Apostila Massas Frescas Artesanais Faca e Venda eduk

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Internauta! A descoberta da massa se deu seguramente por acaso. Em algum momento alguém resolveu achatar o bolinho de massa para acelerar o cozimento e, pronto, estava inventado o macarrão. Em toda a história da civilização, desde a primeira pasta, feita de cereais e água, até os dias de hoje, encontramos vários testemunhos sobre a origem das massas. Diz a lenda que chegou à Itália vinda da China pelas mãos de Marco Polo. No entanto, este fato é bastante improvável, pois os antigos romanos já eram apreciadores de massas. Em uma tumba etrusca na cidade de Cerveteri, foram encontrados relevos que mostram um rolo, um saco de farinha e uma rodela dentada (carretilha), provavelmente do século 4 a.C. Muitos são os testemunhos e as especulações sobre o lugar de origem, mas a verdade é que nunca saberemos ao certo. Os historiadores fazem também referência aos árabes, que seriam os pais do macarrão e que posteriormente levaram à Sicília, no século IX, quando conquistaram a maior ilha italiana. Os árabes chamavam o macarrão de itrjia. Era uma massa de preparação bem seca, ideal para conservação nas longas travessias pelo deserto. Nesta época, a Sicília tornou-se o centro mais importante do comércio e exportação de macarrão. Os navegadores genoveses transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, como Nápoles, Roma, Piombino e Viareggio. Embora seja hoje um alimento difundido em todo o mundo, os italianos reivindicam para si a maestria nas regras de preparo, principalmente quanto à consistência da massa “al dente” alcançada no cozimento, conhecimento este passado de geração a geração. Com mais de 500 variedades de tipos e formatos, a cozinha italiana tem como base o consumo de pratos econômicos, saborosos, perfumados e de fácil preparo, e normalmente são acompanhados por seu vinho de excelente qualidade. Os italianos incorporam à massa um ingrediente nobre: a farinha de grano duro, que permite o cozimento correto. No século XVIII, o espaguete ou talharim já era tão populares que os aristocratas ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para comer a massa servida em barracas no meio da rua. A palavra spaguetti significa barbante. No Brasil, essa iguaria chegou junto com outros tipos de massas, trazidos pelas primeiras famílias de imigrantes italianos. A verdade é que as histórias sobre as massas percorreram uma longa estrada através dos séculos. É um preparo que sacia a fome e a gula, que se servidos em pequenas porções se transformam em divinos antepastos, e, ao mesmo tempo, quando servidos em porções mais generosas, pode se tornar em prato principal. Sua ampla variedade de condimentos e de tipos de molhos nos permite utilizar e elaborar vários pratos de massas, assim como os ingredientes que irão servir de base para os molhos, que aguçam a nossa criatividade e paladar. Discutir a origem de sua história na opinião de alguns gourmets, não é o principal. Afinal de contas, saber de onde veio um dos pratos mais populares de todo o mundo moderno não vai mudar em nada seu inigualável sabor. Degustá-lo é a melhor forma de apreciar uma das melhores invenções culinárias de todos os tempos. A eduK trouxe para você mais um curso incrível, onde aprendemos os principais ingredientes, as massas básicas, capeleti e raviolini, molhos básicos, rondeli colorido, nhoque tradicional e de rúcula, dentre outros. Agora o material está aqui, completinho (e delicioso) para você.

