Apostila - Bolo Chiffon Tecnica e Variacoes

Bolo chiffon:

técnica e variações AMANDA LOPES

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BOLO CHIFFON: TÉCNICA E VARIAÇÕES

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O curso

Bolo chiffon é um bolo de massa extremamente fofa, de sabor delicado, muito versátil e bastante consumido no Japão. Entretanto, para obter esse resultado, é necessário conhecer a técnica para preparar essa massa. Para isso, a eduK traz, pela primeira vez, a chef Amanda Lopes, que faz bolos, a partir de uma receita básica, de sabores conhecidos do paladar brasileiro: formigueiro, coco, marmorizado, entre outros. Com este curso, você vai aprender essa receita básica e as variações dela, como um delicioso rocambole de morango e um chiffon decorado para festa. Assim, você poderá reproduzir esse bolo com outros sabores e vender essa delícia para seus clientes. NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.






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A expert

Amanda Lopes é formada pelo SENAC de Campos do Jordão, especializou-se em pâtisserie na École Lenôtre e no Institut Paul Bocuse, duas das melhores escolas francesas do ramo. Estagiou nas pâtisseries de Pierre Hermé e Laurent Duchenne, ambas em Paris. No Brasil, trabalhou por anos na cozinha da pâtisserie Douce France, comandada pelo francês Fabrice Le Nud, e chefiou a pâtisserie do restaurante La Brasserie do premiado chef Erick Jacquin. Amanda já foi chef pâtissière da JellyBread, em São Paulo, e, atualmente, faz consultorias e dedica-se à sua empresa






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Sumário ....................... ........................ ........................ ........................ ...............5 ...5 CHIFFON DE LARANJA........... ........................ ........................ ........................ .......................6 ...........6 CHIFFON FORMIGUEIRO............ ........................ .....................7 .........7 ROCAMBOLE CHIFFON DE MORANGO............

- MASSA............... MASSA........................... ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ................7 ....7 - GELEIA DE MORANGO................................................................8 - GANACHE DE MORANGO...........................................................8 - FINALIZAÇÃO. FINALIZAÇÃO............. ........................ ........................ ......................... ......................... ....................... ..................8 .......8 ......................... ........................ ........................ ..............9 ..9 BOLO CHIFFON PARA FESTA.............

- MASSA MESCLADA........... MESCLADA....................... ........................ ......................... ........................ ......................9 ...........9 - MOUSSE DE CHOCOLATE. CHOCOLATE............. ........................ ........................ ........................ ...................10 .......10 - MONTAGEM................................................................................10 ........................ ......................... ........................ ........................ .......................11 ...........11 FORNECEDORES...........






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Chiffon de laranja PREPARO • Peneire a farinha de trigo, o fermento em pó e o amido de milho e reserve. • Bata na batedeira as gemas com o açúcar refinado (80 g). • Despeje o óleo sobre a gemada e misture com um fouet. • Misture a água e o suco de laranja. laranja. • Intercale os secos secos e os líquidos na mistura da gemada. • Bata as claras claras em neve com o açúcar refinado refinado (120 g). • Misture as duas partes. RENDIMENTO 1 bolo de 600 g • Coloque na na forma própria para para chiffon. chiffon. minutos. DURABILIDADE 3 dias em tempera- • Asse a 170° por 40 minutos. • Ao sair do forno, forno, vire a forma de de cabeça para baixo e tura ambiente deixe o bolo esfriar completamente. • Ao esfriar, esfriar, desenforme-o com a ajuda de uma faca. Ingredientes 135 g de farinha de trigo 4 g de fermento em pó 35 g de amido de milho 110 g de gema

80 g de açúcar refinado 100 ml de óleo 40 ml de água 100 ml de suco de laranja 330 g de clara

120 g de açúcar refinado

Anotações:






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Chiffon formigueiro

RENDIMENTO 1 bolo de 600 g DURABILIDADE 3 dias

Ingredientes 100 g de farinha de trigo 4 g de fermento em pó 35 g de amido de milho 110 g de gema

80 g de açúcar refinado 100 ml de óleo 40 g de água 100 ml de leite

20 g de granulado ao leite 330 g de clara

120 g de açúcar refinado Anotações:

PREPARO • Peneire a farinha de trigo, o fermento em pó e o amido de milho e reserve. • Bata na batedeira as gemas com o açúcar refinado (80 g). • Despeje o óleo sobre a gemada e misture com um fouet. • Misture a água água com o leite. • Intercale os secos e os os líquidos na mistura da gemada e acrescente o granulado. • Bata as claras claras em neve com o açúcar refinado refinado (120 g). • Misture as duas partes. • Coloque na na forma própria para para chiffon. chiffon. • Asse a 170° por 40 minutos. minutos. • Ao sair do forno, forno, vire a forma de de cabeça para baixo e deixe o bolo esfriar completamente. • Ao esfriar, esfriar, desenforme-o com a ajuda de uma faca.








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Rocambole chiffon Rocambole de morango

RENDIMENTO 2 rocamboles DURABILIDADE 2 dias Massa Ingredientes 340 g de ovo

125 g de açúcar refinado 5 g de emulsificante para bolo 125 g de farinha de trigo 10 g de fermento em pó Corante cor-de-rosa – Q.B.

PREPARO DA MASSA • Bata na batedeira batedeira os ovos com o açúcar açúcar refinado e o emulsificante. • Peneire a farinha de trigo e o fermento em em pó. • Misture com um fouet e acrescente acrescente o corante. • Coloque em uma assadeira forrada com papel-manteiga. • Asse a 160° por 15 ou 20 minutos.






-8PREPARO DA GELEIA DE MORANGO • Ferva todos os ingredient ingredientes es por uns 10 minutos até reduzir e reserve. PREPARO DA GANACHE DE MORANGO • Bata os morangos no liquidif liquidificador icador.. • Leve ao fogo até ferver. • Despeje sobre o chocolate branco picado, mexa e reserve. PREPARO DA FINALIZAÇÃO • Espalhe a geleia de morango sobre a massa de rocambole. • Espalhe a ganache por cima da geleia. geleia. • Enrole o rocambole. • Decore com com chantilly chantilly e morangos frescos.

Ingredientes Geleia de morango

800 g de morango 250 g de açúcar refinado Ganache de morango

250 g de morango 500 g de chocolate branco






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Bolo chiffon para festa

RENDIMENTO 6 bolos de 110 g DURABILIDADE 3 dias em refrigeração

Massa mesclada Ingredientes 100 g de farinha de trigo 4 g de fermento em pó 35 g de amido de milho 110 g de gema

80 g de açúcar refinado 100 ml de óleo 40 ml de água 100 ml de leite 330 g de clara

120 g de açúcar refinado

PREPARO DA MASSA MESCLADA • Peneire a farinha de trigo, o fermento em pó e o amido de milho e reserve. • Bata na batedeira as gemas com o açúcar refinado (80 g). • Despeje o óleo sobre a gemada e misture com um fouet. • Misture a água água com o leite. • Intercale os secos secos e os líquidos na mistura da gemada. • Bata as claras claras em neve com o açúcar refinado refinado (120 g). • Misture as duas partes. • Separe uma parte da massa e acrescente o biscoito de chocolate picado. • Coloque na na forma própria para para chiffon. chiffon. • Asse a 170° por 40 minutos. minutos. • Ao sair do forno, forno, vire a forma de de cabeça para baixo e deixe o bolo esfriar completamente. • Ao esfriar, esfriar, desenforme-o com a ajuda de uma faca.






- 10 PREPARO DA MOUSSE DE CHOCOLATE • Bata na batedeira batedeira as claras com com o açúcar açúcar refinado. • Bata o creme creme de leite em ponto de chantilly mole. • Derreta o chocolate chocolate e despeje despeje na mistura mistura de claras. claras. • Acrescente o chantill chantillyy. • Reserve para a montagem. PREPARO DA MONT MON TAGEM • Coloque a mousse no centro do bolo com o saco de confeitar com bico pitanga. • Decore com raspas raspas de chocolate.

Mousse de chocolate Ingredientes

125 g de clara em neve 70 g de açúcar refinado 500 ml de creme de leite fresco pasteurizado

250 g de chocolate meio amargo Montagem Ingredientes Raspas de chocolate – Q.B.

Anotações:






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Fornecedores Formas para bolo chiffon Planeta das Formas

planetadasformas.com.br Designer das logomarcas e tags utilizadas Stella Kiss

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