Unidos,
América del Sur, Surinam, Francia,Guayanas Francesas y España. Las variedades más util izadas en restauración son el arroz Basmati (de srcen himalayo) y el arroz thai. 8.1 Definición El arroz (Oryza Sativa) es un cereal, es decir el fruto de una gramínea que se cul tiva en climas tropicales con una temperatura anual deen 22°C, al pantanosomedia porque crece el abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cere agua una gran parte del año, pero aproximadamente el 10 % de la producción mundial p rocede de las colinas de Asia y África por lo cual se lo llama arroz de las tierras altas. 8.2 Características 8.2.1 Estructurales y bromatológicas El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone básicamente de: * La cascarilla, salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhiriéndose íntima mente a ella. La cascarilla llega a ser el 20% del peso en bruto del arroz, y le confiere una coloración marrón o rojiza y u na alta riqueza vitamínica. Esta es eliminada en la primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o i ntegral. En el arroz integral el salvado constituye un 2% del peso del arroz. * El embrión o germen: En esta porción, que supone un 2 % - 3% del peso del grano, s e encuentra la mayor cantidad de lípidos y vitaminas liposolubles. * El endosperma: Es el 90 95% del grano de arroz integral. Para obtener el arroz pulido es necesario extraer toda la cascarilla, quedando todo el endosperma, que está cargado de gránulos de almidón. Alre dedor de ellos se disponen las proteínas. La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente que forma del tiene menosparte del 20 % almidón). no se pegaSi al cocinarse. La temperatura en la cual se hinch an irreversiblemente las partículas del almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69ºC a 75ºC. El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almi dón, lo que determina una hinchamiento irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamaño srcina l. El arroz recién recolectado se cocina más rápido que el arroz viejo de la misma variedad. En Japón goza de gran prest igio el arroz recién recolectado, mientras que en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año de estacionamiento, para dar un buen gusto y ser más digeribles. 8.2.2 De calidad La calidad de un arroz se determinan a través de las siguientes características básica s:
* Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferent es formas y tamaños, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada una de ellas una capacidad de absorción de agua y un tiempo de cocción particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta. * Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante l a cocción, debido a que se desarman. * Color: Debe presentar color blanco perlado, si los granos están de color amarill ento, es debido a un proceso de fermentación provocado por la humedad. * Frescura: El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para desc ubrirlo, basta hundir la mano en un montón de arroz; esta quedará limpia si es fresco; de lo contrario quedará cubierta de polvillo blanco. 8.3 Composición y valor nutritivo Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en almidón: * 80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo. No se pierde con el pulido. * 7 % de proteínas: cuya composición en aminoácidos es bastante equilibrada * 1 % de grasa: Se localizan en la parte más periférica, por lo que habrá más cantidad e n el arroz integral (3%), que en el arroz pulido. * 1,5 % de minerales: Entre los más importantes se encuentra el calcio, el fósforo, el hierro, el sodio y el potasio. * Vitamina: Predomina la tiamina, riboflavina y niacina. 8.4 Clasificación 8.4.1 Según el tamaño En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto: 8.4.1.1 Arroz de grano largo El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz es relativamente rico en proteínas, absorbe menos agua que elarroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (ap roximadamente 18 minutos) queda seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se pre sta para guarniciones o como ingrediente de una sopa. 8.4.1.2 Arroz de grano corto
El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de l argo por 2 a 3 mm de grosor. Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez cocido, queda pastoso y húmedo. Especial para la elaboración de postres y risottos. 8.4.2 Según variedad Se enumeran algunas de las variedades más conocidas y empleadas: * Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su casca rilla, la cual le confiere el color beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y almidón. El no mbre proviene del empaque en el cual venía desde el extremo oriente, llamado Cargo. * Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aro ma particular. El basmati estacionado (aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes. * Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holan desas, muy buscado por los conocedores. * Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con u nsabor muy particular, reservado en Asia, para los platos de fiesta. * Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), tenie ndo una calidad superior y muy bien adaptado en nuestro país. * Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Co ntiene mucho almidón y cierto perfume. Ideal para la realización de los risotto. * Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plant as de arroz queun crecían forma salvaje. Tiene color en rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción es bastante prolon gado. * Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gra mínea acuática, llamada Zizania acquatica y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimen tación de los aborígenes de esa zona. Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda u na cocción suave de aproximadamente 1 ½ hora. 8.4.3 Según grado de procesamiento Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las siguientes variedades comerciales: * Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color c aracterístico.
* Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco nacarado y siempre uniforme. * Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que una parte de las vitaminas solubles en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el pulido. * Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está p recocido y deshidratado. Su cocción requiere de 3 a 5 minutos. * Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla pa ra que sus nutrientes pasen al grano, mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblacio nes cuyo alimento diario es casi exclusivamente el arroz. 8.5 Formas de cocción Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en ma ntequilla hasta que se vuelve casi traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción. En la cocina occidental ica existen 3 formas básicas de cocción del arroz:
8.5.1 Arroz Creole Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. Dura nte la cocción debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido al dente (es decir que aún conserv a turgencia) debe enfriarse rápidamente en agua bien fría con la finalidad de cortar la cocción. Se desgrana con u na espátula para que los granos queden bien separados. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. Así se puede empl ear en ensaladas, acompañamiento de como ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Con ocido popularmente con el nombre de Arroz Blanco, normalmente se emplea un arroz tipo Carolina. 8.5.2 Estilo turco - Pilaf Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en mantequilla. Se le introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso. Este procedimiento se llama nacrar, los granos deben quedar transparentes ligerame nte traslúcidos. Luego se añade el caldo en proporciones de 1,5 a 2 volúmenes de líquido por cada volumen de arroz. Cuando rompe ebullición se retira del fuego y se salpimienta. Se tapa herméticamente (Puede ser con papel mantequill a, aluminio o tapa). La cocción finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Cuando alcanza el punto al dente, se retira y se lo deja reposar unos 5 minutos para que se infle. Finalmente se desgrana y enmanteca. Debe quedar perfe ctamente desgranado. Esta forma de cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la c
ocina de Oriente Medio.
