BROMATOLOGIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA Y NUTRICION

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APROVECHEMOS NUESTRAS HABILIDADES CULINARIAS PARA EXPLOTAR LO NUESTRO CURSO: INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA Y NUTRICION (BONU)

PERIODO: 2015- II

“La educación más completa en gastronomía”


INTRODUCCION: La Nutrición y la bromatología son ciencias importantes para la carrera de gastronomía, ya que estas nos darán las herramientas necesarias, en el caso de La Nutrición, para saber la cantidad y calidad de nutrientes que nos brindan los alimentos así como, cuál es la manera adecuada de combinarlos para obtener platos balanceados no solo con un adecuado sabor sino con los nutrientes para evitar problemas de salud. La Bromatología es la ciencia que nos brinda las herramientas para discriminar entre un alimento con características adecuadas para el consumo humano y uno que a sufrido cambios por diferentes causas, externas o la mano del hombre, lo cual hace que este no pueda ser utilizado para la elaboración de alimentos y que por el contrario consideremos aquellos alimentos que si son aptos para las preparaciones y por lo tanto son inocuos.

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I. BROMATOLOGIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PROVIENE DE 2 VOCES GRIEGAS: Bromato: Alimento Logos: Tratado Conocimientos teóricos y prácticos sobre caracteres bromatológicos, composición química, valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones, enfermedades o transformaciones que puedan experimentar los alimentos. LA BROMATOLOGIA ESTUDIA AL ALIMENTO DESDE 3 PUNTOS DE VISTA:  FÍSICO Estudia las características organolépticas (Olor, sabor, textura, aspecto del alimento), todo lo que se percibe a través de los sentidos.

 QUÍMICO Estudia la composición de los alimentos (natural y/o artificial): Nutrientes naturales / Nutrientes agregados (Enriquecimiento y fortificación), Aditivos alimentarios: Colorantes, Saborizantes, Espesantes, Emulsionantes, etc. (Mejoran apariencia y prolongan la vida del alimento)



 BILÓGICO La presencia de vida en los alimentos capaz de producir enfermedades:    

Bacterias ( toxinas) Hongos, Mohos Virus Parásitos



CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA:  B. Vegetal o fitógenos: Estudia características físicas, químicas y biológicas de alimentos al natural y materias primas (alimentos procesados)  B Animal o Zoogenos: En el caso de alimentos de procedencia animal  B. Legal: Establece normas sanitarias a las que deberán de ceñirse: producción, industrialización, transporte, almacenamiento, distribución y comercio. NORMATIVA VIGENTE: ftp://ftp2.minsa.gob.pe/destacados/archivos/69/normasanitariafuncrestyservafines.pdf

PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO 1. Parámetros físicos: Aspecto, Color, Textura, aroma, sabor 2. Constantes analíticas de carácter químico: De identidad, de pureza, Estados de conservación. 3. Factores Relacionados con el Valor Nutritivo: Humedad, determinación de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas, minerales CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR UN ALIMENTO  Debe de ser asimilable por el organismo  Debe de suministrar sustancias nutritivas  Debe de carecer de toda acción perjudicial o toxica sobre el origen ( INOCUO)

OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA .Estudiar/considerar métodos de obtención, producción, preparación y conservación de alimentos. .Establecer caracteres organolépticos, físicos y químicos que permitan identificar los diferentes productos alimenticios. .Conocer la composición química de los alimentos así como también su valor nutritivo. .Estudiar las alteraciones que puedan sufrir los alimentos y establecer normas para prevenirlas. .Estudiar/ Vigilar las modificaciones que el alimento pueda experimentar por la intervención del hombre ( adulteración y/o Falsificación) CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS A. SEGUN SUS CONDICIONES DE CONSUMO: 1. Alimento al estado natural. Verduras 2. Alimento Fresco. Carnes “La educación más completa en gastronomía”

3. Alimento añejo. Frutos secos 4. Alimento Perecible. Frutas


5. Alimentos de Guarda. Menestras 6. Alimentos Elaborados. Conservas de frutas 7. Alimentos Conservados. Mermeladas

8. Alimentos Confeccionados. 9. Alimentos Enriquecidos. margarinas. 10. Alimentos Sustitutos. Tofu.

Yogurt,

B. SEGUN LAS TRANSFORMACIONES: Que puede experimentar un alimento perdiendo la aptitud para el consumo. 1. Alimento Adulterado: ( CAMBIO PARCIAL) Aquel que primitivamente puro ha experimentado por la intervención del hombre: - Adición de sustitutos sin valor (agua) - Extracción de un componente valioso (descremado) - Adición de una sustancia extraña para que parezca de mayor calidad. Ej. Leche fresca terciada con agua.

2. Alimento Alterado: ( ALIMENTO EN ESTADO DE DESCOMPOSICION) Aquel que ha sufrido una transformación por agentes exteriores como aire, humedad, calor, luz; sin que intervenga normalmente el hombre. Ej. Embutidos que por una inadecuada conservación se hongearon.

3. Alimento Fraudulento o Falsificado: Aquel que es presentado comercialmente como otro, diferente en su origen, naturaleza, o valor nutritivo. Ej.: Agua de caño, vendida como agua de marca conocida.

TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO: Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diversas FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIEMENTOS CONTAMINACION QUIMICA

CONTAMINACION FISICA


CONTAMINACION BILOGICA


CONTAMINACIÓN QUÍMICA Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes), elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.) envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por abolladuras o por carecer de esmalte sanitario). CONTAMINACIÓN FÍSICA Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. etc.)

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes.

CONTAMINACION CRUZADA Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.



C. Cruzada Indirecta

C. Cruzada Directa LA VIDA DE LOS MICROBIOS ¿Dónde se encuentran los microbios? Las manos y uñas sucias Saliva de humanos y animales domésticos El cabello Las heridas infectadas Piel humana y de animales domésticos Los utensilios de cocina contaminados

Los excrementos humanos y de los animales El aire El agua contaminada La basura y los restos de comida Las moscas, cucarachas y roedores

II. CONDICIONES DE VIDA PARA EL DESARROLLO ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS M.O.?

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO Necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. En estas condiciones de una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 4 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos. a. NUTRIENTES: Bacterias necesitan: proteínas: carne, huevos, leche (Alimentos de alto riesgo); Hongos, mohos y levaduras necesitan: Hidratos de carbono y humedad: Vegetales. b. ACIDEZ El pH se usa para medir acidez y alcalinidad de alimentos. Escala de 0 al 14, siendo el 7 neutral. Las bacterias patógenas prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en éste mismo porcentaje de pH, es donde se encuentran todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda, leche, pollo). “La educación más completa en gastronomía”


Los mohos toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como cítricos, tomates, etc. Hongos y levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. El jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino. El agua tiene pH neutro. La mayoría de los alimentos tienen un pH de alrededor de 7 o menos. Mientras más ácido es el ph (menor de 4,5), menos probabilidad de reproducción bacteriana.

c. HUMEDAD:

Cuanta más agua contenga un alimento, mayor la posibilidad de deteriorarse. Los microorganismos requieren presencia de agua, en forma libre,( AGUA LIBRE) para poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La deshidratación y métodos de conservación reducen la actividad del agua. Durante procesos de curado, salazonado, encurtido, almíbar son los solutos (vinagre, sal, alcohol, azúcar) los que descienden la actividad del agua (aw).( AGUA LIGADA) Esto a menudo es suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. Cuando el agua no está ligada con ningún nutriente, recibe el nombre de agua libre. “La educación más completa en gastronomía”


La actividad de agua (aw) y se mide del 0 hasta 1. Cuanto más cercano a 0 es el valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1. d.

TEMPERATURA

La mayoría de los M.O. que producen enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a 37 °C temperatura normal del cuerpo humano La temperatura a la que debe mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5ºC o más de 65ºC. ZONA DE SEGURIDAD Al rango entre 5ºC y 65 ºC se lo denomina ZONA DE PELIGRO.

