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La Familia de las Bebidas (Vinos, Destilados, Cervezas) y su Maridaje
Realizado por Chef Maritza Vargas
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Con el apoyo de Mg. Sylvia Ruiz, Lic. Omar Hoyer, Lic María Ramírez
La Familia de las bebidas La producción de bebidas alcohólicas es un proceso simple: Se requiere de algún material fermentable en forma líquida, a la temperatura y condiciones apropiadas y la naturaleza se encarga del resto. La producción de bebidas espirituosas destiladas, es un proceso que requiere de conocimientos, habilidades y experticia con el uso correcto de los materiales y equipos apropiados. Un aguardiente debe ser apropiadamente fermentado, destilado y saborizado adecuadamente, dependiendo de las características del producto. Muchos de los productos destilados requieren ser rectificados y mezclados (blending) y de un proceso de envejecimiento cuidadosamente controlado, antes de salir al mercado. LA FERMENTACIÓN: FERMENTACIÓN: Todas las bebidas alcohólicas son un producto de la fermentación, o contienen un producto fermentado. Se utilizan diferentes procesos de fermentación. Estas diferencias contribuyen a preservar las características únicas de cada producto. Es requerida la utilización de las levaduras correctas, temperaturas, ambiente y manejo. La fermentación es un proceso a través del cual, la levadura transforma un azúcar, la glucosa, en alcohol etílico o etanol (C2H5OH) y dióxido de carbono (CO2). En el proceso se genera calor. La enzima zimaza, la cual se encuentra en la levadura facilita los cambios químicos. Otras enzimas pueden ser requeridas para reducir ciertos almidones y azúcares en glucosa, de manera de que las levaduras las puedan consumir y convertirlas en etanol. Ejemplo de estas enzimas son la diastasa encontrada en el trigo y la maltasa en la cebada. El proceso químico es el siguiente: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 (Glucosa) (Etanol) (Dióxido Carbono) En algunas fermentaciones, el calor generado debe ser controlado por circulación de agua fría alrededor de los tanques de fermentación o serpentines en el líquido. El tiempo de fermentación depende de la cantidad de glucosa producida, la temperatura y otros factores.
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Con el apoyo de Mg. Sylvia Ruiz, Lic. Omar Hoyer, Lic María Ramírez
La Familia de las bebidas La producción de bebidas alcohólicas es un proceso simple: Se requiere de algún material fermentable en forma líquida, a la temperatura y condiciones apropiadas y la naturaleza se encarga del resto. La producción de bebidas espirituosas destiladas, es un proceso que requiere de conocimientos, habilidades y experticia con el uso correcto de los materiales y equipos apropiados. Un aguardiente debe ser apropiadamente fermentado, destilado y saborizado adecuadamente, dependiendo de las características del producto. Muchos de los productos destilados requieren ser rectificados y mezclados (blending) y de un proceso de envejecimiento cuidadosamente controlado, antes de salir al mercado. LA FERMENTACIÓN: FERMENTACIÓN: Todas las bebidas alcohólicas son un producto de la fermentación, o contienen un producto fermentado. Se utilizan diferentes procesos de fermentación. Estas diferencias contribuyen a preservar las características únicas de cada producto. Es requerida la utilización de las levaduras correctas, temperaturas, ambiente y manejo. La fermentación es un proceso a través del cual, la levadura transforma un azúcar, la glucosa, en alcohol etílico o etanol (C2H5OH) y dióxido de carbono (CO2). En el proceso se genera calor. La enzima zimaza, la cual se encuentra en la levadura facilita los cambios químicos. Otras enzimas pueden ser requeridas para reducir ciertos almidones y azúcares en glucosa, de manera de que las levaduras las puedan consumir y convertirlas en etanol. Ejemplo de estas enzimas son la diastasa encontrada en el trigo y la maltasa en la cebada. El proceso químico es el siguiente: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 (Glucosa) (Etanol) (Dióxido Carbono) En algunas fermentaciones, el calor generado debe ser controlado por circulación de agua fría alrededor de los tanques de fermentación o serpentines en el líquido. El tiempo de fermentación depende de la cantidad de glucosa producida, la temperatura y otros factores.
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No todos los líquidos fermentables contienen glucosa. Las levaduras contienen enzimas que pueden cambiar otros tipos de carbohidratos en glucosa. Las levaduras pueden cambiar almidones en glucosa, pero es un proceso lento y complejo y puede retrasar la fermentación. Los fabricantes usan retoños de cebada u otros granos para facilitar este proceso, ya que las enzimas de las plantas en retoño, cambian el almidón en maltosa. También pueden añadir enzimas para convertir los almidones en maltosa. De esta manera la levadura ataca fácilmente la maltosa, dividiéndola en dos moléculas de glucosa. Algunos granos pueden ser molidos y luego cocinados en una masa pulposa. Este proceso hidroliza y gelatiniza los almidones y algunos azúcares, haciéndolo mas fácil para que la levadura los pueda atacar.
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LEVADURAS: Por muchos años las levaduras, las cuales son hongos microscópicos, se han usado para el proceso de la fermentación. Cada variedad de levadura produce variaciones deseadas en el sabor y en las características organolépticas donde se aplica. Es necesario aplicar métodos para impedir el acceso de levaduras no deseadas, al proceso de fermentación. Se utilizan procedimientos de esterilización o aplicación de dióxido de azufre. CONGÉNERES: En algunos procesos de fermentación, hasta un 5 % del azúcar, se transforma en otros productos diferentes al alcohol etílico. Ácidos, fenoles, glicerina, aldehídos, alcohol isobutílico e isopropílico, son productos que resultan del proceso de fermentación y se les denomina congéneres. Los congéneres son componentes que pueden ser deseados, o no deseados. Los destilados o aguardientes generan menos congéneres congéneres que el vino. La destilación es el proceso a través del cual, un líquido fermentado es calentado, para separarle el etanol. El líquido fermentado contiene agua principalmente la cual se evapora a 100° C, mientras que el alcohol se evapora a 80° C. Al calentar el líquido que contiene el etanol, sobre su punto de evaporación, pero por debajo del punto de evaporación del agua, entonces el vapor del alcohol puede ser capturado y enfriado para convertirse en un líquido separado del agua, la cual nunca se vaporizó porque la temperatura no fue lo suficientemente alta para hacerlo. El etanol en esta etapa se encuentra en un estado concentrado, contiene congéneres y algo de agua. El equipo con el cual se calienta el líquido se llama alambique o destilador (still). El enfriamiento del vapor del etanol, se hace en un aparato llamado condensador. Se requiere disponer de un recipiente o tanque para capturar el destilado después que se condense. En resumen, las partes básicas de un sistema de destilación son: El alambique o destilador donde el líquido fermentado es calentado hasta que el alcohol y sus acompañantes son convertidos en vapor y el condensador, a través del cual estos vapores son enfriados a un estado líquido. Otros componentes de equipos incluyen incluyen el tanque o contenedor, en el cual se deposita y a veces un “gin head” a través del cual se pasan los vapores para que agarren sabor.
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Existen dos tipos básicos de destilación: Destiladores de olla (pot stills) y destiladores de columna o continuos (coffey stills). Cada equipo se usa para producir un tipo diferente de producto destilado. El destilador de olla, tiene un cuerpo redondo con un embudo en el tope, donde los vapores que suben se recolectan y pueden ser llevados al condensador a través de un tubo. La mayoría de los destiladores usan calor controlado, manteniendo la temperatura baja, de manera de que los destilados salgan de 45 a 65 GL. Esto permite que mayor cantidad de congéneres se vaporicen con el etanol, resaltando el sabor y el cuerpo del aguardiente. En la destilación de olla, es común separar el destilado obtenido en la 1ra parte (cabeza), de la 2da parte (corazón) y de la última parte (cola). Sólo la parte del medio se usa para elaborar el aguardiente. Las partes primera y última se unen con el líquido a ser destilado y se redestilan. La parte del medio puede ser redestilada. Por ej. El escocés de malta se destila dos veces y el whisky irlandés se puede destilar tres veces. La redestilación busca limpiar y mejorar la calidad del alcohol. El destilador de torre o continuo (Coffey or Patent Still) es el otro tipo de destilación usado en el proceso de manufactura de aguardientes. El destilador es vaporizador y condensador a la vez. El sistema consiste en un número de espacios de condensación ubicados en puntos estratégicos del destilador. El líquido fermentado es introducido por el tope del cilindro, mientras el vapor que lo calienta se introduce por la parte inferior; al caer el líquido ahí golpea unas placas deflectoras donde se calienta hasta que el etanol es vaporizado. Se pueden obtener diferentes temperaturas temperaturas entre las placas de deflexión de manera de obtener un etanol mucho más puro, ya que los componentes del producto fermentado, no se vaporizan igual. Los componentes obtenidos por condensación en los diferentes puntos de la columna continua, son retirados para ser desechados o vendidos según su valor comercial. El etanol sale del destilador a 95 % de volumen de alcohol, o a un volumen ligeramente inferior. El proceso de destilación continua se usa para la gran mayoría de los destilados. Los productos de destilación continua, usualmente no tienen olor ni sabor, pueden ser usados para elaborar vodka, o bebidas espirituosas saborizadas como ginebra y licores. También se usan para blending, en Escocia, el escocés de grano, se usa para mezclarlo con el de malta. Los equipos de destilación continua son más productivos que los de olla.
