Colaboradores:
Chef norma Angélica Chávez Torres Chef Juan Carlos Meneses Ramírez Septiembre-Diciembre 2012
ÍNDICE 1. TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION 1.1 Mise & place 1.2 Características principales de los cortes de verduras 1.3 Tipos de cortes METODOS DE COCCION 1.4 Definición 1.5 Clasificación 1.6. Métodos Simples 1.6.1 Agua. Ebullición, Vapor o escalfado 1.6.2 Aire caliente. Asado
6 6 6
8 8 8 10 12
1.6.3 Grasa. Salteado, rehogado, fritura y confit. 16 1.7 Métodos Compuestos 1.7.1 Liquido, vapor y grasa. Estofado y braseado
20
1.7.2 Liquido, Grasa y Aire caliente. Gratinado y glaseado 1.8 Guarniciones clásicas
23 24
2. PREPARACIONES AROMÁTICAS Y ELABORACIÓN DE FONDOS.
25 25 26
2.1 Hierbas aromáticas 2.2 Especias 2.3 Condimentos 2.4 Fondos 2.4.1 Definición de fondos 2.4.2 Elementos de composición 2.4.2.1 Elementos nutritivos 2.4.2.2 Elementos aromáticos 2.4.2.3 Elementos de cocción 2.4.2.4 Elementos de ligazón 2.4.2.5 Elementos sazonadores 2.4.2.6 Elementos grasos 2.4.2.7 Elementos de clarificación
27 27 28 28 28 28 28 28 28 28
2.5 Clasificación 2.5.1 Fondos líquidos 2.5.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas) 2.5.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico) 2.5.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción) 3. SALSAS
Y SU APLICACIÓN EN VOLATERÍA Y PESCADOS 3.1 Definición de salsas 3.2 Características 3.3 Etapas de una salsa (fondo de base o jugo, ligazón y terminado) 3.4 Clasificación (base, compuestas y emulsionadas) 3.5 Salsas base blanca (Bechamel y veloute) 3.6 Salsas base obscuras (Española y media glasa) 3.7 Salsas base rojas (Puré de tomate y salsa de tomate) 3.8 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) 3.9 Salsa compuesta veloute de ternera (Alemana) 3.10 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco) 3.11 Salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa) 3.12 Salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta) 3.13 VOLATERIA 3.13.1 Tipos y variedades 3.13.2 Elección y compra 3.13.3 Manipulación 3.13.4 Preparación 3.13.5 Otras preparaciones 3.14 PESCADOS 3.14.1 Clasificación 3.14.2 Elección y compra 3.14.3 Caracteristicas organolépticas 3.14.4 Preparaciones antes de guisar 3.14.5 Tipos de Cocciones 3.15 MARISCOS 3.15.1 Clasificación 3.15.2 Elección y compra 3.15.3 Preparación antes de guisar 3.15.4 Tipos de Cocciones
29 29 31 32 32
36 36 36 36 36 38 40 41 42 42 43 43 45 48 49 50 52 55 55 56 62 62 64 64 69 69
I Técnicas de corte y métodos de cocción 1. Mise en place La definición aplicada a este término dentro de la cocina se identifica como. “estar listo” ó “poner a punto”, lo que debe interpretarse dentro de la cocina o principalmente en el trabajo de una cocina profesional como requisitar, seleccionar material y materia prima a utilizar, así mismo hace referencia a la planeación sobre las técnicas de cocción y el resultado del producto final. Dentro de las elaboraciones culinarias la mise en place se refiere a toda aquella actividad previa a la aplicación de los procesos de cocción de un platillo o alimento, iniciando con el lavado y desinfección de los productos por ejemplo, en verduras, vegetales, hortalizas, tubérculos, etc; en caso de utilizar leguminosas se aplica la limpieza ( retirar basurillas, piedras, granos en mal estado, posibles organismos ajenos al producto, su lavado y remojo previo, y en la gran mayoría de los casos aplicar una cocción previa antes de su uso final, para cárnicos, lavado del producto, técnicas de limpieza y despiece de acuerdo a su aplicación y en caso específico una previa cocción, esto normalmente aplicado en la producción de las grandes empresas y que brindan un servicio marcado por tiempos hacia el comensal, podemos numerar infinidad de aplicaciones del mise en place dentro de una cocina o laboratorio; y parte importante de esta actividad es seleccionar los utensilios y herramientas necesarias para la aplicación de las distintas técnicas y montaje de platillos. Como profesional de la gastronomía estamos obligados a desarrollar un excelente mise en place, ya que esto reflejará la capacidad de organización que tenemos en nuestra actividad y el profesionalismo con el que lo llevamos a cabo; a su vez, el manejo correcto de la mise en place nos ayudará a reducir tiempos, mermas, equipos y personal.
Para que un chef desarrolle correctamente su trabajo de mise en place necesita: concentración, conocimiento de lo que se va hacer, organización, conocimientos de sanidad e higiene de los alimentos, conocimiento de materiales y equipo de cocina, administrar, inspiración, ética profesional y tener la capacidad de improvisar en situaciones específicas, siempre brindando un servicio y producto de calidad a nuestros clientes o comensales.
1.2 Características principales de los cortes de verduras Las verduras y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: *Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes *Para dar una buena presentación del plato *Para reducir tiempos de cocción Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales. 1.3 Tipos de cortes Mincing ( Totalmente fino) Juliana fina (2x2x4 a 5 mm) Juliana (4x4x 4 a 5 mm) Batonnet (9x9x x6 mm) Fine Brunoise (2x2x2 mm) Brunoise (4x4x4 mm) Small dice (6x6x6 mm) Médium Dice (9x9x9 mm) Big Dice (20x20x20 mm) Chiffonade, Cincelado, Listón. Rondelle o vichy Diagonal Suprema Fileteado Media luna Torneado Mirepoix
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte. PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete” GAJOS: para papa, frutas de pulpa firme, semeja gajos de naranja que se hacen con un cuchillo torneador
Duxelles. Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champiñones picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnición o elemento que compone una salsa.
METODOS DE COCCION 1.4 DEFINICIÓN Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles. Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento. 1.5 CLASIFICACIÓN Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos: A .SIMPLES Son aquéllos en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser: a) Agua. Cocción por ebullición, al vapor o escalfado. b) Aire caliente. Asado. c) Grasa. Salteado, rehogado, fritura. B.COMPUESTOS Son aquéllos en los que el calor procede de varias fuentes. Entres estos están: a) Líquido, vapor y grasa. Estofado y braseado. b) Líquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado. Para elegir el sistema de cocción adecuado, hay que tomar en cuenta las características propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo.
1.6 MEODOS SIMPLES 1.6.1 POR EBULLICION A.PROCEDENCIA DEL CALOR Procede exclusivamente del agua. (la temperatura ideal del líquido en esta técnica debe ser superior a los90° C).
B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES a) Albúmina de la carne. Se coagula dentro de las células. Si la carne se mete en agua fría o tibia, parte de la albúmina pasa al agua de cocción, antes de que tenga tiempo de coagularse y forma una espuma grisácea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la albúmina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la influencia del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por tanto, si se desea obtener un buen caldo, conviene poner la carne en agua fría; si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, hay que meterla en el agua hirviendo. b)Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma líquida. No toda se disuelve ya que, si la carne está bien entreverada, las capas de grasa se conservan. c) Almidón y glucosa. El almidón se hincha en las células por absorción de agua, se hace pastoso y más fácil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la célula debido a la alta concentración de albúmina coagulada que hay en ésta. d) Sales minerales. Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa. e)Sustancias colorantes y aromáticas. Pasan al agua de cocción, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma característico de la carne, las verduras y los elementos aromáticos empleados. f) Fibras. Se hacen más o menos tiernas según sea la duración, el caldo queda ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemente tiernas, el alimento está cocido, en su punto. g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan destruidas por efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida. Una exposición de corta duración a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada.
C. CARACTERÍSTICAS La ebullición consiste en el movimiento que se produce en un líquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100°C el líquido se transforma en vapor. El sistema de cocción por ebullición también se conoce con el término de "cocido", que en muchos casos representa un blanqueado, es decir, una cocción parcial de los alimentos la cual se detiene de manera instantánea al introducir el producto pre-cocinado en un baño de agua fría o helada conocido como shock térmico. Existen dos tipos diferentes de blanqueados:
a) Blanqueado de las carnes
Se aplica particularmente a los despojos de vaca o buey, principalmente a las cabezas, patas y mollejas de ternera. También al cordero y carnero. Las carnes se ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se ponen en una cacerola cubiertas ampliamente de agua fría y se someten a ebullición durante un
tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fría antes de recibir la cocción definitiva. b) Blanqueado de ciertas legumbres En éste se someten algunas verduras a un comienzo de cocción en agua abundante, con el fin de quitarle los sabores ásperos o amargos que pudieran contener. Se aplica a las coles, nabos, coliflor, etc.. En muchos casos se le añade un poco de harina al agua con el fin de conservar el color de las verduras.
AL VAPOR A.
PROCEDENCIA DEL CALOR
Proviene del vapor producido por la evaporación del agua...
B.
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
Con este sistema, a excepción de la grasa, nada se disoeive en la célula y el alimento queda en su punto. a)
Albúmina de la carne. Se coagula pero no se disuelve.
b)
Grasa. Se funde. Cuando el alimento es muy grasoso se sale de su interior.
c)
Almidón y glucosa. El almidón se hincha y queda pastoso. La glucosa no se altera.
d)
Sales minerales. Permanecen prácticamente invariables.
e)
Sustancias colorantes. No se disuelven por la acción del vapor y por lo tanto, es mínima.
f)
Fibras. Se ponen tiernas.
g)
Vitaminas. Sucede lo mismo que en la ebullición.
Su reducción depende de la violencia y la duración de exposición en el calor. C. CARACTERÍSTICAS
Este sistema se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas carnes, para legumbres, tubérculos, algunos cereales como el arroz, etc.. Nunca se cuecen al vapor las carnes con mucha grasa o el pescado graso (porque se sale su grasa) ni las frutas (porque pierde gran cantidad de sustancias aromáticas y el jugo se desprendería). Los alimentos se colocan en recipientes perforados de níquel, acero inoxidable u hojalata que se colocan sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo vapor va cociendo los alimentos.
ESCALFADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR El conductor del calor es siempre un líquido. La temperatura del líquido debe ser próxima al punto de ebullición, pero nunca llega a hervir. (simmer) B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES Las transformaciones de los nutrientes se producen en igual forma que por ebullición.
C. CARACTERÍSTICAS Para denominar a los escalfados también se utiliza el término "poché", que se aplica a todas las cocciones en las que se emplea un líquido más o menos abundante que, después de introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullición. Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la cocción (pescados, jamones, huevos, quenefas, etc.). Pueden ser grandes o pequeñas piezas. Cualquiera que sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo único que se toma en cuenta es el tamaño de la pieza para calcular el tiempo de cocción y la cantidad de líquido a emplear. El tiempo de escalfado varía enormemente: mientras que para las pequeñas piezas como filetes de pescado o pechugas de pollo bastará con unos pocos minutos; para las piezas grandes como de 21 /2 Kg se necesitan de 50 a 60 minutos y para las de 4 Kg se calculan de 30 a 40 minutos por Kg de peso. Para el escalfado hay que tener siempre mucho cuidado en emplear la cantidad de líquido estrictamente necesario: las piezas pequeñas se ponen a fuego con muy poco líquido; las grandes con lo justo para recubrirlas. Las piezas grandes conviene meterlas cuando el líquido todavía está frío; se sube a la temperatura indicada rápidamente y se deja escalfar hasta su cocción completa.
