Apostila Esfirra Faca Venda

Esfirras:

faça e venda COM ROBERTO AUGUSTO – CHEF

ESFIRRAS: FAÇA E VENDA

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Esfir�a síria fechada de chancliche RENDIMENTO:

Preparo

15 unidades médias

MASSA

VALIDADE: consumo imediato ou 90 dias no freezer

Ingredientes MASSA

• 30 g de fermento biológico fresco • 20 g de açúcar • 250 ml de óleo de milho • 250 ml de água • 20 g de sal • 700 g de farinha de trigo

RECHEIO • 300 g de chancliche • 200 g de queijo muçarela

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Dissolva o fermento no açúcar Junte os líquidos e o sal, mexa bem Vá colocando a farinha até soltar das mãos Sove bem Boleie a massa Deixe descansar por 30 minutos Abra a massa com o rolo Recheie Faça trouxinhas triangulares Feche a massa Coloque em uma assadeira baixa untada e polvilhada Pincele ovo batido e leve para assar em forno a 200 graus °C até dourar RECHEIO • Amasse o chancliche com garfo • Misture todos os ingredientes e aplique na massa

• 30 g de queijo cremoso • Salsinha (Q.B.)

DICA: USE O CHANCLICHE DE SUA PREFERÊNCIA.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ESFIRRAS: FAÇA E VENDA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Esfir�a síria aberta de 3 queijs RENDIMENTO: 10 unidades grandes


Ingredientes

Preparo

MASSA

MASSA

• 30 g de fermento biológico fresco • 150 ml de água • 150 ml de leite • 20 g de açúcar • 20 g de sal • 100 g de manteiga sem sal • Farinha de trigo (Q.B.) • Fubá (Q.B.)

RECHEIO • 200 g de ricota amassada • 200 g de queijo prato • Sal (Q.B.)

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Misture o fermento com a água e o leite Junte o açúcar, o sal e a manteiga derretida Mexa bem Vá colocando a farinha de trigo aos poucos até soltar das mãos Boleie a massa e deixe descansar por 30 minutos Abra a massa sobre o fubá misturado com um pouco de farinha Aplique o recheio e leve para assar em forno a 250 graus °C até dourar levemente RECHEIO • Misture a ricota com o queijo prato e os temperos • Aplique sobre a massa e, por cima, coloque um pouco de queijo cremoso

• Pimenta-do-reino (Q.B.) • Salsinha (Q.B.) • Queijo cremoso (Q.B.)

DICA: SEMPRE QUE USAR MAIS DE UM QUEIJO, ACRESCENTAR RICOTA. USE RICOTA PARA “SEGURAR” OS OUTROS QUEIJOS, EVITARÁ QUE A GORDURA DOS DEMAIS QUEIJOS UMEDEÇA A MASSA.



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Esfir�a integral de alh-pró RENDIMENTO: 12 unidades médias


Ingredientes

Preparo

MASSA

MASSA

• 30 g de fermento biológico fresco • 300 ml de água em temperatura ambiente • 20 g de açúcar • 20 g de sal • 100 g de manteiga sem sal • 300 g de farinha de trigo integral • Farinha de trigo (Q.B.)

RECHEIO • 50 g de cebola • 20 ml de azeite • 150 g de tomate • 200 g de alho-poró • Sal (Q.B.) • Pimenta-do-reino (Q.B.) • Salsinha (Q.B.) • Orégano (Q.B.) • 200 ml de leite • 100 g de farinha de trigo • 10 g de caldo de legumes em pó • 30 g de azeitonas verdes

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Misture o fermento com a água, o açúcar e o sal Junte a manteiga derretida Junte a farinha integral e mexa bem Vá colocando a farinha branca até soltar das mãos Sove bem Deixe descansar por 40 minutos Abra a massa e corte com o cortador redondo Aplique o recheio Feche a esrra Pincele ovo batido e leve para assar a 200 graus °C até dourar levemente RECHEIO • Refogue a cebola no azeite • Junte o alho-poró e o tomate • Coloque os temperos • Refogue bem • Junte o leite • Deixe ferver • Quando ferver, acrescente a farinha e mexa bem • Junte o restante dos ingredientes • Apague o fogo e deixe esfriar bem • Recheie as esrras



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Esfir�a flhada de queij b�ie cm damasc RENDIMENTO:

