Apostila - Bolo Bordado

Bolo bordado JANAÍNA SUCONIC

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BOLO BORDADO

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O curso Os trabalhos manuais aplicados em bolos estão em alta! A chef confeiteira Janaína Suconic está de volta à eduK para apresentar o bolo bol o bor bordad dado, o, uma per perfeit feita a obr obra a de arte. Ela vai ensinar o passo a passo para você aprender a fazer bordad bor dado o em bol bolos: os: mon montag tagem, em, co bertur ber tura, a, esc escolh olha a das cor cores, es, com com- binaçã bin ação, o, esc escolh olha a do tra traço, ço, tra transnsferência, preenchimento e acabamento. Por meio dessa técnica, você voc ê pod poderá erá criar vár vários ios tem temas as e várias vár ias dec decora oraçõe çõess par para a enc encant antar ar seus clientes e inovar sua vitrine! Não perca!

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BOLO BORDADO

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A expert Janaína Suconic é chef pâtissière com formação universitária em Gastronomia pela Universidade Paulista (UNIP), especialização em Gastronomia Funcional pela FAMESP e especialização em Confeitaria Internacional pelo Instituto Mausi Sebess de Buenos Aires, Argentina. No Le Cordon Bleu, em Paris, França, Janaína fez Curso de Cozinha. Em janeiro de 2012, representou brilhantemente o Brasil no primeiro mundial feminino da Rainha Confeiteira do Mundo, em Rimini, na Itália. Há 10 anos é professora universitária do curso de gastronomia da Universidade Paulista (UNIP). Ela também ministra cursos livres na área de confeitaria por todo o Brasil e fora f ora do País. Em 2011, formou-se internacionalmente pela empresa Wilton, na Cidade do México, tornando-se professora da marca, onde hoje atua também como coordenadora e mentora de todas as professoras que a empresa Scrap Brasil/Wilton no Brasil tem em todo o País, ficando responsável também por seminários para formação de professores. Janaína Suconic procura estar sempre atualizada no que diz respeito ao mundo da confeitaria, participando de congressos e feiras da área no mundo todo. Ela tem 4 livros publicados na área de confeitaria, a revista Arte da Confeitaria, que pode ser encontrada bimestralmente nas bancas e participa regularmente de revis-







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Sumário MASSA AMANTEIGADA DE CHOCOLA CHOCOLATE TE.............................5 ........................ ........................ .................6 .....6 CREME DE CHOCOLATE AO LEITE............ ........................ ......................... ......................... ........................ ........................ ...............7 ...7 BUTTERCREAM............ ........................ ........................ ........................ ........................ ...............8 ...8 MONTAGEM DO BOLO............

DECORAÇÃO - MARCAÇÕES COM PAPEL MANTEIGA.....9

MOLDE.........................................................................................10 DECORAÇÃO - MARCAÇÕES COM CORTADORES...........11 ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ ........................ .................12 .....12 FLORES............

CÍRCULO CROMÁTICO..............................................................13 MASSA DE NOZES.....................................................................14 CREME DE LEITE NINHO.........................................................14 CHANTININHO...........................................................................15







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Massa a manteigada de chocolate RENDIMENTO 04 bolos de 15 cm x

PREPARO DA MASSA ESPONJA

10 cm ou 02 bolos de 25 cm x 10 cm

• Bata o açúcar e a manteiga até clarear clarear • Acrescente os ovos um a um, batendo até formar um creme • Acrescente a farinha, o cacau e o fermento, alternando alternando com o leite e a essência de baunilha • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por, por, aproximadamente, aproximadam ente, 45 minutos

DURABILIDADE 07 dias em temperatura ambiente

Ingredientes 750 g de açúcar refinado 400 g de manteiga 500 g de ovos 860 g de farinha de trigo 40 g de cacau em pó 40 g de fermento em pó 500 ml de leite 5 g de essência de baunilha







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Creme de chocolate ao leite RENDIMENTO Recheia 01 bolo de

PREPARO

20 cm x 10 cm

• Derreta o chocolate • Acrescente os demais ingredientes • Deixe esfriar por 20 minutos e utilize o creme creme em seguida


Ingredientes 500 g de chocolate ao leite 200 g de creme de leite UHT 40 g de chocolate meio amargo em pó (50% de cacau) 60 g de doce de leite cremoso 05 ml de aroma de baunilha 05 ml de licor de chocolate

Anotações:









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Buttercream RENDIMENTO Cobre 01 bolo de

PREPARO

20 cm x 10 cm

• Bata a gordura com o leite, ou a água, até obter um creme • Acrescente os demais demais ingredientes e continue batendo até homogeneizar. • Utilize em seguida.