8.5.3 Estilo italiano - Risotto El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidón, la variedad típica es el arboreo o carnaroli. Existen mucha s variantes de risottos, pero la técnica de preparación es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pim ientos). Luego comienza la incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la cocción, mientras se remueve constantemente. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz, permitien do que la preparación quede cremosa. En un risotto el arroz debe quedar al dente, pero no crudo. Todo risotto se finaliza con mantequilla y queso Parmesano. 8.5.4 Tipo español - Paella La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella , consiste en nacrar el arroz junto a una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se t rata de cebolla y muchos pimientos). Luego se le agrega todo el caldo, calculando aproximadamente 2,5 a 3 veces el volumen del arroz, y se deja cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de cocción es importante emplear una paella, que es una especie de sartén de bordes bien altos y abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse, la paella debe ser de mayor superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una cocción pareja del arroz. Si se tiene mucha altura de arroz, durante la cocción tenderá a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar cruda la superficie. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposición con la textura de un risotto italiano.
8.5.5 Arroz oriental - Gohan El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales ( japonesas, chinas, tailandesas, etc) es un arroz blanco doble carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano lar go y gordo, de gran tamaño. Para estas preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir, de cosecha reciente; porque contiene más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación. Pa ra la preparación del arroz blanco cocido (en japonés se llama Gohan) se debe previamente lavar con agua fría frotándolo suavemente cuidando no quebrar para desalmidonar. Este procedimiento debe repetirse aproximad amente 7el u grano, 8 veces, hasta que el agua este limpia. Luego de escurrir bien se cubre con agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm de agua, más de 1 kg = 3 cm). Así se lleva a fuego máximo y tap ado de 10 a 11 minutos. Al cabo de este tiempo se baja el fuego al mínimo y se cocina por 11 minutos más. Finalmente se
apaga el fuego y se deja reposar 15 minutos antes de destapar la olla. Se obtiene un arroz desgranado y cocido, e n contraposición del punto al dente buscado en la cocina occidental.
9. POTAJES Y GUISOS Las preparaciones que entendemos hoy en día por sopa y potajes, se srcinaron recién a principios del siglo XIX. En aquella época se consumían como un plato completo, ya que eran la base de la aliment ación de los pobres. Se cocinaban todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, y por lo tanto se logra ba una sopa de sabor indefinido en las que nopotajes se podían con claridad los elementos que las componían. Las sopas y los sondistinguir preparaciones que hoy día se han simplificado fuertemente, siendo más refinadas, más ligeras, pero m enos alimenticias. Se sirven como entrada de un menú y debe estar en perfecta armonía con el resto de los platos que conforman dicho menú; pues es el primer plato y debe dar una idea justa de lo que seguirá. Actualmente los po tajes se sirven como entremés si son calientes y como entrada si son frías. Para su servicio se emplean tazones en los consomés y sopas frías, y platos hondos para los potajes calientes. Algunos potajes se pueden considerar como salsas diluidas; otros debido a la con centración de gelatinas de la carne, la semicoagulación de huevos o la gelificación del almidón liberado por las legumbres que intervienen en su formación; son más consistentes o espesos. Otros se espesan especialmente con fécula de maíz, crema, beurre-manié, etc. Un potaje muy ligado y con muchos ingredientes extras adicionales puede también definirse co mo guiso. No obstante esta denominación hace mayor referencia a su técnica de cocción, que a su textura y consist encia. En general, los guisos son preparaciones regionales y rústicas, aunque muchos de ellos han logrado renombre i nternacional, como el Goulash, Lomo Strogonof, Boef Bourguignonne. Los potajes y guisos son preparaciones de ba jo costo que aportan a la dieta: * Proteínas: carnes, clara de huevo, pescados, legumbres secas * Lípidos: crema, mantequilla, yema de huevo * Hidratos de carbono: almidones (de papa, de legumbres secas, de ingredientes e spesantes), fibra alimentaria (hortalizas en general) * Minerales y vitaminas 9.1 Potajes y sopas 9.1.1 Definiciones La denominación potaje proviene del francés poterie, establecimientos muy rústicos don e servían sopas espesas en pot, es decir, olla. Por otro lado la palabra sopa designaba antiguamente a una r ebanada hundida depan en el mojada potaje o o caldo. Por extensión, hoy día en la cocina francesa se denomi na sopa a un potaje de características regionales, generalmente con pan, como por ejemplo: la sopa de ceb ollas. No obstante, en la actualidad, la cocina internacional emplea el término sopa y potaje indistintamente.
9.2 Clasificación de potajes
9.1.2.1 Potajes claros o ligeros Los potajes claros pueden elaborarse a base de un: 9.1.2.1.1 Caldo (obtenido de la preparación de un puchero), fondo claro o fumet Por definición preparaciones líquidas, claras, sin ligar, más o menos perfumadas; producidas por son pochear carnes, huesos, verduras y/o hierbas en agua, generalmente con el agregado de alguna otr a guarnición (pastas, verduras, arroz, carnes, etc.). 9.1.2.1.1.1 Algunos ejemplos Alsaciana: fondo de carne + nuez moscada y crema. Delfina: caldo con dados de nabo, calabaza y papas. Bearnesa: caldo de puchero + tocineta en dados y verduras. Cultivador: caldo de verduras + verduras cortadas en paisana. De pescado: caldo de pescado con verduras y pescados. 9.1.2.1.2 Consomé Caldo clarificado Por definición un consomé es un caldo clarificado, el cual se caracteriza por conser var todo el aroma y perfume del caldo srcinal, pero es claro y límpido, es decir sin turbidez. Esta transformación, de ca ldo a consomé, se logra a través del proceso de clarificación que consiste en eliminar todas las partículas en suspensión q ue confieren turbidez al caldo. Sin ellas, el líquido turbio se convierte en límpido.
