BASES CULINARIAS I Introducción a la profesión Organización de la cocina profesional Estructura organizacional del área de cocina Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un común denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetería, una fonda o un bistró. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran una buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo.
La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora.
En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los menús, además de contar con otros ayudantes subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo.
En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario.
Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de
comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.
Organigramas de trabajo en la cocina
Posiciones culinarias generales
CHEF EJECUTIVO
CHEF DE
SOUS CHEF
BAN UETES
CHEF SALSERO
CHEF ROSTICERO
CHEF PARRILLERO
CHEF GARDE MANGER
CHEF LEGUMBRERO
CHEF PASTELERO
CHEF
PANADERO
CARNICERO
PRINCIPAL
CHEF COCINA DE EMPLEADOS
comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.
Organigramas de trabajo en la cocina
Posiciones culinarias generales
CHEF EJECUTIVO
CHEF DE
SOUS CHEF
BAN UETES
CHEF SALSERO
CHEF ROSTICERO
CHEF PARRILLERO
CHEF GARDE MANGER
CHEF LEGUMBRERO
CHEF PASTELERO
CHEF
PANADERO
CARNICERO
PRINCIPAL
CHEF COCINA DE EMPLEADOS
Organigrama para Hotel
Director de Alimentos y Bebidas
Chef Ejecutivo
Sous Chef Ejecutivo
Chef de Restaurante y Eventos VIP
Chef de Banquetes
Chef Panadero
Chef Pastelero
Chef Room Service
Chef Cafetería
Chef de Partie
Chef de Partie
Chef Salsero
Chef de Fría
Chef de Carnes y Pescados
Chef de Partie
Chef de Partie
Chef de Partie
Chef de Partie
Cocinero A
Cocinero A
Ayudante
Cocinero A
Ayudante
Cocinero A
Cocinero A
Cocinero A
Cocinero A
Cocinero B
Cocinero B
Cocinero B
Cocinero B
Cocinero B
Cocinero B
Cocinero B
Cocinero C
Cocinero C
Cocinero C
Cocinero C
Organigrama para Restaurante
Chef
Propietario
Cocina fría
Encargado Cocina Caliente
Cocineros
Cocineros
Encargado
Personal de limpieza
Descripción de puestos Descripción de puestos del área de alimentos y bebidas en un hotel promedio:
Puesto
Descripción
Gerente de Alimentos Responsabilidades: y Bebidas
Control total del área de alimentos y bebidas, desde las adquisiciones de producto, preparación y almacenamiento de los mismos. Manejo de las relaciones públicas. públicas. Dicta las políticas y las estrategias para lograr mayores ganancias y con base a ellas emite indicadores de operación.
Requisitos:
Chef Ejecutivo
Debe poseer conocimientos de: Planeación estratégica en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formación debe debe ser de nivel gerencial. gerencial.
Responsabilidades:
Dirige y controla la operación directa del área, desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos. Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados.
Requisitos:
Sous Chef Ejecutivo
Además de tener tener conocimientos conocimientos de Alta cocina, cocina, debe poseer poseer conocimientos de: Administración Administración de recursos humanos, técnicos, técnicos, financieros financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo. Normas y reglamentos reglamento s de alimentos y nutrición. Idiomas.
Responsabilidades:
Se encarga de supervisar la operación diaria ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el propósito de una operación o peración eficiente.
Requisitos:
Chef de Área
Además de poseer conocimientos básicos de Alta cocina, debe contar con capacitación ejecutiva que le permita llevar a cabo las labores de supervisión del establecimiento: desde conocimiento del manejo de personal, hasta la capacidad de tomar decisiones importantes cuando le son delegadas.
Responsabilidades:
Es responsable de la operación de un área o departamento.
Requisitos:
Chef de Partie
Debe contar con 7 o 10 años de experiencia en el ramo. Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene y de alimentos Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes para: promover el desarrollo integral del personal y en caso necesario manejar conflictos laborales.
Responsabilidades:
Sus actividades son de supervisión básica.
Requisitos:
Cocinero A
Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5 años en un puesto similar
Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de la cocina.
Requisitos:
Cocinero B
Experiencia mínima de 3 años en cocina.
Responsabilidades:
Tiene encomendada una especialidad dentro de la cocina.
Requisitos:
Cocinero C
Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3 años en un puesto similar.
Responsabilidades:
Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que se le solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar algunos productos, porcionar, etc.
Requisitos:
Cochambrero
Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 años de trabajo en cocina.
Responsabilidades:
Es la persona encargada de trabajar en la limpieza en general y particularmente lavando el equipo que se utiliza para cocinar.
Requisitos:
Puede ser una persona sin experiencia pero mostrar deseos de colaboración.
Las brigadas de cocina Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el menú o la carta del
restaurante, cafetería, hotel, banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en cuenta la presentación, temperatura, higiene y sabor.
La brigada puede estar formada de un número más o menos grande de cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organización se refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que más se adecue a su estilo de trabajo, para obtener así, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogéneo que desarrolle su trabajo con ilusión y afán de superación. Jerarquía en la cocina
Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la más alta calificación en su oficio y al que se le otorga el título de maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a través de su vida profesional. •
Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus órdenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y acierto. •
Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando éste se ausenta, se ocupa de dirigir la operación a la hora del servicio y es parcialmente responsable de la formación de los aprendices. •
Chef steward. Al nivel jerárquico del sous chef se encarga de la limpieza, mantenimiento y distribución del equipo de cocina y de la cocina en general. •
Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en cocina que cuenta con el apoyo de uno o más ayudantes. •
Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el establecimiento. •
Cocineros, se clasifican según sus habilidades y experiencia en grado de mayor a menor: •
Cocinero A Cocinero B Cocinero C
Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado del jefe de partida al que asiste. •
Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje reglamentario supervisado por el chef. •
Cada puesto de trabajo o partida, representa una fracción de la actividad de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el éxito del área que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas áreas, se garantiza el éxito operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos.
