INTRODUCCIÓN
En el presen presente te trabajo trabajo titula titulado do "an "análi álisis sis de bebid bebidas as gasif gasifica icadas das ", se estudi estudiará ará principalmente los análisis que se realiza a las bebidas gasificadas y sus respectivos procedimientos, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo son los métodos de fabricación como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa
ÍNDICE
ANALISI ANAL ISIS S EN LA LAS S BE BEBI BIDA DAS S GASIFICADAS
I
OBJETIVOS 2
Objetivo Genera • Estudiar los análisis que se realizan en la elaboración de bebidas bebidas
gasificadas !
Objetivo E"#e$i%$o • !escribir los procedimientos procedimientos de cada análisis en en la elaboración de
bebidas gasificadas gasificadas
II
&ARCO TEÓRICO 2
Bebidas Bebi das Gasif Gasificad icadas as a gaseosa o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente #carbonatada$ y sin alcohol Estas bebidas suelen consumirse fr%as, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida pérdida de dió&ido de carbono, que le otorga la efervescencia 'e ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima, limón, uva, cereza
3
Caracter Carac teríst ísticas icas
•
'aborizada, efervescente #carbonatada$ #carbonatada$ y sin alcohol
•
(cidez, ácido c%trico ) má&imo *+gr -**ml
•
.h) /+ a 0*
•
1afe%na) má&imo /**ppm
•
'ulfato de quinina )má&imo )má&imo 23 ppm
•
!ió&ido de carbono) no menor de -+ vol ni mayor de +* vol
•
E&tracto, color, turbidez, benzoato, quinina y vitaminas vit aminas a 4!( e&ige que una bebida carbonatada contenga como m%nimo volumen de 15/ a 67* mm 8g y 7*9 4 o -++7 9 1 : si se trata de una bebida tipo cola< la concentración de cafe%na debe ser como má&imo del **/=
4
Ingredientes
( continuación continuación describiremos los componentes más importantes de las gaseosas y sus efectos individualmente)
a' Sab Sabori ori(an (ante" te" os saborizantes son lo que da a las bebidas su sabor .ueden ser especias, aceites, frutas, yerbas o e&tractos naturales En ocasiones hay hay algu alguno noss sabo saboriz rizan ante tess arti artific ficia iale les, s, dond dondee se han han mezc mezcla lado do diferentes ingredientes
b' )$ )$i* i*o" o" as variedades más
comunes
de
estos son el ácido c%trico y el fosfórico, en el caso de las bebidas tipo cola
Ácido cítrico El ácido se e&trae de los limones, limas y pi>as 1omo el ácido c%trico es un ingrediente natural de todos los frutos c%tricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 03=
Ácido
fosfórico
Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sino también porque es muy potente 'e usa principalmente en los refrescos tipo cola<
Acido tartárico El sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de
hidrógeno,
pues
tienen
el
mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos c%tricos, tartáricos o fosfóricos de igual p8 'e a>aden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del az?car y como preservativo
$' Co Coo ora rante nte" " os colorantes hacen que el producto final sea visualmente más agradable 1orrige las variaciones naturales de colo colorr dura durant ntee el proc proces esad adoo o el alma almace cena nami mien ento to y brin brinda da una una caracter%s caracter%stica tica propia de color color de cada bebida El color caramelo caramelo es el más utilizado Es un color vegetal que se prepara quemando az?car de ma%z, ma%z, gen genera eralme lmente nte con una una sal amónic amónicaa como como catali catalizad zador or En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo) el espumoso y el no espumoso
*' Con"e Con"ervante rvante" " 'on sustancias que preservan el gusto y el sabor, conservan la bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias os conservantes más utilizados son) •