9.1.2.1.2.1 Proceso de clarificación Culinariamente el proceso de clarificación se realiza mediante la propiedad coagul ante de las claras de huevo al ser sometidas al calor. Así se prepara lo que se llama torta de clarificación. Ésta torta co nsiste en una mezcla procesada o finamente picada de carne magra y una guarnición aromática, mezclada con claras de h uevo. La torta de clarificación se
agrega al caldo frío, se mezcla bien y se deja reposar por varias horas en frío, par a que las proteínas (de la carne y las claras) se dispersen bien dentro del líquido. Cuando el caldo se calienta suavemen te provocará la coagulación progresiva de las proteínas (70ºC) que tenderán a flotar arrastrando consigo las partículas suspend idas en el caldo y encapsuladas en la proteína coagulada. Puntos a tener en cuenta: . Para obtener una buena clarificación el caldo debe tener agregado de sal. . Para una clarificación doble, debe agregarse el doble de cantidad de torta de cl arificación, o disminuir a la mitad la cantidad de caldo a clarificar. . No usar demasiada clara de huevo, esto va en detrimento del valor del consomé. 9.1.2.1.2.2 Estructura básica de elaboración de consomés Caldo de base Torta de clarificación Consomé Caldo de ternera + Carne magra de ternera, mirepoix, tomate, clara de huevo, agua. = Consomé de ternera Caldo de ave + Carne magra de ternera y pollo (1:2), carcasa de pollo dorada y triturada, mirepoix, clara de huevo, hielo. = Consomé de ave Caldo de carne de
caza + Carne magra de ternera y carne de caza (1:2), carne de caza dorada y picada, mirepoix, tomate, claras de huevo, hielo. = Consomé de caza Fumet de pescado + Carne de pescado magro, échalote, blanco de puerro, clara de huevo, hielo. = Consomé de pescado 115 9.1.2.1.2.3 Algunos ejemplos Aurora: consomé de ave + pasta de tomates. Brunoise: consomé de ave + brunoise de verduras. Brunoise de arroz: consomé de ave + brunoise de verduras + arroz. Carmen: consomé de ave + juliana de ave y arroz. Cazador: consomé de ave + juliana de faisán. Colbert: consomé de cordero + brunoise de verduras.
A la Reina: consomé de ave, papas, rombos de verduras y juliana de ave. Elena: consomé de ave + pasta de tomates y carne de ave. Isabel: consomé de ave + quenelles de ave. Jeannette: consomé de ave + huevo poché + pasta + verduras. Juliana: consomé + juliana de verduras. Primavera: consomé + bastones de verduras. 9.1.2.2 Potajes ligados Por definición son preparaciones densas, untuosas y opacas, debido a la acción de un o o más ingredientes espesantes: yemas de huevo, almidones, crema, mantequilla, roux, hortalizas, legumbres, etc. ver 4.5.1 métodos de ligazón-. Los potajes pueden o no contener ingredientes suspendidos extras (carne, pescado, ve rduras, hierbas aromáticas, etc.). 9.1.2.2.1 Velouté Las veloutés son potajes ligados que tienen la particularidad de ser especialmente untuosas. Se realizan a partir de excelentes fondos claros de ternera, ave o pescado, espesados con un roux claro y enriquecidas con el agregado de crema de leche. Por lo tanto, una velouté además de ser considerada una pre-salsa en la elaboración de salsas blancas, también puede ser empleada como potaje, Ver 4.5.3.1 Velouté o pre-salsas-. 9.1.2.2.2 Bisques Las bisques son potajes ligados que se elaboran en base a crustáceos (langosta, la ngostino, cangrejo, etc). Para su elaboración se emplea la misma técnica que para la salsa americana. El método de ligazón empleado es el arroz cocido, en este caso en un fumet de pescado. 9.1.2.2.3 Algunos ejemplos Bragation: caldo con yemas de huevo, carne en cubos y queso parmesano. Saint Germain: caldo con puré de habas. Derby: caldo de rabo de buey con arroz y pasta de tomates.
Faubonne: consomé con puré de habichuelas. Fémina: consomé con puré de ave, yemas y crema. Germiny: consomé con puré de acedera ligado con yemas. Madelón: crema de tomates con fideos. Parmentier: consomé con puré de papas y puerros.
9.1.2.3 Potajes fríos Los potajes fríos pueden ser consideradas una comida en verano. No responden a una clasificación rigurosa, ya que su elaboración está asociada a varias técnicas de base. A su vez pueden ser claros o liga dos. 9.1.2.3.1 Algunos ejemplos Vichyssoise: papa paisana y puerros procesados con la adición de crema. Preparación de srcen francés. Gazpacho: procesado de hortalizas crudas que varían entre tomate, pepino, pimiento s, cebolla, ajo. Es de srcen español y existen muchas variantes. 9.1.2.4 Sopas regionales La elaboración de las sopas regionales responden a las características particulares de la cocina de la región que se trata, de manera que no responde a ninguna técnica ni clasificación académica. Estas sopas su elen ser suficientemente consistentes y alimenticias como para conformar una comida completa. 9.1.2.4.1 Algunos ejemplos Sopa de cebollas gratinada: Caldo + cebollas doradas + pan; gratinada con gruyer e. Pertenece a la cocina francesa. Minestrone: Caldo de verduras con verduras, fideos y legumbres. Pertenece a la c ocina italiana. Buseca: Caldo de carne + cuajo, librillo, mondongo, tocineta y verduras.
