BASES CULINÁRIAS - OVOS

Ovos A designação de ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja, ovos de pata, de ganso, de perdiz, codorniz, faisão, etc. O ovo de galinha normal, tem o peso médio de 5g, podendo por vezes encontrar-se ovos de !5 a "#g. $o caso de se utilizar uma grande %uantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso dos ovos t&m influ&ncia na sua composição, principalmente nas receitas de pastelaria. ' por esta razão, %ue os ovos se medem da seguinte forma( Para um Litro: )! a )* !5 **

Ovos inteiros +laras de ovo emas de ovo

Peso das diferentes partes do Ovo: +on%uilha +lara ema Ovo

g ! g " g 5 a # g

Valor Nutritivo: Amido 1rote2nas orduras 3i4ra ais 6inerais 7umidade

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Avaliação da Frescura dos Ovos

O ovo é um alimento 4astante completo. ' muito rico em prote2nas, vitamina 8), ferro, antio9idantes e outros nutrientes, deve por isso fazer parte de alimentação completa, mas um ovo estragado pode levar a grandes dores de ca4eça. empre %ue utilizar ovos, principalmente em maioneses ou ovos estrelados com a gema crua tenha o cuidado de avaliar a frescura dos ovos. A avaliação visual é muito importante. :ma casca de ovo fresco é ;spera e opaca, num ovo velho fica mais 4rilhante e lisa. A casca intacta e sem rachadura revela frescura e indica %ue o ovo mantém as caracter2sticas naturais. :ma forma de testar se um ovo esta estragado sem a4ri-lo, consiste em colocar os ovos em um recipiente com ;gua, se o ovo permanecer no fundo esta fresco, se ficar em pé no meio, esta médio e se su4ir, significa %ue esta velho ou estragado, portanto não se deve consumir. perda de umidade do ovo, com a sa2da de ;gua e entrada de ar. A 4olsa de ar %ue se encontra no interior do ovo aumenta tornando-o mais leve. e colocar o ovo em contra a luz pode-se ver a c?mara de ar na zona mais arredondada do ovo, se for muito grande significa %ue o ovo pode estar estragado. :m ovo estragado tem uma gema m@vel, se sacudir ouvir; um som caracter2stico. :m ovo fresco depois de a4erto praticamente não tem cheiro, se sentir algum cheiro estranho no ovo descarte-o. :m fator importante é a consist&ncia da clara, esta é naturalmente gelatinosa e cristalina. Quando a clara se encontra flu2da e opaca revela %ue o ovo esta envelhecido. 1ara aumentar o tempo de frescura dos ovos conserve-os no refrigerador e não su4meta a variaçes de temperatura.
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Avaliação da Frescura dos Ovos

O ovo é um alimento 4astante completo. ' muito rico em prote2nas, vitamina 8), ferro, antio9idantes e outros nutrientes, deve por isso fazer parte de alimentação completa, mas um ovo estragado pode levar a grandes dores de ca4eça. empre %ue utilizar ovos, principalmente em maioneses ou ovos estrelados com a gema crua tenha o cuidado de avaliar a frescura dos ovos. A avaliação visual é muito importante. :ma casca de ovo fresco é ;spera e opaca, num ovo velho fica mais 4rilhante e lisa. A casca intacta e sem rachadura revela frescura e indica %ue o ovo mantém as caracter2sticas naturais. :ma forma de testar se um ovo esta estragado sem a4ri-lo, consiste em colocar os ovos em um recipiente com ;gua, se o ovo permanecer no fundo esta fresco, se ficar em pé no meio, esta médio e se su4ir, significa %ue esta velho ou estragado, portanto não se deve consumir. perda de umidade do ovo, com a sa2da de ;gua e entrada de ar. A 4olsa de ar %ue se encontra no interior do ovo aumenta tornando-o mais leve. e colocar o ovo em contra a luz pode-se ver a c?mara de ar na zona mais arredondada do ovo, se for muito grande significa %ue o ovo pode estar estragado. :m ovo estragado tem uma gema m@vel, se sacudir ouvir; um som caracter2stico. :m ovo fresco depois de a4erto praticamente não tem cheiro, se sentir algum cheiro estranho no ovo descarte-o. :m fator importante é a consist&ncia da clara, esta é naturalmente gelatinosa e cristalina. Quando a clara se encontra flu2da e opaca revela %ue o ovo esta envelhecido. 1ara aumentar o tempo de frescura dos ovos conserve-os no refrigerador e não su4meta a variaçes de temperatura.
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Os métodos de cozinhar ovos:

Ovos Cozidos n!redientes: Ovos B%uantos %uiser cozinharC Dgua Bo suficiente para co4rir os ovosC

"odo de Fazer
Ovo Frito n!redientes:  colher Bso4remesaC rasa de manteiga  ovo  pitada de sal