Las carnes generalmente se escalfan en fondos líquidos, blanco u oscuro, según sea el caso; los jamones, las salchichas o la pierna a la inglesa, en agua hervida salada; los pescados en un caldo corto, un fumet de pescado, en vino blanco, etc.
1.6.2 AIRE CALIENTE ASADO A.
PROCEDENCIA DEL CALOR
El aire caliente actúa como conductor del calor. En algunos casos, antes del asado, se utiliza grasa para sellar la pieza pero ésta no actúa como conductora del calor.
B.
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a)
Albúmina de la carne. A medida que la cocción progresa, se coagula.
b)
Grasa. Se mezcla con la que se usa para sellarlo.
c)
Almidón. Se pone pastoso.
d)
Glucosa, sales minerales y sustancias aromáticas. Se conservan.
e)
Vitaminas. Reaccionan de igual manera que en los otros sistemas de cocción.
f) Calor. Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su color. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del exterior desaparecen, pero el interior sigue rosado. Si la cocción continúa, el interior también pierde su color. Además se forman unas sustancias amargas que provocan la formación de una costra tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequeña parte de estas sustancias pasan a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante mucho tiempo a fuego fuerte, estas sustancias se queman y dan un sabor muy desagradable. C. CARACTERISTICAS El asado no debe tratarse más que en carnes seleccionadas, que provengan de animales en perfecto estado de salud y muy jóvenes. Si se trata de animales gordos, deben seleccionarse las partes más tiernas y las más jugosas, o sea, las de primera categoría. Si es necesario, estas piezas se limpian, se albardan y se atan. La característica de la cocción por asado es la coagulación de las proteínas de la carne por la acción del calor. Estas forman una costra que sella las células logrando así que conserven lo más posible los jugos en el interior. La cocción por asado se opera en dos tiempos:
1. La capa exterior se calienta bajo la acción del calor y se forma la corteza. Los jugos se van hacia el centro del asado por capas sucesivas, así se asegura la cocción. 2. Cuando ésto se logra, se retira la pieza de la acción directa del calor y se deja reposar. Durante este tiempo de reposo, se opera un especie de descanso que afloja la
operación a la que la carne está sometida. Los jugos toman su lugar inicial que habían dejado bajo la acción del calor. D. CLASIFICACIÓN El asado puede ser: a)
Al horno.
b)
Espetón o rosticero.
c)
Emparrillado o a la parrilla.
a) Al horno Las condiciones de aislamiento y de atmósfera seca que son indispensables para el asado son muy difíciles de realizar por la capacidad reducida del horno y porque el calor, expuesto a cambiar de temperatura, impide que se logre perfectamente el asado por la formación del vapor. Esa presencia de humedad resulta muy perjudicial, ya que ésta abre los poros de la carne y facilita la salida de la sangre. Sin embargo, esta situación se puede aminorar si se toman en cuenta los siguientes puntos: 1. La pieza grande, sobre todo si es carne roja, se debe saltear perfectamente en grasa muy caliente para que la albúmina coagule rápidamente y se forme una corteza exterior. Esto se hace antes de meterla al horno. 2.
Es muy importante la colocación de la pieza en el recipiente,
ya que si éste está fuertemente calentado va a producir en ciertas partes de la carne una especie de quemadura local que resulta de una cocción general irregular.
3. Para impedir que la costra se seque hay que rociarla de vez encuando, por encima, con la grasa.
4. Si el asado se deja por mucho tiempo a un fuego demasiado fuerte, la pieza se quemará rápidamente. Para evitarlo, después de la formación de la corteza, hay que reducir el calor y dejar que la carne prosiga su cocción a 130 ó 140°C. Si la cocción se termina a una temperatura más elevada, el asado se reduce considerablemente. 5. En un horno cerrado el vapor acumulado actúa como calor húmedo. Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba calor por encima y que el vapor se desprenda bien. Para que los asados grasos tengan superficie tostada, deben cincelarse previamente. 6. Lo que determina el tiempo de cocción del asado es el tamaño y la forma de la pieza: a un peso igual, un trozo de forma cúbica requiere un tiempo más largo para su cocción que
una pieza regular y alargada. También puede afectar la terneza y calidad de la pieza. Sin embargo, el tiempo de cocción por kilo de carne está indicado en varios libros o en las recetas apropiadas. Generalmente estas indicaciones son aproximadas y pueden ser modificadas por diversos factores: tamaño del horno, intensidad del calor, etc. 7. Una vez que la pieza asada se retira del recipiente, se pueden observar en el fondo del mismo la presencia de las grasas líquidas y de las partículas acarameladas. Con el fin de aprovecharlas, se debe añadir a éstas un poco de agua o un fondo líquido para poderlas desprender y así enriquecer el platillo. Ya desglaseado el recipiente, se caliente a fuego vivo, luego se deja reposar y se cuela.
b) Espetón o rosticero En este sistema de cocción la pieza está suspendida, es decir, no está en contacto directo con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de él. Al estar girando, todos sus lados reciben la misma intensidad calorífica. Por ello, la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se logra perfectamente. Es el mejor sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o caza. Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con grasa para evitar la formación de una costra seca. Antes de asarla, hay que untar la pieza con manteca, aceite o mantequilla clarificada. Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior, hay que reducirlo. La graduación depende del aparato que se utilice.
c) Emparrillado o a la parrilla Cuando se cuece sobre parrillas, el conductor del calor también es el aire caliente. Las transformaciones que se producen son las mismas que en el asado al horno pero, además de éstas, se forman nuevas sustancias aromáticas que dan a la carne su sabor característico. Para hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:
1.
Por lo general sólo se hacen a la parrilla trozos delgados de carne (chuletas, filetes, bistecs, etc.), pescados pequeños (trucha, carpa, ruedas de pescado, etc.), aves y caza pequeños que puedan partirse según sea su tamaño.
2.
Antes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas después de cocidas.
3.
Se aconseja que la parrilla tenga las siguientes características: que sea de barras redondas (para aprovechar mejor el calor producido por el combustible); que sea doble (para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen).
4.
Para que la albúmina se coagule rápidamente, la parrilla debe estar antes de que se pongan encima los alimentos.
bien caliente
Para que no se peguen y se produzcan heridas en su tejido, conviene engrasar la parrilla previamente. 5.
El tiempo de cocción está determinado por el espesor de la pieza.
6.
Durante todo el tiempo en el que el asado esté en la parrilla, conviene untarlo aceite o mantequilla clarificada de vez en cuando.
7.
Basta con dar una sola vuelta a las carnes tan pronto la superficie exterior esté tostada, aunque ésto depende en mucho del grosor de la pieza.
8.
Para asar a la parrilla se puede usar indistintamente una parrilla con carbón vegetal, eléctrica o de gas. La primera es la más conveniente pues el carbón le da a los alimentos un gusto especial.
9.
Los emparrillados generalmente se presentan en forma muy simple; como su cocción no produce ningún jugo, se acompañan de una mantequilla compuesta que casi siempre se coloca sobre la pieza o de una salsa que generalmente se sirve aparte en una salsera.
10.
Los emparrillados pueden muy bien combinarse con todo tipo de condimentos: mostaza, pickles, salsa inglesa.
con
11.
La mantequilla maítre d'hotel, de anchoas, bercy y otras de uso común en emparrillados.
los
12.
Las guarniciones para los emparrillados son: papas, legumbre; en bouquet, champiñones, tomates, pimientos, cebollas, etc
13.
Existen los emparrillados compuestos que son diversos alimentos crudos ya carnes, pescados o legumbres. Estos se ponen juntos a emparrillar.
sean
1.6.3 GRASAS SALTEADO A.
PROCEDENCIA DEL CALOR
Como conductor de calor se utiliza grasa caliente. B.
EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a) Albúmina de la carne. La grasa caliente permite coagularla rápidamente y dorar la parte exterior. Esto hace resaltar el sabor. b) Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la cocción. c) Almidón y glucosa. Se endurecen. d) Sales minerales. No se disuelven. e) Sustancias colorantes y aromáticas. Una pequeña parte se deposita en el fondo del recipiente. f) Fibras. Se ponen tiernas. g) Vitaminas. Su eficacia disminuye según su género. C. CARACTERÍSTICAS El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de grasa. Cuando las piezas son suaves, terminan ahí su cocción. Si sucede lo contrario, este sistema se usa para sellar el alimento y así someterlo a un sistema de cocción compuesto. Por tanto, se pueden saltear pedazos pequeños de carne de consistencia suave o piezas más grandes que se van a someter a otro sistema. Pueden ser de pescado, carne, aves, caza o verduras.
La operación del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartén o cacerola), con una materia grasa caliente.
El calor sólo alcanza las partes inferiores de los alimentos, por ello hay que darles la vuelta o removerlos de vez en cuando. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de cocción está muy caliente. Si no es así, la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde y riqueza y sabor. Siempre ocurre que una pequeña parte del jugo del alimento que se saltea se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Después de retirar la carne, hay que desleír estos jugos con un líquido cualquiera (vino, caldo, etc.), es decir, desglasearlo y reducirlo para utilizarlo al hacer la salsa. Hay que procurar que el jugo del fondo del recipiente no se obscurezca demasiado. De ser así, no puede utilizarse pues la salsa resultaría amarga. El tamaño del utensilio empleado debe ser proporcional a la cantidad de alimentos que se van a saltear. En ocasiones el salteado se puede hacer a la plancha. Esta tiene que ser lo suficientemente gruesa para que se alcancen altas temperaturas. Hay que ponerle suficiente grasa al alimento para que éste no se pegue. Es más propio para crustáceos y piezas muy delgadas de ave o carne. El sistema de salteado a la plancha se conoce erróneamente como "asado a la plancha". Esto no es correcto porque requiere más cantidad de grasa de la que se usa en un asado.
REHOGADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR Como conductor del calor se utiliza grasa caliente. B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES Sufren los mismos cambios que en el salteado. C.CARACTERÍSTICAS El rehogado es un sistema de cocción muy parecido al salteado y suele confundirse con éste ya que se usa para acitronar sin permitir que tomen color algunas hortalizas o carnes, lo que ayuda a que se concentren los jugos y se caramelicen. Debe hacerse con el fuego muy vivo y en recipiente destapado. Posteriormente se terminarán de cocer los alimentos a fuego moderado tapando el recipiente.
La diferencia básica del rehogado es que lleva una cantidad mayor de grasa que el estofado, sin que llegue a la fritura donde los alimentos se sumergen en ella.
FRITURA A. PROCEDENCIA DEL CALOR El único conductor de calor es la grasa muy caliente. B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES Suceden las mismas transformaciones que en el salteado y rehogado. C.CARACTERÍSTICAS Freír consiste en sumergir algún alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin de cocerlo o de terminar su cocción y darle un color dorado. Los alimentos que se pueden someter a este sistema de cocción son: pescados, carnes, hortalizas, pastas. Generalmente éstos están cubiertos por una pasta para freír o están empanados. Cualquiera que sea la grasa empleada, es necesario que esté muy caliente para que los alimentos que se frían absorban una mínima cantidad de grasa. El calor debe regularse según el alimento que se vaya a freír. Existen tres grados los cuales se ven así: a)
Calor medio
Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo. Este calor se aplica a todos los alimentos que contienen agua de vegetación, cuya evaporación es necesaria y concuerda con un principio de cocción. También a aquéllos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo. b)
Grado caliente
Cuando crepita si se introduce dentro un objeto ligeramente húmedo. Se aplica en los alimentos que únicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de cocción, y que deben envolverse de una corteza dorada. c)
Grado muy caliente
Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica a aquellos alimentos que ya no requieren de una cocción sino que solamente necesitan formar corteza dorada. Generalmente son pequeñas piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc. Las preparaciones empanadas de consistencia blanda, especialmente las croquetas, deben freírse en grasa muy caliente para que se forme una capa protectora que impida que el interior se derrame.
