HONORIO DELGADO
ESPINOZA
CARRERA PROFESONAL : QUÍMICA INDUSTRIAL MODULO I: ENSAYOS Y ANÁLISIS DE LABORATORIO EN LA INDUSTRIA QUÍMICA. UNIDAD UNIDAD DIDÁC DIDÁCTIC TICA A Nº6 : LABORA LABORAT TORIO ORIO DE BROMA BROMAT TOLOG OLOGIA IA SEMEST SEMESTRE RE : I I NUCLEO DE ACTIVIDADES 02 : Ali!"#$% &$'(!"$% FEC)A DOCENTE RESPONSABLE: LU& ELEANA AMPUERO AMPUERO ESPINO&A PRACTICA Nº ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN DIFERENTES MUESTRAS DE LEC)E *.+ CAPACIDAD ESPECÍFICA. - Determ Determina ina experi experimen mental talment mente e median mediante te ensay ensayos os explora explorator torios ios las carac caracter teríst ística icass organolépticas en diferentes muestras muestras de leche siguiendo la técnica respectiva para cada caso. - Determ Determina ina experim experiment entalm alment ente e la densid densidad, ad, Y la acidez acidez de la leche, leche, - Recono Reconoce ce experimenta experimentalment lmente e la presencia presencia de grasas y proteínas proteínas en diferentes muestras muestras de leche según técnica. - Desarr Desarroll olla a correc correctam tament ente e la pruea pruea de la reduct reductasa asa y presen presenta ta result resultado adoss de las diferentes muestras de leche -!ra -!raa" a"a a en e#ui e#uipo po demo demost stra rand ndo o crit criter erio io,, inte integr grac aci$ i$n n y guar guarda dand ndo o las las norm normas as de seguridad e higiene 2.+ FUNDAMENTO TE,RICO
2.*. LA LEC)E %s el producto producto íntegro íntegro del orde&o total e ininterrum ininterrumpido pido de una hemra lechera lechera en uen estado de salud, ien nutrida y no fatigada. 'a de ser recogida en forma adecuada y no dee contener calostro. %s tamién la leche una secreci$n l(ctea, pr(cticamente lire de calostro, la cual no dee contener menos de ),*+ de grasa de leche y no menos de ,*+ de s$lidos no grasos de leche. / 0R102%DD%3 453263 7a leche es un lí#uido lanco, opaco, dos veces ligeramente dulce y de olor característico. 3us principales caracteres físicos son8 Densidad a 9+ : 6 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 6alor especifico ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 0unto de congelaci$n ;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 0' ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; cidez en : Dornic ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 5ndice de refracci$n a *< :6 ;;;;;;;;;;;;;;; 7a leche tiene una déil tensi$n superficial.
Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza
m(s viscoso #ue el agua de saor 9,<)< -- 9,<)= g> cc <,?) -- <,?* cal>g :6 - <,++ : 6 @,+ -- @,@ 9@ -- 9 :D 9,)+
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/ 61A013262BC E5A26 De una manera es#uem(tica se puede considerar la leche como FEna %mulsi$n de materia grasa en una soluci$n acuosa #ue contiene numerosos elementos, unos en disoluci$n y otros en estado coloidal F. 6omposici$n media de la leche gua ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ?< -- ?9 Grasa ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ),+ -- =,+ 7actosa ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; =,H -- +,* 0roteína ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ),) -- ),@ 3ales ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; <,? -- <,?+ !amién se encuentran presentes8 0igmentos, enzimas, vitaminas, gas car$nico, oxígeno y nitr$geno. -.+ PROCEDIMIENTO EPERIMENTAL -.*. CARACTERES ORGANOLEPTICOS. a/ !omar las diferentes muestras de leche y oservar si presentan olores o saores especiales o desagradales y llenar el siguiente cuadro.
M/!%#1 ! l!34! L!34! ! %$51 L!34! !91$11 L!34! ! 9131 * L!34! ! 9131 2 L!34! 3$"!"%11
6olor
3aor
1lor
0resentaci$n
C!1 $%3/1 C!1 3l1$
C113#!%#i3 $ C113#!%#i3 $ C113#!%#i3 $ C113#!%#i3 $ /l3!
S$51
P$i$
7!"l1#1$8 !"91%1$ 7!"l1#1$8 !"91%1$ 1(1"!l
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Bl1"31 Bl1"31 A1ill$ ;li$
V1i"ill1
-.2. ENSAYOS EPLORATORIOS a/ 3e calienta en un tuo de ensayo 9< cc de leche fresca si se coagula, la leche tiene una acidez elevada o tiene calostro. / 3e toma igual cantidad de leche fresca 9 ml y 9ml de alcohol de H<:. 3i la leche se escurre por las paredes del tuo sin de"ar grumos m(s o menos voluminosos, esto indicara #ue es normal y #ue tiene condiciones para ser consumida o procesada.