Preparo

12 unidades médias

MASSA


Ingredientes MASSA

• 500 g de farinha de trigo • 250 ml de água gelada • 60 g de gemas • 10 g de sal • 25 g margarina para folhados

PARA FOLHAR • 400 g de margarina para folhados • 150 g de farinha de trigo

RECHEIO • 300 g de queijo brie • 200 g de damasco • 200 g de ricota

• Bata todos os ingredientes no processador até formar uma massa homogênea • Deixe descansar por 20 minutos em um saco plástico • Enquanto isso, bata a margarina para folhados com a farinha por 10 minutos na batedeira • Reserve RECHEIO • Divida a massa e abra bem ninha • Espalhe a metade da margarina batida • Enrole como um rocambole bem apertado • Enrole esses rocamboles em papel-alumínio e leve à geladeira • por 5 horas • Depois, abra a massa com o rolo • Corte com o cortador redondo • Monte as esrras • Recheie • Feche • Pincele ovo batido • Salpique parmesão e leve ao forno a 250 graus °C até dourar

• 200 g de bacon frito



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Rechei de b�óclis flhad RENDIMENTO:

VALIDADE:

15 esfrras médias

consumo imediato ou 90 dias no freezer

Ingredientes

Preparo

MASSA

MASSA

• 500 g de farinha de trigo • 250 ml de água gelada • 60 g de gemas • 10 g de sal • 25 g margarina para folhados

PARA FOLHAR • 400 g de margarina para folhados • 150 g de farinha de trigo

RECHEIO • 400 g de brócolis cozidos e picados • 200 g de queijo prato ralado • 200 g de bacon em cubinhos frito • 2 dentes de alho amassados • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 200 g de catupiri gelado • 1 ovo batido para Pincele • Parmesão (Q.B.) para polvilhar

• Bata todos os ingredientes no processador até formar uma massa homogenea • Deixe descansar por 20 minutos em um saco plastico • Enquanto isso, bata a margarina para folhados com a farinha por 10 minutos na batedeira • Reserve • Divida a massa e abra bem ninha • Espalhe a metade da margarina batida • Enrole como um rocambole bem apertado • Enrole esses rocamboles em papel-alumínio e leve à geladeira por 5 horas • Abra a massa com o rolo • Corte com o cortador redondo e monte as esrras • Recheie e feche • Pincele o ovo batido e salpique parmesão • Leve ao forno a 250 graus °C até dourar RECHEIO • Misture todos os ingredientes e aplique na massa

PREÇO DA RECEITA: R$ 30,00 SUGESTÃO DE VENDA: R$ 4,00 POR UNIDADE



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Esfir�a frita de peit de peru, tmate sec e muçarela de búfala RENDIMENTO: 10 unidades médias


Ingredientes MASSA

• 30 g de fermento biológico fresco • 20 g de açúcar • 15 g de sal • 300 ml de água • 100 ml de óleo • 60 g de ovo • 150 g de fubá mimoso

Preparo

• Farinha de trigo (Q.B.)

MASSA

PARA FRITAR • 1 l de óleo • 300 g de gordura vegetal hidrogenada

RECHEIO • 300 g de peito de peru • 100 g de tomate seco • 200 g de muçarela de búfala • 30 g de queijo cremoso • Salsinha (Q.B.) • Azeitonas verdes (Q.B.)

• Misture todos os ingredientes deixando a farinha de trigo por último • Vá colocando aos poucos • Sove bem • Deixe descansar por 30 minutos • Abra a massa e cortar com o cortador redondo • Aplique o recheio • Deixe descansar por 5 minutos • Frite em óleo não muito quente até dourar RECHEIO • Misture todos os ingredientes e aplique na massa



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Esfir�a de mandiquinha e camarã RENDIMENTO: 20 unidades médias


Ingredientes MASSA

• 50 g de fermento biológico fresco • 120 ml de água • 200 g de mandioquinha • 100 g de manteiga sem sal • 120 ml de leite • 50 g de cebola • 10 g de alho