NIVEL DE RIESGO No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo y la cantidad de agua libre en el alimento, temperatura y el tiempo en la zona de peligro. Alto Riesgo  Recuerde, estos alimentos no deben de estar en zona de peligro por más de 2 hs. Manipulación adecuada.  Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados  Carnes, pescados y mariscos crudos  Carnes molidas o en picadillo  Leche y producto lácteos sin pasteurizar  Crema agria o natilla


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Flanes y postres con leche y huevos Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas o refritos Ajo en aceite a temperatura ambiental Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas. Papas horneadas, hervidas o fritas


Bajo Riesgo  Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente  Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato  Alimentos fritos que se consumen de inmediato  Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar

 Panes, galletas dulces o saladas  Mantequilla, margarina o aceite de cocinar  Cereales secos, frutos secos.  Leche en polvo hasta que se le añade agua  Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO    

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Cuidar esmeradamente la higiene personal. Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo, limpios y de colores claros. Cabello recogido y protegido por un gorro Uñas limpias y cortas, MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Medida higiénica más importante, para prevenir contaminaciones de alimentos. Lavar las manos siempre que se retorne a cocina después de ir al baño, después de sonarse la nariz, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de manipular basura o tocar animales. En caso de heridas en manos, proteger con cubierta impermeable esterilizada. No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan los alimentos. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios. La preparación de alimentos debe hacerse con la menor antelación posible. Evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Usar pinzas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc. Correcta presentación mediante vitrinas de los productos para evitar posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz. Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en refrigeradora (cadena de frío) o en horno de microondas, nunca a temperatura ambiente. No recongelar alimentos ya descongelados. Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán hasta el momento de servido, sometidos a acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70° C en el centro de su masa. Nunca dejar a temperatura ambiente. No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar los alimentos recalentados.



 Durante la elaboración de comidas no deben utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos. Evitar contaminación Cruzada.  Cada vez que tengamos que probar alimentos para rectificar sabor, usar cubierto limpio.  Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas.  Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaborar ensaladas se sumergirán 10 a 15 minutos en agua con 10 gotas de desinfectante/ litro de agua para alimentos, y después se enjuagaran con abundante agua.

III. ETAS /Enfermedades de transmisión alimentaria Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son ejemplos de ETA. Diferencia entre una intoxicación y una infección es que la intoxicación genera síntomas de manera inmediata (minutos ó máx. horas), mientras que la infección se pude presentar a las horas o días de haber ingerido el alimento.



ENFERMEDAD FIEBRE TIFOIDEA FIEBRE PARATIFOIDEA SHIGUELLOSIS

ENFERMEDAD DE ORIGEN BACTERIANO AGENTE CAUSAL ALIMENTOS INVOLUCRAOS Salmonella typhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas, alimentos contaminados por manipulador enfermo Salmonella Frutas y verduras regadas con aguas servidas, paratyphI alimentos contaminados por un manipulador enfermo Shigella dysenteriae, S Frutas y hortalizas regadas con aguas servidas flexneri, S boydii, S Manos del manipulador portador sonnei

GASTROENTERITIS Escherichia Coli patógena COLERA Vibrio Cholerae SALMONELOSIS

LISTERIOSIS

TENIASIS TRIQUINOSIS ASCARIASIS HEPATITIS A ENTERITIS POR ROTAVIRUS

Alimentos o agua contaminada con la bacteria

Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada salmonela sp Carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus derivados y mariscos, especialmente aquellos que habitan en el litoral y donde confluyen aguas servidas. Listeria Enfermedad que se produce por consumo de carnes Monocitogenes crudas y lácteos sin pasteurizar, alimentos listos para comer ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO Taenia solium Taenia saginata Trichinella spiralis

Carne de cerdo y bovino contaminada con quistes (larvas) Carne de cerdo contaminada con quistes (larvas) de la T. Spiralis Ascaris lumbricoides Verduras y frutas regadas con aguas servidas ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL Virus de la hepatitis Verduras regadas con aguas servidas A Rotavirus Agua y alimentos contaminados con fecas

OTRAS ENFERMEDADES: INTOXICACIONES: “La educación más completa en gastronomía”


Intoxicación Estafilocócica: Se produce por una inadecuada manipulación de alimentos (contacto con zona naso- faríngea) sin usar barreras higiénica (redecilla, guantes, mascarilla); sobre todo en alimentos crudos o listos para consumir. Se le conoce como “diarrea de los banquetes”; ya que sus síntomas son rápidos, después de haber comido alimentos expuestos pasan de 30 min. a 4 horas aprox. Intoxicación por Bacillus Cereus: Bacteria que crece en el arroz, algunos cereales y alimentos ricos en carbohidratos, se le relaciona mucho con la ingesta de comida china “Arroz Chaufa”, ya que estos alimentos muchas veces están expuestos por mucho tiempo al ambiente. Intoxicación por Clostridium Botulinum (Botulismo): Se le relaciona con alimentos enlatados de baja acidez, empacados al vacío, alimentos que sufrieron abuso de tiempo y temperatura. La bacteria es anaeróbica (vive sin necesidad del oxígeno)

IV. NUTRICION: ALIMENTACIÓN BALANCEADA. ¿ES LO MISMO “ALIMENTACIÓN” Y “NUTRICIÓN”? A. Alimentación es una etapa en el proceso de la nutrición y se refiere al conjunto de alimentos preparados en forma de comida o bebida, B. Nutrición, ciencia que estudia los alimentos en relación con la salud. Se divide en 3 etapas: - Alimentación o etapa de aporte: Ingreso de los nutrientes al organismo, concretándose con el fenómeno de absorción - Metabolismo o etapa de transformación: Los nutrientes son absorbidos al llegar a las células de los tejidos sufren modificaciones que les permite en algunos casos incorporarse a la materia del organismo mediante procesos de síntesis y en otros desintegrarse liberando energía que el organismo necesita para cumplir sus funciones. “La educación más completa en gastronomía”


-La excreción o etapa de eliminación: Desechos, el organismo lo realiza con la finalidad de mantener el equilibrio de sus tejidos y humores Otras diferencias entre estos dos conceptos son que la alimentación es un proceso consciente y voluntario y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales. Por otro lado, la nutrición es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hacia los tejidos. El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células de constituyen sus tejidos. Es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, por lo tanto puede mejorar su estado nutricional si corrige sus hábitos alimentarios.

“UNO ES LO QUE COME” ENTONCES... ¿ES LO MISMO “ALIMENTO” Y “NUTRIENTE”? Los nutrientes son sustancias nutritivas como: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales incluyendo al agua y la fibra. Ningún alimento por si solo contiene todos los nutrientes juntos, en cantidades y proporciones que el organismo necesita, de ahí la importancia del consumo de una alimentación balanceada. Los nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Es decir los alimentos transportan los nutrientes. Diversos factores intervienen en la nutrición humana, por lo que podemos concluir que nuestra alimentación se ve influenciada por factores voluntarios, psicológicos, religiosos, sociales, económicos, los cuales definen nuestra calidad de nutrición.

Clasificación de nutrientes según cantidades que presentan en cada alimento Los Macro nutrientes y los Micro nutrientes Macro nutrientes (macro = grande) que presentan y ocupan la mayor parte de los alimentos; y los Micro nutrientes (micro = pequeño), presentes en pequeñísimas proporciones.

Los macro nutrientes: proteínas, glúcidos o hidratos de carbono y, los lípidos. (También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías, muchas veces no suelen considerarse nutrientes.)