Funciones de los brigadistas Chef ejecutivo. Es responsable de la composición de las recetas de las diferentes cartas o menús con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de supervisar las compras, desarrolla los planes de trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operación para mantener un nivel de costos aceptable. Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operación en los servicios y de la formación de los aprendices.
Chef saucière. Se ocupa de la preparación de las diferentes salsa calientes. Chef rôtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno, parrilla y fritura. Chef entremetier. Es el responsable de la preparación de sopas, cremas, pastas y platos de verduras. Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fría. Prepara platos de carnes frías y quesos, salchichonería, pescados en frío, elabora salsa frías, rellenos (farsas) galantinas, terrinas, patés, entremeses, etc. Además supervisa las cámaras de conservación, refrigeración y congelación. Chef pâtissier. Se hace cargo de la confección de todos de los postres calientes, fríos y helados. Además de suministrar de pastas frescas, como hojaldre, quebrada, sucrée, etc. al área de cocina. Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y que lo reemplaza parcialmente cuando éste está ausente. Apprenti. Se llama así al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisión del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentación establecida. El uniforme, símbolo de profesionalismo El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el contaminar los alimentos con él. Además de contener, absorber y permitir la evaporación del sudor. En la mayoría de las cocinas también se utiliza para señalar el rango, de esta manera el toque o gorro más alto, generalmente corresponde al del chef de mayor nivel o rango. La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres básicamente para detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los alimentos.
El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y contener el sudor, asimismo actúa como protector para el usuario en cambios bruscos de temperatura. Hoy en día forma parte de un uniforme completo, además de conferirle mayor presencia al mismo. La filipina: Es unisex. Su doble solapa permite una mayor protección al Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algún líquido o alimento caliente, además ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta manera por precaución. Se recomienda utilizar una camiseta de algodón debajo de la filipina. El pantalón: Está confeccionado en una tela llamada “mascota”, que ayuda a ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina, además, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente algodón 100 %, tratadas en su confección que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algún derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias químicas que retardan la acción del fuego para mayor protección en caso de accidentes. A los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantalón de color negro. Mandiles: Los mandiles tienen una función primordial que es el proteger el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, también son ideales para proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud. Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo transmite rápidamente. Cabe señalar que las toallas laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames. Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy cómodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estación o en la línea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los materiales más resistentes para su confección, también representan una protección en caso de que algún cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se deberán
utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de algodón 100%.
Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas, mandiles y toallas laterales, deberán ser sustituidos por piezas limpias, cada vez que sea necesario.
Oportunidades como profesionales de la gastronomía Lo profesionales en la gastronomía tienen una gran variedad de opciones de trabajo tanto en instituciones públicas y privadas como en el sector turístico. Es necesario como profesional poner especial énfasis en la nutrición, la originalidad del platillo, el costo y de qué forma se va a ofertar al público.
Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios como restaurantes, servicio a la habitación, cafetería y banquetes. Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un menú completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran mayoría de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada. Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es más elevado que en los restaurantes públicos. Banquetes institucionales.- (escuelas, hospitales , líneas aéreas etc.) Los menús son seleccionados en base a las necesidades de operación y de administración de cada institución. La organización de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volúmenes considerables de producción. Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles, aniversarios etc. Generalmente esta empresa cuenta con un salón especial para eventos pero también puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite. Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la preparación de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a todas partes.
El cuchillo Introducción Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación. La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rápida, es un arte que se llega a dominar con una práctica constante a través del paso de los años. Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional.
Definición:
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo. La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado para la manipulación del objeto. En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel” , pues es muy res istente, se afila muy bien y puede ser
usada con cualquier alimento, en cualquier clima. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para
cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:
Esquema general de un cuchillo Partes del cuchillo
Punta
Casquillo
Filo
Canto o espiga
Hoja Talón o taco
Nudo
Mango Puño
Ribete o remaches.
Clasificación Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que determina su empleo adecuado.
Cuchillo chef o francés. Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar pero los más comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rígida. •
Mondador. Múltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algún producto, de 7 a 11 cm de largo. •
Deshuesador. Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rígida y puntiaguda de 8 cm de largo. •
Rebanador. Hoja delgada y larga. Se utiliza para obtener rebanadas muy finas básicamente de pescados como el salmón. • •
Torneador. Similar al mondador para moldear vegetales. Básicamente para tornear. • •
Fourchette o viande. Equipo de cuchillo y trinche para carne.
•
Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo
Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente después de cada uso o para cortar diferentes productos. 2.
Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.
4.
Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.
5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar cualquier accidente. 6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector. 7.
Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra. 9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los 82°C durante un minuto. 10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras. 11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.
Técnica para afilar un cuchillo Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:
•
Piedras: Existe una variedad para afilar como:
-
Afilador eléctrico
-
Piedras carbonatadas
-
Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona mejor calidad. •
Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.
Afilador
Piedra
Chaira
Algunas consideraciones para afilar son: 1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja. 2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura) 3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no rallarlo. 4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun más el filo. 6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegúrese de apoyar a la punta de la chaira sobre un paño ligeramente humedecido para evitar que se deslice. 7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme. 8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el mismo ángulo y podría deteriorarlo.
Método para afilar con chaira
Método para afilar con piedra
Consideraciones de seguridad
La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se está
desempeñando.
1.
Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.
2.
Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o metal. 4.
Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno que está propiamente afilado. 6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza. 7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer. 8.
Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios. 10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no por el de la punta de la hoja. 11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra persona lo afile.
12.
Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.
Técnica básica para controlar un cuchillo
1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté realizando los cortes. 2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e índice y apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro.. 3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura ) 4.
Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5.
Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse. 7.
Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.
Forma correcta para
Técnica correcta para
empuñar un cuchillo
sujetar un alimento.
Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar
Código de color para tablas de cortar En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente: Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso de cada una de ellas.
Color
Alimentos
Rojo
Carnes crudas
Amarillo
Aves crudas
Verde
Frutas y verduras crudas
Azul
Pescados y mariscos crudos
Beige
Alimentos cocidos
Blanco
Lácteos, pastelería o varios
LA MISE EN PLACE No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y significa “poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar listo”. También se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”.
Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar un servicio. Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad. Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de cualquier establecimiento. Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son más desorganizados y menos escrupulosos. No obstante, como costumbre general para una buena organización diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar. La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas rápido y llevadero. Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay que preparar con cada género debe ir en consonancia con el número de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, también es necesario prever una reserva de materia prima para cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como la materia prima que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitará para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo.
La mise en place también hace referencia a un estado mental, es decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y conocimiento para alcanzar los objetivos.
CORTES DE VERDURAS. BRUNOISE: Son verduras y frutas cortadas en cuadros finos, aprox. De .5 mm por lado. Guarniciones para sopas, salsas, arroz con verduras.
MIREPOIX: El mirepoix se hace con una parte de cebolla y 2 partes de verduras de raíz como apio o bulbo y raíces de perejil, también se utiliza poro, dependiendo de su uso es el corte. Por lo general se cortan cubos disparejos de 5mm a 2 cm. Si no se utilizan posteriormente no se pelan. Mirepoix rojo: 40% cebolla
20% poro
20% apio
20% zanahoria
Mirepoix blanco: 1/3 cebolla 1/3 apio 1/3 poro
PAYSANNE: También conocido como a la campesina. Son hortalizas de raíz cortadas muy finas. Para ello se cortan hortalizas de raíz tales como zanahoria o apio en palitos de hasta 1,5 cm de grosor y se parten en rodajas atravesadas de un 1 mm. A la verdura de hojas como la col o el puerro retirar el nervio foliar si es necesario y después partirla en cuadrados o dados de 1 a 1,5 cm. A menudo se corta en dados y se fríe en mantequilla y se sazona con sal y azúcar. Este corte también puede tener forma de un pequeño triángulo, cortando la verdura a lo largo por mitad y después a la mitad o en 3 dependiendo del tamaño deseado y haciendo el corte a lo ancho. MEDIA LUNA: La verdura se parte a lo largo por mitad y después se hace un corte en medias lunas, aprox., 5 ml de ancho. GAJOS: Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa.
CHIFFONADE: Es un corte muy fino que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho también en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca. Se ponen las hojas una sobre otra formando varias capas y luego se enrollan cortar en tiritas bien finas de más o menos 3 mm de grosor. EMINCÉ: El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos. JULIANAS: Existen varios tipos de julianas: Para realizar este corte se tiene que emparejar la verdura en un rectángulo y se hacen tiras finas de 3-4 mm. Para guarniciones de sopas, ensaladas, etc. FINE JULIENNE: Que se realiza cortando las tiras finas en rebanadas delgadas a lo largo de la verdura de 1-2 mm. por 5 cm de largo, y se hacen las julianas finas. JULIENNE ALLUMETTE: Es un poco más gruesa que la anterior. El ancho del corte es de .3 cm. por 5cm de largo. TORNEADO DE PAPAS: Las papas se pelan y se cortan en 4, de cada corte se tornea la papa, puede ser de 7,5 o 3 lados, quedando una forma parecida a un balón de football americano. PAPA PAJA: Son rebanadas de papa con un grosor de 1 a 2 mm que se cortan con una longitud aprox. de 5 cm. quedando muy finita. PAPA CHIP: El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc. PAPA DADO: La papa se empareja en rectángulo se cortan tiras, el tamaño depende de su utilización, y se cortan cuadros del mismo grosor, por ej, 2cm por 2cm quedando cuadros perfectos. PAPA BATONETTE: También conocida como bastón, es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas. Este corte también se aplica a otros vegetales. CONCASSÉ: El corte concassé es exclusivo para el jitomate pelado y sin semillas. Se hace un corte de cruz en la parte superior del jitomate quitándole con un cuchillo mondador el pedúnculo. CORTE DE CEBOLLA EN CUADROS FINOS: Se parte la cebolla por mitad, se hacen cortes verticales y después horizontales sin llegar hasta abajo, después se hacen cortes verticales para obtener los cuadros. CORTE DE CEBOLLA EN TIRAS: Se corta por mitad y se rebana.
CORTE DE CEBOLLA EN RODAJAS: La cebolla entera se corta en rodajas de 1mm de grueso. Si so para freís se rebanan más gruesas. BOUQUET GARNI: Manojo de hierbas finas, que se incorporan en salsas o caldos para dar sabor y aroma. (Ramas de perejil, lo verde del poro, lo verde del apio, hojas de laurel, tomillo y ajo). SACHET D´EPICES: Saco de hierbas utilizado para platillos que no se cuelan. Se ponen especias para mejorar el sabor y olor, machacadas o enteras en un sedazo y se atan bien. OGNION PIQUÉ: Se corta una cebolla por mitad, se entierran clavos, se hace una hendidura en la cebolla y se pone una hoja de laurel. OGNION BRULLE: Cebolla quemada.