CONFIT A. PROCEDENCIA DEL CALOR El medio de transmisión de calor es un producto graso en estado líquido a una temperatura ambiente en su inicio, y sostenido a una temperatura de 60° C durante la cocción del producto según sea el utilizado.B. EFECTOSEN LOS NUTRIENTES El producto mantiene la mayoría de sus jugos intactos ya que las moléculas no son solubles en grasa, el producto adquiere una suavidad incomparable y un enriquecimiento graso. C. CARACTERÍSTICAS Para aplicar esta técnica se deben utilizar productos que tengan sabores característicos que se quieran potencializar con la saborización y aromatización del medio graso utilizado por ejemplo: aceite de oliva, aceite de ajonjolí, aceite de coco, grasa de pato, manteca de cacao, etc. Algunos productos grasos acepta la combinación de otros agentes aromáticos como las especias, hierbas, esencias, vegetales, etc. Como aplicar la técnica: Selecciona el medio graso ( antes mencionado) Selecciona el producto o materia prima a cocinar ( carne magra, vegetales como papa, zanahoria, camote, etc,) Aplica técnica de corte al producto con la cual será presentada en el platillo final e introdúcelo en el agente graso (líquido) a temperatura ambiente. Cubre completamente el producto. Coloca los ingredientes aromáticos en el aceite y eleva la temperatura al máximo durante 3 minutos o hasta que observes que el medio grasa desprende la primer burbuja. Baja la temperatura al mínimo y mantén hasta obtener una textura al dente del producto, es indispensable sazonar el medio graso con sal y pimienta. Retira el producto y utilízalo.
1.7 SISTEMAS DE COCCION COMPUESTOS ESTOFADO A.PROCEDENCIA DEL CALOR Se utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de líquido (agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas ocasiones éste se suprime (Ej. Blanquette).
B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES a)
Albúmina de la carne. Se coagula sin escapar.
b)
Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la cocción.
c)
Almidón y glucosa. El almidón, se vuelve pastoso si no ha recibido ningún liquido del exterior, debe aprovechar el agua de las células la glucosa no se disuelve.
d)
Sales minerales. No se disuelven.
e)
Sustancias colorantes y aromáticas. No se disuelven debido a la grasa no absorbe ni olor ni color.
f)
Fibras. Se ponen tiernas.
g)
Vitaminas. Su eficacia disminuye según su género, igual que en sistemas anteriores.
C. CARACTERÍSTICAS En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las pies cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente; en segunda, estas piezas se someten a una cocción lenta y prolongada ya sea con un líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Esta cocción no recibe el apoyo de ningún elemento aroma ti y el jugo que se desprende durante la cocción siempre va ligado reducido. Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto líquido que crea el vapor como el propio líquido añadido actúa; simultáneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, nada se pierde del contenido de las células porque las sustancias que se desprenden pasan al líquido.
El hecho de unir el líquido con un elemento graso es muy importante, ya que los alimentos se beneficiarán por esta sustancia nutritiva que transmite el calor y además crea nuevos matices de sabor. Las hortalizas u otros alimentos se estofan con grasa y líquido hasta que éste se evapore casi por completo. Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante formada por la grasa y el líquido reducido. Si el estofado se prolonga más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción. Los estofados también se denominan "ragouts" y se pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente la de buey o ternera. También se pueden hacer con liebre, conejo, caza de pluma, caza mayor, cerdo o carnero.
BRASEADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES En este proceso el efecto es un poco especial: la grasa muy caliente permite que la albúmina de las capas exteriores se coagule rápidamente y forme una costra protectora que impida que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan aromas fragantes, agradables y sabrosos, ya que se utiliza un fondo de verduras. Estas esencias pasan a la grasa, se desprenden del fondo del recipiente y se reabsorben cuando se les añade un líquido. El calor penetra lentamente en el alimento que se brasea con lo cual una parte del jugo de la carne atraviesa las células y pasa al líquido. E] líquido del braseado penetra en el lugar del jugo, dentro de los canales de las células, y con él va penetrando lentamente un calor más elevado que hace coagularla albúmina y dificulta cualquier infiltración posterior a través de las paredes de las células.
C. CARACTERÍSTICAS El braseado es quizás la forma de cocción más utilizada en las prepa raciones culinarias, a pesar de que muy pocas veces se efectú; convenientemente y de que requiere minuciosos cuidados. Además es un poco costosa ya que, para lograr un buen braseado, hay que teñe a la disposición un buen jugo de cocción o un fondo muy biei preparado.
Lo más importante, en el braseado es una perfecta formación de 1 costra exterior. Para lograrlo es necesario poner el pedazo de carne e grasa muy caliente y procurar que se vaya dorando por todos su lados, incluso en sus extremos. Las carnes para brasear no deben ser necesariamente de animales jóvenes; además los trozos pueden ser de menor categoría ya que soportan un tiempo de cocción más largo. Una vez que se forma la costra, se llena el recipiente de líquido (agua, fondo, vino, salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se está braseando, se tapa y se deja cocer lentamente. Un buen braseado sólo se puede obtener en una cacerola que cierre bien y metida en el horno a temperatura moderada, con el objeto de que el calor le llegue por todos los lados. Los distintos trozos de carne deben pesar entre 2 1 /2 y 4 kg, no más. Para lograr un buen braseado se deben llevar a cabo los siguientes pasos: a)
Preparación de la pieza
Todas aquellas piezas de carne que no son lo suficientemente grasosas en sí mismas, deben mecharse para que con la cocción prolongada no se sequen. El mechado consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lonjas de tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad. Para que mejore su sabor conviene que la carne se marine durante unas 5-6 horas con pimienta, verduras, especias y cubierta de vino o vinagre rebajado. b)
Dorado y cocción de la pieza
Una vez que se ha marinado, la pieza se escurre y se seca. Se procede a formar la corteza poniendo el trozo a dorar en un recipiente adecuado con grasa bien caliente. Cuando está dorada, se retira la pieza del utensilio. Se pone en el fondo de éste unas lonjas de tocino y una matignon. Se coloca encima el trozo de carne y se añade un fondo líquido o el vino de la marinada. Se tapa el recipiente y de preferencia se mete al horno aunque puede ponerse sobre la estufa- a fuego moderado para lograr una cocción lenta y regular. Para saber si ya está cocido, se pica profundamente la pieza que deberá estar suave y no debe escapar sangre por el orificio. c)
Elaboración de la salsa
Para elaborar la salsa se puede proceder de dos formas: • Si se quiere que la salsa se conserve clara, antes de terminar La cocción se pasa la pieza a otro recipiente, se cuela encima el fondo y se termina su cocción en el horno, bañando la carne con frecuencia.
• Si se desea una salsa consistente, el fondo se reduce a la mitad, se le añade salsa media glasa o española y puré de tomate terminando así su cocción. Al término de la cocción se retira la carne, se deja reposar la salsa y se desgrasa completamente. Por lo general la salsa se termina con crema.
1.7.2 GRATINADO A.PROCEDENCIA DEL CALOR El calor proviene de un líquido (la salsa para gratinar), una grasa (generalmente mantequilla) y aire caliente (el horno o la salamandra). Con este sistema se le da un terminado especial al platillo. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES No tiene un efecto directo. Su único fin es el de formar una costa sobre la preparación que se somete al gratinado. C. CARACTERÍSTICAS Existen tres formas de gratinar: completamente, rápidamente y ligeramente. a)
Gratinar completamente
En ésta las operaciones de cocción y gratinado se efectúan al mismo tiempo. El alimento se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa. En seguida se recubre la pieza con salsa para gratinar, se espolvorea miga de pan y se rocía con mantequilla. Se cuece siempre en el horno. La salsa debe ser lo bastante abundante para que en ella se pueda cocer el alimento. b)
Gratinar rápidamente
La operación es la misma, la única diferencia es que el alimento debe estar previamente cocido y a fondo. Se puede hacer en horno caliente o en salamandra. c)
Gratinar ligeramente
Es la más usada. Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido ligados con una salsa o espolvoreados con miga de pan, queso rallado o con un mezcla de ambos, y que luego se rocían con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se mete la preparación a un horno con calor moderado o bajo una salamandra cuyo calor pueda controlarse. La superficie debe quedar con un tostado dorado y uniforme.
GLASEADO
A. PROCEDENCIA DEL CALOR El calor procede de un líquido (salsa o jugo de carne con grasa), un cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES El efecto del sistema sobre los nutrientes de los alimentos es el mismo que en el gratinado. C. CARACTERÍSTICAS El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un líquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se utiliza en los braseados y en algunas verduras.
Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, sin embargo, se busca lograr un tostado dorado en la superficie; y en el glaseado se intenta abrillantarla o darle un dorado muy ligero. Hay dos maneras de glasear. La primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo que está previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. La otra consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparación con queso rallado y mantequilla fundida. En los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el terminado deseado.
CARAMELIZADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR El producto previamente cocinado obtendrá una textura crujiente por la intervención de un producto dulce o concentrado en glucosa ( azúcar, miel, cremas dulces, etc.) B. EFECTOS EN LOS NUTRIENTES. El producto principal conserva los nutrientes existentes después de la aplicación de la técnica de cocción previa a la aplicación del caramelizado, la cual se realiza en un periodo corto de tiempo acompañada de un ligero salteado brindando una textura crujienteacaramelada y un sabor dulce-ahumado al producto utilizado.
1.8 GUARNICIONES Clasificacion Según complejidad Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz. Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.
Según naturaleza de sus componentes Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc. Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos. En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción.
2 Preparciones aromáticas y elaboración de fondos
2.1 HIERBAS AROMATICAS Plantas cultivadas en huertos y utilizadas en las cocinas por sus cualidades aromáticas, condimentarías o incluso medicinales. Utilizadas en hojas, secas, frescas o deshidratadas para sazonar guisos y para realzar los aromas de los platos culinarios, ya sean crudos o cocidos. Las hierbas poseen aromas fuertes por lo cual hay que utilizarse con mesura. Es importante vigilar que las hojas frescas no tengan restos de moho y los tallos no estén secos ni descoloridos. Las hierbas secas se venden enteras, desmenuzadas o en polvo aunque estas últimas duran menos que las enteras. Si cortamos en trocitos las hierbas frescas transmitirán todo su sabor a los alimentos y serán de mejor digestión.
Las hierbas aromáticas al igual que las especias se conservan en recipientes herméticos situados en lugares secos protegidos de la luz y calor, lo más indicado es el vidrio opaco. Para preservar las hierbas frescas durante más días hay que guardarlas en el frigorífico tapadas con papel en una bolsa de plástico. También es importante recordar que podemos congelarlas enteras, desmenuzadas y secas.
2.2 ESPECIAS Llamada también condimento o aromatizante, utilizado en la cocina para preservar y sazonar alimentos. Provienen de partes duras como las semillas, cortezas, flores y rizomas. Gracias a sus propiedades aromatizantes es posible que algunos alimentos que sean insípidos sean agradables al paladar. Muchas de ellas deben de consumirse de manera considerable ya que en gran cantidad resultan dañinas o tóxicas ya que presentan compuestos que el organismo no es capaz de absorberlos. El uso de cada especia varía de acuerdo a su sabor, color y textura.
