BROMATOLOGIA MUESTRA: Queso fresco
ANALISIS DE QUESOS
Análisis de queso
ANALISIS DE QUESO
I.
OBJETIVO GENERAL
II.
FUNDAMENTO 2.1.
Definición del queso: El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada). Constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado (Eck, 2000). Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidos las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia solida o semisólida en el producto obtenido (Velez-Ruiz, 2009). De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto solido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteína/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al., 1998). Desde el punto de vista físico-químico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006)
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Análisis de queso 2.2. Aspectos Generales Clasificación de los quesos: Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene:
Quesos fresco: Ejm: Mantecoso, Fresco.
Queso madurado: Ejm: Andino, Tilsit, Dambo, Parmesano.
Queso fundido: Ejm: Quesos En bloque o para untar.
2.2.1. Queso fresco: Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos estos productos. La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país es la característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente de coagulación acida, los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica (Revilla, 1982). El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, sino que se consume en estado fresco. Las principales características de quesos frescos son:
Contienen un porcentaje elevado de humedad. No deben de madurar o fermentar después de su fabricación. La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y sal pueden considerarse como quesos dietéticos.
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Análisis de queso 3. Composición química de queso fresco La composición química se muestra en el siguiente cuadro: Componentes
Queso fresco preparado a partir de leche parcialmente descremada
Queso fresco preparado a partir de la leche entera
Extracto seco (min) Grasa en el extracto seco (min) Humedad (máx.) Sal (NaCl) (máx.) Acidez
35 % 15% 65% 3.5% 0.65%
35% 40% 65% 3.5% 0.65%
Fuente: NTP 202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso: Identificación, clasificación y requisitos
4. Materia prima para la elaboración de queso fresco: 4.1. Leche La leche de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche liquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. La leche de vaca con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios inconvenientes:
Retención del suero.
Menor contenido en caseína, lo que se traduce un bajo rendimiento quesero de la leche.
Aparición de olores desagradables en los quesos maduros. 4.2. Cuajo El cuajo procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina,
es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado para encontrar sustitutos:
Cuajo de origen vegetal: Bromelina, papaína
Cuajo de origen microbiano
4.3. Sal La adición de sal contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferación de microrganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la formación de la corteza debido a su acción hidroscopia e influye en la acción de las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3%. (Gómez, Y. 2014)
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III.
MATERIALES Y METODOS
a. Muestra
Queso fresco
b. Materiales y equipos
Probeta 100 ml
Pipetas 5 ml
Bombilla
Matraz de Erlenmeyer 250 ml
Vaso Beacker 250 ml
Espátula
Bagueta
Bureta
Soporte universal con pinzas
Pisceta
Embudo
Papel filtro
Balanza
Mechero
c. Reactivos
Fenolftaleína
NaOH 0,1 N
HNO3
Tiocianato de potasio 0,1 N (KSCN)
Sulfato férrico amónico 4% NH4Fe (SO4). 2H2O
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IV.
PARTE EXPERIMENTAL a) Determinación de acidez
Se pesó 10 g de queso fresco y se procedió a mezclar con 100 ml de agua caliente (40 ºC), se agito fuertemente y se filtró.
Seguidamente se procedió a titular con NaOH 0,1N en presencia de fenolftaleína.
El resultado se expresó en ácido láctico.
b) Determinación de Cloruros Se pesó 5g de queso blanco, previamente triturado en el mortero. Se adiciono 50mL de agua caliente y se agito fuertemente. Se filtró y se lavó el papel filtro con agua, luego se adiciono al filtrado
AgNO3 0,1 N (aproximadamente 25 mL) + 5mL de reactivo indicador sulfato férrico amoniaco al 4% Luego se tituló el exceso con tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N hasta que
se logró la aparición de un color café o rojizo que permaneció por más de 30 segundos.
Pesado de la muestra
Triturado del queso fresco
Filtrado
Titulacion
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RESULTADOS
Cuadro No.1: Características organolépticas del queso fresco Queso fresco
Color
Olor
Sabor
Blanco
Agradable
A leche fresca
Textura Suave, húmeda
Cuadro No. 2: Resultados del Control Bromatológico de queso fresco Acidez total Determinación de NaCl pH
Muestra 0.44% 0.46% 5-6
Acidez Total
V Gasto = 0.5 mL NaOH Normalidad de la solucion de NaOH (N): 0.1N Peso de la muestra: 10.2 g Ácido láctico: 0.9008 (PM/L)
% Ácido láctico
=
VG OH x N x .9x Peso de la muestra
% Ácido láctico =0.44
Cloruros
A= ml de AgNO3 0,1N agregado en exceso : 25 ml B= ml de KSCN 0,1N gastado en titulación : 21 ml Peso de la muestra: 5 g Cloruro de sodio= 0,0585 miliequialentes
% =
(2 5 − 2 1)0.10.0585 5
% sal
100
= 0.46
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DISCUSIONES
García, M et al. (2004) Menciona que para los quesos, el pH determina el
desarrollo de los microorganismos, la actividad enzimática y la textura del queso; siendo el pH para quesos madurados de 4.3 a 4.5 y para los quesos frescos desde 5.0 a 5.2; en la práctica realizada el pH determinado fue de 5, encontrándose dentro de los valores establecidos por los autores para el queso fresco; cabe indicar que el valor obtenido en la práctica no puede ser tomado como una medida exacta, debido al tipo de papel pH utilizado (rango 1), asumiendo de esta manera un valor aproximado.
La Norma Técnica Peruana 202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisitos precisa un límite máximo critico de 0.65% de ácido láctico para queso fresco preparado a partir de leche parcialmente descremada o preparada a partir de leche entera, lo obtenido en la práctica fue un valor de 0.44, lo cual se encuentra dentro del límite máximo critico que establece la norma; cabe destacar que el valor indicado por la norma depende de los tipos de quesos.
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Análisis de queso
VII.
CONCLUSIONES
El queso fresco analizada reunió adecuadas características organolépticas: color, blanco; de sabor a leche fresca característico; y textura suave y húmeda.
El resultado obtenido en la práctica, revelo que el valor de ácido láctico expresado en % fue de 0.44, encontrándose dentro del límite permitido, según la NTP 202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisitos.
El % de sal, en la muestra de queso fresco fue de 0.46%, encontrándose dentro de los límites permitidos para este tipo de producto (hasta 3%, según la NTP 202.193:2010 - LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisitos)
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Análisis de queso VIII.
BIBLIOGRAFIA
Eck, A. What is a cheese?. Cheesemaking: From Science to Quality Assurance. Lavoisier Publising. Pp. 661-662. 2000.
García, M., Quintero, R., López, A. Biotecnología Alimentaria. México D.F. Editorial LIMUSA; 2004.
Gómez, Y. “Elaboracion
De Productos Lácteos”.
Universidad Nacional Agraria
La Molina. Perú. 2014.
INDECOPI: Norma Técnica Peruana 202.193:2010 LECHE Y PRODUCTOS “
LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisitos”. Peru.2010.
Revilla, A. Tecnología De La Leche: Procesamiento, Manufactura Y Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José. 1982.
Scott. R. Robinson, R.K y Wibey. R.A. Cheese varieties. Cheesemaking practise. Tercera edición. Kluwer Academic/Pleum Publisher Nueva York, EE.UU. 449pp.1998.
Velez-Ruiz. Rheology and texture of cheese. Food Processing and Engineering Topics. Ed. Nova Science Publishers. Nueva York. EE.UU pp 87-122. 2009.
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