Buon appetito! Equipe eduK ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Boas práticas de higiene e manipulação Alimento seguro é aquele que, além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor, não lhe causa danos à saúde e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-se correta e seguramente. Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Sendo assim, os cozinheiros dos lares também são considerados manipuladores de alimentos e com isso são responsáveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas irão consumir. O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propicia a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que acontecem quando microrganismos prejudiciais à saúde ou substâncias tóxicas são transmitidos ao homem através do alimento. Para evitar essas doenças, é fundamental que regras de boas práticas de higiene durante a manipulação dos alimentos sejam seguidas, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até o momento de servir a refeição. Mas afinal, o que é contaminação? É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Os alimentos podem sofrer três tipos de contaminação. São elas: • Física: acontece quando qualquer tipo de material ou partícula cai no alimento e, com isso, torna-se possível visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. Exemplo: fio de cabelo, cacos de vidro, fragmentos de palha de aço, fios de barba, pedaços de unha, pedra no feijão etc. • Química: ocorre quando há contato entre produtos químicos e alimentos, acidentalmente ou por falta de organização. Exemplo: quando colocados em uma mesma sacola de supermercado ou armazenados em um mesmo armário alimentos e produtos de limpeza, uso indiscriminado de inseticidas, produtos tóxicos sem identificação etc. • Biológica: ocasionada pela contaminação do alimento por microrganismos, como vírus, fungos, bactérias, protozoários ou parasitas. A maioria das DTAs é causada pelas bactérias. O mundo invisível Os microrganismos são seres vivos tão pequenos que não conseguimos enxergá-los a olha nu. Eles estão presentes em todos os lugares, como na terra, na água, nos utensílios de cozinha, no nosso corpo e até mesmo no ar. Os microrganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos, causando-lhes mau cheiro e gosto ruim. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam doenças nas pessoas, porém não necessariamente estragam o alimento. Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60º C (conhecida como zona de perigo) e os alimentos perecíveis (carnes, leite, ovos, sobremesas prontas, pratos preparados, entre outros) são ótimas fontes de água e nutrientes. Sendo assim, se um alimento perecível for mantido fora da geladeira, certamente ocorrerá a multiplicação dessas bactérias. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Como garantimos a saúde de quem for comer o alimento que preparamos 1) Higiene e asseio pessoal • Esteja sempre asseado, tome banho diariamente. Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos, nas unhas, nas fezes, no suor e no sapato. • A lavagem das mãos deve ser feita sempre que iniciar o trabalho ou quando retornar de eventuais saídas da área de fabricação. Use sabonete bactericida neutro. A lavagem deverá ser iniciada na altura do cotovelo e finalizada nas unhas, com o auxílio de escovinha para remover melhor as sujidades. Após o uso do sabonete, o funcionário deverá passar nas mãos uma solução germicida. Para enxugar as mãos, utilizar apenas toalhas descartáveis. É importante lavar as mãos antes de mexer com qualquer alimento, após usar o banheiro, espirrar ou tossir, após mexer no lixo ou em alimentos estragados. • Mantenha as unhas sempre muito curtas e limpas e, de preferência, sem esmalte ou base. As unhas acumulam muita sujeira e o esmalte pode soltar lascas e contaminar os alimentos. • Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1 mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios? • Troque o seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. A roupa pode servir de transporte de micróbios patogênicos para a cozinha, contaminando os alimentos. • Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos. • Não manipule alimentos se estiver doente ou com algum tipo de ferimento nas mãos. Os ferimentos são fontes de contaminação para os alimentos. 2) Higiene do ambiente • Os equipamentos e utensílios e todo o ambiente da fabricação devem ser mantidos limpos. As bancadas de processamento devem ser limpas, retirando-se constantemente todos os resíduos gerados pela fabricação. As áreas de elaboração e embalagem do produto devem ser lavadas diariamente após o término das operações. 3) Utensílios • Os utensílios utilizados na cozinha para o apoio e armazenamento de alimentos devem sempre ser de materiais fáceis de lavar e higienizar, por exemplo, plástico ou inox. A madeira não é um material apropriado para uso em cozinha, pois com o desgaste acaba criando vincos que impossibilitam uma correta limpeza, propiciando o acúmulo de sujeira e microrganismos em sua superfície. • Os panos de algodão são feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira. Estão quase sempre úmidos, dando as condições adequadas para a multiplicação de bactérias. É proibido o uso em cozinhas. Para limpeza de bancadas, utilize panos microperfurados. • As esponjas de lavar louça podem ser um ótimo local para as bactérias se multiplicarem, pois ficam úmidas e com restos de alimentos entre as fibras. Essas esponjas devem ser substituídas toda semana e devem ser desinfetadas todas as noites da seguinte forma: ao final ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

do uso, lave e enxágue a esponja muito bem. Mergulhe por 5 minutos em uma solução de duas colheres (sopa) de água sanitária por um litro de água. Torça bem e deixe secar em local seco e nunca sobre o sabão. • O lixo deve ser mantido em sacos plásticos dispostos em recipientes com tampa. As lixeiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma área contaminada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas também são um foco de contaminação para a comida. (*)