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"odo de Fazer
Ovos #uentes n!redientes: Ovos B%uanto %uiserC $!ua Bo suficiente para co4rir os ovosC %al Bpara temperarC "odo de Fazer: +olo%ue a &!ua para ferver em uma panela pe%uena. Quando iniciar a fervura, colo%ue os ovos e comece a contar ' minutos. Gepois desse tempo, seu ovo %uente j; est; prontoE 1ara tirar os ovos da ;gua %uent2ssima, use uma escumadeira com jeitinho ou então vire a ;gua cuidadosamente na pia Bsem louças dentroC. Gei9e-os tomando um 4anho de !# segundos na ;gua corrente. 1ode ser na pia mesmo, se ela estiver limp2ssima. 1ode tam4ém usar uma peneira ou escorredor de aço.

Ovos "e(idos n!redientes: Ovos Bno caso do ovo me9ido, a gente nunca fica satisfeito com  ovo s@E $ão me pergunte por %u&EC 1ara  ovo(  colher Bso4remesaC rasa de manteiga 1ara ) ovos(  colher BsopaC rasa de manteiga 1ara ! ovos(  colher BsopaC cheia de manteiga sal a gosto 6odo de preparo( Gerreta a manteiga na frigideira em fogo médio. Adicione oBsC ovoBsC e fure as gemas. Quando começar a encorpar, tempere com sal a gosto.

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6e9a 4em se %uiser %ue fi%ue com pedaços miudinhos. e gostar de pedaços maiores, espere o ovo fritar um pouco mais e me9a 4em de leve, até o4ter o resultado desejado. Omelete n!redientes ) unidadeBsC de ovo  colherBesC BsopaC de leite %uanto 4aste de sal %uanto 4aste de pimenta-do-reino 4ranca  colherBesC BsopaC de manteiga

6odo de 3azer 8ata ovos em uma tigela alta. Assim %ue as claras estiverem 4em misturadas com as gemas adicione o leite e tempere com sal e pimenta. A%ueça a manteiga em uma frigideira, em fogo 4ai9o. Quando estiver 4em %uente, colo%ue os ovos. Fire a frigideira so4re a chama com movimentos circulares, para espalhar 4em a mistura de ovos. acuda a frigideira so4re o fogo para a omelete não grudar. $ão espere a parte de cima endurecer. Assim %ue o fundo estiver começando a dourar, do4re ao meio com o au92lio de uma esp;tula. Omelete )spanhol $esta omelete temos uma @tima com4inação de ingredientes para complementar os ovos. Hmposs2vel comer um s@ pedaço.

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n!redientes * ovos 4atidos al e pimenta-do-reino a gosto ) tomates picados I) pimentão vermelho picado ) talos de salsão picados  ce4ola média picada ) colheres BsopaC de molho de tomate  e I) colher BsopaC de manteiga  colher BsopaC de azeite de oliva "odo de preparo +olo%ue a metade da manteiga e do azeite numa panela rasa e antiaderente. Adicione as ce4olas Bfogo médioC e dei9e %ue fi%uem macias, mas não torradas. Adicione o salsão e o pimentão e me9a com uma colher de pau, até %ue as ce4olas comecem a dourar. Acrescente os tomates, a4ai9e o fogo e cozinhe por cerca de " a # minutos. Adicione o molho de tomates, o sal e a pimenta e me9a por mais  minuto. Gesligue o fogo. +olo%ue o azeite e manteiga restante numa frigideira antiaderente, leve ao fogo médio e adicione os ovos. Gei9e por cerca de ! minutos até solidificar e, com uma esp;tula, vire do outro lado. +olo%ue o molho preparado na superf2cie da omelete e sirva imediatamente. *icas de "ãe Ge e9ecução f;cil, rendimento de duas porçes e custo 4arato. 1oder; acrescentar na omelete, 4atatas fritas. +aso %ueira aumentar o rendimento, do4re a receita.

Ovos em Cocotte n!redientes ) colheres BsopaC de ervilha fresca Bou congeladaC ) fatias finas de peito de peru light ) ovos  colher BsopaC de creme de leite light al e noz-moscada a gosto  fatia de pão de f=rma integral light