Dióxido de sulfuro (22!"# Es el conservante más efectivo .reviene que las bebidas c%tricas se o&iden y no cambien su color #que no viren al marrón$
•
Ben$oato de sodio (2%%"# Es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias Es dif% dif%ci cill de diso disolv lver er y tien tienee tend tenden enci ciaa a precipitar en ácido benzoico a solución de benzoato se agrega durante la preparación del
•
jarabe &orbato de 'otasio (2!2"# Es menos efectivo que el benzoato de sodio sodio ante ciertas bacterias bacterias Es más efectivo en un medio edio men menos ácid cido compa ompara raddo al benzoato de sodio Es muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida
e' A+ A+,a ,a El agua del abastecim abastecimiento iento p?blico p?blico contiene contiene algunas algunas veces veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas gaseosas .ara la preparación de éstas es necesario que el agua sea l%mpida ,incolora e inodora, que no contenga bacterias, que su alcalinidad< sea de menos de +* ppm , que contenga menos de +** ppm de sólidos totales y menos de *- ppm de hierro o manganeso El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente r ápidamente
El agua agua del del abas abaste teci cimi mien ento to p?bl p?blic icoo se trata trata en la plan planta ta embotelladora para purificarla 1on filtros de arena o de discos de pape papell y medi median ante te el proc proced edim imie ient ntoo de coag coagul ulac ació iónn u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor .ara eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo
-' Di./i*o
*e
$arbono El dió&ido de carbono #15/$ es un gas incoloro, inodoro y vital, se conoce como anh%drido carbónico En la industria alimentaria, se utiliza en bebidas carbonatadas para darles efervescencia a las l as bebidas y en gaseosas incluidas la cerveza y el champán 'u forma sólida es conocida como "hielo seco" y se usa como refrigerante y abrasivo en ráfagas a presión Esta stas bebid ebidaas suele uelenn consu onsumi mirs rsee fr%a fr%ass, para ser ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dió&ido de carbono, que le otorga otorga la eferve efervesce scenci ncia a 'e ofrece ofrecenn divers diversos os sabore saboress de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y ponche @ambién @ambién se puede utilizar como ácido inocuo o poco contaminante
+'
E*,$orante" as as bebi bebida dass gase gaseos osas as diet dietét étic icas as o de calo calor% r%as as redu reduci cida dass contienen edulcorantes artificiales de bajas calor%as Entre ellos se encu encuen entra tra el az?c az?car ar,, el cicl ciclam amat ato, o, aces acesul ulfa famo moAB AB y la sacarina
A$car# as gaseosas contienen gran cantidad de az?car refinada refinada Cnaa lata Cn lata de D/+ D/+ ml de bebi bebida da no diet dietét étic ica, a, cont contie iene ne alre alrede dedo dorr de DD gram gramos os de az?c az?car ar # carb carbohidra ohidratos tos de absorción rápida$, rápida$, el equivalente a -- cucharitas de té (z?car (z?car refinada refinada se refiere refiere al az?car az?car blanca #sucrosa$ #sucrosa$ o al alm%bar de ma%z con alta fructosa
Acesulfa)o * Cn edulcorante no calórico, -D*A/** veces más dulce que la sacarosa o es metabolizado por el organismo y es e&cretad e&cretadoo sin cambios cambios por los ri>ones ri>ones @iene @iene buen buenaa duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal normal de alimentos
Cicla)ato
Es de D* a +* veces más dulce que la saca sacaro rosa sa Es esta establ blee en alta altass y baja bajass temperaturas, sabor agradable 'e utiliza habitu hab itualm alment entee en bebid bebidas as instan instantán tánea eas, s, refrescos, dulces y mermeladas