processo de fabricação de massas • O lixo deve ser mantido em sacos plásticos dispostos em recipientes com tampa. As lixeiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impedem que a pessoa toque uma área contaminada durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia, pois estas também são um foco de contaminação para a comida. (*) As massas podem ser preparadas através de dois processos: 1) Laminação – todo o processo mais tradicional, geralmente em bateladas, no qual se prepara primeiramente uma massa, que depois é transformada em uma lâmina fina e cortada no formato e tamanho apropriados. É semelhante ao processo artesanal, utilizando equipamentos compatíveis com a produção da fábrica. As etapas de preparo são: a) a mistura dos ingredientes; b) o amassamento onde desenvolve-se a estrutura da massa, deixando homogênea; c) a laminação, que consiste em passar a massa através de uma série de cilindros lisos, que reduzem cada vez mais sua espessura, formando uma lâmina; d) o corte da massa, que pode ser cortada manual ou mecanicamente, em tiras de diferentes larguras, conforme o produto desejado. 2) Extrusão – processo contínuo, mais frequentemente usado na produção de massas secas, permitindo uma produção mais rápida e com menor manuseio da massa. Nada mais é que a ação de forçar a massa a passar através de uma saída com pequenos orifícios (matriz), dando-lhe o formato desejado. Pasteurização É o processo ao qual são submetidos os alimentos para reduzir a população de microrganismos presente e para aumentar a vida útil do produto. A pasteurização deve estar associada ao armazenamento sob refrigeração. Após ser feita a massa recheada, o produto deve ser pasteurizado em equipamento apropriado, como parte do processo. A pasteurização, além de reduzir a contagem microbiológica, promove uma pré-gelatinização do amido, fazendo com que a massa fique com uma consistência mais firme e evitando a migração de umidade para a superfície, proporcionando uma aparência mais brilhante. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Conservação de massa fresca As massas frescas, devido à sua composição, são produtos que estão sujeitos ao desenvolvimento de uma ampla variedade de microrganismos, podendo se deteriorar e mesmo constituir risco à saúde pública. Quanto mais rica nutricionalmente for a massa, maior a gama de microrganismos que nela podem se desenvolver, aumentando também a possibilidade de haver contaminação proveniente dos ovos ou dos ingredientes do recheio (vegetais, queijos, carnes, condimentos). O fato de serem cozidas antes do consumo não garantem a eliminação total dos microrganismos ou a destruição das toxinas produzidas por eles. Todo o cuidado deve ser tomado na preparação de massas que vão ser comercializadas na forma fresca. A contaminação pode ocorrer por diversas causas: presença de contaminantes nas matérias-primas, contato com um ambiente contaminado, contato com equipamentos e utensílios inadequadamente limpos/sanificados, falta de uma higiene rigorosa dos manipuladores ou ausência de requisitos básicos, como uso de luvas, máscaras, gorros e roupas adequadas durante o processamento. A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia a dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício. Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja atingir. 1) Refrigeração Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-los em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso, os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensórias é mais brando, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores, em torno de 5 dias. 2) Congelamento Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que a temperatura de -18˚C ou menos ocorre à inibição total de microrganismos. O período de conservação a essa temperatura é de 90 dias. Processo de congelamento Existem duas formas 1) Mecânico: são utilizadas câmaras de congelamento com ar forçado, nas quais a temperatura atinge (-40ºC). 2) Criogênico: é um congelamento ultrarrápido, no qual se utilizam os fluídos criogênicos: N2 (nitrogênio) que atinge T = (-196ºC) ou dióxido de carbono (CO2) que atinge T=(-80ºC). Para este processo são utilizados equipamentos especiais para atingir baixas temperaturas. (*) Retirado de: http://www.revistanutrire.org.br/files/v34n3/v34n3a11.pdf http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_alim.html

http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY=


Aspectos nutricionais O macarrão faz parte do grupo dos alimentos energéticos por ser muito rico em carboidratos. O carboidrato do macarrão é chamado complexo, o que faz com que ele seja uma fonte de energia facilmente disponível. Sua digestão é mais lenta, daí manter uma sensação prolongada de saciedade. Mas, existem também os macarrões integrais, aqueles produzidos com o grão inteiro do trigo, indicado por muitos nutricionistas por possuírem maior quantidade de fibras, que atuam no trajeto gastrintestinal e tratam o aparelho digestivo de modo mais saudável. A receita básica do macarrão é composta por farinha de trigo e água, mas ela pode variar com a adição de vegetais, ovos etc. O tipo de farinha empregada e o processo de fabricação, portanto, interfere no valor nutricional final. Ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, o macarrão não engorda. Estudos científicos comprovam que as massas podem e devem entrar nas refeições diárias de qualquer pessoa. Cada 100 gramas de macarrão cozido apresenta uma quantidade de calorias relativamente baixa, cerca de 110 kcal (macarrão de sêmola) e 96 kcal (macarrão com ovos), sem molho. Eliminar de vez os carboidratos, como atualmente muitas dietas sugerem, só favorece o aparecimento de males como dor de cabeça, irritação, cansaço físico e mental. O macarrão é uma fonte acessível e saudável de energia. (*) Retirado de: http://receitas.ig.com.br/tudo-sobre-macarrao/n1237535069342.html

Tipos de massas e como servi-las Massas frescas Geralmente preparadas em casa, com farinha de trigo comum e ovos, ou então com água, mantendo assim a cor branca. Dependendo da largura do corte, é definido o nome, que pode ser talharim, fetuccine, pappadelle e assim por diante. Uma vez aberta e cortada, ela está pronta para ser cozida, não sendo necessário que seque. Além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, as massas alimentícias também podem ser enriquecidas com ovo, coloridas com corantes (use de preferência os corantes naturais). A massa fresca colorida é elaborada durante o preparo da massa. Sua coloração é feita, por exemplo, com o suco extraído do espinafre, tomate, beterraba, cenoura, cacau em pó, tinta de lula e tudo o que a criatividade de quem estiver preparando queira experimentar. Massa seca A pasta seca é feita à base de sêmola de trigo duro e água. Geralmente seu processo é industrializado, o que permite um prazo de validade mais extenso.


