INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS
Aprendiz ERIKA NOSSA LEON
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BOGOTA D.C 2013
INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS (Pan Blando, Harina de trigo, Aceite Vegetal)
Aprendiz ERIKA NOSSA LEON
Instructor Laboratorio de fisicoquímica Jorge Armando Martínez
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BOGOTA D.C 2013
INTRODUCCION La reglamentación actual tiene por objeto establecer las característica y calidades que debe tener el pan, (y para este caso motivo de nuestro estudio el pan blando) para lo cual cuenta con un estándar establecido en la NTC 1363 de 2005-10-26 (no obstante esta norma está sujeta a actualización vigente Concerniente a las característica fisicoquímicas del producto a evaluar. Y por lo tanto para cada producto hay un solo tipo y grado de calidad. Como tecnóloga en control de calidad de alimentos lleve a cabo un análisis fisicoquímico en el laboratorio de fisicoquímica de calidad de alimentos Sena hotel donde por medio de diversas pruebas fisicoquímicas se obtuvieron unos resultados que serán objeto de valoración en este presente informe, donde me permitiré hacer control de calidad al producto analizado comparando resultados obtenidos comparándolos con la normatividad vigente, para así poder establecer si cumplen o no con el requisito de características fisicoquímicas, y de inocuidad del producto alimenticio. A su vez es importante dejar en claro que: “El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1363 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-10-26.Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de Molinería. (Tomado de prólogo de la NTC 1363 de 2005-10-26).
OBJETIVOS Realizar análisis fisicoquímico del pan blando para caracteres organolépticos, capacidad de absorción de agua, determinación de pH, determinación de la humedad, y determinación de la acidez, de muestras obtenidas de la industria panificadora la X. Comprobar si los datos obtenidos de los estudios, se sujetan a lo establecido por la normatividad vigente o si por el contrario hay algún tipo de adulteraciones en las características inherentes al producto, Realizar control y verificación de la calidad al pan blando. Determinar si el producto no cumple, lo cual será causal de rechazo del lote.
MARCO TEORICO El pan siempre ha sido un alimento primordial en la dieta diaria de casi toda la humanidad. Si bien es cierto que se comprueba que la elaboración del pan y la utilización de la levadura por parte de la cultura egipcia descubrieron lo que se llama como proceso de fermentación aproximadamente en el año 2300 antes de Cristo; y fue tal su aceptación, que esta práctica de fabricación de pan se extendió por todas las culturas a nivel mundial. Por lo tanto como ya se sabía en ese entonces que para la fabricación del pan se necesitaban levaduras, los romanos usaban levaduras de los cuencos de vinos fermentados; aunque ya en esta era actual la levadura que se utiliza se llama saccharomyces cerevisisae. La anterior es el tipo de levadura que se usa hoy en día en la industria de panificación, y de fermentación, no obstante también se usan diversos tipos también dependiendo del tipo de producto a fabricar. Dentro de las materias primas e insumos para elaborar pan se pueden encontrar como ingrediente principal ; la harina de trigo, e insumos como las levaduras, agua, sal, que permitan que el producto cumpla con las políticas sanitarias y de inocuidad establecidas por la reglamentación actual colombiana para este caso, no obstante a este tipo de productos se les pueden agregar algunos aditivos y coadyuvantes tecnológicamente elaborados como latas moldes etc, también complementarios de panificación como lo pueden ser azucares, extractos d malta, grasas etc, o mejorantes como por ejemplo ácido absorbico, productos químicos que aptos para el consumo humano y que tienen que cumplir con la dosificación diaria mínima de consumo, así como el uso de fermentos permitidos, por la legislación vigente colombiana.
CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA PAN BLANDO: Panes que se caracterizan por su contenido alto de humedad y la suavidad en toda su estructura. (Tomado de la NTC 1363 de 2005-10-26)
CARACTERISTICAS ORGANOLOEPTICAS CARACTERISTICAS Olor Color Consistencia Sabor
MIGA
CORTEZA
Agradable Blanco Suave Agradable, Correctamente Cocido
Agradable Uniforme Y Dorado Suave Agradable. Correctamente Horneado
CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. PROCEDIMIENTO
Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.