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"odo de Fazer 6ergulhe a ervilha fresca em ;gua fervente. Gei9e por cerca de um minuto, retire do fogo e passe na ;gua fria.
Ovos +eneditines n!redientes  ovos escalfados Bpoch&sC  fatias de pão de forma sem casca, ovaladas  fatias de presunto cru ou l2ngua defumada 6anteiga ou margarina suficiente para 4arrar e tostar o pão 6olho holand&s Bconfira receita no item 6olhos e +remesC "odo de Fazer A4ra os ovos em ;gua fervente com algumas gotas de vinagre 4ranco e sal Bcerca de  litro de ;gua,  colher de café de vinagre e  colher de café de salC. Gei9e ferver por ! minutos, retire com escumadeira, passando-os rapidamente em ;gua fria.
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+oza os ovos em ;gua %uente e descas%ue-os. +orte em rodelas 4em fininhas a ce4ola, deite-as numa caçarolinha com a margarina j; derretida. F; me9endo. Quando alourarem, junte a farinha e me9a muito 4em, por cerca de  minuto. Adicione o leite %uente e me9a de novo. 3erva em lume médio cerca de 5 minutos e depois retire do lume. Adicione a maionese, e %ueijo ralado e rectifi%ue os temperos Bsal e pimentaC. Adicione a noz moscada ralada no momento. Migue o forno no m;9imo. +orte os ovos cozidos em rodelas. $um pire9, espalhe um pouco do molho %ue preparou, e disponha por cima os ovos. Geite o restante molho por cima dos ovos, espalhe 4em e leve ao forno a alourar. irva %uente com uma salada verde fresca.

Ovos "orna. n!redientes * ovos 6olho 6ornaN Queijo parmesão 1ão ralado %.4. "odo de Fazer 1reparam-se como na receita de Bovos > la tripeC, su4stituindo a%uele molho por molho 6ornaN +o4rem-se com uma camada de pão ralado e de %ueijo parmesão, e levam-se ao forno para ficarem com uma crosta aloirada. Ovos "ollet n!redientes  ovo e9tra ou caipira  colher de sopa de vinagre 3arinha de trigo Bpara empanarC  ovo comum Bpara empanarC 3arinha de pão grossa Bpara empanarC leo para fritura Bsuficiente para co4rir o ovoC +ristais de flor de sal BopcionaisC para a finalização do prato

"odo de Fazer +olo%ue o ovo para cozinhar em uma panela com ;gua j; fervendo. A4ai9ar o fogo e contar de * minutos a 5 minutos, depende do tamanho do ovo. Petire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com ;gua gelada e gelo para interromper o cozimento.
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Petire o ovo da ;gua gelada, se%ue-o e passe-o na farinha de trigo. Gepois, passe pelo ovo 4atido. 1or Jltimo, na farinha de pão. 3rite-o na gordura 4em %uente a # graus por alguns segundos, até %ue fi%ue dourado. Petire e colo%ue so4re papel a4sorvente para secar. Ovos /ancheiros n!redientes  fatia de pão Bde forma, ;ra4e, tortilha, italiano o %ue preferirC ) ovos  colher BsopaC de @leo ! colheres BsopaC de ce4ola, picada R tomate, picado S de pimentão vermelho, em cu4inhos molho de pimenta, a gosto

"odo de Fazer 1egue uma metade do pão e colo%ue so4re um prato, com a parte torrada voltada para cima. Peserve. 1i%ue o tomate, o pimentão e a ce4ola em cu4inhos. Meve uma frigideira antiaderente ao fogo alto e espere es%uentar. +olo%ue o @leo e em seguida acrescente os dois ovos. 1olvilhe so4re os ovos o sal e a pimenta do reino.
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+ozem-se os ovos. Gepois de arrefecidos retira-se a casca e corta-se cada ovo no sentido do comprimento. Petiram-se as gemas, com cuidado para não desmanchar as claras cozidas, para dentro de uma tigela. Tunta-se a manteiga e esmaga-se tudo muito 4em Bse achar %ue precisa de mais um pouco de manteiga acrescenteC. Adiciona-se a pimenta, uma pitada de sal e o atum previamente desfeito. 6e9a 4em esta massa. Gisponha as claras numa travessa e com uma colher de ch; v; enchendo a 4olsa vazia das claras com este preparado.
Ovos Pa0eon 1Fritada de frutos do mar2 n!redientes * colheres BsopaC de @leo vegetal I! 92cara Bch;C de mariscos R 92cara Bch;C de me9ilhes R 92cara Bch;C de ostras ##g de ce4olinha verde "assa R 92cara Bch;C de farinha de trigo R 92cara Bch;C de farinha de arroz ) 92caras Bch;C de ;gua  ovo "olho ) colheres Bch;C de pimenta vermelha em p@  colher BsopaC de ce4olinha verde picada ) colheres Bch;C de sementes de gergelim ) colheres Bch;C de @leo de gergelim * colheres BsopaC de molho de soja R colher BsopaC de alho picado ) colheres BsopaC de vinagre  colher Bch;C de açJcar "odo de Fazer Mimpe as ce4olinhas e corte em pedaços de uns #cm de comprimento. Mave 4em os frutos do mar em uma salmoura, preparada com 5 92caras Bch;C de ;gua com  colher Bch;C de sal. Gei9e escorrer 4em em uma peneira. 1i%ue 4em todos eles. 1reparar o molho, misturando todos os ingredientes.