Com uma textura mais dura, a massa seca permite que a massa fique al dente, ou seja, levemente resistente ao dente. Para uma massa seca de boa qualidade é essencial um “trigo duro” de boa qualidade. Em um trabalho artesanal, é fundamental a secagem em baixa temperatura e em um longo período, garantindo a conservação das características do trigo e deixando a pasta o mais natural possível. Quando a massa é seca em altas temperaturas (como no processo industrial), o açúcar presente na massa carameliza, deixando a sua cor mais escura. Portanto, quanto mais clara a massa, melhor, pois foi seca mais lentamente. Tipos de massa seca • Massas de fio (ou longa). A mais conhecida é o espaguete que, de acordo com a espessura, assume os nomes de cabelo-de-anjos, fidelini, spaguettini e vermicelli. Há também as massas longas que têm um furo central como os bucatinis e as massas de fitas que têm formatos achatados, como os linguines, bavettes e os trenettes. • Massas curtas, que podem ser lisas ou riscadas, as mais conhecidas são o penne, o rigatone, o farfalle e o sedani, entre outros. • Massas recheadas. Ravióli, capelete, tortellini, torteloni, agnolotti, caneloni, lasanha e assim por diante, são alguns tipos de massas recheadas. Para os recheios podem ser utilizados os mais variados tipos de ingredientes, que devem ser preparados com matéria-prima de boa qualidade e dentro das normas de higiene. Recheios Os recheios devem ter a umidade mais baixa possível para evitar o desenvolvimento de microrganismos e a migração de água para a massa, o que faz com que a mesma perca a consistência e fique com aparência imprópria. Os principais ingredientes utilizados para fazer os recheios são: carne, queijo, presunto, ricota, frango. Quando necessário o produto deve estar cozido, e bem cozido. Além disso, entram na composição dos recheios diversos temperos e condimentos, sendo também comum adicionar-se farinha de rosca, que absorve a umidade, tornando-o mais seco. Quando o recheio for cozido é importante fazer o resfriamento rápido para evitar contaminação e evitar o amolecimento da massa devido à alta temperatura. A adição de recheio deve ser feita com muito cuidado, para evitar que fique produto na área de fechamento da massa, o que pode ocasionar posterior contaminação microbiológica. Outra massa Nhoque. Conta a lenda que São Pantaleão, num certo dia 29 de dezembro, vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo da Itália. Faminto, bateu à porta de uma casa e pediu comida. A família era grande e tinha pouca comida, mas apesar disso, eles não se importaram em dividir o seu nhoque com o andarilho, cabendo a cada um sete massinhas. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Quando foram recolher os pratos, descobriram que embaixo de cada um havia bastante dinheiro. Por isso, tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro embaixo do prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e, depois, comer à vontade. O nhoque ou inhoque (do italiano gnocchi) são pequenos bolinhos que têm como base em sua preparação a mistura de farinha, ovos e batata, servidos normalmente com ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

molho bolonhesa. Em algumas variantes é feito com semolina, ricota e espinafre, sendo um prato amplamente difundido no mundo todo. Mesmo não sendo propriamente uma massa, o nhoque pertence a essa categoria de alimentos. Formas de servir • Com molhos. Podem ser acompanhadas por vários tipos de molhos, por exemplo, à base de queijos (briê e gorgonzola), à base de carne (como ragu de boi ou de cordeiro), além dos de vegetais. • Sopas. Outra forma simples das massas serem servidas é em sopas ou cozidas no próprio molho. • Assados. Não podemos esquecer-nos dos pratos de massas assadas ao forno, como no caso das lasanhas e canelones. • Sobremesas. As massas podem ainda fazer parte das sobremesas, cozidas com açúcar ou recheadas com chocolate, frutas secas e castanhas. (*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Nhoque http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MjY=

Como falar de massa sem falar de molho? A utilização de molhos na cozinha tem raízes históricas muito antigas. Há informações de uma receita provavelmente da época do imperador Augusto, onde fala sobre um refogado de manjericão, cebolinhas frescas, salsa, tomilho, manjerona, sementes de salsão, amêndoas, nozes picadas e tâmaras, mel, vinagre, vinho e bastante azeite de oliva. Conta-se que inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de solanáceas usadas em feitiçaria. Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Durante este século, os europeus que retornavam da América, após as viagens ao Novo Mundo, levaram ao Velho Mundo a fruta vermelha, que imaginavam ser venenosa. A época em que passaram a consumir o tomate não é clara, mas o que se sabe é que o tomate ganhou popularidade quando os povos do sul da Europa declinaram sobre esta suspeita. A partir deste momento, o tomate passou a ser um dos principais ingredientes da culinária mediterrânica. As primeiras espécies exportadas da América foram logo batizadas de “pbatiza daselos italianos”, pois eram amarelas, parecendo “maçãs douradas”. Os primeiros registros da espécie vermelha deste fruto na Europa têm como data o ano de 1554, 31 anos depois de sua chegada de Puebla e Vera Cruz, no México. Se inicialmente havia a suspeita de serem venenosos, tão logo foram descobertos pela gastronomia e passaram a ser indispensáveis na maioria das civilizações e preparações de alimentos. À lá bolonhesa, à espanhola, à mexicana, à lá marselhesa, à lá napolitana, à lá parmegiana, à lá ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS ARTESANAIS, FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