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LA RECTIFICACIÓN: Significa redestilar una bebida espirituosa. La rectificación generalmente se hace para mejorar la calidad de un destilado. También puede significar la mezcla de una bebida espirituosa con otro producto, como un blend de whisky de granos, con otro de malta. Igualmente se considera una rectificación cuando se añaden sabores, azúcar y colorantes, a los licores cordiales. Al pasar una ginebra por un dispositivo del equipo de destilación llamado “gin head”, para darle sabor al destilado, también se considera una
rectificación. EL ENVEJECIMIENTO: El envejecimiento de los aguardientes en barricas de roble, produce una mejor bebida alcohólica. El tiempo de envejecimiento varía según el producto. Por ejemplo hay rones que se envejecen solo por un año, mientras que escoceses y brandies se pueden envejecer por más de 20 años. Los destilados al ser envejecidos en barricas de roble, adquieren sabor a madera y también al tener contacto con el aire, se producen pequeñas reacciones químicas que producen cambios que contribuyen a mejorar la calidad del producto y los aguardientes pierden su sabor fuerte y áspero característico. Los destilados pueden perder hasta un 2,5 % de su volumen anual en el proceso de envejecimiento. El BLENDING: La mayoría de las bebidas espirituosas pasan por el proceso de blending o mezclado. Un blend, es una mezcla de dos o más productos similares, tales como dos o más bebidas espirituosas. La mayoría de los whiskys escoceses, son una mezcla de whiskys de granos y de malta. Los brandys son producto de un blend o mezcla. El blending se hace para producir sabores deseados, cuerpo, u otras características en el producto final. El blending o mezclado no es una indicación de falta de calidad en el producto. Es mas, el blending puede lograr que productos de inferior calidad, se conviertan en productos de alta calidad. LOS AGUARDIENTES O BEBIDAS ESPIRITUOSAS: Un aguardiente, o bebida espirituosa, es cualquier bebida alcohólica que contenga una significante cantidad de etanol destilado. Los aguardientes, o bebidas espirituosas se clasifican de acuerdo a la fuente del alcohol, o al método de procesamiento usado. Los principales grupos de aguardientes son: Granos, de plantas y frutos, licores (liqueurs) y amargos. Los aguardientes de granos incluyen whiskys, vodka, aguardientes neutros de granos y licores compuestos como la ginebra y el aquavit. -El ron y el tequila son los principales aguardientes de plantas. -Los brandys son los más importantes licores de frutas. -Los liqueurs o cordiales son fabricados de una base de aguardientes de granos, de plantas, frutas o su mezcla.
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-Los amargos de frutas, o aromáticos, son bebidas espirituosas altamente saborizadas las cuales contienen sustancias amargas, tales como la quinina.
AGUARDIENTES DE GRANOS: EL WHISKY: Los orígenes del whisky se remontan a las épocas de la aparición del arte que desarrollaron los egipcios para la producción de barnices y perfumes en el año 3.000 AC. La palabra whisky proviene de las antiguas palabras escocesas gálicas UISE BEATHA la cuales signi fican “agua de vida”, quedando f inalmente la palabra uise. Los escoceses, ingleses y canadienses deletrean la palabr a “WHISKY”, mientras que los americanos e irlandeses le añaden una “e” escribiendo “WHISKEY”. Los whiskys varían
de acuerdo a la fuente de granos, tipo de fermentación, método de destilación y el procesamiento después de la destilación. WHISKY ESCOCES: Los métodos de fabricación del escocés no han variado desde las primeras producciones de esta bebida espirituosa. Se cree que las primeras destilerías fueron construidas por monjes cristianos, quienes se establecieron en las hoy famosas regiones de Dufftown, Isley y Mull of Kintyre. En los monasterios los monjes usaban cebada local, agua de los riachuelos y fuego de turba para producir el aqua vitae y comenzaron a percibir sus poderes recuperadores como un don divino y así se inició el desarrollo de una industria que floreció a lo largo y ancho de Escocia. El escocés se define como una bebida espirituosa distintiva de Escocia y manufacturada según lo rige la legislación británica. Si la bebida es una mezcla de whiskys escoceses, debe llevar en la etiqueta “Blended Scotch Whisky”, el escocés de malta sin mezclar, se denomina “Single Malt Scotch Whiskey” WHISKY IRLANDÉS: El whisky irlandés se produce de maner diferente al escocés. Los irlandeses usan la cebada retoñada y otros cereales para elaborar el wort y los retoños son secados sobre la turba, sin la absorción del sabor ahumado. El whiskey irlandés es destilado tres veces en destiladores de olla, produciendo un licor muy suave. El tiempo de envejecimiento obligatorio es 3 años aunque usualmente se envejece durante 5 años. El whisky irlandés se produce tanto en la República de Irlanda, como en Irlanda del Norte.Las mezclas se etiquetan como “Blended Irish Whisky”
WHISKEYS AMERICANOS: En Estados Unidos se producen tres tipos de whiskey: Bourbon, Rye Whiskey (centeno) y Corn Whiskey (maíz). Para el Bourbon, las regulaciones federales requieren que por
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lo menos el 51 % del mosto sea de maíz y el resto de la mezcla de otros granos fermentables tales como arroz, centeno o trigo. Se destila en torres continuas saliendo de 55° a 65° de alcohol por volumen. Se envejece por lo menos dos años, aunque la mayoría se añeja de 4 a 6 años en barricas de roble quemadas. El carbón de las paredes internas de los barriles, le da el sabor característico al Bourbon. AGUARDIENTES DE GRANOS NEUTROS: Una bebida espirituosa de granos neutra es un aguardiente destilado de un caldo de granos. Se procesa por destilación continua, removiendo una buena cantidad de congéneres durante el proceso. El destilado sale a 95° por volumen y no tiene color, sabor, ni olor. Los aguardientes neutros de granos se usan para hacer vodka, ginebra y también para mezclas con otras bebidas espirituosas. VODKA: Los rusos y polacos preparaban vodka por siglos, antes de esta bebida hacerse popular en el mundo. Motivado a que no tiene sabor y tiene un carácter suave, se mezcla mejor que cualquier otro producto alcohólico. También es muy popular por no dejar olor a alcohol en el aliento. Un moscovita, Piotr Smirnov, descubrió que al pasar el vodka por carbón activado, se removían muchos de los congéneres ásperos, dejando un licor de sabor suave. Ese es el vodka de hoy. La calidad del vodka, depende de la calidad de la bebida espirituosa de granos neutra con la cual se elabora. El vodka se destila a 55° por volumen. Existen varios tipos de vodkas saborizados en el mercado con naranja, limón, menta, uvas, especies y otros. Ej.: Pertsovka, Okhotnichya y Absolute. GINEBRA: La Ginebra o Gin, es un aguardiente del grupo de los compuestos. Hay dos tipos: Dry Gin (seca) y Heavy Gin (pesada). La Ginebra Dry Gin, o seca, es ligera en sabor y en cuerpo y se mezcla bien con otras sustancias. Las Ginebras Heavy, o pesadas, tienen fuerte sabor y cuerpo y llevan un pequeño toque de malta. No son buenas para mezclar y se toman solas. Los holandeses inventaron la ginebra, pero los franceses le dieron su nombre, el cual deriva de la palabra genievre, que significa enebro. La Ginebra es hecha de una masa que contiene granos como malta, centeno y maíz. El resultante es destilado en un líquido de bajo contenido de alcohol llamado “vino de malta”. LICORES DE PLANTAS: De los licores de plantas, el ron y el tequila, son los mas conocidos a nivel internacional.
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RON: Producto de la fermentación y destilación de la melaza de caña de azúcar. El fermentado se destila a 190 proof y es añejado en barricas de roble. El blending y añadido de caramelina, le da diferentes grados de cuerpo y color. Existen dos tipos de rones, el de cuerpo ligero y el de cuerpo pesado. El ligero es procesado por destilación continua, lo cual elimina congéneres y lo suaviza. Estos rones son envejecidos por uno o más años. Se producen en Puerto Rico, Cuba, Dominicana, Haití y Venezuela. Los de cuerpo pesado son elaborados con residuos del azúcar de las calderas y con un proceso rápido y violento de alta temperatura que produce muchos congéneres. Se fabrica en Barbados, Trinidad y Tobago, Guayana Francesa. En Venezuela se creó la denominación de origen “Ron de Venezuela”
TEQUILA: Solo México produce tequila, un licor que se destila del jugo fermentado de la variedad azul de la planta de agave. El gobierno Mexicano regula la producción del tequila bajo la “Norma Oficial Mexicana de Calidad”. Del corazón de la planta de agave, se extrae un jugo dulce llamado aguamiel, se remueve y se fortifica con azúcar y se fermenta. El producto se destila dos veces y luego es filtrado con carbón. Cuando el tequila envejece, desarrolla un color dorado. El tequila blanco o transparente es un tequila nuevo. El tequila plateado se añeja hasta tres años, el tequila dorado se añeja en barricas de roble de dos a cuatro años y puede llevar en la etiqueta el texto “Muy Añejo”.