El torneado de la papa y otros vegetales •
Papa cocotte
4 cm de largo (20 gr)
•
7Papa inglesa
5 cm de largo (40 gr)
•
Papa chateau, castillo
6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 gr)
•
Papa fondante
Las puntas casi redondas. Atrás un lado plano
Jitomate Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas. En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propósito se emplea una técnica especial para retirarlas. También es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparación se le llama concassé.
Técnica de blanqueado para retirar la piel 1.
Ponga suficiente agua a hervir.
2.
Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raíz del jitomate.
3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos a la vez para evitar que descienda la temperatura. 4. Déjelos hervir de 30 segundos a un minuto y retírelos con una cuchara o araña. 5. Inmediatamente, transfiéralos a un bowl con agua con hielos para parar la cocción. 6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaución para que el jitomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirará fácilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa. 7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raíz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operación. 8.
Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado interno).
9.
Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos.
Suprema de cítricos 1. Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la pieza. 2. Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico. 3. Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y enteros.
FONDOS Definición El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de cocción, son base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros. Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad. Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más que el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la técnica no.
Elementos que componen un fondo Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas. •
Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran mirepoix, bouquet garnie, ognon piquet y el sachet d´épice, entre los más importantes. •
Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo. •
Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta. •
Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina. •
FONDO BLANCO: Dependiendo de los elementos utilizados en el fondo es el nombre que se le dará, por ej. Si se utilizan huesos de pollo, será un fondo de pollo, etc. Estos fondos son realizados con los huesos de animales de carne blanca. Además de la elaboración de salsas bases, los fondos también sirven para la elaboración de sopas, brasear verduras, pochar carnes, cocción de arroz, etc.
FONDO OSCURO: Estos fondos son realizados con los huesos de animales de carne roja, al igual que n los blancos en nombre se determina según el producto utilizado. FONDO DE TERNERA: Se realiza a base de huesos de ternera, agua, sal, mirepoix rojo, sachet d´epices, aceite, pasta de tomate, vino tinto. Es un fondo oscuro. •
FONDO DE AVES: Se realizan con huesos de aves, gua, sal, mirepoix rojo, sachet d´epices. Es un fondo blanco. •
FONDO DE PESCADO: A base de huesos de pescado, agua, mirepoix blanco, champiñones, vino blanco, sal, sachet dépices. Es un fondo blanco. •
FUMET DE PESCADO: A base de hueso de pescado, fondo de pescado, vino blanco, champiñón, mantequilla, shallots, mirepoix blanco, sal. •
Método básico de preparación Los fondos guardan una uniformad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:
1.
Preparación de mise en place conforme al fondo a preparar.
2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave). 3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda enturbiar la preparación. 4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción corto. 5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, máximo 1 hr.; para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo. 6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla. 7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C. Los fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75°C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.
ETIQUETA DE ALMACÉN
Nombre del Producto
Fecha
FUMET 20/2/2002
Clase
Bases I
6to. A
Generación y turno o
Responsable
El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en tanto que los demás duran 6 meses como máximo. La temperatura de congelación es de – 18°C o menos.
Método para blanquear huesos Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en: 1.
Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2.
Cubrirlos con agua fría.
3.
Hervirlos lentamente y espumar.
4.
Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5.
Proceder a elaborar el fondo.
Método para sudar ingredientes Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.
A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto. 1.
Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.
2.
Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.
Método para dorar huesos y mirepoix Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros. 1.
Precalentar el horno a 210°C.
2.
Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno. 4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado. 5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa. 6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepiox y se dora un poco. 7.
Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pincé).
8.
Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9.
Para desglasar la charola se agregar agua.
Soluciones para reparar fondos
Problema
Causa
Demasiado fino Fondo muy ligero Consistencia acuosa reducción insuficiente
Solución
o Verificar método, dar el tiempo de cocción adecuado
Demasiado grueso Demasiada reducción o Agregar agua y controlar Consistencia pegajosa exceso en su tiempo de la intensidad del fuego cocción
Color pálido
No hubo caramelización Agregar carne y vegetales suficiente de elementos caramelizados
Sabor neutro
Periodo de cocción largo o Agregar vinagre, gastrique, falta de ácido hierbas o vino
Apariencia aceitosa
grasosa
o El fondo hirvió sin espumar
Calentar a que rompa el hervor y espumar
Demasiado dulce
Demasiados vegetales, vino Agregar agua o un ácido o mucha reducción (vino o vinagre)
Demasiado salado
Demasiada reducción
Añadir un fondo claro o agua
Muy ácido
Mala selección del mucho vino o vinagre
vino, Agregar azúcar, agua o
más fondo
SALSAS Definición Una salsa es un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir caliente o frío, la principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza o complementa los sabores.
Por lo general, las salsas, poseen una metodología y una técnica de elaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.
Las salsas son un elemento que acompaña a un producto principal contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción, así como precursoras para múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
Propósitos y usos
•
Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.
Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime cuando se utilizan métodos de cocción que tienden naturalmente a resecar un producto. • •
Enaltecen el sabor natural de los productos.
Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo. •
Ayudan a ajustar sabores, complementándolos de manera sinergicamente contribuyan a la extracción del sabor del producto principal. • •
que
Adicionan textura a un platillo.
Puntos a considerar en la selección de una salsa •
La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.
•
La salsa debe de corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
•
El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
•
La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
Clasificación general de las salsas SALSAS MADRES Definición Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras,
fundamentales para su elaboración en tanto que son la base de cada una de sus derivadas.
SALSAS CLARAS: SALSA BECHAMEL: Hecha a base de leche + onion piqué + roux + cayena o nuez moscada. •
SALSA MORNAY: Bechamel + queso gruyere o parmesano + crema +yemas. Las yemas se mezclan con la crema y al final va el queso. SALSA SOUBISE: Bechamel + cebolla salteada picada.