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Peserve. 8ata todos os ingredientes da massa com um 4atedor de arame. Adicione metade dos frutos do mar picados. 6e9a 4em. +olo%ue o @leo em uma frigideira grande e espere es%uentar um pouco em fogo 4ai9o. Arrume as ce4olinhas verdes lado a lado na frigideira e derrame uma concha de massa em cima. medida %ue for derretendo. %e o molho talhar6 8ata  gema e  colher BsopaC de >gua %uente em 4anho-maria, misture devagar no holand&s talhado. "olho "orna. n!redientes: ! dl de leite uma chalota ou um pouco de ce4ola >s rodelas uma cenoura pe%uena picada I) caule de aipo I) folha de louro ! grãos de pimenta )5 gr de manteiga ! colheres de sopa de farinha

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sal e pimenta 5# gr de %ueijo ruNUre ralado )5 gr de %ueijo 1armesão ralado. "odo de Fazer Meva-se, a lume 4rando, numa caçarola de fundo espesso, o leite, a chalota, a cenoura, o aipo, a folha de louro e a pimenta em grão. levantar fervura, retira-se do lume, tapa-se por )5 minutos e, depois, emprega-se um passador Gerrete-se, entretanto, a manteiga, juntando a farinha e dei9ando, desta forma, cozer, me9endo  a ) minutos Aos poucos junta-se o leite aromatizado, não parando de me9er durante  a ) minutos Gepois de engrossar tempera-se a gosto Ap@s retirar do lume junta-se o %ueijo ruNUre ralado e o %ueijo 1armesão ralado. "olho Aurora n!redientes !##g de polpa de tomate ! colheres cheias de creme de leite fresco 6olho 4echamel( * colheres BsopaC de manteiga 5 colheres BsopaC de farinha de trigo I) litro de leite al "odo de Fazer 6olho aurora( 4ata no li%uidificador a polpa de tomate e cozinhe, em fogo 4ai9o, até o4ter um pur& encorpado 1repare o molho 4echamel mole e junte ao pur& de tomate Adicione ! colheres BsopaC cheias de creme de leite fresco e misture 6olho 4echamel(
Confecç7es de +ase Ovos 8a La Co9ue 

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n!redientes: l de Dgua ) Ovos Q.8. de al Preparação: Hntroduzir os ovos na ;gua em e4ulição Bnão pode ser violentaC. Gei9ar cozer ) a 5 minutos e servir imediatamente. O tempo de cozedura dever; ser e9acto.

-ortilha A tortilha é como uma omelete, mas em forma redonda ou %uadrada e não é enrolada. 1ara além dos ovos, comporta guarniçes diversas, segundo as receitas das especialidades escolhidas. -ortilha Camponesa - ovos misturados com presunto, crotes fritos, 4atata cozida cortada em paisana e alho picado. Meva tam4ém estragão e coentros picados. Ovos Verdes 1+eira 5ai(a2 n!redientes 1' pa(2: " Ovos +ozidos  +. de 6anteiga ) +. de alsa picada Q. 8. de al e 1imenta I) +e4ola picada ) Gentes de Alho picados * +.. de Finagre * +.. de Azeite  Ovo Hnteiro Q.8. de leo Q.8. de 3arinha Preparação: +ozer os ovos durante " minutos, a partir da fervura. Arrefecer completamente os ovos. Gepois de frios descascam-se e cortam-se ao meio, no sentido do comprimento. Peservar as gemas. s claras fi%uem firmes e as gemas moles ao mesmo tempo. $a forma francesa Ouefs em cocotte, colo%ue os ovos em tigelinhas untadas e junte ) colheres de sopa de creme de leite e temperos so4re cada ovo. Kampe e asse em 4anho-maria a "# graus por  a " minutos. $ão se es%ueça de colocar as tigelas de porcelana so4re papel-toalha %uando assar em 4anho-maria para evitar %ue assem demais e trin%uem.

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Ovos me(idos com outros in!redientes $o prato 4asco pipérade; fritam-se ce4ola, pimentão e cogumelo, depois se juntam os ovos, me9endo. +omo alternativa tam4ém se pode usar presunto ou peso. :m prato famoso, Hangtown Fry ; teve origem em "* durante a 4usca do ouro na +alif@rnia. ' uma mistura de ostras fritas com ovos me9idos. Os chineses fazem um prato %ue se chama Vvermelho, verde e amareloW- composto de cu4os de tomate e pepino misturados aos ovos me9idos.