Locro: maíz blanco, trigo, manitos de cerdo, tocineta, chorizo, falda, zapallo, re pollo, cebolla larga, ají en escamas, comino. Pertenece a la cocina argentina. 9.1.2.5 Potajes industriales La industria alimentaria entrega al mercado una enorme variedad de sopas y potaj es deshidratados que tienen la característica de elaborarse ados o concentrados, lo que rápidamente. Estos se comercializan básicamente deshidrat facilita su almacenamiento. El empleo de sopas industriales se sectoriza en la c onsumición doméstica y en la gastronomía colectiva (comedores industriales, educativos, sociales, etc). 9.2 Guisos 9.2.1 Definición Por definición un guiso o ragoût es una preparación a base de carne vacuna (generalmen te de 2º categoría), porcina, caprina, de ave, de gibier o de pescados; así como también de legumbres. Todos los i ngredientes participantes se cortan en trozos regulares y son cocidos a oscuro o a claro, en un líquido ligado o no. El mé do de cocción aplicado es por excelencia: guisar, a través del cual se combina un vapor húmedo y grasa, usándose poco líquido adicional. Esto permiterealizar cocciones prolongadas en carnes duras, ya que al ser una cocción húm eda lamisma no se secará, pudiendo entregar el tiempo suficiente para que el tejido conectivo se desnatura lice y la carne se vuelva tierna. 9.2.2 Clasificación Los guisos se clasifican genéricamente en: 9.2.2.1 Según coloración
9.2.2.1.1 Oscuros o a brun La carne o la verdura previamente pasada por harina, es dorada en materia grasa. Luego se cubre con caldo, fondo o agua, obteniéndose un líquido final ligado por la acción espesante de la harina. 9.2.2.1.2 Claros o a blanc La carne sin ser pasada por harina, se sella sin coloración. Luego se le incorpora el medio líquido, el cual no se liga. 9.2.2.2 Según tiempo de cocción 9.2.2.2.1 Rápidos o minute
Aquellos que se realizan o que llevan poco tiempo de cocción. Se emplean en su elaboración cortes de carne de 1º categoría, pescados o mariscos. Por ejemplo la elaboración del Boef Bourguignonne, el Cioppino, Mejillones Marinera. 9.2.2.2.2 Prolongados Deben tener un tiempo de cocción bien prolongado, a veces de horas, ya que se emplean carne duras. Por ejemplo el Goulash y Carbonada entre otros. 119 10. GUARNICIONES 10.1 Definición Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pie za principal de un plato. En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. La disposición de las guarniciones en un plato, debe tener cierta noción dearmonía, de forma y de colores, a fin de realiz ar un ensamble agradable a la vista y al paladar. Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han crea do: Carême, Choron, Voisin, etc.; otras a personalidades que los grandes chefs se las dedicaron: Conde, Dubarry, Rossini, Talleyband, etc. y otras a las villas o regiones de donde provienen: Nantua, Perigueaux, Clamant, etc. 10.2 Clasificación 10.2.1 Según complejidad
10.2.1.1 Guarniciones simples
Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verdur as, las pastas, el arroz. 10.2.1.2 Guarniciones compuestas Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato. 10.2.2 Según naturaleza de sus componentes 10.2.2.1 Guarniciones a base de almidones Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batat a, arroz, pastas alimenticias, yuca, cous cous, etc. 10.2.2.2 Guarniciones a base de fibra Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas fre scas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos. 10.3 Guarniciones clásicas 10.3.1 A base de papa * Gratin Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan en lech e y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyêre. * Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su supe rficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido. *Papas Rösti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas , disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con tocineta y cebollas doble ci ncelado. Su cocción es en horno. *Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y mantequilla que se cocinan en u na sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno. * Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. S e emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc. * Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Château y Fondant, son con sideradas como guarnición para acompañar diversos platos Ver 2.5.11.2 Cortes de papa-. * Berny:con Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huev o Papas y rebozadas almendras fileteadas. Luego se fríen.
* Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón. * Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Apanar y freír. *bomba Papas(pâte Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa à choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente. * Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. * Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas ysaltead as. * Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozada s en fideos cabello de ángel quebrado y frito en aceite. * Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm d e espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130º a 160ºC, mov iéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las t raspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas in flen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho s on separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas dema siado crocantes para poder inflarse. 10.3.2 A base de hortalizas * Panachè: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquea n por separado y después se terminan de cocinar en mantequilla o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor. * Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras le gumbres. Cuando la salteamos con mantequilla y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.
* Forestière: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole cham piñones ejemplo en lasabundancia. zanahorias Por Forestière: se blanquean las zanahorias y se saltean en man tequilla con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia. * Printanière: Mezcla de verduras nuevas, de primavera, por lo general de verduras m ini o jóvenes. Idem
procedimiento que el Panachè para su cocción.
* Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en pu ré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado). * Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones , el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Pro vence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo). * Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de srcen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas. * Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición especial para carnes y aves. 10.4 Reglas básicas Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato qu e acompañan, si el plato es suave la guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos. La c antidad de guarniciones por plato pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar que sean 2, ya que las porciones son más difíciles de regular. Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en f ibra. También pueden servirse todas las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarnicione s ricas en almidón. La disposición de la guarnición en el plato es importante. Como regla básica ygeneral, una guarnición debe colocarse siempre en la parte superior izquierdosin del plato, de manera que el comensal pueda acceder y cortar o lalateral pieza principal inconvenientes. Cumpliendo con este principio, todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elemento s en función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez para qu e adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por separado. La
relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado . Si un sabor domina, el resto quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a te ner en cuentael esmontaje conoceres siposible. (El mercado en el plato, Martín Berasategui). técnicamente
11. PASTAS SECAS ALIMENTICIAS Y CRÊPES