&acarina Es D**A D**A+* +*** vece vecess más más dulc dulcee que que la saca sacaro rosa sa Es absorbida absorbida
lentamente; lentamente; no metaboliza metabolizada; da; e&cretada e&cretada
rápidamente 'umamente estable, dispone de una buena vida ?til .ueden reducirse las calor%as de alimentos y bebidas al sustituir el az?car por la sacarina Es usada en Febidas instantáneas, Febidas dulces carbonatadas carbonatadas y Galeas, mermeladas
0' CaCa-e1n e1na a Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia card%aca En una lata de gaseosas de D++ ml hay apro&imadamente 0* mg de cafe%na cafe%na
+
Anális Anál isis is en la lass beb bebid idas as ga gasi sifi fica cada dass 2,4,%, 2,4 ,%, Det Deter) er)ina inación ción de de Acid Acide$ e$ - '. • /unda)ento El p8 es la concentración de iones hidronio H8D5 IJ presentes en determinada sustancia a sigla potencial de hidrogeno< Este término fue acu>ado por el qu%mico danés 'orensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base -* de la actividad de los iones hidrogeno Esto es)
pH = log 1/ [H+ ]
Cn p8 de 6 representa neutralidad; un valor inferior a 6 indica solución acida, superior a 6 solución alcalina; la escala de p8 es logar%tmica, en una solución de p8 7 hay -* veces más hidrogeniones que en uno de cuyo p8 es 6 (l e&presar el p8, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las bases débiles El ácido clorh%drico *- y el ácido acético *- tiene la misma fuerza en términos de acidez valorable .ero el ácido clorh%drico es fuerte y el ácido acético es débil; y aunque ambos tienen la misma cantidad de hidrógenos sustituibles, en la neutralización, el ácido clorh%drico está más disociado es decir tiene mucho más hidrógeno activo, es decir tiene más hidrogenoides activos El p8 mide la acidez real distinta de la acidez valorable a concentración
de
hidrogeniones
se
determina
colo colorim rimét étric ricam amen ente te medi median ante te solu soluci cion ones es valo valorab rable less e indicadores cuyo cambio de color e&presa las diferentes conce concentra ntracio cione ness del ión ión @ambién mbién se pue puede de medir medir como como diferencia electromotriz #milivoltios$ luego convertirlos a p8 #potenciómetros$ os métodos que más se utilizan son papeles indicadores indicadores y p8 A metros
2,4,2, Acide$ 0otal 0itu 0itulable lable .ara poder determina determinarr la concentra concentración ción total de ácidos, ácidos, una al%cuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido a>adida Este punto final puede detec tectarse
mediante
indicadores res
#cambio
de
color$,
electrométricamente #p8metro$, etc a acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de ácidos orgánicos débiles; sin embargo, en la determ determina inació ciónn de acide acidezz total total valora valorable ble no se cuantifican e s t os á c i d o s de f o r ma i n d e p e n d i e n t e , pu es t o q ue el fundamento
de
la det determ ermina inaci ción ón
se
sust susten enta ta en la
valoración con una base fuerte #generalmente a58$ de todos los grupos ácidos capaces de ser neutralizados por el álcali !e ah% que, por convenio, los resultados de la acidez total valorable se se e&presan e&presan en función del del ácido más abundante abundante el cual cual es caracte caracter%s r%stic ticoo de cada cada tipo tipo de aliment alimento o (lguno (lgunoss ejemplos en este sentido, se relacionan a continuación a dete determ rmin inac ació iónn de la acid acidez ez tota totall valo valora rabl blee se basa basa en la reacción de neutralización de los ácidos orgánicos débiles presentes en los alimentos alimentos con una base fuerte en presencia presencia de feno fenolft lftal ale% e%na na como como indi indica cado dor, r, el cual cual debe debe camb cambia iarr de color en el intervalo interv alo de p8 correspon correspondien diente te al salto brusco brusco de la curva de valoración