2.3 CONDIMENTOS Y ELEMENTOS AROMATICOS Un condimento es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. Mirepoix blanco y rojo En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. La mirepoix tradicional: 2 partes de zanahoria, (Mirepoix rojo) 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro, ½ parte de apio. Estos vegetales deberán cortar en trozos irregulares, mitades o incluso enteros. Bresa: parte sobrantes de un mire poix, algunas veces puntas, hojas o cascaras sobrantes Matignon Es la conjugación de una bresa o Mirepoix mas un sashe de piece o bouque garni. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise en place.
Bouquet Garni/ sachet d’e pices Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición clásica, combina: Puerro, Tomillo, Laurel, Perejil, Apio. Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como Albahaca, Romero, Salvia, Mejorana, también llamado orégano. .
Bolsa o sachet aromático La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes.
Cebolla claveteada /onion pique /onion brule Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.
2.4 FONDOS 2.4.1 Definición Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina es necesario como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la buena preparación de los llamadas "FONDOS" que son la base de la cocina. Los Fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas.
Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina Tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Los "Fondos son composiciones de primera necesidad
para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe cuidar esmeradamente su fabricación y composición para obtener los mejores resultados.
2.4.2 Elementos de composición Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica. Según su papel de participación, al resultado final, se pueden dividir en: 2.4.2.1 Elementos nutritivos Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutrición. 2.4.2.2 Elementos aromáticos Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas. Aportan su perfume particular. 2.4.2. 3 Elementos de cocción Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extracción de sabores por su constitución líquida. 2.4.2..4 Elementos de ligazón Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc. Ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.
2.4.2.5 Elementos sazonadores Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos. 2.4.2.6 Elementos grasos Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos. Ayudan a la cocción de ciertos alimentos. 2.4.2.7 Elementos de clarificación Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos.
2.5 Clasificación de fondos Los Fondos según sus características se pueden dividir básicamente en dos grandes
grupos:
2.5.1 Fondos líquidos Son aquéllos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido. Entre éstos se encuentran los Fondos: • Blancos. • Obscuros. • De cocción. • De conservación. • Auxiliares • Ligazón
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2.5.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas) Proteína Base: Buey, Vaca, Pescado, Caza ,Ave, Cordero, a) Características
Los Fondos son las preparaciones líquidas que sirven de base para más definidas. Su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromáticos y de sazonamiento. b) Composición •Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne correspondiente. •Elementos aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet •Elemento de cocción: agua fría •Elementos sazonadores: sal gruesa, pimienta en grano, clavos. c) Técnica •Lavar los elementos nutritivos. •Añadir el elemento de cocción. •Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores. •Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente. •Pasar por trapo húmedo. Dejar enfriar y reservar. El procedimiento de fabricación de estos fondos blancos es el mismo para todos los sabores, empleando naturalmente los huesos y despojos del elemento base escogido. Su elaboración requiere un gran cuidado y su cocción debe ser hecha suavemente a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor.
LOS CALDOS Los caldos son preparaciones líquidas más concentradas que los fondos. Son la base de muchas otras composiciones. Pueden tomarse como están, como un alimento completo y reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos. Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frío al que se le agrega carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor. Dejándolo hervir por 5 horas mas, estos caldos contienen mas calidad si se sirven clarificados se nombran “consomes” LAS GELATINAS Con el nombre de gelatina se designa un caldo concentrado claro o dorado que al enfriarse se hace sólido debido a los elementos gelatinosos que lo componen. En la elaboración de la gelatina además de buscar la solidificación, con el fin de poder confeccionar platillos fríos y moldeados se intenta que ésta sea en sí misma un elemento nutritivo de rico sabor. Para lograrlo es necesario prepararla cuidadosamente con elementos de primera clase. En su preparación se utiliza como base un caldo concentrado al que se le adicionan elementos que contienen gran cantidad COLAGENO (huesos de pollo y ternera). Se clarifican igual que los consomés. Nota: La gelatina que se encuentra en el comercio resulta de la transformación, por la acción del calor, de una sustancia contenida en los huesos.
FUMETS Y ESENCIAS Los fumets y esencias son preparaciones líquidas que se emplean para dar sabor y cuerpo a las salsas. Ambas son preparaciones muy concentradas que teniendo los mismos fines son distintos en su método de obtención. La característica principal de los fumets es el sudado de los elementos nutritivos y
aromáticos a fin de extraer más rápido los sabores. El fumet de pescado es el más conocido y utilizado. También se puede hacer de otros alimentos como champiñones, caza, aves y legumbres. LAS GLASAS Características Las glasas son preparaciones obtenidas por ebullición lenta y prolongada por medio de la cual se evapora gran cantidad de líquido dando como resultado una sustancia espesa. Parten de preparaciones líquidos no ligadas de carne, ave, caza, pescado, etc. Por su densidad son de larga conservación. Actualmente las glasas preparadas en la cocina son reemplazadas por las comerciales. Esto presenta la desventaja de que no se puede tener gran variedad de sabores, ya que generalmente en el comercio sólo se encuentran las preparadas a base de carnes rojas. Durante su preparación no se debe usar sal debido a que por la evaporación de los líquidos la cantidad de sal se concentraría demasiado. 2.5.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico) ORDINARIO Características Las preparaciones líquidas obscuras sirven de base para hacer otras composiciones más definidas como son la salsa española o la salsa media glasa. Parten del mismo principio y de los mismos elementos de composición que los blancos. Su característica principal es obtener un color café obscuro, gracias al dorado de los huesos en el horno a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados, braseados, ragouts, salteados, etc. Este color obscuro se logra con el dorado en el horno de ciertos elementos. .Y la cocción lenta y prolongada por 6-7 horas DE SABOR ESPECIFICO Son fondos obscuros que tienen un sabor único los cuales generalmente requieren de una ligazón final, y un elemento graso para sudar mirepoix y nutritivos, agregando concentrado de tomate los más usados son el fondo de caza y cordero.
2.5.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción) Por definición son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción como pescados, mariscos, vísceras y legumbres. En un principio sólo sirven para la cocción de estos alimentos. Únicamente en algunos casos como es en el de los caldos cortos al vino blanco o rojo, se usan como base para la elaboración de la salsa que acompaña el platillo. En los fondos de cocción se distinguen dos grandes grupos: A. CALDOS CORTOS a) Características Desempeñan muchos papeles importantes, pero en particular en los pescados cocidos enteros y en ciertas vísceras. Es muy importante que al introducirse el alimento (en especial el pescado), el caldo corto ya esté preparado y frío.
b)Usos Los caldos cortos se usan porque hacen resaltar en los alimentos dos características importantes: Permite afinar y conservar los sabores particulares. En ciertos casos ayuda a conservar por mas tiempo en buen estado. c)Clasificación Según la forma de preparación de los elementos que componen y el uso que se le va a dar se pueden dividir en: AGUA ACIDULADA: Agua con sal o jugo de limón. Escalfar algunos pescados cortados en pequeñas porciones que requieren una cocción muy corta. CALDO CORTO ORDINARIO: Agua salada, vinagre o jugo de limón, mirepoix,Bouquet garní y pimienta en grano. Hervir todos los ingredientes de 20 a 30 minutos. Colar y enfriar. Para la cocción de pescados enteros o en pedazos y de crustáceos. CALDO CORTO AL VINO: 2/ 3 de litro de agua salada, 1 / 3 de vino, mirepoix, bouquet garní y pimienta en grano. Sirve para la cocción de ciertos pescados y crustáceo. CALDODO CORTO AL AZUL (AU BLEU): Un caldo corto ordinario fuertemente avinagrado. Para la cocción del pescado se usa en particular para la trucha de río la cual contacto con el vinagre se pone azul. B. BLANCOS DE COCCIÓN a) Características Con esta palabra se designa un tipo de caldo de cocción, compuesto de agua y harina en el que se cuecen diversos alimentos con el fin conservarlos de un color blanco. BLANCO PARA HORTALIZAS: Agua;- poca harina, sal, jugo de limón, mantequilla. Hervir unos minutos y agregar la legumbre indicada. Para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obscurecerse. BLANQUEAR RETAZOS DE CARNE Y VÍSCERAS: Agua, poca harina, sal, jugo de limón, mirepoix, y bouquet garní. Preparar el fondo de cocción, enfriar. Sumergir los retazos de carne o vísceras en el fondo y dejar cocer. Una vez terminada la cocción se separan las carnes, se cuela y se conserva el líquido para almacenar y conservar los mismos alimentos. 2.5.1.4 Ligazones Fondos auxiliares de ligazon Los fondos de ligazón son aquellos que tienen la función de unir varios elementos, dando cierta textura y aterciopelado, por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes que
tienen la propiedad de dar consistencia a una composición. Son llamados fondos por la importancia que tienen en la preparación de las salsas. Según la preparación la ligazón se emplea: • Al principio (Ej. roux). • Al final (Ej. todas las demás). •Los dos tipos en una misma composición. Existen: roux, mantequilla manie, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral. Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola, yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral) ROUX a)Características Según el color que se le dé puede ser: • Blanco. Para salsas completamente blancas. Es el más utilizado. • Dorado. Para salsas con un poco de color. • Obscuro. Para salsas obscuras. b)Composición La base de los tres tipos de roux es idéntica, sólo cambia el tiempo de cocción. Las proporciones Una parte de mantequilla por una parte de harina MANTEQUILLA MANIÉ Es un Roux sin cocción previa, se emplea como ligazón final. Composición a)Una parte de mantequilla ablandada por una de harina. b)Técnica •Mezclar cuidadosamente el harina con la mantequilla ablandada. • Poner poco a poco en el líquido hirviendo moviendo continuamente. BLANCO DE LIGAZÓN a) Composición: Una parte de harina por 10 partes de leche. b) Técnica Disolver el harina en un poco de agua y añadir la restante. Añadir al líquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un batidor de globo, hasta que adquiera consistencia. FÉCULA a) Composición Existen muchos tipos de féculas. En cocina las más empleadas son las de imiíiBi/^MpfcSe utiliza un líquido frío (agua, fondo, vino o aguardiente) para diluirlas dependiendo de la preparación. b) Técnica Diluir la fécula en el líquido frío. Vaciar en el líquido hirviendo. Dejar cocer por unos momentos
TAPIOCA a)Composición: Es preparada de fécula que se extrae de la yuca o la mandioca. b) Técnica: Dejar caer como lluvia en el liquido hirviendo Mover con batidor. A veces colar presionando. CORAL a) Composición: Parte cremosa de crustáceos como langosta, bogavante y cangrejos. b) Técnica: Agregar al final de la preparación. En algunos casos se puede añadir el coral mezclado con un poco de mantequilla manie para facilitar la ligazón. SEMOLA a) Composición: ES una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la cocción. b) Técnica: Misma que la tapioca. YEMA DE HUEVO a) Características: Esta ligazón da suavidad muy especial b) Técnica: diluir un poco de líquido frio para evitar que se cuaje demasiado rápido. Añadir al líquido hirviendo y batir. MANTEQUILLA a) Características: La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a una salsa un Terminado de mayor calidad. b) Técnica fuera del fuego en pequeñas proporciones, Batir fuertemente hasta incorporarla CREMA a) Técnica: Calentar la sopera. Agregar la crema, incorporar a la sopa o el potaje hirviendo. b) Mezclar con cuidado a que resulte homogénea. SANGRE a) Técnica • Agregar la sangre en el último momento de preparación moviendo continuamente.