orientale, à lá niçoise, à portuguesa e à lá provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente... Uma lista que não para de se renovar. Entre as variedades ricas dos gêneros alimentícios que deviam se transformar em alimentos energéticos no Velho Mundo, coube ao tomate a primazia. O encontro do tomate com a pasta em forma de molho alterou a história do macarrão para sempre. A primeira receita de molho de tomates com pasta não foi escrita até 1839, quando Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, ofereceu uma receita para “vermicelli co le pommodoro”. Trinta anos mais tarde, o à lá Cuciniera Genovese ofereceu receitas para purês, sopas, molhos diversos para carnes, galinha, vitela e pasta. Afinal, os tomates tinham chegado! Até o advento do molho de tomate, a pasta seca era consumida com os dedos. Muitos acreditam que o molho exigiu o uso de uma forquilha, uma espécie de garfo, que revolucionou a forma de comer do homem comum. (*) Retirado de: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tomate

Qual a melhor maneira de cozinhar as massas? • A panela deverá ser grande e de paredes altas. A medida ideal é a de um litro de água para cada 100 gramas de massa fresca, pois a massa precisa ter liberdade de movimentos para não se colar. • Observar sempre o ponto de cozimento, principalmente nas massas compridas que cozinham muito rapidamente. • A água deve estar em fervura abundante e então deve ser colocada a massa delicadamente na panela para ser cozida. • A cada litro de água deve ser adicionado de 8 a 10 gramas de sal. • A massa só deverá ser colocada na panela quando a água estiver fervendo. A fervura deve se manter em todo tempo de cozimento. • Deve-se mexer de vez em quando para que a massa cozinhe por igual. • A massa recheada deverá ser cozida com cuidado, pois a água não estando em fervura máxima ou distração ao mexer, pode rompê-la saindo o recheio. • O tempo de cozimento deve ser medido pelo tamanho da massa e também pelo trigo usado na preparação da massa. Exemplo: sêmola é um trigo mais resistente com menos teor de amido, isto faz com que a massa demore mais em seu cozimento. Já a farinha de trigo especial “premium” dura entre 60 a 90 segundos para que seu amido se gelatinize e a massa esteja al dente apta para consumo.


Sobre os ingredientes básicos 1) Farinha de trigo * Especial ou Premium - usada hoje para os preparos de massas frescas no Brasil, 80% é fabricada com este tipo de farinha - uma linha diferenciada da tradicional, com teor de cinzas, ou seja, com impurezas inferiores que as tradicionais. Lembrando que, quanto menor for o teor de cinza, maior a qualidade do trigo. * 0, 00, 000 - são os níveis que medem a qualidade da farinha, as cinzas produzem bactérias que oxidam e tornam suas massas mais vulneráveis a estragarem, garantindo menos durabilidade nas massas pós-embaladas. * Grano duro - uma espécie de trigo com teor de glúten maior. Trata-se de um grão mais resistente e que deixa a massa mais dura, como é de costume na Itália que suas pastas sejam sempre al dente. Aqui no Brasil também usamos estes grãos, mas não com muita frequência devido ao custo, uma vez que trata-se de um grão importado. * Grão integral - parte mais saudável no trigo, composta por endosperma, farelo e germe. 2) Ovos – têm a função de nutrir e dar coloração. 3) Água – também responsável pela nutrição do trigo. 4) Sal – evidenciar o sabor.

Custo A ficha técnica do seu produto é importantíssima para saber por quanto poderá vender o kg da sua massa. O autor sugere levar em consideração: 1) Insumos • Farinha de trigo • Ovos • Sal • Água • ...

2) Gastos invisíveis • Água para lavar louça • Detergente • Gás • Energia elétrica • ...


3) Mão de obra Como o autor calcula: • Multiplicar o valor dos insumos por, no mínimo, 4X • Exemplo - 1 kg de massa (que depois de pronta rendeu 1,5 kg) = R$ 3,20 - R$ 3,20 x 4 = R$ 12,80/kg * Vale uma pesquisa sobre a região onde você vai comercializar essas massas. * Em algumas ocasiões esse valor pode ser multiplicado até mesmo por 8X.