Los micronutrientes: vitaminas y minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza). Ca, Fe, Na, I, etc. “La educación más completa en gastronomía”


Clasificación de nutrientes según funciones en el metabolismo: Otra forma de clasificación de los nutrientes es en cuanto a la función que realizan en el metabolismo Lo forman aquellos que se usan normalmente como combustible celular. Alimentos ricos en carbohidratos y lípidos. Grasas puras (aceites, margarina, mantequilla)

manteca,

Frutos secos grasos (pecanas, almendras, nueces, maní, etc.) Cereales ( Quinua, trigo, avena, arroz, cebada, etc) Azúcares simples (miel, azúcar, dulces) Tubérculos (papa, camote, yuca, maca) b) Nutrientes Constructores ó proteicos (regenerar nuestro cuerpo): Crecimiento Está formado por nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Su función principal: suministrar aminoácidos para síntesis de proteínas. Son llamados nutrientes plásticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas. Leche, yogur y quesos. Carnes, pescados y huevos. Legumbres secas o menestras, fruta seca Vísceras y Sangrecita. a) Nutrientes energéticos (combustible celular): Fuerza



vivos. Nos protegen contra posibles enfermedades. c) Nutrientes reguladores o protectores (regulación): Complementarios Se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres

Frutas frescas. Verduras Aquí encontramos vitaminas, minerales, agua y fibra.

http://www.cuidatequeyotecuidare.com/el-plato-saludable-gu-para-una-alimentaci-nbalanceada/

V. CARBOHIDRATOS, HIDRATOS DE CARBONO O GLUCIDOS.



Son uno de los principales componentes de la dieta; abarcan azúcares, almidones y fibra Funciones Su principal función es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. El hígado descompone los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre) que se usa como fuente de energía por parte del cuerpo. Fuentes alimenticias Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos y esta clasificación depende de la estructura química de la fuente alimenticia particular y refleja la rapidez con la que el azúcar es digerido y absorbido. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan fructosa ( frutas) y galactosa (productos lácteos). Los azúcares dobles incluyen lactosa ( productos lácteos), maltosa (en ciertas verduras y cerveza) y sacarosa (azúcar de mesa). La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia de la sacarosa, contiene cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: se recomienda dar a los niños menores de 1 año no se les debe dar miel). Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidón", incluyen: Los panes y cereales integrales / Las verduras ricas en almidón / Las legumbres Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en: Las frutas / La leche y sus derivados / Las verduras Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados como: NO aportan muchas vitaminas y minerales. Los dulces / El azúcar de mesa Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce) / Las bebidas carbonatadas



Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos azúcares simples a menudo son llamados "calorías vacías" y pueden llevar al aumento de peso. Igualmente, muchos alimentos refinados, como harina blanca, azúcar blanco y arroz blanco, carecen de vitaminas B y otros nutrientes, a menos que sean "enriquecidos." Lo más sano es obtener carbohidratos en forma más natural posible, como frutas en lugar de sacarosa. Efectos secundarios Su exceso puede producir un incremento en la asimilación total de calorías, lo que lleva a la obesidad. La deficiencia de carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o llevar al consumo excesivo de grasas para reponer las calorías. Recomendaciones Para la mayoría de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60% de todas las calorías provengan de los carbohidratos, preferiblemente complejos (almidones) y de azúcares naturales. Los alimentos con alto contenido de azúcares simples procesados y refinados suministran calorías, pero tienen mínimos beneficios nutricionales. Por lo tanto se recomienda limitar el consumo de este tipo de azúcares. Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables se recomienda:   

Comer más frutas y vegetales Comer más granos enteros, arroz, panes y cereales Comer más legumbres (fríjoles, lentejas y arvejas secas)

EL GLUCÓGENO: RESERVA DE LOS GLÚCIDOS Reserva de energía para ser usada en períodos que no hay glucosa disponible (entre comidas). Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos 100 g en el hígado y unos 200 g en los músculos. Si se alcanza este límite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva a largo plazo. A diferencia de las grasas, el glucógeno retiene mucha agua y mantiene hinchado en el cuerpo.



¿QUÉ ES EL ÍNDICE GLUCÉMICO?:

http://www.montignac.com/es/el-concepto/ El índice glicémico mide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemia después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro.

La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión. Existen alimentos de elevado índice glucémico como los alimentos ricos en sacarosa y fructuosa, así como también alimentos que pueden controlar el índice glucémico como cereales integrales, legumbres semillas como la linaza. "Los carbohidratos de alto índice glucémico pueden ocasionar problemas importantes en el control de la diabetes y en el de la formación de grasas"

Necesidades diarias de glúcidos: Deben aportar el 40% A 60% de las calorías de la dieta. Sería posible vivir durante meses sin carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mínima de unos 100 g diarios.

LA FIBRA Sustancia que se encuentra en plantas. La fibra dietaria se encuentra en frutas, verduras y granos, y es parte importante de una dieta saludable. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa, polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre si.( No digerible por el ser humano) Se utiliza también para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas. “La educación más completa en gastronomía”


FUNCIONES:

Fuentes alimenticias Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.

La Soluble atrapa el agua y la vuelve de consistencia gelatinosa durante la digestión, haciendo que este proceso sea lento. Esta se puede encontrar en avena, cebada, linaza, nueces, semillas, legumbres, lentejas, arvejas y algunas frutas y verduras. Se ha comprobado científicamente que este tipo de fibra reduce el colesterol, lo cual puede ayudar a prevenir la enfermedad cardiaca. “La educación más completa en gastronomía”


La Insoluble se encuentra en salvado de trigo, verduras y granos integrales, y parece acelerar el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, agregando volumen a las heces. Efectos secundarios Su consumo excesivo en un corto período de tiempo puede producir gases intestinales (flatulencia), distensión y cólicos abdominales, los cuales generalmente desaparecen una vez que las bacterias naturales del sistema digestivo se acostumbran al aumento de la fibra en la dieta. Los problemas con el gas o la diarrea se pueden reducir agregando la fibra en forma gradual a la dieta y no toda de una vez. Demasiada fibra puede interferir con la absorción de minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, este efecto no causa demasiada preocupación debido a que los alimentos ricos en fibra generalmente son ricos en minerales. Recomendaciones Para niños mayores, adolescentes y adultos es de 25 a 40 grs por día. (4 a 6 frutas al día, 2 porciones de vegetales crudos y cereales integrales). El agua ayuda al paso de la fibra a través del sistema digestivo, razón por la cual se deben consumir líquidos en forma abundante (aproximadamente 8 vasos de agua o líquidos no calóricos al día). Pelar los alimentos puede reducir la cantidad de fibra en vegetales y la cocción puede aumentar realmente la ingesta de fibra, al disminuir el volumen de los alimentos preparados; por lo tanto, consumir alimentos que contengan fibra, ya sea crudos o cocidos, es saludable.



VI. LÍPIDOS O GRASAS Fuente más concentrada de energía en los alimentos. Se encuentran en forma líquida o sólida, formadas por combinaciones de ácidos grasos saturados y no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus proporciones.

Funciones Proporcionan 9 calorías por gr. más del doble que las de los carbohidratos o proteínas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los ácidos grasos "esenciales" que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. El ácido linoleico ( omega 3) es el ácido graso esencial más importante, especialmente para el crecimiento y desarrollo de los niños. Ayuda a controlar la presión sanguínea, la coagulación, la inflamación y otras funciones corporales. La grasa sirve como depósito para almacenar calorías extras del cuerpo y además, llena células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Piel y cabello se mantienen sanos por la acción de la grasa que ayuda en la absorción y el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Fuentes alimenticias

GRASAS SATURADAS Se encuentran en alimentos de origen animal como en algunos de origen vegetal. Fuentes animales: carne de res y aves; tocino, y lácteos enteros (queso, leche, helados, crema de leche, mantequilla). Fuentes vegetales: coco, aceite de palma y cacao.



