Analisis Kandungan Antosianin Dalam Buah Strawberry Sebagai Antioksidan
Oleh :
Ni Putu Noviyanti
1308105017
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
2014
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Strawberry
Strawberry atau sering disebut stroberi merupakan tanaman hijau yang memiliki tinggi kurang lebih 15-30 cm adalah buah dari genus Fragia dan family Rosaceae. Fragia adalah salah genus dari tanaman berbunga dalam keluarga mawar, Rosaceae. Buah stroberi diklasifikasikan berdasarkan jumlah kromosomnya, buah stroberi dengan kromosom lebih banyak akan tumbuh lebih besar dengan buah yang lebih besar. Secara taksonomi, tanaman stroberi digolongkan dalam (GRIN Taxonomy Database, 2008) :
Kingdom : Plantae
Division : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Sub Famili : Rosoideae
Genus : Fragia
Spesies : F.chiloensis
Stroberi pertama kali ditemukan di Amerika dengan spesies yang paling terkenal yaitu Fragia chiloensis L. (Much, 2007). Stroberi identik dengan dengan warna merah merona dan bau yang khas. Warna merah pada stroberi disebabkan oleh zat warna antosianin yang terdiri dari eyanidin dan pelargonidin yang juga berperan sebagai antioksidan. Rasanya yang manis adalah kombinasi fruktosa, glukosa dan sukrosa, dan tannin yang bercampur dengan senyawa yang terkandung didalam buah. (Emsley, 2007). Kandungan antioksidan lain yang terdapat dalam buah stroberi adalah senyawa derivat fenol cathecin, quercetin dan kaemferol yang merupakan senyawa antioksidan aktif yang berperan dalam proses inflamasi. Selain itu, stoberi juga mengandung asam ellagic yang bermanfaat sebagai anti karsinogenik dan anti mutagenik (Johnston, 2005). Stroberi juga kaya akan serat, rendah kalori dan kaya akan vitamin C, karena kandungan antioksidan yang tinggi stroberi dapat mencegah penyakit akibat radikal bebas seperti stroke, kanker dan dapat menghaluskan kulit. Dalam 160 gram buah stroberi terkandung energy 50 kalori, protein 1 gram, karbohidrat 11,65 gram, serat 3,81 gram, kalsium 23,24 mg dan vitamin C 94,1 mg. (Kumalaningsih, 2007).
Stroberi merupakan salah satu jenis buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan mempunyai banyak manfaat. Karena kandungan air dalam buah stroberi sangat tinggi mengakibatkan umur simpan buah sangat singkat, beberapa proses kerusakan yang terjadi pada buah stroberi yaitu loss mass (penyusutan massa), laju respirasi, kerusakan mekanis. Hampir semua bagian buah dapat dimakan, tidak hanya dinikmati dalam keadaan segar tapi dapat diolah menjadi selai, dodol, jus dan jenis makanan lain. Karena kandungan air yang dimiliki sangat tinggi menjadikan buah ini memiliki umur simpan yang sangat singkat. (Budi & Saraswati, 2008). Stroberi telah dibuktikan mempunyai aktivitas anti oksidan melawan spesies oksigen radikal seperti ROO, O2-, H2O2, OH dan 1O2. (Seeram, 2006).
