Tom Abrahão
Pães e massas frescas sem glúten
Olá, Internautas! O glúten é uma proteína presente em diversos alimentos muito consumidos: sua principal característica é ser o responsável pela elasticidade da massa. Muitas pessoas sofrem de intolerância a esse componente e outras, ainda, desejam levar uma vida mais saudável sem a sua presença. Nas próximas páginas você vai viajar pelo mundo do “glúten free”, aprendendo e saboreando receitas imperdíveis dadas pelo nosso querido expert Tom Abrahão. Através de muita técnica e profissionalismo, ele nos ensinou importantes conceitos e receitas, como o pão rústico, a baguete, o pão de fôrma, o brioche, além de molhos, massas recheadas e muito mais. Nós pensamos em você, que quer aprender cada vez mais e alavancar suas vendas nesse mercado saudável tão promissor, para elaborar esse material. Portanto, aproveite cada página e se delicie com esses quitutes maravilhosos sem glúten!
Abraços e bons estudos! Equipe eduK
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Tom Abrahão
Pães e massas frescas sem glúten Mix standard Ingredientes 290 g de farinha de arroz 80 g de fécula de batata 50 g de fécula de mandioca
Modo de preparo
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Misturar todos os ingredientes
Uso: para massas doces, para enfarinhar
Mix para tortas Ingredientes 120 g de fécula de mandioca 110 g de amido de milho 65 g de fécula de batata 220 g de farinha de arroz glutinoso 7 g de goma xantana 10 g de sal 10 g de açúcar
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes
Uso: para massas pouco fermentadas, tipo tortas salgadas e doces, quiches, crostata
Mix para pães Ingredientes 300 g de farinha de arroz 120 g de fécula de mandioca 50 g de amido de milho 80 g de leite em pó 9 g de goma xantana
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Tom Abrahão
Pães e massas frescas sem glúten Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes
Uso: para pães em geral
Mix para massas com ovos Ingredientes 250 g de amido de milho
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100 g de fécula de mandioca 150 g de fécula de batata 100 g de farinha de arroz glutinoso 10 g de goma xantana
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes
Uso: para espaguete, talharim, lasanha, ravióli etc.
Mix para massa de pizza Ingredientes 180 g de farinha de arroz 120 g de fécula de batata 100 g de farinha de arroz glutinoso 60 g de amido de milho 40 g de fécula de mandioca 50 g de leite em pó
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes
Uso: para pizza
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Pães e massas frescas sem glúten Pão rústico nozes Ingredientes 500 g de mix para pães 375 g de água 30 g de manteiga 10 g de fermento biológico seco instantâneo 10 g de mel ou glucose de milho
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10 g de vinagre de maçã 150 g de nozes 10 g de sal
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes por 8 minutos
Modelar e deixar crescer por 50 minutos
Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos
Baguete Ingredientes 500 g de mix para pães 375 g de água 10 g de fermento biológico seco instantâneo 30 g de manteiga 10 g de mel ou glucose de milho 10 g de vinagre de maçã 10 g de sal
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes por 8 minutos
Modelar e deixar crescer por 50 minutos
Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos
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Pães e massas frescas sem glúten Pão de fôrma Ingredientes 500 g de mix para pães 485 g de água 10 g de fermento biológico seco instantâneo 30 g de manteiga 10 g de mel ou glucose de milho
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10 g de vinagre de maçã 10 g de fermento químico 10 g de sal
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes por 8 minutos
Modelar e deixar crescer por 50 minutos
Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos
Brioche Poolish Ingredientes 200 g de mix para pães 200 g de água 12 g de fermento biológico seco instantâneo
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes
Deixar fermentar, coberto em um lugar quente por aproximadamente 40 a 45 minutos
Massa final Ingredientes 600 g de mix para pães 285 g de água 180 g de manteiga
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Pães e massas frescas sem glúten 12 g de fermento biológico seco instantâneo 75 g de mel ou glucose de milho 75 g de açúcar 8 g de sal 150 g de ovo 5 g de raspas de limão ou laranja 3 g de baunilha
6 Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes com o poolish por 8 minutos
Modelar
Deixar fermentar por 1 hora
Assar em forno pré-aquecidos a 190 graus por 30 minutos
Massa folhada 1ª massa Ingredientes 500 g de mix para pães 300 g de água 50 g de creme de leite fresco 10 g de sal
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes, reservar
2ª massa Ingredientes 250 g de manteiga 100 g de mix para pães
Modo de preparo
Misturar a manteiga e o mix
Reservar na geladeira por 30 minutos Todos os direitos reservados. eduK.com.br
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Pães e massas frescas sem glúten
Abrir a 1ª massa em cruz
Colocar no centro a 2ª massa
Fechar e abrir com um rolo
Dobrar em três
Levar à geladeira por 30 minutos
Retirar da geladeira e abrir a massa
Dobrar em quatro e levar à geladeira por 30 minutos
Retirar a massa da celadeira
Abrir e dobrar em três, levar por mais 30 minutos à geladeira
Pronta para ser usada!