LICORES DE FRUTAS: El BRANDY, es el principal licor de frutas. La producción de brandy se inició en la región de Cognac, en los años 1300. En Armagnac se refieren registros de fabricación en 1422. Su carácter está dado por las uvas, el suelo, métodos de cultivo, métodos de cosecha, proceso de fermentación y blending. Cada factor es importante, ya que tiene impacto en la calidad del producto. LA UVA: Debe ser baja en azúcar y alta en acidez. Las principales uvas son las variedades St. Emilion, Folle Balnche y Colom. Los suelos de Cognac y Armagnac, son altamente calcáreos. Luego de una cuidadosa selección se extrae el jugo y se fermenta. DESTILACIÓN: Se usan los alambiques de olla a bajas temperaturas y se obtiene un destilado de bajo contenido de alcohol y rico en congéneres. Se destila dos veces. ENVEJECIMIENTO: Se envejece en barricas de roble especiales, de donde saca su sabor distintivo. Se usan barricas de Limousin, para el cognac principalmente. El armagnac en barricas de madera oscura de Monlezum. ETIQUETADO: Se usan palabras especiales o letras para indicar la calidad y otras características del brandy. Algunas bodegas tienen marcas premium, fabricados con brandys raros y añejos: Hennessey Bras d’Or, Martell’s Cordon Bleu, o Courvoisier
Napoleón. Algunos brandys más finos llevan designaciones como Cordon Bleau, XO, Extra Viell y pueden ser añejados por 50 años o más.
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TIPOS DE BRANDY: COGNAC: El mas famoso de los brandys de Francia. Se produce alrededor de la ciudad de Cognac, en el distrito de Carente. Sólo el brandy de esta región y distrito puede llevar la denominación de cognac. El mejor viene de la región de Grand Champagne, donde los suelos son más calcáreos. El blend puede ser hecho con brandys jóvenes de 5 años y brandys de 20 hasta 40 años. ARMAGNAC: Proviene de la región del Sur de Burdeos. Se destila una sola vez, por el método continuo. Tiene un sabor seco y fuerte. El envejecimiento le da un sabor ligeramente amargo, lo cual es una cualidad. Se envejece por menos tiempo que el cognac. Diez años dan el mejor brandy. CALVADOS: Proviene de la región norteña de Normandia, donde no hay cultivo de uvas. Se fabrica de manzanas. Son productos finos, el mejor proviene de la región central y es llamado Calvados du Pays d’ Auge.
APERITIVOS Y AMARGOS: APERITIVOS: Usualmente se toman antes de las comidas. Se les añaden ingredientes que le dan un toque amargo. Algunos aperitivos, incluyendo el vermouth, son vinos fortificados. El vermouth seco se utiliza para Martinis y el dulce para el Manhattan. El Dubonnet y el Lillet se usan como mezclas y se sirven solos. El Campari, es un aperitivo italiano con un sabor dulce y amargo. Es de un rojo fuerte y le da un buen color a los cocktails. El Fernet Branca es una bebida espirituosa dulce y amarga. Tienen la reputación de ser bueno para la resaca. AMARGOS: Son utilizados como saborizantes en muchas recetas. Un toque o dos, le dan justo el sabor al trago. Se fabrican de raíces, especias, corteza de árboles, cerezas, frutas o hierbas incorporadas o destiladas con una bebida espirituosa neutra. CATA DE AGUARDIENTES: La cata o evaluación de los aguardientes es la más difícil de todas las bebidas alcohólicas. Un buen catador no solo debe ser capaz de identificar los factores que reflejan la calidad del producto, sino que deben recordar y comparar con los estándares. El vaso o copa de la cata puede ser recto, o una copa de vino. Hay copas especialmente calibradas con una línea para catar bebidas espirituosas. Lo primero que se determina es su apariencia. Se ve mientras se vierte y se observa su color. Al agitar la bebida en la copa se puede determinar el cuerpo. Hay que fijarse como se sostiene mientras gira y ver como se pegan las “piernas” a las paredes de la copa.
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La nariz, es uno de los mejores indicadores de si el producto es de calidad. Allí se pueden determinar tales características como suavidad, asperosidad, aroma a frutales. El gusto permite determinar el cuerpo del producto. La densidad, viscosidad y otras características deben ser evidentes. Un licor con alto contenido de azúcar tiene un cuerpo pesado, mientras que un vodka ligero, tendrá poco cuerpo y desaparece rápido en la boca. El grado alcohólico del producto hace diferencias. Los de alto contenido de alcohol, “regañan” al paladar. Algunos componentes del destilado deben ser evidentes, como
cebada, maíz, centeno u otros. El catador debe saber si son los apropiados. El licor debe tener el verdadero sabor de su ingrediente principal. Algunos sabores permanecen en el paladar por un tiempo, y otros desaparecen rápidamente. El sabor total del licor debe tener cuerpo completo, debe ser armonioso y suave. De último se juzga el retrogusto o final. Todo debe concordar
CERVEZA LAS CERVEZAS O BEBIDAS DE MALTA:
Una cerveza o bebida de malta, es una bebida que contiene 0,5 %, o más de alcohol y es procesada o producida de malta total o parcialmente, o de otra sustancia a partir de allí. Esta definición incluye a todas las cervezas, como ales, stouts y porters, las cuales son parte de las maltas. El término “brew”, o bebida cocida, se
utiliza para referirse a la familia completa de las bebidas de malta. Las bebidas de malta, son bebidas cocidas que tienen cebada de malta como ingrediente principal. Las bebidas cocidas, incluyendo las cervezas, se han consumido en mayor cantidad y en forma más universal que el mismo vino. La cerveza se consume alrededor del mundo, mas que cualquier otra bebida alcohólica. Las cifras de consumo son de 114 billones de litros al año (World Book Enyiclopedia 2.005). La cerveza es un producto aceptado socialmente, por su bajo contenido alcohólico. Son populares en diversos grupos de edades, se usa en eventos sociales y como acompañantes de comidas. INGREDIENTES DE LA CERVEZA: • CEBADA. • LÚPULO.
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• AGUA. • LEVADURAS. • ADJUNTOS. • ADITIVOS.
CEBADA: La cebada usada en la elaboración de la cerveza, se refiere a las semillas de la planta, de la cual hay diferentes variedades. Debe tener un alto contenido de almidón, bajo de proteínas y poco sabor. La mejor cebada es la que tiene dos hileras de semillas. Las de cuatro y seis hileras se usan para cervezas de menor precio. LÚPULO: es el fruto seco y escamoso de la vid humulus lupus. Se añade a la cerveza para darle un sabor amargo y característico a lúpulo, para producir una espuma más suave y estable, para complementar su aroma y cuerpo y para preservar la bebida. También ayuda a mantener la claridad del producto. El lúpulo proveniente de la región de Bohemia, en la República Checa, es considerado el mejor del mundo. Algunos lúpulos alemanes están considerados entre los mejores. AGUA: es crítica en la calidad de la cerveza. Las cervezas lager, son producidas con agua de un bajo contenido de minerales. La levadura es sensible al tipo de agua que se utiliza y es un factor importante cuando se selecciona el agua para la cerveza. Algunos fabricantes alegan que el agua hace superior a sus cervezas, pero es la pureza del agua el factor más importante a ser considerado en la elaboración. LEVADURAS: son organismos microscópicos que requieren alimento, humedad y temperatura apropiada para reproducirse. Se alimentan de un azúcar simple, la glucosa, y usan enzimas apara convertir almidones y otros carbohidratos en glucosa. En el proceso de metabolización generan alcohol y CO2. Algunos fabricantes guardan este gas y luego lo añaden al producto, antes de envasarlo. El gas le da a la cerveza las burbujas y su gustoso carácter. Cada tipo de cerveza requiere de un tipo particular de levadura. ADJUNTOS: Es un cereal usado en adición a la malta, para fabricar la cerveza. Usualmente incluye arroz, maíz y trigo. También se usan hojuelas de soya, almidón de papa y azucares. Los adjuntos son finamente molidos y cocinados para hinchar los gránulos de almidón y luego se calientan con la malta en el proceso de maceración. Como resultado se obtiene una cerveza que es ligera en color, sabor y cuerpo. La proporción de adjuntos puede alcanzar un 30 % de la mezcla, pero las marcas premium, no llevan mas de un 5%. El uso de adjuntos reduce el costo de fabricación y esa es la principal causa de su uso.