GRASA INSATURADA Generalmente líquida a temperatura ambiente. Se dividen en : monoinsaturadas y poliinsaturadas . Grasas monoinsaturadas: Se encuentran en grandes cantidades en productos vegetales: aceite de oliva, maní, aguacate y aceite de canola (de semilla de nabos). Grasa ligeramente insaturada. Grasa poliinsaturada Altamente insaturada, Se encuentra especialmente en productos vegetales y productos marinos. El ácido graso omega-3 se encuentra en la comida marina (aceite de pescado) especialmente en los pescados con tejido graso.( Azules). También encontramos un gran aporte de de Omega 3 en linaza, Chía y semillas de girasol. Grasa TRANS; Grasa hidrogenada, grasas vegetal en estado líquido ( insaturada), que se somete a temperaturas elevadas y se bombardea con moléculas de hidrógeno ( hidrogenación), produciendo cambio en su estructura química, resultando una grasa más estable, durable, de mejor sabor y en algunas ocasiones en estado sólido. Ej. Margarina Efectos secundarios El exceso incrementa el riesgo de ataque al corazón, debido a su alto contenido en calorías que aumenta el riesgo de obesidad algunos tipos de cáncer. Recomendaciones Niños menores de 2 años NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se supone que el colesterol y la grasa son importantes para el desarrollo cerebral. Es importante leer la información nutricional de los alimentos, además de conocer la cantidad de los distintos tipos de grasa contenida en los mismos. Necesidades diarias de lípidos: Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20% y 30% de las necesidades energéticas diarias. Distribuido de la siguiente manera: Menos del 10% de grasas saturadas (grasa de origen animal) 10% de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) 10% de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos oleaginosos). “La educación más completa en gastronomía”


VII. LAS PROTEÍNAS Compuestos orgánicos complejos, cuya estructura básica es una cadena de aminoácidos. Funciones: Principal componente de músculos, órganos y glándulas. Cada célula viva y fluidos corporales, excepto la bilis y la orina, contienen proteína. Los niños y adolescentes necesitan proteínas para su crecimiento y desarrollo. Asimismo, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Fuentes alimenticias: Las proteínas están formadas por aminoácidos que pueden ser esenciales y no esenciales. El cuerpo humano necesita cerca de 22 aminoácidos y sólo puede elaborar 13 de los aminoácidos (no esenciales); que el cuerpo puede elaborarlos y no necesita adquirirlos de la dieta. Hay 9 aminoácidos llamados esenciales porque solo se obtienen de los alimentos, ya que el cuerpo no los elabora. Si la proteína de un alimento suministra suficientes aminoácidos esenciales, entonces se llama proteína completa. Al contrario, si no los suministra, se llama proteína incompleta. Todas las carnes y productos animales son fuentes de proteínas completas. : carne de res, cordero, cerdo, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y sus derivados. La proteína de los alimentos como: granos, cereales y vegetales en general se califican como proteínas incompletas bajas o carentes de uno de los aminoácidos esenciales. Las proteínas vegetales pueden combinarse para obtener de dicha combinación todos los aminoácidos esenciales y formar una proteína completa. Se pueden citar los siguientes ejemplos: el arroz y los fríjoles, la leche y el cereal de trigo y el maíz y los fríjoles. ( 2 PORCIONES DE CEREALES + 1 PORCION DE LEGUMBRES) “La educación más completa en gastronomía”


NECESITAMOS 20 AMINOACIDOS El ser humano necesita un total de 20 aminoácidos. 9 de ellos no es capaz de sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos 9 son los denominados esenciales, y si falta uno solo de ellos, no será posible sintetizar ninguna de las proteínas. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación, donde no se hacen adecuadas combinaciones vegetales.

Efectos secundarios: Una dieta con alto consumo de carne roja podría ocasionar colesterol alto y enfermedades como la gota. También un dieta alta en proteína ( hiperproteica) puede sobrecargar los riñones. Recomendaciones: Una dieta bien balanceada suministra proteínas adecuadas; incluso vegetarianos pueden obtener proteínas suficientes si consumen combinaciones apropiadas. La cantidad de proteína diaria que se recomienda depende de la edad, las condiciones médicas y el tipo de dieta que se sigue. Dos o tres porciones de alimentos ricos en proteínas satisfacen las necesidades diarias de casi todos los adultos. Estos son los tamaños de las porciones que se recomiendan para la proteína:    

Para el tamaño de las porciones proteínicas que se recomiendan para niños y adolescentes, va de acuerdo con la edad. De 60 a 90 g (2 a 3 onzas) de carne magra, de aves y 120 grs. Media taza de fríjoles, lentejas o legumbres cocidos. Un huevo equivale a 30 g de carne magra.

Se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La OMS recomienda un valor de 0,8 g por kilo de peso al día. Durante el crecimiento, embarazo o lactancia, estas necesidades aumentan considerablemente. Se debe escoger frecuentemente carne magra, carne de aves sin piel, pescado y legumbres, que son las opciones de proteínas más bajas en grasa. . “La educación más completa en gastronomía”


VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS: Es la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. En otras palabras, una proteína tiene mayor valor biológico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de brindar nitrógeno al organismo. Las obtenemos al consumir : carnes, lácteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, son de bajo valor biológico, por lo que sus proteínas son deficientes. El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la suplementacion. Este método consiste en la complementación de diferentes proteínas (mezcla entre proteínas) para potenciar su efecto. La mejora de proteínas basada en productos de origen vegetal presupone cuatro elementos básicos que se deben combinar entre sí en grupos de a dos o mas. Estos son: Legumbres, lácteos vegetales y frutas secas o semillas. Sugerencias para combinar: Legumbres + lácteos vegetales Legumbres + semillas y frutas secas Frutas secas + semillas + cereales integrales Cereales integrales + lácteos vegetales Frutas secas+ lácteos vegetales

http://www.botanical-online.com/proteinas_valorbiologico.htm



VIII. EL AGUA Y SU ROL EN LA ALIMENTACION: Necesidades de agua Las necesidades de agua de una persona están estrechamente relacionadas con factores exteriores como el clima, los hábitos alimentarios, la actividad física, etc. Como regla general puede decirse que la necesidad media de agua para una persona adulta, en condiciones meteorológicas templadas es de 1ml de agua por cada Kcal. de la alimentación. Esto significa que si se ingiere una dieta de 2.000 Kcal., se tienen que ingerir 2.000 ml de agua, procedente del agua de bebida y la proporcionada por los alimentos. ¿Cuánta agua hay que ingerir para cubrir estas necesidades? Las recomendaciones hídricas diarias pueden satisfacerse con 2.300 ml y 3.200 ml de agua para la mujer y el varón, respectivamente. Sin embargo, no toda el agua que necesitamos ingerir procede del agua de bebida, ya que parte de esta cantidad está vehiculada con los alimentos. La ingesta hídrica, estimulada por la sed, debe oscilar entre 1.200 a 1.300 ml/día. Otra parte se cubren con el agua contenida en alimentos, que proporcionan alrededor de un 1 lt diariamente. Por último, se obtiene una pequeña cantidad de agua procedente de la combustión de los alimentos en el organismo, que varía entre los 250 ml a 300 ml al día. ¿Qué es el balance hídrico? Es la relación entre las entradas y salidas de agua del cuerpo humano. BALANCE HÍDRICO En condiciones normales el balance es equilibrado; esto significa que las entradas son iguales a las pérdidas y por lo tanto, el contenido de agua de los tejidos se mantiene constante. Las vías de pérdida de agua son la orina, las heces, el sudor y a través de la respiración. Estas pérdidas representan la cantidad mínima de líquidos que debe ingerir cada día una persona para mantener su equilibrio hídrico.



El Agua es un nutriente multifuncional y actúa como: a) b) c) d)

Solvente: Ayuda a remover las toxinas y materiales desechables. Refrigerante: Es necesaria para regular la temperatura corporal. Lubricante: Evita la fricción entre los distintos órganos del cuerpo. Agente de transporte: Traslada los nutrientes por todo el organismo.

* Participa en la digestión absorción y excreción de nutrientes. * También como parte del líquido sinovial lubrica las articulaciones y como Fluido cerebro-espinal actúa como amortiguador líquido del sistema nervioso, * En el oído, transmite el sonido y en el ojo está implicado en el proceso de la visión. * La interrelación agua-electrolitos es un factor decisivo para el mantenimiento de la salud.