2,4,3, /actor /actores es 1ue afect afectan an la acide acide$$ os factor factores es estruc estructura turales les no son los ?nicos que afectan tan la acidez (l principio se discutió el efecto de la temperatura El diso disolv lven ente te tamb tambié iénn puede influir debido a solvatación dife difere renc ncia ial l 'i una una bas base está está más más solvat solvatad adaa que que su ácido ácido con conjug jugado ado su estabilidad aumenta en relación al ácido conjugado y será una base débil 'i un ácido está más solvatado que su correspondiente base conjugada, el ácido será más estable y será un ácido débil
2,4, 2, 4,4, 4, eto etodo dolo logía gía a" a ate terria ialles •
Kallador
•
1olador
•
Fureta
•
Laso .recipitado de +* ml
•
Fagueta
•
1uchara
b" e eac acti tio oss • •
'olución de a58 *- 'olución fenolftale%na
c" u ueest strras as## •
2,4,4,%,
Maseosa 4anta #'abor aranja$
5rocedi)iento acide$
'ara la Deter)inación de titulable total#
6btención del 7a6. a utili$ar,
factor de corrección del
%,8.rim .rimer eroo se pesa pesa el patró patrónn prim primar ario io #áci #ácido do c%tri c%trico co$$ teniéndose en cuenta que debe estar en un rango de H*,*6A *,*3Jg
2,8 (gregar el ácido c%trico a un vaso vaso de precip precipita itados dos,, agrega agregar r -* m de agua y disolver 3,8 .or ?ltimo agregar de D a 0 gotas de fenolftale%na 4,8 'e empieza a titular hasta que se obtenga el color rosado grosella
en
el
vaso
de
precipitados (notar el gasto que se obtiene en la bureta y hacer los cálculos respectivos
V+ 34
46478 +r *e )$i*o
Cálculos os cálculos para la determinación de la acidez son los siguientes) /or)ula 79 %# ormalidad Lerdadera #v$
Nv =
Wpp Vg x Meq Meq − gpp
Dónde# • • •
:''# .eso del patrón primario #gr$ ;g# Lolumen gastado #ml$ e18g''# NilAequivalente de la sustancia
/or)ula 792# 4actor de corrección #4cc$
Fcc
Nv Nt
=
Dónde# • •
7# ormalidad verdadera 7t# ormalidad teórica
Cnaa vez Cn vez obte obteni nido do el valo valorr del del fact factor or de corr correc ecci ción ón se procede a titular las muestras
Preparación de la muestra: 'e tomó -* ml de muestra de gaseosa 4anta #sabor naranja$ y se colocó en un vaso de precipitados de +*ml uego agregar / a D gotas de fenolftale%na .ost .oster erio iorm rmen ente te real realiz izar ar la
titu titula laci ción ón
utilizando a58 al *,-
2,4,3, Deter) Deter)inació inación n de '. ediciones del '. Cn método método para determinar el p8 implica
el uso de
ciertas sustancias sustancias qu%micas qu%micas llamados indicadores indicadores acidoA acidoA base, es posible realizar por medios eléctricos mediciones mediciones más más e&actas e&actas de p8 con una precisi precisión ón de alrededor de **- unidades de p8 El p8 se puede determinar mediante un electrodo de vidrio, que es sensible a la concentración de iones de hidrógeno El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de p8 conocido
2,4,4, 2,4 ,4, 5re 5re'ar 'araci ación ón de la )ues )uestra tra
Ali)entos lí1uidos,8 Gugos de fruta, leche, vino, e&tracto de café café,, etc etc E&tr E&trae aerr los los el jugo jugo de la frut frutas as y en los los caso casoss necesarios filtrar @omar más o menos /+ml !e muestra en un vaso de +*ml,
introducir el electrodo en la solución y leer directamente en p8 Ai5ento" ".i*o"9: Pesar aproximadamente 10
g. de muestra, añadir 100ml. De agua destilada, licua o moler en un mortero, decantar el sobrenadante sobrenadante y fltrar, en el fltrado y medir el pH. 2,4, 2, 4,+, +, <
• • •
b" eactio •
'olución Fuffer pH 7 y 4.