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ADITIVOS: Es cualquier ingrediente añadido en el proceso de fabricación y que no es estrictamente necesario para su elaboración, pero facilita el proceso, o realza ciertas cualidades del producto deseadas por el fabricante. Con aditivos se puede obtener una espuma mas estable y suave o una mayor claridad en la cerveza. También se pueden añadir enzimas, para estimular la conversión del almidón en azúcar o para aligerar el proceso de fermentación. Igualmente funcionan como preservativos, realzando la estabilidad de la cerveza e incrementando su durabilidad. PRODUCCIÓN DE CERVEZAS: • MALTEADO (MALTING) • MACERADO (MASHING) • COCINADO (BREWING) • FERMENTACIÓN • PASTEURIZACIÓN • CARBONATIZACIÓN • ENVASADO MALTEADO: Todas las cervezas son maltas de cebada. El primer paso en el proceso de malteado, es el de la limpieza y remojo de la cebada, en agua tibia, para estimular la germinación o retoño del grano. El retoño es indispensable para producir las enzimas de malta, principalmente diastasa, la cual convierte el almidón del grano, en maltosa, un azúcar fermentable. Cuando se desarrolla la máxima capacidad de la maltosa, se detiene el retoño de los granos de cebada en el momento preciso, secando la cebada en hornos. Los retoños se secan de acuerdo a las instrucciones del maestro cervecero. El tiempo preciso y la temperatura del horno, va a afectar la sequedad, la dulzura y color del producto final. MACERACIÓN: El proceso de maceración, se inicia cuando la cebada de malta, molida en una masa, se coloca en un tonel de maceración, junto con adjuntos que se han cocinado previamente y agua caliente a 68°C. Algunos cerveceros, calientan el agua hasta casi el punto de ebullición. La masa resultante es luego mezclada y cocinada de una a seis horas. Durante ese tiempo, la enzima de malta amilasa, convierte el almidón del adjunto en maltosa, y la enzima proteasa, descompone las proteínas para darle claridad al producto. El macerado se pasa por un filtro de malla en una tina donde se clarifica. Este mosto resultante (wort) sin fermentar es claro, tibio y azucarado y está listo para la cocción. Los sólidos remanentes, se venden para alimento de ganado. COCINADO: El mosto sin fermentar, en el proceso de cocinado, o brewing se coloca en ollas o pailas grandes de cobre o acero inoxidable y se le añade el lúpulo al líquido, en un proceso llamado lupulación.
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La mezcla es luego hervida para esterilizar el mosto y extraer el sabor del lúpulo, el cual es esencial para el gusto final de la cerveza. El lúpulo es tamizado y el mosto es enfriado para cervezas tipo ale, de 10o a 21o C y de 3o a 9o C, para las de tipo lager. FERMENTACIÓN: Se inicia cuando se le añade la levadura al mosto de cerveza, convirtiéndose los azúcares en alcohol y gas carbónico. Existen dos tipos de fermentación: La de arriba y la del fondo. La fermentación de arriba, (es fuerte y vigorosa. Dura sólo unos días y produce una fuerte cantidad de espuma en el tope de la masa cocida. El mosto o wort, es fermentado a temperaturas que van de 10° C a 21° C. Luego de la fermentación el producto se filtra, se le añade gas carbónico y se envasa para su inmediato envío al mercado. Las cervezas ales, porters y stouts, son elaboradas con fermentación de arriba y son originarias de las islas británicas y su mayoría, se consume allí. La fermentación de fondo, también se conoce como lagering y es un proceso más lento. El proceso se inició en Bavaria en el siglo XVIII, como un método para preservar la cerveza. En esa época, un cervecero decidió probar fermentar la cerveza en las cuevas frías de una montaña, con la esperanza de que se conservara mejor. La cerveza, no solo se conservó mejor, sino que el sabor se volvió más suave y agradable. El proceso de la fermentación en frío, también mejoró la sedimentación, produciendo una cerveza más brillante. Este proceso se mejoró y se descubrió una levadura que facilitó la fermentación a bajas temperaturas. La fermentación se realiza en el fondo del tanque, el proceso es lento y resulta en un producto más suave y con menos congéneres. Este proceso se extendió por toda Alemania y de allí a todo el mundo. PASTEURIZACIÓN: Implica exponer el producto a temperaturas entre 60° C y 65° C, a fines de matar las bacterias que originan el deterioro de la cerveza, antes de su envasado. La cerveza de sifón no es pasteurizada, por lo tanto es perecedera y debe almacenarse a temperaturas entre 2° C a 6° C. La cerveza de sifón es pasada a través de filtros muy finos, a fines de remover bacterias que ocasionan que se dañe. Esto mantiene el sabor fresco de la cerveza. Incluso con la pasteurización, las cervezas de botellas y latas tienen un tiempo de vida limitada. Por esta razón los fabricantes colocan una fecha de expiración, que generalmente es de tres a cuatro meses. Otros incluyen la fecha de manufactura. La rotación del inventario
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de cervezas, para servir los productos más viejos de primero, es una práctica de carácter obligatorio en los bares y establecimientos de bebidas. CARBONATIZACIÓN: Es la adición de dióxido de carbono a la cerveza y es responsable del burbujeante y sabroso carácter y el fino y suculento collar de espuma en el tope del vaso. Una cerveza con insufici ente gas carbónico se dice que es “flat” (plana). Los métodos de adición del gas a la cerveza varían entre los productores. Algunos lo añaden antes del envasado, bombeando el gas bajo presión al producto. Otros fabricantes usan el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y se le restituye al producto en el envasado. El método de Krausening, es un método en el cual se pasa el caldo fermentado por una 2da fermentación en un tanque presurizado. Al caldo fermentado se le añade uno fresco y esta mezcla se le permite fermentar bajo presión, encerrando en gas en la cerveza. ENVASADO: Las cervezas so envasadas en varios tipos de empaques. Los más populares son las botellas y latas de 12 onzas. Las latas están recubiertas internamente por una capa de barniz, el cual sella el metal, para prevenir que produzca una reacción con la cerveza. El vidrio, por ser una sustancia inerte, no requiere de tratamiento en las botellas de cerveza. La cerveza de sifón, o lisa en vendida a bares y restaurantes en bidones o kegs. El envase es un aspecto muy importante a nivel de mercadeo y ventas.
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LA CATA DE LA CERVEZA: La cata de la cerveza es una experiencia muy subjetiva. A pesar de que existen en la industria ciertos lineamientos, el catador debe confiar principalmente en su experiencia y juicio. Para catar una cerveza, se debe conocer cual es la característica que la cerveza debería tener. Una cerveza, con fermentada de arriba, tiene diferentes características a una lager. Las ales, stouts y porters, tienen unas diferencias marcadas entre ellas. Muchos factores influyen en la calidad de una cerveza, como el método de fermentación, así como la cantidad y calidad de lúpulo y malta usada, las prácticas de manejo de los ingredientes e incluso el agua. Al igual que el vino, los tres aspectos fundamentales de cata de cerveza son: La apariencia o vista, el aroma u olfato y el sabor o gusto. LA VISTA: La cata de la cerveza se inicia con la vista. El vaso debe ser transparente y limpio. La cerveza debe es 95% líquido y 5% sólidos, por lo tanto no puede fluir como el agua sino “enrollarse” en el vaso al ser vertida. El color debe ser típico y corresponder a la cerveza que se está catando. Los colores pueden ser: amarillo claro, bronceado, dorado, ámbar, cobrizo, marrón tostado, marrón, marrón oscuro o negruzco. Mientras se vierte en el vaso, la cerveza debe formar una corona de espuma de 1” a 2” de altura. Debe ser densa, cremosa y fina y no debe disiparse de manera
rápida. Las burbujas deben ser muy pequeñas y subir desde el fondo del vaso. Si son grandes y pocas es un indicativo que el producto esta fuera de especificaciones. AROMA: El olor de la cerveza debe ser fresco y limpio, nunca agrio, contaminado, mohoso, ni ahumado. El olor a lúpulo debe ser evidente. También debe tener un aroma a malta. Este varía en intensidad y debe ser claro y dulzón, sin rastros de rancidez, acidez o crudeza. Al oler la cerveza, se debe poder oír el ruido de las burbujas al romper en la superficie. SABOR: Las buenas cervezas deben tener un sabor delicado, el cual pudiera ser pronunciado. Una combinación balanceada de sabor de malta y lúpulo, siempre debe estar presente. No debe existir aspereza, ni crudeza, ni indicación de descomposición presentes en el producto. Las cervezas pueden desarrollar sabores que no son adecuados en el proceso de fermentación. Las cervezas fermentadas desde arriba, son más propensas a este problema que las lagers. Sabores jabonosos o a grasa o mantequilla rancia, son característicos de problemas de este tipo. Con el proceso de adjuntos se pueden formar sabores a acetona (pintura de uñas). Igualmente se puede generar sabor a ácido láctico, que afecta la suavidad y balance de una buena cerveza.
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VINOS Descripción de Los Orígenes Del Vino, Según Datos Mitológicos, Históricos Y Religiosos Significado del vino: (
Vinum latín
Oivos (oinos) Griego)
Es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación que se produce por la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. Esta reacción se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Su fermentación se debe al azúcar y los ácidos que poseen la fruta vitis vinífera; el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales tales como: clima, latitud, altitud, horas de luz. Historia del vino:
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El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación; su origen se remonta a la prehistoria. El antiguo Egipto a dejado listas de vinos, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosa. Datos Religioso: La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los
rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dionisio, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor Datos Mitológicos: Dionisio era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con
leyendas análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo nombre de «madre cepa». Otro dios sumerio se llamaba Pa-gestíndug («buena cepa») y su esposa Nin-kasi, que significa «dama del fruto embriagador». En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino o (dios del sol). Aunque, más tarde, Jesús dijo «yo soy la vid”, el judaísmo no estableció ninguna relación entre Dios y el vino. Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judío, pero su abuso está mal visto.