Receitas

Massa básica Ingredientes

Preparo

• 1 kg de farinha de trigo • 10 g de sal • 6 ovos • 150 ml água

• Colocar a farinha de trigo em um bowl • Juntar o sal • Misturar bem • Adicionar os ovos • Sovar bem a massa • Dar ponto com a água, até obter uma massa firme

Talharim (massa longa) Ingredientes • 1 receita de massa básica

Preparo • Lamine a massa até que fique lisa • Corte na medida de 30 cm de comprimento por 12 de largura e 2 mm de espessura • Passe em uma máquina de corte • Reserve a placa antes de passar no cortador até que ela esteja 50 % seca • Passe na máquina e faça ninhos Dica: a massa tem que estar 100% seca antes de embalar para não embolorar na embalagem


Receitas

Capeleti Ingredientes

Preparo

• 1 receita de massa básica

• Corte todos os queijos • Coloque em um processador para homogeneização de todos os queijos • Processe até que vire uma pasta e retire do processador • Reserve

Recheio de 4 queijos • 200 g de muçarela • 100 g de provolone • 50 g de queijo frescal • 50 g de ricota Montagem • 1 receita da massa básica • 1 receita do recheio 4 queijos

Montagem • Abrir a massa com a espessura de 1 mm • Corte com cortadores redondos com tamanho de 3 cm • Recheie e dobre • Utilize


Receitas

Raviolini Ingredientes • 1 receita de massa básica Recheio de nozes e damasco • 50 g de damasco • 200 g de cream cheese • 50 g de nozes

Preparo • Processe o damasco • Adicione o cream cheese • Misture bem • Processe as nozes no processador de alimento • Adicione ao creme • Mexa bem • Reserve Montagem • Lamine a massa até que fique com uma espessura de 2 mm • Cubra a fôrma com esta massa • Recheie • Faça o mesmo processo de laminagem com outra massa • Cubra o recheio • Aperte para sair o ar que fica dentro do raviolini • Passar o rolo para cortá-los • Utilize


Receitas

Molho ao sugo Ingredientes • 5 kg de tomate pelado • 120 ml de óleo de soja • 1 kg de cebola (picada) • 300 g de salsão (picado) • 100 g de cenoura (picada) • 1 cabeça de alho (picado) • 50 ml de vinho tinto seco

Preparo • Bata levemente no liquidificador os tomates e reserve • Aqueça o óleo em uma panela grande • Adicione a cebola, o salsão, a cenoura e o alho • Refogue • Acrescente o vinho • Agregue os tomates reservados e deixe cozinhar por 3 horas • Sirva acompanhando de uma massa


Receitas

Molho branco Ingredientes

Preparo

• 2 l de leite • 100 g de manteiga • 200 g de farinha de trigo • Noz-moscada a gosto • Sal a gosto

• Ferva o leite com a manteiga em uma panela • Bata 500 ml de leite com a farinha de trigo em um liquidificador • Adicione a esta mistura o restante do leite • Mexa essa mistura por 5 minutos depois de levantar fervura para que a farinha cozinhe • Tempere com noz-moscada e sal


Receitas

Rondeli dálmata de presunto e muçarela Ingredientes

Preparo

Massa com tinta de lula • 300 g de farinha de trigo • Sal a gosto • 8 g de tinta de lula • 3 ovos

Massa com tinta de lula • Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve • Bata no liquidificador a tinta de lula com os ovos • Agregue esta mistura à farinha reservada até ficar uma massa firme • Utilize

Recheio • 300 g de muçarela fatiada • 300 g de presunto fatiado Montagem • 1 receita da massa básica • 1 receita da massa de tinta de lula

Recheio • Coloque a muçarela na massa • Deixe 5 cm sem rechear para poder selar a massa • Coloque o presunto • Enrole formando um tubo Montagem • Lamine a massa básica até ficar lisa e com 2 cm de espessura • Lamine a massa de tinta de lula e faça bolinhas pequenas • Coloque a massa de lula sobre a massa básica • Aperte e passe no cilindro até ficar em uma espessura para o rondeli de 2 mm • Corte na medida de 30 cm de largura por 50 cm de cumprimento • Cozinhe em água fervendo por 60 segundos e passe pela água fria • Coloque em plásticos descartáveis para secar • Coloque o recheio depois que a massa estiver seca


Caneloni tricolor com recheio de abóbora com amêndoas

Ingredientes

Preparo

Massa de beterraba • 300 g de farinha de trigo • Sal a gosto • 200 g de beterraba • 2 ovos

Massa de beterraba • Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve • Bata no liquidificador a beterraba com os ovos até que fique uma pasta homogênea e consistente • Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha e o sal até ficar uma massa firme

Massa de cenoura • 300 g de farinha de trigo • Sal a gosto • 200 g de cenoura • 2 ovos

Massa de cenoura • Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve • Bata no liquidificador a cenoura com os ovos até que fique uma pasta homogênea e consistente • Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha e o sal até ficar uma massa firme

Massa de espinafre • 300 g de farinha • Sal a gosto • 1 maço de espinafre • 2 ovos

Massa de espinafre • Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl, reserve • Bata no liquidificador o espinafre com os ovos até que fique uma pasta homogênea e consistente • Adicione aos pouco essa mistura no bowl com a farinha e o sal até ficar uma massa firme