c" 1ui'o •
.otenciómetro o p8 metro
2,4,+,%, 5rocedi)iento# Deter)inación del '. e)'leando el '. )etro (H1
9622) (ntes de proceder a la determinación del p8, el p8 metro debe ser calibrado con los pasos siguientes)
Calibración .ara .ara una una may mayor prec precis isió ión, n, es reco recom menda endabl blee cali calibr brar ar el instrumento frecuentemente El instrumento debe ser calibrado en p8) a$ 1uando sustituya el electrodo de p8 o la sonda de temperatura
b$ (l (l menos una vez vez al mes c$ !espués de analizar productos qu%micos agresivos d$ 'i se requiere una gran precisión e$ 1uando sustituya la pila
5rocedi)iento 5rocedi )iento 'ara .I =>22 Encienda el medidor después de conectar el electrodo de p8 y la sonda de temperatura y el medidor visualizará la fecha de calibración previa #mes y d%a$ durante D segundos
•
Ketire
el
capuchón
de de
protección del electrodo, enjuague el e&tremo del electrodo con con un poco poco de solu soluci ción ón p8 6,*6,*-,, sume sumerj rjaa ento entonc nces es el electrodo de p8 y la sonda de temperatura en la solución tampón p8 6,*-; agite suavemente y espere un par de minutos hasta el equilibrio térmico 7ota# El elec lectrod trodoo deb debe sume sumerrgirs irse en la solu olución ción apro&imadamente 0 cm #-O"$ a sonda de temperatura debe estar cerca del electrodo de p8
•
.ulse A7G para visualizar la medida de p8
•
.ulse CA? para para inic inicia iarr la cali calibr brac ació iónn y visu visual aliz izar ar nuevamente la fecha de la ?ltima calibración
7ota# si no desea cambiar la fecha de calibración, pulse la tecla 14N dos veces para eludir la introducción del mes y el d%a
•
Ctiliz Ctilizand andoo las teclas teclas AIBA - ABA@6, introduzca el mes mientras el s%mbolo "month" y los dos d%gitos de la izquierda parpadean uego pulse 14N
•
El s%mbolo "day" y los dos d%gitos derechos comenzarán a
AIBA - ABA@6 ABA@6 parpadear parpadear Ctilizando las teclas AIBA introduzca el d%a
•
.ulse C/ para introducir la nueva fecha de calibración El medidor pedirá la solución tampón p8 6,*- y el display visualizará)
ota) aparece "ErA6", la solución de calibración es errónea o está fuera de las especificaciones y debe ser sustituida
'i
•
1uaando 1u ndo "1 "1( ("" desap sapare arece y el disp isplay lay visualiza "14N", pulse 14N para confirmar la calibración de la deriva
•
El medidor pedirá la solución p8 0,*- o -*,*visualizando "ErA0" Esto indica que el instrumento está preparado para el el segundo punto punto de calibración
•
Enjuague el electrodo y la sonda de temperatura antes de sumergirlos en una solución tampón de calibración p8 0,*- p8 -*,*-, agite suavemente y espere un par de minutos hasta el equilibrio térmico El display visualizará ahor ahoraa el valo valorr de la solu soluci ción ón tamp tampón ón comp compen ensa sada da en temperatura
•
1uando
desaparezca
"1(" y
el
display
visualice "14N" pulse 14N para confirmar la calibración de pendiente
El instrumento está ahora calibrado y permanecerá calibrado incluso cuando se apague 7ota# El medidor perderá la calibración si e&trae la pila
5re'aración de la )uestra# Cnaa vez Cn vez prep prepar arad adaa la mues muestra tra de acue acuerd rdoo al proc proced edim imie ient ntoo requ requer erid idoo proc proced edaa a real realiz izar ar la dete determi rmina naci ción ón del del p8 de la muestra -$ 'aqu 'aquee cuid cuidad ados osam amen ente te el elec electr trod odo, o, enju enjuag ague ue con con agua agua destilada, escurrir y secar el e&cedente antes de sumergir en la muestra problema
/$ (gitar la muestra de
la
hasta
lectura qu q ue
después
y
repetirla
do d os
lecturas
coincidan cercanamente
D$ (l conc conclu luir ir con con la dete determ rmin inac ació iónn
se vuel vuelve ve a enju enjuag agar ar
cuidadosamente cuidadosamente los electrodos, los que quedaran sumergidos en agua destilada Esto evitara su desecamiento 0$ (pa (pague gue el potenc potencióm iómetr etro o
Cálculos: Csando constante de disociación del ácido predominante de
su muestra, calcule el p8 teórico de la misma 1omparar el valor teórico con el obtenido e&perimentalmente e&perimentalmente
2,+,
