a o i ç r i a v l r e e t S s e a o P ã I ç u o r d i o e r l P e t e o d H s a c i n c é T
a c i n c é T a h c i F
i e R o l o B
Reza a lenda que este doce representa os presentes oferecidos pelos Reis Magos ao Menino Jesus aquando do seu nascimento. A côdea simboliza o ouro, as frutas secas e cristalizadas representam a mirra, e o aroma do bolo assinala o incenso.
Chef Elias Silva Ana Iris Juvandes 4282 DGH A 2010/11
Ingredientes: Bolo Rei
Nome
N.º
Europa
Porções
3 Kg
País
França
Unidade
Custo L/Kg/Uni
Custo Total
Farinha T55 Fermento Fermipan Açúcar Refinado Ovos Frescos Leite Gordo Melhorante Laranja (raspa) Rum
0,5 0,015 0,100 3 0,15 0,012 0,1 0,01
Kg Kg Kg Unidade L Kg Kg L
0,43 €
0,22 €
8,60 €
0,13 €
0,98 €
0,10 €
2,40 €
0,86 €
0,70 €
0,11 €
4,20 €
0,05 €
1,20 €
0,12 €
12,34 €
0,12 €
Farinha T55 Sal Fino Margarina Ovos Frescos Frutas Cristalizadas Miolo de Noz Miolo de Pinhão Amêndoa com pele Sultanas
0,5 0,015 0,35 3 0,25 0,1 0,1 0,1 0,15
Kg Kg Kg Unidade Kg Kg Kg Kg Kg
0,43 €
0,22 €
0,75 €
0,01 €
4,30 €
1,51 €
2,40 €
0,86 €
3,25 €
0,81 €
8,45 €
0,85 €
35,50 €
3,55 €
8,50 €
0,85 €
3,40 €
0,51 €
0,06 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
1,20 €
0,07 €
4,60 €
0,23 €
3,40 €
0,17 €
3,40 €
0,17 €
3,40 €
0,17 €
23
Açúcar em Pó Cereja Cristalizada Figo Cristalizado Tangerina Cristalizada Pêra Cristalizada Amêndoa com pele
8,50 €
0,43 €
24
Brilho
0,08
Kg
5,60 €
0,45 €
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22
Total
Região Sul de Loire
Tempo de Preparação
Quantidade
1
Produto
Continente
3 horas
Observações
Pré-fermentação
Massa
Decoração
Brilho
12,57 €
Este bolo tem origem em França mas acabou por ser comercializado em Portugal, pela primeira vez pela Confeitaria Nacional, em Lisboa, através de uma receita trazida de França por Baltazar Castanheiro Júnior. Ainda hoje é uma tradição e não pode faltar numa tradicional mesa de Natal portuguesa.
Preparação: 1. Fazer uma pré-fermentação com os ingredientes respectivos a essa fase. O melhorante, a laranja (raspa) e o rum podem entrar nesta fase ou então posteriormente quando misturado com a margarina. 2. Esta pré-fermentação deve descansar durante cerca de 1 hora. Este bolo não deve ser preparado “à pressa”, correndo o risco de não se obter o resultado
final pretendido. 3. Juntar a restante farinha, sal, ovos e margarina. O sal só entra nesta fase pois antes iria atrasar a fermentação. Deve-se amassar muito bem. 4. Juntar depois as frutas. Ligar muito bem, o tempo que for necessário até a massa descolar da mesa. 5. Deixar levedar por umas horas. 6. Cortar a quantidade pretendida e formar uma bola, fazer um furo no centro com os dedos e ir alargando a partir daí, como se faz com as argolas. 7. Deixar novamente levedar durante algumas horas. 8. Pincelar com ovo e decorar a gosto com os ingredientes de decoração. Ter em atenção que o açúcar em pó deverá ser colocado em pequenos montinhos espalhados pelo bolo mas não em cima das frutas cristalizadas, logo estas não devem ocupar todo o espaço. 9. Levar a cozer a 185ºC durante 30 minutos. Quanto maior o bolo mais baixa deve ser a temperatura e mais tempo de cozedura deverá ter, assim como quanto menor for o bolo maior dever ser a temperatura e menor o tempo de cozedura. 10. Por fim, aplicar o brilho.
1
8
3
6
10
