ILMU PANGAN DAN GIZI MAKALAH Vitamin C Sebagai Antioksidan
Di susun oleh Adi Susanto
H0506018
Dian Rhona
H0506042
Ika Mardiyani
H0506056
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2009 BAB I
PENDAHULUAN
Antioksidan merupakan sebutan untuk zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol, karotin dan mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan melakukan semua itu dengan cara menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas. Radikal bebas sebenarnya berasal dari molekul oksigen yang secara kimia strukturnya berubah akibat dari aktifitas lingkungan. Aktifitas lingkungan yang dapat memunculkan radikal bebas antara lain radiasi, polusi, merokok dan lain sebagainya. Radikal bebas yang beredar dalam tubuh berusaha untuk mencuri elektron yang ada pada molekul lain seperti DNA dan sel. Pencurian ini jika berhasil akan merusak sel dan DNA tersebut. Dapat dibayangkan jika radikal bebas banyak beredar maka akan banyak pula sel yang rusak. Celakanya, kerusakan yang ditimbulkan dapat menyebabkan sel tersebut menjadi tidak stabil yang berpotensi menyebabkan proses penuaan dan kanker. (Word press,
2008). Oleh karenya diperlukan antioksidan sebagai
senyawa pendonor elektron kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat (Winarsi, 2007) Antioksidan adalah substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan non enzimatis yang larut dalam air. Senyawa ini, menurut Zakaria, et al. (1996), merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Menurut Foyer, 1993 Asam askorbatt
baerperan sebagi reduktor untuk berbagai radikal bebas. Sellain itu juga meminimalkan terjadinya kerusakan yang disebabkan pleh stres oksidatif.
BAB II ISI
1. Macam antioksidan Secara umum, antioksidan dikelompokkan menjadi 2 yaitu antioksidan enzimatis dan antioksidan non enzimatis yang berupa mikronitrien. Antioksidan enzimais dapat dibentuk dalam tubuh, seperti
super oksida dismutase (SOD),
glutation peroksida , katalase, dan glutation reduktase . Sedangkan antioksidan non enzimatis yang berupa mikronutrien masih dibagi dalam 2 kelompok lagi 1. Antioksidan larut lemak, seperti –tokoferol, karetenoid, flavonoid, quinon, dan bilirium 2. Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, asam urat, protein pengikat logam, dan protein pengikat heme Bcaroten merupakan scavengers (pemulung) oksigen tunggal, vitamin C pemulung superoksida dan radikal bebas yang lain, sedangkan vitamin E merupakan pemutus rantai peroksida lemak pada membran dan Low Density
Lipoprotein . Vitamin E yang larut dalam lemak merupakan antioksidan yang melindungi Poly Unsaturated Faty Acids (PUFAs) dan komponen sel serta membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas (Hariyatmi 2004). Berdasarkan fungsinya, antioksidan dapat dibagi menjadi : (Hariyatmi 2004) a. Tipe pemutus rantai reaksi pembentuk radikal bebas, dengan menyumbangkan atom H,misalnya vitamin E b. Tipe pereduksi, dengan mentransfer atom H atau oksigen, atau bersifat pemulung,misalnya vitamin C c. Tipe pengikat logam, mampu mengikat zat peroksidan, seperti Fe 2+ dan Cu2+, misalnya flavonoid d. Antioksidan sekunder, mampu mendekomposisi hidroperoksida menjadi bentuk stabil, pada manusia dikenal SOD, katalase, glutation peroksidase.
Mekanisme kerja antioksidan seluler adalah sebagai berikut: a. Berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas atau oksigen tunggal b. Mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif c. Mengubah jenis oksigen reaktif menjadi kurang toksik d. Mencegah kemampuan oksigen reaktif e. Memperbaiki kerusakan yang timbul. 2. Mekanisme Kerja Vitamin C sebagai antioksidan
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C dikenal sebagai antioksidan terlarut air paling dikenal, vitamin C juga secara efektif memungut formasi ROS dan radikal bebas (Frei 1994). Sebagai antioksidan, vitmin C bekerja sebagai donor electron, dengan cara memindahkan satu electron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin C juga dapat menyumbangkan electron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Diluar sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer electron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan (Levine, et al., 1995). Askorbat dapat langsung menangkap radikal bebas oksigen, baik dengan atau tanpa katalisator enzim. Secara tidak langsung, askorbat dapat meredam aktivitas dengan cara mengubah tokoferol menjadi bentuk tereduksi. Reaksinya
ternadap senyawa oksigen reaktif lebih cepat dibandingkan dengan komponen lainnya. Askorbat juga melindungi makromolekuk penting dari oksidatif. Reaksi terhadap radikal hidroksil terbatas hanya melalui proses difusi Vitamin C bekerja secara sinergis dengan vitamin E. Vitamin E yang teroksidasi radikal bebas dapat beraksi dengan vitamin C kemidian akan berubah menjadi tokoferol setelah mendapat ion hidrogen dari vitamin C (BellevilleNabeet,1996) Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi dengan anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida. Sebagai reduktor asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi
membentuk
dehidroaskorbat
yang
bersifat
tidak
stabil.
Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai penghambat radikal bebas, maka peranannya sangat penting dalam menjaga integritas membran sel (Suhartono et
al . 2007). Reaksi askorbat dengan superoksida secara fisologis mirip dengan kerja enzim SOD sebagai berikut. 2Oˉ2 + 2H+ +Askorbat → 2H2O2 + Dehiroaskorbat Reaksi dengan hidrogen peroksida dikatalisis oleh enzim askorbat peroksidase (Asada, 1992) H2O2 + 2 Askorbat → 2H20 + 2 Monodehidroaskorbat Askorbat ditemukan dalam kloroplas, sitosol, vakuola, dan kompartemen ekstraseluler. Kloroplas mengandung semua enzim yang berfungsi untuk meregenerasi askorbat tereduksi dan produk-produk terioksidasi. Hidrogen peroksida juga dihancurkan dalam kloroplas melalui reaksi redoks askorbat dan pemanfaatan kembali glutation. Superoksida diubah menjadi hidrogen peroksida secara spontan melalui reaksi dismutasi atau oleh enzim SOD. Hidrogen peroksida ditangkap oleh askorbat dan enzim askorbat peroksidase (Asada, 1992). Dalam hal ini monodehiroaskorbat memiliki 2 jalur regenerasi. Salah satunya melalui monodehidrosiaskorbat reduktase, yang lainnya melalui dehidroaskorbat
reduktase dan glutation, sementara yang berperan sebagai donor elektron adalah NADPH. Jalur ini juga memberikan 2 manfaat, yaitu detoksifikasi hidrogen peroksida yang didiga berperan dalam reaksi Feton dan oksidasi NADPH. 3. Sumber antioksidan vitamin C Merokok memboroskan vitamin C sehingga 30 %. Perokok mungkin tidak merasakan efek tersebur, tetapi jika tubuh kekurangan vitamin C maka akan kekurangan antiokasidan sehingga penuaan terjadi lebih cepat Oleh kerana badan kita tidak dapat menghasilkan vitamin C , untuk karenyanya diperolehi melalui makanan atau dalam bentuk tambahan. Agak malang, kebanyakkan vitamin C yang diperolehi daripada makanan hilang dalam air kencing. Vitamin C diperolehi daripada buah beri, buah-buahan sitrus, dan sayuran hijau. Sumber yang baik termasuk asparagus, avocado, black currants, kobis bunga, anggur, kubis, lemon, mempelam, biji sawi hijau, bawang, oreng, betik, kacang peas hijau, nenas, bayam, strawberri, tomato, dan selada air. Kandungan Vitamin C dalam Sayur-sayuran dan Buah-buahan Komoditas Daun katuk rebus
Vitamin C (mg/100g) 3,66
K acang panjang rebus
<2,80
Kangkung
11,34
Cabai hijau
40,76
Bayam
9,83
Pepaya
26,67
Nanas
12,86
Pisang raja
12,12
Jeruk mandarin
10.11
Taoge tumis
19,88
Jeruk peras
7,36
Kubis
3,23
Jeruk valencia
31,02
Mangga indramayu
37,14
Jambu biji
52,06
Tomat apel
3,61
Apel malang
5,82
(Zakaria et al. 1996) Kalt,et al. (1999) menyatakan bahwa antioksidan buah-buahan dan sayuran berperan penting untuk mnurunkan resiko penyakit degenratif, seperti kardiovaskuler, berbagai penyakit kanker, dan penyakit sarat.
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Antioksidan vitamin C berdasarkan cara kerjanya yaitu sebagai dinor electron 2. Antioksidan vitamin C merupakan antioksidan larut air bertipe pereduksi 3. Vitamin C secara sinergis bekerja sama dengan vitamin E sebagai antioksidan radikal bebas dengan mengubah tokoferol menjadi bentuk tereduksi. 4. Kandungan vitamin Ctertinggi pada jambu biji dan terndah pada kacang panjang rebus 5. Terdapat
2
produk
oksidasi
askorbat
monodehiroaskorbat dan dehidroaskorbat B. Saran
yang
berbeda
yaitu
DAFTAR PUSTAKA
Asada, K. 1992. Ascorbate Peroxidase-Hydrogen Peroxydescavenging Enzyme in Plants .dalam: Physiologia Plantarum. 85:23241 Belleville-Nabet, F.1996. sat Gizi Antioksidan Penangkal Senyawa Radikal Pangan dalam Sistem Biologis. Dalam Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan Sistem Pangan:Reaksi BIOMOLEKULAR, Dampak terhadap Kesehatan dan Penangkalan . CFNS-IPB dan Kedutaan Besar PerancisJekarta. Foyer, C. 1993. Scorbic Acid. dalam : Antioxidants in Higher Plants . R.G. Alssher dan J.L. Hess (Eds.) Boca Raton: CPC Press. Pp. 31-58 Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and Antioxidant Vitamins: Mechanisms of Action (American Jurnal Medicine ). Excerpta Medica Inc Hariyatmi. 2004. Kemampuan vitamin C sebagai antioksidan Terhadap radikal bebas pada lanjut usia . Jurnal MIPA vol 14 No.1. Surakarta. UMS Kalt, W.,C.F.Forney,A. Martin, dan R.L.Prior.1999. Antioxidant Capacity, Vitamin C, Phenolics and Anthicyaninns After Presh Storage of Small Fruits dalam: Journal Of Agriculture and Food Chemistry.47: 4634644 Levine, M, K.R.. Dhariwal, R.W. Welch, Y. Wang, dan J.B. Park 1995. Determination of Optimal Vitamin C Requirements in Humans . dalam: The WA MERICAN Journal of Clinical Nutrition. 62(Suppl) 1347S1356S. Suhartono E, Fachir H & Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres Oksidatif Dasar dan Penyakit . Universitas Lambung Mangkurat, Banjarmasin: Pustaka Benua Winarsi, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasi dalam Kesehatan . Yogyakarta. Kanisius. Zakaria, F.R. 1996. Peranan Zat-zat Gizi dalam Sistem Kekebalan Tubuh . dalam : Buletin Teknologi dan Indistri Pangan. 7(3): 75-81