El primer viñedo Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arqueólogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas. Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del mar Negro. Tienen una antigüedad de unos siete mil años.
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Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, crecía antaño en estado silvestre.
La elaboración del vino:
También conocida como vinificación, es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohólica denominada vino. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide
invertida que a modo de embudo, irá de positando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas”
hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. VINO BLANCO
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor
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o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los
de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino. Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de
ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, produ cen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los
mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.
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La "fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga. Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los
posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado. VINO ROSADO.
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es decir, se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen. Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos. VINO TINTO.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el
grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran
actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en
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alcohol con desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los holle jos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”. Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el
líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos , y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza según las características del vino.
Partes de la copa
BOCA
BALÓN
TALLO
PIE Derechos Reservados
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CATA DE VINO
Para catar por la Vista, Olfato, y Gusto; Vinos Blancos, Rosados, Tintos Friz antes Espumantes y Fortificados 1. Contar con una copa que tenga pie, vástago, cuerpo redondeado con la boca ligeramente reducida, incolora y de buen tamaño. 2. Servir el vino hasta llenar un tercio de la capacidad de la copa. 3. Disponer de una luz blanca con buena intensidad para observar el vino a contra luz. 4. Descubrir la intensidad de color del vino. En el vino blanco va desde casi incoloro hasta el amarillo dorado; y en el tinto la gama se presenta del rosado hasta el rojo muy oscuro. 5. Importante buscar en la copa el punto más luminoso del vino. Ahí se observa su limpieza; cuando pareciera que se encuentra un cristal adentro, se dice que el vino tiene buena brillantez. 6. Con suaves movimientos circulares en la copa, el vino se paseará por las paredes del cristal. Se detiene el balanceo y se percibe a la vista un delicado escurrimiento que da paso a líneas verticales que se conocen con el nombre de piernas. Este paso permite valorar el cuerpo del vino, o sea, su densidad y viscosidad. 7. Nuevamente se hace girar la copa para percibir la diferencia de tonalidades entre la parte baja y alta de la copa. En el vino tinto cuando tiene una guarda prolongada, se detectan matices rojos en la parte inferior, hasta un rojo atejado en la parte superior. 8. Observar, primero, las tonalidades del vino en reposo, y posteriormente girándolo. Se distinguirán los colores propios de la variedad de uva con la que fue elaborado. 9. Acercar despacio la copa de vino a la nariz, al tiempo que se aspira, se determina su intensidad o volumen aromático. 10. Con aspiraciones consecutivas, centrando la atención en la parte interna de la nariz, se logra apreciar la graduación alcohólica que contiene el vino según sea la sensación quemante o secante en las mucosas. 11. Con el sentido del olfato se podrán apreciar las variedades de uva que se habían determinado a la vista.
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12. Al poner en la boca una cantidad moderada de vino, se percibirán en la lengua los cuatro sabores fundamentales: Dulce en la punta; ácido en las orillas hacia abajo; salado en las orillas hacia arriba y amargo sobre la lengua. También en la superficie interna de la boca se podrá detectar la astringencia. 13. Se aspirará un poco de aire entre los labios para hacer que el vino burbujee, y así se pueda llevar el aroma a través de la nariz. 14. Degustaremos el vino, poniendo especial atención en la parte posterior de la lengua, para percibir qué tan amargo es. 15. Terminando de saborear el vino, se deja salir el aire por la nariz de manera suave, para comprobar los diferentes aromas. 16. Finalmente se tiene que poner mucha atención en el tiempo que dura su presencia en la boca, para conocer si es un vino de final corto o largo.
Cata de Vino
1.- La visión: tonalidades, color
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2.-El Olfato: los aromas
3.- El Gusto: Sabores
Enología: Es la ciencia que estudia las técnicas y artes de producir vino, abarcando todos sus procesos desde cultivo hasta comercialización. Enólogo: Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración. Es el asesor técnico responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que se cultiva la uva hasta que sale el vino. Es aquel experto que supervisa la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. Maridaje
Viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En materia
gastronómica, podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más adecuado para armonizar o “casar” con un platillo
o comida. El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida podemos hacer la analogía con una pareja que para que su relación sea fructífera, tiene que tener empatía entre sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se exalten y por el contrario, no se pierdan, sin embargo; bien e s sabido que los “polos opuestos se atraen” y es una regla también aplicable a los vinos y platos, ya que no es cuestión pues, de puras afinidades, sino de encontrar la que por armonía o contraste se perfile como la fórmula más adecuada para transmitir la plenitud del vino en el ámbito gastronómico. El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos. Tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos, pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.
Vinos Blancos acompañan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas rojas. La norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras, donde nació y cuándo no se sabe con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando la cocina francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa con predominio francés que dio en llamarse, "cocina internacional", que sólo era un comodín
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para los grandes hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús, suntuosos y caros. Mal podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino sólo regionales, puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza. El caso es evidente en todos los países del mundo. REGLAS BÁSICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS: 1.-Vinos blancos con pescados y carnes blancas. 2.-Vinos tintos con carnes rojas. SE ESTABLECE OTRA REGLA: 1.-Beber vinos blancos antes que los tintos. 2.-Beber vino seco antes que el dulce. 3.-Beber vino joven antes que los viejos. REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BÁSICAS: 1.-Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida. 2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. 3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. 4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta). 5.-Maridar las comidas frías con vinos ligeros. 6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. 7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darán como resultado cierto amargo. Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos. Las grandes compañías del mundo encargadas de categorizar una instalación hotelera tienen en cuenta: 1.-Ambiente 2.-Servicio. 3.-Carta de comida. 4.-Carta de vinos. OTRAS REGLAS DE MARIDAJES 1. Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados. 2. Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino. 3. La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.
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4. Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos. 5. Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces. 6. Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino. 7. El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave. 8. Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón. 9. Los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos. Aunque estas reglas son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos. MARIDAJE EN LA COCINA COLONIAL CUBANA: El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes culturas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa, ecológica, de síntesis de lo autóctono y lo mestizo. Es una mezcla de diferentes culturas. 1.-Cultura aborigen. 2.-Cultura española. 3.-Cultura africana. 4.-Cultura china-haitiana. 5.-Elementos europeos. Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: La piña, mamey, guanábana, guayaba, caimito, papaya, maíz, maní, boniato, plátano, ñame, animales comestibles de mar y río y muchos más. Posteriormente se incorporan elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos. La comida criolla se identifica por: Los guisos y estofados. Los asados en púa. Los caldos y sopas (Ej. ajiaco). Los alimentos fritos. Los arroces combinados. Los dulces de repostería doméstica.
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Comidas con carnes de caza, de cría y productos del mar.
Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y aparecen nuevos elementos en la cocina como.
Los frijoles. Nuevos vegetales y frutas. El vino (proviene de Europa). Aceite. Harina de trigo. Introducción por España del ganado vacuno, cerdo, ovejas y aparecen gallinas, palomas, tasajo y el lacón. Surgen los dulces azucarados y la pastelería. Aparecen los quesos criados
EJEMPLO DE MARIDAJES CON VINOS. 1.-Pescados con combinaciones de frutas: a. b. c. d.
Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena. Vinos afrutados del sur de Francia. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del friuli Italia. Vinos españoles del Penedés.
2.- Sopas, plátanos verdes, ajiacos: a. Rosados de Navarra. b. Cabernet Sauvignon. c. Tintos de medio cuerpo y delicados. 3.- Carnes guisados y asados en púa: a. b. c. d. e.
Tino de medio cuerpo de la Rioja (Marqués de Cáceres). Vinos de crianzas del Penedes (Renee Barbier). Vinos jóvenes del Borgoña (Borgougne blancos). Sangiovesses Italiano en su estilo más suave. Merlot del nuevo mundo (Argentina, Chile).
4.- Moluscos: a. Pueden ir con espumosos (cava español). b. Pueden ir con frizantes de Italia. COCINA REGIONAL Para conocer un poco acerca de maridajes fuera de nuestras fronteras haremos un breve recorrido por diferentes continentes. COCINA ORIENTAL
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Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el acompañamiento de vinos que respondan a una gama aromática muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exóticas. Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewúrztraminer alasaciano, “vendages tardives” o “selection de grains nobles”. Ambas e specialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la podredumbre noble; pero en la “vendimia tardía” se incluyen también algunos racimos que no han sido atacados por el hongo,
simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una acidez frutal más elegante que la de otros blancos dulces y además, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmín, miel de azahar), exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada. El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta también una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y ananás, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantonés, o a los pescados rehogados. El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero, cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduación, en ese caso, lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o de verduras, que también
son dignas especialidades de la cocina de Oriente. Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiáticos. Es el momento de probar los arroces con setas, acompañados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola añejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en España, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza original y más sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. El Cabernet d´Anjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rosé chileno nunca defraudará a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la variedad Cabernet, envueltos en perfumes frutales de frambuesa y violeta, exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.