REPORTE Para este procedimiento se pesaron 14g de muestra de pan blando, con 100ml de agua
PANES BUENA CALIDAD MALA CALIDAD RESULTADOS OBTENIDOS PESO DE LA MUESTRA HORAS DE ABSORCION ESCURRIDO
ABSORCION DE AGUA EN c.c Retienen hasta 400 c.c por cada 100g de muestra Su retención de agua no llega a 200 c.c por cada 100g de muestra 70 ml de 100ml de agua 14g 1h 10min
Si para 100g de muestra la absorción es de Para 14g cuanto seria la absorción
400c.c X
X = 56c.c DETERMINACION DE pH Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH mediante un potenciómetro.
REPORTE PESO EN g
VOLUMEN EN ml DE AGUA PARA PREPARAR MUESTRA
MUESTRA 1
10
10
RANGO DE pH mediante potenciómetro
5.66
VM
78,2
TEMPERATURA
22°C
PAN BLANDO
REQUISITO SEGUN NTC 1363
El pH del pan lo define el proceso y su formulación, debe estar acorde con el tipo y la Expectativa de su vida útil. Debe medirse inmediatamente después del horneo y, como valor mínimo, debe estar en 4,8 y como valor máximo en 6,0, excepto los panes para regímenes Especiales o rellenos.
DETERMINACION DE HUMEDAD Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente tarada. Secar a 100-105 °C en estufa, enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento hasta peso constante.
REPORTE Para esta tarea se pesaron 2 muestras con un peso de 2g cada una secandonce en la estufa a los grados asignados por el instructor y con el debido enfriado se obtuvieron los siguientes datos:
PAN BLANDO
PESO EN INICIAL En g
PESO FINAL EN g
MUESTRA 1
2
1,088
MUESTRA 2
2
1,145
Según la normatividad vigente los valores de la humedad están dispuestos de la siguiente manera:
REQUISITOM SEGUN NTC 1363 HUMEDAD, EN % m/m RESULTADOS OBTENIDOS LABORATORIO HUMEDAD, EN % m/m
PAN BLANDO EN
MINIMO 20 MUESTRA 45.6 1 MUESTRA 2
MAXIMO 40
42.75
Para determinar los porcentajes de humedad que arrojaron las muestras 1 y 2, se realizó la siguiente ecuación para determinar porcentajes de humedad:
%ST = PF-PC / PM * 100 %ST = 100 – ST Donde ST son los sólidos totales, PF es el peso final de la muestra, y PM es el peso de la muestra de manera inicial y 100 el porcentaje como un todo. %ST = 10.2-9.112 / 2 * 100 = 54.4 ST= 100 – 54.4 = 45.6 Para la muestra 1 %ST = 10.257-9.112 / 2 * 100 = 57.25 ST = 100 – 57.25 = 42.75 Para la muestra 2 DETERMINACION DE ACIDEZ
Se toman 2 gramos de muestra. Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de sodio 0,1 N usando fenolftaleína como indicador. Calcular como % de ácido láctico.
REPORTE TITULACIÓN DE LA MUESTRA NaOH gastado en ml Muestra de pan blando en g *REQUISITO
0.52 2 MINIMO PASA EL ENSAYO
Pureza, expresada como % de ácido láctico. En relación con lo declarado en el rótulo *
%Ácido láctico =0.52 * 0.1 * 100 / 2 = 2.6 2.6* 90 / 1000 = % Acido láctico = 0.23
MAXIMO
Para expresar como ácido láctico se usan los siguientes cálculos
% ACIDO LACTICO = Volumen de la solución * Normalidad de la solución
X 100
Peso de la muestra Peso de Equivalente en gramos de ácido láctico*Peso NaOH 100 0
DISCUCIONES En cuanto a la práctica realizada con el análisis del pan podemos decir que si durante la elaboración
En la determinación de caracteres organolépticos comprobamos que el pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y característicos del producto, y no debe presentar
enmohecimientos,
residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario
Con respecto al análisis de la capacidad de absorción de agua, el reporte arrojo que el pan analizado no cumple con los requerimientos de la norma sobrepasando las cantidades permitidas, vale destacar la
importancia de que tiene este procedimiento,
pues se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente hasta 400 c.c por cada 100g de muestra; y si se compara el reporte que es de 56 c.c por cada 100g de muestra, se puede concluir que el producto no cumple con lo requerido por la normatividad vigente.