Deter)inación de &olidos &olubles a concentración de solidos solubles se mide por refractométria a desviación del ángulo luminoso está relacionado con el contenido de elementos solubles presentes dentro de una muestra #az?cares, ácidos ácidos orgáni orgánico cos, s, alcoho alcoholes les$ $ os azuca azucares res están están relaci relaciona onados dos directamente con el %ndice refractometrico el cual depende de la cantidad de estos en el medio
?a efracto)etria El refractómetro se utiliza para medir el %ndice de refracción de sólidos y l%quidos transl?cidos, permitiendo de esta manera) •
Pdentificar una sustancia
•
Lerificar la pureza de una muestra
•
(nalizar el porcentaje de un soluto en una solución
•
5tros análisis cualitativos
Es una técnica anal%tica que se basa en los cambios del %ndice de refracción que
sufre una
sustancia cuando otra es disuelta
en ella ella 'i conside consideram ramos os el jugo de fruta fruta como como una sustan sustancia cia constituida por agua, su %ndice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de az?car presente en ella E&isten diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más ?til para nuestros fines es el refractómetro de mano Qste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular Esta desv desvia iaci ción ón es le%d le%daa en la esca escala la como como porc porcen enta taje je de az?c az?car ar,, conocida también como grados Fri&
/unda)ento# 1uando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro, el rayo sufre un cambio en su dirección, es decir este es desviado o refractado !ebido a esto, se produce una división neta del campo en dos zonas, una clara y una oscura Kotando el sistema de prismas se logra visualizar la l%nea divisoria formada que se traduce en una medida graduada que nos da, directamente, el valor del %ndice de refracción
'e cumple la siguiente relación, conocida como ley de 'nell, que define el llamado %ndice de refracción n<) N =
Seni Velocidad elocidad rayoen medio medio 1 = Senr Velocidad elocidad rayoen medio medio 2
!onde i< y r< son los ángulos de incidencia y refracción que forma el haz con la normal a la superficie de separación separación El ángulo que forma el rayo incidente con una perpendicular al punto de incidencia se denomina ángulo de incidencia, i, mientras que que el ángu ángulo lo entre entre la perp perpen endi dicu cula larr y el rayo rayo refra refract ctad adoo se denomina ángulo de refracción, r a relación entre el seno del ángulo ángu lo de incidenci incidenciaa y el seno del ángulo de refracción refracción se denomina %ndice de refracción, n Esta relación es siempre una
cantidad constante para dos medios dados, bajo condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la misma temperatura de lectura ( su vez, la interacción entre la radiación y el medio ocasiona una reducción en la velocidad de la luz mientras ésta camina a través del medio medio Este Este fenóme fenómeno no está está relaci relaciona onado do con el %ndice %ndice de refracción por)
!ond !o ndee c< c< y v< v< son son las las velo veloci cida dade dess de prop propag agac ació iónn de la radiación en el vacio y en el medio .or tanto el %ndice de refracción quedar%a definido por)
Este %ndice de refracción medido frente al vacio se denomina %ndice de refracción absoluto de la sustancia en cuestión y como c R v estos %ndices de refracción siempre son mayores que - as medidas de %ndice de refracción frente al aire, en lugar de frente al vacio, introducen un error despreciable #**D=$, por lo que la mayor%a de los valores tabulados se han realizado frente a aire y las medidas habituales también se suelen hacer frente a aire El %ndice de refracción de un medio depende de la temperatura y de la longitud de onda de la radiación, por lo que al referirse a un %ndice de refracción han de especificarse los valores de estas magnitudes .or ejemplo) Pndicaria)
/* Pndica la temperatura a la que se debe hacer la lectura S /*T1
! Pndica la banda de luz macromática del sodio, +32 mu