2.2 Antosianin
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Tumbuhan memiliki banyak antioksidan alami seperti senyawa fenolik atau polifenolik berupa golongan flavonoid dan turunan dari asam sinamat, tokoferol dan asam organic polifungsional. Antioksidan dapat dibedakan menjadi dua yaitu antioksidan estimatik (antioksidan pencegah) dan nonestimatik (antioksidan pemecah rantai). Antioksidan estimatik terdiri dari superoxide dismutase, catalase dan glutathione peroxidase, sedangkan antioksidan nonestimatik terdiri dari vitamin C, vitamin E, beta karotin dan senyawa flavonoid yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan salah satunya sebagai zat warna yaitu antosianin.(Chevion,2003). Antioksidan bekerja dengan menghapus intermediet radikal bebas dan menghambat reaksi oksidasi. Pada tumbuhan reaksi oksidasi sangat diperlukan, semakin tinggi konsentrasi antioksidan laju oksidasi semakin cepat. Jika reaksi oksidasi tersebut terjadi pada sel maka sel akan rusak berdampak buruk bagi tubuh.(Araujo et al., 1998). Buah stroberi sangat terkenal memiliki antioksidan yang tinggi salah satunya yaitu antosianin. Antosianin berasal dari kata "anthos" yang berarti bunga dan "kyanos" berarti biru gelap. Ini adalah strutur dari senyawa antosianin
Antosianin adalah metabolit sekunder dari family flavonoid yang secara alami larut dalam air yang sebagian besar terkandung dalam buah-buahan sebagai pigmen warna seperti merah, biru, ungu, violet dan merah keunguan. (Handry, 1996; Harborne, 1987). Antosianin bersifat amfoter, pada media asam antosianin akan berwarna merah dan pada media basa akan berwarna ungu dan biru. Kestabilan pigmen antosianin dapat dipengaruhi beberapa faktor antara lain suhu, pH, cahaya dan oksigen. (Basuki, 2005). Antosianin pada buah dipengaruhi oleh ikatan rangkap terkonjugasi yang mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak. System ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang menjadikan antosianin sebagai antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas. (Low, 2007)
Radikal bebas berasal dari Bahasa Latin yaitu radikalis adalah atom atau molekul yang tidak stabil dan sangat reaktif karena mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya, ia harus bereaksi dengan molekul disekitarnya untuk mencapai kestabilan. Radikal bebas tidak hanya berdampak negatif namun radikal bebas juga penting untuk fungsi biologis seperti sel darah putih yang mnghasilkan H2O2 yang dapat membunuh beberapa jenis bakteri dan untuk mengatur pertumbuhan sel. Radikal bebas bekerja dengan menyerang sel dalam tubuh yang menyebabkan mutasi sel atau perubahan struktur DNA, mutasi sel inilah yang menyebabkan terjadinya penyakit dalam tubuh seperti kanker, stroke dan proses penuaan dini. Tubuh manusia juga dilengkapi dengan sistem pertahanan antioksidan antara lain enzim Superoxide Dismutase (SOD), Glutathione Peroxidase (GPX), Glutathione reductase dan catalase. Oleh karena itu, antioksidan sangatlah penting untuk tubuh karena saat antioksidan bereaksi dengan radikal bebas mereka akan saling berikatan sehingga terbentuk radikal bebas baru yang relatif lemah dan tidak membahayakan. (Kikuzaki, 2002).
DAFTAR PUSTAKA
Araujo,V., Arnal C, Boronat M,et al. 1998. Oxidant-antioxidant imbalance in blood of children with juvenile rheumatoid arthritis. Bio Factor. 8:155-59.
Harborne, 2005. Encyclopedia of Food and Color Addictives. CRC Press, Inc.New Year.
Hendry, 1996. Natural Food Colours. Blackie Academic & Professional London.
Johnston, C. Strawberry Processing Techniques: Freezing and Freeze-Drying, Nutritional Science 519S.
Kikuzaki H., 2002. Antioxidant Properties of Ferulic Acid and Its Related Compounds.J.Agric. Food Chem.
Kumalaningsih, 2007. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya. http://antioxidantcentre.com/ (diakses pada tanggal 9 Desember 2014)
Low, W. J, 2007. Ensuring The Supply of and Creating Demand for A Biofortified Crop With A Visible Trait: Lessons Learned from Introduction Of Orange-Fleshed Sweet Potato in Drought-Prome Areas of Mozambique. Food and Nutrition Bulletin.
Seeram, N.P. 2006. Berries. Elsevier. 210:615-7.
