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Ateliê de confeitaria artística Claudia Truffas e Delicias Apostila Especial Sabores Sabores da flor se sal
WWW.claudiatruffasedelicias.com.br 41-36011669 ateliê
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Um pouco da historia da Flor de Sal A flor de sal, já produzida no Brasil, é usada por muitos chefs renomados.
O mais comum dos ingredientes da cozinha, hoje em dia, é o cloreto de sódio, fundamental no processo de conservação dos alimentos. Pode ser encontrado em pedras, cristais ou refinado. Um dos mais antigos temperos utilizados, seu uso foi irradiado por toda parte pelos romanos. Estes utilizavam o triti sales, ou sal pisado, não só na alimentação, mas também como pagamento aos soldados, primeiro em espécie, depois em dinheiro para sua aquisição, o chamado salarium . Para os romanos, ele representava o símbolo da vida normal. Fundamental também na conservação dos alimentos, carnes salgadas eram encontradas entre os semitas, povos africanos e asiáticos. Sua importância fica bem evidenciada na Europa e na Idade Média – nesta época, o pote em que ficava guardado era não só uma peça artística, mas também valia como um parâmetro da importância das pessoas à mesa, quanto mais longe do saleiro, menos importante era o convidado. No Brasil, seu uso foi difundido pelos portugeses, já que nem os índios nem os negros o consideravam uma grande necessidade. Logo, a utilização do sal firmou-se entre nós como fruto da imposição da cozinha portuguesa. Assim é definido o sal no Dicionário de Gastronomia. Salina localizada em Mossoró (RN)
O mais comum, que utilizamos na cozinha, é o sal refinado, obtido através da evaporação da água do mar em grandes tanques e pertence ao grupo dos sais marinhos. O Outro grupo é o de rocha, retirado de minas subterrâneas que surgiram quando antigos lagos ou mares secaram. A flor do sal é uma camada fina que se forma na superfície da maré salgada, durante a evaporação contínua, não sofre nenhuma transformação, além da secagem natural ao sol, que elimina o tom rosa. Ela contém todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no
mar. Um nível adequado deste sal é muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo. Para uso humano, o sal precisa ser iônico e conter todos os minerais e oligoelementos na proporção correta para o plasma sangüíneo. O iodo orgânico, contido no sal marinho não refinado, oferece alguma proteção contra os efeitos nocivos da radiação. Ainda não muito comum no Brasil, a flor de sal é uma iguaria comparável ao caviar no mundo dos frutos do mar. Seu processo totalmente artesanal a torna mais especial. Essa camada fina que fica cristalizada nas superfícies salinas nasce como uma espuma e é coletada
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manualmente todas as manhãs. Com grãos irregulares, textura crocante e sabor delicado, ele é um condimento especial para finalizar pratos.
A origem da flor de sal está em regiões como o mar da Bretanha, na França, ou as montanhas do Himalaia. Há marcas conhecidas como a Flor de Sal (português), a inglesa Maldon e a Flor de Sal de Guérande, de origem francesa, considerada a melhor do mundo pelos principais chefs, este sal é extraído da cidade de Guérande, região da Bretanha, França. Sua produção toda é artesanal, feita por um número reduzido de famílias na região. Para manuseá-lo utilizam-se apenas instrumentos de madeira, para que não seja contaminado com ferrugem de qualquer metal, o que poderia comprometer seu delicado sabor. Nesta região, encontra-se tanto o tipo comum, acinzentado, como o que é chamado de fleur du sel , o sal obtido a partir da espuma da água dos tanques, branco, fino, especial.
O processo de colheita é feito entre oito e nove meses para a flor de sal produzida aqui na Brasil, em Mossoró, no Rio Grande do Norte. Fato que não acontece com produção da flor de Guérande, que só acontece no verão europeu, de julho a setembro. Este tipo de flor, mais nobre, chega a custar R$30 o pacote. Antes de começar a ser produzido no Brasil, era importada de Portugal e da França, países que a utilizam há muitos anos. São necessários cerca de 80 kg de sal marinho bruto para produzir 1 kg da flor de sal, considerada fonte natural de potássio, cálcio, zinco, cobre e magnésio. O nome vem do aroma de violeta exalado quando o sal seca.