Como fritar ovos com pouca !ordura

1ara muitas pessoas, o ovo frito perfeito deve ter a gema mole e a clara firme. 7; duas maneiras de conseguir isso / conservando o lado amarelo da gema para cima dura nte a fritura en%uanto se joga gordura %uente so4re ele, ou virando-o para 4ai9o, na metade da fritura, o %ue não é tão usado, pois a gema pode desfazer-se facilmente e perder sua 4rilhante cor amarela. O lado amarelo para cima( es%uente um pouco de @leo numa frigideira até a%uecer, mas sem sair fumaça. Tunte os ovos e frite em fogo moderado, regando v;rias vezes com o @leo, por ! a * minutos. Pegue apenas a clara para %ue a gema fi%ue mole ou am4os, se preferir. Ovos modelados( cu4ra o fundo da frigideira com @leo. 1onha uma forminha de metal Bmelhor ino9id;velC na frigideira e dei9e es%uentar. +olo%ue o ovo na forminha e frite do mesmo modo %ue o ovo amarelo. Petire a forminha da frigideira com cuidado antes de tirar o ovo. Fritando ovos com muita !ordura

Ovos < )scoffier n!redientes

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* tomates cortados ao meio sal e pimenta mo2da na hora * colheres BsopaC de pedacinhos de pão 4ranco  colher BsopaC de salsa picada  ce4ola miJda finamente picada * ovos +olo%ue os tomates com o miolo para cima em uma travessa refrat;ria e tempere 4em. 6isture o pão, a salsinha e a ce4ola e espalhe so4re o tomate. Asse a "# graus por # minutos. 3rite os ovos em 4astante @leo e sirva em pratos a%uecidos com tomate ao lado. Pende * porçes.

%e!redos do ovo perfeito

Omelete; a receita cl&ssica não é frita dos dois lados e deve ser pouco dourada V$ão sa4e nem fazer ovo fritoW. Mogo se v& %ue %uem criou o dito popular pode até ter sido cozinheiro, mas não era um perfeccionista. < mais( foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas %ue por ser tão trivial nem sempre foi digno de atenção. +onsiderado Vprimeiro passoW pelo ditado e por muita gente, tem receita desprezada e é feito de %ual%uer maneira / com resultados, em geral, muito a%uém dos poss2veis. 3ato é %ue, com uma matéria prima 4em escolhida e alguma técnica, comer ovo frito / me9ido, cozido ou poch& - é um deleite. Quando a fome no café da manhã est; 4rava, ele é o grande salvador. Quando a VmisturaW aca4ou, tam4ém. O artif2cio vale para %ual%uer pessoa / no 8rasil, o ovo est; entre as prote2nas mais democr;ticas em termos de preço. Hnclusive para a presidente Gilma Pousseff, %ue na Jltima terça BL de marçoC revelou certa intimidade com a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa matutino Mais Você, da Pede lo4o.

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ua receita sim, por%ue Gilma cozinhou com particularidades( refogou a ce4ola pouco antes de incorpor;-la aos ovos integralmente, fritou em BmuitoC @leo e fez a omelete do4radinha com capricho, dei9ando a apresentadora Ana 6aria 8raga curiosa com o mise en scène. 3oram poucos minutos de preparo, mas com pormenores suficientes para %ue a omelete da presidente se mostrasse diferente BmelhorX piorX s@ Ana 6aria pode sa4erC de muitas por a2, inclusive das cl;ssicas. 1e%uenos detalhes são importantes em um prato de poucos ingredientes / ou um s@, no caso do ovo frito. O mais importante deles é escolher o produto fresco. Ovos recentes apresentam clara mais firme, %ue não espalha na frigideira de forma desgovernada e %ue sustenta 4em a gema na superf2cie. 1ara testar, agite levemente o ovo. +aso a gema se mova de maneira percept2vel no interior da casca, sinal de %ue a clara não est; mais tão firme. Outro ponto important2ssimo é o tempo de cozimento. egundo a 424lia do Hnstituto Americano de +ulin;ria, Profissional Chef B
Cozido: leve ao fo!o e conte os minutos a partir do momento 9ue a &!ua ferver Cozidos temperatura am4iente, na panela com ;gua fria. Meve ao fogo e conte os minutos a partir do momento %ue a ;gua ferver Be então a4ai9e a chama do fogãoC( * minutos para ovos moles Ba gema fica %uente, mas ainda l2%uidaC,  minutos para os meio cozidos Ba gema est; parcialmente coaguladaC e ) minutos para os ovos duros. 1ara evitar a coloração esverdeada %ue pode se formar em volta da gema Breação entre o en9ofre e o ferro presentes nos ovosC fi%ue atento ao tempo do cozimento e resfrie rapidamente depois da cocção.