Ingredientes 190 g de gordura vegetal 40 g de leite ou água 5 g de essência de manteiga 465 g de glacê real em pó







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Montagem do Bolo PREPARO • Após desenformar desenformar a massa, massa, espere que que ela esfrie completamente. completamente. • Na mesma assadeira que você assou o bolo, coloque um plástico de uso culinário para ajudar no desenforme. • Coloque a primeira primeira camada de de massa e, em seguida, faça uma contenção com a cobertura de buttercream de gordura vegetal, utilizando o bico perlê 12. Preencha o centro com o recheio escolhido. • Entre com a segunda camada camada de massa massa e repita o processo. processo. • Finalize a montagem montagem com a terceira camada camada de massa. Leve Leve para a geladeira por, pelo menos, 30 min para que o bolo fique firme. • Com a ajuda de de uma bailarina e uma uma espátula alisadora, alisadora, aplique a cobertura cobertura começando pelo topo do bolo. Faça uma camada bem fina, que vai servir como argamassa argama ssa para colar qualquer farelo que possa soltar do seu bolo. • Leve o bolo para a geladeira por mais 30 minutos e, na sequência, termine de espatular. • Para fazer as marcações dos desenhos que serão bordados com papel manteiga:

Deixe o bolo montado e coberto com buttercream de gordura vegetal descansando por 24 horas. • Para fazer as marcações dos desenhos que serão bordados com cortadore cortadores: s:

faça logo depois que espatular o bolo com cobertura de buttercream de gordura vegetal.







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Decoração - marcações com papel manteiga PREPARO • Para fazer as marcações com o papel manteiga, você deve pegar um desenho de sua escolha e copiar o contorno para um papel manteiga. • Com a ajuda de alfinetes, prenda o papel manteiga no bolo, que deverá estar 24 horas descansado para o endurecimento da cobertura. • Utilizan Utilizando do um boleador, ou qualquer outra ferramenta, faça a marcação dos contornos do desenho, transferindo-os para o bolo. • Para bordar, bordar, utilize os bicos perlê 01, 02 e 03 para fazer a técnica buscando movimento, profundidade e ideia de luz e sombra, assim como mencionado nas aulas.







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Molde







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Decoração - marcações com cortadores PREPARO • Para fazer marcações com cortadores, escolha escolha os de seu agrado e tente combinar formatos e tamanhos, sempre com atenção à proporção do bolo. • Com o bolo recém espatulado faça as marcações com cuidado. • Para bordar utilize os bicos perlê 01, 01, 02 e 03 para fazer a técnica buscando movimento, profundidade e ideia de luz e sombra, assim como mencionado nas aulas em vídeo.









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Flores PREPARO • • • •

Para fazer as flores utilize a cobertura de sua preferência. As rosas são feitas com o bico pétala pétala 124. 124. Os crisântemos crisântemos são feitos com bico pétala 79. 79. As folhas são feitas com bico folha 363. 363.







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Círculo cromático







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Receitas extras Massa de nozes RENDIMENTO 01 bolo de 20 cm x

PREPARO

08 cm

• Bata as claras em neve. Sem parar de bater, bater, acrescente as gemas uma a uma até misturar por completo. • Retire a mistura da batedeira e acrescente acrescente os demais demais ingredientes aos poucos, misturando bem sem bater. • Asse em forno pré-aquecido a 180° C por por,, aproximadamente, 30 min. • As nozes podem ser ser substituídas por todo tipo de oleaginosas como castanha do Pará, pistache, amêndoa, etc.


Ingredientes 300 g de ovos

200 g de açúcar refinado 240 g de nozes 80 g de farinha de rosca 10 g de fermento em pó







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Chantininho RENDIMENTO Cobre e decora

PREPARO

dois bolos de 20 cm x 10 cm

• Hidrate a gelatina com a água e dissolva-a no micro-ondas • Coloque o creme vegetal, a gelatina dissolvida, o leite em pó e metade do leite condensado (100 g) na batedeira • Bata até adquirir a consistência consistência desejada desejada • O restante do leite condensado condensado deve ser utilizado para para hidratar o chantininho, caso necessário.

DURABILIDADE 02 dias em temperatura ambiente ou 05 dias na geladeira já no bolo

Ingredientes 12 g de gelatina em pó incolor e sem sabor

150 ml de água filtrada 01 l de creme vegetal gelado 120 g de leite em pó 200 g de leite condensado gelado para hidratar

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