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-.-. DETERMINACI,N DE LA DENSIDAD 18 T<3"i31 !l i3"'!#$ - !omar muestras de leche fresca, leche evaporada y leche en polvo reconstituida - 0esar el picn$metro limpio y seco - 7lenar el picn$metro con agua destilada y pesar, registrando el resultado. - 7lenar el picn$metro con la muestra de leche y pesar, registrando el resultado. plicar la siguiente f$rmula para el c(lculo de la densidad Densidad a 9+ :6 I
pl - pv pa - pv
Donde pv 8 0eso del picn$metro vacío pa 8 0eso del picn$metro con agua pl 8 0eso del picn$metro con leche - Repetir la experiencia con las distintas muestras de leche
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=8 T<3"i31 !l l13#$!"%!#$ - %n una proeta de 9<< ml colocar la muestra de leche - 2ntroducir el lactodensímetro y proceder a leer la lectura, registrando la densidad. - Repetir la experiencia con las diferentes muestras de leche. 0ara amos casos preparar un cuadro de resultados y comparar las densidades.
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-.>. DETERMINACI,N DE LA ACIDE& A8 D!#!i"13i'" ! A3i!? D'"i3 T<3"i31 9- 6olocar 9< m7 de leche en vaso de precipitados *- &adir ) gotas de indicador 4enolftaleína )-. 0roceder a valorar con soluci$n <,9C de hidr$xido de sodio hasta #ue aparezca una déil coloraci$n rosada #ue persista como mínimo, durante 9< segundos.
-.@. RECONOCIMIENTO DE LA PROTEINA - %n un tuo de ensayo medir )ml de leche, a&adir + gotas de c. Cítrico concentrado. 1servar lo #ue sucede. - 7levar al calor de un mechero. 3e otiene un color amarillo - 6olocar el tuo en agua fría y agregar gotas de Ca1' <,9 C - 7a otenci$n de un color anaran"ado indica la presencia de proteínas en la leche. - Reconocer las proteínas de la leche por la coagulaci$n de las mismas mediante la adici$n de *ml de vinagre en +ml de leche oservar lo #ue sucede . 7uego llevar el tuo a calentamiento, y oservar lo #ue sucede
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-.6. DETERMINACI,N DE LA MATERIA GRASA 7MTODO DE GERBER8 F/"1!"#$: se trata la fracci$n proteica de la leche en el denominado utir$metro con (cido sulfúrico en caliente, separ(ndose por centrifugaci$n la grasa lierada. 7a adici$n del alcohol amílico facilita la separaci$n de fases, de manera #ue, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento. P$3!ii!"#$: - Aedir con pipeta 9 ml de 31='* Gerer Jdensidad 9.9) - 9.9H a *
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-..DETERMINACI,N DE GLCIDOS O )IDRATOS DE CARBONO EN LA LEC)E -0oner en un tuo de ensayo 9 ml de 4ehling y 9 ml de 4ehling M y a&adir * ml de leche,. 3e calienta y se de"a enfriar. -6ompruéese la presencia del grupo aldehído característico de los glúcidos, por el camio de color azulado del reactivo por el ro"o 7DR2771, como consecuencia de la reducci$n de l 6u J22/ a 6u J2/. %sto confirma la presencia de azucares reductores en la leche. 3e trata de la lactosa.
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-. DETERMINACI,N DEL P) %l método estalecido para la determinaci$n del p' corresponde a un método potenciométrico. Pi"3ii$: 7a determinaci$n del p' consiste en una medici$n con un potenci$metro de la diferencia del volta"e de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. 7a temperatura de la muestra a medir el p' dee ser de *+:c con una tolerancia de m(s menos ):c para otener resultados m(s confiales. %n leche cruda se considera aceptale un p' #ue se encuentre entre @,@ y @, 0ara otros productos l(cteos se considera un p' particular, determinado por la norma de cada producto. -.. PRUEBA DEL A&UL DE METILENO 7REDUCTASA MICROBIANA8 7a pruea consiste en te&ir la leche con el colorante azul de metileno. 3i la leche contiene alto contenido microiano, se decolorar( r(pidamente, retomando su color lanco. l contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente PRINCIPIO .- 7a mayoría de los microios de la leche modifican en el curso de su desarrollo el potencial de $xido reducci$n de la misma. %sta modificaci$n se puede demostrar a&adiendo a la leche una sustancia coloreada. %l camio de coloraci$n de esta sustancia est( en funci$n del número de microios presentes. 7a medida del tiempo #ue tarda en suceder el camio de coloraci$n permite hacerse una idea del grado de contaminaci$n de la leche. Ing. Luz Eleana Ampuero Espinoza
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T<3"i31 - 2ntroducir en un tuo de ensayo esterilizado 9< ml de leche y agregar 9 ml de soluci$n de azul de metileno recién preparada. !aponar con tap$n de goma, previamente hervido durante + minutos, y mezclar el tuo invirtiéndolo. - 2ntroducir los tuos en a&o Aaría a )H:6 , se pude llevar a la estufa - Aezclar el contenido del tuo una vez cada hora. - 1servar el tiempo de decoloraci$n, examinando el color de la mezcla en los tiempos siguientes8 - 2nmediatamente si decolora, leche extraordinariamente contaminada - los 9+ minutos 2ntensamente contaminada - l cao de 9 hora 7eche 6ontaminada - las ) horas o m(s leche de calidad satisfactoria Cota 7a soluci$n de azul de metileno de preparar con +mg del indicador y 9<