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LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA: Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewürtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais. COCINA CHINA, Y JAPONESA CARACTERÍSTICAS REGIONALES: Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato., sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos. COMIDA JAPONESA. En cuanto a la comida Japonesa, que quizás constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con ésta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse únicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewürztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. También un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opción. La comida China, más dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con vinos blancos aromáticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewürztraminer. COMIDA THAILANDESA: Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interacción de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc. COMIDA MEXICANA: En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa, su mole o su aderezo. Con la excepción de los condimentos
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muy picantes, los vinos combinan perfectamente con los alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal. OTROS MARIDAJES La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno, es decir, en los restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. Es lógico por otra parte el deseo de combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un desconocimiento de la naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se vaya a disfrutar. Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos, las clásicas son las que se han venido manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es claro que las clásicas siguen un poco la fórmula “vinos blancos con carnes blancas y vinos rojos o tintos con carnes rojas”, sin embargo ésta no es tan simplista como parece.
A continuación, ejemplos de estas combinaciones: 1. En el caso de las entradas frías y ensaladas, una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Para entradas calientes, pizzas, quiches, las armonías clásicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y pescados a la parrilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría ser combinarlos con un blanco meloso, espumosos de denominación y champagne. 2. Las carnes rojas a la parrilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una combinación contemporánea: combinarlas con espumosos de denominación. 3. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos. 4. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes, en el caso de los suaves, se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha sugerido tomar rosados secos, rosados semi-secos, espumosos de denominación y champagne. 5. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chef que dicen que si se prueban también con blancos melosos, espumosos de denominación y vinos dulces naturales, resultan deliciosos.
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6. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que el queso hay que comerlo solo, sin vino ni pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor del queso y sobre todo que hay
que beber agua y nunca vino. 7. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o estilo “tartas”, quedan excelentemente con rosados semi -secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne. En el caso de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan también los blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor.
La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede comerse la comida según el vino que se pida. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en mal estado destruye la comida. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas recomendaciones. 1. Armonía: En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable. 2. Sabor y consistencia: Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso de un Chardonna 3. Contraste y similitud: Refuerzan. En cambio, al buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar. 4. Conozcan los cuatro sabores principales: Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por la semejanza de sus sabores y también por su contraste. Los sabores similares se potencian y se igualmente: • La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el
elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la
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sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas. • Dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la
lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces., por contraste, se llevan bien con ingredientes salados. • Salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino,
pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran. Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol. •Amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente,
presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas. En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino del mismo. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro. Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino
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EL VINO EN LA COCINA El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran numero de preparaciones pero no se puede emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinación ideal no es fácil. Te indicamos los diez puntos básicos.
No hay que malgastar los grandes vinos: Las características más sutiles del vino se pierden en las cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que tenga un estilo parecido. 1. En la cocina, usar sólo buenos vinos: Un mal vino puede estropear una receta. Los tomates, por ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el ácido, teniendo que añadir menos azúcar en la salsa. 2. Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta: Su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azúcares, puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa. 3. A cada salsa su vino: El color es determinante en el resultado de una salsa. Mejor es aprovechar el pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsas claras no obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta combinación. 4. Los vinos prefieren las cocciones lentas: El fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato. 5. Los vinagres y el vino no se llevan bien: Son enemigos naturales, pero en algunos casos se utilizan en la misma receta, como ocurre en los adobados. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes. 6. Utilizar grandes vinos para macerar:
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Un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que padecen alergia a las fresas. 7. Vinos blancos para el pescado: Podemos permitirnos optar por vinos más frutales, los pescados de río sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza. Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las salsas con vino tinto. 8. El vino y las aves: No elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitará vinos demasiados alcohólicos. 9. Vinos tintos y salsas oscuras: Los grandes platos de casa suelen acompañarse con salsas al vino tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante. Los tres usos más conocidos del vino en la cocina: 1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular. 2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción. 3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes. ALGUNOS "TIPS" PARA COCINAR CON VINO: 1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que después servirá en la mesa. Asegúrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas. 2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro está, como con el salmón, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan... Cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto. 3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco. 4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas. MARIDAJES CON PASTAS - Con salsa ligeras (bechamel, carbonara)
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Blancos con cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos.
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Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa, lasaña, canelones)
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Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza.
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Pastas con salsas de hortalizas o verduras. Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves
ENSALADAS DE VEGETALES CON VINO TINTO: El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente, sin embargo, el aliño tiene mucho que decir. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difícil como dirigir una sinfonía. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso, aún
tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de ácido fórmico sobre un Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de un acorde. Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. Las ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar entrada a un Tinto joven de Garnacha, de Tempranilla o de Merlot, servido a fresca temperatura que recomiendo a mis amigos: la ensalada al jugo de carne, con un Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium. El comportamiento de los vinos en la mesa puede deparar muchas sorpresas. Uno puede esperar que una salsa de almendras y pimientos, acompañada de atún o bacalao, encuentre su complemento perfecto e un vino blanco; pero al probarla con un vino tinto, es posible que cambie de opinión. El tipo de alimentos con que lo vas a combinar es indispensable para tener armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y la comida, puede ser que prefieras la afinidad o el contraste entre los sabores. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la decisión de cuál vino va a acompañar a los alimentos. Para esto se requiere tener ya suficiente experiencia. RECOMENDACIONES
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Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco condimentados, alimentos con poca cantidad de especias. Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado. Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas. Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes. Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la perdiz. Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés, pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles. Por ejemplo, si está preparando una salsa que lleva vino, utilice para tomar con la comida el mismo vino que usó en la salsa que preparó. Si está preparando un salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá acompañar este plato con este tipo de vino. El pollo es una carne más neutral, aquí dependerá mucho el tipo de salsa que lo acompañe y lo que le provoque más en el momento. Cuando hablamos de Pasta, la salsa será siempre la que marcará la diferencia, si es una salsa roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos “más amigables” porque van bien con
todo tipo de comida. Si está sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un vino blanco seco será el perfecto acompañamiento. En cuanto al pescado, no hay por que asumir que debe ser un blanco. Si la salsa que acompaña el pescado es una salsa roja un Pinot Noir acompañará perfectamente bien este plato. Con la carne, es donde la vieja regla aún parece tener todo su efecto. A la carne no le va bien un vino blanco, pero podrá escoger entre una gran variedad de vinos tintos desde ligeros hasta más pesados dependiendo del plato y de su gusto. La comida picante étnica muy popular hoy día acompaña bien con vinos aromáticos con un toque dulzón. Los Rosés le irán bien igual que los vinos de Rioja, España. Sin embargo, lo que verdaderamente acompaña muy bien una comida picante es una cerveza helada. Para los postres hay una gran variedad de vinos dulces para disfrutar, tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos
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vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los dulces de chocolate le irán mejor con un buen Oporto.
MARIDAJES QUESOS CON VINOS. El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo, ofreciendo gran variedad de sabores y aromas Durante mucho tiempo, lo más común fue combinar los quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto, porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio internacional. Es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso Cheddar británico. Criterios de maridajes
Por complementación: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso suave intensifica el sabor de un vino suave. Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.
Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son producto del ensamblaje de diversos tipos de uva. En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon. Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de procedencia y las variedades de uva: * Jerez con manchego * Suaternes con roquefort * Gewürztraminer con münster * Ribera de Duero con manchego * De Burdeos con roquefort
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* Chardonnay con manchego o de cabra * Penedés con quesos secos * Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana * De Graves con gruyere y brie. Para poder conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes algunos aspectos importantes en los que poder fundamentar la combinación vino-queso:
Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda la combinación de los azules con Oporto, con Pedro Ximénez, etc. Algo con lo que no estamos muy de acuerdo, salvo en el caso de que el Pedro Ximénez sea viejo, y el Oporto, un vintage, vinos que pueden con el queso azul y el gran abanico de variedades que éste presenta: roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne; o los del estado español como Gamonedo, Cabrales, Tresviso, Bejes o Peña Santa, que son mucho más potentes.
QUESO Y VINO BLANCO: La pretensión del maridaje queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente, no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son obvias, ya que existen muchos vinos y variadísimos quesos, y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente, tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome. Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como el del caviar-vodka o el foie-gras-Sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta un buen maridaje de este último tipo son varias. El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción. Algunos ejemplos claros los
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encontramos en La Mancha, con su queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja alavesa joven o un Chacoli. En las tierras en las que esta regla de pasto-viña no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, en Bretaña, en las Islas Británicas, en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las bebidas y quesos de la zona, así, en el caso de Euskadi, un maridaje posible sería entre el Idiazábal y alguno de nuestros vinos, incluidos el Chacolí y la sidra. La segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje queso-vino está centrada en la decisión de cuál va a ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar es la de que no por ser dos productos de máxima calidad, la combinación tiene que ser la mejor. En Francia existen tantos quesos como días que tiene el año, y es costumbre indispensable el momento del queso en las comidas, para esto necesitan del vino para cada tipo de queso y el pan de corteza dura para degustar los quesos untuosos y cambiar de sabor en conjunto con un sorbo de vino de un queso a otro, es costumbre en una comida degustar de 5 a 7 quesos. El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales, pero en algunos países donde no se consume vino, bien por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias del país u otras razones, el queso se ingiere en otros momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas o cenas como ocurre en el estado español, sino en el desayuno, por esta razón son el zumo de frutas o el té las bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque es difícil. QUESO CON OTRAS BEBIDAS. Sin romper la norma de la combinación regional, son también posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados, y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro. Como curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazón y café con leche. En múltiples ocasiones, hemos podido leer que existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La mayoría de estas clasificaciones no consideran al vino y al queso como productos orgánicos que son, ni tampoco reparan en la continua evolución de los mismos, que va a depender de varios factores.