Montagem de massa colorida (tricolor) - 1 receita da massa básica - 1 receita massa de beterraba - 1 receita massa de cenoura - 1 receita massa de espinafre

Montagem de massa colorida (tricolor) • Lamine a massa básica até ficar lisa e com 2 cm de espessura, reserve • Lamine as massas coloridas e faça bolinhas pequenas • Coloque sobre a massa básica e aperte • Passe no cilindro até ficar em uma espessura para o canelone de 2 mm • Corte 10 cm x 10 cm para fazer o canelone • Cozinhe em água fervendo por aproximadamente 60 segundos • Retire e coloque em água fria • Escorra e coloque em plásticos descartáveis na posição vertical, para enrolar

Recheio de abóbora com amêndoas • 200 g de amêndoas crocantes • 100 ml de azeite • 2 cebolas • 5 dentes de alho • 1 kg de abóbora cabotian • Pimenta a gosto • Sal a gosto

Massa de espinafre • Doure as amêndoas com o azeite, retire-as da panela, pique e reserve • Refogue na mesma panela a cebola, o alho e a abóbora em pedaços • Coloque pimenta e o sal, tampe até que cozinhe • Amasse a abóbora até que vire um purê • Acrescente a pimenta e as amêndoas reservadas • Utilize frio


Receitas

Nhoque tradicional de batata Ingredientes

Preparo

• 1,5 kg de batata • 50 g de manteiga • 1 gema de ovo • Sal a gosto • 300 g de farinha de trigo

• Cozinhe batata com casca na panela de pressão por 10 minutos (aproximadamente) • Retire com cuidado, escorra a água e descasque a batata ainda quente utilizando uma luva protetora • Amasse a batata até que vire uma textura aveludada, cubra e reserve • Adicione a manteiga, a gema de ovo e o sal na batata fria e misture • Coloque a farinha de trigo até que a massa desgrude de suas mãos • Faça rolinhos e corte pequenos nhoques • Cozinhe em água fervente • Assim que os nhoques subirem, retire-os da água • Sirva com molho


Receitas

Nhoque de rúcula

Ingredientes

Preparo

• 1,5 kg de batata • 1 maço de rúcula • 2 ovos • 50 g de manteiga • Sal • 500 g de farinha de trigo

• Cozinhe batata com casca na panela de pressão, por 10 minutos (aproximadamente) • Retire com cuidado, escorra a água e descasque a batata ainda quente utilizando uma luva protetora • Amasse a batata até que vire uma textura aveludada, cubra e reserve • Bata a rúcula com os ovos em um liquidificador • Adicione na batata já fria a manteiga, o sal e a rúcula batida com os ovos • Coloque a farinha de trigo até que a massa desgrude de suas mãos • Faça rolinhos e corte pequenos nhoques • Cozinhe em água fervente • Assim que os nhoques subirem, retire-os da água • Sirva com molho

Recheio • 500 g de ricota • 100 g de brócolis • 100 ml de azeite • 2 dentes de alho • 1 cebola • 100 g de requeijão

Recheio • Processe a ricota. Reserve • Ferva água e coloque o brócolis para cozinhar por 5 minutos. Retire • Coloque em um recipiente com água fria • Branqueie, escorrer em seguida. Pique o brócolis e reserve • Adicione o azeite em uma panela e aqueça • Coloque o alho e a cebola e doure • Adicione o brócolis e refogue por 3 minutos • Reserve até que esteja frio • Coloque o brócolis junto com ricota processada e reserve, adicione o requeijão • Misture até obter cremosidade

Montagem • Abra a massa de nhoque de rúcula • Dispor o recheio e fechar • Enrole, corte e modele bolinhas


Receitas extras

Nhoque recheado

Ingredientes • 1,125 ml de leite • 160 g de manteiga • 450 g de farinha • Sal a gosto • 80 g de maisena • 500 g de muçarela • 1 maço de manjericão

Preparo

• Peneire a farinha de trigo, a maisena e o sal e reserve • Ferva o leite com a manteiga em uma panela de fundo largo • Adicione de uma só vez a mistura reservada ao leite fervendo, mexendo sem parar até que a massa solte do fundo da panela • Passe a muçarela em um processador até que vire uma pasta e reserve • Coloque a massa em uma mesa e sove para deixar mais lisa • Faça na massa uma bolinha com cavidade • Coloque a pasta de muçarela • Feche o nhoque • Sirva com molho


Receitas extras

Molho putanesca

Ingredientes

• 3 dentes de alho amassados • 1 cebola picada • 100 ml de azeite de oliva • 2 tomates cortados em cubos • 50 g de filé de anchovas • 100 g de azeitonas pretas grandes (sem caroço) • 500 g de molho ao sugo • 1 xícara (chá) de manjericão picado • 50 g de alcaparras