METABOLISMO Absorción de agua: * Se absorbe fácilmente unida a la glucosa/ aminoácidos y sodio. * Se absorbe a nivel del intestino delgado y grueso dependiendo de la concentración de solutos en el interior del intestino. * El agua se absorbe mejor cuando se toma sola o cuando en los alimentos. * La presencia de carbohidratos complejos que forman geles que retienen agua, reducen la absorción y las heces se hacen más diluidas, actuando como laxante (pectinas). Excreción: * Riñones: ruta primaria de pérdidas de agua: (Orina) * Pulmones (respiración) * Sudor Deficiencia de agua “La educación más completa en gastronomía”


Causas de la deficiencia: * Disminución de la sed * Ingestión disminuida * Incremento de pérdidas de agua: diuresis, sudoración, hemorragia, vómito y diarrea. FUENTES DE AGUA 1. Agua de los alimentos y de bebida * Agua contenida en los alimentos: varía en los diferentes grupos de alimentos. * Agua de bebida: adecuada calidad (libre de coliformes, salmonellas y otros; cloruros, sulfatos y sólidos disueltos tienen acción laxativa y pueden afectar su absorción y la de otros nutrientes. 2. Agua metabólica (endógena o de oxidación): * Formada en el proceso de combustión de los macronutrientes orgánicos (grasas, carbohidratos, proteínas) Producción de agua metabólica 1 gramo de grasa oxidada produce 1 ml de agua 1 gramo de CHO oxidado produce 0,64 ml de agua 1 gramo de proteína oxidada produce 0,4 ml de agua

Tipos de Agua: Las aguas destinadas al consumo humano se pueden clasificar en agua potable no envasada (agua de grifo) y en aguas envasadas. Las aguas envasadas se clasifican en 3 tipos: a) Agua mineral natural.- Agua bacteriológicamente sana, pura y de origen subterráneo, que brota de un manantial en uno ó en varios puntos naturales ó perforados. Tiene efectos beneficiosos para la salud especialmente en relación con su contenido en minerales y otros componentes.A partir de unos contenidos mínimos exigidos que se informan en el etiquetado, coexisten en el mercado gran variedad de aguas: bicarbonatadas, magnésicas, ferruginosas, cálcicas, fluoradas, hiposodicas, con efectos laxantes, diuréticos, etc. b) Aguas de manantial.- Son también de origen subterráneo, aunque su única cualidad es la de ser solamente agua potable, no presentando las cualidades indicadas para las minerales c) Aguas potables preparadas.- Pueden tener un origen subterráneo ó de superficie, pero han tenido que ser tratadas para llegar a ser potables, lo que no esta permitido en los dos casos anteriores. Tipos de Bebidas Bebida hipotónica Bebida hipertónica Bebida Isotónica



IX. MALNUTRICIÓN MALNUTRICIÓN

DEFICIT DESNUTRICION

MALNUTRICIÓN

EXCESO OBESIDAD

DESNUTRICIÓN: •

Caracterizada por insuficiente aporte de proteínas y/o calorías necesarias para satisfacer necesidades fisiológicas del organismo.

•

En la infancia hay un crecimiento corporal acelerado, que requiere cantidades importantes de nutrientes para formar tejidos y desarrollar el sistema neurológico.

Según tiempo de evolución puede ser: - Crónica: cuando es un proceso que se ha prolongado en el tiempo y afecta la talla. - Aguda: cuando es de reciente aparición y afecta el peso. El Retardo de Crecimiento o desnutrición crónica es la forma más común de la desnutrición AMÉRICA LATINA



Efectos de la desnutrición infantil: -Imposibilidad de completar el desarrollo neurológico del sistema nervioso central. -Deficiencia de micro y macro nutrientes: hierro, zinc, etc. -Déficit multivitamínico

OTRAS CARENCIAS QUE SE CONSIDERAN COMO MALNUTRICIÓN: LA CARENCIA DE HIERRO: Puede causar retraso del crecimiento, reducir sistema inmunológico y perjudicar a largo plazo el desarrollo mental, motor y las funciones reproductivas LA CARENCIA DE YODO: Puede causar daños cerebrales irreparables, retraso mental, fallos en las funciones reproductivas, disminución de la tasa de supervivencia infantil y bocio, y en una mujer embarazada podrá determinar diferentes grados de retraso mental en el niño. LA CARENCIA DE VITAMINA A: Puede provocar ceguera y contribuir a reducir su crecimiento físico y su resistencia a infecciones, por endeaumento de la mortalidad de los niños pequeños.

OBESIDAD: NO SOLO UN PROBLEMA ESTETICO, SINO DE SALUD Se define como un índice de masa corporal (IMC) de más de 30kg/m2. Los pacientes con un índice de masa corporal entre 25 y 29,9 se consideran con sobrepeso. Las tasas de obesidad están aumentando en niños y adolescentes en los últimos 20 años.



La obesidad incrementa el riesgo de enfermedad y muerte por diabetes, apoplejía, enfermedad de la arteria coronaria, hipertensión, colesterol alto, cáncer, osteoartritis, apnea del sueño y trastornos de vesícula biliar y de los riñones.

Los factores genéticos juegan papel importante en el desarrollo de la obesidad. Hijos de padres obesos tienen 10 veces más probabilidades de ser obesos que hijos de padres con peso normal. Causas comunes  

Comer más de lo que el organismo puede utilizar ( exceso calórico) Actividad física o ejercicios inadecuados ( Sedentarismo)

Para ayudar a prevenir un aumento del peso se debe:   

Evitar Consumo excesivo de alcohol, estrés, depresión, aburrimiento y la frustración Evitar un estilo de vida sedentario, incrementando el nivel de actividad así: Realizando ejercicios aeróbicos durante al menos 30 minutos al día, 3 veces a la semana. Reducir el consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar.





Índice de masa corporal: herramienta útil para tener una idea orientadora sobre nuestro estado nutricional entre dos extremos: la delgadez y la obesidad, con relación a un punto medio saludable o "normalidad".

IMC (Kg/m2) ≤

19.9

Categoría Delgadez

20-24.9

Normal

25-29.9

Sobrepeso

30-34.9

Obesidad I

35-39.9

Obesidad II

≥

Obesidad III

40



X. VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINA A: 

Funcionamiento de las células epiteliales, piel, huesos, mucosas y pigmentos visuales.



Reforzar el sistema inmunitario (protección contra enfermedades)



Función antioxidante (protege células de los radicales libres) evita envejecimiento prematuro y reduce riesgo de enfermedades: cataratas y algunos procesos tumorales.

FUENTES ALIMENTICIAS 

Animales: huevos, carne, leche, queso, hígado, riñón y aceite de hígado de bacalao. (fuentes de alto contenido de grasa saturada y colesterol)



Vegetales (betacaroteno): zanahoria, zapallo, camote, melón, calabacín, toronja, albaricoque, brócoli, espinaca (hortalizas verde, amarillo o naranja). Cuanto más color, mayor contenido de betacaroteno. (Fuentes libres de grasa y colesterol)



El cuerpo regula la conversión de betacaroteno en vitamina A, sobre sus necesidades.

La deficiencia de vitamina A puede aumentar posibilidad de enfermedades infecciosas y problemas de visión.



VITAMINA D Colecalciferol y ergocalciferol FUNCIONES :  Regular la absorción del calcio y del fósforo.  Asegurar un correcto desarrollo y crecimiento de huesos y dientes.  Tratamiento de la soriasis.  Para la prevención de algunos tumores como el de colon.  FUENTES ALIMENTICIAS Mantequilla, yema de huevo, hígado, salmón, sardina, atún. Además, el cuerpo produce vitamina D al exponerse a la luz solar. Por ello, se recomienda a las personas que se expongan a la luz solar 10 a 15 minutos tres veces a la semana. CARENCIAS Y SUS SÍNTOMAS  Es esencial para la utilización del calcio en el organismo, una deficiencia, puede resultar en la pérdida severa de calcio y consecuentemente en el ablandamiento y debilitamiento de los huesos,(raquitismo) caries dentales, malformaciones óseas. EXCESOS. SÍNTOMAS  Dosis excesivas aumenta absorción de calcio desde el tracto intestinal, lo que incrementa la absorción del calcio de los huesos, llevando a depósitos de calcio en los tejidos blandos (corazón y pulmones), reduciendo su capacidad para funcionar.  La ingestión exagerada de vitamina D también puede ocasionar cálculos renales, vómito y debilidad muscular. La vitamina D se conoce también como la 'vitamina del sol' debido a que el cuerpo la elabora con la exposición al sol.