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Frite em uma panela com superf=cie antiaderente e tempere com sal e pimenta Fritos ão os mais f;ceis, mesmo assim podem ter aspectos variados. O %ue influencia( C o tipo de gordura usada B%ue vai emprestar parte de seu sa4orCY )C se a gordura vai ser jogada so4re o ovoY !C se ele vai ser servido com a gema para cima Bnão viradoC ou com a gema para 4ai9o Bvirado uma vezC. eja como for, frite em uma panela para sauté ou em uma chapa, preferencialmente com superf2cie antiaderente e tempere com sal e pimenta do reino en%uanto ele cozinha. 1ara os perfeccionistas, a2 vai um desafio( a temperatura ideal para fritar um ovo vai de )*L a !"L + Ba%uela %ue a manteiga faz 4arulho, mas não escureceC.

A cada tr4s ovos; acrescente uma colher de creme de leite e um pedaço de mantei!a fria "e(idos Ve for seguir a técnica francesa cl;ssica, o ovo me9ido é feito em 4anho-maria.
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6as para fazer um ovo me9ido mais pr;tico, com resultado cremoso semelhante( VA cada tr&s ovos, acrescente uma colher de sopa de creme de leite e um pedacinho de manteiga fria, ainda fora do fogo.
%> podem ser feitos com ovos frescos; do contr&rio; se espalham pela fri!ideira Poch4 em dJvida, o mais dif2cil dos ovos triviais / mesmo sa4endo a técnica é poss2vel %ue voc& gaste algumas dJzias antes de acertar a mão. em gordura e9tra adicionada e 4ase para receitas consagradas, como os ovos 4eneditinos, ou ainda complementos de sopas e caldos, eles s@ podem ser feitos com ovos frescos. V+aso contr;rio, se espalham pela frigideira como um trapoW, diz o cap2tulo de ovos do Professional Chef . :ma dica para acelerar o cozimento é adicionar um pouco de vinagre B#ml para cada litroC e sal > ;gua em uma panela funda o suficiente para su4mergir o ovo. Que4re o ovo, previamente mantido em temperatura am4iente, em um recipiente e, %uando a ;gua estiver levemente fervente, colo%ue o ovo na panela Bfogo 4ai9o, lem4re-seEC. superf2cie. Gepois de ! a * minutos, j; pode ser retirado com uma escumadeira.

Ovo Poché

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OVO POCHÉ PA/A N?NCA "A% )//A/ n!redientes:  ovo e9tra-grande org?nico ou, no m2nimo, capiria, de uma granja confi;vel Finagre 4ranco al 1imenta-do-reino mo2da na hora Preparo: Meve a ferver cerca de  litro de ;gua em uma panelinha pe%uena. A4ai9e o fogo para o m2nimo. Tunte uma colherinha de vinagre e uma pitada de sal. O vinagre e o sal não vão temperar o ovo, mas ajudarão a mant&-lo inteiro. +om uma colher, me9a o centro da panela, eliminando as 4olhas no fundo da panela, como %ue para criar um 4olsão protetor para o ovo. Que4re o ovo diretamente na panela, o mais perto poss2vel da ;gua, de uma vez. +om a colher, delicadamente empurre as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Gei9e cozinhando em fogo m2nimo por ! minutos para uma gema molinha e 5 para uma mais ao ponto. Petire com uma escumadeira, com cuidado, escorra e colo%ue so4re papel a4sorvente, dando leves tapinhas com o papel para retirar o e9cesso de ;gua. Kransfira para o prato, tempere com sal e pimenta e sirva com fatias de pão, %ueijo, manteiga ou geléia, se for café-da-manhã. O ovo poché 4em feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e 4rilhante e a gema parcialmente cozida por fora e ainda l2%uida por dentro.

@ema "ole com %e!urança Como comer ovos sem cozinhar demais a !ema e; ao mesmo tempo; evitar riscos para a sade