En el análisis realizado de determinación de humedad se tomaron dos muestras para promediar la humedad del pan comprobada en estufa, arrojando reportes del 45.6% para la muestra 1, y de 42.7 para la muestra 2, lo que indica que le pan excede los porcentajes de ( aW) actividad acuosa, sobrepasando los límites de la norma con la cual estamos basando el presente informe que son de máximo 40% de humedad, lo cual sería un indicador del riesgo de que este tipo d pan produzca hongos y mohos de forma muy acelerada. De acuerdo al índice de acidez se procedió a dar el reporte como acido láctico, ya que este es muy importante en la elaboración de productos por medio de la fermentación, pero los valores de pH son muy importantes porque juegan un papel importante en el impedimento del crecimiento de microorganismos indeseados; dentro de la práctica se
presenta un obstáculo y es, el de establecer un estándar en el porcentaje mínimo y máximo de ácido láctico que deba contener el pan blando; aunque por medio de la búsqueda de información; pude encontrar una Norma Técnica Colombiana, que da un porcentaje de ácido láctico con propuesta abierta a todos los alimentos en general, mas no enfatiza en el pan, y da valores que a mi consideración son muy desactualizados, aunque los valores obtenidos en el reporte son muy bajos con respecto a la norma con unas diferencias exageradas, y no me deja claridad en la formulación para llegar a resultado, por lo tanto para este análisis de acidez representado en ácido láctico no lo comparo con dicha norma NTC 286 ni con ninguna otra, sin embargo entre tanto colecto la información de la reglamentación vigente me permito informar que el reporte de ácido láctico fue de 0.23% de ácido láctico.
Para finalizar con los reportes del análisis fisicoquímico del pan, está el de determinación de pH determinado mediante potenciómetro dando como resultado 5.66, que al comparar con la norma cumple con los estándares según especificación ya que en la NTC 1323 está estipulado un rango de 4.0 a 6.0.
CONCLUSIONES Después de Realizar análisis fisicoquímico del pan blando para caracteres organolépticos, capacidad de absorción de agua, determinación de pH, determinación de la humedad, y determinación de la acidez, de muestras obtenidas de la industria panificadora la X, se procedió sin ninguna eventualidad. Se logró Comprobar los datos obtenidos de los estudios, dando por concluido que el producto incumple con lo establecido por la normatividad vigente en cuanto a valores de absorción de humedad, e índice de humedad inherentes al producto, a su vez no hay algún tipo de adulteraciones en las características propias del mismo. Por medio de los basamentos de la norma vigente se realizó control y verificación de la calidad al pan blando. Se logró Determinar que el producto no cumple, en su totalidad por lo establecido por la norma actual, por lo cual es causal de rechazo del lote, sin embargo queda pendiente establecer el porcentaje mínimo y máximo de porcentaje de ácido láctico.
CIBERGRAFIA NTC del pan
Norma Técnica colombiana del ácido láctico
Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú 2003. www.al imentacion- sana.com. ar/informaciones/Chef/pan. http:// ww w.s lideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anl aisi- de -h ar ina -y- pan2010 http:// ww w.m onogr afias.com/traba jos 15/f erm ent acion -ac idol actica/fermentacionacidolactica.shtml http://es.scribd.com/doc/50092964/NTC1323 htt p: // es .sc rib d.com/doc/50128985/NTC2376