A empresa Cimsal, que produz o sal em Mossoró, é a primeira produtora da Flor de Sal no Brasil. Seus cristalizadores ficam situados nas áreas da Salina Uirapuru a 22 km da zona urbana da cidade. Finos cristais de forma laminar, aparentemente entre 2 a 4 mm, crocante, saboroso e suave, a Flor de Sal Cimsal é considerada a parte mais nobre do sal marinho. Renomados Chefs como: Carlos Ribeiro, José Barattino, Flávia Quaresma, Roberta Ciasca, Irene Machado, Maia Van Velthem, Tiana Rodrigues, Sannyle Faraj, Antonio Lo Presti e
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Bernard Tward, este, Chef Corporativo do Beach Park Restaurante Praia, aderiram ao toque delicado da Flor de Sal Cimsal em seus criativos pratos. (Fonte site Portal Gourmet) Nesse curso você vai aprender a fazer delicias utilizando essa jóia chamada flor de sal . Vamos fazer 5 deliciosa receitas . WHOPIE CACAU INTENSE E FLOR DE SAL CUPCAKE DE LIMÃO SICILIANO E GANASH DE FLOR DE SAL BRIGADEIRO GOURMET VANILLE & FLEUR DU SEL (BAUNILHA FRESCA COM FLOR DE SAL ) BOMBOM DARK & FLOR DE SAL TRUFA TOTAL INVERVE ( MEL E FLOR DE SAL)
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Whoopie Pie de Cacau Intense e flor de sal
½ xícara de gordura vegetal hidrogenada (pode usar a manteiga no lugar da gordura vegetal) 1 xícara de açúcar mascavo apertado na xícara 1 ovo 1 xícara de cacau em pó peneirado 2 xícaras de farinha de trigo peneirado 1 colher (chá) de fermento em pó peneirado 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio peneirado 1 colher (café ) de flor de sal 1 colher (chá) de extrato de baunilha 1 xícara de leite Pré-aqueça o forno a 180° C. Na batedeira, bata a gordura vegetal, o açúcar mascavo e o ovo até formar um creme. Em outra tigela, misture o cacau em pó, a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal deixe para misturar a massa ao final de tudo o processo. 1 xícara de leite e adicione a ele o extrato de baunilha. Adicione os ingredientes secos ao creme, alternando com a mistura de leite e baunilha. Bata até formar um creme liso. Coloque em assadeiras levemente untadas. 2 colheres (sopa ) de massa cuidando sempre para ter uma distancia entre um e outro para que eles cresçam. (O rendimento será de 18 cookies grandes) e com as costas de uma colher, espalhe um pouco cada porção da massa, formando círculos de aproximadamente 8cm de diâmetro, deixando 5cm de espaço entre eles. Asse durante 15 minutos ou até estarem firmes ao toque. Tire do forno e deixe esfriar completamente sobre grades. Recheio
Creme de Marshmallow 2 claras em temperatura ambiente 1 xícara de glucose de milho (tipo Karo) ¼ colher (chá) de sal 1 ½ xícara de açúcar de confeiteiro, peneirado 1 colher (chá) de extrato de baunilha Modo de Fazer
Na batedeira, bata as claras junto com a glucose de milho e o sal em velocidade alta, durante 5 minutos, ou até a mistura engrossar e o volume quase dobrar. Em velocidade baixa, adicione o açúcar de confeiteiro e bata até misturar bem. Adicione o extrato de baunilha e misture rapidamente. Use imediatamente ou guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até 2 semanas. Dicas de conservação
Quando as massas tiverem frias completamente, espalhe uma quantidade farta de recheio e coloque um sobre o outro, pressionando levemente para distribuir uniformemente. Repita com todos os whoopies. Para servir, coloque – os sobre um prato, lado a lado. Elas podem grudar se
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colocadas umas sobre as outras. Para congelar, embale cada Whoopie Pie em filme plástico e guarde-as em um recipiente com tampa, no freezer por 3 meses.Para servir, descongele as embaladas, dentro da geladeira. Rendimento : 9 unidades99 Cupcakes de limão siciliano com ganash de chocolate e flor de sal Massa cupcake
3 xícaras de trigo com fermento peneirado 1 ½ xícara(chá) de açúcar refinado peneirado 1 colheres ( sopa) de fermento químico peneirado 2 colheres (sopa) de raspas de limão siciliano 6 ovos extragrande ( caso não antiga o ponto acrescente de um a uma ovo ate ficar no ponto correto) 100g de manteiga em temperatura ambiente Modo de Fazer
Atenção: manteiga em temperatura ambiente é manteiga cremosa. Pré-aqueça o forno a 180ºC e coloque as forminhas de papel na forma de metal e reserve. Bata a manteiga com o açúcar, ate ficar leve e fofo acrescente as gemas uma a uma bata bem ate ficar homogêneo, adicione as claras levemente aquecidas para não dar choque térmico quando adicionar sobre o creme de manteiga e gemas deixe bater mais um pouco desligue a batedeira e acrescente os ingredientes secos peneirados e as raspas de limão e mexa manualmente ate ficar bem homogêneo . Coloque nas forminhas de papel apoiadas nas de alumínio. Encha as forminhas entre a metade e asse por 20-25 minutos. Fique de olho neles, Para não assarem demais e assim deixá-los secos . Tira quando estiverem macios mas ao teque eles estejam sem massa crua em seu interior. E espere esfriar TOTALMENTE antes de decorar.
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Recheio: Ganash de chocolate dark com flor de sal 500gr de chocolate amargo 50 % 200gr de creme de leite aquecido 1 colher (sopa) de raspas de limão siciliano para decorar 1 colher (chá) de flor de sal 1 colher (sopa) de rum ou licor de sua preferência Modo de Fazer:
Pique o chocolate e leve em um refratário ao microondas em potencia 50% de 1 em 1 minuto ate derreter , acrescente o creme de leite aquecido mexa bem ate ficar liso, cremoso e brilhante. Adicione a bebida mexa bem e adicione a flor se sal , deixe tomar consistência para poder decorar usando o bico pitanga e depois disso salpique com as raspas de limão. Dicas de conservação
Congelamento: massa 3 meses e cobertura sem a mistura da flor de sal ( que deve ser misturada somente na hora de ir para a o saco de confeiteiro para que ele mantenha o crocante.