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V$ão servimos ovo com gema mole. 1or favor, não insista.W O aviso pendurado na parede de um 4ote%uim popular, com a proi4ição da A$FHA BAg&ncia $acional de Figil?ncia anit;riaC ane9ada, chama a atenção. 6enos para os fre%[entadores do dia a dia, mais para os sazonais / %ue estão ali apenas para renovar o esto%ue de 4e4idas. 1ara %uem est; acostumado a visitar casas onde o caldinho amarelo deve, por princ2pio, escorrer pelo prato, a regra soa realmente estranha. 6as o %ue os restaurantes 4acanas fazem de diferente para servir o ovo mole com segurançaX VO risco é grandeW, afirma Penato +arioni, do CosB, em ão 1aulo. ' %ue os ovos mal cozidos podem ser transmissores de salmonelose, into9icação causada pela 4actéria salmonela, transmitida principalmente pela alimentação. +arioni foi um dos primeiros a incluir o festejado ovo mollet -- %ue é servido semi-cru, em card;pios 4rasileiros --, em )##, no tam4ém paulistano Cantaloup, restaurante %ue comandava na época. A acolhida do pJ4lico foi tão grande %ue até hoje ele é identificado pela receita adorada por gourmands de todo canto. V6uitas vezes me chamam para fazer eventos, pedem esse prato e nem %uerem sa4er o resto do menuW, diz. 1ara não frustrar os comensais e garantir %ue as lem4ranças do dia seguinte sejam felizes, o chef tem cuidados rigorosos com sua matéria-prima. VO principal é %ue ela esteja frescaW, afirma. eu fornecedor, evidentemente, é credenciado. O 0eito doméstico para fu!ir; então; da maldita 5actéria é confiar na data de validade impressa na em5ala!em6 8?ma cai(a de ovos dura; em !eral; D dias6 "as para consumir a !ema mole; deveEse passar; no m&(imo; uma semana do dia de fa5ricaçãoG6 A vantagem de ad%uirir o ingrediente Zdireto da granjaZ Bleia-se Zdireto do produtorZC é real. $o m2nimo, elimina o risco de o produto não ser fresco -- uma das maiores causas de salmonelose, não custa repetir. Agora, 9uem pensa 9ue o ovo caipira é mais se!uro; muito se en!ana . Z1or melhor %ue seja o tratamento %ue as galinhas rece4em, a higiene do espaço e o controle de doenças, elas pisam em fezes e podem levar 4actérias para o ninhoZ. Giferente, claro, dos ovos ZchocadosZ por m;%uinas, em am4iente estéril. ?ma maneira de evitar pro5lemas em casa; ele ensina; é 9ue5rar os ovos; um a um; em um recipiente; antes de us&Elos na receita6 8)le não pode ter cheiro; a !ema tem 9ue 5rilhar e a clara deve estar 5em transparente , diz. +aso contr;rio, seu melhor destino ser; mesmo a lata de li9o. A velha f@rmula de 4otar na ;gua para ver se 4@ia, segundo ele, é conto da carochinha. VT; fiz esse teste e deu errado. O ovo afundou e estava estragado.W "ais uma dica é !uard&Elos fora da cai(a; #uando mal armazenada; a em5ala!em pode atrair patinhas de roedores ou coisa 9ue o valha6 -am5ém é 5om dei(ar o produto 9uietinho; na prateleira da !eladeira; para evitar microfissuras impercept=veis < vista humana6 Z6as se eles estiverem 4em encai9ados no recipiente, podem ficar na porta sem pro4lema nenhumZ. :sar ovos crus na finalização de receitas é muito mais do %ue capricho. VA gordura da gema é condutora de sa4or e d; liga aos ingredientesW. O %ue muitos restaurantes fazem para usar o produto com segurança é optar por sua versão pasteurizada. V
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%ue4radinho em cima, por e9emplo, de um stea\ tartar de cor viva ou de uma 4ela pasta > car4onara tem charme e9tra, mas convém evitar o perigo. Afinal, ninguém merece ter pesadelos amarelo ovo.

O ovo como prota!onista Ainda %ue ovo tenha se institu2do como prato r;pido, para fazer na correria ou começar o café da manhã 4em, o ingrediente d; margem para verses caprichadas ainda %ue de preparo simples. Alguns chefs estão dando mais espaço ao ovo como protagonista de pratos, não mero coadjuvante de receitas. $o HID *iner, 8ennN $ova\ destinou uma parte do menu s@ para eles. 7; sugestes de ovos fritos ou me9idos, %ue podem ser acompanhados por salmão defumado, 4acon ou salsichão, e 4oas opçes de omeletes, com recheios a escolher ou com haddoc\ defumado e molho mornaN Bveja a receita 4;sica da casa a4ai9oC. A omelete feita > risca da técnica francesa é para dei9ar %ual%uer aprendiz de cozinha um tanto desesperado. $esse método, o ovo, previamente 4atido, é colocado em uma frigideira, 4em %uente, %ue vai ser agitada freneticamente muitas vezes, até %ue o prato fi%ue pronto e Vdo4radoW sem a ajuda de uma esp;tula e em cerca de )# segundos. 6as nem todo mundo precisa estudar no Me +ordon 8leu para fazer uma 4oa omelete. VO importante é sa4er %ue a omelete não é frita dos dois lados e %ue deve ser pouco douradaW.
+ranca de neve Os mistérios da volumosa clara em neve; 5ase da confeitaria6 /eceita de meren!ue e ovos nevados

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Ovos Nevados -radicionais

N@/)*)N-)%  lata de leite condensado ) medidas de leite " claras  colher BsopaC de açJcar * gemas  fava de 4aunilha S colher BsopaC de farinha de trigo S colher BsopaC de amido de milho "O*O ) FAJ)/ 8ata as claras em neve com uma colher de sopa de açJcar até ficarem 4em firmes. geladeira para gelar um pouco. irva frio.