VITAMINA E Tocoferoles, principalmente el alfa-tocoferol. FUNCIONES :  Interviene en la formación y funcionamiento de glóbulos rojos y otros tejidos.  Función antioxidante. (protege las células del daño de radicales libres) evitando el envejecimiento prematuro y reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cataratas, cáncer de estómago, piel o colon.  Refuerza el sistema inmunitario FUENTES ALIMENTICIAS  Germen de trigo, aceites vegetales de maíz, girasol, de soya, de algodón, frutas secas, yema de huevo, legumbres, maní, margarina, aceitunas, espinacas y otras hortalizas de hoja verde, espárragos CARENCIAS Y SUS SÍNTOMAS  Anemia, degeneración renal, hemorragias, cataratas, dermatitis, disminución de los reflejos, dificultad para andar, disminución de la capacidad para percibir las vibraciones. EXCESOS. SÍNTOMAS  Es una de las menos tóxicas y su exceso es fácilmente degradado a través del metabolismo lipídico normal



VITAMINA K Fitoquinona, menadiona, menaquinona FUNCIONES:  Coagulación normal de la sangre. necesaria para formación de protrombina.  El mantenimiento de los huesos.  Beneficiosa en el tratamiento diversos tumores (seno, ovarios, estómago, riñones, pulmones y colon).  Beneficiosa para reducir el sangrado en los casos de períodos menstruales muy prolongados. Y para aliviar o disminuir los espasmos menstruales. FUENTES ALIMENTICIAS  Existen 3 tipos principales de vitamina K:  La K1 la más eficiente de las 3, se encuentra en abundancia en hortalizas y verduras. Col, coliflor, espinacas, hígado de cerdo, aceite de soja y otros aceites vegetales.  La K2, de origen animal, la sintetiza el propio organismo humano a partir de las bacterias del intestino.  La K3, por último, es una variedad sintética de la vitamina K, desarrollada en laboratorio, y cuyo uso solo es recomendable bajo prescripción médica CARENCIAS Y SUS SÍNTOMAS  Necesitamos cantidades muy pequeñas de vitamina K, resulta difícil detectar su carencia, pero la carencia prolongada produce muerte de la fauna bacteriana del intestino. Esto, a su vez, conlleva hemorragias intestinales.  Falta de protrombina EXCESOS. SÍNTOMAS  Tienen que ser dosis elevadísimas para que aparezcan problemas serios.  Se forman radicales libres y puede existir una coagulación que lleve a la formación de trombos, pero no es una situación que debamos considerar.



VITAMINAS HIDROSOLUBLES

VITAMINAS DEL GRUPO B ( COMPLEJ O B) B1 , B2, B3, B5,B6, B9, B1 2

LA VIT AMINA C ( ÁCIDO AS C ÓRBICO)

• S E DIS UELVE N E N AGUA Y S E PIE RDEN A LA COC CIÓN. S ON DE BAJ A TOXICIDAD, S I LAS CONS UMIMOS EN EXC ES O, S E ELIMINAN POR LA ORINA. • NO S E PUE DE N ALMAC E NAR, POR LO QUE CONS UMIRS E DIARIAME NTE.

FUNCIONES: VITAMINAS B 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

Utilizar más rápido los carbohidratos , para obtener energía. Funcionamiento del s is tema nervios o y corazón. Dis minuir triglic éridos y coles terol en s angre.( Niacina B3) Formación de glóbulos rojos ( previenen anemia). Prevenir enf. C ancerígenas Formación del feto ( Ácido Fólico B9) Funcionamiento del aparato diges tivo ( flora intes tinal) C recimiento y es timulación del apetito.



FUE NTE S ALIME NTIC IAS

Vegetales de hoja verde

setas

vísceras

VITAMINAB 12 Algas

Lácteos Prod. cárnicos

Huevos



VITAMINA C

FUENTES ALIMENTICIAS

• La vitamina C por lo general se destruye en la exposición al aire (FOTOLABIL). • Si se cocen alimentos con vitamina C, esta se pierde (TERMOLABIL) • También conservantes (bicarbonato) que se usan para conservar el color de vegetales destruye la vitamina C. • También se pierde en 24 horas durante la refrigeración y congelación.



CARENCIAS Y SUS SINTOMAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Resecamiento de la piel y cabello. Disminución en cicatrización. Sangrados nasales; Debilitamiento de esmalte dental. Dolor e inflamación de las articulaciones; Anemia ( La vit. C ayuda a absorber el hierro) Disminución del sistema inmune. Escorbuto.

EXCESOS • Casi imposible intoxicarse por vitamina C, pero en dosis muy grandes, pueden producir alteraciones gástricas. RECOMENDACIÓN DIARIADE ACIDO ASCORBICO NIÑOS/AS 40-45 mg ADULTOS HOMBRE Y MUJER 60 mg EMBARAZO 70 ,g LACTANCIA 90- 95 mg Debido a que el cigarrillo agota la vitamina C, la gente que fuma generalmente necesitan cantidades adicionales.



XI. LOS MINERALES Son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano representan cerca de un 4% del peso corporal y se distribuyen en similares proporciones en todos los tejidos. Todos son esenciales, el organismo no es capaz de producir ninguno por sí mismo y necesita adquirirlos de los alimentos que conforman la dieta cotidiana para evitar carencias. Algunos se necesitan en gran cantidad (macrominerales) y otros en menor cantidad (microminerales). MACROMINERALES CALCIO, SODIO, POTASIO, FOSFORO, CLORO, MAGNESIO, AZUFRE MICROMINERALES HIERRO, ZINC, YODO, COBRE, MANGANESO, FLUOR, SELENIO, CROMO, LITIO. FUNCIONES Al igual que las vitaminas, no aportan energía, pero sí: Forman parte de la estructura ósea y dental (calcio, fósforo, magnesio, flúor). Regulan el balance de agua dentro y fuera de la célula (electrolitos). Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio). Permiten la entrada de sustancias a las células (la glucosa necesita del sodio para poder ser aprovechada como fuente de energía a nivel celular). Colaboran en procesos metabólicos (Cromo, necesario para el funcionamiento de la insulina; Selenio es antioxidante nos defiende contra los radicales libres, etc.). Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico (zinc, selenio, cobre).

CALCIO Alcanza en nuestro organismo mayores cantidades, se encuentra en huesos y dientes. FUNCIONES: Formación de estructuras óseas y dientes fuertes. Coagulación de la sangre Proliferación celular Función normal del sistema nervioso y muscular ABSORCION: El ca de origen animal es mas fácilmente absorbido por la mucosa intestinal.Entre los factores que ayudan a la absorción están la suficiente cantidad de vit.D en la dieta, cantidad optimas de fósforo, alrededor del doble de calcio y un medio intestinal ácido. Entre los factores que impiden la absorción están la presencia de fitatos y oxalatos ( cereales y espinaca). Así como la competitividad que existe con el hierro FUENTES: Leche, queso, yogurt /Soya, brócoli, ajonjolí,algas,huacatay,albahaca,kiwicha,habas secas. REQUERIMIENTO: 1200mg EMBARAZADAS, LACTANCIA, ADOLESCENTES 800mg NIÑOS “La educación más completa en gastronomía”


DEFICIENCIA: Malformación del esqueleto (crecimiento-deformación de huesos). Problemas de coagulación. Calambres en las piernas.