Rendimento: 25 unidades
Brigadeiro gourmet de Vanilla & Fleur de Sel (baunilha fresca com flor de sal ) Leite condensado caseiro
200gr de leite em pó integral de boa qualidade 200gr de açúcar refinado 1colher (sopa) de manteiga 150 ml de água morna Modo de fazer :
Bata no liquidificador todos os ingredientes por uns 5 minutos,.
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Leve para cozinhar junto com os demais ingrediente pedidos na lista seguintes .
Demais ingredientes para o brigadeiro:
3 colheres (sopa) de cacau 100% em pó de boa qualidade 100gr de chocolate amargo de boa qualidade 1 colher(sopa) de manteiga 1 colher de extrato de baunilha fresca 1 colher (sopa) de açúcar de baunilha fresca 1 colher (chá) de flor de sal Granulado de chocolate ao leite belga (decorar) Modo de fazer
Coloque tudo (exceto o granulado e a flor de sal ) em uma panela e leve ao fogo em temperatura baixa Mexa sem para ate atingir o ponto ideal, que será assim que o doce se tornar cremoso , soltando do fundo da panela . Só ai adicione a flor de sal mexa. Leve o doce a uma mesa de mármore untada com manteiga deixe esfriar e enrole Siga como demonstrado na aula . Objetos que poderemos precisar
Forminhas nº4 para colocar os doces Fundo plástico nº9 para doces Caixa com divisórias para doces Rendimento :em torno de 35 unidades de 15 gramas Congelamento : massa do doce por 3 meses
Doce finalizado 30 dias OBS.: indico a produção diária conforme suas encomendas
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Bombom Gengibre e flor de sal Cobertura (casquinhas )
500gr de chocolate meio amargo fracionado Harald ( para banhar) Modo de fazer : Leve 300 gr de chocolate fracionado Harald em um refratário para o microondas em potencia média (50%) por 30 segundos ate que ele derreta totalmente , adicione o restante de 200gr que resto mexa bem ate que o chocolate colocado por ultimo derreta completamente , verifique a temperatura e se for necessário mexa mas ate sentir o chocolate bem morno quase frio. Use formas de acetato próprias para bombons ( use o formato que desejar para fazer esse bombom)Limpe a forma com álcool , seque bem e aplique a primeira camada de chocolate nela , tampe com papel manteiga e leve a geladeira por uns 2 minutos , de mas uma camada e leve denovo ate que a casquinha fique resistente e sem furos ou áreas finas para que não quebre na hora de desenformar . Recheie com o creme de chocolate e flor de sal feche o fundo do bombom e leve a geladeira ate que fique opaca e pronta para desenformar. Decore com transfer para chocolate ou com riscos de chocolate . Recheio do bombom
500gr de chocolate amargo Callebaut 100 de creme de leite morno 1 colher (sopa) de gengibre em pó 1 colher (chá) de flor de sal Modo de Fazer :
Leve o chocolate callebaut em um refratário para o microondas em potencia média (50%) por 30 segundos ate que ele derreta parcialmente ,depois coloque o creme de leite aquecido sobre o chocolate e mexa mais ate ficar liso adicione o pó de gengibre e mexa bem e por ultimo adicione a flor de sal. Reserve para rechear as casquinhas que será feita com o chocolate fracionado reservado. Congelamento : recheio do bombom sem a flor de sal por 3 meses (adicione
a flor de sal no dia do recheamento do bombom.. Bombom pronto : 5 dias
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Trufa total inverse (mel e flor de sal) Massa da truffa:
500gr de chocolate meio amargo 3 colheres sopa de cacau em pó 1 colher sopa de manteiga amolecida 50 gr de mel de boa qualidade 1 colher (sopa )de flor de sal 150gr de creme de leite em caixinha 15 ml de conhaque ou wishk Cobertura
500gr de chocolate para a cobertura das trufas 150gr de cacau em pó Como fazer...
Pique finamente o chocolate e leve para derreter assim que tiver derretido, reserve. Em outro refratário aqueça o creme de leite ate ficar norma adicione a glucose e a manteiga mexa bem e misture no chocolate derretido adicione os demais ingredientes e mexa bem ate ficar um creme liso e brilhante e escuro. Leve a geladeira por umas 3 horas ate ficar bem firme. Proceda como demonstrado na aula .
Rendimento 50 unidades de 20 gramas Congelamento: Sim, da massa da trufa ou do doces apenas banho do chocolate .
modelado sem o
Conservação: guarde as trufas em pote de vidro ou lata separados por papel manteiga. Fica perfeitamente conservada por 20 dias bem armazenada.
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Claudia Truffas e Delicias Deseja há você muito sucesso em sua vida e você possa crescer mais e mais... Dentro do mercado enorme... Que é esse mundo de doces e festas!
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