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En el queso depende de la materia prima con la que esté elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas, búfala, etc. Del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades de queso: un queso de vaca de coagulación láctica; un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza lavada; de enmohecido interno; etc. Y, además, depende de la maduración (edad). Es interesante recordar que es un producto que, además de comerlo en estado natural, como postre o merienda, también puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso, en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes (aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc. En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la que está elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los licorosos, etc. Tal y como ya fue comentado, en España existe una gran variedad de quesos (más de un centenar), lo que aunado a la gran gama de Vinos Españoles, permite múltiples combinaciones. Estas combinaciones deben de ser bien pensadas, ya que todos los quesos, aún los más suaves, tienen aromas y sabores que tienden a prevalecer sobre sus acompañantes. En virtud de lo anterior, pensamos que un buen consejo radica en combinar los quesos de fuerte sabor con vinos jóvenes y combinar los quesos de sabor delicado con los vinos de más cuerpo. A continuación nos permitimos emitir unas recomendaciones de maridaje entre queso y vinos: 1. Si se escoge una tabla con varios tipos y sabores de queso, recomendamos escoger un vino tinto joven de La Rioja, Ribera del Duero o Penedés. 2. Si escogemos quesos frescos, tales como el famoso queso de Burgos, Abredo, Cassoleta o Mató, precomendamos casarlos con vinos blancos ligeros y secos, como Rueda o Penedés. 3. Por otro lado, si tenemos quesos de Pasta Blanca, enmohecidos o amasados, como el famoso queso Asturiano Afuega'l Pitu o el Villalón de Castilla-León, buscaríamos vinos tintos nobles, afrutados y finos, como los de La Rioja y Ribera del Duero jóvenes, Valdepeñas o Bierzo. 4. Para los Quesos de Pasta Cremosa, como la Torta del Casar, Queso de la Serena o los quesos de Cantabria, es recomendable combinarlos con vinos tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Navarra y Cariñena. 5. Al seleccionar quesos de pasta azul, tales como el Valdeón, Cabrales, Gamonedo y La Peral, sugerimos vinos tintos con cuerpo y fuertes, como los de La Rioja, Ribera
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del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñena, o bien en una combinación diferente, vinos blancos dulces como El Moscatel de Navarra. 6. Si tenemos quesos de pasta blanda, cerrada y untuosa, como el famoso queso Tetilla de Galicia, el también Gallego San Simón o el queso Mahón, recomendamos acompañarlos de vinos blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y en una combinación diferente, con vinos blancos de Galicia. 7. Por último, para los quesos de Oveja de pasta cocida, como el Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal y Zamorano, combinan perfectamente con los vinos tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierz. Para acertar en el adecuado maridaje entre el queso y el vino, debemos seguir ciertas pautas generales que nos orienten hacia una adecuada elección y nos proporcionen una unión feliz. Los quesos suaves, como el de burgos, se complementa con los vinos blancos ligeros o los rosados, que hacen gala de un intenso color y aroma penetrante a hayas y violetas. El italiano conocido por el nombre de Parmesano, vive una intensa relación con los tintos jóvenes, como el Lambrusco, o con los blancos suaves. Un auténtico idilio existe entre el queso Cheddar suave, con el vino tinto ligero y frutoso, con el blanco y el cava. El queso feta, que es muy popular en Grecia a nivel doméstico, casa con el vino tinto ligero y blanco frutal. En cuanto a la sabrosa torta del Casar, le van las relaciones más fuertes, los tintos con cuerpo saben potenciar sus virtudes. El queso Gruyere se complementa con el vino blanco semidulce, el Brie con el tinto, con el blanco fruto o también puede mantener una excepcional relación con el cava o cerveza liviana, al igual que el Cambermet. Para los quesos azules recomendamos consumirlos con vinos blancos jóvenes y secos y ácidos pero de potente cuerpo y buen grado alcohólico, e incluso un espléndido vino espumoso fresco, floral, con notas afrutadas y finas burbujas, cuya frescura liga y limpia perfectamente la potencia de los azules. En general, los vinos blancos, armonizan mejor con el queso que los tintos. Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco. Los vinos muy al gusto de hoy, con una crianza seria, vinos técnicos y fuertes, con quesos ahumados y aromáticos. El cava, los espumosos casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. García Baquero posee una amplia gama de quesos, tierno, curado, de oveja... cualquiera de ellos puede protagonizar intensas relaciones con el vino adecuado. Pero no todo es color de rosa, también existe desavenencias en esta pareja. Entre los vinos tintos y los quesos azules existe una cierta incompatibilidad, cuando se toman conjuntamente, el queso potencia algunas características de los vinos (astringencia, “acético”, “salino”) haciéndolas desagradables y desvirtuando su sabor.
No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de
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cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza. MARIDAJES MARISCOS Y VINOS El Sushi es pescado crudo, se puede hacer y es sencillamente delicioso. El Sushi es de lejos la carne más delicada que hay. Los japoneses llevan varios milenios perfeccionando su preparación. Seguro usted no lo va a creer pero un trozo de un poco más de una onza de Atún Azul del Océano Pacífico puede costar cien dólares en Tokio. Es apenas lógico pues que a tan costosa comida se le acompañe con algún vino de igual o mayor cuantía, o al menos con el vino indicado: un Sauvignon Blanc, su olor casi siempre recuerda de algún cítrico (de toronjas o naranjas frescas) y porque no es muy ácido, lo cual combina perfecto en la boca con el suave sabor del Sushi. Cualquier Chardonnay compite decorosamente en este inexplorado campo. A quienes disfrutan de sabores sutiles a barril o maderas y que no tienen muchos reparos con la crudeza del Sushi, les recomendamos pedir un buen Chardonnay para acompañarlo. Amelia de Concha y Toro es en este caso la elección perfecta. Ahora bien, si usted desea menos alcohol en la boca y le teme al amargo en las comidas, le recomendamos que trate de encontrar un Riesling para amenizar su velada de Sushi. Los vinos Riesling tienen menos contenido de alcohol y algunos son algo dulces (en diferentes grados dependiendo del productor y la región) esto es algo que muchos comensales realmente prefieren a la hora de acompañar pescado, así sea crudo. No deje de todas maneras de experimentar con Pinot Grigio, aunque otra opción es un fuerte tinto, como un Merlot. Lo más complicado, además de ser necesaria cierta maestría con los palillos, es acertar con que bebida tomar un surtido de Sushi que respete el sabor básico de sus ingredientes. La propuesta para la ocasión es una gama de frescos y elegantes cava Brut Nature. Ricos en matices, expresivos, sabrosos, de paladar delicado, equilibrados de acidez, con toques amargos y de marcada persistencia frutal. ERIZOS Y CAVAS. Los erizos uno de los bocados marinos más exquisitos. Muy consumidos y apreciados por griegos y romanos, hoy se estiman en todas las mesas y cocinas. Este equinodermo vive en los fondos arenosos, se alimenta de algas y pequeños invertebrados, de ahí su rotundo sabor a mar cuando se degustan frescos, al natural, la mejor de las maneras. Lo único peligroso es abrirlos porque las púas tienen una toxina que se libera cuando se tocan. Superada esa prueba queda lo mejor, disfrutar de su singular y contundente sabor yodado. Lo que se come de los erizos son sus gónadas, sus órganos sexuales, de color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máxima expresión sápida, como hemos dicho, es al natural para disfrutar de una sensación fuerte y delicada a la vez, una auténtica brisa marina en la boca, pero también se cocinan. Las preparaciones pueden variar de la más sencilla a la más sofisticada, son aptos para elaborar salsas, sopas, revueltos, incluso es frecuente presentarlos gratinados con un poquito de cava, crema de leche y escalonias. Estas son algunas
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sugerencias, al igual que su acompañante, que en esta ocasión son cavas. Una gama de espumosos versátiles en la mesa, refrescantes, afrutados, sutiles y complejos, con cuerpo, que potenciarán la intensidad gustativa de los erizos de mar, auténtica esencia de mar. PULPO CON CAVAS. Desgraciadamente, y salvo en la costa, hoy se utiliza pulpo congelado, de mares tan exóticos como lejanos, que no necesita la antigua “paliza” para hacer masticable su
fina carne. Pero sea su origen galaico y cántabro, o de aguas extranjeras, el pulpo debe ser “blanqueado” en agua sin sal, y emerger de la olla rutilante y sonrosado como un
bebé. El pulpo requiere vinos blancos de calidad, con buena acidez, discretos y potentes, sin fragancias excesivas ni maderas innecesarias. OTROS MARIDAJES CON MARISCOS.