•
SALSA VELOUTÉ: Fondo blanco + especias + roux. SUPREMA: Velouté de pollo + crema. SALSA DE VINO BLANCO: Velotué de pescado + reducción de cebolla y shallots salteados con vino blanco + crema.
SALSAS OSCURAS: SALSA DE TOMATE: Mirepiox + pasta de tomate + ajo + tomate concassé + puré + fondo + sachet d´epices. •
SALSA PROVENCALE: Salsa de tomate + tomillo, orégano, perejil, romero, albahaca. SALSA PORTUGUESA: Salsa de tomate + demi glace + cebollas salteadas en julianas. SALSA ESPAÑOLA: SALSA CRIOLLA:
•
SALSA DEMI GLACE: Fondo oscuro + caldo de res + vino tinto + roux. SALSA ROBERT: Demi glace + cebolla + vino blanco + mostaza + mantequilla.
SALSAS FRIAS Y TIBIAS: •
MAYONESA: Yemas + mostaza + aceite + ácidos. SALSA TARTARA: Mayonesa + huevo picado + pepinillo + alcaparra + perejil + cebollín + sal + cayena. SALSA ANDALUZA: Mayonesa + pasta de tomate + poca azúcar + chile morrón rojo en cuadritos. REMULADE: Mayonesa + pepinillos + alcaparras + anchoas + perejil. ALIOLI: Mayonesa + ajo picado. ALGERIENNE: Mayonesa + apio + cola de cangrejo + cayena.
SALSA HOLANDESA: (SALSA TIBIA). Mantequilla clarificada + reducción de vino con shallots, vinagre, tomillo, laurel, sal, agua + yemas a baño maría + limón y cayena. •
SALSA BEARNESA: Holandesa + vinagre de estragón + estragón y perifollo. SALSA MOUSSELINE: Holandesa + crema batida. SALSA CHORON: Bearnesa + pasta de tomate. SALSA DE LIMON: Holandesa sin reducción + 5 cdas. De jugo de limón + cáscaras de limón. SALSA MALTESA: Salsa de limón + jugo de naranja + ralladura de naranja.
ROUX ¿Qué es un roux? Es una mezcla de harina y mantequilla que sirve para espesar salsas, sopas, etc. Para un litro de líquido se necesita aproximadamente 100 gr. de roux Existen 3 tipos de roux blanco, rubio y oscuro. •
Blanco: Se cuece de 2-3 mins.
•
Rubio: se cueces 5 mins.
•
Oscuro: Se cuece 10 mins.
Cuando el roux se esté cocinando adquirirá un olor a galleta. Esta formado de 50% de harina y 50% de mantequilla.
BEURRE MANIER Es harina y mantequilla en partes iguales, no lleva cocción, sirve para espesar.
METODOS DE COCCIÓN FREIR: Cocción de los alimentos en una grasa en un sartén grande, los alimentos que vayan a freír pueden estar al natural, rebosados, empanizados, etc.es importante poner los alimentos cuando el aceite este bien caliente. FRITURA PROFUNDA: Este método consiste en sumergir un alimento en aceite caliente, para que se cocine rápidamente. Lo ideal es que la fritura quede seca, crujiente y dorada. Es por eso que el aceite debe tener una temperatura adecuada. ASAR: Consiste en meter alimentos a un calor más o menos intenso ya sea en un asador o al horno. La corteza que se forma en los alimentos permite que los jugos y el sabor se concentren en el interior. ESCALFAR: Significa sumergir un alimento en un líquido hirviendo y mantener una ebullición casi imperceptible durante toda la cocción. BRASEAR: Consiste en cocer en un recipiente cerrado con poco líquido durante mucho tiempo ya fuego lento, la carne braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir el liquido de cocción. No se debe añadir mucho líquido para que la preparación no empiece a hervir. AL PAPILLOTE: Consiste en cocinar alimentos envueltos en una hoja de aluminio o papel, puede ser al horno o en las brasas. ESTOFAR: Consiste en una cocción lenta y con tapa. HERVIR: Procedimiento de cocción de un alimento en un líquido, en general agua, a una temperatura de 100°c, el alimento que se va a hervir debe estar cubierto por el líquido. MECHAR: Consiste en introducir tiras de tocino, jamón, ajo, etc… en un trozo de carne con ayuda de una aguja especial o un cuchillo de hoja larga.
ESCALDAR: Cuando se sumerge un alimento en agua hirviendo, se logra endurecer su textura, se eliminan algunas impurezas y se facilita la tarea de pelarlo. Se ponen los alimentos en agua hirviendo unos segundos y después se pasan a agua con hielo para detener la cocción, esto provoca un color más vivo en los alimentos. BLANQUEAR: Consiste en mantener sumergido en agua hirviendo un alimento crudo durante un breve periodo de tiempo con la finalidad de ablandar, desalar, hacer que disminuya el volumen del alimento, facilitar el pelar, el agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre. SALTEAR: Consiste en cocer alimentos sin tapar, en un cuerpo graso y a fuego alto. Se utiliza un sartén grande y de mango largo, dándole movimientos de vaivén de adelante hacia atrás. COCER A LA BLANC: Poco líquido para preservar el sabor y con tapa. COCER A BURN: Poco líquido con fondo café y con tapa. CALDO CORTO O COURT BOULLION: Es un caldo sazonado con verduras y hierbas para cocer pescados o crustáceos. Para el pescado: vinagre, vino blanco, verduras, hierbas (laurel, tomillo, perejil) s/p. Para crustáceos: sal gorda 15 gr. ×1 lt. Se hierve aprox. Una hora y se deja enfriar totalmente antes de cocer algún pescado.