3 SALSAS Y SU APLICACIÓN EN VOLATERÍA Y PESCADOS
3.1 SALSAS Definición Las salsas son preparaciones previas, calientes o frías, destinadas a acompañar los platos, para aumentar su sabor, color y aroma. 3.2 Características Llevan una preparación elaborada y cuidadosa para poder lograr un acabado de calidad. 3.3 Etapas de una salsa • Fondo de base o jugo: elemento más importante en la elaboración de una salsa • Ligazón darán a la salsa suavidad y tersura. • Terminado en este punto se terminara el color, consistencia y sazón. 3.4 Clasificación Salsas base Salsas compuestas Salsas emulsionadas 3.5 salsas base blanca (Bechamel y veloute) A. BECHAMEL a) Características Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche, tiene la ventaja de que puede ser empleada indiferentemente para la recetas de carnes, pescados y verduras. b) Composición Leche hervida, roux blanco, razonadores. La mayor o menor cantidad de roux que se emplea depende del uso que se le va a dar a la salsa. c) Técnica • Hacer un roux blanco. • Añadir poco a poco la leche fría sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos. • Sazonar. • Pasar por tamiz si fuera necesario. • Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no se forme nata.
d) Usos Para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados d croquetas, etc. Para acompañar platillos de carne, pescado, hortalizas y par gratinar. e) Salsas derivadas en la Bechamel:
Queso gruyere y
MORNAY
Mantequilla
SOUBISE CREMA
Puré de cebolla y arroz, crema Crema
APIO
Puré de apio
CARDENAL
Mantequilla de bogavante o langosta, crema Mantequilla de cangrejo Cangrejo
NANTUA
Salsa de gratín Salsa de ligazón Salsa de ligazón Salsa de acompañamien to Crustáceos Crustáceos
VELOUTE a) Características La salsa veloute es un fondo blanco ligado con un roux dorado. Los fondos más utilizados son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son poco usuales. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema. b) Composición Fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y/o mantequilla. c) Técnica • Hacer un roux dorado. • Añadir poco a poco el fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen grumos. Sazonar. •Terminar con mantequilla y/o crema. d) Usos Sirven de base para las salsas compuestas. Las veloutés más usadas son las de ave, pescado y ternera. e) Salsas derivadas Las salsas derivadas de la volouté son las llamadas "salsas compuestas
3.6 Salsas base obscuras (Española y media glasa) SALSAS OBSCURAS A. ESPAÑOLA a)Características La salsa española parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro. Además se le puede añadir algunos elementos aromáticos y sazonadores que le dan a la salsa una calidad excepcional. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema. Se Calcula que su preparación requiere de 12 a 14 horas de cocción, sumando también el tiempo que tarde la elaboración de fondo. Esta es la forma original y más adecuada de hacer la salsa. Existe la manera de hacerla en corto tiempo, la cual consiste en ligar el fondo obscuro en el último momento de su preparación con un roux obscuro, un blanco de ligazón o fécula desleída. Este método de preparación se utiliza mucho en cocinas en donde se requiere una rápida producción que hace necesario sustituir a la salsa española y/o media glasa por ésta. El resultado obtenido no es muy bueno pues el tiempo de cocción es más limitado. Sin embargo, puede tener buena calidad si se prolonga su cocción durante 8 horas. Esto se conoce también como fondo obscuro ligado. Composición Fondo obscuro, roux obscuro, tocino mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras de champiñones, bouquet garní. Técnica • Poner a hervir el fondo. • Agregar el roux obscuro desleído. • Sudar la mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1hora. • Agregar el tomate, el bouquet garní y los champiñones. Hervir por4-5 horas. Espumar frecuentemente. Pasar por colador fino. Reservar. Usos Sirve de base para la preparación de la salsa media glasa. Para preparar las distintas salsas obscuras derivadas. B. MEDIA GLASA a) Características La Salsa media glasa es la reducción de una salsa española. c) Técnica •
Poner a hervir la salsa española. Espumar frecuentemente.
3.7 salsas base rojas (Puré de tomate y salsa de tomate) Las salsas rojas son siempre preparadas a base de tomate. Juegan un papel muy importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección de recetas más completas. Estas son de dos formas: el puré de tomate y la salsa de tomate. A. PURÉ DE TOMATE a) Composición Mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina, concentrado de tomate, azúcar, fondo blanco, bouquet garní. b) Técnica • Poner a sudar la mirepoix con el tocino y el ajo. • Añadir la harina, dorar. Agregar el concentrado de tomate y azúcar • Agregar el agua o fondo. Adjuntar el bouquet. Sazonar y dejar hervir lentamente por 1/2 hora con el recipiente tapado. • Retirar el bouquet garni y pasar por colador chino. Reservar. c)Uso Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones. Para acompañar alimentos preparados en fritura.
d) Nota En las salsas rojas el azúcar suprime la acidez del tomate. Es conveniente añadirla desde el momento en que se agrega el tomate. Esta salsa se puede preparar con tomate fresco. Sin embargo actualmente se emplea el concentrado por razones de economía. B. SALSA DE TOMATE O ITALIANA a) Composición Tomate triturado, tomate concentrado, azúcar, sal, pimienta, a; cebolla, tocino de pecho, bouquet garní. b) Técnica • Saltear la cebolla y el ajo con el tocino. • Agregar el tomate picado y el concentrado. Añadir el azúcar, sal, pimienta y bouquet garní. • Cocer lentamente hasta evaporar el agua • Rectificar el sabor, colar y reservar. Por razones de economía esta salsa se puede ligar. c) Usos Como complemento de otras salsas de tomate. Ej. portuguesa. Para acompañar pastas alimenticias como spaghetti, ravioles, etc. d) Salsas derivadas No existen salsas derivadas de las salsas rojas, ya que se utilizan casi siempre solas, sin
embargo, muchas salsas tienen a las salsas rojas como complemento. Ej. aurora, choron, foyot.
3.8 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) a) Composición Veloute de ave, crema y yemas. b)
Variedades
f NOMBRE
ELEMENTOS ADICIONALES
GUARNICIÓN
USOS
ALBUFERA
Glasa de carne
Ave
AURORA
Tomate, mantequilla
Carnes blancas, ave, huevo
CHIVRY
Vino blanco
HÚNGARA
Cebolla, paprika, vino blanco, crema agria, mantequilla, zumo de limón
Huevos, langostinos, aves blancas
MARFIL
Glasa de carne o ave
Carnes o aves
Estragón, espinacas y perifollo
Carnes, aves
3.9 salsa compuesta veloute de ternera (Alemana) a)Composición Veloute de ternera, Fumet de champiñones, jugo de limón y yemas 3.10 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco) Veloute de pescado, Fumet de champiñones, vino blanco. 3. 11 salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa) SALSA EMULSIONADAS Las salsas de esta categoría son preparadas a base de una gran cantidad de grasa líquida (aceite) o sólida (mantequilla), con el fin de obtener una salsa contextura suave y tersa. Para esto es necesario emplear un agente, emulsionante que hace el papel de ligazón, como la yema de huevo. La emulsión consiste en mezclar de una manera permanente un líquido no mezclable con otro. La mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un líquido y permanece: unidos de una manera prolongada. Si se agita enérgicamente el aceite y el agua se unen
momentáneamente, para después separarse nuevamente. Es así que la yema de huevo aporta sus propiedades particulares para la coagulación. En el caso de las salsas preparadas en frío como la mayonesa, el calor es suprimido y reemplazado por un cuerpo ácido como vinagre o jugo. Las salsas emulsionadas se dividen en dos grandes grupos: salsas emulsionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y salsas emulsionadas en frío (mayonesa y vinagreta). SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES A. HOLANDESA a) Características La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas caliente Por su sabor delicado es el acompañamiento ideal para pescado escalfados (poché), huevos y algunas verduras. b) Composición Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo de limón. c)Técnica •En cazo de peltre o esmaltado poner las yemas con un poco de agua o leche. • Poner al fuego directo o a baño maría. Dejar que se espese hasta que tenga consistencia cremosa. • Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar. • Pasar por tamiz si fuera necesario. • Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de utilizarla d)Causas del fracaso • Yemas de huevo insuficientemente cocidas. • Cocción de yemas muy rápida o demasiado cocidas. • Incorporación muy rápida de la mantequilla. e)Reparación de la salsa Incorporar batiendo: • Un poco de agua caliente si la salsa está fría. • Un poco de agua fría si la salsa está caliente. • 1-2 yemas. f) Usos Para acompañar pescados y huevos pochas. Para acompañar legumbres como espárragos y brócoli. Para glasear ciertas preparaciones. Para preparar salsas derivadas. g) Salsas derivadas de la holandesa: NOMBRE
ELEMENTOS ADICIONALES
GUARNICIÓN
USOS
MALTESA
Jugo de naranja
Gajos de naranja
Pescados
MIRADO MOSTAZA
Jugo de Mostaza
MUSELINA
Crema batida
Gajos de
Pescados Carnes, pescados Pescado, legumbres
B. BEARNESA a) Composición Yemas de huevo, vinagre de estragón, escalonias, mantequilla, estragón, perejil, perifollo, pimienta en grano, sal y cayena. b) Técnica • Hacer una reducción con el vinagre, escalonias, estragón y pimienta. • Colar y enfriar. • Agregar las yemas y poner al fuego hasta que obtengan una consistencia cremosa. Mezclar continuamente. • Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar. • Pasar por tamiz si fuera necesario. • Agregar las hierbas finamente picadas. • Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla. c) Usos Para acompañar carnes y pescados asados. Para preparar salsas derivadas. d) Salsas derivadas de la bearnesa:
NOMBRE
ELEMENTOS ADICIONALES
BEAUHARNAIS
Puré de estragón
CHORON
Puré de tomate
FOYOT
Glasa de carne
VALOIS
Gelatina de carne Hierbas finas
.
GUARNICIÓN
USOS Tournedós y medallones Tournedós y entrecotes Filete asado y entrecote Emparrillados
3.12 salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta) A. MAYONESA a) Características La mayonesa es la típica salsa emulsionada en frío. Es muy sencilla s preparación. Vale la pena el trabajo de confección ya que hay gran diferencia entre la hecha en casa y la que se vende preparada. b) Composición
Yemas de huevo, vinagre o limón, aceite, sal, mostaza y tabasco. Es importante que todos los ingredientes estén a la temperatura ambiente. c) Técnica • Reunir en un recipiente de fondo resistente al batido las yemas, mostaza, sal, tabasco o cayena, el vinagre y un poco de aceite. • Batir continuamente. • Incorporar gradualmente el aceite sin dejar de batir. • Si está muy espesa durante la preparación, agregar un poco de vinagre o jugo de limón. La preparación de esta salsa nunca se debe hacer en recipientes de hierro o aluminio. No mezclaría o servirla con cucharas de plata. d) Causas del fracaso • Adición muy rápida del aceite. • Baja temperatura del aceite. e) Corrección de la salsa Incorporar batiendo: • 1-2 yemas. • Con un poco de mostaza. • Con un poco de agua hirviendo. f) Usos Para cubrir o ligar carnes frías, pescados, legumbres o ensaladas. Para un chaud-froid de mayonesa. Para preparar salsas derivadas.
g) Salsas derivadas de la mayonesa: ^ USOS
NOMBRE
ELEMENTOS ADICIONALES
ALIOLI
Ajo
Pescados
CHANTILLY
Crema batida, limón Puré de tomate, mostaza Curry, tomate, catsup
Espárragos
FRANCESA INDIANA
GUARNICIÓN
Ensalada s, pescados Cebolla picada Ensaladas Trufa picada
3. 13 VOLATERIA Se les llama aves a los animales de gallinero. Se clasifican en dos variedades: de carne blanca y de carne obscura. En la primera se encuentran: la gallina, el gallo, el pollo, el pavo; en la segunda: ell pichón, el pato, el ganso, la codorniz y el faisán.
Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron domesticados por el hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza. En principio, estaban reservados a los días de fiesta y grandes celebraciones. Hoy en día, su consumo se ha popularizado de tal modo, que las aves salvajes han dejado de ser casi una rareza en nuestras mesas. 3.13.1 Tipos y Variedades Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las cebadas- y numerosas proteínas. El pollo de granja ha sido el ave más consumida, pero desde hace poco más de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo menos, en la del pato. A la vez, las codornices y perdices van perdiendo su condición de caza para pasar a convertirse en aves domésticas, ya que gran parte se cría en granjas, lo que permite disponer de ellas todo el año.
El Gallo: Es el macho adulto y padre de las aves domésticas de la especie gallus, que engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue por su cresta roja, que sólo se insinúa en la hembra, y por el plumaje de su cola. Algunos ejemplares se destinan a la reproducción y otros son castrados a los 4 meses para su ceba y engorde. En nuestro país, el consumo de ejemplares adultos es escaso. La Gallina: Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 años y pesan de 1,5 a 2 Kg. Tienen la grasa amarilla y la carne más bien dura, pero sabrosa.
El Capón: Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su carne es más fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 Kg. El Pollo: Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso. Su carne es cremosa o amarilla según la raza y la alimentación que ha recibido. Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne más insípida que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.
La Oca:
Se encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad. Sin embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el pato -de ellos se extrae el famoso hígado graso, foie-gras, mucho más grande y exquisito que el del pato-.
El Pollo Tomatero o "Coquelet" Es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, y muy apreciado en restauración. Pesa entre 500 y 900 gr. El Pato: El animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8 semanas. El de 2,5 Kg. resulta más sabroso, pero también más graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y, además del hígado graso o foie-gras, son muy apreciadas las pechugas o los magrets, que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados -estos últimos son el jamón de pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso confit, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros de cristal para utilizarlo durante todo el año, bien solo o como acompañamiento de ensaladas, legumbres, etc ... El Pavo Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es aún muy joven se denomina pavipollo. Se trata de un ave emblemática en Navidad que hoy se consume de modo habitual y es casi tan popular como el pollo.
El Faisán Está considerado como ave de caza, aunque hoy también se cría en granjas. Los mejores son los ejemplares de 1 año y, como ocurre con la mayoría de las aves, la carne de las hembras es más sabrosa que la de los machos, aunque su aspecto externo resulta menos vistoso.
La Pularda Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su carne mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.
Las Palomas
Tanto domésticas como salvajes, deben ser jóvenes y de carne blanca -se llaman pichonespara poder asarlas. Las mayores, de carne más oscura o roja, sólo sirven para sopas y estofados.
La Codorniz Es un ave de pequeño tamaño (unos 150 gr.) que se ha adaptado bien a la cría en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y sus huevos. Tiene el inconveniente de la pérdida de sabor, algo común a las aves criadas en cautividad. El Picantón Es un pollito de menos de 1/2 Kg. de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave todavía sin hacer.
La Pintada o Gallina de Guinea Es muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con manchas blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que nunca se ha domesticado por completo, ya que necesita espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto que recuerda algo a la caza, y se vuelve más seca a medida que el animal envejece.
La Perdiz Al igual que la codorniz, es un ave de caza que también se ha sabido adaptar a la cría en granjas. Son más sabrosas las hembras que los machos -éstos se distinguen por un botón que tienen en la pata-. 3.13.2 Elección y Compra Tanto si son frescas como congeladas, se tienen que elegir las aves regordetas, bien formadas y con la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves frescas ha de tener un aspecto húmedo, pero no mojado; el que este mojado puede ser señal de que se ha congelado parcialmente; la alimentación puede afectar el color de la piel y el sabor de la carne. La mayoría de aves que se venden en los supermercados y se crían en granjas industriales y tienen un sabor insulso. Las aves criadas en corral son más caras y tienen mejor sabor que tiene una dieta mas variada y están en libertad.
Cuando se elijan aves congeladas, se tiene que comprobar que el envoltorio este bien cerrado e intacto, que no haya trozos de hielo y que la carne no este descolorida, signo de quemaduras por congelación en la piel. 3.13.3 Manipulación Quitar el envoltorio de una ave fresca y colocar en la rejilla sobre un plato, cubrir y reservar en el refrigerado 1-5 º C, separada de las carnes guisadas. Compruebe siempre en la etiqueta de las aves enteras y troceadas el tiempo que pueden guardarse en el congelador. Las aves congeladas han de estar completamente descongeladas antes de cocinarlas. Descongelarlas con su envoltorio en un plato dentro de la nevera; calcule entre 3 y 5 horas por cada 450 grms. Hay que cocinarla como máximo a las 12 horas de haberlas descongelado y no se pueden volver a congelar. Las aves crudas producen bacterias por lo tanto, hay que limpiar muy bien la superficie donde se preparan y los utensilios utilizados. Para guardar las aves guisadas, se tienen que enfriar rápidamente, tapar y ponerlas en la nevera. Se conservan entre 2 y 3 días
3.13.4 Preparación 3.5.1 Antes de Guisar Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia de la receta o por razones de tamaño. En el primer caso es preciso eliminar los cañones y la grasa superflua antes de atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma: Chamuscar:
Consiste en pasar un ave por la llama, ya sea directamente sobre el fuego o sobre un plato con alcohol ardiendo, para quemar el plumón si lo hubiera. Después, hay que extraer con pinzas los cañones que pudieran quedar todavía. Por último se debe lavar el ave o limpiarla con un paño y secarla bien. Embridar: Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesándolas con la aguja de lado a lado a través de la pechuga o el cuerpo, para que conserve buena forma durante el asado. Grasa Amarilla: Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar antes de prepararlos. Asado al Horno: Precalentar el horno a 190 ºC si el ave es pequeña; si es grande, a 180 ºC, e incluso a 150 ºC en el caso de los pavos, porque el secreto de un buen asado está en la temperatura. Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se doraría por fuera y quedaría cruda por dentro. Hay que pintarla con aceite, aunque si lleva tocino no es necesario. Durante la cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va soltando. También es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de líquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto será la salsa que lo acompañará. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un tenedor en la unión del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco está hecho, si es rosado, aún no. Asado en Cazuela: El sistema tradicional es asar el ave en pavera -cazuela que tiene forma ovalada y fondo de hierro- y con poco fuego, sobre la placa o en el horno. La técnica es la misma que la del asado al horno, pero hay que tapar el recipiente lo más herméticamente posible para que la carne no se reseque. Hervido: Para este procedimiento hay que preparar un caldo según el procedimiento tradicional. Cocer en agua fría huesos, carne o pollo y verduras. Espumar. Sazonar y aromatizar con vino blanco. Introducir la gallina o pularda en el caldo caliente. Salar, llevar a ebullición y bajar el fuego. Continuar la cocción a fuego suave hasta que el ave esté tierna. Esta preparación es la que se utiliza para la gallina o pularda al blanco y negro. También es estupenda cuando se quiere dar sabor a un ave que debe tomarse obligatoriamente cocida.
Al Vapor: Se debe colocar el ave limpia y embridada en el compartimento perforado de la vaporera. A su vez, poner éste sobre el compartimento inferior con agua hirviendo, donde se habrán incorporado algunas verduras. En el momento de servir se retira la piel, se trincha y se adereza al gusto. A la Sal:
Método adecuado para las aves grandes. En una fuente honda poner un lecho de 3 cm. de sal y colocar encima el ave, con un ramito de hierbas aromáticas en el interior. Mezclar el resto de la sal con clara de huevo. Cubrir totalmente con la sal, presionando con la mano para que se adapte a la forma del ave, y humedecer ligeramente con agua. Introducir en el horno precalentado a 200 ºC (1 1/2 hora para un ave de 1 1/2 Kg.). Por último, romper la costra de sal, sacar el ave y trincharla. Si aún no tuviese el punto deseado, meter el ave unos minutos más en el horno. Guisado: Es una técnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el ave entera o a trozos si es grande. Añadir unos cascos de cebolla, un diente de ajo u otras hortalizas (puerro, zanahoria,....) y cuando se doren se bañan con vino o caldo. Tapar la cazuela herméticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el ave esté tierna. Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer en su jugo, por eso el fuego ha de ser muy bajo. Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en salsera aparte. A la Parrilla: Las aves de gran tamaño no se hacen de forma uniforme, así que hay que trocearlas antes. Es mejor elegir ejemplares pequeños que no superen los 900 gr., como el picantón. En este caso se preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que los abra por la espalda y los aplaste con la hachuela. Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos con especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando esté al rojo, poner encima los trozos, dándoles varias veces la vuelta durante la cocción. Estarán listos en unos 20 ó 25 minutos según el tamaño. Al Ajillo: Se utiliza el ave troceada. En una sartén amplia, calentar un fondo de aceite en el que se fríen unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misión es aromatizar el aceite. Salar el pollo y freírlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante y freír en él unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese momento añadir a la sartén un buen chorro de vinagre y se vierte sobre los trozos de pollo. Estofado: Tradicionalmente se ponían todos los ingredientes en crudo, pero la forma actual es: Trocear el ave y salpimentarla. Dorar los trozos en aceite, añadir la cebolla, el ajo, el puerro, las zanahorias o las hortalizas que se deseen. Rehogar todo un poco. Añadir el vino y un poco de caldo y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. En el último momento, añadir unas patatas fritas a cuadraditos.
Frito al Estilo Americano: Resulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pollos insípidos de granja. Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo de limón, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido el adobo, pasar los trozos por harina y freírlos en abundante aceite caliente a fuego medio para que se hagan por dentro. En el último momento subir el fuego para que se doren por fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un papel de cocina y servir.
3.13.5 Otras Preparaciones Quitar la espoleta Llevar hacia atrás la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta. Raspar la carne y cortar la base. Bridar aves pequeñas Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se desplace. Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola. Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo. Dar vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas queden pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un nudo doble y fuerte. Bridar aves grandes Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por debajo del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha atravesado las alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante. Pasar la aguja por debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un trozo de cordel de 15 cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la aguja por el extremo de una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata. Hacer un nudo doble atando el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha quedado en la cola. Cortar ambos extremos del cordel. Bridado rápido Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rápida y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a través de las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda atraviesa los contra muslos y la cavidad de la cola. Embroquetar un ave Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo de ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave para romper el esternón, aplanándolo contra la tabla. Con el ave aplastada, atravesar una broqueta metálica a través de los contra muslos.
Trocear un pato en cuartos Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternón partiendo la pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos mitades, cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una tijera, cortar cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar. Trocear en octavos Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la articulación del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del espinazo para partir el cuerpo en
dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar las patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la línea de grasa blanca inferior. Cortar los alones en la primera articulación. Hacer supremas Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y recortar la grasa y los bordes irregulares. Hacer escalopes De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre dos trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo. Cortar para platos orientales Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas de papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el papel y cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de las fibras de la carne. Preparar la carne del muslo para brochetas Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el hueso, raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los tendones o los huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e insertar en las broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar color y alargar la carne. Deshuesar Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado. Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara, quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la caja torácica. Repetir la operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retirar la caja torácica de la carne. Separar la carne de los huesos del muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la carne de las alas hasta llegar a la primera articulación. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Quitar el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Cortar los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo para rellenar y enrollar. Rellenar y enrollar Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta. Humedecer con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el pollo relleno en un extremo del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo grande de papel de aluminio y enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1 metro de longitud, atar, primero longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles. Escalfar y cortar el pollo arrollado
Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450 gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que se enfríe el líquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir frío. Asar un pollo al horno Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro e introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo del cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos debajo de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de manteca sobre la pechuga. Asar el pollo rociándolo con sus jugos a menudo. Empezar a cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y después por el otro durante el mismo período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo de cocción. Trocear un ave asada Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar por la mitad para separar el muslo del contra muslo, siguiendo la línea de grasa blanca que hay por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor trinchante. Con cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos blandos del esternón y el espinazo. Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en diagonal y dejar una buena parte de la pechuga con el ala. Poner los trozos en una fuente de servicio caliente. Trinchar un ave asada Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave con un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el hueso. Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo paralelo a la caja torácica. Repetir la operación en el otro lado. Poner las lonjas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y contra muslos.