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Ovos nevados:
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Ponto perfeito de clara em neve Ponto de neve perfeito( ] :se o ovo em temperatura am4iente.
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preparoC ajudam a esta4ilizar a espuma da clara em neve e dão mais consist&ncia ao merengue. O cremor t;rtaro au9ilia na li4eração do g;s car4=nico %uando o merengue est; no forno, e produz um creme mais seco e leve. ] G; para fazer merengues aromatizados, coloridos artificialmente ou ainda com adição de am&ndoas e chocolate. 8asta acrescentar o ingrediente desejado na 4atedeira Bsempre pela 4orda da tigelaC %uando a clara estiver %uase em ponto de merengue. +hocolates em p@ e corantes pedem o au92lio de peneiras.
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!). 8arriga-de-freira !!. Ovos nevados !*. 1udim de +laras com maçã raspada !5. 1udim de +laras com amei9as secas !. 3ios de Ovos !. Koucinho do +éu !". Ovos reais Btipo um toucinho do céu mas sem am&ndoas / tem amei9as no lugar delasC !. Ovos Pecheados Balgado de 4otecoC *#. Ovos de codorna com molho rosé *. Goce de Ovos com +oco *). Goce de Ovos Queimados *!. 6e9idão de ovos **. 6acarrão com Ovos *5. 8acalhau com Ovos *. +ogumelos com Ovos *. Ovos 8enedict *". Ovos de 3orno *. 1ão com Ovo 5#. 1udim de Ovos 5. 8alas de Ovos 5). 8alas de Ovos com +oco 5!. Ovo me9ido com salsicha 5*. Ovo recheado no forno 55. Ovo com arroz e aletria 5. Pa4anada 5. 3alsa Aletria Bcom leite moça e ovos / eles %ue dão a consist&nciaC 5". +huvisco eco 5. +huvisco em +alda #. 3ritada . 8acalhau ao 4r;s ). 6ashmalo_ !. 6erengue *. 6assa fresca B4N +hefC 5. Pisoto alla milanese B4N +hefC . 8olinho morno de +hocolate B4N +hefC . Am4r@sia ". Ovos de codorna ao vinagrete . Kartellete de ce4ola com ovos poche #.
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"*. 1udim de leiteY "5. 8riocheY ". $inhos d`ovosY ". 1apos de anjosY "". Ovos reaisY ". oufl&Y #. AlentejanaY #. +reme ingl&sY #). +reme de confeiteiroY #!. +reme celesteY #*. Goce de ovos do +onvento da Pi4eiraY #5. MampreiaY #. énoiseY #. 3lanY #". 3ilhosesY #. 'clairsY #. 3ried rice Bcom ovos me9idos e presuntoCY . +anelone de ricotaY ). ufl& de lagostine com frutos do marY !. opa de legumes com ovos pochéY *. +anja com OvosY 5. Korta merengue de limãoY . Ovos cozidos recheados com presuntoY . Omelete no estilo Khai com truta defumadaY ". +huvas de amorY . +uca da +hirucaY )#. 6onserratY ). 8a4a de cameloY )). +harutos de ovosY )!.
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!. 1etit ?teau de oia4aY !. 1etit ?teau de Goce de MeiteY !". 8ro_nieY !. 8oloY *#. 8olo de +hocolateY *. 6uffinsY *). Meche fritoY *!. QuicheY **. +repeY *5. 1udim de %ueijoY *. 8linisY *. QueijadinhaY *". onhoY *. Arroz 8iro 8iroY 5#. Arroz 6alucoY 5. GonutsY 5). 8atatas GauphineY 5!. 1ão de 3ormaY 5*. 8om4ocadoY 55. Ovos GocesY 5. Fol au FentY 5. afflesY 5". e%uilhosY 5. 1ão de 6elY #. +arolinas de +remeY . 3eijão KroupeiroY ). +aracu com OvoY !. Korta de 8acalhau da G.ledaY *. 8acalhau milanesaY ". +lu4 sanchuicheY ". 1astel B+laudio em homanagem a vcE Vservimos 4em para servir sempreW rsrsCY

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"". +o9inhaY ". +amarão empanadoY #. Pos%uinha com canela e açJcarY . 8eijinhoY ). 8em casadoY !. +reme 8rulle de 8aunilhaY *. KempuraY 5. oufle de oia4ada com +alda de QueijoY . oufle de +hocolateY . oufle de Goce de MeiteY ". oufle de $utelaY . 6odar Kej BMeite de 1assarinhoCY )##. Olho de ograY )#. 3atia de 8ragaY )#).
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BASES CULINÁRIAS - OVOS

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