11.1 Pastas secas alimenticias 11.1.1 Breve Reseña histórica Las primeras máquinas para elaborar pastas se remontan a principios del siglo XVII I. Antes de estas máquinas, el amasado se efectuaba a mano y se utilizaban prensas para el moldeado de la pasta . Las pastas largas se colgaban sobre sogas patios y balcones, para facilitar el secado y así evitar su fermentación. A penas en aparecieron las primeras máquinas semiautomáticas, Nápoles fue la primera ciudad en actualizarse y producir pas tas de forma industrial. Luego le siguieron las zonas de Parma y los Abruzos. Estas zonas fueron óptimas por su clim a, con veranos largos y secos que favorecían a la producción industrial. Al implementarse las plantas de secado, la el aboración industrial se extendió por toda Italia. Recién el 1933, se logró una máquina totalmente automática y de proceso con tinuo. 11.1.2 Elaboración La elaboración de las pastas secas se obtiene del amasado de harina trigo duro y u n porcentaje bajo de agua. El amasado se efectúa en caliente. Luego le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homog eneidad a la masa. A esto le sigue el formado, que consiste en darle forma a la masa y se obtiene comprimiendo la masa en máquinas hiladoras. Las hiladoras están compuestas por placas perforadas con orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. A la salida de las hiladoras la pasta se extiende uniformemente y se cuelga en barras de aluminio. Se corta la pasta de la forma deseada y se deposita en bandejas. A partir de aquí, prosigue la etapa más importante, el secado. Las pasta son traslad adas a ambientes con una temperatura y humedad variable, a fin de que el proceso de secado sea gradual y lento, para evitar que las pastas se quiebren. Las pastas secas se comercializan con una humedad del 12%. Las pastas cortas y de fantasía se recogen en una cinta vibradora y es sometida a una fuerte ventilación. Luego pasan a un secadero automático y se transporta por ambientes acondicionados durante un período de tiempo variable, según el tipo de pas ta. La pasta industrial debe presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta, sin manchas o scuras o blanquecinas que delate un principio de fermentación y deterioro. 11.1.3 Utilización en la gastronomía Las pastas se emplean en la gastronomía como guarnición de potajes y consomés, como ho rs doeuvre frío formando parte de ensaladas compuestas, como guarnición de carnes blancas y pescados, como plato principal. 11.1.4 Cocción y servicio En el armado de la mise en place, se procede al marcado de las pastas, para ahor rar tiempo en el despacho. Se recomienda el empleo de las pastas secas italianas porque no pierden su forma ni
se rompen al cocinarlas. Las pastas secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, sin llegar al punto de coc ción final, sino que se retiran unos minutos antes. Se escurren, se refrescan con abundante agua fría para cortar la co cción y se colocan en recipientes de
plástico. Se agrega aceite, preferentemente neutro, y se remueven bien para que se impregnen de aceite y no se peguen. A los 10 minutos, deben removerse nuevamente. Se cubren con film ó limpión y se reservan en la nevera. De allí se retirarán las porciones durante el despacho. Para la cocción de pastas rellenas y planchas de lasagnas se agrega aceite al agua. Algunas veces estas planchas se cocinan una por una y se refrescan en a gua con hielo y otras, se arma la lasagna ypastas se cocinan en horno el vapor se terminan decon cocinar en que desprenden los elementos del relleno. Las sartén. Esta forma de cocinar y terminar la pasta es la utilizada y recomendada po r Dumas, y permite incorporar a la misma los sabores de la salsa. 11.1.5 Presentación de las pastas * Tipo bodegón: Las pastas y salsa se mezclan. Confiere mucho sabor, pero sin pres entación vistosa. * Tipo nouvelle: La salsa se coloca por debajo de las pastas, dando buena presen tación, pero sin intercambio de sabores. * Tipo Dumas: Es un punto intermedio entre las 2 formas anteriores y consiste en colocar la salsa por debajo y la pasta salteada con mantequilla, aceite de oliva y hierbas por encima; excepto que la r eceta indique otra forma, como por ejemplo Cintas Parisién, que es un plato clásico en el cual todos los ingredientes van mezcl ados. 11.2 Crêpes En su srcen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se preparaban para celebrar la primavera. La masa básica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, en ocasiones, levadura. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas o solas. 11.2.1 Clasificación Según la técnica empleada para su obtención podemos clasificarlos en: 11.2.1.1 Técnica básica Es la técnica para elaborar las crêpes francesas o "frixuelos". Son las crêpes clásicas, muy finas que reciben esos nombres en Francia y Asturias, respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos, leche y/o agua, que se cocina en una sartén engrasada. 11.2.1.2 Con levadura Son crêpes más esponjosas que las obtenidas con la técnica básica y se emplean para elab orar las crêpes americanas y blinis.
11.2.1.2.1 Crêpes americanas Se parecen a las crêpes, aunque son mucho más gruesas y esponjosas porque se adicion a levadura en polvo a la masa. Se hacen con harina de trigo o de maíz, o una mezcla de ambas. Se prepara la masa como la de las crêpes, pero se añade ½ cucharada de levadura en polvo y ½ de azúcar. Se deja reposar la masa de 30 minutos a 2 horas como máximo (para evitar queengrasada. fermente en exceso), en un lugar templado. Se hacen en una sartén o en una placa 11.2.1.2.2 Blinis Son crêpes de pequeño tamaño, típicas de la cocina rusa, hechas con levadura, en las que se sustituye la mitad de la harina de trigo candeal, por trigo sarraceno o harina de alforfón, que es la que l e da su color oscuro. Se dejan reposar y se cocinan como las crêpes. También pueden adquirirse hechos, envasados al vacío. Suelen servirse con crema agria, que puede adquirirse envasada, con el nombre de Crème épaisse, o prepararse en casa. En este caso se necesita crema líquida, con 30% de materia grasa, que se mezcla co n el zumo de 1/2 limón y se deja toda la noche fuera de la heladera. En el momento de utilizarla, se bate y se sirve. La crema se puede sustituir por una mezcla de queso crema y yogur. 11.2.1.3 Soufflé Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada a punto de nieve, em pleada para los Waffles. Los waffles son galletas que se cocinan en unas placas especiales. Es una masa s oufflé en la que se mezclan los ingredientes con la siguiente proporción: 250 gr. de harina tamizada por 1 cuchara da de azúcar, una pizca de sal y otra de levadura en polvo, 2 yemas y 75 gr. de mantequilla fundida que se añade al bati do, junto con 12 de leche o agua tibia. Unacucharadas vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y sein corpora suavemente al batido. Se engrasa la wafflera, se calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta cubriendo bien las celdillas. Se cierra y se deja hasta que esté hecho el waffle. 12. PREPARACIONES DE BASE 12.1 Aderezos a partir de crema Para realizar aderezos a partir de crema, la misma debe estar semi montada, es d ecir, debe tener un punto medio, con la finalidad que el aderezo quede ligero. La crema fría se monta más rápido, para ello se puede batir en un bowl sobre hielo. 12.2 Mantequilla clarificada Consiste en poner a fuego lento la mantequilla para que se derrita sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases:
una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor Otra aceit osa y límpida que es justamente la grasa láctea o mantequilla clarificada. Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de desechar las proteínas coaguladas que de permanecer queman la mantequilla a muy altas temperaturas. La mantequilla clarificada, llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura , ya que no se quema fácilmente (soporta mayores temperaturas) y es muy aromático, ya que guarda todos los aromas de la mantequilla.
12.3 Carne molida Cuando una pieza de carne se tritura hasta partículas de 3 a 2 mm, su estructura s e ablanda tanto que se puede ingerir en estado crudo, como por ejemplo el Steak Tartar. La carne molida se altera mucho más rápidamente, por lo que debe consumirse en el mismo día de su producción y observar una serie de normas: 12.3.1 Cuidados higiénicos * Se recomienda usar el mismo día que se compra. * Debe mantenerse siempre, sin interrupción alguna, la cadena de frío. Se recomienda n temperaturas no mayores a los 2ºC. Si se almacena, no será por más de 12 horas en refrigeración. * Si se congela, será a 18ºC por 3 meses. Una vez descongelada debe prepararse y cons umirse de inmediato. No recongelarla. * La máquina picadora o trituradora debe limpiarse como mínimo 2 veces en el día. 12.3.2 Clases de carne picada La carne picada que se comercializa al detalle e industrialmente se divide en ge neral en tres grupos: * Carne molida común (o bife picado): Es carne vacuna, limpia de grasa y tendones. Está finamente picada y no posee ningún aditivo. * Carne molida: Es carne sobrante de la faena de los animales recién sacrificados, picada sin tendones y sin agregado de aditivos. A su vez hay subclases: Carne molida vacuna: No puede contener más del 20% de grasa.