(simismo, con el objeto de facilitar las operaciones de lectura y de uso general se han dise>ado aparatos que tienden a compensar los efectos de temperatura y de luz E&isten aparatos que tienen mecanismos de compensación cuando se hace lecturas con luz blanca os resultados en las lecturas pueden estar e&presados en una escala arbitraria, en %ndice de refracción o como contenido de sólidos o grado Fri&
s'ectro isible o e&isten l%mites en las longitudes de onda de la radiación electr electroma omagné gnétic tica) a) todas todas las longit longitude udess de ond ondas as son teóric teóricame amente nte posibles, desde los rayos gamma #U V -*A/ nm$ hasta las ondas de radio #U R -*7 nm$ #- nanómetro S - nm S -*A2 metros$ El ojo humano sólo es sensible a un peque>o intervalo de longitudes de onda de la radiación electr electroma omagné gnétic tica, a, den denomi omina nado do espect espectro ro visibl visible, e, forma formado do por los difere diferente ntess colore coloress compon component entes/ es/ de la luz visibl visible e a combin combinaci ación ón conjunta de todos estos colores es el color blanco El espectro visible está comprendido entre los 0** nm #longitud de onda del color violeta$ y los 6** nm #longitud de onda del color rojo$
2,+,%, /actore /actoress 1ue afectan la )edición del índice de refracción refracción a" 0e)'eratura,8 !e !ebe be ser ser cont contro rola lada da para para pode poderr obte obtene ner r mediciones
prec recisas
de
%ndic dice
de
refracción .ara .ara el l%qu l%quid idoo medi medioo las las fluctuacio fluctuaciones nes de temperatu temperatura ra deben deben ser menores res de
±
*/ */ T1, T1, si se requ requie iere re
precisión de cuatro cuatro decimales En general un aumento de #@$, disminuye la densidad y el %ndice de refracción
b" 5resió ión, n,88 En general para los l%quidos un aumento en la presión aumenta la densidad y por ende aumenta el %ndice de refracción En los gases el efecto es más pronunciado y para sólidos es a?n menor enor que en los los l%qu l%quid idoos a varia ariaci cióón en la pre presió sión atmosférica solo es importante para trabajo con gases
c" ?o ?ong ngit itud ud de on onda da El %ndice de refracción en un medio transparente disminuye gradualmente al aumentar la longitud de onda #(umento de longitud de onda, disminuye el %ndice de refracción$
2,+,2, A'licaciones Cualitatia •
En la identificación de compuestos puros, correlacionado con los puntos de ebullición y fusión
Cuantitatia •
.ara medir la pureza de un compuesto
•
!eterminación de sólidos solubles en frut frutas as y prod produc ucto toss de fruta frutass tale taless como como jaleas, mermeladas, mermeladas, néctares, pulpas, pulpas, etc
2,+,3, etodología a" a ate teri riaale less
• • • •
Kefractómetro Laso +*ml Fagueta @ermómetro
b" uestras Maseosa 4anta # 'abor aranja$ • etodología del uso del refractó)e refractó)etro tro En el laboratorio se pudo determinar el bri& mediante el uso del refrac refractóm tómetr etroo en las gaseos gaseosas as @enien eniendo do en cuenta cuenta los siguie siguiente ntess procedimientos) procedimientos)
%,8 1alibrar el instrumento con agua destilada destilada y el %ndice de de refracción debe ser -DDD* a /* 91 y -DD/3 a //91
2,8 !espués limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la sustancia problema 7ota# !ebe ser lo suficiente suficientemente mente transparen transparente te para que deje pasar pasar la luz y debe tener la temperatura de /*91 'i la temperatura es diferente debe hacerse correcciones al %ndice de refracción En el proceso de cambiar de muestra se debe volver a calibrar con agua destilada para que no afecte en los resultados de nuestra siguiente muestra
III
RESULTADOS
ACIDE; < => EN LA GASEOSA FANT ANTA A ?SABOR NARANJA'
util i$ar, 39: 6btención del factor de corrección del 7a6. a utili$ar,
Cálculos /or)ula 79 %# ormalidad Lerdadera # 7$ Nv =
Nv =
Wpp Vg x Meq Meq − gpp
0,076 gr
10 ml x 0,064 Meq − g
7 0, 1188 N
/or)ula 79 2# 4actor de corrección # /cc" Fcc
Fcc =
Nv Nt
=
0,1188 N 0,1 N
F$$ 1.188
0AB?A 79%# D0I7ACI67 D? D ACID 7 ?A& BBIDA& CAB67A0 CAB67A0ADA&, (Ácido Cítrico",
NCE'@K(
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Fórmula para determinar la acidez:
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Des'eEando#
% Ácido Ctrico !