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Pão de linguiça Massa Ingredientes 600 g da massa de brioche
Recheio Ingredientes 500 g de linguiça 20 g de azeite 100 g de cebola 50 g de aceto balsâmico 15 g de mel
Modo de preparo
Tirar a carne da linguiça do invólucro e refogar no azeite
Adicionar cebola fatiada, o aceto balsâmico e o mel
Deixar reduzir todo o líquido
Abrir a massa do brioche em um retângulo
Espalhar o refogado de linguiça e enrolar, selar as pontas
Colocar em uma fôrma untada, com furo no centro
Assar, em forno pré-aquecido a 190 graus por 30 minutos
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Pães e massas frescas sem glúten Massa ao ovo Ingredientes 500 g de mix massa com ovos 320 g de ovos
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea
Massa ao ovo verde Ingredientes 500 g de mix massa com ovos 330 g de ovos 20 g de espinafre em pó
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea
Massa ao ovo vermelha Ingredientes 500 g de mix massa ao ovo 330 g de ovos 20 g de beterraba em pó
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes até obter uma massa homogênea
Bechamel Ingredientes 1 l de leite 60 g de manteiga 60 g de mix standard 15 g de sal Todos os direitos reservados. eduK.com.br
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Pães e massas frescas sem glúten 5 g noz-moscada 5 g de pimenta do reino
Modo de preparo
Ferver o leite
Derreter a manteiga
Acrescentar o mix de farinhas standard
Mexer até formar um creminho
Acrescentar o leite aos poucos à mistura de manteiga e farinha, mexendo sempre
Cozinhar até engrossar
Adicionar os temperos
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Bechamel com linguiça e cogumelo Ingredientes 1000 g de bechamel 400 g de linguiça 250 g de cogumelos paris 20 g de azeite
Modo de preparo
Retire a linguiça do invólucro e frite em azeite
Acrescente os cogumelos e refogue rapidamente
Acrescente o bechamel e corrija os temperos
Pesto Ingredientes 250 g de azeite 170 g de manjericão 30 g de nozes 110 g de parmesão 10 g de alho 5 g de sal
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Pães e massas frescas sem glúten 3 g de pimenta do reino
Modo de preparo
Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes se incorporem e fiquem bem homogeneizados
Pesto de tomate seco 10
Ingredientes 300 g de tomate seco em azeite 200 g de azeitonas pretas sem caroço 100 g de manjericão 50 g de nozes 100 g de parmesão 100 g de azeite 10 g de sal 5 g de pimenta do reino
Modo de preparo
Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes estejam bem misturados mas ainda tenham alguma textura
Nhoque de batatas Ingredientes 700 g de batatas cozidas e amassadas 300 g de mix standard 50 g de ovos
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes
Fazer rolos de 1 cm de espessura e cortar em pedaços de 0,8 cm
Cozinhar em água fervente com sal
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Pães e massas frescas sem glúten Nhoque de abóbora Ingredientes 700 g de abóbora cozida e amassada 300 g de mix standard 50 g de ovo
Modo de preparo
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Misturar todos os ingredientes
Fazer rolos de 1 cm de espessura e cortar em pedaços de 0,8 cm
Cozinhar em água fervente com sal
Nhoque espinafre Ingredientes 700 g de batatas cozidas e amassadas 300 g de mix standard 70 g de ovo 20 g de espinafre em pó
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes
Fazer rolos de 1 cm de espessura
Cortar em pedaços de 0,8 cm
Cozinhar em água fervente com sal
Recheio de queijo tipo brie e damasco Ingredientes 350 g de queijo tipo brie 100 g de ricota 50 g de creme de leite 50 g de damasco 10 g de sal Todos os direitos reservados. eduK.com.br
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Pães e massas frescas sem glúten 5 g de pimenta do reino
Modo de preparo
Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes estejam bem misturados mas ainda tenham alguma textura
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Recheio de muçarela de búfala e manjericão Ingredientes 450 g de muçarela de búfala 50 g de creme de leite 30 g de manjericão 20 g de azeite 10 g de sal 5 g de pimenta do reino
Modo de preparo
Colocar todos os ingredientes num processador e triturar tudo até que todos os ingredientes estejam bem misturados mas ainda tenham alguma textura
Ravióli Ingredientes 500 g de massa com ovos 600 g de recheio
Modo de preparo
Abrir a massa, colocar o receio e cortar quadrado
Panetone Ingredientes 100 g de açúcar 4 g de sal
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Pães e massas frescas sem glúten 320 g de farinha de arroz 110 g de polvilho doce 70 g de fécula de batata 16 g de goma xantana 10 g de fermento biológico seco 20 g de fermento químico 100 g de nozes
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135 g de damasco 135 g de pera seca 135 g de uvas-passas escuras 30 g de rum 150 g de ovos 120 g de óleo de canola 220 g de água 10 g de essência de panetone 10 g de essência de laranja
Modo de preparo
Misture os ingredientes secos, reservar
Agregue os ingredientes líquidos e acrescente na mistura seca
Amalgame e some o chocolate e o rum
Modele
Coloque na fôrma
Deixe crescer por 1 hora
Asse em forno a 190 graus por 35 minutos ou até que, espetando um palito no centro, ele saia limpo
Chocotone Ingredientes 100 g de açúcar 4 g de sal 320 g de farinha de arroz 110 g de polvilho doce Todos os direitos reservados. eduK.com.br
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Pães e massas frescas sem glúten 70 g de fécula de batata 16 g de goma xantana 10 g de fermento biológico seco 20 g de fermento químico 400 g de gotas de chocolate 30 g de rum 150 g de ovos
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120 g de óleo de canola 220 g de água 10 g de essência de panetone 10 g de essência de laranja
Modo de preparo
Misturar os ingredientes secos, reservar
Agregue os ingredientes líquidos e acrescente na mistura seca
Amalgame e acrescente o chocolate e o rum
Modele
Coloque na fôrma e deixe crescer por 1 hora
Asse em forno a 190 graus por 35 minutos ou até que, espetando um palito no centro, ele saia limpo
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