Preparo

• Refogue o alho e a cebola em azeite quente • Deixe murchar • Acrescente os tomates cortados em cubinhos • Deixe cozinhar por uns 5 minutos • Acrescente os filés de anchovas, as azeitonas cortadas em rodelas e o molho ao sugo • Deixar apurar por 10 minutos • Junte o manjericão e as alcaparras • Misture bem e utilize

Molho 4 queijos

Ingredientes • 100 g de provolone • 50 g de gorgonzola • 100 g de parmesão • 100 g de requeijão • 1 l de molho branco

Preparo

• Rale todos os queijos em um ralo bem fino • Adicione na base de molho branco • Leve ao fogo mexa e adicione o requeijão • Mexa bem • Sirva com a massa


Receitas extras

Massa integral

Ingredientes

Preparo

• 1 kg de farinha integral • 6 ovos • 180 ml de água

• Coloque a farinha de trigo e o sal em um bowl • Adicione os ovos e dê o ponto com água até ficar uma massa firme • Abra a massa e lamine em uma espessura de 2 mm


Receitas extras

Mezaluna de limão siciliano com muçarela de búfala Ingredientes Preparo Massa mezaluna • 1 kg de farinha de trigo • Sal a gosto • 50 g de açafrão • 3 limões siciliano – raspas da casca • 6 ovos • Água (Q.B.) Recheio • 500 g de muçarela de búfala • 1 limão siciliano – raspas da casca • Sal a gosto

Massa mezaluna

• Coloque a farinha de trigo em um bowl • Adicione o sal e o açafrão e as raspas da casca dos limões sicilianos, misture bem • Agregue os ovos e dê o ponto com água Recheio • Processe a muçarela de búfala até virar uma pasta • Adicione as raspas da casca do limão siciliano, sal e misture • Utilize Montagem • Corte em formatos arredondados • Recheie e feche-os formando as mezalunas


Receitas extras

Molho matriciana Ingredientes • 1 cebola picada • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem • 200 g de bacon • 80 ml de vinho branco • 2 latas de tomates sem peles (800 g) • Sal a gosto • Pimenta dedo de moça sem semente a gosto • 100 g de queijo parmesão – para servir

Preparo • Refogue a cebola em uma panela com azeite • Acrescente bacon cortado em cubos • Deixe refogar e coloque o vinho • Espere o álcool evaporar • Retire o bacon e a cebola e reserve • Colocar, na mesma panela, tomates • Amasse bem até ficar com uma espessura grossa • Cozinhe em fogo médio por 40 minutos • Acrescente o sal e a pimenta • Junte o bacon e a cebola reservados


Receitas extras

Molho aurora Ingredientes • 500 g de molho vermelho • 300 g de molho branco

Preparo • Em uma panela adicione aos poucos o molho branco no molho ao sugo até que fique uma cor rosé • Sirva com o rondeli

Molho bolonhesa Ingredientes • 2 cebolas médias • 4 dentes de alho • 300 g de carne moída • 1 galho de alecrim • 2 folhas de louro • Sal a gosto • Pimenta a gosto • 1 l de molho sugo

Preparo • Refogue a cebola e alho • Coloque carne moída • Adicione as folhas de alecrim, de louro, o sal, a pimenta e o molho sugo • Sirva com a massa


Receitas extras

Molho de camarão Ingredientes • 500 g de camarão • 50 ml de azeite • 2 dentes de alho • 6 folhas de sálvia • 1 galho de alecrim • Sal a gosto • 1 l de molho ao sugo

Preparo • Aqueça os camarões em uma frigideira até que fique rosados, reserve • Doure em uma panela o azeite e o alho • Acrescente a sálvia, o alecrim e o sal • Coloque os camarões e o molho ao sugo • Sirva com a massa


Receitas extras

Caramele de chocolate Ingredientes

Preparo

Massa • 500 g de farinha de trigo • 20 g de açúcar refinado • 80 g de cacau em pó • 3 ovos • 100 ml de água

Massa • Em um recipiente, adicione a farinha e o açúcar. Mexa • Em seguida, junte o cacau. Misture bem • Agregue os ovos. Mexa • Acrescente a água até que fique uma massa firme • Reserve

Recheio • 50 g de castanha-do-pará • 200 g de creme com avelã industrializado Molho • 2 maracujás • 100 g de açúcar refinado • 50 ml de água Molho • 2 maracujás • 100 g de açúcar refinado • 50 ml de água

Recheio • Processe a castanha-do-pará. Reserve • Em um recipiente, coloque o creme com avelã industrializado • Em seguida, junte a castanha processada • Misture bem e utilize Molho • Coloque o maracujá em uma panela • Adicione açúcar e água • Deixe reduzir, até que fique uma calda • Sirva com a massa Montagem • Lamine a massa, até que fique em uma espessura de 2 mm • Corte em retângulos de 5 x 5 cm. • Recheie com o creme de castanhas • Cozinhe • Sirva com o molho de maracujá e sorvete Dica: sirva com sorvete de creme


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