Pulpo al Olivar: Jerez, Sauvignon Blanc Chupe de Camarones: Rosado español o Chardonnay chileno con madera. Tiradito de pescado con aceite de oliva: Sauvignon Blanc chileno o argentino, Albariño, un Blanco de Blancos de tacama o Tabernero o, por supuesto, una cerveza helada. Conchitas a la parmesana: Chardonnay con crianza en barrica. Arroz con mariscos: Rosado español. Lasagna de Mariscos: Chardonnay chileno o argentino, Rioja fermentado en barrica. Pez espada a la parrilla: Chardonnay Chileno, Chablis. Chicharrón de calamar con salsa tártara: Sauvignon Blanc chileno. Corvina / Lenguado a lo macho: Chardonnay joven de Chile o Argentina. Chita en salsa agridulce: Rosado español, Gewürztraminer, Torrontés. Causa de cangrejo: Sauvignon Blanc chileno, Pinot Grigio o Soave. Cóctel de camarones: Chardonnay reserva chileno, Chardonnay americano. Atún en salsa de vino tinto: Beaujolais, Côtes du Rhône, rosado español. Pizza con anchoas: Verdicchio, Trebbiano, Jerez o cualquier Sauvignon Blanc. Bacalao a la Vizcaína : Sauvignon Blanc, Verdicchio. Paella a la Valenciana : Rosado español. Terrine de Salmón : Pouilly Fumé o Sancerre. Carpaccio de salmón: Chablis, Chardonnay argentino o chileno. Ensalada de mariscos: Sauvignon Blanc, Rueda Verdejo. Langosta a la parrilla: Poully Fuissé, Chardonnay californiano o Chardonnay chileno o argentino con madera. Langostinos al ajillo: Jerez o Sauvignon Blanc chileno. Mousse de conchas : Pouilly Fumé o Sauvignon Blanc. Salmón / trucha ahumada : Pouilly Fumé o Chablis. Calamares a la parrilla : Chardonnay de California o Beaujolais. Arroz con calamares en su tinta : Sauvignon Blanc o Jerez.
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Lenguado al horno: Chardonnay argentino o chileno: Rioja, Rioja Blanco fermentado en barrica. Corvina en mantequilla negra: Blanco de Loira. Lenguado a la Meunière: Chardonnay chileno o argentino.
MARIDAJES DE LA CERVEZA “La cerveza se nos revela como una bebida sugerente, alternativa y envuelta en multitud de variantes que enriquecen su consumo” D. Rafael Ansón - Presidente de la
Academia Española de Gastronomía. La cerveza es perfecta compañera de ingredientes ácidos como el tomate, los picantes, las especias como el pimentón, los ahumados y marinados o los sabores amargos que se encuentran en algunas verduras y que tan mal maridan con el vino. Normalmente se asocia la cerveza a una bebida para refrescar o para tomar sola en una cervecería o en casa. La mayoría de los restaurantes en España, incluso los que cuentan con una buena carta de vinos, sólo ofrecen dos tres cervezas a elegir, que además siempre son de los mismos estilos, lager rubias y frías, siendo la mayor diferencia entre ellas el diseño de la etiqueta. Ante esta pobre selección, poco podemos hacer para acompañar una buena comida. Pero cuando estamos en casa, sí podemos disfrutar de una de las variadas cervezas con nuestras comidas favoritas. Para los que hasta ahora no se hayan decidido a comer con cerveza, les ofrecemos cuatro motivos.
En primer lugar, la cerveza es más refrescante y quita más la sed que el vino. Esto es muy importante en el caso de comidas muy picantes, especiadas o platos pesados y con mucho sabor. Como segundo motivo, la cerveza ofrece una mayor variedad de sabores y estilos y hay mucha más diferencia de sabor entre los distintos estilos de cerveza que entre los del vino. Esto hace que haya más posibilidad de elegir una cerveza para una comida determinada. Además, los buenos vinos, normalmente tienen un acabado muy largo, que a veces pueden interferir con el sabor de un plato. El tercer motivo es que la cerveza tiene menos alcohol y menos calorías que el vino, lo que permite no acabar una comida con una sensación de medio ebriedad si consumimos la misma cantidad. Y como última razón, la cerveza cuesta menos que el vino. Hasta las cervezas de mayor calidad y que más nos pueden agradar son mucho más asequibles que cualquier vino de calidad, que puede tener precios desorbitados e incluso costar más que la propia comida.
No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aún atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en estas líneas se recogen algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes de la cerveza.
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La cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones. Aunque como ya se ha indicado, no existen explicaciones científicas ni razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronomía, las investigaciones realizadas apuntan una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta “lógica” gastronómica. En líneas generales, y como hilo argumental de los
contenidos de esta guía se podrían destacar las siguientes conclusiones: Los ácidos: . Hay que destacar que la cerveza encuentra aquí maridajes de gran interés gastronómico, puesto que es precisamente en este terreno donde los vinos no tienen nada que hacer. Cualquier plato aliñado con vinagre no debe acompañarse con vino. . La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Es perfecta para los crudos de pescados. . La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes como con: los pistos, los guisos con tomate, los enchilados, el pan con tomate, las cazuelas.... . Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas. . Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza. Los sabores amargos Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo. LA CERVEZA Y LOS PLATOS PICANTES La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante: . Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no
admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante. . Es difícil encontrar bebidas alcohólicas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo, y toda la charcutería. . Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de
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aromas intensos (cilantro, jengibre...). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de nuestra gastronomía.
CERVEZA Y PLATOS AGRIDULCES . La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto, debido a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante. También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar platos como las hamburguesas con cerveza. Ahumados y marinados con cerveza. . Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados. . La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor. LA CERVEZA Y LAS GRASAS: Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de
cerdo, embutidos. Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua...) recubren la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar
sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca. Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa. Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante. Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor. MARIDAJE CERVEZA CON CHOCOLATE: Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza una excelente compañera. La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
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Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan también perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
CERVEZA CON COMIDAS. ¿Qué pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fría? El paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado nos sabrá como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cortó el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto, cuanto más neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta función de cortar los sabores de los alimentos. En otros casos, la cerveza complementa el carácter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompañan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza, así, las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompañar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general. Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar más el sabor exquisito de la bebida. Verduras y postres de chocolate amargo, lo mejor con la cerveza Para apreciar una cerveza en su plenitud hay que beberla en dos sorbos, uno para humedecer la boca y otro para paladear despacio sus características Los aliños con vinagre, verduras como la alcachofa o los espárragos e incluso los postres de chocolate amargo se degustan mejor acompañados de una cerveza servida en vaso frío, pero nunca congelado, y siempre con dos dedos de espuma. Así lo recomiendan los sumilleres españoles. No hay mejor acompañamiento para una "lager pilsen" que una copita de "porrusalda" con muselina de cangrejo. El rodaballo a la parrilla con vinagreta de hongos y langostinos es ideal para una "ale", mientras que el pichón asado con vainilla y manzana con salteado de habas es perfecto para una cerveza de abadía.
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Y de postre, "souquet" de chocolate con una cerveza negra "stout", y plátano con teja de semilla con helado de naranja y canela. El secreto está combinar las cervezas ligeras tipo "lager" con ensaladas aliñadas con vinagres, escabeches o salsas de mostaza, así como con los platos picantes y especiados. Las cervezas con sabor más intenso combinan a la perfección con las verduras amargas y ácidas como espárragos, alcachofas o calabacines, las carnes a la brasa y los embutidos cocidos y ahumados. Las amargas son ideales para los pescados azules, mientras que la cerveza negra es perfecta para los postres que llevan chocolate. Su temperatura debe oscilar entre los cinco y los once grados dependiendo del tipo. Otro consejo de los expertos: el recipiente en el que se sirve no debe estar helado porque no favorece la espuma ni su apreciación individual. Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo siempre que se trate de indicios adultos, sanos, y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir. Se ha desmentido asimismo el tópico de que la cerveza engorda, ya que según un estudio de la universidad de Nápoles el consumo moderado de cerveza no es el responsable de la denominada "curva de la felicidad" o "barriga cervecera", sino que se trata de un gen que favorece la acumulación de grasas alrededor del abdomen. Ya sea que usted escoja la cerveza para cortar, complementar o contrastar, tiene en ella una opción para acompañar el sabor de sus platillos predilectos. LA CERVEZA COMO INGREDIENTE EN LA COCINA: Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con cerveza, pues sus sabores se verán complementados. Los usos de la cerveza en la cocina son muy variados: se la utiliza para marinar pollos, pescados y carnes, para preparar sopas, salsas y aderezos, para cocer mariscos y para confeccionar panes y repostería. Existen innumerables recetas con la cerveza como ingrediente. Cuando se cocina con cerveza, hay que tener presente que el alcohol se evapora al calor, lo cual reduce el contenido de calorías, pero al mismo tiempo aumenta levemente el amargor. Es por eso que, en general - salvo que sea ese el efecto que se busca - es preferible utilizar cervezas de baja lupulación, como por ejemplo Imperial o Rock Ice.
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Elaboración del Vino
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