Carne molida de cerdo: No puede superar el 35% de grasa. Carne molida mixta: El contenido de grasa no debe superar el 30%. * Carne molida preparada. Es carne finamente picada con el agregado de sal, cebo lla o condimentos; por ejemplo: hamburguesas, tartara, etc. 12.3.3 Algunas preparaciones a base de carne molida * Steak Tartar (Carne Tartara): Este es un plato de la cocina alemana. Consiste en mezclar la carne molida cruda con muchos condimentos: sal, pimienta, alcaparras, aceitunas, anchoas, pimentón, cebol la, vinagre, aceite y yema de huevo cruda. * Pastas de carne molida y rellenas a base de carne: Para obtener una pasta a ba se de carne molida, debe realizarse una mezcla con miga de pan blanco, huevo,cebolla y especias con el fin de lograr la consistencia y el sabor deseado. Así pueden prepararse: albóndigas, buñuelos, hamburguesas, etc. El método de cocción variará s egún el resultado final buscado, y podrán ser: pochear, saltear, grillar, freír. 12.4 Rellenos En gastronomía a los rellenos se los suele denominar por su término francés farce o su e quivalente español farza. 12.4.1 Clasificación Independientemente de esta clasificación, los rellenos suelen enriquecerse con la adición de crema, huevos, gelatina y otros condimentos para sazonar, perfumar y dar sabor. 12.4.1.1 Según el contenido graso de los ingredientes de base 12.4.1.1.1 Grasos Se elaboran a partir de carnes de ternera, aves, pescados, mariscos. 12.4.1.1.2 Magros Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos en almidón (a rroces, papa, etc). 12.4.1.2 Según la textura 12.4.1.2.1 Rellenos de pasta fina
Son específicamente una pasta obtenida de la trituración total de carnes y/o verdura s reducidas a un puré, y con la adición de crema, huevos enteros, yema, clara y condimentos diversos. Suelen emple arse para el relleno de las galantinas, balotines y son la base de la elaboración de los patés y las terrinas. T ambién se emplean pastas finas en la elaboración de embutidos, tal es el caso de la salchicha tipo viena, la mortadella y otros. Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida. Ejemplo: farc e mousseline, pasta para buñuelos, rellenos de galantinas, rellenos de patés, etc. Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son cocinados y luego triturados hasta la obtención de una pasta fina. Ejemplo: mousses y mousselinas, terrinas texturizadas con gelatina, puré duquesa para la elaboración de croquetas, etc. 12.4.1.2.2 Rellenos de pasta grosera Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados, aún permanecen intact os y no reducidos a una pasta o puré. Estos también pueden tener la adición de crema, huevos y condimentos. Se emplean para rellenar arrollados, patés rústicos, piezas de carne rellenas, pastas, empanadas, embutidos (ejemplo el c horizo). Al igual que las pastas finas, estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior cocción, o bien prepar arse con sus elementos ya cocidos (ejemplo la duxelle de champiñones).
13. COCINA FRIA 13.1 Ensaladas 13.1.1 Definición Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, ma riscos, huevos, hierbas o frutas aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base p ueden incorporarse otros ingredientes. La mayoría de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por es o hay que ser muy estrictos con la limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de realizarlas es el fiambrero, en una brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de lo s postres. 13.1.2 Clasificación 13.1.2.1 Simples Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo:
Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el col or usados con creatividad hacen al plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de l as verduras y que tengan el aspecto de recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación. La mise en place de los ingredientes se hace en cada turno de cocina. 13.1.2.2 Clásicas Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones. Por ejemplo la ensalada Waldorf, Cæsar, Niçoise, Caprese, etc. 13.1.2.3 Complejas Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos: 13.1.2.3.1 No tradicionales Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como por ejemplo, frutas, flores, etc. 13.1.2.3.2 Tibias Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta pa ra la lechuga) y otro caliente que saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosa do.
13.1.3 Mise en place * Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o crespa morada, lisa, arrepollada, radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloo f). La mezcla de una variedad de ellas se conoce como mesclum. Manejo: Enjuagar varias veces y secar bien. Eliminar hojas feas.
Conservar secas en recipiente tapado con trapo húmedo. Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs. No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido de la vinagreta. Se reciben en cajones grandes llamados jaulas o en cajones más chicos llamados toritos. No cortar en chiffonnade porque se oxidan. * Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, chonto, Tommy. * Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado. Manejo: Se presentan cortadas en aros. Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas. * Berro Manejo: Se reciben en toritos. Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de consumirlos producen una intoxicación.
* Zanahoria Manejo: Cepillar, lavar y cortar los extremos.
Pelar y cortar en bastones finos. Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo. * Habichuela: Algunos tipos de habichuelas son: Rollizas, Planas largas o Cortas . Manejo: Eliminar puntas e hilos. Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minut os, luego pasar por agua helada para que queden bien verdes y crocantes. Guardar en la heladera bien escurridas. * Papa Manejo: Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas. Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes. Enfriar para preparar las ensaladas. Conservar en agua fría. * Espinaca y acelga: Manejo: Extraer los troncos y lavar muy bien. Utilizar crudas o cocidas. Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas. * o Repollo: colorado.Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco Manejo: Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre.
* Apio Manejo: Limpiar rama por rama con pela papas. Cortar en paisana. Conservar en la heladera en un recipiente con agua. * Hinojo Manejo: Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde. Cortar en émincé. * Pepino Manejo: Cortar en mitades. Eliminar las pepitas y filetear. * Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan fresco s por mucho tiempo. * Huevo Manejo: Poché: tibio sobre ensalada. Duro: picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina. 13.2 Gelées y nappages Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de pl atos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indis tintamente de srcen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.