Preparar un ave grasa para asar Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al máximo posible antes de cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de grasa de la cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por dentro con sal y pimienta e introducir 1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con una broqueta metálica. Asar y trinchar un pato Asar el pato, primero por uno de los lados y después por el otro. Dar la vuelta y poner con las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos. Poner el pato con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un cuchillo grande de cocinero. Cortar las articulaciones del muslo para separar las patas del cuerpo. Cortar las dos alas por la articulación del cuerpo. Cortar de un lado de la pechuga en lonjas, cortando hacia el centro de la misma. Repetir la operación por el otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de pechuga, los muslos y las alas en una fuente de servicio caliente. Preparar y asar un ave de caza
Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fácil de trinchar. Cortar las alas por la segunda articulación. Enjuagar el interior y secar con servilletas de papel. Bridar. Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las pechugas y los muslos. Asar el ave hasta que los jugos de la parte más gruesa del muslo salgan claros y la punta del cuchillo con que la haya pinchado se note caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con papel de aluminio 10 a 15 minutos antes de trinchar. Asar un pavo Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea su peso, se cocina en horno fuerte (250ª C) durante la primera mitad del tiempo calculado para su cocción y a horno suave (150ª C) la otra mitad. 2- Se calculan 30 minutos por cada kilo de ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos elegidos y, si es posible, dejarlo algunas horas adobado antes de asar. 4- Puede inyectarse vino blanco o coñac en las pechugas para evitar que se sequen. 5- Debe mojarse el pavo con sus propios jugos durante la cocción 3. 14 PESCADOS Y MARISCOS 3.14.1 Clasificación Hay cuatro categorías de pescado y marisco: de mar, de río, curado (ahumado, salado y seco) y mariscos. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo mas frescos que sea posible. En realidad, solo se puede saber si un pescado es fresco si esta entero; fileteado y troceado es más difícil de ver. El pescado de rio debe oler a fresco y limpio y el de mar ha de oler a mar. 3.14.2 Elección y compra El pescado y el marisco se deterioran con mucha más rapidez que la carne, por lo tanto hay que cocinarlos el día en que se compran o lo antes posible. El pescado graso como la caballa, el arenque o el salmón se estropea antes que el pescado blanco porque su grasa se vuelve acida. Si el marisco se tiene que guardar un día, se tiene que envolver en un lienzo húmedo y ponerlo en la parte mas fría del refrigerador. El pescado entero se conserva más tiempo si se limpia antes de guardarlo. 3.14.3 Características Organolépticas La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua, hizo de los mariscos un alimento de lujo en las zonas más alejadas del litoral. Hoy, gracias al transporte en camiones frigoríficos, los pescados y mariscos pueden estar, al cabo de unas horas a cientos de kilómetros del lugar en que han sido capturados con todas sus cualidades intactas.
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Abadejo: Pescado blanco que se encuentra en el mercado todo el año. Al contrario de lo que se cree, no es bacalao fresco, sino una especie de menor calidad. Admite las mismas preparaciones de la merluza y resulta bien en ajada, frito y rebozado con harina y huevo batido.
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Anguila: Pescado azul de río con forma cilíndrica muy parecida a una serpiente, por su aspecto resbaladizo y aparente carencia de escamas. La anguila nada hasta el mar de los Sargazos para desovar; los huevos dan origen a los alevines, que inician el regreso a Europa. Cuando llegan a las desembocaduras de los ríos, miden unos 7 cm. y se han convertido ya en las preciadas angulas. Éstas se toman tradicionalmente con aceite, guindilla y ajos, y también en revueltos, ensaladas o sobre tostadas. Las anguilas se preparan con ajo y pimiento, en salsa, fritas o en arroces.
•
Arenque: Pescado azul muy parecido a la sardina, cuya temporada va de abril a septiembre. No se captura en las costas de España, así que se suele consumir ahumado, en salazón o en conserva.
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Atún: Pescado azul cuya temporada abarca de junio a octubre. Se captura en lugares muy distantes de las costas españolas, aunque el atún blanco o albacora, llamado también bonito, se pesca en el golfo de Vizcaya. Existen también el atún claro o
yelowfinn, el más apreciado para conservas, y el atún rojo, más oscuro y grasiento. Su carne resulta excelente a la plancha, asada, en escabeche, con salsa de tomate, pisto, patatas o mechada con tocino o jamón. •
Bacalao: En fresco es un pescado blanco cuya temporada va de octubre a mayo, aunque lo que se suele adquirir como tal es más bien abadejo. Admite las mismas preparaciones que la merluza. En salazón aumenta su contenido en grasa y se convierte en pescado azul. Requiere un proceso de desalado cuidadoso, que se lleva a cabo durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas y siempre a la misma temperatura. Las posibilidades culinarias del bacalao seco son casi ilimitadas. A las recetas tradicionales como al "pil-pil" o "a la vizcaína" se han incorporado otras de corte moderno que lo asocian con otros ingredientes en ensaladas, revueltos y tostadas.
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Besugo: Pescado blanco de cuerpo rechoncho y ojos saltones, cuyo rasgo prominente es la pinta negra al terminar la cabeza. Su temporada va de octubre a abril. Hay muchas recetas, entre las que destacan el asado al horno sobre lecho de patatas, cebolla, pimiento y, a veces, rodajas de tomate, a la donostiarra o a la espalda, asado a la brasa, abierto al medio y rociado con un refrito de ajos, guindilla y vinagre.
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Boquerón: Pescado azul que tiene su mejor momento en los meses de abril a julio, pero se puede adquirir casi todo el año. También es conocido como anchoa -con este nombre se presenta en salazón y cubierto de aceite-. El pescado fresco se toma frito, en vinagre o en adobo.
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Breca o Pajel: Pescado blanco que tiene rasgos de familia con el besugo, pero se distingue por el tono más rosado del lomo, la cabeza más puntiaguda y la ausencia de pinta. Su temporada va de diciembre a abril. Admite las mismas preparaciones que el besugo o la dorada.
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Caballa: Es un pescado azul de carne firme y grasa, que se consume preferentemente en conserva. La caballa fresca se distingue por unas rayas azules que le recorren el lomo. Tiene su temporada de abril a septiembre. Hay que consumirla muy fresca, ya sea a la parrilla, a la plancha, en adobo o cocida.
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Cabracho: Pescado blanco con gran cabeza y piel cubierta de espinas venenosas. Su carne es muy sabrosa y resulta estupenda en guisos marineros. Es un ingrediente imprescindible en la caldereta asturiana.
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Cachucho o Dentón: Pescado blanco cuyo rasgo principal son los dientes, de ahí su nombre. Su carne es menos fina que la de la breca y del besugo, pero se presta a las mismas preparaciones. La temporada va de diciembre a abril.
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Cazón: Pescado azul que pertenece a la familia de los tiburones. Se encuentra en el
mercado todo el año. Su carne agradece los adobos previos a la fritura y los guisos marineros con patatas y verduras. Es famosa su preparación en amarillo. •
Congrio: Pescado azul de forma parecida a la anguila pero más grueso. Aunque pertenecen a la misma especie, el congrio gris vive en el limo y el negro en las rocas. La temporada va de noviembre a junio. Su carne es firme y sabrosa, pero tiene el inconveniente de un exceso de espinas, menos abundantes en la parte abierta. Se suele guisar en salsa verde con guisantes o con salsa de azafrán, ajo y cebolla. Proporciona un sabor excelente a los caldos de pescado.
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Chopitos y Puntillas: Son los más pequeños de la familia, típicos del litoral andaluz. Su cuerpo mide de 3 a 5 cm. y se toman fritos y guisados.
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Dorada: Pescado blanco que se puede adquirir todo el año. Se distingue por una raya dorada que le recorre el entrecejo. Su carne, sabrosa y firme, recuerda a la del marisco. La preparación más famosa es a la sal, pero admite el mismo tratamiento que el besugo o la lubina.
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Gallo: Pescado blanco ovalado y plano como el lenguado. Tiene la boca torcida y los ojos muy juntos en el lado oscuro, que es de un dorado fuerte. Su sabor resulta muy agradable, pero precisa estar recién pescado. Se prepara frito, en filetes y en salsa.
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Jurel: Pescado azul también conocido como chicharro, de color plateado y con una línea que le cruza el lomo. Su temporada va de diciembre a abril. No se le aprecia demasiado pero, si está muy fresco, resulta delicioso asado o a la parrilla, y también acompañando los lomos limpios con una fritada de tomate, pimiento y cebolla.
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Lamprea: Pescado azul con un cuerpo cilíndrico, viscoso y terminado en una boca redonda en forma de ventosa, con la que absorbe a otros peces. Cuando llega la época de desovar se dirige a los ríos, a veces adherida a los salmones aprovechando su viaje. Antes de guisarla hay que proceder a su desangrado en vivo mediante un corte en la cola. La sangre se recoge en un cuenco porque, en la mayoría de los casos, se utiliza para el guiso. Mención especial merece la empanada de lamprea.
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Lenguado: Pescado azul antes de desovar, que pasa a ser blanco después de poner los huevos. Tiene la boca torcida y los ojos en el mismo lado, el más oscuro. La piel del vientre es blanca, ya que durante el día permanece apoyado en el fondo marino y sólo sube a la superficie por la noche para alimentarse. La textura de la carne puede ser gelatinosa y suave o compacta y consistente, según se pesque en aguas tranquilas o templadas (en el sur de la península ibérica) o en mares más fríos y bravos (costa cantábrica).
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Lubina: Pescado azul de cuerpo fino y estilizado, con el lomo gris azulado, los flancos plateados y la escama muy menuda. Está presente en los mercados durante todo el
año. La lubina al horno, asada a la pimienta, hervida o al vapor constituye un auténtico manjar, sobre todo si se acompaña con salsas de mantequilla como la holandesa o una mayonesa suave. •
Melva: Pescado azul de aspecto muy parecido al atún pero de dimensiones menores, cuya temporada va de junio a octubre. Su carne es oscura, grasa y firme, aunque de calidad inferior a la del atún. Se consume fresca y en conserva.
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Merluza: Pescado blanco de forma cilíndrica con el lomo oscuro y los laterales gris plateado. La más apreciada es la de lomo negro y pescada con pincho, porque la lucha contra el pescador endurece su carne y la hace más sabrosa. La única diferencia con la pescadilla radica en el tamaño: se considera merluza si pesa más de 3 kilos.
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Mero: Pescado blanco de cuerpo rechoncho y gran tamaño, disponible durante todo el año. Su carne, firme y algo grasa, resulta perfecta para hacer a la parrilla o en asados y da buen gusto a las sopas.
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Mújol o Lisa: Pescado azul cuya variedad más apreciada tiene una mancha grande y dorada al terminar la cabeza. Según de donde proceda puede ser un pescado riquísimo o incomible. Los mejores vienen del delta del Ebro y de los estuarios de Cádiz. Si es de buena calidad, admite las mismas recetas de la lubina. Sus huevas son muy apreciadas.