% Ácido Ctrico !
Vgx Vg x Nt x Fcc Fcc x Fcon Fconv v x 100 W muestra
1.6 x 0,1 x 1,188 x 0,064
% Ácido Ctrico ! 0,122
10
x 100
AC,CI0IC6
*,-/ /
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uestra aseosa !anta "#abor Naran$a%
'. laboratorio
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'. teorico
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C@$,o" A$i*o =re*o5inante )cido c*trico C8>O7 Con"tante *e *i"o$ia$i.n 8x10+ C8>O7 C9i
0,01
C9r
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E,iibrio 0,01+-
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0
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-
-
" C8>7O7 # "
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8x10+ 3 464
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8x10+' 3 x2 √
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8x10+' 3 -
2.82-10+3 -
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&6?FB?& 7 ?A& BBIDA& GA&I/ICADA&, uestra
$aseosa Fanta (a&or 'arana)
Brix obt Brix obteni enido do en el refractó)etro 10
Brix corregido
0e)'eratura
;alor a agregar o sustraer
23°C
+ 0,21
1*21
IV
DISCUSIONES
V
CONCLUSIONES
VI
REFERENCIA BIB BIBLIOGR)FICA •
Kojas uján, .E /**/ .laneamiento de la producción de bebidas gaseosas medi median ante te la simu simula laci ción ón !e !esc scri ripc pció iónn del del proc proces esoo prod produc uctiv tivo o @esis sis
•
Pngeniero Pndustrial ima, .er? 4acult 4acultad ad de Pngeni Pngenier% er%aa Wu%mic Wu%mica a /*/*-* * @ecnol ecnolog% og%aa de los (limento limentos s Elaboración de bebidas carbonatadas) bebidas gaseosas< pe Cniversidad
•
acional de 1allao 1allao anz ', #/*-0$ Flog) Edulcorantes (rtificiales pueden contribuir a la
•
tolerancia a la glucosa Xamora, ( #/*-0$edulcorantes #/*-0$edulcorantes y azucares artificiales Estructura qu%mica 1alvo, N /**3 Edulcorantes no calóricos Fioqu%mica de los alimentos
•
En) http)milBsciunizaresbioquim http)milBsciunizaresbioquimicatemasaditivosed icatemasaditivosedulcoranteshtml ulcoranteshtml !eterminación del Yndice de Kefracción Z .ractica // #/*-*$ Kecuperado
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de ) http)pendientedemigracionucmesinfoMeo http)pendientedemigracionucmesinfoMeofispracticasprac//pd fispracticasprac//pdf f Kefractometria Z !escripción del 4undamento #/*-*$ Kecuperado de )
•
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VII ANEO Anexo nexo 7 % ᵒ
0abla internacional 'ara corregir grados brix 'or efecto de te)'eratura (%=3>" 'ara el )odelo nor)al de refracción 'or enci)a - debaEo de 2!C,