HIERRO: Nuestro organismo contiene unos 4,5 gramos de hierro (75% en hemoglobina). FUNCIONES. Forma la hemoglobina que transporta el oxígeno a las células. Necesario para utizar las vitaminas del grupo B, colabora en el sistema inmunológico e interviene en la función y síntesis de neurotransmisores (mensajeros químicos). FUENTES DIETÉTICAS. Hierro de origen animal como hígado, carnes y pescados, donde se encuentra en forma hemínica (hierro hemo) y se absorbe mejor que el de procedencia vegetal o del huevo. Fuentes de origen vegetal legumbres, frutos secos, frutas desecadas y verduras de hoja, con porcentajes de hierro elevados, pero cuya absorción es muy inferior, ya que se encuentra en forma no hemínica (no hemo). La vitamina C y las proteínas son factores que mejoran su asimilación, mientras que fitatos my oxalatos (compuesto presenten espinacas, remolacha, espárragos, setas, cerveza, té, chocolate) la reducen), taninos (vino tinto, té, café, espinacas, pasas y uvas y otras frutas como granada, caquis, membrillo o manzana) Si una persona requiere de suplementos de hierro oral, se indica que es mejor tomarlos antes del desayuno junto con algún alimento rico en vitamina C (kiwi, cítricos, etc.). CARENCIA. Anemia ferropénica, debilidad y mayor riesgo de infecciones. TOXICIDAD Es rara y suele deberse a un problema metabólico. Niveles altos de hierro se asocian a alteraciones hepáticas, pancreáticas y cardiacas. REQUERIMIENTO: 12 mg hombres 30 mg Embarazo, 15 mg mujeres 15 mg Lactancia 10 mg niños 4 a 10 años

ELECTROLITOS: SODIO, CLORO Y POTASIO Se encuentran distribuidos en los distintos líquidos corporales. Funciones. Regulan el contenido de agua dentro y fuera de las células, intervienen en la transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular. Fuentes dietéticas. La sal es el alimento por excelencia rico en sodio y cloro, por lo que abunda en derivados cárnicos y conservas, salazones, ahumados. Son buena fuente de potasio los vegetales: frutas y verduras, legumbres, frutos secos, frutas desecadas, cereales integrales y patatas. Carencia. La carencia de sodio o de cloro se relaciona con calambres musculares, confusión “La educación más completa en gastronomía”


mental y pérdida de apetito. El déficit de potasio se asocia a debilidad muscular y parálisis. Toxicidad. El exceso de sodio se relaciona directamente con el aumento de la presión arterial (hipertensión), la retención de líquidos y la sobrecarga renal. El de cloro se asocia a vómitos y el de potasio a debilidad muscular con riesgo de alteraciones cardiacas.

SODIO El cuerpo humano tiene unos 100grs de sodio, de los cuales la mitad se localiza en las células, especialmente en los huesos FUNCIONES Regula los equilibrios ácido básicos. La capacidad de conducción nerviosa Las concentraciones musculares y la producción de adrenalina y aminoácidos ABSORCION La mayor parte del sodio se absorbe en el intestino, alrededor del 90% del sodio ingerido se elimina en la orina FUENTE La sal común es el cloruro de sodio con el que el organismo satisface sus necesidades. DEFICIENCIA La ausencia de sodio es muy rara, pero puede deberse a una sudoración excesiva, los síntomas son malestar general,vertigos,debiliadd muscular, pérdida de peso, problemas respiratorios y fiebre ligera

POTASIO: Es uno de los minerales más abundantes del organismo115-150mg,se localiza en las células. FUNCIONES: Se necesita para el func.nervios,musculos.(calambres) Metabolismo de los azucares Equilibrio ácido básico Metabolismo del oxigeno a nivel cerebral ABSORCION/ELIMINACION Se absorbe en el intestino, y se elimina con la orina.Si el aporte es menor a la cantidad eliminada, se utilizan otros minerales, y se produce una acidez en el organismo. FUENTE Cítricos, hortalizas verdes, plátanos DEFICIENCIA Causa astenia, debilidad, arritmias cardiacas, insomnio, acumulo de liquidos, estreñimiento, desordenes en el sist.nervioso y riñones La hiperpotasemia puede provocar pérdida excesiva de líquidos (diarrea, vómitos), debilidad, somnolencia, desorientacion, arritmias

ZINC: Se encuentra en su mayoría en los músculos y la piel de nuestro organismo. FUNCIONES: Protege la piel, mejora la resistencia a las enfermedades infecciosas,y alas alergias. Cicatrización de heridas, ulcera. Producción de proteínas FUENTE. Carne. Pescado, higado, verduras, ostras “La educación más completa en gastronomía”


DEFICIENCIA: Interfiere con el crecimiento, es por ello importante en niños, mujeres embarazadas, lactantes Así también es importante para ancianos, personas que cursan con alergias

YODO: Gran parte del yodo humano se deposita en el tiroides, el yodo desempeña un papel en la regulación de la glándula tiroides la cual es necesaria para regular el crecimiento físico y mental de la persona. Cuando Hay deficiencia de yodo en nuestra alimentación, la glándula tiroides aumenta de tamaño ocasionando el bocio o coto. En los niños ocasiona retardo de crecimiento y desarrollo mental. REQUERIMIENTO: Nuestro organismo tiene un requerimiento sumamente pequeño. Se recomienda 400 mg al día, los que se logran con una ingesta de 10 grs. de sal yodada. FUENTES: Productos de mar, pescados, mariscos, algas, yuyos, además de la sal yodada

FLUOR Funciones: El fluor se encuentra presente en el organismo en cantidades similares a las del hierro. La mayor parte se concentra en huesos en forma de una sal llamada "fluorapatito". Esta sal de flúor resulta fundamental para la conservación de la dureza del esmalte de los dientes y además contribuye a mantener estable los huesos. Además contribuye a aumentar la densidad del hueso. En niños está confirmado que existe una correlación inversa entre el consumo de flúor y la aparición de caries dental; cuanto mayor es la cantidad de flúor ingerida junto con el agua de bebida (natural o añadido) menor es el porcentaje de caries dental detectada. El agua es la principal fuente de flúor, que también se encuentra de forma destable en el té negro, el pescado y en el marisco. Precisamente al no ser ninguno de estos alimentos frecuentes en nuestra dieta,la ingestión de este mineral se encuentra muchas veces por debajo de los niveles recomendados por los expertos.

SELENIO Funciones Su principal función es como gente antioxidante en la enzima selenio-glutatión peroxidasa. Esta enzima neutraliza el peróxido de hidrógeno, el cual es producido por algunos procesos celulares y que, de no ser por ésta, causaría daño a las membranas celulares También parece estimular la formación de anticuerpos como respuesta a las vacunas y también puede brindar protección contra los efectos tóxicos de los metales pesados y otras sustancias. Puede contribuir a la síntesis de las proteínas, al crecimiento y desarrollo y a la fertilidad, especialmente en los hombres, ya que se ha demostrado que el selenio aumenta la producción de semen y la motilidad de los espermatozoides. Fuentes alimenticias: Pescado, mariscos, carnes rojas, granos, huevos, pollo, hígado y ajo. La cantidad de selenio en los vegetales depende del contenido del mismo elemento que tenga el suelo. La levadura de cerveza y germen de trigo son también fuentes de selenio y son considerados 'alimentos sanos'. Deficiencia: Se puede presentar en pacientes alimentados por vía intravenosa durante largos períodos de tiempo. “La educación más completa en gastronomía”


Se ha reportado que la causa de la enfermedad de Keshan es la deficiencia de selenio, lo cual ocasiona una anomalía en el músculo cardíaco. No se conoce la cantidad de selenio suficiente para ocasionar toxicidad en los seres humanos; pero el exceso en su consumo puede causar problemas con la resistencia de los dientes y el esmalte dental. Otros problemas pueden ser la pérdida de dientes, cabello y uñas y se puede presentar también inflamación de la piel, náusea y fatiga.