Preparo

• 20 g de açúcar

MASSA

• 20 g de sal

• Bata todos os ingredientes no liquidicador, exceto a farinha • Coloque a massa batida em um bowl • Vá colocando a farinha aos poucos até soltar das mãos • Sove bem • Deixe crescer • Abra a massa • Recheie • Pincele ovo e salpique parmesão • Leve para assar a 200 graus °C até dourar RECHEIO • Refogue o alho e a cebola no azeite • Junte a cenoura e os temperos • Refogue por um minuto • Junte o camarão e as azeitonas • Deixe ferver por 3 minutos • Junte a farinha de trigo e o requeijão • Deixe esfriar bem e aplique na massa

• 50 ml de óleo de milho • 1 kg de farinha de trigo

RECHEIO • 10 g de alho • 50 g de cebola • 50 ml de azeite • 200 g de cenoura • 100 g de tomate • Sal (Q.B.) • Pimenta (Q.B.) • 10 g de caldo em pó de legumes • Cheiro-verde (Q.B.) • 500 g de camarão • Azeitonas (Q.B) • 40 g de farinha de trigo • 100 g de requeijão cremoso



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Esfir�a dce Rmeu e Julieta

RENDIMENTO: 10 unidades


Ingredientes MASSA

• 30 g de fermento biológico fresco

Preparo

• 50 g de açúcar

MASSA

• 5 g de sal

• Misture todos os ingredientes da massa • Vá colocando a farinha de trigo aos poucos até soltar das mãos • Sove bem • Deixe descansar • Abra a massa e corte com cortador redondo • Aplique o recheio • Modele as esrras • Leve para assar a 200 graus °C até dourar levemente • Retire do forno e passe no açúcar de confeiteiro PARA DECORAR • Açúcar de confeiteiro para polvilhar (Q.B.)

• 100 ml de óleo • 80 g de gemas • 250 ml de água • Raspas de 1/2 limão • Raspas de 1/2 laranja • 5 ml de essência de baunilha • Farinha de trigo (Q.B.)

RECHEIO • 400 g de goiabada em cubinhos • 200 g de queijo parmesão ralado grosso



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Esfir�a t�adicioal RENDIMENTO: 20 unidades


Massa Básica INGREDIENTES • 50 g de fermento biológico fresco • 20 g de açúcar • 20 g de sal • 200 ml de água • 400 ml de leite • 60 g de manteiga sem sal • 60 g de creme de leite sem soro • Farinha de trigo (Q.B.) até soltar das mãos

PREPARO • Misture todos os ingredientes da massa • Sove bem • Boleie • Deixe descansar por 30 minutos • Abra a massa e aplique o recheio • Modele as esrras • Pincele ovo • Leve para assar em forno a 250 graus °C até dourar

OPÇÕES DE RECHEIO Esfirra de Carne

Esfirra de escarola

Esfirra de Frango c/ catupiri

RECHEIO

RECHEIO

RECHEIO

• 1 kg de carne moída

• 10 g de alho amassados

• 20 ml de azeite

• 300 g de tomates sem sementes

• 50 g de cebola picada

• 10 g de alho amassados

• 20 ml de azeite

• 100 g de cebola picada

• 300 g de escarola cortada

• 500 g de peito de frango cozido e

picados em cubinhos • 200 g de cebola em cubinhos • Sal (Q.B.)

grosseiramente

desado

• Pimenta-do-reino (Q.B.)

• 200 g de bacon frito em cubinhos

• Cheiro-verde (Q.B.)

• 3 g de canela em pó

• Sal (Q.B.)

• Orégano (Q.B.)

• 30 ml de suco de limão espremido na

• Pimenta (Q.B.)

• 10 g de caldo de galinha em pó

hora e coado • 30 ml de azeite • 100 g de iogurte natural

PREPARO • Misture todos os ingredientes • Coloque sobre uma peneira grande e leve à geladeira por 12 horas para escorrer todo o líquido • Depois, aplique na massa.

PREPARO • Refogue o alho e a cebola no azeite • Junte a escarola • Refogue por 30 segundos • Junte o bacon, o sal e a pimenta • Coloque em uma peneira • Deixe escorrer e esfriar • Modele as esrras.

• 200 g de molho de tomate • Azeitonas verdes (Q.B.) • 100 g de milho verde opcional • 300 g de catupiri

PREPARO • Refogue no azeite o alho e a cebola • Junte o frango, os temperos e o molho de tomate • Refogue bem • Apague o fogo • Junte as azeitonas, o milho e o catupiri • Deixe esfriar e monte as esrras


Apostila Esfirra Faca Venda

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