COCER A LA INGLESA: Cocción de vegetales en agua hirviendo con sal, cuando estén cocidos se ponen en agua con hielo para detener la cocción. A LA PARRILLA: A LA PLANCHA:
RELLENOS Y GUARNICIONES DUXELLE: • A base de shallots, perejil, champiñones picados finamente. • En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida, se agregan los
champiñones y se sudan, dejar a fuego lento hasta que seque todo el líquido • Retirar del fuego.
• Añadir unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta. • Rectificar sazón y agregar el perejil.
ZANAHORIAS CARAMELIZADAS: Zanahorias torneadas blanqueadas, se ponen en un sartén con la mantequilla y el azúcar y se suda un poco, después se pone agua hasta cubrirlas, se sazona y se tapan, posteriormente se quita la tapa y se reduce el fondo a fuego medio hasta obtener consistencia de jarabe.
VERDURAS MIXTAS A LA MANTEQUILLA: Se cortan verduras de tamaño pequeño, se saltean en mantequilla y sazonar.
SOPAS Introducción Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación debido a
que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó. Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocinero profesional.
Importancia Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o crema.
Definición Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida al principio de una comida como primer platillo o después del entremés, son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados.
Historia de las Sopas Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.
Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podría afirmarse nada en concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo para depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos.
Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos caldos, según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación, pudieron ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo, elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea.
Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a componerse sociedades más complejas que intercambiaron sus experiencias de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las culturas más ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judíos en Egipto ya consumían suculentos caldos, narrándose que Ge deón “mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo” por lo que si esta comunidad esclavizada,
consumía este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos egipcios, así como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones similares o más elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde encontramos registros más claros sobre el particular, así por ejemplo sabemos que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consomé de ave. También se sabe que con el afán de ganarse el apreció popular el rey Harthy distribuyó personalmente, en la plaza principal, sopa a sus súbditos, extrayéndola de un enorme caldero.
Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que según se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales, vinagre y hierbas aromáticas. Dicha preparación se duda de si era comestible, pues más bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto “Si nadie igualaba a los espartano s
en su desprecio a la vida en el campo de batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo”.
En la Antigua Roma se realizaba una preparación bucólica con cebada remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. También existía otra más que consistía en farro y cereales, a la cual se le consideraba más sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el emperador Nerón, era uno que tenía como base puerros, al cual le atribuía la cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.
La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen del libro clásico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los romanos existían una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas con el típico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en tanto especiadas. Épocas después, con el advenimiento del declive de su civilización, las sopas se transformaron, convirtiéndose en un alimento suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya se habla de preparaciones elaboradas con pétalos de rosas.
Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado muchos de estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción de un fuego fuerte.
Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas se debe la conservación de enormes grupos sociales que azotados por las hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento necesario para evitar la inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas sopas más bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algún cereal, y otras tantas bastante más refinadas, como las que le dieron un esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarán las posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarán las sopas sino que además se crearán caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.
Entre algunos de los ingredientes más comunes estarán las habas, los huevos, los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrán, los ajos y el agraz. Como muestra de la gastronomía medieval exponemos la sopa dorada, elaborada de la siguiente forma: Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azúcar y azafrán. Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad Media fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho una crónica del siglo XII comenta que por día eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios de las abadías, a tal punto que incluso se debatió esta costumbre en un concilio. Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna particularidad, como aquella creación que se le adjudica a Enrique IV, la llamada gallina cocida, preparación adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su esposa María de Médecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera el de que cada uno de sus súbditos pudiera echar cada domingo una gallina a la olla. Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido preparadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte. Estas preparaciones líquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el término general de “sopas”. Pueden tener aspecto claro o ligado y servirse fríos o calientes, según sea el caso. Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas preparaciones que no tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino. Algunas se consideran famosas. Las sopas más conocidas son aquellas que se preparan a base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustáceos y ciertas verduras como cebolla, col, chícharo entre otros y que no tienen una preparación especial. Aquí también se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se preparan a base de crustáceos..
PLANIFICACIÓN DE SOPAS EN UN MENÚ Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE OPERACIÓN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS La sopa es uno de los platillos de más fácil operación dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboración generalmente se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute. Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos elementos o implica una variedad de técnicas de cocción, a lo sumo presenta una guarnición o algún proceso como por ejemplo gratinar.
La mayoría de las sopas como se mencionó, se pueden preparar con anticipación y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baños calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos puntos durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrán en estos baños durante algunas horas, las características organolépticas se pueden modificar, igualmente, en el aspecto higiénico, el alimento se puede alterar o contaminar. Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la sopa sufre un proceso de evaporación y por lo tanto de concentración durante este tiempo. Se deberá estar verificando constantemente la consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas puré, bisques, chowders, etcétera, ya que se pueden espesar excesivamente o cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben alcanzar los alimentos durante el recalentamiento es de 74°C durante 15 segundos (si el recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura deberá ser de 84°C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la temperatura). Si los baños calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se deberán desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos, previamente lavados y sanitizados con una nueva porción de sopa que haya sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razón se recomienda que se rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que dure el servicio y nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibición o en baños por más de dos horas, con alimentos recién recalentados o recién elaborados. Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando en cuenta las horas pico y días de más afluencia se determinará cuántas veces al día se tendrán que resurtir los baños calientes. No debemos olvidar que este mismo principio aplica para salsas, guarniciones, guisados y otros productos que se encuentran en exhibición en buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baños calientes. Continuamente se estarán verificando las temperaturas.
Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya que en ocasiones se diseñan a partir de las mermas de otras preparaciones. Se dice que con solo añadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso, y en sí prácticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es otra de las ventajas de las sopas. Cuando se diseña un menú, generalmente se comienza por pensar en los platos fuertes, y partiendo de ahí, lo demás, es decir, las entradas, las sopas y los postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, féculas, cereales, abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta información, entonces ya podemos proceder a diseñar las sopas para nuestro menú, ya que de esta manera conocemos qué excedentes o mermas se generarán, qué parte de los productos principales no serán utilizables y qué productos están disponibles para la elaboración de sopas, resultando así preparaciones de costo muy bajo. Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus menús o tienen muy pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente quedará
satisfecho muy rápidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una sopa y los platillos entrantes debe tener como característica principal la de abrir el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente preparación. Es por esto que la porción de las sopas no deberá exceder los 200 mililitros, máxime si la preparación es de consistencia espesa, si está muy condimentada o contiene muchos elementos en su composición. También se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas ya que de algún modo es “redundante” servir un líquido acompañado de otro, pero
según marcan las nuevas tendencias, está gastronómicamente permitido realizar estas combinaciones, de hecho no se podría encontrar mejor acompañamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fría, o para una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte excesivamente agresiva al paladar, así mismo tomar en cuenta que si la preparación contiene algún vino o licor, este sea compatible con la bebida que se proponga.
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS 1.- Caldos 2.- Potajes 3.- Consomés 4.- Sopas claras 5.- Cremas 6.- Sopa puré 7.- Bisques 8.- Chowders 9.- Sopas mexicanas 10.- Sopas internacionales Sopas clásicas de España Sopas clásicas de Francia Sopas clásicas de Oriente Sopas clásicas de América del Sur Sopas clásicas del Oriente Medio
La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado.
Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar.
DEFINICIÓN DE CALDO Un caldo es una preparación líquida hecha a través del hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un líquido frío o caliente, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su preparación es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco más pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su preparación y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen de la consistencia de los fondos ya que no están elaborados con los huesos, mismos que proporcionan el colágeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan los fondos. Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, vegetales y aromáticos. Para obtener los mejores caldos se deberán utilizar carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colágeno y elastina, como son los músculos más desarrollados y con más trabajo, tales como piernas y cuello. Se deberán utilizar pescados de carne blanca y magros, evitando los pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor. Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o remuillage.
POTAJES Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el país donde el potaje ha constituido siempre el preludio de las mejores comidas. Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su preparación requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general están hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente caldosa y de aromas y sabores muy marcados.
Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo, pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas en el plato como segundo tiempo.
Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: fríjol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque pobres en metionina y triptófano que son dos de los 7 aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos son considerados esenciales porque no pueden ser elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados por los alimentos.
El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sustancias tóxicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a ebullición, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los gránulos de almidón gelatinizan . Los álcalis favorecen al ablandamiento de la pared celular, de ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la cocción por dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción y 2) se disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y estaquiosa responsable de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego ( parte del intestino grueso donde se produce la absorción de nutrientes).
DEFINICIÓN DE CONSOMÉ Preparación que se obtiene a partir de la clarificación de un fondo o caldo. Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinación de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como también se le conoce, se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromáticos y jitomate u otro ácido tal como vinagre, vino, jugo de cítricos o puré de tomate. Un buen consomé es de color ambarino, cristalino, translúcido, libre de partículas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves, pescado o productos de caza). Se puede servir frío o caliente, y generalmente al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etcétera.
DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOMÉ Un fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos y aromáticos, partiendo de un líquido frío para extraer su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo. Un caldo es el líquido de cocción de carnes, legumbres u hortalizas partiendo de agua o un fondo frío o caliente. Se emplea esta palabra para designar la parte líquida de los cocidos y potajes. Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas preparaciones y para confeccionar salsas y sopas.
PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOMÉ Se emplea para preparar sopas muy claras o consomés derivados, tanto fríos o calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gelés.
DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consomé.
En este proceso el líquido hierve suavemente a través de una mezcla de elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la clarificación son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias mezcladas con el fondo o caldo frío dentro de una marmita. Esta preparación se somete a un hervido lento hasta la formación de un tipo albondigón en la superficie, mismo que servirá a manera de filtro para que el fondo circule a través de él y se vayan acumulando las partículas suspendidas en el fondo. De esta manera continua la clarificación por alrededor de 2 horas, hasta que se comienza a obtener un líquido cristalino y translúcido que se filtra a través de manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una guarnición que generalmente es de verduras.
FUNCIÓN ESPECÍFICA DE LOS INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA CLARIFICACIÓN Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificación son:
Fondo o caldo. Este es el líquido que se desea clarificar para obtener un consomé. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos de caza. Se deberá utilizar lo más magro posible, de preferencia refrigerarlo previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar fácilmente antes de emplearlo.
Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consomé de ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se adiciona para su clarificación. Una vez que la preparación ha hervido, la carne molida se cocerá y formará un “albondigón” de carne cocida, y a través del mismo se filtrará el fondo,
quedando atrapadas las partículas suspendidas. Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada. Este es el corte más apropiado ya que favorece la formación de la red durante la constitución del albondigón y los vegetales despresnden sus sabores más rápidamente.
Claras de huevo. Al coagularse la albúmina del huevo, se favorece la formación del albondigón, asimismo, las proteínas coadyuvan a la clarificación cuando las partículas se filtran a través de esta, quedando atrapadas las impurezas de naturaleza afín. Jitomate o ácido. Se incorpora un ácido como puede ser jugo de limón o cubos de jitomate con la finalidad de hacer más firme y compacto el albondigón y que no se deshaga dentro del líquido.
Elementos aromáticos. Se incorporan a través de un sachet dépices o un bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparación. Oignon brulé. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de proporcionar un color dorado ambarino al líquido.
MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIÓN DE UN FONDO INGREDIENTES:
5 litros de fondo
1.5 kilos de carne molida 500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana 200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos 10 claras de huevo, ligeramente batidas 1 pieza de oignon brulé una pieza de sachet dépices o bouquet garni c/s sal
EQUIPO: Un bowl grande Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso Una espumadera Un cucharón Un batidor de globo Manta de cielo Un chino
METODOLOGÍA PARA LA CLARIFICACIÓN DE FONDOS Y CALDOS 1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estén fríos al mezclarlos. 2.- Ponga el fondo frío dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora fría. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dépices o el bouquet garni y la oignon brulé. 3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondigón no se formará correctamente y se podrá pegar en el fondo del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consomé. 4.- Baje la llama hasta que el líquido se vea a penas temblando por alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencionó, el
albondigón no se formará bien, se puede pegar en el fondo, además de que el resultado no será un consomé bien clarificado ya que quedará con pequeñas partículas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el líquido se podría evaporar muy rápido y producir una gran merma. 5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeño agujero en la superficie del albondigón a manera de “ventana”, para que el líquido circule. 6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el líquido ya se ve translúcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del recipiente o a través de la “ventana”. Si ya tiene las características adecuadas se procede a colar. 7.- El líquido se pasará a través de un chino cubierto con manta de cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga más partículas y se recibirá en una olla limpia. En el momento de verter el líquido sobre la manta, se deberá tener la precaución de no mover demasiado la olla de la clarificación ya que si vertemos los trozos del albondigón, el líquido se enturbiará. Se deberá pasar el líquido con la ayuda de un cucharón poco a poco, o ladear con mucho cuidado la olla para que solo pase el líquido. Este último método no es muy recomendable, ya que se remueve demasiado el líquido y se mezclan en él muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodón limpio para colar el consomé. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estén bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabón, además de que no deberán soltar pelusas. 8.- Una vez que se ha recuperado el líquido ya colado, se procede a calentar y a sazonar con sal. 9.- Desgrase la superficie del consomé con papel estraza o con papel absorbente de ser necesario. 10.- Si el consomé se sirve caliente, este se deberá montar sobre un plato caliente, en caso de ser una preparación fría, esta deberá montarse sobre un plato frío. Se puede incorporar una guarnición teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparación. Dependiendo del tipo de guarnición, el consomé puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concassé de tomate y cubos de pimiento, la preparación se llamará “consomé madrileño”. Se deberá tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consomé se puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidón. 11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeración y posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consomé estén perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad.
DOBLE CLARIFICACIÓN
Cuando los consomés no han quedado completamente translúcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificación, que consiste en volver a someter el líquido al proceso de clarificación. Existe lo que se denomina clarificación rápida o segunda clarificación, que consiste en mezclar el consomé frío (4 litros) con claras ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y puré de tomate o jugo de limón (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, también se pierde un poco de sabor. Es por esta razón que no se deberán utilizar más de 4 claras para la proporción de consomé mencionada.
Las etapas del consomé durante la clarificación 1ra etapa Consomé justo antes de ponerse al fuego (Los ingredientes se mueven libremente) 2da etapa Proteínas antes de coagularse cuando empiezan a flotar hacia la superficie 3ra etapa El albondigón se empieza a formar y se cuece dando un efecto de encogimiento
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CONSOMÉS Un consomé de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armónico entre los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el del ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.). Debe tener buen cuerpo, ser translúcido, claro, sin trazas de grasa y muy aromático. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado claro hasta el dorado oscuro.
SOPAS CLARAS
Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o incluso consomés, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes como pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color claro, no grasienta y rica en aroma y sabor.
Las sopas claras se dividen en caldos y consomés.
Definición de crema: Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer plato. Las características que las definen son: a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo velouté), con una ligazón a base de yemas temperadas, etc. b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo.
Técnicas de preparación: 1.-Simplemente una sopa puré terminada con crema. 2.-Cremas tipo velouté que puede empezar con una roux, mojar con leche y terminar con crema y yemas.
Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de preparación anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas sencillas y menos pesadas como la primera opción, una sopa ligera, triturada y colada, terminada con leche o crema.
Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente principal: -Andaluz: tomate -Argenteuil: Esparragos -Carmen: Pimiento y jitomate. -Crecy: Zanahoria
-Conti: Lentejas -Choisy: Lechuga -Du Barry: Coliflor -Diana: Productos de Caza -Florestiere: Champiñones -Florentina: Espinaca -Parmentier: Papa -Sanint Germain: Chícharos -Washington: Elote
Bisques Es el producto final de la extracción de jugo de crustáceos condimentado, realzado con bino blanco y coñac y completado con crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarón, cigala o bogavante) se pica para gurnecer la sopa, y el caparazón forma parte de la confección del puré inicial.
La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia española de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy especiada. Después se realizaron bisques de pichones o de codornices, acompañados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo también con otros crustáceos. Hoy en día se utiliza algún tipo de almidón como el arroz para dar más cuerpo a esta preparación.
Método para preparar una bisque 1.
Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustáceos
2.
Dore la mide poix
3.
Agregue los caparazones
4.
Agregue el agente espesante
5.
Flamee
6.
Reduzca
7.
Moje con fondo
8.
Agregue la crema
9.
Triture
10.
Cuele
11.
agregue la pulpa como guarnición
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BISQUE Debe de tener una consistencia espesa Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora. No debe de amargar. Debe de tener un color del rojizo pálido al naranja intenso.
New England Clam Chowder Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el área limítrofe y comercial más importante de la región. De hecho todavía hasta el siglo XIX la actividad más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboración.
Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog.