XII. DIGESTION DE LOS ALIMENTOS Digestión sirve para

se encarga de realizarla el

Dividir

Aparato digestivo

los

formado por

Alimentos en

Sustancias más sencillas

Boca donde los

Dientes Trituran los

Esó Esófago es un

Tubo que mide

25 cm.

a través de él los

Estó Estómago tiene forma de

Alimentos llegan al

Estó Estómago

Alimentos y se

Mezclan

Bolsa

Intestino dividido en

los

Alimentos se

Mezclan con los

Jugos gástricos

Intestino delgado que mide

7 m.

por donde las

Sustancias aprovechables pasan a la

Intestino grueso es un

Tubo que mide

1,5 m.

donde las

Sustancias no aprovechables se transforman en

Sangre

con la

Saliva

Heces y se

Expulsan por el

Ano

DIGESTIÓN EN LA BOCA La digestión empieza en la boca con la masticación y la insalivación. La saliva contiene un enzima llamado amilasa salivar que actúa sobre los almidones (carbohidratos) iniciando la transformación en monosacáridos. La saliva también contiene un agente antimicrobiano llamado lisozima, que destruye parte de las bacterias contenidas en los alimentos y grandes cantidades de moco, que convierten al alimento en una masa moldeable y protegen las paredes del tubo digestivo. No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a líquido (masticando las veces que sea necesario cada bocado). Es el único punto que podemos controlar directamente en el proceso digestivo y debemos aprovecharlo, ya que sólo con una buena masticación solucionaremos una gran parte de los problemas digestivos más comunes. DIGESTIÓN EN EL ESTÓMAGO  El alimento del esófago al estómago pasa a través de una válvula “cardias”.  En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que desnaturalizan las proteínas y matan muchas bacterias. También se segrega pepsina, enzima, que se encargará de partir las proteínas ya desnaturalizadas en aminoácidos.  La amilasa deja de actuar en el medio ácido del estómago. Por lo cual cuando los almidones y carbohidratos se van mezclando con el ac. Clorhídrico del estomago su digestión para hasta que salen de éste. Cuanta más proteína hayamos ingerido junto “La educación más completa en gastronomía”


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con los almidones, más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º, por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan produciendo gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino. Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago. Sin embargo, los lípidos tienen la capacidad de enlentecer la digestión de los demás nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos. La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago. Una vez terminado el trabajo en el estómago (o dejado por imposible), se vierte el contenido del estómago, quimo, al duodeno en pequeñas porciones a través de otra válvula: el píloro. Allí, se continuará la digestión de los elementos que no pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su descomposición (grasas y glúcidos).

DIGESTIÓN INTESTINAL Cuando entra el quimo desde el estómago al duodeno, es neutralizado por las secreciones alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para que las diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre él. El jugo pancreático, además de una elevada concentración de bicarbonato, contiene varios enzimas digestivos, como una potente amilasa, que acaba de romper los almidones. También contiene una lipasa, que separa los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las sales biliares, y otras enzimas que se encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del estómago.  El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son unos potentes detergentes naturales que separan las grasas en pequeñas gotitas para que los enzimas del páncreas puedan actuar sobre ellas. También tiene otra funciones, como la de servir de vía de excreción de ciertos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben de eliminarse por las heces. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son de nuevo transformados en sales  Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del propio intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas que acaban la tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes. Los más importantes son las proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los nutrientes más complejos, son los que necesitan de una digestión más complicada y laboriosa.  Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. La absorción se realiza lentamente, y al final solo quedan los materiales no digeribles, junto con agua y minerales que se han segregado en las diferentes fases del proceso digestivo.



 Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos microorganismos que constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos, principalmente bacterias, segregan enzimas digestivos muy potentes que son capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares, que son fermentados por ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que todavía contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales minerales, son absorbidos dejando el material más seco e inservible, que se expulsa a través del ano.  EL RESULTADO DE LA DIGESTIÓN SE PUEDE RESUMIR ASÍ:  Glúcidos: Todos los glúcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y pasan a la sangre.  Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la sangre.  Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con proteínas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteínas llamadas quilo micrones. A través del sistema linfático son llevadas junto al corazón, donde son vertidas al torrente sanguíneo para conseguir una máxima dispersión.

EL RESULTADO DE LA DIGESTIÓN SE PUEDE RESUMIR ASÍ: PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

AMINOACIDOS

MONOSACARIDOS

PEPSINA

PROTEASA

JUGOS AMILASA SALIVAR PANCREATICOS

GRASA

ACIDOS GRASOS

LIPASA

JUGOS BILIARES



TRANSPORTE HASTA LOS TEJIDOS Entre los posibles destinos están: Los diversos tejidos para su utilización inmediata o reserva de uso rápido glucógeno muscular, el hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios, o el tejido adiposo para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo plazo o aislamiento térmico.



DIFUSIÓN POR LOS TEJIDOS  Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de pequeños capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Siendo necesario que lleguen a cada célula que forman los tejidos.  Las células están flotando en el líquido intercelular y sin contacto directo con los capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en el líquido intercelular y quedar así a disposición de las células que los necesiten.  Si las membranas que forman las paredes de capilares están obstruidas por depósitos de grasa o aminoácidos en exceso, la presión sanguínea deberá aumentarse hasta conseguir que los nutrientes pasen y lleguen a las células (hipertensión arterial). Si los nutrientes no llegaran atravesar las paredes de los capilares, se produciría una desnutrición celular, a pesar de que la sangre está saturada de alimento. TIPOS DE ENZIMAS DIGESTIVAS  Existen más de 20 enzimas diferentes que permiten la digestión de los alimentos y la asimilación de los nutrientes a lo largo de nuestro sistema digestivo. La mayor parte se forman en el interior de células presentes en la boca, el estómago, el páncreas y el intestino delgado, es decir, a lo largo del tubo digestivo y en glándulas anejas. Los tres grupos principales de enzimas son los siguientes:  Proteolíticas: Descomponen las proteínas en sus fracciones más simples, los aminoácidos.  Lipasas: Son las enzimas que disgregan las grasas o lípidos en sus componentes más simples para que estos puedan ser utilizados.  Amilasas: Son necesarias para la digestión y el aprovechamiento de los hidratos de carbono. A CONTINUACION ALGUNAS DE LAS TANTAS ENZIMAS QUE FUNCIONAN EN EL APARATO DIGESTIVO: Enzima

Actúa sobre

Proporcio na

Ptialina

Los almidones.

Mono y disacáridos.

Amilasa

Los almidones y los Glucosa azúcares.

Pepsina Tripsina Quimiotripsina Carboxipexidasa

Se produce en La boca (glándulas salivares). El estómago y páncreas.

Condiciones para que actúe Medio moderadamente alcalino. Medio moderadamente ácido.

El estómago.

Las proteínas.

Péptidos y aminoácidos.

Peptidasa Dipeptidasa

Páncreas

Medio muy ácido.

Intestinos

Lipasa

Las grasas.

Lactasa

La lactosa de la leche.

Ácidos Páncreas e intestino. Medio alcalino y grasos y previa acción de las glicerina. sales biliares. Glucosa y galactosa.


Intestino (su producción disminuye con el crecimiento).

Medio ácido.


BIBLIOGRAFIA 1. L.KATHLEEN MAHAN,MS,RD,CDE, NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA DE KRAUSE.ED MCGRAW-HILL INTERAMERICANA, MÉXICO, 1998. 2. JENNIFER K. NELSON MS RDN CNSD, DIETÉTICA Y NUTRICIÓN MANUAL DE LA CLÍNICA MAYO,ED, MOSBY/DOYMA LIBROS, ESPAÑA, 1997. 3. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN, UTILIZACIÓN DE CULTIVOS ANDINOS, LIMA-PERÚ, 1996 4. HILDA HINOSTROZA JAVE, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN BÁSICA, ED, ELEANA ARZUBIAGA M, LIMAPERÚ 1996 5. NUTRICION Y ALIMENTACION HUMANA. MATAIX VERDU , EDICIONES ERGON,2002 6. NUTRICIÓN PARA DUMMIES, EDITORIAL NORMA, COLOMBIA, RINZEL CAROL, 2007 7. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA, CAMEÁN, ANA MARÍA / REPETTO MANUEL, ED. DÍAZ DE SANTOS 8. ALIMENTOS Y NUTRICIÓN SALINAS,ROLANDO, ED. EL ATENEO

(INTRODUCCIÓN

OTROS RECURSOS: PAGINAS WEB SUGERIDAS http://www.nutricion.org.com http://www.incap.org.com http://www.zonadiet.com/nutricion/ http:// www.alimentacionsana.com http://www.nutrinfo.com http://www.ific.org/sp/index.cfm http://www.nutriguia.com http://alimentacion.interbusca.com http://www.consumaseguridad.com/ http://www.evista.consumer.es/web/es http://www.slan.org.ve http://www.informacionconsumidor.com http://www.enbuenasmanos.com/seccion/nutricion.asp http://www.nutrar.com http://www.biomanan.com http://nutricionclinica.entornomedico.org/ http://www.calidadalimentaria.com http://www.nutricionespecializada.com/ http://www.nestle.es/paramibebe


A

LA

BROMATOLOGÍA)



BROMATOLOGIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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