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Palometa: Pescado blanco-azul cuya piel puede ser blanca, negra o roja. La primera es de un blanco azulado brillante; parece un atún aplastado y se encuentra en las aguas del Mediterráneo y Atlántico andaluz. La negra es más habitual en los mercados
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españoles, con cabeza redonda y boca diminuta. Su temporada va de noviembre a abril. La carne puede presentar unos parásitos blancos y alargados que no afectan a su sabor y se pueden extraer con unas pinzas. Se prepara como el atún o a la parrilla, previamente adobada. La palometa rosa, también llamada rey, es un pescado semigraso cuya temporada va de octubre a mayo. Puede guisarse como el besugo o la dorada.
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Pez Espada o Emperador: Pescado azul cuya temporada va de julio a noviembre. Se vende en filetes que se preparan a la plancha y, en general, admite las mismas recetas que el atún.
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Rape: Pescado blanco de enorme cabeza aplastada y cuerpo carente de escamas, que recibe nombres tan distintos como pixin, sapo, rana marina o rata de mar. Disponible todo el año, los mejores son los que tienen el vientre de color gris; los de vientre blanco son de peor calidad y se llaman julianas. Su carne blanca resulta deliciosa tanto en sopa como en guisos con patatas, suquets, zarzuelas, a la sidra o en salsa verde.
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Raya: Pescado blanco, plano, con forma parecida a una cometa. Es bastante común en el
litoral español durante los meses de julio a octubre. Aunque su receta más famosa es a la mantequilla negra, resulta estupenda rebozada y frita, guisada y con salsa de tomate y pimientos. •
Reo: Pescado azul conocido también como trucha de mar. Muy parecido exteriormente al salmón, y de tamaño intermedio entre éste y la trucha, se distingue principalmente porque tiene más horizontal la línea que separa el dorso del vientre, que en el salmón asciende cerca de la cabeza. Su temporada va de mayo a agosto. Admite las mismas preparaciones del salmón y la trucha.
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Rodaballo: Pescado azul, muy graso, de cuerpo plano con forma romboidal redondeada, bordeado de una aleta como el lenguado y el gallo. El auténtico es de tamaño mucho mayor que el remol, que es el que se ve en las pescaderías. La piel va del gris al castaño, con manchas oscuras y no tiene escamas. Su delicado sabor requiere preparaciones sencillas: hervido, al vapor o a la parrilla con salsas de mantequilla o nata.
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Salmón: Pescado azul, con un cuerpo azul acerado y el vientre plateado. Es esbelto y pecoso y su tonalidad puede variar según la edad, el sexo y la época del año. Su carne se muestra más o menos rosada en función de lo que come. Si es fresco, se prepara a la plancha o a la parrilla acompañado de salsas suaves. También resulta delicioso marinado al eneldo o ahumado.
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Salmonete: Pescado azul cuya temporada va de mayo a agosto. Su carne es suculenta cuando pertenece a la variedad de roca. Se distingue por la piel de color rojo, que presenta rayas transversales oscuras y vientre amarillo. El salmonete de fango muestra un color más claro, sin tonos amarillos ni rayas transversales oscuras; su carne es más suave y con un ligero sabor a cieno. La mejor cocina del salmonete es la más sencilla: a la plancha, al horno o frito y con la compañía de hierbas aromáticas.
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Salpa o Salema: Pescado blanco con el cuerpo gris acerado recubierto de rayas amarillas que, por su forma, recuerda a la dorada. Es un pescado barato que tiene su mejor momento en los meses de octubre y noviembre. No hay que confundirlo con la dorada rayada. Aunque su carne resulta menos fina, admite las mismas preparaciones que el besugo.
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Sardina: Pescado azul. La exquisitez de su carne depende de su frescor y de la época de captura; tradicionalmente, las mejores se pescan de Virgen a Virgen -desde el Carmen (16 de julio) a la Asunción (15 de agosto)-, aunque la temporada va de junio a noviembre. Enteras pueden prepararse a la brasa, a la parrilla o a la sal. Limpias y sin cabeza se hacen escabechadas, rellenas, empanadas...
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Trucha: Pescado azul de río con la piel de un tono verdoso o grisáceo, también brillante, con manchas negras intercaladas de puntitos rojos en la trucha común y un color naranja nacarado en el costado de la trucha irisada. La diferencia gastronómica de las truchas, irisadas o comunes, asalmonadas o no, está en que proceden de piscifactorías o de los ríos trucheros de Navarra y León.
3.14.4 Preparación antes de guisar Limpieza: Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero o se trocea según el uso que se le vaya a dar. Los pescados planos reciben un tratamiento diferente. Se recorta la aleta que rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la altura de las agallas. 3.14.5 Tipos de Cocciones Asado al Horno: Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca en la besuguera con o sin fondo de patatas o verduras, según indique la receta. Se engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se introduce la besuguera en el horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo de peso, teniendo en cuenta su grosor. Cocido al caldo corto: Durante 20 minutos se hierve agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de pimienta y un chorreón de aceite. Se introduce el pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la cazuela y se deja cocer durante 10 minutos, apenas un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan reposar sólo 5 minutos. Asado a la Parrilla: La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la parrilla. Hay que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe si el pescado está hecho cuando la espina se puede desprender fácilmente de la carne. Al Vapor: Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta técnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la vaporera un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando rompa el hervor, se incorpora el compartimento superior, donde se coloca el pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera. Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado pierda su tono traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida. En Escabeche: Se prepara primero el escabeche con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite o los ingredientes que indique la receta. Se introduce el pescado entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido durante 24 horas para que tome sabor. Luego se sirve o se guarda en botes de cristal. Se conserva durante varios meses si no se recalienta. Guisado: Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos.
En Microondas: El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se sazona con unas gotas de aceite y de limón y se pone en una bandeja o un plato, tapado con una tapa especial para microondas o un plato o plástico de cocina agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida y la parte próxima a la espina esté aún cruda, ya que el pescado continúa cociéndose durante el tiempo de reposo. Marinado: Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en lonchas más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón o lima y especias al gusto. Se pasa a la fuente y se aliña según la receta. A la Sal: Se baten unas claras de huevo, justo para licuarlas, y se mezclan con sal gorda. Se cubre el fondo de una fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado, limpio pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos 20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y se sirven los lomos limpios acompañados de la salsa elegida. Frito: Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la humedad haga saltar el aceite -también se puede rebozar en harina y huevo batido- y se fríe en aceite caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un cedazo con harina y se fríe en aceite a 170 ºC, hasta que se dore por fuera. Cuanto más grueso sea, necesita más tiempo de fritura.
3.15 MARISCOS 3.15.1 Clasificación Los mariscos se dividen en tres grupos: - Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de pinzas. - Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas. - Cefalópodos o Moluscos blandos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos. 3.15.2 Elección y compra
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Almeja: Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. La temporada va de enero a mayo. También se cría en la arena y en viveros. Se toma cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces.
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Berberecho: Molusco de unos 4 cm. y concha rayada casi redonda, cuya temporada va de octubre a abril. Se cría en las costas del norte de España y se consume crudo o cocido. También se utiliza para conservas.
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Bígaro: Molusco que se prepara cocido. Es un caracol marino que vive entre las algas de las que se alimenta. Para comerlo se extrae el cuerpo con ayuda de un alfiler.
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Bogavante: Crustáceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se distingue por las 2 patas delanteras que terminan en forma de grandes pinzas. Su delicioso sabor se debe a su alimentación a base de sepias, calamares, pulpos y pequeños crustáceos. Se pesca de mayo a agosto.
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Buey de Mar: Crustáceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de mayor tamaño, unos 25 cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que da un sabor excelente a su
carne, muy apreciada. La temporada va de julio a octubre. Su carne se utiliza cocida o en preparaciones al horno; alguna variedad se emplea en conserva, envasada al natural. •
Calamar y Chipirón: Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Los mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre. Admiten bien la congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, calderetas y guisos marineros.
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Camarón: Crustáceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado, que termina en una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico dentado, de la que ésta carece. Disponible en el mercado todo el año todo el año. Se consume generalmente cocido.
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Carabinero: Crustáceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamaño, es muy sabrosa y resulta excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un bonito color y excelente sabor.
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Centollo: Crustáceo de caparazón casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque puede alcanzar los 20. Está cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es muy apreciada. La temporada va de abril a octubre. Se toma generalmente cocido o en changurro.
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Cigala: Crustáceo de cuerpo alargado, caparazón duro y provisto de pinzas. Sólo se comercializa cuando ha alcanzado un mínimo de 12 cm., desde el ojo hasta la aleta de la cola. Se pesca todo el año y se consume cocida o a la plancha.
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Gamba: Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; puede ser blanca o roja. La oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las grandes, que se toman generalmente cocidas o a la plancha.
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Langosta: Crustáceo de 10 patas que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. La temporada abarca los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se prepara cocida, en guisos y calderetas o a la parrilla.
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Langostino: Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo, que se vuelve rojo con la cocción. Viven en las desembocaduras de los ríos. Los de mejor calidad son los del Mediterráneo, aunque se capturan abundantemente en el Atlántico. Su
temporada va de mayo a agosto. Se emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera. •
Mejillón: Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el año. Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas.
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Nécora: Crustáceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy apreciada, especialmente las que alcanzan los 300 ó 400 gr. de peso. Se pesca de mayo a noviembre y se toma cocida.
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Ostra: El molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales, ásperas y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. La temporada va de octubre a abril. El cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.
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Percebe: Crustáceo de concha en forma de uña y cuerpo negro y musculoso con el que, en grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo largo de toda su vida. Se pesca con las mareas vivas de septiembre, diciembre, marzo y junio. Se come escaldado, no cocido, en agua hirviendo.
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Pulpo: Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Se pesca en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón, con verdura.
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Sepia: Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. La temporada comprende los meses de abril y mayo. Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha acompañada de "alioli".
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Vieira: Molusco cuya concha es la venera, símbolo de los peregrinos de Santiago. Es hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y con cuerpo redondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. La temporada va de noviembre a marzo. Se preparan gratinadas en su concha, a la plancha, empanadas o estofadas.
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3.15.3 Preparación antes de guisar Limpieza: Almejas, chirlas, berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría, pero no hay que dejarlos en remojo. Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial. Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar tirando de las patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando. 3.15.4 Tipos de Cocciones La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los tiempos recomendados son los siguientes: nécoras, de 8 a 10 minutos; cigalas, de 3 a 5 minutos; camarones y percebes, al recuperar el hervor; centollo, langosta y buey de mar, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a 30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes. Se puede guisar con patatas y verduras; cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite, pimentón y sal gorda (estilo "A Feira"); o en salpicón. El que se adquiere cocido y congelado necesita una hora de cocción en casa para que resulte tierno y gelatinoso.
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A la Plancha o a la Parrilla: Las piezas pequeñas se hacen enteras. las grandes, como las langostas y los bogavantes, se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de tamaño medio o grande se abren y se aplanan para que se hagan antes
BIBLIOGRAFÍA Básica Autor
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Editorial
E.U.A
The Culinary Institute of America
Van Nostrand Reinhold
6 ed
Pruilhere, Lallemand R
5a Edición
Le Livre du Cuisinier
FRANCIA
Editions Jaques Lanore
Autores varios
1984
Larousse Gastronomique
FRANCIA
Librarie Larousse
Escoffier
1993
Le Guide Culinaire
FRANCIA
Flammarion
Arte Culinario
MEXICO
Editorial Limusa
Guía Completa de las Técnicas Culinarias
ESPAÑA
Blume
th
Graciela Martinez De Flores Escobar Jeni Wright y Eric Treuillé
2006
The New Professional Chef
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