La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apa riencia, su sabor y su textura. 13.2.1 Las gelées Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consistebásicamente en g elificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así puedendividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fo ndo de cocción conAque fueronrealizadas. su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su saborpueden perfumarse con algún alcohol. Se emplean para: Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar decoraciones coloreadas. Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue. 13.2.1.1 Clasificación Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en: 13.2.1.1.1 Gelées dulces Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbar es perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería. 13.2.1.1.2 Gelées de frutas - Jaleas Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado d e un jugo de frutas rico pectinas (gelificante vegetal) conen azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas. 13.2.1.1.3 Gelées fondue Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no debe cont ener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.
13.2.1.2 Aspic El denominado en francés Áspid o Áspic es en gastronomía- una pieza única, moldeada y enc rada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pes cados o frutas. Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerd a la piel y las características de la serpiente áspid. Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actual idad ha sido resuelta gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y sutiles. En el arte culinario de los griegos y los romanos existía ya una suerte de áspic muy popular que se confeccionab a con anguila El propulsor de estas construcciones fue Antonin Carême, uno de los más grandes cocineros del primer Imperio Francés y de la Restauración, cuyo gusto y talento se hallaba en las formas arquitectónicas y sólidas que confería a sus platos. Por supuesto, utilizaba a este fin variadas técnicas de gelatinización ; pero el precio que debía pagar era la perenne gomosidad de las preparaciones. 13.2.2 Las nappages De manera contraria a los gelées trasparentes, las nappages son opacas. Básicamente están constituidas por una salsa bechamel, velouté o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportará suavi dad tanto a la textura como al sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez. Se emplean para: Napar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una función protectora evitando que pierdan su humedad y sus aromas. Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena terminación a la decoración se las cubre con una capa muy fina y trasparente de gelée. La nappage más utilizada tradicionalmente es la denominada salsa chaudfroid , al p unto que genéricamente se denomina chaud-froid a cualquier nappage. 13.2.2.1 Clasificación de chaud froid Según la coloración de la misma se clasifican en: 13.2.2.1.1 Chaud froid claras Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crem a, vino blanco para perfumar y gelatina.
13.2.2.1.2 Chaud froid oscura Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de la reducción de fondos oscuros de ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con alm idón, que le confiere opacidad. Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar. 13.2.2.1.3 Chaud froid coloreada En base a una chaud froid clara se le agregan elementos colorantes:
Chaud Froid: Se dice que nació en el año 1750, una noche que el Duque de Luxemburgo daba una cena en su castillo. Parece ser que a último momento, cuando la comida ya estaba casi lista, lo requier en para asistir a una reunión muy importante, imposible de postergar. Entonces el Duque avisa a su cocinero que co mería al regreso. El cocinero, que no podía calcular el tiempo que demoraría el Duque decidió dejar cubierto el pollo con un a salsa blanca que había elaborado para la oportunidad, teniendo en cuenta que ésta mantendría la temperatura y la humedad de la pieza. Cuando el Duque regresó, un día después, comió aquel pollo frío napado con la crema, y pid ió repetir el plato para nuevas cenas. Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + pasta de tomate + páprika Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila 13.3 Mousses y mousselines 13.3.1 Mousses La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea; en una palabra se podría designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas . En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos: El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados fin amente y bien tamizados. Por ejemplo vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. C rema de leche batida a ½ o a ¾ puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o nopues contener gelatina sin sabor, esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sosten er la mousse.
Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales c omo pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se deb e poner especial atención en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación d e los elementos principales. 13.3.2 Mousselines Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calie ntes o frías muy utilizadas en gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar c omo entrada de un menú. Por lo general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien se sirven en quenelles. Estas mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la mayonesa. Asimismo son también muy utilizadas como relleno o base de otraspreparaciones; en estos casos las mousselines son muy sutiles.
13.3.3 Elaboración de una mousse o mousseline 13.3.3.1 La base En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general está cocido s previamente y luego reducidos a una fina pasta. 13.3.3.2 La crema de leche La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructur a. Siempre batirse o a ¾ final. La crema siempre se integra con el res punto antesdebe de que tome a la½rigidez to de los ingredientes en último término, para evitar que por exceso de trabajo se corte. 13.3.3.3 La gelatina La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavida d y espumosidad de la mousse. Esta gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el aspecto visual de la mousse. Siempre debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.
13.3.3.4 El moldeado El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse. Siempre debe tenerse en cuenta la consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse carecerá de estructura para mantener la forma. 13.3.3.5 Frío y reposo El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una temperatura 2ºC para una mejor gelificación, o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las mousses en general no se exponen a temperatura por debajo de los 0ºC; y se podrá cortar el frío sólo en el momento del serv icio. 13.4 Patés y terrinas 13.4.1 Patés 13.4.1.1 Breve reseña histórica El significado de paté deriva del francés patissiers. Estos eran los encargados en l a antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas . Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapa ban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición. Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Fran cia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionan do en sabor y presentación.Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su con fección se le concedía mucha importancia a las de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, depresentaciones animales heráldicos u otras formas fantásticas. 13.4.1.2 Definición y características La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la co cina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno- fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en mantequilla o grasa, tipo hojaldre, quebra da o pan. A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que cont enga a la masa una vez que el relleno por acción de la cocción- haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además és ta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posib le crecimiento microbiano. Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este cas o consisten en una pasta fina sin
cobertura de masa.
13.4.1.3 Variedades de masas para paté Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades d e patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio e stas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia e protegíayalos lossabores. rellenosPor delotro pasolado, del esta técnica brindaba una suerte de vacío qu tiempo. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cu mpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar. Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de patés son: la pâte á foncer y la pâte brisée. La primera es la más utilizada para trabajos más rú ambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, ha rina, mantequilla o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico brioche
saucisson, clásico de la charcutería francesa.
La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés eli minen su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retir a del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. Ésta sellará todos los esp acios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción. 13.4.1.4 Rellenos (farce ) Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. estánde carnes; tales como la de cerdo, de aves, de constituidos porBásicamente distintos tipos gibier, despojos, pescados o crustáceos. En francés farce significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso ga stronómico es necesario remontarse a la antigüedad. En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Más tarde, a modo de diver timento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy c ondimentadas y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato prin cipal. El tratamiento demuy losvariado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados ingredientes también es en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ing redientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, cerdo y ve nado. Estas carnes generalmente
son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos gener osos o destilados.
Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la pro teína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de mu chos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las c arnes luego de la cocción. 13.4.1.5 Clasificación de patés Los patés se clasifican en: 13.4.1.5.1 Aquellos cuyo relleno posee características rústicas En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d´Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se enc uentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de Campagne con hígado, los encontramos en el sudeste de Francia, su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-. Paté en Crôute, se encuentran por carne de caza, vaca, cerdoen o toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado, corazón, riñones, y otras carnes oscuras. Paté de Perigueux, srcinarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de cerdo.
13.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse ent re los más reconocidos: Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-6 0% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tira s de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine. Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñó y grasa de cerdo. Está envuelto en crépine. Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cort ados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de cerdo. 13.4.2 Terrinas 13.4.2.1 Definición Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y ve rticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. Ésta, s e puedeen cubrir con una tapa que encaja un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encue ntran de losa barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variab le que permite la salida del vapor. Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de u na terrina. 13.4.2.2 Características Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se uti licen, y del modo que se proceda para su elaboración. Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un product o finoéstos y delicado según sulas elección. Entre se encuentran carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vege tales.
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones f rescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales s uelen consumirse calientes. 13.4.2.3 Los rellenos Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier , ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de cerdo y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno hum edad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen enc ontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica . Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando un a textura suave, sostenida poruna gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados fr escos, ahumados o vegetales -a modo de cubierta-. 13.5 Galantinas y Ballotinas La denominación galantinas proviene de la palabra galante, cortés y caballeresco; lo que hace suponer que era manjar predilecto de nobles y cortesanos. Cierto es que desde siglos, las galantinas fo rman parte de las grandes fiestas de todo el mundo;yestos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne de shuesada rellena que se volvía a reconstruir para dar su forma srcinal; por ejemplo la forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente. Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pájaro, y así volver a darle el aspecto srcina l o natural tan preciado. 13.5.1 Galantina Actualmente, se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rell ena envuelta en su propia piel. Hoy día ya no se busca dar a la galantina la forma srcinal del animal. Las galantinas más clásicas son de ave como pollo o pato, porque más fácil sudeja deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma similar a la es srcinal se les las alas y las patas, para representar su forma. Su decoración es obligatoria y se uti lizas, para ello, hortalizas y hierbas frescas. Toda creatividad en la decoración está permitida.
13.5.2 Balotina Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y r ellena, que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel. A diferencia de la galantina, la balotina siempre tiene forma arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina. No obstante, su preparación se basa en los mismos principios. 13.5.3 Elaboración
* Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en form a de mousseline o picado rústicamente, sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y colo r. * Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su prop ia piel o sobre un film plástico. Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso de una galantina se busca cerrar la pieza sin arrollar; en cambio para una balotina se enrollará. Se brida de ser necesario y fi nalmente se envuelve en film plástico y lienzo o papel aluminio. * Cocción: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto, a una temperatura controlada de 80ºC. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha cocción se enfría en el mismo líquido cocción pasiva-. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y e l asado. 13.6 Bocados (Bouches) Los bocados forman parte de las recepciones o entradas, siendo una manera práctica de agasajar brindar unadel muestra del trabajo yyun adelanto menú. Pues la recepción es la primera imagen que el co mensal se lleva de cada banquete y de su elaboración; tanto sea de los productos, la marca, o la calidad del trabajo de la cocina. El aspecto más importante de la composición de una buena recepción o menú consiste en incluir una variedad de sa bores, texturas, aromas y colores. Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos, teniendo en cuen ta tanto preparaciones innovadoras como clásicas. Brindar un menú equilibrado tanto en ingredientes, cocciones y presen taciones. La presentación de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia vis ual; y ésta deberá ser avalada por su sabor. En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en platos de servicio se tendrá que tener en cuenta algunos aspectos: * No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la Saturación de l a vista del comensal, provocando la indecisión y en consecuencia un servicio muy lento.
* Acomodar las preparaciones en líneas prolijas, pueden ser diagonales, en números i mpares y sin ocupar toda la bandeja; esto brindará mejor vista. * Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que a l comensal no le sea dificultoso su servicio. 13.6.1 Canapés Los canapés son pequeñas preparaciones que por lo general tienen una base de pan, un relleno y alguna decoración. Las bases más tradicionales son las de miga de pan cortadas en formas pequeñas y untadas con mantequillas. No obstante, se emplean también galletas y panes integrales de diversos cereales. En la cocina moderna suelen utilizarse bases de vegetales crudos, fritos y secos; así se logran texturas crocantes. 13.6.2 Amuse-gueule Amuse-bouche Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversión o entretenimie nto para la boca o paladar. Consisten en pequeños bocados que se sirven antes del entrante o del primer plato. Pueden se r elaboraciones destacadas que ofrecen una muestra de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente u na mínima ración de algún queso saborizado o mantequilla compuesta, siempre acompañado de pan o tostadas. 13.6.3 Hors doeuvre Son el preludio de todo banquete. Su misión es estimular al comensal predisponiéndol o para recibir los platos que le siguen, es decir que son aperitivos cuya función esencial es incitar el apetito de l comensal. Por definición, los hors doeuvre son adicionales al menú, y consisten en bocados muy presentados y decorados que pueden tomarse con la mano. Están por lo general compuestos por: caviar, mariscos, aves, pescados ahumad os o marinados, cremas, vegetales, huevos, etc. patés, Clásicamente se sirven después de la sopa en una cena; y el servicio se realiza en platos especiales para hors doeuvre. 13.6.4 Tapas y pinchos Las tapas y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal ve z por moda o quizá, a causa de la globalización gastronómica. Se fueron imponiendo; incluso, desplazando a los clásicos canapés y bocaditos. Historia: La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que tapaba el recipiente: de ahí el srcen de la palabra. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rod ajas chorizo de otro embutido y, a de veces, era o sustituido por una cuña de queso. Las tapas nacieron, en realidad, de la necesidad de los agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo que les permitía continuar con las tareas hasta la hora de la comida.
Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de España, pero que se han hec ho populares en todo el mundo. La Real Academia Española, la define como cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida. La tapa tiene diversos nombres según la región es pañola se tome. En Aragón donde y Navarra se denomina alifara; en el País Vasco poteo. La bebida que generalmen acompaña a la tapa es el vino. Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están prese ntes con mayor frecuencia. El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del tapeo. Los boquerones, calamares, salchichas, b uñuelos, croquetas, papas fritas también son parte de las tapas de fritura. El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la var iedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
